Сервелат из прошлого ВЕКА? Пуркуа бы и не па?!

Заказ книги - www.labirint.r...
Все для домашних колбас здесь - www.emkolbaski...
При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
Мастер, сделавший отличный подарок - Виктор Шварц / viktorshvarz
Коптильня - • Коптильня ГОРЯЧЕГО и Х...
Дымогенератор, обзор - • Дымогенератор для горя...
Говядина нежирная 250г
Свинина нежирная 250г
Свинина жирная 500г
Из расчета на 1кг сырья:
Соль поваренная 10г
Соль нитритная (0,4-0,5НН) 20г
Сахар 2г
Перец черный или белый 1,5г
Любая искусственная колбасная оболочка калибром 45-65мм
Основные этапы:
Мясо нарезать брусками для мясорубки и подморозить до температуры -3…-1 градус по Цельсию.
Подмороженное мясо пропустить через мясорубку (нож с диаметром отверстий 10мм).
К фаршу добавить соль/сахар/пряности, перемешать до однородности.
Набить предварительно подготовленную в соответствии с рекомендациями производителя колбасную оболочку, хорошо уплотнить батоны при перевязке.
От начала измельчения до окончания набивки температура сырья не должна превысить 12 градусов по Цельсию.
Набитые батоны отправить на осадку при температуре 2-4 градуса по Цельсию на 4 сут. или при температуре 4-8 градусов на 1-2 сут.
Термическая обработка:
Первичное копчение проводится при температуре 75 +/-5 градусов в течение 1-2 часов
Варка паром при температуре 74 +/-1, режим конвекции включен. Готовность по достижении в центре батона температуры 71 +/-2 градуса. Затем охлаждение при комнатной температуре в течение 5-7 часов
Вторичное копчение либо сутки при температуре 42 градуса +\- 3, либо 2ое суток при температуре 33 +\-2 градуса. Затем сушка при температуре 11 +/-2 градуса и влажности 75% в течение 3-7 суток.
Готовую колбасу упаковать в пищевую пленку либо вакуумпакет и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему батона.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club778...
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Сервелат из прошлого ВЕКА? Пуркуа бы и не па?!» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Сервелат из прошлого В...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube

[@gutovand]

Блин. Меня уже затянуло в колбасную тему. Теперь это мое любимое хобби и не только для меня. Родные в восторге. Я очень благодарен вам .

[@yurgen23]

Группа анонимных колбасников. Здравствуйте, меня зовут Юрий я делаю колбасу до 3х ночи. Сначала я уделял этому пару часов, потом я сделал коптильню и купил колбасный шприц и начал покупать по 3,5,7 кг мяса. Потом сыровял, бекон, сосиски. Сейчас я не могу остановиться... Помогите мне... Пожалуйста... Я зависим. Помогите купить куттер))))

[@ДмитрийЛеоненко-п9п]

Купил сначала мясорубку которая простояла новенькая))) потом резко шприц колбасный)) коптилку с нержавейки с регулировкой)) кутер))) и тд и тп))) жена на меня уже как на космонавта смотрит)) особенно когда я до четырёх утра череву набиваю )))) или варю ее в духовке

[@abezobrazova]

Ну мясорубка была уже до того как мысль про колбасы возникла, наверное мало у кого в доме нет мясорубки. Потом возникла мультиварка с функцией копчения; тоже про колбасу не помышляла: рыба, рёбрышки в суп и сам суп потому как варить не копченую кашу стало проблемно после первого же использования коптильни. Сувид тоже был до колбасы, ветчину варить самое то. А потом уже оболочка, специи, соль и как итог хоть маленький но шприц, несмотря на насадки в комплекте мясорубки дзен с ней не вышел 😀 Ещё есть дымогенератор, мечталось о сырокопченой колбасе. Но до него руки не дошли в городских условиях...

[@voevodavoevoda3018]

какой у Вас куттер?

