Метод кислого затирания для виски

[@andreypavlow9076]

Спасибо за огромный проведенный для своих зрителей труд. На счет ''кислого затора" то я был приятно удивлен изменившемуся аромату готового продукта, он стал более богатым и многогранным. 👍

[@DancingBears]

@@andreypavlow9076 спасибо!

[@maksim_lisovskiy]

Доброе утро! Спасибо большое. Интересное видео.

[@игорькарпачов-и9й]

У меня не столь научный подход как у Вас, ,Но в этом направлении работаю и вашими доводами согласен..Мои выврды таковы 1 максимальная активность А амилазызы рн 4.5,2 дрозжжи все равно для своей оптимальной жизнедеятельности создают слабокислую среду(ресурс для этого конечно сахара) мы даемсразу накрытый стол и стены.С целью еще обогать сусло микромакро элементами и создать базу для образования новых летучих соединений добовлял барду от виноградного бренди красный затор ячменя.Эта же барда отлично сработала на сливе(когда кислотность продукта позволяла.Успехов коллега

[@DancingBears]

Спасибо!

[@МихаилГунченко-н6ь]

Я читал про этот метод, правда давно. Но насколько я помню, тогда, в качестве вносимых дрожжей использовалось октивнобродящее или свежеотбродившее сусло, а снижение ph подавляло вредных микробов, которые могли быть в этом вносимом сусле. В любом случае, метод позволял стабилизировать качество заторов и работу дистиляри в целом.

[@DancingBears]

Да, вы правильно поняли, но тогда стояли одни задачи, которые сейчас не актуальны, поэтому я выбрал актуальную задачу под нас, домашников

[@maxxvik2779]

Считается, что соур маш выходит на стабильную ароматику после 3-го затора на барде. На кукурузе мастхев, он дает сладковатый запах, что для кукурузы самое то. Плюс быстрее выбраживает, меньше гадости набраживает. На сырце разница прям очень чувствуется, после второй перегонки уже не так сильно, а останется ли что-то после бочковой выдержки сложно сказать. На чистом солоде уже не так заметно - он сам по себе дюже смердючий, на его фоне просто теряется любой другой запах. Ну и плюс у этой методы есть неудобный момент - нужно либо сразу ставить затор после перегона, либо где-то хранить эту барду в холоде.

[@luganskyu-skyf]

При закислении ph понижается.

[@АлексейБаламут-м6и]

А если сухой солод залить бардой .Пусть скажем часов 6 постоит впитывая в себя барду.Будут происходить некие химические процессы. А затем произвести осахаривание.

[@ДенисЗоловкин]

Класс, кольцевание барды👍, у меня больше 300 на кг никогда не получалось, обязательно попробую, спасибо

[@DancingBears]

И очень важно как можно больше промывать, как у меня в родике

[@ConstantlnK]

Sour mash называется технология

[@ЕвгенийМакаров-в7н]

Здравствуй Вячеслав, заметил что когда делаешь белковую паузу дрожжи сжирают все так что ареометр тонет. После белковой паузы температуру поднимаю отварным методом или парогенератором.

[@DancingBears]

А солод какой?

[@ЕвгенийМакаров-в7н]

@@DancingBears castle malting дистилинг

[@ЕвгенийМакаров-в7н]

Дрожжи М1

[@slavakolosov3489]

У профи, которые несомненно борятся за максимальный выход спирта из сырья, нет белковой паузы. При ихнем инфузионном затирании первая вода сразу с температурой выхода на мальтозную паузу. Либо у них дрожжи не нуждающиеся в этом и так достаточно сбраживают, либо считают эффект от этого не покрывает энергозатраты.

[@slavakolosov3489]

2:25 Правильнее: понижает рН затора. Зависимость, ведь, обратная: повышение кислотности, вызывает понижение рН. А, я далеко не первый с подобным.

[@DancingBears]

Я оговорился просто, вы правы))

[@olegpiv.k.o.v9390]

Тема дельная.

[@witovt]

Очень интересно!

[@Евген-с9э]

Давно не было музыкальных новинок, да и куда подевался старый медник или замена чисто из-за объёма?

[@DancingBears]

Сгорел тэн, новый купленный не влез в отверстие, не знаю, как производитель умудрился сделать такой патрубок, но тем не менее, поэтому поехал и купил новый куб, в принципе давно хотел куб литров на 70, медные стоят очень дорого, а этот что-то вроде 15 тысяч. Вобщем все как-то сошлось к одному... В Инстаграм выкладывал об этом

[@Евген-с9э]

Поздравляю тогда с обновкой. У Макс купрума конечно они конских денег стоят, но есть производители у которых на тот же объём в 2 с лишним раза дешевле

[@DancingBears]

@@Евген-с9э Спасибо! Да, знаюЮ но мне срочно нужно было, поэтому поехал и купил сразу в магазине

[@olegpiv.k.o.v9390]

А до какой спиртуозности отбирали в струе, для последующего использования барды для затирания?

