Extraordinary bread on ordinary flour! On the leaven of levito madre

Bread does not keep its shape, and after baking it becomes squat? In such cases, we often sin against bad (weak) flour. It's not just about flour, but also the ability to work with it. I have already shown you how to bake bread from the cheapest flour ➡️ • Хлеб из самой дешевой ... or from a weak one ➡️ • Хлеб на закваске, из с...
In this bread, we will again return to work on weak flour (protein 10,6).
Subscribe to my channels!
🔴 Zen dzen.ru/mybread
🔴 RuTube rutube.ru/chan...
🔴 Telegram t.me/kucheryav...
🔴 My Bread courses my-bread.ru/sc...
🍞Flour autolysis:
320 g wheat flour grade 1 (protein 10.6)
80 g whole wheat flour
325 g of cool water
🍞Dough:
All flour with water
10 g of fine salt
65 g sourdough levito madre
🔴Kneading by beating ➡️ • Замес теста ОТБИВАНИЕМ...
🔴Shaping swaddling ➡️ • Формовка 🙌 хлеба: бат...
🔴My baskets ➡️ • Ротанговые корзинки 👜😍...
🔴Baking dishes ➡️ • Посуда🍲 для выпечки: к...
🔴You can buy a goose coop here ➡️ ya.cc/m/3qqy8Y
🔴The cauldron is here ➡️ ya.cc/m/3qqzaE
🔴My oven ➡️ ya.cc/m/3qr2hy
To support the development of the channel with a ruble:
Sberbank card 4274320065098660 (Svetlana Sergeevna K)
Yandex-Wallet (in rubles): 410011958437823
Share this video with your friends! • Необыкновенный 🎁👍 хлеб...
Become a channel sponsor:
/ @sveta_ku
Subscribe to my channel, www.youtube.co... we will prepare a lot of interesting things with you!
************************************************
Collaboration and advertising
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
[e-mail]
There are a lot of useful things in playlists! Come in!
✓About sourdough
• Про закваски
✓My experiments (I test the theory with practice)
• Мои эксперименты
✓Rye bread
• Ржаные хлеба
✓National breads
• Национальные хлеба на ...
✓Rye-wheat bread
• Ржано-пшеничные хлеба
✓Small-piece pastries (buns, pies, donuts, etc.)
• Мелкоштучная выпечка
✓Pies, sourdough pies
• Пироги, пирожки на зак...
✓Pizzas, focaccia and other tortillas
• Пиццы, фокаччи и прочи...
✓Bread forming (technique, types)
• Формовка хлеба
✓Tips and answers to questions
• Советы и ответы на воп...
✓Sweet pastries
• Сдобная выпечка
✓Wheat bread
• Пшеничные хлеба
✓Inventory and equipment reviews
• Обзоры инвентаря и тех...
✓Baguettes and sourdough loaves
• Багеты и батоны на зак...
✓Spelt bread, buckwheat and other types of flour
• Заквасочные хлеба из п...
✓Reviews of flour and ingredients
• Обзоры муки и ингредие...
✓Ingredients and semi-finished products for bread
• Ингредиенты и полуфабр...
✓On leftover starter culture: cupcakes, pancakes, etc.
• На остатках закваски: ...
✓Hop yeast and baking on them
• Хмелевые дрожжи и выпе...
✓About sourdough
• Про опары
✓Bread with yeast
• Хлеб на дрожжах
✓Gluten-free bread
• Безглютеновый хлеб

[@НатальяМедведчук-у9т]

Светлана, Вам срочно нужно садиться за написание книги! Столько бесценного материала! Куплю с удовольствием 🌹

[@ПолинаМосквина-х7ф]

Я тоже хочу книгу Светланы Кучерявой! Книги Хамельмана у меня нет, не читала да и не доверилась бы ему, т.к. наша Светочка роднее и ближе 😊 Света, пишите, издавайтесь, ждём!!!

[@НаидаАбдусаламова-ь9с]

Внутри с большими порами получился ! Спасибо!

[@НаидаАбдусаламова-ь9с]

Хлеб получился ООО очень вкусный! Спасибо!

[@inga_riga]

Прикольно,прям институт хлебопечения!Спасибо.

[@user-nicke]

Молодец, чувствуется настоящий профессионал.

[@FatimaAdzieva]

Бесподобно! Хлеб-мечта!!!

