Тамбовский окорок Ver.2.0

[@irisl8110]

Дмитрий, вот за что люблю ваш канал, так это за спокойную и профессиональную подачу рецептура. Таких как вы, единицы. Спасибо, спасибо, спасибо!!!

[@ПавелТкачев-й6ю]

Дима, огромное спасибо за рецепт! Как всегда, доходчиво. Как говорится, просто о сложном. У вас хороший уровень! Спасибо ещё раз.

[@TihonCT]

Очень круто! Четко и по полочкам. Спасибо!

[@tatyanaalyoshina9436]

Почти не ем мясо, но смотреть, как вы дегустируете ваши блюда - одно удовольствие!

[@dhonsons]

От Тамбовчан, тамбовскому окороку ПРИВЕТ!

[@ГалинаСоломеева-й1е]

Присоединяюсь !

[@5obrspn]

Это великолепно , вы нас радуете своими приготовлениями !

[@СергейКлочков-н7в]

Пойду выпью и закушу но невозможно на это смотреть,автора с новым годом

[@ИннокентийРомашов-й5ы]

Лучший в своем деле! Спасибо вам огромное за ваш труд, что делитесь своими знаниями и лично меня подталкиваете готовить ваши рецепты, все меня благодарят, а я вас!

[@Tysja-65]

С ума сойти... от этой красоты !!!

[@СветланаНикифорова-г8ц]

Отличный Тамбовский получился👍 мне вот холодное копчение больше нравится, такие же красивые окорока получались.

[@grizzlyfpv2010]

Очень понравился новый формат видео, спасибо за труд)

[@ЮрийРуденский-о7з]

Типа, "Тамбовский окорок тебе товарищ!" :))))))))))))))))) Обалденно!!! Ай, какая ж красота!!! И это ж сколько терпения надо иметь!? :)))))))))))))) А в том, что это замечательно, даже никаких сомнений нет. Просто песня!!!

[@yukiobaka9896]

Спасибо за вас и ваш канал. Ваши видео сподвигают меня готовить и эксперементировать.

[@yuriyashnev7859]

Охренеть! Вот оно волшебство!

[@Варвара-д9к3ж]

Ну наконец то! По прошлому видео готовил, без кости проще будет!!! Спасибо за версию номер 2! Через пару недель, ожидается появление свободных мест в холодильниках. Приготовлю обязательно! Иначе с меня не слезут !

[@Osamkin]

Еще не смотрел, сразу лайк!

[@paveldurov9864]

Интересный канал, приятная подача. Жаль что просмотров маловато относительно некоторых из разряда «купил 10 бутербродов в кафе быстрого питания и съел на камеру в съемной квартире»

[@РавильМангутов-б8е]

В ютубе, три человека могут так все разложить, Вы Грильков и Лазерсон. При этом среди этой троечки нет ни первого, ни второго, ни третьего места. Эти ребята стоят на первом месте.

[@user-Tyrox]

Большое спасибо за рецепт, особенно за совет по дымогенератору!!!

[@dimitrisa2648]

Просто магия какая то!

[@Андрей-б2д6ь]

Отлично, новое видео! сразу лайк и смотрим

[@JamesCook777]

Что то невообразимое! Очень здорово. Приятно вас посмотреть, спасибо

[@ЕленаАнтонова-у6к]

Дмитрий, какой же Вы молодец!!! Такой окорочище!!!!’ Вкуснямба, как Вы говорите 🍖🍖🍖

[@victorsvintagecameras]

Спасибо за рецепт и доходчивое объяснение!

[@АлексейЯненко-ъ4м]

Дима, приветствую! Отличный и рецепт и результат! Тоже, в основном, использую книгу Конникова в своих творениях. Но, как и любому творцу, нужен совет, хоть и своих шишек набил "мама не горюй". У нас, к сожалению, во Владивостоке, не достать нитритку с содержанием 0,5%, только 0,7. Я уже давно к ней приноровился, занижаю во всех рецептах количество и поваренной и нитритной, получаю на выходе отличный по соли и качеству продукт, как результат. Но: "Тамбовский" готовил впервые, и получил на выходе пересоленный продукт. Варил, единственное, не Су Видом, он в пути от Паши, но с четкими контролем температуры как среды, так и куска. Окорок был изначально 8,15кг. На выходе потери составили всего 280гр. Пользовался таблицей из ссылки, содержание нитритки забивал именно 0,7. Получил пересол. Но, спустя 2 суток после приготовления, окорок все это время в камере висел, порезал на порционные куски, собрался вакуумировать, и попробовал снова на соль... И, о чудо! Соль распределилась видимо за это время равномерно. Окорок очень сочный, вкус сбалансированный, с чётко выраженным ароматом ветчинности и лёгкой ноткой копчения (копчу, кстати, на ольхе), шкурка очень мягкая, цвет мяса великолепный, розоватый, сало чёткого, белого цвета, одним словом, такого окорока не достать нигде в продаже, он просто Огонь! Резюмирую: в моем, конкретном, случае, выдержка после приготовления становится Заключительным этапом. Что скажешь, Дима?

