ДЕЛИКАТЕСНАЯ варено-копченая домашняя колбаса

Домашняя колбаса Деликатесная варено-копченая по мотивам советского ГОСТа, элитная колбаса. Можно делать и без копчения, но с копчением это просто шедевр!!!
Дымогенераторы и коптильни HOBBI SMOKE: www.hobbi-smoke.ru/
Состав:
1. Говядина нежирная в/с - 730г
2. Свинина полужирная - 570г
3. Шпиг свиной хребтовой - 400г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
5. Соль поваренная - 10г/кг
6. Перец черный - 1г/кг
7. Кардамон или мускатный орех - 0,5г/кг
8. Сахар - 2г/кг
Технология:
Мясо порезать кусочками под мясорубку, отдельно говядину и свинину. Всей солью (включая соль для шпига), засолить отдельно говядину и свинину, шпиг оставить несоленым. Мясо солить при температуре +2-+4С в течение 2-3 суток, шпиг заморозить. После посола все мясо выложить ровным слоем и подморозить в течение 80-90 минут в морозилке.
Замороженный шпиг порезать на полоски сечением 4мм и длиной 4-5см, после залить крутым кипятком и мешать 3-5 минут. Промыть холодной водой, стрясти воду и охладить в холодильнике.
Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести в фарш все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Полужирную свинину измельчить на той же решетке и равномерно распределить с говяжьим фаршем. Только после хорошего смешивания говяжьего и свиного фаршей, внести охлажденный порезанный шпиг.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша НА ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ должна превышать 10-12 градусов!!!
Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение 1-2 часов.
Плотно набить в оболочку и вывесить на осадку при температуре до +10С в течение 10-12 часов. После чего вывесить при температуре +20-25С на 3-4 часа.
Термообработка:
В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.
При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут.
При +90С обжарка до +58С в центре батона.
Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона.
ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!!
После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.
Копчение:
После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!!
После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[@user-fh9sj2hc7k]

Здравствуйте Макс удивляюсь, почему у вас мало подписчиков, от вас я поняла как делать колбасу и делаю ее с тех пор как подписалась на ваш канал!!! Всё понятно объясняете, спасибо что на старости лет научили премудростям изготовления колбасы!!!👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽Привет из Караганды!!!

[@user-ie7ij3vi7l]

Скажу честно, чем мне нравится Твой блог, Макс. Честностью, искренностью и какой-то простотой. Вот, смотрю и просто расслабляюсь. А потом, к холодильнику просто лечу, так Ты вкусно показываешь, как делаешь свои кулинарные шедевры)

[@user-zc4ec7bq9k]

Максим здравствуйте. Случайно увидел ваш канал, после этого загорелся и делаю колбасу. Огромное вам спасибо за ваш труд. Все четко по полкам разложили что как , зачем и в какой последовательности.Вы меня вдохновили и мне это хобби очень нравиться. Вам от души успехов. Спасибо Вам что вы можете вдохновлять людей.

[@user-ij7nt6dj6q]

Профи,ролики отличные,быстро,понятно,спасибо,перешерстира весь интернет,пользуемся только вашими рецептами и Перваченко,всегда отлично!!!удачи,успехов,хороших подписчиков,иду мясо засаливать,сервелат летний заканчивается,тоже 3 раза подряд делали,хочется чего-то новенького.

[@ury6491]

Великолепный канал, спасибо за правильный процесс приготовления, как в школе побывал!!!

[@user-vr6um6gs6p]

Макс спасибо большое за такие советские рецепты и очень вкусные.

[@user-rl5lo5fi5u]

Спасибо! Всё коротко и ясно.

[@oldfart801]

Сразу лайк не глядя. 😁Сейчас на рыбалке, на солнышке, как приеду, рассмотрю все не торопясь, обстоятельно👍😋

[@user-xo3pq3ku5u]

Максим молодец! Рецепт отличный! Так держать! 👍

[@slavisasimic6305]

Lepo objasnjeno, hvala za recept. Pozdrav iz Srbije.

[@brunkva]

Все прекрасно получилось. Спасибо вам большое. Делали еще мраморную ветчину, тоже очень вкусной оказалась. Второй раз было не так страшно, как первый :)

[@user-pp9gv7ri2z]

Макс в к просто супер))) береги нервы и радуй нас новыми роликами😉

[@_never_die_1426]

как всегда, очередной шедевр!)

