Comment faire la SAUMURE pour fromage? (avec recette et conseils d'entretien et d'utilisation)

Vous savez sans doute que l'on ajoute du sel au fromage pour lui donner du goût et pour favoriser sa conservation. Le sel peut être ajouté sous forme solide (grains de sel) ou sous forme liquide (la saumure. Cette vidéo vous montrera comment faire la saumure pour fromage en incluant la recette et des conseils d'entretien et d'utilisation.
Pourquoi saler avec une saumure plutôt que de simplement ajouter du sel sur le fromage ? Le principal avantage d'utiliser la saumure est que lorsqu'imergé l'eau applique une pression uniforme tout autour du fromage sans laisser de marque. Si le fromage était déposé sur un tapis d'égouttage (montrer couture tapis bambou), le tapis lui va laisser des marques, alors que la saumure, non. La saumure va aussi appliquer le sel de façon uniforme sur toutes les surfaces du fromage, incluant les côtés, ce qui peut être plus difficile à atteindre avec des cristaux de sel.
\\--Liens vers certains équipements moins communs--//
--Coton fromage--
Canada : amzn.to/2RGbHjL
France : amzn.to/3j1KRP5
--Machine sous vide--
Canada : amzn.to/3q37ROU
France : amzn.to/3gFnSGx
--Contrôleur de température--
Canada : amzn.to/3vLlNyX
France : amzn.to/3ucHnMm
--Thermomètre numérique--
Canada : amzn.to/3wAdBlV
France : amzn.to/3zyVcYr
--Tapis en bambou-
Canada : amzn.to/2SKxnMy
France : amzn.to/35zrIfj
--Cuillères à mesurer-
Canada : amzn.to/35tyumI
France : amzn.to/3sQIPEl
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[@adjsofiane]

Sa mérite un millions de vu

[@FromagerUrbain]

Ahah j'ai hâte de voir ça ;) Peut-être pas le vidéo sur la saumure par contre ;)

[@user-wh4xj8zd4n]

Toujours d’excellentes explications . Merci Fred .

[@veroniquegrimaud6134]

Super Fred , merci a bientôt , bien le bonjour d'Angoulême, Serge et Véro

[@FromagerUrbain]

Merci à vous! :) Bonjour du Québec! Fred

[@halimbenyahia3420]

Des conseils précieux On vous remercie

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir 😀

[@thomaskerleroux4200]

Un bon bain d'eau salé, vivement cet été, j'envie nos fromages !

[@FromagerUrbain]

C'est un peu dur sur la peau non ? :) En tout cas, si je me trempe les doigts dans la saumure saturée et que je ne rince pas, ça me donne une drôle de sensation! J'imagine que ton bain n'est pas à cette concentration, plus comme celle de l'eau de mer sans doute :)

[@ericbergeron9062]

Merci !!! Toujours intéressant et pertinent!!!

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir Éric 😀

[@ericbergeron9062]

@@FromagerUrbain Au risque de me faire lapider... Je suis présentement en phase ''tests'', avec un aliment que je découvre tranquillement et qui franchement m'épate beaucoup!!! Le tofu... Et je cherchais une façon de créer un pseudo-Feta avec du tofu ferme. Tu as su répondre à mes interrogations. Maintenant, attendons la suite hahaha!!! Je vais laisser mes cubes ''macérer/mariner'' quelques jours... Merci encore!!!

[@FromagerUrbain]

@@ericbergeron9062 bon succès! 😀

[@jcm8478]

Bonjour Fred J'ai découvert tes vidéos depuis peu et j'en ai regardé quelques unes en boucle J'adore ton approche et la qualité de ton travail J'essaie d'acheter un peu de matériel et je me lance Très amicalement Juan Carlos d'Angers en France

[@FromagerUrbain]

Merci bien! Bonnes recettes à toi et éventuellement bon appétit 😉

[@juliedemelier3593]

Encore très bien expliqué Fred ! Merci :)

[@FromagerUrbain]

Merci à toi de me regarder parler d'eau salée et de laisser des commentaires Julie :) Sans ça, il y aurait beaucoup moins de "vie" au bas de mes vidéos !