[@coolpropaganda]

У меня нет пересола и сразу после суток остывания. Важно варить не в пакете, а просто в воде - так как при этом часть соли при варке вымывается.

[@АлексейЯненко-ъ4м]

Да, варил, конечно же, не в пакете, в открытой воде..

[@coolpropaganda]

возможно дело в том, что в окороке весом 8кг на долю костей приходится больше, чем в окороке весом в 10кг. Или (быть может) у владивостокских хрюшек слой сала больше, а значит мяса на таком окороке меньше. Сало меньше соли берет чем мясо вот и получается пересол

[@aliksejpavlik3508]

Нельзя сидеть на диете и смотреть ваше видео 👍😋😋😋

[@MrEvgen57]

Спасибо за видео. Очень вовремя. Как раз идёт процесс просолки окорока 8,5 кг по Вашему первому рецепту. Но не решился столько много соли сыпать и уменьшил ее на треть. Теперь могу спать спокойно. Хотя как я понял, ни за что нельзя варить окорок в пленке, так как в процессе варки не вымывается соль.

[@DoktorZai]

Класс. Дим просто отлично.... Сам с такими кусками не буду конечно заморачиваться, но базовый принцип понятен.....

[@СергейИванов-н7е9к]

Дмитрий КЛАССНО! Очень хороший рецепт.

[@Oberstman]

Хороший рецепт! И, главное, несложный и быстрый. :) Пойду буженины с лавашом наверну.

[@Uas9]

Зачётно! Сделай пожалуйста такого же размера окорок, только вяленый?! Знаю, что много времени занимает, но нигде нет подробного рецепта. спасибо за Ваши видео, очень подробные и весьма интересные.. Удачи!

[@ЕвгенийВольвачёв]

его же пол года сушить придется )

[@Ignatishin]

миллион рецептов

[@ЧарльзДарвин-м1з]

Есть, на канале Денис Туголуков! Только чет последнее время он куда-то пропал.

[@ЕвгенийВольвачёв]

@@ЧарльзДарвин-м1з я сейчас окорок мариную, скоро будет видео. Но я только мокрым посолом и хочу выждать месяц, проверить на сколько изменится вкус после долгого посола. Осталось в общем дней 10 ) Скоро будет видео. Тут месяц выждать терпения не хватает. А пол года сушить я бы не выдержал )) Покусал бы

[@МаксимСамогородский]

Мама мия 👍слов нет одни эмоции, огромное спасибо 😊 за чудовищно вкусный рецепт !

[@Valdemar741]

Признаться, как-то пересолоновато получилось по такой рецептуре... Попробую по рецепту Павла Агапкина - он не мудрствуя лукаво, рекомендует заливочный рассол делать исходя из 20..25 г соли (50/50 нитр/пов) на 1 л воды. Правда рассол для шприцевания он делает из своей "мясницкой соли для рассолов", но если из нее высчитать только нитр/соль, то для шприцевания рассол по его рецепту выходит 9 г нитр/соли + 12..15 г пов/соли на 100 г воды. Но и заливка делается сразу после шприцевания и без натирания солью.

[@coolpropaganda]

с вероятностью 99,99% вы готовили не целый окорок в шкуре с костью, а кусок. Верно?

[@NordFedor]

@@coolpropaganda Готовил и по первому, и по второму рецепту. Окорока были 5-6 кг в шкуре, таблицами не пользовался, использовал вашу раскладку, результат - соли многовато.

[@ОльгаРассказова-с4д]

Дмитрий, спасибо за рецепт. Повезло тем ,кто эти подарки получит😀

[@arovana1051]

Для всех Дима будет ШОК если ты и 3.0 ,4.0 и 5.0 устроишь !!))) Жду !!!