[@ЮлияГеворкова-о5р]

Бесподобно. Светлана,Вы-талант. Поддерживаю предыдущий комментарий,что Вам бы книгу написать

[@СветланаСеменихина-ш3в]

Лучше чем Вы, никто не объясняет 🙏🏻

[@Marisha_G]

Результат впечатляющий 🔥🔥🔥 Огромная благодарность за подробные рецепты, Светлана!

[@ПлатонМаковский-ъ9щ]

Потрясающий хлебушек, такие дырки крутые 👍👍👍

[@busya-zv1kr4oo4w]

Светочка,большое спасибо,просто супер класс!!!

[@НатальяМельникова-г3ф]

Вот люблю такой хлебушек и на левиточке своей только и пеку! Спасибо большое,Светлана!

[@treveler97]

Супер. Просто волшебство)

[@rufi6311]

Волшебство!

[@ТатьянаОгнева-х2з]

Спасибо. Работать с хлебом это удовольствие. Иначе не понять эти затраты времени и сил на получение хлеба. Обязательно сделаю именно по такой технологии ведения теста.

[@СветланаАндрейчикова-л6п]

Спасибо!!!!!🔥👍

[@ОксанаПетрова-э5з]

Светлана, спасибо Вам за рецепт! это мой первый хлеб на левито мадре. Получился супер вкусный!

[@olgakolesnikova6671]

А у меня опять толстая корка и потёкший разрез))) Но я не сдаюсь! Запах как минимум сногсшибательный, интересно что внутри, быстрее бы остыл😋

[@ТатьянаБердникова-щ3ю]

Спасибо большое! Интересно завораживает!придется научится ещё одной такой замечательной закваске как Левито Мадре!

[@ОляОбухова-у4д]

Спасибо, Светлана, за новый рецепт! Будем пробовать.

[@НатальяПрохорова-к1д]

Светонька,умничка!!! Слова благодарности❤

[@ВладимирБодрин-щ5г]

Спасибо за видео и рецепт!

[@ЛюдмилаБорисенко-к2с]

Вы,как всегда на высоте! А можно такой способ использовать с обычной закваской?

[@Sveta_Ku]

можно

[@ЛюдмилаБорисенко-к2с]

@@Sveta_Ku Спасибо большое 💐

[@АльринаРиналь]

@@Sveta_Ku А сколько граммов добавить обычной закваски? Или по весу столько же?

[@Лариса-о1й7в]

Как всегда очень интересно и полезно. Хотелось бы, если возможно, базовые, если их так можно назвать рецепты, обычного ржаного хлеба, пшеничного, ржано-пшеничного, сдобы, так сказать базовые рецепты, базовое тесто, на основе которых можно выпекать разные изделия, только формуя по разному или добавляя разные добавки.

[@margo.964.]

Здравствуйте Светланка! Вы такую ценную информацию даёте, при таком длительном аутолизе и такой шикарной развитой клейковиной можно испечь не только этот прекрасный хлеб, он и пиццу например!

[@Sveta_Ku]

да, вообще любое изделие можно сделать: пиццу, багет, тартин

[@ТатьянаЛитвинова-ж5ц]

Прийдется переводить свою 100 пр. на левито, уже покормила 1 раз еще 2 раза через 12 часов. и буду пробовать испечь такой же, ( ну похожий)

[@ZloyDoktor]

Я однажды, при замесе теста в тестомесе, забыла положить закваску. Замесила и смотрю, что что-то не то. А тесто уже 30 минут отстояло на аутолизе. Вспомнила, и вместла закваску в тесто (100% влажности). Далее делала всё как обычно, но хлеб получился - сногшибательно вкусным. Всего лишь небольшое изменение технологии при одних и тех же ингредиентах, даёт иногда удивительный результат.

[@Sveta_Ku]

Очень интересное наблюдение! Спасибо, что поделились

[@MiriDe.]

А я на растворяю левито мадре в воде и только потом соединяю с мукой. Иногда делаю двойное ведение закваски. Ваш способ очень интересный 😊 Пеку сегодня по Вашему рецепту. Надеюсь, получится хотя бы приблизительно такой прекрасный хлеб как у Вас 😊 Спасибо за рецепт!

[@ОльгаЖигаева]

Здравствуйте, Светлана! Вы не поверите,давно хотела узнать: надо ли делать аутолиз муки по принципу выпечки любимого Вермонтского 🍞.жду премьеру видео, спасибо заранее.

[@innik77]

Светлана, пеку сейчас Ваш хлеб. Удивилась, что температура в видео указана как 150 градусов, вернулась и услышала, что Вы сказали 250, а не 150, хорошо, что я проверила! 🙂 Спасибо! P.S. комментариев не читала, наверняка это уже кто-то заметил тоже.