[@user-os9hd5oy9l]

просто замечательно . продолжайте в том же духе

[@olegroxio4130]

👏👏👍Супер колбаска 🤗спасибо за труд! самое сложное в рецепте выждать пять дней😁

[@user-cs4wq6tw1b]

Как всегда лайк, потом просмотр

[@user-pq7qq2gx4m]

Hi, Max. This is a great recipe, thanks.

[@MrUraru]

Сделал колбасу по Вашему рецепту. Все в восторге! Спасибо! Бекон на очереди)

[@user-fj3ge1nd4f]

Это был мой второй опыт в приготовлении колбас (первой была шейка). Класс ! Я помню вкус колбас по советским ГОСТам. Разница только в положительную сторону. Хоть и без копчения. В квартире коптильню не поставить. Сын сказал - Как магазинная ! Такой кривой комплимент у него получился 😁Благодарю тебя !!! 🤝

[@user-hd8eo1zl4d]

Супер колбаска, спасибо Макс!!!

[@user-dq8dl9df9l]

Молодец,все коротко и по делу

[@ii-bn9wt]

Колбобосс от ролика к ролику оправдывает свое название . 👍👍👍

[@user-xm5qh3ci7n]

Колбаса ливерная найти

[@user-yh3gx1pr2j]

👍 будем пробовать

[@daruda7774]

МолодЕц Ты (Вы) а не советские мастера !!!!!

[@hacicafarov3453]

Единственный мужик говорит по существу. Остальные ляля ляля

[@user-ip8ol7ez5r]

ПриветМакс , даа колбаска зачёт без лишних слов.

[@coolcooking669]

молоток босс колбас, раскалбас ))) так держать!

[@user-sc4sc9fo7l]

Супер!!!!!

[@user-dy6wv2cv6z]

Здравствуйте Макс с удовольствием смотрю ваши ролики и стараюсь приготовить получается вкусно.Хочу узнать на какую длину вы разрезаете калагенку.У вас ровные красивые батончики.Спасибо за рецепт и спасибо что вы есть.

[@KolboBoss]

На глаз. Никогда не мерил.

[@user-ce9tp9bx2y]

Огонь!

[@x_RABOTYGA_x]

Спасибо братишка.... Большое...

[@vovacherepannikov1756]

Макс, высший класс 🎉хороший колбасник ты 🎉 Привет ✋👋с города Чехова

[@proshkafrolov3682]

Классно ! Макс, только по твоим роликам уловил некоторые тонкости в колбасном деле.

[@user-hg8ye2dk3u]

Класс!!!

[@user-nv3nj6wi5n]

Красава. Макс, может найдешь рецепт колбасы из домашней птицы, утки или гуся?

[@user-dw5go1db2i]

Добрый день,отличные ролики,иногда ошибаешься,но кто идеален. Подскажи а при прогреве деликатесную прокалывать череву?через час ставлю готовить,а сомневаюсь!

[@user-bp8pq4pz1e]

После ветчины по Вашему рецепту сделала коньячный сервелат,неплохо,но не зашел нам. 3 дна назад опять предпосол на ветчину сделала,лучшее-враг хорошего)))😂👍

[@Kopcap30]

Макс, т.е. бланшировку нужно делать и в остальных рецептах или все таки только в некоторых? Т.к. после термообработки сало стало лучше держаться в полукопченых, а вот в сыровялах как?

[@user-ee8so9ud6i]

Оппа, а тут я и не был! От краковской отличается только шпигом вместо грудинки? Попробуем на выходных, как раз у меня сырье просолилось! Ты, Макс, классный технолог, добрый рассказчик и наверняка компанейский мужик

[@user-bv6gf8zx7g]

Кто бы что не говорил, Максим единственный кто доходчиво, правдиво и подробно рассказывает как готовить колбасу. Объясняет все мелочи и нюансы, о которых прочие колбасные блогеры умалчивают. Оно и понятно, им денежку надо заработать на обучении.