[@МИХАИЛК-и1х]

Абсолютно нечего добавить и на счёт набивки до утра то же😄. В мясной вообще заходить боюсь: обязательно какого нибудь мяса купишь и потом думаешь какую колбасу делать. Похоже это вирус🤔

[@Mssvovsova]

@@МИХАИЛК-и1х аналогично, Ватсон )))

[@Константин-к5я6ь]

У меня такие же симптомы заболевания!)похоже давно перешедшие в хронь!!!)))

[@ОльгаКондаурова-л5ъ]

Дима сказочная колбаска, вы просто обязаны вернуться, мы не можем без вашей колбаски!!!! НАСТОЯЩАЯ МОСКОВСКАЯ КОЛБАСКА 💯💯💯💯💥💥💥💥

[@Yours_KalinkaMalinka]

Это из-за Вас я подсела на колбасу!) Шприц уже купила. Благодарим всей семьёй за такую подсадку! Очень все довольны! Рецепты отличные! Удачи Вам!

[@Рыбалка-просто]

Один из хороших каналов,где хоть можно отдохнуть, расслабиться от повседневной рутины,вчера тоже делал и колбасу и сардельки:)

[@МихаилСидоров-л2о]

А я сначало коптильную камеру делаю, спиральный дымогенератор доделываю. Потом думаю климат камеру сделать. Спасибо вам за это Дмитрий и Павлу А. Сильно меня зацепили ваши каналы. Ещё раз спасибо и всем удачи.

[@АлександрБогдашиц-б2з]

Дмитрй-ЛАЙК.На Счёт подсадки на этот наркотик и на счет самого приятного занятия в этом деле-без комментариев.У тебя,как всегда все на высоте.Успехов,удачи и конечно же здоровья!

[@ЛидияМаховицкая]

Дмитрий, спасибо. "Краковская" по вашему рецепту - это НЕЧТО👍👍👍

[@artursarkisyan9557]

Да, нож заказал, спасибо за скидку!!!!

[@АндрейКожевников-в4ц]

1986 год. 10 класс. В школу пошли в 1976. Родились в 1968-1970. Дмитрий, вам 50 в этом году??? Офигеть! Лет на 7 младше точно выглядите!

[@serbik72]

Он родился 22.10.1970 И да, я в свои 47 старше его выгляжу ))

[@ievgeniiseveryn194]

Генетика

[@ПетяИванов-з2д]

Спасибо! Дмитрий, даешь больше рецептов колбасных изделий

[@ВесельчакУ-д3г]

Просто чудо- настоящий профи!!!

[@АлександрКондратюк-х6б]

Попробую повторить...

[@NoFate2010]

Восхитительно, Дмитрий в 86 году учился в 10 классе, а мне было пол года, но выглядим мы сейчас почти одинаково.

[@NoFate2010]

@UC0MpNRY4rhkmbYYn9X2WTzQ конечно, после такой то колбасы, я дымовым давлюсь, а тут такое. Ну кое-что я уже напридумал. Как камеру для копчения сделать и как холодильник ЗИЛ под сыровял переделать. Но. Холодильник ЗИЛ 61 или 64 года выпуска работает. Работает как холодильник. Не хочу его портить.

[@СергейПанаев-д3у]

Спасибо Дмитрий за подробный расказ о бульеном отеке. Точнее как его избежать.

[@ПётрЖуравлёв-ю6в]

Спасибо дорогой друг,Побывал с Вами в прошлом веке и помню вкус той настоящей продукции. Дай Бог здоровья вам и семье и успехов в Кулинарной искусстве! Ваш поклонник Петечка

[@alesya215]

Сначала лайк, потом смотрю видео )))

[@ДенКор-ю5ж]

Всё. Затянуло. Кое-что уже получается. Благодарю за видео!

[@СережаПрямухин]

Я то же подсел на колбасу, еще лет так 45 назад. Все время ее ем))))

[@igormetkalov6471]

Уже затянуло, спасибо за рецепт!!!

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий колбаса она идеальна действительно из той жизни!!!!!!!