[@armenmirzoyan7408]

Отличный ролик. Мясо в Хавии брали, а вставки вроде из Дении. Знакомые места )))

[@coolpropaganda]

не только из дении, но и из гаты де горгос

[@formiron5862]

Какой же красивый кусок после варки, чуть слюной не подавился

[@Illuminant90]

Привет с Урала) Дмитрий, спасибо за Ваш труд! Ваши рецепты прекрасны. Ветчина, мясной хлеб, Чоризо, по Вашим рецептам удачнее, чем по рецептам Емколбаски. Особенно меня удивило чоризо и ветчина. У Павла и знаний больше, и опыта и ресурсов, но нет, по Вашему рецепту вкуснее. Мое почтение! Отдельное спасибо Вам за подачу, что Вы не ленитесь каждый раз разжёвывать все этапы и писать их в конце. Итого, закинув ваше видео в плейлист, непосредственно перед готовкой, можно быстро освежить в памяти что и как делать, и какие пропорции. Хочу услышать Ваше мнение. Планирую по технологии окороков (тамбовского/воронежского) приготовить рульку, потому что окорок один не съем. Вроде никакой разницы, но беспокоят прожилки. Разварятся ли они? Если у Вас есть подобный опыт, я бы очень хотел услышать Ваше мнение. Спасибо, с удовольствием слежу за Вашим творчеством) Всего хорошего и всех благ.

[@coolpropaganda]

рульку таким образом не готовил. Предполагаю, что должно получится неплохо

[@Illuminant90]

Спасибо, как попробую, отпишусь!)

[@Illuminant90]

@@coolpropaganda попробовал. Супер) Я правда читерил где только можно. Посол шприцеванием термообработка обсушка обжарка варка. Варил в сувиде долго. Кожа мягкая, жилки разварились, чудо...)

[@mamaLyuba]

Ножи действительно ОТЛИЧНЫЕ

[@VorviY]

Любоваться и наслаждаться. Как по мне так это великолепный рецепт. Только после этого рецепта вопрос напрашивается сам по себе: когда же домашний хамон?

[@coolpropaganda]

Вкус хамона на 95% зависит от исходного сырья. Чтобы овчинка выделки стоила это должна быть свинья породы черная иберийская, она должна быть откормлена желудями пробкового дуба и яблоками. Таких свиней не продают - все хозяйства, которые таких выращивают, сами из них хамоны делают. А из обычной хрюшки получится обычный сыровяленный окорок, который без проблем в любом супермаркете в испании можно купить. Занимать камеру целым окороком на год, чтобы на выходе получить крайне посредственный результат нет никакого смысла.

[@belladobrohotova124]

Браво! Это тот окорок, который был в магазинах Советского Союза.

[@ГлебСабуров-п1д]

Огромнейшее спасибище!

[@AleksSchtirlitz]

БОМБА!

[@valerii1384]

Думаю стоит хоть раз попробовать сделать,спасибо!

[@alexandertarasov6059]

А куда делись новые видео? Уже заждались.

[@mounthaguro3613]

Красота !!! Привет из Майкопа !!!

[@alexvfilatov]

ухты! звук многоканальный! Респект!

[@avgusta75]

Захлебнулась собственной слюной..

[@ВалерийСимонян-б3г]

Спасибо Дмитрий!!!

[@1TheNewuser]

с большими кусками мяса работать надо иметь мужество и уверенность в себе, независимо от результата.

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

Это не Тамбовский окорок, это песня!! Я тоже готовлю такой, но без копчения и кость полностью удаляю. Вкуснятина тоже получается и на срезе сочный. 😊😋😉

[@barsukovRoman]

Класс! Очень подробно!

[@arovana1051]

Димас как всегда на 10+++++++++++++++++

[@wolfoleg6664]

Спасибо , Это было интересно ,)

[@Montferrand]

Как всегда отличное исполнение рецепта! Вы не думали использовать местную фольклерную музыку в роликах ?

[@ilyadorman8442]

Спасибо огромное тебе!!!!

[@ЕвгенийЛодыженский-ь4е]

Дмитрий добрый день. Просмотрел много ваших роликов приготовления разных колбас,сыровялов и всего по этой теме. И очень бы хотелось увидеть и узнать как готовится колбаса отличительной особенностью которой является белый налет на поверхности. Вы как то рассказывали что из всего обилия колбас в ваших магазинах достойными могут быть 2-3 вида. А мне она нравится. Знаний какая из них в наших киевских магазинах " правильная" у меня нет. Беру методом проб и ошибок. Очень интересно Ваше мнение и рассказ об этих колбасах,как выбирать,про белый налет. Если я не ошибаюсь в ваших плейлистах такого рецепта нет. А может устройте нам экскурсию на предприятие где ее делают. Конечно, можно порыться в Ютубе и отыскать сюжет ,но интересен ваш рассказ о данном виде сыровялов. С уважением ваш подписчик. Ну а за сюжет про окорок три лайка! Больше в семье смартфонов нет🐷.