[@user-dm9ix3no9d]

Макс,без сомнения лучший,но для начала нужно посмотреть слегка "тягомотных" спецов,которые раскладывают процесс,чуть ли не посекундно,и дальше,имея опыт поминутного вдалбливания прописных истин,Макса будете понимать сполуслова

[@heinrichlang3217]

Буду солить сегодня мясо для колбасы😉

[@user-wp3ud4wd8e]

,,Дуэт,, у меня уже висит на балконе . С нетерпением жду когда можно опробовать. На вид уже аппетитно

[@user-du5lg1lf7j]

дуэто варено копченый он делал... какой смысл в вывешивании?

[@user-wp3ud4wd8e]

@@user-du5lg1lf7j так она у меня ещё перед обработкой , отвешивается

[@user-xt5du9yj8g]

Аппетитно и красиво😍👍А можно ли закоптить готовые колбаски после духовки в домашней коптильне горячего копчения или сразу начинать коптить в этой же коптилке постепенно увеличивая температуру до готовности ?(Дымоотвод -резиновый шланг выводит дым в воду )

[@KolboBoss]

Конечно можно

[@user-cz8ki3br6o]

Добрый вечер! У вас классный канал! Хочу сделать колбасу в коптильне на плите, но не знаю тонкости( У вас вроде не нашла такой рецепт( А по этому рецепту, весь процесс, кроме духовки, сразу в коптильню можно и сколько там держать и при какой температуре? Заранее, спасибо огромное!

[@user-ef7pg8qw7p]

Добрый вечер Макс. Есть некоторые вопросы, можно личку?) Спасибо. Весь северный Кипр тащится от твоих рецептов))

[@user-yh3gx1pr2j]

Здрасте, Макс почему сырьё солится отдельно?(свинина,говядина)

[@90abal]

Спасибо за рецепт. А сколько дней можно хранить такую колбасу?

[@Googinot]

Привет, Макс. А что по рецептам колбас из других стран: Италия, Германия, к примеру или прям совсем экзотические страны))?

[@igorshpak9086]

Пока что, для меня лучший канал! Если б ещё приблизительно по времени, сколько выдерживать в духовке, а то первый раз делаю...

[@user-gj3lk5ng9r]

В духовке не повремени выдерживается ,а по температуре внутри батона

[@igorshpak9086]

@@user-gj3lk5ng9r это очевидно, что внутри батона, но когда первый раз делал, нужно и по времени сориентироваться, так как не хотелось бы прийти с работы и сидеть с колбасой полночи, сейчас я знаю что нужно приблизительно часа 2.

[@user-qy7qh6jh4g]

Привет, Макс! А можно сырую колбасу заморозить, а потом приготовить?

[@innaalles4168]

Здравствуйте Макс, скажите сколько см. Вы обычно делаете батон Колбасы? На сколько нарезаете оболочку? Заранее спасибо 😊

[@SergeyBor]

Как всегда супер! У меня мини-печка, в ней делаю колбасу. Но я так понимаю, выходит не то, что должно быть... Температуру держит нормально, но прогревает колбасу очень долго. Бывает 4,5 часа уходит на приготовление не важно сколько батонов, от 1 до 5. Щуп термометр исправно работает. Колбаса как будто измученная какая то получается. Большая духовка старая электрическая при 50 градусах в ней 90-100. В ней вобще не вариант. Как быть незнаю((( специально покупал мини печь для колбаски...

[@Oleg63878]

Макс!) Надеюсь свинина не промышленная (пластмассовая)?

[@user-ps9br3fi1s]

Спасибо за рецепт приготовления. У меня вопрос. После того как я наливаю кипяток температура внутри батона зависает на 62 градусах а температура в духовке растёт до 90 градусов и не пришлось ее сбавлять. Может не надо этого делать. ет

[@user-he7iv1pj3x]

Макс подскажите если осадка 2-3 суток это брак не рассчитал до выходных я работаю. Благодарю.

[@user-dm5nr9dd1q]

Максим здравствуйте. А в деликатесную колбасу не надо воды добавлять ?

[@user-sk2xs3kt6c]

Супер.Когда ты успеваешь колбасить??,👍👍👍👍👍Молодец Макс.Так держать....Колбасоприготовление дома это не излечимо.