[@megamindeviloverlord]

Класс!!! По больше колбас пожалуйста и еще сделайте пожалуйста брискет))

[@РаъноТуйчиева-п6о]

Супер, слов нет!

[@СветланаХариер]

Меня уже затянуло, хочу такой же шприц!

[@niskajyniskajy6480]

Здраствуйте. Димон по специфики своей работы я довольно часто ездию в Баку и там мне нравиться из блюд это садж и люля супер блюда. Даже приобрёл для себя садж готовил всем понравилось и потом пришлось всем покупать садж в подарок. Если вам будет интересно приготовьте их. Мне интересно как у вас это получиться. Спасибо.

[@denpal1892]

Дима, ты истину глаголишь про колбасников - "наркоманов". Я начал с ветчины и мне не остановиться.

[@magiccookinglab]

Это конечно круто👍но не всем доступно😔но всё ровно вы молодец ✊

[@alex0937]

Текст в начале класс,прямо про меня, только в начале я сделал термокамеру для копчения и просто коптил ,грудинку, карбонад,рёбра,рыбу... А потом я попробовал сделать колбасу Теперь есть и шприц и мини куттер и конечно климатическая камера для сыровяла🤣🤣🤣

[@ВикторКохановский-т7к]

Я сушу колбасу после копчения с помощью вентилятора в течении 12 часов переодически разворачивая палку с батогами или кольцами колбасы.

[@ИгорьГрабовецкий-о6к]

Добрый день Дмитрий. Случайно вы не допустили ошибку с количеством соли в описании к рецепту? В этом рецепте мы используем 30гр соли в месте с поваренной на 1кг мяса?

[@coolpropaganda]

30г/1кг

[@tuzvetal]

Эх ,тоже благодаря Дмитрию в колбасные ряды записался за что ему большое спасибо. Теперь дети едят нормальную колбасу!!!

[@МИХАИЛК-и1х]

Классическая схема, все так: шприц, сувид, коптильню и климакамера😄👍

[@АндрейБабичев-ч2т]

Классный сервелат,молодец!

[@Vegor125]

Главное не дарить колбасу знакомым. Был как-то период в жизни, когда работал на МПЗ в ряз.области. Колбаса выносилась/вывозилась машинами, а потом или продавалась или раздавалась по родне и знакомым. Однако, когда этот период прошёл, я вдруг оказался виноватым в том, что у родни нет колбасы и с меня начали её требовать. о_0 Звучит бредово, но до скандалов доходило.

[@taisfashionny1164]

Ничего не изменилось - вор в почете - его теперь лайками греют!!!

[@Vegor125]

@@taisfashionny1164 зависливый неудачник завидуют мелкому жулику? Занятно. Впрочем, так всегда было, не правда ли?

[@Irod_Akayanny]

Сечин вот тоже Улюкаеву корзинку с колбасой подарил))) Видимо тоже человек в теме!

[@ДмитрийЛеоненко-п9п]

Дима ты лучший!!!!

[@PruBabai]

рН в водном растворе измеряют обычным стеклянным электродом. Для измерения рН в НЕ растворе (гелях, кремах и.т.д) измеряют рН электродом типа "паратрод".

[@СергейИ-л1у]

)))))))))))) точно... у меня было так:)))))))))) 1. сосиски без нитритки на мясорубке... 2. дешевый колбасный шприц 3. ветчина с отеками в мультиварке 4. недо - сыровяленая колбаска, пляски с бубном вокруг влажности, температуры 5. правильные технологии, оборочки, специи и добавки, дымогенераторы для копчения 6. су-вид 7. нормальный шприц 8. о, да! я сделал камеру вызревания

[@igor8052]

Гарна робота Смакота Успіхів Вам

[@СергейСергеев-ю1ь9я]

Я только от первых твоих слов, сразу класс поставил. Ну в точку.

[@андрейасланов-с9ш]

Еще один плюс. Я например её продаю а увяз в этом именно после просмотра ваших роликов

[@alexslas8487]

Спасибо!