[@Sveta_Ku]

250 грудусов конечно. В титре опечатка

[@olenakarkachova2907]

После просмотра этого видео и один раз попробовав этот способ я полностью перешла на него.хлеб получается на много вкуснее,чем при других процессах.но я ещё постоянно использую кусочек старого теста.тоже после просмотра видео.тесто при таком процессе ,даже при 75-80% влажности,не расплывается, лучше держит объем при расстое,поры получаются более крупными,равномерными. Мякиш более мягкий.одним словом -супер .спасибо, Светлана.

[@АнастасияГригорьевна-к7с]

Не пойму при каком процессе вы пишите, отбивании или обминке?

[@olenakarkachova2907]

Долгий аутолиз

[@ОЛЬГАСергеева-х2р]

Скажите, а как вы храните свой хлеб? Сколько времени он может храниться при комнатной температуре или его после остывания класть в холодильник? Морозилку?

[@ВалентинаШаврина-и7д]

​@@ОЛЬГАСергеева-х2р если у вас много хлеба, можно его нарезать на кусочки , сложить в пакет и заморозить. Если технология выполнена отлично, то хлеб на столе может храниться более 3 дней.

[@user-Olga574]

Интересный рецепт ,но левито мадре ,нет у меня .Надо срочно делать .Хотелось бы рецепты ржаного хлеба на ржаной закваске в вашем исполнении .Ржаная закваска лежит ждёт .😊 Хлебушек получился красавчик .Спасибо за рецепт .

[@НатальяПрохорова-к1д]

У Светланы шикарные Рецепты! Среди них-Ржаное Чудо! Это мой фаворит… у него кожаная корочка! Дерзайте!!! Добрых вам хлебов!

[@Sveta_Ku]

Ольга, пользуйтесь плейлистами и вы там все найдете kzbin.info/aero/PLfc1_UQTjFvM4mxnaNyOxJ70gSDGGeCOR

[@olenakarkachova2907]

Я делаю на закваске,тоже не имею левито мадре

[@СветланаАрхипова-п9э]

Светлана, добрый день! Совершенно очаровано Вашим каналом. Замечательный хлеб, и очень много хорошей и полезной информации, все по делу, без лишней болтовни )) Услышала в одном из видео, что вы пекли хлеб при температуре 230 градусов. Где можно увидеть это видео? Может вы снимите видео как печь хлеб если электро духовка только до 230 градусов? для меня это очень актуально.

[@Sveta_Ku]

Светлана, вот здесь я пекла при 230 kzbin.info/www/bejne/onvJfKprhtelhtE Если в вашей духовке это максимум, вы делаете всё то же самое, что я показываю в рецептах. Только время допекания увеличиваете минут на 7-10

[@Екатерина-щ3з]

Хлеб получился , но для фанатов прям выпечки хлеба . Ибо потом отмывать кухню/посуду/руку от всего надо терпение еще то . Пока меня хватает на чиабатту.

[@_Olga_28]

Добрый день!Сегодня испекла хлеб по Вашему рабочему рецепту,очень понравился.А на днях вывела Левито Мадре,но у меня она получилась не плотная,как у Вас,а вся пористая.Как с ней можно сделать?

[@marrliona]

В наших Пятерках нет пшенички 1 сорта. Буду пробовать эту технологию целиком на 2 сорте. Идея понравилась. Благодарю.

[@ОльгаЖигаева]

у нас в городе во всех Пятёрочка продается мука Селяночка сорт1 ,высший и бывает Экстра.Где вы покупаете 2 сорт? Напишите пожалуйста.

[@valentinabernadskaia6095]

@@ОльгаЖигаева эх

[@marrliona]

@@ОльгаЖигаева Я живу в Краснодарском крае. Летом была распродажа в магазинах Агрокомплекса и я хапнула 20 кг)) 1 сорт у них тоже бывает иногда

[@ОльгаЖигаева]

@@marrliona спасибо за ответ!!!

[@Инна777-е9ъ]

Светлана, доброе утро! Огромное спасибо за великолепные рецепты! У меня каждый раз возникает вопрос, который я забываю, как только хлеб начинает радовать глаз вашим поднятием после колпака. Но сегодня я решила что все же задам свой вопрос: После того, как мы снижаем температуру и снимаем колпак, необходимо держать хлеб ещё 20 минут при тем- ре ( к примеру) 210°С.... У меня всегда дилемма: 20 мин вместе с учётом времени на снижение температуры или 20 мин, когда температура снизилась на 210°С? Дело в том, что снижение температуры занимает время. И не малое время: с 250 на 210°С у меня уходит 7 минут. Очень жду Ваши комментарии. Спасибо большое!