[@KolboBoss]

После работы приезжаю и творю))) Люди и гораздо больше делают, Валер.

[@user-sk2xs3kt6c]

@@KolboBoss Так и делаю...Просто увидел в каптилке(в ролике) много колбасок заложено😁👍👍

[@user-iv3ug3ds4e]

Так же, как сыроварение 😄

[@user-cp3ij7kd3x]

Скажите пожалуйста..пока нет коптилки, как правильно пользоваться жидким дымом при изготовлении варено копченых колбас?

[@golodniy81]

Дааа , пока карантин был, столько разных вкусностей понаделали отсиживаясь в деревне, надеюсь до марта хватит. Сейчас некогда совсем, но очень хочется. Но духовка дома дрянь и коптильня в деревне.

[@user-pj9fw4lp1l]

Норм пояснения

[@itzsupergirl8584]

здравствуйте, Макс! Сегодня сделала колбаску, все по рецепту, солилось мясо 4 суток, когда забила фарш в коллагеновую оболочку и она почему то бледная, может после термообработки будет такого же цвета, как у вас?

[@user-ji5ej3rz1k]

Максим, здравствуйте, можно ли для этой колбасы использовать полиамидную оболочку или натуральную.коллагеновую ещё не привезли,а попробовать очень хочется?

[@KolboBoss]

В полиамидной коптить нельзя. Натуральную можно.

[@user-rk1tc3yh5i]

Хочу попробовать сыровялку в оболочке айцел может получится

[@user-dt4fq8ro2h]

Макс ты лучший,до колбасы пока руки не доходят но шейка по твоему рецепту висит в камере. Макс скажи пожалуйста а конвекция в духовке весь процесс приготовления включена или только на первом этапе? Удачи и процветания канала.

[@KolboBoss]

Благодарю. Весь процесс.

[@user-dt4fq8ro2h]

@@KolboBoss Спасибо

[@user-nh7wq7lh8n]

мастер...маэстро...

[@user-cf3ry3hn9h]

Здравствуйте, скажите почему нельзя засаливать в фарше? Это только из-за потери цвета или ещё есть причины?

[@d3nis84]

Макс, большое спасибо за твои рецепты, мира добра и здоровья твоему дому! Сегодня поставил сырье на засолку по этому рецепту, уверен все получится вкусно и красиво! Отпишусь еще по результату. Вопрос, сильно ли отличается обычная засолка сырья от засолки в вакууме?

[@KolboBoss]

В вакууме меньше окисляется, там лучше солить.

[@d3nis84]

@@KolboBoss Спасибо, большое!

[@user-pz8ds1tg3t]

Шедевр ну больше ничего не скажешь , как всегда вкусно , но не нам)))

[@user-ce9tp9bx2y]

Можно ли использовать жидкий дым?

[@user-qz2iy4sk6u]

Какую оболочку лучше всего использовать для такого рода колбас?

[@evgeniusgenius2515]

Покажите пожалуйста камеру для сыровяла? Спасибо

[@user-yc9zi3kn4w]

Настоящий мясной колбасный, настоящий мясной ууу🤣🤣🤣

[@denisdegtjarev4526]

Макс, за тобой не угонишся. Увольненяюсь с работы, может тогда времени больше будет на кобасирование😁

[@KolboBoss]

Я же не увольняюсь))

[@user-sk6zn9fj3t]

@@KolboBoss тоже возникла такая мысль, но для начала надо все комнаты холодильниками заставить😂😂😂😂😂😂😂😂👍

[@user-vv8iu8ew4b]

@@KolboBoss а что у тебя за работа ?

[@user-px8tx5je4k]

@@KolboBoss Макс это разве не ваша профессия?

[@volodymyrzubekhin6101]

Максим, спасибо за грамотную и лаконичную науку! Подскажите, пожалуйста, почему у меня получается на колбасе твердый тоненький край, тоесть нарезаю, снимаю облочку (колаген) и под оболочкой образовывается как бы корочка. Технологию фарша, температуры термообработки придерживаюсь. В газовой духовке наловчился держать до 80-90град. Может раньше варку начинать? Я начинаю 58град.

[@KolboBoss]

Ну вообще это нормально. Именно эта корочка цвет батонов и дает. Я вашу не видел, но в принципе она быть должна.