[@ДмитрийВладимирович-ю1ю]

Очень вкусно получилось, и цвет прекрасный. Дмитрий, почему-то плохо чистиется калогенавая оболочка.

[@coolpropaganda]

надо готовую колбасу завернуть в пищевую пленку и дать полежать в таком виде в холодильнике 2-3 суток

[@ГеннадийХалитов-й2ц]

спасибо. ждал.

[@Южныйникомуненужный]

Дмитрий, здравствуйте! Покажите колбасу, без добавления свинины. И максимально эффективно) за ранее спасибо.

[@coolpropaganda]

да делайте как со свининой, только сало добавляйте не свинное.

[@dokk77]

Блин, насмотрелся ваших роликов и уже и шприц едет, и Камера готовится

[@borisdobraya7109]

Крутяк!!! Не первый раз смотрю твои ролики, беру на заметку... Пока ем " доширак ". Если в него летом травы с дороги набросать, а зимой шишку какую нить. То жить можно! Вкусно!. Тут бабка из соседнего колектора спрашивает: металлолом есть, огонь из мусора есть. Прибамбасов НЕТ!!!. Как колбасу сделать? В декабре, из полугодового похода пришол. С собой брал. 3 кило соли. 5 кило меда. Спички, зажигалки ведро, полиэтилена 50 метров. И для удовольствия конфет кило. Колбасу сделать не смог. ( Камеры не было, мясорубки, сенюги,соли нитритной. Ну и сушилка привлекла бы лишних желающих. Типа медведя. А колбасу, из чего делать в лесу? Я в том смысле, что в италии и Тото, и Адриано, и прибамбасы к колбасе. А бабуле, из соседнего колектора, как вкусную колбасу слелать??? Рецепт пожалуйста!!! Ну а сидя в итальянском доме, кушая собственную колбасу, конечно. Можно сказать: вы возмите то на что денег у вас нет, и сделайте колбасу. Я тут недавно собаке бездомной колбасы дал, она не поняла что это, и убежала. Не хотел вливать политики в твой заработок, но. Я работаю. Но на прес, выжималку, и тд не хватает... Доширак мне в помощь.. А так все вкусно, бабуля из соседнего колектора обожралась бы и сдохла. Поэтому ролики твои, я ей не показываю...

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий у меня вопрос при набивки колбасы колагеновая оболочка при вязке и уплотнение рвется вроде и не долго в воде лежит и при вязке не могу перерезать вопщем загадка ?

[@coolpropaganda]

разные бывают оболочки. Надо делать в соответсвии с рекомендациями производителя оболочек. Некоторые надо замачивать, некоторые нет.

[@MrMercu]

А если отбить фарш для уплотнения и выбивания воздуха как на котлеты,а потом в шприц,может меньше пустот будет получатся?

[@igortarabukin]

Дмитрий, можно про фосфаты подробнее, сколько и когда (как их добавлять, вместе с солью и специями ?), PH-метра тоже пока нет.

[@coolpropaganda]

вместе с солью. Кол-во зависит от сырья. От 0г до 3г на 1кг сырья

[@igortarabukin]

@@coolpropaganda спасибо.

[@igortarabukin]

@@coolpropaganda спасибо, по соли люди вопросы задавали, это индивидуально, по мне так и 20 г/кг в самый раз, а вот с перчиком ? Не маловато ли ? В рецептах Конникова я увеличиваю специи в 2 раза, толи специи раньше были лучше, толи мы на Кавказе любим «погорячее».

[@coolpropaganda]

на мой вкус все отлично и по соли и по специям

[@TD.135]

Для колбас использую фиброузную оболочку легкосъемную но легко не снимается в чём может быть причина.

[@ОльгаТамарцева]

Добрый вечер! У меня вопрос по поводу приготовления в духовке. У меня нет программы низ - верх плюс конвекция, есть только отдельно низ-верх и отдельно конвекция. Как быть в этой ситуации?