[@Sveta_Ku]

все рецепты даны как есть. Переключили температуру и поставили хлеб. Конечно, температура не снижается мгновенно. И во всех рецептах это учтено

[@волна777волна77]

Светлана, добрый день! Пожалуйста скажите, почему тесто получилось жидким, не таким как у Вас. Соблюдаю всю граммовку. Пришлось добавить муки. Видимо это повлияет на конечный результат.

[@mocnadia63]

Сколько нужно пшеничной закваске100,%, Спасибо большое.

[@Sveta_Ku]

пересчитайте kzbin.info/www/bejne/ZoaVl4uZfbKBpJI

[@user-sq2fw3ol9w]

Здорово, впечатлил👍 А, обычную закваску 100%влаж можно заменить?

[@ВалентинаКупцова-т3е]

Светлана,огромная благодарность за всё ваши уроки,они бесценны! Благодаря вам ,занялась серьезно хлебопечением.,перечитала массу литературы,посетила разные мастер классы- онлайн,не могу понять одного,почему во время аутолиза не добавляется соль?Ведь сам автор Аутолиза Раймон Кальвель описывает в своей книге,что позднне внесение соли значительно ухудшает вкус хлеба,и что соль внесенная вместе с мукой водой и закаской незначительно ухудшает развитие клейковины в тесте.....Скажите был ли у вас опыт проведения аутолиза с добавление ,сразу и соли?И какие были результаты?Естественно ,что речь не идет о длительном аутолизе,более 1 часа и на холоде.

[@Sveta_Ku]

Валентина, соль делает клейковину жёстче, крепче. Если ее сразу добавить, то тесто будет не такое растяжимое. Эти отличия очень важны для производств, для больших объемов, где четко следуют рецептуре и делают хлеб по стандартам. В домашних условиях вы большой разницы не заметите. Хотя экспериментировать и сравнивать конечно интересно! Вот где точно будет видна разница, так это в высокорецептурной сдобе, когда жиров больше, чем муки.... Тогда добавление соли не вовремя может привести к полному фиаско

[@ВалентинаКупцова-т3е]

@@Sveta_Ku Спасибо ,что ответили.

[@СветланаЗверькова-ф3г]

Здравствуйте!Светлана,подскажите пожалуйста,какую муку в этом рецепте можно использовать,»селяночка « нет в продаже..,а по отзывам ..,не вся мука подходит для этого рецепта…(по отзывам)

[@chudonika]

Ваш канал для меня находка! А можно вопрос? А если не на закваске, а на дрожжах, то сколько нужно положить свежих дрожжей чтоб получить подобный результат?

[@Sveta_Ku]

Ника, попробуйте вот такой рецепт kzbin.info/www/bejne/jnTVq5x5hchkd7c

[@ЕленаУралова-н6ш]

Светлана, благодарю Вас за колосальный труд!!! Я испекла по этому рецепту. Тесто было плывущее, но вначале я с этим справилась при помощи холодильника. Все было хорошо. А аот после холодильника( 16 часов расстойки) тесто опять поплыло. В тепле не лежало. Хлеб получился очень вкусным, но, очень низким. Как Вы думаете, почему поплыло второй раз, ла еще и после холода?

[@Sveta_Ku]

Думаю, ответ здесь kzbin.info/www/bejne/in_VmaGJicaBbbM

[@YK-vc2kk]

Светлана, спасибо огромное за рецепт! Какой же красавец-хлеб у Вас получился!!! Я правильно понимаю, что хлеб получится по вкусу немного резиновый? И у меня еще один вопрос. У меня нет левито мадре. Могу я ее заменить на обычную пшеничную закваску 100% влажности, скорректировав количество воды? В следствии замены, но при соблюдении техники результат получится такой же замечательный как у Вас или замена все же скажется на качестве и вкусе хлеба?

[@Sveta_Ku]

да, конечно! Берите обычную закваску. У вас хлеб будет более кружевной

[@olenakarkachova2907]

Хлеб не получается резиновый от длительного аутолиза.

[@margo.964.]

Здравствуйте Светлана, можно ли в этом рецепте использовать пшеничную закваску? Если да, то в каком количестве, или может закваску ( пшеничную) замесить в такой же консистенции как Левито?