[@volodymyrzubekhin6101]

@@KolboBoss Большое спасибо, колбаса полежала пару дней в холодильнике и корочка стала более мягкой и уже не акцентируется.

[@user-rx8ue8ok7g]

Макс разыграй хоть одну колбасу, я бы по учавствовал в конкурсе.

[@user-fd1ki9tn4g]

Максим ! А сувидом можно догнать до 68 градусов , или только духовкой ?

[@KolboBoss]

Можно

[@pavelbutkevic5549]

Все очень классно и аппетитно !!! Макс а можно купаты в твоем исполнении ?!!!

[@KolboBoss]

Купаты разные бывают. По сути это те же колбаски гриль. На канале есть такие рецепты уже.

[@user-xo2sv6bu2x]

Нужен совет. После варки в духовке на пару варено копченой колбасы, колагеновая оболочка белеет снизу, наверно от пара. После просушки в течении 2х часов при комнатной температуре белесость осталась, на ощупь батоны сухие, кончики хрустят, коптил 5 часов, дым лег не равномерно, белесые участки не закоптились. Как этого избежать при варке на пару.

[@antonhairuddinow58]

Здравствуйте. Можно ли совместить тепловую обработку с копчением в коптильне горячего копчения?

[@KolboBoss]

Можно. Но варку там вы сделать сможете после обжарки?

[@user-cb7vr9pc8s]

делал такую же только чисто из свинины. но почему то она не получилась такой эластичной я бы сказал дрябловатая получилась. с чем это может быть связано? Температуру соблюдал в оболочку забил плотно, сырье на всех этапах было охлажденным

[@user-qu7xb2lu5t]

Колбасу готовлю классической термообработкой, что если Не варить на пару а просто довести до готовности?

[@mixailfoto5630]

А можна из замрроненого мяса изготавливать илм толька свєжева мяса.

[@user-ik3eq1vj2p]

Соблюдение всех нюансов залог успеха

[@user-sj4pt7pm8f]

Здравствуйте. Подскажите, можно ли осадку батонов в холодильнике проводить сутки? Не испортятся?

[@KolboBoss]

Не испортятся

[@Nadin011]

А эту колбасу можно коптить не холодным , а горячим копчением?

[@VSasha-te9wg]

Макс как всегда на высоте, но но у меня как всегда вопрос?))) Охлаждение колбосы, сразу в холодную воду было раньше, что поменялось?! Теперь надо охладить при комнатной температуре, как же кристаллизация жира, как же правильно будет, запутался!)))

[@KolboBoss]

Тут тоже душевание было, просто чуть позже, эксперимент. Делайте как раньше.

[@VSasha-te9wg]

Большое спасибо! )))

[@bazin8229]

Здравствуйте, спасибо за рецепт. Я вчера мясо пересолил, что делать？Отмочить или мяса добавить？

[@KolboBoss]

Лучше мяса добавить

[@user-dr8mt6pw8g]

А воду надо доливать спасибо

[@user-xd9ys3nr9x]

очень хорошее и доходчивое видео...Максим ты молодец...сейчас буду делать колбасу по этому рецепту....есть только пара вопросов..можно ли это все делать из готового фарша....и можно ли сразу перемешать свиной и говяжий фарш а потом посолить....

[@KolboBoss]

Если хочешь сделать хорошо, то делай как в ролике сказано. Не ленись

[@user-xd9ys3nr9x]

@@KolboBoss спасибо большое...а есть рецепты колбасы из дичи?

[@user-xd9ys3nr9x]

доброго времени суток..а кроме как в Ютубе можно как нибудь связаться.. вдруг сове спросить..

[@vladimirvinokurov6257]

Спасибо за материал. Термометром в духовке каким пользуетесь ?

[@KolboBoss]

Inkbird

[@vladimirvinokurov6257]

Спасибо !!!

[@evgenrogalik7710]

Макс Давай рецепт вяленой утки😉

[@user-cy7sp8kq4c]

Макс, делал ли эксперименты со щепой?? Или только на ольхе коптишь? Отличная колбаса!! На вид прям идеальная получилась. Молодец

[@KolboBoss]

На ольхе, на яблоне, груше, вишне, буке. Что есть под рукой, на том и копчу.