[@niculaien312]

Дмитрий!!! Здоровья Вам и ещё раз здоровья!!! Изаените пожалуйста за может быть глупый вопрос... Скажите пожалуйста какой объём нагнетателя у Вас??? За ранее очень благодарен!!!

[@Evgeniy_Bagretsov]

Сегодня тоже делал сервилат, но вот набивал его мясорубкой, боюсь, что однородная масса получится. После завтра увижу результат

[@sunshineart.2000]

Какой уровень Ph идеален для колбас?

[@coolpropaganda]

Для варёных колбас pH 6,2-6,4. Приемлемые значения pH готового фарша 6,0 - 6,8.Достигнуть величину pH= 6,5 или выше можно с помощью фосфатов, .Для полукопчёных колбас значения pH обычно находятся в пределах 5,8 - 6,3 в зависимости от вида колбасы. Фарш сырокопчёной колбасы 6,0-6,2 (на момент фаршесоставления) и 5,5-5,3 в конце процесса созревания и сушки, т.е. в готовом продукте.

[@iglouch9818]

уже затянуло Дмитрий, несколько лет назад и в этом твоя вина! О мой колбасный бог! Опа! А мы еще и одногодки :)

[@АлександрЛащ-э3ц]

Дмитрий, добрый день. Дайте консультацию, а получится ли сыровяленная колбаса типа "Дрогобыческая". По Вашим рецептам уже несколько колбас сделал и все в точку.

[@coolpropaganda]

я не знаю сыровяленной дрогобычской. Знаю только варено-копченую дрогобычскую - kzbin.info/www/bejne/oJSvfn-rjs2GqKM

[@coolpropaganda]

сыровял можно приготовить с какими угодно ингедиентами. Сухое молоко вообще в сыровяле не нужно.

[@Sergey_1980]

Эх Дмитрий Дмитрий , хочу свой дом . Хотя и хожу с трудом но я смогу ))

[@AleksSchtirlitz]

Колбасная пропаганда! У вас получается шикарная колбаса, наверное самая красивая и натуральная что я в своей жизни видел! Очень круто, жаль что у меня нет таких приспособлений как у вас!

[@coolpropaganda]

у меня тоже раньше ничего не было. Москва не сразу строилась

[@AleksSchtirlitz]

@@coolpropaganda понятно, надеюсь приобрету в будущем!

[@АлександрАлександр-ц3г8щ]

Дмитрий это получается 30 гр соли на кг?

[@JuneEmpireOfficial]

Долой Штолле!

[@ilyabredov6567]

Лыжной мазью в кулинарных целях? Не. Только для подмышек :) Однажды в детстве пришёл домой к лыжникам и удивился, какой же у них стиковый дезодорант дешёвый, по запаху... Это оказалась мазь для лыж.

[@Седой-РождёнвСССР]

Здравствуйте. Спасибо за ролик. Когда найдете прибор для замера PH, покажите пожалуйста что за модель. Потому как, после того как испортил сыровял из лосятины, серьёзно задумался об этом показателе. Ведь только по нему можно определить годность сырья и необходимость добавления фосфатов.

[@mitra5568]

В колбасе гномик ночевал))

[@сергейГутковский-х2р]

Дмитрий , добрый день , подскажите пожалуйста внизу в коптильне у вас стоит нагревательный элемент ? Просто я соорудил похожий ящик , но сейчас у нас холодно на улице , а жена уже сделала заготовку бекона по вашему рецепту и надо копить . Может тоже поставить туда плитку ? Объясните пожалуйста , по холодному копчению нет опыта пока .

[@coolpropaganda]

kzbin.info/www/bejne/nJ6ZnZytf9qIi80

[@danielginzburg2924]

Не много ли соли?

[@coolpropaganda]

нет

[@ЯковлевСергей-т7п]

Спасибо Дмитрий за рецепт ! Сейчас как раз жду прихода колбасного шприца, теперь уже знаю какую колбасу буду набивать этим шприцом первую, конечно же это будет данный сервелат ! Дмитрий а по соли в рецепте не закралась ошибка 10 гр поваренной+20 гр нитритной это не много для варено копченой колбасы ?