[@DancingBears]

До 1% спирта в кубовом остатке

[@zaebalopodbiratimja]

А ты при подсчёте выхода учитывал "головы"?

[@DancingBears]

Да, конечно

[@АндрейА-х7э]

Интересно 👍🏻

[@raven_ua]

рефрактометр автоматически корректирует t? Я так и не понял какой гидромодуль был на затирании? 35 литров это на весь объем солода 25 кг? Или было 2 итерации?

[@DancingBears]

Капля быстро остывает на нем

[@raven_ua]

@@DancingBears попробовал вашу методику sour mash на кукурузно-солодовом заторе - экстративность довольно неплоха. Вторую воду не выдерживал час - просто довел до 72 чтобы вымыть максимально сахара. У меня амилазная пауза была первой - при желатинизации кукурузы. отсюда не видел смысла в долгом повторном осахаривании. При чистом ячмене попробую подержать подольше на амилазной. В любом случае спасибо за труды.

[@DancingBears]

@@raven_ua Супер!

[@АндрейХолмогоров-х2ф]

Бурбон делал с бардой.Опыт небольшой, но выбраживает быстрее.

[@МаксимУстинов-и3щ]

Лайк про такое не слышал. Пробовали молочно кислое брожение для зерновых? Добавление молочно кислых бактерий в конце брожение? Если бы сделали ролик с разбором всего по полочкам думаю было бы очень интересно. )

[@DancingBears]

Эту тему надо хорошо проработать, прежде, чем ролик делать, а так да, сидит тема эта в голове

[@slavakolosov3489]

Продолжаю в духе дубляжа чьих-то комментариев. Тоже считаю, что аудитории будет явно интересен эксперимент с инициировании молочно-кислого брожжения.

[@DancingBears]

Работаю над ней

[@slavakolosov3489]

@@DancingBears Уж больно противоречивые сведения по этой теме: то ли хорошо, то ли плохо, то ли надо, то ли не надо?

[@DancingBears]

@@slavakolosov3489 на мой взгляд, в этой теме нет особой перспективы, насколько я изучил ее

[@slavakolosov3489]

@@DancingBears А вот у меня нет стопроцентного понимания хорошо или плохо появление молочно-кислого брожения. И тем более как относится к методам его искусственного вызывания, путем заражения браги. Поэтому и вызывает интерес.

[@jonik0383]

Какая фильтр система у вас?

[@DancingBears]

Вгручивающийся фильтр из Леруа, в первом ролике про виски показывал, он не очень эффективный, но дешёвый, больше подойдёт для пива, для виски лучше фальш дно

[@___evgen___1151]

Пора устраивать следующий эксперимент, внесение в затор молочнокислых бактерий, йогурт, сметану или молочной сыворотки или ещё чего-то. У меня у самого это в планах.

[@maxxvik2779]

Осторожнее с мкб, может появиться довольно неприятный привкус в послевкусии. Причем не сразу, а через какое-то время.

[@МихаилГладышев-э5е]

Вопрос такой: а почему отказались от кислого затирания???

[@zaebalopodbiratimja]

Кто отказался? 😁

[@DancingBears]

Не знаю, думаю, что и качество солода выросло и методы усовершенствовались и качество дрожжей тоже

[@МихаилГладышев-э5е]

@@zaebalopodbiratimja Медведь же ясно сказал, что данный метод применялся на некоторых винокурнях в XIX веке, следовательно, в настоящее время он не используется. Таким образом, можно сделать вывод, что данные дистиллерии отказались от указанного способа затирания.

[@zaebalopodbiratimja]

@@МихаилГладышев-э5е, вроде как Джек Дениелс и по сей день на этой волне.

[@VolodymirZverkovskiy]

Никто не отказался. Американцы так и делают. А шотландцы и не делали так никогда. Кислое сусло это бурбонная технология.

[@Д.Е.К.А.Н]

Зачем нужна была вторая пауза?

[@DancingBears]

Чтобы декстрины превратить в мальтозу

[@SebastianPereiroSPB]

Привет Кислая барда не повышает а понижает PH. И это... будь по увереннее. Канал хороший, информация нужная но видно что стесняешься еще... Даёшь бодрый контент!