[@user-nx6vm3vp9k]

На сливе можно коптить

[@irog2406]

Скажите ,оболочку какой длинны резать?

[@user-xt8lw3fl9n]

Привет . оба на а у меня как раз 4 кг.мяса в холодильнике уже посолил может пару кг. вот на эту колбасень пущю

[@user-qc2rp1no6p]

А сколько получается готовой колбасы по весу,на такой состав,что указан тут по весу?

[@user-mx8gr2qi9r]

Доброе время суток. Скажите пожалуйста, всё токи в духовке доводить до 68 и вынимать или все же подерать какое то время? Я запутался.

[@KolboBoss]

Вынимать

[@user-sk6zn9fj3t]

Привет Макс, ГОСТОВСКИЙ рецепт "деликатесной" действительно рассчитан на применение качественного сырья. А вот со специями.. нам оставили некую нишу, брал за основу для создания своих рецептов, неплохо получилось. Спасибо Макс, но опять под видео, радппоаооилробрир, вместо: на один кг. сырья..... Колбаски получились супер 👍👍👍. , четкого расклада не хватает.👍👍👍👍👍👍👍

[@KolboBoss]

Вить, я не понял, какого расклада тебе не хватает? Черным по-русски написал. Чего там не понятного?))

[@user-sk6zn9fj3t]

@@KolboBoss не мне , Макс, а на килограмм. У тебя на конкретный вес сырья, используемого в конкретном случае. Мне действительно не сложно пересчитать, ( таблица номерных ГОСТОВСКИХ смесей давно в уме держится), вот только вопросами одолевают, и мне это порядком надоело. Рекомендую канал, а они после просмотра с кучей вопросов, как там у Задорнова? Ну тупые.. 😞

[@KolboBoss]

@@user-sk6zn9fj3t так на килограмм все ингредиенты и указаны. Только вес сырья указан в граммах. Раньше когда-то в процентах указывал, большинство попросило писать именно в граммах. Всем не угодишь. Мне иногда пишут и просят посчитать вес усушки или сколько нужно специй на их вес сырья. Многих в школу хочется отправить не переобучение 😄

[@user-sk6zn9fj3t]

@@KolboBoss с последним пожалуй соглашусь, вроде не глупые люди, у многих "вышка" , а взять 1.7 от нормы... всё, зависли😞, причем окончательно.

[@mrmitriy]

@@KolboBoss добрый день , подскажите пожалуйста , пробовал сделать колбасу из свинины но что-то пошло не так . При прожарке на 90 градусов 30 минут и последующей варке на пару при 80 градусах почему-то колбаса вся получилась с жиробульённым отёком . Подскажите пожалуйста как в будущем избежать данной проблемы

[@user-bh1vz7wp4g]

Добрый вечер! Всё очень понравилось, всё супер, но почему 2 гр соли на 1 кг сырья???? Может все таки 20!!! И так не только в этом рецепте

[@user-ij7nt6dj6q]

Здравствуйте,Максим,сделали заготовку деликатесной колбаски,уже видно,что будет класс,отвисает.у меня вопрос,колбасы с говядиной типо этой,очень тяжело идут через шприц,у меня он один из лучших,надо ли смазать его внутри водой или маслом,может легче будет идти набивка?спасибо,ждём новых рецептов.👍

[@KolboBoss]

Маслом смажьте, я всегда так делаю.

[@user-ij7nt6dj6q]

@@KolboBoss большое спасибо

[@alexpol9065]

Максим, скажите пожалуйста можно ли сделать сервелат или эту колбасу в искусственной ( паронепроницаемой) оболочке?

[@KolboBoss]

Конечно можно

[@alexpol9065]

Спасибо. Я делаю всё по технологии а получается как вареная. Оболочка пластиковая ( как для варёных колбас), водо- паро непроницаемая а результат ничуть не близко сервелат. Скорее как чайная второго сорта. Но и отека тоже нет ( только отек моего мозга). Она просто ближе к емульсионной колбасе чем к сервилату. Видел у SHEf на канале сравнение оболочек ( сервелат в разных оболочках) - она говорит - огромная разница. Рукав для запекания ( читайте как моя оболочка) не дает подобия сервилату....