[@coolpropaganda]

ошибки нет

[@ElenaElenof]

30 гр соли на кг не много?

[@coolpropaganda]

нет

[@ЭммаКостанян-ш1б]

Здравствуйте,подскажите,пожалуйста,если был предварительный просмотр посол мяса,сколько держать на осадке в холодильнике? И ещё,у меня есть электрогриль,на его дно можно в сетку насыпать стружку и при температуре 65°прокоптить на решетке,не подвешивая? Буду благодарна,если сможете подсказать.

[@coolpropaganda]

время осадки не зависит от предварительного посола. Коптить не подвешивая можно

[@ЭммаКостанян-ш1б]

@@coolpropaganda спасибо.

[@ЭммаКостанян-ш1б]

Дима, здравствуйте. У меня вопрос по режиму, подскажите пожалуйста,у меня в духовке есть режим-влажная конвекция,могу ли я использовать этот режим,без кипятка,который нужен для варки колбасы? Буду благодарна,если сможете ответить. Спасибо.

[@coolpropaganda]

ну откуда же я знаю, что у вас там за режим? Кипяток нужен, чтобы влажность в духовке была близка к 100%

[@ЭммаКостанян-ш1б]

@@coolpropaganda спасибо за ответ. Просто пришлось поменять духовку,была отличная,но электроника полетела,с новой разбираюсь,но в нет режима верх-низ+ конвекция,есть горячий воздух,теперь думаю,в каком режиме готовить колбасу. Уже давно готовлю по вашим рецептам. Извините.

[@Сергей-ь9й2х]

Доброго времени суток. Дмитрий, подскажите пожалуйста сколько фосфатов положить в колбасу из дикого мяса? Я не имею представления какой там может быть рн. Ниже чем у мяса из мясной лавки или выше, как вы думаете?

[@coolpropaganda]

я никак не думаю. Без анализа выяснить какой pH у вашего мяса невозможно. Он зависит не от дикости мяса, а от условий забоя и хранения. Фосфаты добавляются из расчета от 0г до 5г на 1 кг

[@Сергей-ь9й2х]

@@coolpropagandaСпасибо, Дмитрий, я 2,5 добавил, но кажется маловато

[@newboard2]

Соли точно 30 грамм?

[@coolpropaganda]

да

[@сашадон-т8ш]

Дмитрий а возможно использовать тестомес также для вымешивания мяса.

[@coolpropaganda]

постоянно именно так и использую

[@СтиркаковровиперовыхподушеквРо]

Добрый день .Если варку проводить су вид , батон нужно паковать в вакуум, или не обязательно.Спасибо

[@coolpropaganda]

если без пакета, то после использования сувида его надо ОЧЕНЬ тщательно промывать

[@СтиркаковровиперовыхподушеквРо]

COOLинарная ПРОпаганда с фери и погонять? Я собственно интересуюсь относительно тамбовского окорока) ведь в пакет его не поместить, а если просто в полиэтилен , чтобы су вид не портить?

[@coolpropaganda]

@@СтиркаковровиперовыхподушеквРо я сначала сильной струей воды, а затем с фейри при температуре 50 градусов пару часов

[@kornelius27]

Извините за тривиальный вопрос, что это за чудо машина у Вас на кухне?

[@coolpropaganda]

вот такая kzbin.info/www/bejne/i2azdn6bmNOlecU

[@kornelius27]

@@coolpropaganda Спасибо.

[@olenkacherkashina7863]

Все!!! У вас на одну подписчецу стало меньше...за хлебнулась слюной)))))

[@МишаИванов-п8ъ]

30гр соли не многовато?

[@coolpropaganda]

нет

[@jurijcernjak5956]

У меня вопрос: Вы уверены, что соли надо 30 грамм на 1 кг сырья? Мне кажется, что это много. У меня и с 25 г. получается пересоленная. я думаю, что 23 г хватит за глаза. Что вы на это? Спасибо за ответ.