[@DancingBears]

А где я сказал, что повышает?🙄 Спасибо за поддержку

[@SebastianPereiroSPB]

@@DancingBears На 2:25 оговорка была

[@DancingBears]

@@SebastianPereiroSPB да, оговорился

[@Volmer.G]

Видел пивовары,регулируют РН при затирании,через 10 мин. после внесения солода.РН 5.2-5.4.

[@sharksea833]

Посмотри самозванцев последнее видео ,там дядя говорит что при определенном ph улучшается работа фермтов.что ты и подтвердил.вообще интересна тема подготовки воды для затора

[@DancingBears]

Я знаю, что для лучшей работы ферментов нужно понизить Ph затора, раньше делал это лимонной кислотой при варке пива, потом забросил, из-за этого и заинтересовался темой добавления барды

[@sharksea833]

@@DancingBears Я у вас видел видео по солодоращению с Евгением Богачевым.я хотел узнать пробовал ли он шугуровское зерно.Которое довольно популярно сейчас и имеет высокий статус био продукта

[@DancingBears]

@@sharksea833 насколько я знаю, он работал с Шугуровской пшеницей, задайте ему этот вопрос

[@VolodymirZverkovskiy]

Кислое сусло это не виски и не шотландцы. Это бурбонная тема американская. Не слышал что бы солодовый виски делали по технологии sour mash

[@DancingBears]

Это ещё и пивная тема, адепты чистоты пивоварения только такую схему и одобряют, никаких порошков

[@maxxvik2779]

Др. Кроу, который первым записал рецепт соур маш, был шотландцем...

[@VolodymirZverkovskiy]

@@maxxvik2779 Хоть русским. Он в Шотландии ставил свои эксперименты с кислым суслом? Над солодовым виски? Или в Америки с кукурузным?! :)

[@bandierarossa1072]

Ну ты запутал, дружище!)) Если тебе изменяет память и ты не помнишь, что было в 19 веке, если ты ничего не нашел путного в источниках, потому как в них все запутано, зачем решил "грузануть" аудиторию?)))) Мы уже гоним и гоним, и гоним давно! А тут: ВДРУГ! И нужно думать.)))))

[@DancingBears]

Сейчас посмотрел, в 1830-х годах годах стали применять этот метод))) как я уже сказал, барду использовали при затирании, что я и показал, также для разводки дрожжей, что для нас не имеет особого смысла и также добавляли уже в готовое сусло для увеличения минерализации - именно для третьего варианта использования были найденные рецепты, но этот вариант мне лично пока неинтересен и поэтому я не стал пока копаться в этих рецептурах, пока не стал. Возможно и к этому вернусь со временем.

[@bandierarossa1072]

@@DancingBears Источник вдохновения))) озвучь пожалуйста, будет любопытно вникнуть.

[@konstantins5947]

Так и шотландцев обгонишь с их промыванием 😁👍

[@DancingBears]

Пока до 19 века дошел😆

[@m.m.musasi]

25%.многовато,для.многих.ферментов.в.районе.5Ph.самое.оптимальное

[@DancingBears]

По уму надо бы замер делать, ну, у меня с 25% по осахариванию получилось одинаково с 35%, а вот в брожении была разница

[@Д.Е.К.А.Н]

И процесс затирания не очень понятен, какие то первые, воорые, третие, и еще какие то воды и промывки

[@DancingBears]

каждая пауза это отдельная вода, первая пауза 65-64, после этого вода сливается и заливается более горячая, чтоб выдержать паузу 72, потом эта вода сливается и уже третей водой идет промывка

[@Д.Е.К.А.Н]

Спасибо за ответ

[@АлексейБаламут-м6и]

Зерно пшеницы стоит 12 руб за кг .Солод стоит более 100 руб за кг . Ну и нафиг мне ваш солод? Я лучше куплю зерно,сделаю солод +использую ферменты и пакет кефира . Живя в деревне,ворочпю объёмами которые и не снились городским туалетным индюшатникам. 😁 аппарат на 230 литров и дубовые бочки по 50 и 100 литров .

[@DancingBears]

Не очень понятно, что вы хотели сказать своим таким комментарием

[@alexzagaus]

@@DancingBears что из говна и палок делает шедевр

[@АлексейБаламут-м6и]

​@@alexzagausшедевр не делаю.Делаю обычный деревенский зерновой самогон для бочек.

[@aasergio1]

Смотрю эту хуйню только из-за прибауток автора канала. Евгений Ваганович Петросян нервно курит в сторонке...