[@seghiramarouchejujitsuself7961]

L'utilisation de la saumure pour les grands fromages comme l'est Tommes ou les meules ,et surtout les fromages a pâte pressée. Merci Fred .

[@FromagerUrbain]

La plupart des recettes de fromage pressés sont saumurés. La seule exception étant la grande famille des Cheddars je dirais :) Merci Seghir!

[@seghiramarouchejujitsuself7961]

@@FromagerUrbain merci a toi Fred.

[@maximearnaudo9988]

Salut fred Tu est trop cool

[@FromagerUrbain]

Salut Maxime! Merci bien 😀

[@theodoreallegre1396]

Salut ! Super video merci, est-ce que on peut utiliser un peu de notre saumure pour nettoyer nos fromage lorsque qu ils sont en affinage ? (En la jetant après bien évidemment si on retrempe notre coton de fromage dedans je suppose)

[@FromagerUrbain]

Merci :) Pour la saumure de lavage en cours d'affinage, utilises un saumure beaucoup moins salée que celle-ci. Les proportions sont d'une tasse d'est non chlorée et une cuillère à table de sel.

[@angelaangela2325]

Merci bien

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir 😀

[@sibalotfi]

merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

[@FromagerUrbain]

Plaisir 😀

[@hadjermahi3235]

Très bien expliqué merci Fred, svp comment calculer le temps de saumurage par rapport à la surface du fromage ?

[@FromagerUrbain]

Merci Hadjer :) Pour le temps, tu peux utiliser 45 minutes par kg de fromage par cm de hauteur. Pour un fromage de 1.6kg de 6.5cm de hauteur, ça donnerait 45 X 1.6 X 6.5 = 468 minutes, soit 7.8h. Tu peux arrondir à 8h dans cet exemple :)

[@FromagerUrbain]

Certains fromage pressé plus fermement vont demander une plus longue durée par contre. Comme un fromage Parmesan par exemple.

[@FromagerUrbain]

Avec le système impérial, ça revient à environ 1h/livre/pouce d'épaisseur du fromage

[@hadjermahi3235]

Bien compris.. Enorme merci à vous

[@FromagerUrbain]

@@hadjermahi3235 Vous allez peut-être trouver des recettes qui n'utilisent pas une saumure saturée. Dans ce cas, il y aura sans doute une durée indiquée à la recette qui pourrait différer de cette formule.

[@hrakagia]

bonjour Fred et mercie pour des explications.La quantite de 7.5 ml du CaC2 c' est en poudre ou en liquide?

[@FromagerUrbain]

Oui tu as bien fait de demander! Je n'utilise que de la liquide ici. Elle est à concentration de 30-33% environ et c'est assez standardisé pour le liquide.

[@martind.4930]

Est-ce que le petit lait, saturé de sel, pourrait servir de saumure?

[@FromagerUrbain]

Il pourrait oui, dans ce cas tu n'aurais pas à ajouter de vinaigre ni de chlorure de calcium dedans. Il va peut-être se préserver un peu moins longtemps, donc le faire bouillir pourrait faire du sens.

[@pierre-yvestetrault9422]

Salut Fred, quand vient le temps de filtrer la saumure et de la faire bouillir pour la stériliser, doit-on rajouter du chlorure de calcium aussi pour refaire un équilibre? et es ce la même chose pour le vinaigre, doit-on en rajouter pour ajuster le ph? ou peut-être plus simple, quel ph doit avoir la saumure? merci !! :)

[@FromagerUrbain]

Le vinaigre et le calcium vont s'équilibrer seuls après l'ajout initial. La seule chose que le fromage prend dans la saumure et qu'il faut ajouter est le sel 😀

[@valerie9299]

Merci pour toutes ces explications! La casquette, les lunettes et le cocktail ça ne fait pas canadien ;-)

[@FromagerUrbain]

Surtout à ce temps-ci de l'année :) Ce serait plus tuque, cache-cou et raquettes :)

[@valerie9299]

@@FromagerUrbain oui surtout chez toi! Il fait combien de degrés actuellement?

[@FromagerUrbain]

@@valerie9299 La température est très bien aujourd'hui 2C, mais avec 1 mètre de neige au sol ahah :) La semaine dernière il faisait -20C. On a eut une tempête de neige aujourd'hui, généralement la température remonte quand c'est le cas.