[@ФишараКонская]

Шедевр.

[@arovana1051]

Лайк и Репост!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[@zorin67]

11:37 ....я просто завернул окорок плотно в стрейч-плёнку....всё получилось....

[@hamonchik6718]

Очень круто!

[@АлексейЕремеев-ч2г]

Превьюшка огонь!)+

[@ReggiNochka]

Ммм, какая нямнямкааааа 😋😻

[@TP-fl9ul]

Красиво сними про Испанию видео

[@АндрейНекрасов-о2г]

Дмитрий, а при открытой варки окорока или другого продукта(не в пакете)сувидом, разве не сломается(сгорит)аппарат? Там же нагревательный элемент и вентилятор открыты, а тут жир и бульон выделяются.

[@coolpropaganda]

я сувид стик тщательно промываю после использования. Пока он все еще жив

[@ДмитрийФешков-п4я]

Как всегда классссс....

[@АлексейС-у9л]

Ух вкуснятина 👍

[@АлисияЮрьева]

Вместо веревочной петли мы повесили в авоську, очень удобно

[@ИмператорНирари]

Жаль я свинину не ем , а так выглядит великолепно .

[@dhonsons]

Можно разок и попробовать.

[@Kler_bonny]

Спасибо!👍👍👍🎶🎶🎶

[@СергейАдырхаев-э4л]

Уважаемый Дмитрий! Приготовил Воронежский окорок по Вашему рецепту.......получился Супер!!!!!! Спасибо! Мне подарили 4 окорока, 2 задних по 2,800 и 2 передних по 2кг......хочу повторить......вопрос- учитывая их небольшие размеры,может какой то из этапов соления можно убрать? Имею ввиду или шприцевание,или натирание. Спасибо!

[@coolpropaganda]

натирание убрать

[@ЮрийАгапов-з2п]

НЕТ! НЕ !! НЕТ!!! И ещк раз НЕТ! Лишний раз убеждаюсь: - смотреть такое, можно только за обедом!!!!😉

[@ИгорьЖелезнов-э7л]

А можно сделать из куска окорока (2 - 2,5 кг)? В основном интересует как и сколько времени солить.

[@толянпантелеев-к4э]

хамон это окорок... тогда как понимать - Тутанхамон ? как у индейев Чингачгук - Большой Змей ...Апис - сухая нога ...например - Имхотеп - значение: он приходит в мир

[@2-oi2gl]

Дима, доброго дня. Вопрос: Можно ли заменить холодное копчение на горячее? И есть ли какие то параметры о температуре и времени копчения?

[@ИгорьФомин-й2з]

А можно его не варить, а сырокапченым в лить?

[@АлексейСурнаев-з1с]

Дмитрий добрый день! Как бы сделать шкурку у рульки по мягче !? А так в целом получилось очень вкусно!

[@coolpropaganda]

не пересушивать при выдержке в камере.

[@vadimbarca9265]

Добрый день! Рецепт классный! Извините у меня вопрос по дымогенератору, щепу перед розжигом не надо увлажнять?

[@coolpropaganda]

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!!!

[@vadimbarca9265]

@@coolpropaganda Спасибо!

[@eugenetf2]

Ура! Правильное мясо!

[@kimastream532]

СПАСИБО

[@ОЛЕГШишкин-в5з]

Здравствуйте Дмитрий. Приготовил окорок по вашему рецепту. Получилось вкусно, но есть некоторые вопросы, на которые прошу вас ответить. Мясо на срезе получилось бледно розовым полностью. Не получилось таких красивых фрагментов более красного цвета как на вашем экземпляре. И после вскрытия завакуумированных пакетов из выходит немного влаги. Получается, что не весь рассол вышел из мяса. Это не критично и эо происходит только после вакуумирования. Но не суть. Меня более волнует проблема с цветом мяса. Коптил окорок по рекомендациям Павла (емколбаски) с применением пара на конечной стадии приготовления. Если можно, поделитесь соображениями, что могло повлиять на бледно розовый цвет мяса.

[@coolpropaganda]

на цвет влияет недостаточное отепление перед варкой (этап 5)

[@ОЛЕГШишкин-в5з]

@@coolpropaganda Спасибо за ответ.

[@ЖеняТабала]

Дима в Европе не смалят а парам обдоют тушу. Мой совет просто газовой горелкай прасмали шкурочку обмой водой и пашкрабай ножичком и будет счястьем. Прывитанне з Беларуси!

[@ioangrozniy7602]

Супер

[@Andron-wr1eb]

Дмитрий, скажите для термостата не вредно вот так мясо не упакованные в какой-либо пакет погружать в воду ?