[@coolpropaganda]

в ГОСТе именно так. На мой вкус - соль в меру в этом рецепте

[@jurijcernjak5956]

@@coolpropaganda Я только что набил этим фаршем говяжьи кишки. Дал там соль из расчёта 25г/1кг а соль поделил на 15г нитритной и 10 мясницкой на каждый кг, но потом к фаршу добавил 20г сухого молока и 20г коньяку на каждый кг. До утра повесил а завтра подкоптим и дам вариться в Сувиде. Увидим, что получится.

[@tatyanabelozubova3347]

КАКИЕ ВЕРНЫЕ СЛОВА ПЕРВЫЕ 40 СЕКУНД))) !!!!!!!!!

[@tatianakovalenko3266]

Дмитрий, подскажите ,пожалуйста, нужно ли ветчину из духовки ( готовую уже) помещать в холодную волу для остывания ? Или оставить ее на кухне для медленного охлаждения или сразу в холодильник? Остальное, вроде бы , знаю. Пересмотрела множество роликов, один так, другой иначе. Запекать буду завтра. Очень хочется получить от вас ответ до утра. Сейчас у меня почти 11 ночи. Спасибо, надеюсь!!!

[@coolpropaganda]

чем быстрей охладите ветичну, тем дольше будет ее срок хранения

[@tatianakovalenko3266]

COOLинарная ПРОпаганда Спасибо, но вопрос то в том , как её быстро можно охладить? Оболочка у меня коллагеновая 100 мм , мяса поместилось туда 2,5 кг. других размеров не было в тот момент, когда я заказывала. Получился огромный батон.

[@coolpropaganda]

ледяной душ

[@tatianakovalenko3266]

Спасибо огромное за ответ!

[@ЮрийАгапов-з2п]

Дим привет👋 Скажи пожалуйста: - на сколько "подсоленная" вода должна быть для замачивания оболочки?

[@coolpropaganda]

производители обычно пишут свои рекомендации. Конкретно этот указал - две столовых ложки соли на 1л воды

[@sethgecko6569]

Дмитрий, все, как обычно круто! Взял на вооружение рецепт, но вот смущает меня коптильная камера из фанеры. Она, если точно помню, при нагреве всякую гадость,фенолы-шменолы, выделяет ведь? Не разумнее чего-то из металла собрать?

[@coolpropaganda]

если у вас есть возможность делать из метала - делайте. Это более долговечно

[@kthekeeper5117]

У этой колбаски есть прошлое, но нет будущего.

[@АндрейК-к7я]

я уже закупился на несколько тысяч рэ, а колбасы ещё так и не поел.

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий подскажите пожалуйста купила у Павла оболочку для колбасы 80мм она оказалась для горячего копчения подскажите можно ли ее использовать для приготовления в духовке?

[@coolpropaganda]

Да я понятия не имею, что там есть у Павла. Он в России, я в Испании.У меня есть некоторые оболочки из его магазина, но я не Павел и не имею никакого отношения к нему или к его магазину. Задайте этот вопрос на форуме магазина - наверняка вам ответят

[@emkolbaski]

Можно,но при температуре не выше 90). Вообще нам быстрее позвонить на горячую линию чем уважаемого Дмитрия терзать вопросами)

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

@@emkolbaski да потому что Вам хоть пиши хоть не пиши Вы все равно не отвечаете, а Дмитрий уважает своих подписчиков и отвечает на любой вопрос

[@emkolbaski]

@@ОльгаКондаурова-ш3ц так не пишите) позвоните и за минуту все вопросы решаются) писать дольше))

[@РусланМузычук]

Скажите а 30 грамм соли на 1кг. сырья не замного???. Стандарт всегда 20гр. И даже их бывает много и многие дают 16 - 18гр. А у Вас в два раза больше....