[@williamgrisot6496]

Pour le trempage. A tu déjà essayé pour uniformiser le salage de retourne le fromage à la moitié du temps. Pour que sur les 12h chaques faces trempe 6h.

[@FromagerUrbain]

Oui c'est exactement ce que je fais 😀

[@cedricmarie-sainte8776]

Salut Fred !!! Je te suis depuis peu, et tu m'as convaincu de faire du formage maison. un grand merci pour tes vidéos l'ami !!! Première petite question qu'elle sont les dimensions de ton saut de saumure (diamètre, hauteur etc )?

[@FromagerUrbain]

Salut! Désolé pour le délai. Ses dimensions sont de 23cm de diamètre par 15cm de haut pour une contenance de 4 litres. En fait les dimensions en pouces sont de 9" diamètre par 6" de haut 😀

[@cedricmarie-sainte8776]

@@FromagerUrbain merci l'ami d'avoir pris le temps de répondre

[@A.leon.nyva9351]

Génial cette chaine !!! Petite question , peut-on utiliser de la fleur de sel pour réaliser une saumure ? Merci !

[@FromagerUrbain]

Merci 😀 Personnellement j'utilise du sel qui est moins cher que la fleur de sel 😀 ça devrait marcher, mais ça va être cher si tu as un sel non iodé plus abordable

[@A.leon.nyva9351]

@@FromagerUrbain Merci pour ta réponse Fred mais si on peut garder une saumure indéfiniment et en rajouter après chaque saumurage , alors je panse que l'investissement devrait en valoir la peine , tu ne crois pas ? Quelle est ton intuition sur le sujet ?

[@FromagerUrbain]

Je le vois très "pratique" comme étape, le but de la saumure est de saler le fromage, mais nécessairement infuser un goût de sel particulier au fromage, mais oui, c'est une étape sur laquel tu peux moduler un peu les ingrédients pour atteindre un profil de goût particulier, pourquoi pas ! Tu peux y mettre ton 'grain' de sel si on veut (il fallait que je fasse ce jeu de mot mes excuses ahah) 😀

[@A.leon.nyva9351]

hahaha merci Fred !

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir 😀

[@benoitpaquette2866]

Bonjour Fred! Ça fait un bail... J'ai réussi de bons fromages ensemencés au kéfir. Ça marche! Maintenant, dans ta recette de saumure puis-je utiliser du petit-lait (250ml par ex) en remplacement du chlorure de calcium? Merci encore et toujours de ton aide et de tes encouragements.

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Oui le petit lait pourrait fonctionner 😀 Regarde si la texture de ton fromage ne devient pas trop spongieuse et tu sauras si c'est un succès.

[@benoitpaquette2866]

@@FromagerUrbain Merci! Je prévois donc utiliser 1 L d'eau 1/2 L de petit-lait, 250g de sel, et 1c à thé de vinaigre blanc. Ça-tu de l'allure, tu penses?

[@FromagerUrbain]

@@benoitpaquette2866 il faudrait revoir la recette que j'ai publié, je me m'en souviens pas par coeur 😉

[@benoitpaquette2866]

@@FromagerUrbain Ta recette: 2L eau non chlorée, 500g sel, 1/2 c table de chlorure de calcium et 1 c à thé de vinaigre blanc.

[@benoitpaquette2866]

Oups! Je viens de lire ta réponse plus bas: enlever le vinaigre et le chlorure de calcium. Tu maintiens cette réponse?

[@giovanivalentino559]

Bonjour Fred. Je veux savoir le pourcentage de sel pour faire une saumure pour frottage pâte pressé

[@Shelby-48]

Coucou Fred, Pour tester la saturation de la saumure, il a aussi l astuce de l oeuf cru, non ? Tu saurais donner des précisions la dessus stpl ???

[@FromagerUrbain]

Je crois que l'idée est que si l'oeuf cru flote c'est bon, s'il coulle il manque de sel ? Mais je ne suis pas certain exactement.