[@coolpropaganda]

вредно конечно. Поэтому я термостат после такого использования сначала ОЧЕНЬ хорошо промываю под сильной струей воды, а затем еще и гоняю его в кастрюле с водой, в которую добавлено моющее средство

[@Светличок-х2ю]

Дмитрий, подскажите идеи как хранить такой окорок, сразу не скушать.... Спасибо огромное за Ваши труды.

[@coolpropaganda]

нарезать и заморозить

[@1EdgarZ]

А не будет немного лучше ложить его в souse vide завакумированным? Переживаю что вымоет соки

[@coolpropaganda]

количество соли расчитано как раз таки на вымывание при варке

[@1EdgarZ]

@@coolpropaganda спасибо огромное!

[@IsidorYaklch]

А коробочка с Чивасом скачет...

[@vlaor1]

Если не жалко термостат, то рецепт можно повторить. Да и зачем портить такие замечательные ролики рекламой дешевых китайских ножей? Конечно, каждый зарабатывает как может. А Дмитрий молодец, я его еще по кичченнах знаю, у него всегда замечательные рецепты.

[@barsukovRoman]

А куриные окорочка холодного копчения не делаете??? Хотелось бы вашего рецепта...

[@coolpropaganda]

не делаю

[@ВикторКакараз]

здраствуйте.подскажите как называеться эта техника???

[@coolpropaganda]

которая?

[@victorhodelin5394]

Здравствуйте Дмитрий! Скажите пожалуйста где вы покупаете опилки для копчения.. Спасибо...

[@coolpropaganda]

5 лет назад купил мешок 25кг на амазоне. До сих пор пользуюсь

[@victorhodelin5394]

@@coolpropaganda спасибо

[@ДимаМакаров-ц1э]

Спасибо за рецепт и видео! Дмитрий подскажите почему не стали варить окорок замотав в пленку? При такой варке соль не вываривается?

[@coolpropaganda]

вываривается, но рецептура посола этот момент учитывает

[@ГалинаКоролева-и2л]

Слюной изошла. Где бы купить за любые деньги?

[@Andron-wr1eb]

А почему вы в рецепте пишете рассол 10%=100гр воды, а в действительности добавляете 85,2 гр. ? Так же и с рассолом для заливки.

[@coolpropaganda]

ВНИМАТЕЛЬНО прочитайте то что написано. Текст в ролике продублирован в описании к ролику.

[@dirtyharry5210]

Расскажи про свою жизнь

[@arnoldschwarzenegger8386]

Щас блять рассказал

[@андрейульянов-т6м]

В чем разница по вкусу между этим способом и обсушка жарка варка?

[@coolpropaganda]

гораздо более мягкий вкус и аромат копчения при таком способе

[@андрейульянов-т6м]

@@coolpropaganda чуть сложнее.но попробывать стоит .спасибо

[@mufasa9463]

Для натирания тоже 30 гр соли на 1 кг продукта? На 10 кг 300 гр не многовато?

[@coolpropaganda]

да 30/1кг ВСЕ пропорции указаны в описании ролика

[@dmitriykazarnovsky8286]

Дмитрий , добрый день. Спасибо за рецепт . У меня пара вопросов по сувиду : 1. При попытке варить окорок указанным в ролике способом , у меня по видимому , вещества выделяющиеся из ноги забивают датчики девайса и он через пару часов такой варки отказывается работать . То есть в моём случае , варить надо в пакетах. Напишите, пожалуйста , уменьшенные пропорции по посолке для такого способа варки. 2. Всегда считал , что на сувиде выставляется та температура , которой повар хочет достичь в центре куска . Зачем, в Вашем случае выставляется 80 градусов ? Это экономия времени или что то еще ? Что будет если я выставлю температуру 72 на сувиде ? Буду очень благодарен за ответы.

[@coolpropaganda]

1. не знаю уменьшенных пропорций. 2. если выставите 72 на сувиде, то время варки вырастет в несколько раз и за это время из внешних слоев окорока соль совершенно уйдет. Существует четко описанная в тех.карте технология приготовления тамбовского окорока. Выверенная десятилетиями. К чему ее менять?

[@dmitriykazarnovsky8286]

Спасибо

[@Данил-з9х]

А что за колбаса весит у продавца когда мясо покупаете?

[@coolpropaganda]

да разная висит. Крупным планом снял морсийю (морсийя - morcilla - это кровяная колбаса)

[@lorylaroshlarosh9993]

Дмитрий, скажите, пожалуйста, сколько литров рассола у вас ушло на втором этапе?

[@coolpropaganda]

все пропорции указаны в описании под роликом