[@coolpropaganda]

20 это не стандарт ни разу. В ролике показан рецепт по ГОСТ

[@РусланМузычук]

@@coolpropaganda тогда нужно сделать и попробывать. Спасибо

[@КириллШевченко-е1ъ]

Па!

[@ЛеонидЧелноков-ы2л]

Сегодня снял пробу. Класс! Сделал все по рецепту. Соли нитритной не многовато, 20г на кг?

[@coolpropaganda]

нет

[@АлександрМ-е5е]

А точно 3% соли...? Не сыровял вроде...! У сервелата где-то в районе 2% соль колеблется...

[@coolpropaganda]

кто вам про 2% глупости такие сказал? ГОСТ 16290-86 - docs.cntd.ru/document/gost-16290-86

[@gibiscus6187]

Напомните какой ph должен быть..

[@coolpropaganda]

для эмульсионных колбас 6,2-6,4 для варено-копченых 5,8-6,3

[@Koncord]

Коптить двое суток, это уж полный перебор!

[@MAEfimov]

Дмитрий, сорри, что поучаю, но у вас кольцо силиконовое на шприце вверх ногами надето :)

[@TheGamesKM]

так, ну запах я почуствовал через ютуб (как счас избавиться от этого:) а вкуса чето не прошло:(

[@advokat27]

Здравствуйте Дмитрий. Не слишком ли солоная получилась колбаса при 30г соли на 1кг мяса? или у Вас опечатка в описании? Выглядит колбаска отлично!

[@coolpropaganda]

не слишком. нет опечаток

[@advokat27]

@@coolpropaganda Вы этот ответ, наверное, в буфере еще несколько дней держать будете))

[@lubsch70]

@@coolpropaganda может у вас соль не наша; у нас слЕнее

[@coolpropaganda]

и ГОСТы то же не наши? )))))))))

[@Данил-з9х]

Здравствуйте,почему готовая колбаса"морщинится"?

[@coolpropaganda]

потому что теряет влагу

[@Данил-з9х]

COOLинарная ПРОпаганда так как этого избежать?в магазине все ровненькие

[@coolpropaganda]

@@Данил-з9х добавить побольше сои.

[@Данил-з9х]

COOLинарная ПРОпаганда 😅

[@rafaelrav9521]

Да почему сервелат крошится при разрезе кто скажет, или тут реклама ножей досок и ещё чего угодно всегда думал что блогерство это хобби сам так думаю, поделилась рецептом или мнением а оказывается это бизнес и ничего личного, иногда обидно!!!!

[@ЛюдмилаКотенко-ю5з]

Интересно,сколько я мяса изведу,пока у меня выйдет колбаса?Вопрос риторический это я сама с собой :)

[@AgeWap]

Эх, у меня последние два раза конкретный такой отек и все тут( В следующий раз добавлю фосфатов, зря я их чтоль заказывал...

[@ИгорьЗвягинцев-ч7к]

Нарушен режим термообработки очевидно?

[@AgeWap]

@@ИгорьЗвягинцев-ч7к та не должен был, раньше получалось на тех же режимах, а тут и термостатом уже готовил, отек и все, с фосфатами все ок, и в духовке, и в термостате

[@ИгорьЗвягинцев-ч7к]

@@AgeWap я готовлю без фосфатов температура мяса 2 5 градуса и надо отепление делать после осадки 18- в батоне хотя бы нагрев медленно

[@AgeWap]

@@ИгорьЗвягинцев-ч7к эх, уже скорее всего не проверю, запретили мясо кушать(

[@ИгорьЗвягинцев-ч7к]

@@AgeWap мужайтесь

[@mr_Garaj]

Тут 3 % соли ? (10г.+20гр. на кг. сырья) всё правильно нет ошибки? обычно же в варёные изделия 2% соли шло...

[@coolpropaganda]

нет ошибки. и это не вареное изделие, а варено-копченое.

[@АндрейРыбаков-п7к]

Дмитрий,а в это изделие фосфат добавлялся? Спасибо!

[@coolpropaganda]

да

[@АндрейРыбаков-п7к]

Спасибо!