[@magikshooting]

@@FromagerUrbain OUi c'est bien cela avec le sel la densité de l'eau va augmenté du coup l"oeuf qui au départ avais plus de densité que l'eau se met à flotter. Cela marche aussi avec une patate qui lorsqu'elle flotte l'eau est à 20% de salaison . L'ideal pour le fromage etant de 20 à 25%

[@bethleemephrata5225]

Salut peut ton conserver le Fromage dans la saumure' en pots mason pour 1 ans et plus ?

[@FromagerUrbain]

Un an et plus est peut être un peu long 😀 sur plusieurs mois c'est possible, mais pas avec cette saumure ci. Regarde la vidéo sur la Feta et tu verras une autre recette de saumure avec moins de sel pour ce genre de conservation.

[@LAUVIA43]

Salut Fred, Je n'ai pas de frigo à 13C. J'ai juste un frigo normal à 4C... est-ce que ca peut faire quitte à ce que la saumure se conserve moins longtemps ? Merci!!! Pour faire ton ficello!

[@FromagerUrbain]

Pour le ficello, aucun problème! 5 minutes était peut être un peu trop salé (surtout les premiers jours. Après 3-4 jours c'était beaucoup mieux) quoique durant le Live je n'ai vraiment pas calculé le temps, c'était pas mal à peu près mon affaire 😀 si tu veux plutôt entreposer tes ficellos comme des tortillons, j'ai publié une vidéo il y a plusieurs mois sur les tortillons. Il y a la recette de saumure dedans 😀 C'est plus salé comme fromage par contre ! On aime ou on n'aime pas :)😀

[@LAUVIA43]

@@FromagerUrbain merci pour ta réponse! J'essaie ça et je regarde la vidéo des tortillons!!! Bonne journée!

[@user-yc8iq1bv2o]

Bonjour. J'ai du chlorure de calcium en granule. Quelle quantité dois je mettre a ce moment la svp.. Merci

[@rogertribolet3120]

bonjour Fred. Combien de temps il faut laisser tremper dans la saumure un fromage de 1 KG

[@FromagerUrbain]

Ça va dépendre du style de fromage. Un fromage pressé plus dur va prendre plus de temps à absorber le sel qu'un fromage plus poreux.

[@lionel2582]

@@FromagerUrbain Salut Fred, justement, tu mettrais combien de temps un fromage de 1kg pressé à pâte dure ? (je travaille sur ça en ce moment :) )

[@FromagerUrbain]

@@lionel2582 Tu peux voir dans la vidéo du parmesan, j'y fais surement référence 😀

[@lionel2582]

@@FromagerUrbain et dans celle du Monterey jack aussi ;)

[@filaro1964]

Je n'ai pas assez de sel à fromage pour faire ma saumure. Est-ce que je peux prendre du sel de mer gris de la maison d'Orp... ?

[@FromagerUrbain]

Est-ce qu'il y a des additifs ou du anti-agglomérant dedans ou c'est du sel pur ?

[@filaro1964]

@@FromagerUrbain c'est du sel de mer gris sans rien, sauf des fois un peu de sable ;-)

[@FromagerUrbain]

@@filaro1964 Fais bouillir ta saumure avec ce sel de mer dedans juste au cas :)

[@mohamedmilli8232]

Bonjour. Pourriez vous m'aider s'il vous plaît. Mes fromages sont trop sales après saumurage (saumure saturée). Pour des fromages 800gr environ, je les saumure 10 à 12 h. J'ai fait un EDAM et un Monterey jack. Bonne texture et goût . Grâce à vous merci infiniment.

[@FromagerUrbain]

Le saumurage est-il réalisé au frais? 10-12C environ. Autrement, diminuez le temps de saumure.

[@mohamedmilli8232]

@@FromagerUrbain bonjour. Oui au frais. Je vais donc diminuer le temps. Merci

[@lefevrejeremy6706]

Bonsoir pour un fromage d'environ 600 grammes à pâte mi dur genre tomme. combien de temps faut il le laisser trempé dans la saumure saturé ? merci d'avance

[@FromagerUrbain]

2-3 heures environ?

[@franck1806]

@@FromagerUrbain tu te bases sur quoi pour les temps de saumurage par rapport au poids du fromage ? Merci

[@Djo.e]

Hello Fred, je me demandais si tu savais s'il y a une différence entre la "saumure" et la "morge" et si oui laquelle 🤔 Je lis à différents endroits les deux termes utilisés avec des ingrédients des fois similaires ... Si tu as la réponse je serais bien intéressé ! 😁

[@FromagerUrbain]

Dans ma tête la morge aurait des bactéries à l'intérieur et une concentration moindre de sel, alors que la saumure est très salée et relativement stérile au niveau des bactéries. C'est ma perception, mais encore là comme tu dis moi aussi j'ai lu plein d'interprétations

[@Djo.e]

@@FromagerUrbain Merci pour ta réponse 😊

[@FromagerUrbain]

@@Djo.e De rien 😉

[@magikshooting]

@@FromagerUrbain Pour faire simple La morge c'est en faite de la saumure avec du fromage dedans . On s'en sert lorsque l'on fait le Morgeage ou l'émmorgeage c'est ce que tu fais sans le savoir avec le fromage a raclette par exemple et la solution saline Ta solution saline chez nous autres les français de France et de Suisses ont le fait avec de la morge. C'est aussi utilisé pour les pate lavée (Munster, Maroille etc )

[@maximearnaudo9988]

La morge c est petit lait salé

[@dreambox6301]

Salut l'artiste j'ai fait un emmental de 2.3 kg par contre il ne flote pas dans la saumure j'ai mis 480 g de sel pour 6 litres d'eau . Je doit ajouter du sel ? Merci

[@FromagerUrbain]

Salut! Ça ne me semble pas beaucoup de sel, est-ce que tu as suivi la recette? 😀

[@dreambox6301]

@@FromagerUrbain c'est bon mon ami j'ai rectifié et c'est un beau spécimen que j'ai la grâce à toi , et pour suivre je te prie de croire que toutes tes vidéos sont même télécharger ha ha ha j'ai envoyé un paquet de mec chez toi sur un site de fromage en Algérie on a fini par m'appeler professeur ha ha ha ,bonne continuation mon ami ont te suis

[@gerardvizier6854]

Bonjour. Pourriez vous me donner le % du vinaigre blanc. 10, 12 14 ? Merci

[@FromagerUrbain]

Ici il est 5% acide acétique

[@markysfoodmtl]

Est-ce que c’est 500g ou 600g du sel pour les 2L d’eau? Merci

[@webislands1575]

dois ton aussi ajusté le clorure de calcium de temps en temps ou l'équilibre ...j'imagine que si on ajoute de leau il faut lajuste mais et si on en met trop sa ferais quoi

[@FromagerUrbain]

Le chlorure de calcium je ne le met qu'au début, car ensuite les nouveaux fromages vont conserver cet équilibre. Ils vont surtout absorber le sel dans la solution.

[@mlabs5819]

il faut mettre le fromage frais dedans pendant 12 h et le sortir 12 H c est ça ? tous les jours ? jusqu a ce qu il s affine ?

[@FromagerUrbain]

Seulement au début pour le saler. Ensuite il n'y retourne plus jamais 😀

[@mlabs5819]

@@FromagerUrbain ah ok super c est bon a savoir merci je fais faire ça avec mes fromages de chevres

[@MalikaMalika-jp2vp]

J'ai pas trouvé du sel non iodé pour ma feta que dois-je faire?

[@FromagerUrbain]

En trouver 😀 Ça ne devrait pas être si compliqué. C'est du sel sans additifs avec pour seul ingrédient du sel.

[@MalikaMalika-jp2vp]

Merci quand même pour votre reponse

[@XavierVirely]

Note pour moi-même : 300 g/L de sel, 1,25 g/L de chlorure de calcium (s), et 2,5 mL/L de vinaigre blanc.

[@angelaangela2325]

Le saumure c'est donc de l'eau du sel et d epices c'est tout ???

[@FromagerUrbain]

C'est de l'eau et du sel 😀 Et c'est tout. Tu peux ajouter des épices pour assaisonner si tu le souhaites, mais c'est optionnel

[@belzebuthhhh]

Il y a un fromage suisse ancestral que meme en alsace je ne trouve pas. Le schappzieger de gladis. Ça on ne pourra jamais le reproduire

[@FromagerUrbain]

Je ne connais pas ce fromage 😀

[@belzebuthhhh]

@@FromagerUrbain normal .je connaissais pas. Connu quand j ai vécu en Suisse en 2012. Regarde sur Google si tu veux. Impossible a reproduire car vaches spéciales. Alimentation idem. Et les trèfles aromatiques il y en a presque que dans cette région de suisse

[@belzebuthhhh]

Pain frais. Du beurre demi sel. Une couche de cenovis( suisse aussi) et quelques coups de rape du dis fromage. Une tuerie. J en mangeais meme pour petit déjeuner avec soupe a l' oignon poireau

[@belzebuthhhh]

Quand tu as un taff de fou. Autant bien se nourrir le matin et assez richement. Sinon tu claques vite

[@gregsti]

C'est vraiment dommage de ne pas avoir évoqué la saumure à base de petit lait..😢

[@belzebuthhhh]

Il est a tomber. J'en achetais régulièrement quand je vivais en Suisse. On l utilisé comme condiments tellement il est corsé

[@FromagerUrbain]

Intéressant! Peut-être lors de futurs voyages je tomberai dessus 😀

[@belzebuthhhh]

@@FromagerUrbain n'ha.apreq confinement. Ouvertures des frontières. Le pire je suis a 5km de la Suisse. En prendre et te envoyé avec du cenovis. Trop bon. A voir si une boîte.postale. Et du ensemencement rougepour le Munster. Enfin voila l ami. Cordialement. Encore merci pour tes vidéos c est génial. Toujours se bons conseils et tes expériences j en pleure de rire. Tu a un sacré humour

[@alexou6748]

bon, la ya un peu beaucoup d'incoherence, moi j'ai suivi la recette de saumure dans ta video feta, sa jamais ete mentionner quand on pouvais l'utiliser juste que fromage et saumure doivent etre a meme temperature, alors moi mon feta etais pret se matin alors j'ai fais ma saumure je l'ai amener a ebulition comme dans ta video feta, et vu qui fallais j'aille travailler j'ai plonger mon chaudron dans l'eau pour l'amener a 23degre (temperature de mon feta) alors les 2 etais a la meme temperature, la tu dis qu'on doit pas saumurer a temp ambiante si on le fais cest beaucoup moin longtemps du genre 10h, dans ta video feta tu dis de le faire saumurer a temperature ambiante pendant 3 jour et apres au refrigerateur, dans ta video tu dis de garder ta saumure a 13 degree, le fridge est a 4, alors je sais pas trop quoi faire

[@FromagerUrbain]

Pour la Feta c'est une saumure différente que celle présentée ici. Le % de sel n'est pas à saturation et comme le fromage va "vivre" dans sa saumure jusqu'à plusieurs mois il n'y a pas de risque de l'y laisser trop longtemp ou à une température trop élevée. La saumure présentée dans cette vidéo est pour saler des fromages plusieurs heures après leur sortie de la presse. Il n'y vivrons pas des mois entiers, donc de petits détails comme la température vont avoir une grande différence. Pour la Feta ne t'en fait pas trop pour ça 😉

[@alexou6748]

@@FromagerUrbain okayyy alors j'ai pas tuer mon fromage en le metant dans une saumure qui a passer de 25c a 80c as 23 en genre 30 min?

[@FromagerUrbain]

@@alexou6748 Tu es OK, si ton fromage n'est pas monté à 800c bien entendu.

[@alexou6748]

@@FromagerUrbain bon ahaha j'avais un peu peur parceque ta saumure t'avais l'air de l'avoir preparer la veille et laisser descendre a temperature ambiante durant la nuit, btw fred, 3 jour 3 fromage, cheddar feta et ricota avec petit lait, pour vrai fred je t'aime t'es vraiment cool une belle source d'inspiration, pi en plus meme si sa genre 10 ans de plus que moi pi que tu es un fromager qu'on est pas suposer avoir grand chose en commun tu me fais vraiment rire ta des touches d'humour et facon de faire dans tes videos qui sont trop drole, j'ai vraiment l'impression de regarder un chummy, merci pour tout!

[@FromagerUrbain]

@@alexou6748 Ça me fait plaisir Alex! Et 10 ans avec le temps ça ne fait plus une grande différence 😉 Entre 5 et 15 peut être, mais entre 25 et 35, puis 35 et 45, la distance s'estompe 😅