[@Sveta_Ku]

Маргарита, закваска левито мадре - это пшеничная закваска. Если вы имелии ввиду НЕ закваску другого состава, а пшеничную закваску большей влажности, то принцип пересчета рецепта здесь kzbin.info/www/bejne/ZoaVl4uZfbKBpJI

[@ЕвдокияЛеонова]

Ох! Уже убрала этот хлеб на холодную расстойку. Не понимаю, почему моя заготовка (на ощупь) получилась гидратации чиабатты, учитывая, что моя мука высокой влагоёмкости, а я "считовод любитель"))

[@Sveta_Ku]

нипишите, что вышло в итоге. Интересно!

[@ЕвдокияЛеонова]

Чиабатта) которая перед посадкой на выпечку, выглядела как БОЛЬШАЯ буханка. Растеклось произведение и приняло форму, соответственно гидратации теста)))

[@mumsiki2628]

Спасибо за прекрасный рецепт, хлеб хорош!💕 Светлана, температура выпечки сначала под колпаком наверно 250, а не 150 градусов?

[@Sveta_Ku]

да, верно! опечатка у меня случилась. Я там в видео говорю, что духовка разогрета до 250

[@Losik26]

Вчера весь день делала тесто, на ночь в холодильник на расстойку, сегодня испекла, не поднялся как надо, почему-то получился бледный. Гребень вообще расплылся. Все делала точно по рецепту. Пекла в гусятнице.

[@Sveta_Ku]

соль не забыли?

[@Losik26]

@@Sveta_Ku нет конечно. После добавления соли тесто поплыло, месила отбиваниями.

[@Losik26]

@@Sveta_Ku мука Макфа в/с, закваска ЛМ.

[@ИринаНеменко-в5о]

Здравствуйте Света, нет закваски левито мадре, есть только 100% влажности пшеничная можно ли испечь только на ней?

[@Ольга-я7е8б]

Конечно можно, только нужно пересчитать муку и воду

[@mayyashtofmakher353]

@@Ольга-я7е8бНаучите как пересчитать чтобы понимать для следующих рецептов.

[@Ольга-я7е8б]

@@mayyashtofmakher353 у Светланы есть видео как пересчитать закваску. Вы просто должны понимать, что в этих заквасках одинаковое количество муки. А воды в ЛМ в два раза меньше. Корректировка рецепта идёт только на воду. Рецепт с 100 % закваской Аутолиз:320 г мука 1с 80 г мука ЦЗ. 300 г воды Далее + 10 г соли и 90 г закваски 100% Мы убираем 25 г воды из аутолиза, так как 100% закавска как раз влажнее на примерно 25г.

[@mayyashtofmakher353]

@@Ольга-я7е8б Я просто хотела попробовать поставить муку и воду на долгие аутолиз и одновременно поставить опару а потом это все соединить а так вообще можно сделать? Спасибо

[@mayyashtofmakher353]

@@Ольга-я7е8б А можете мне скинуть линк этого видео я хотела бы научиться байкерский процентов.

[@ИринаГресева-р3ц]

Ох как же я люблю Ваш канал. Пока ничего не испекла, т.к. выважу закваску 100% влажности по Вашему рецепту. Вывела ЛМ но мне кажется она какая то слабенькая. Не использую боюсь за результат. Может ее как то можно усилить? Спасибо.

[@НатальяБорисовец-о9ф]

Здравствуйте. Попробуйте покупать свою ЛМ, есть видео на Ютубе. Я купала свою, помогло.

[@SakadaJulia]

Дорогой и любимый друг, Светлана! Поздравляю Вас с Днем Святого Николая!!!Желаю, чтобы Святой Николушка помогал Вам во всех Ваших добрых делах! И желаю нам всем, чтобы он принес нам МИР!!! Веры, надежды, любви всем вашим близким, всем православным, здоровья, счастья и радости! Низкий поклон и благодарность Вам за все!!!

[@МаринаМарина-ч3ш]

Светлана, а сколько нужно добавить обычной закваски?

[@Sveta_Ku]

пересчет kzbin.info/www/bejne/ZoaVl4uZfbKBpJI

[@МаринаМарина-ч3ш]

Благодарю, Светлана

[@user-to24ll]

Добрый день. Скажите пожалуйста как сделать сладкий стартер на левито мадре, и надо ли тогда изменить колличество муки и жидкости в рецепте. Благодарю за ответ.

[@Annetta1]

Светлана, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько необходимо взять закваски по данному рецепту в пересчёте для закваски 100% влажности? Спасибо.

[@Sveta_Ku]

о пересчете здесь kzbin.info/www/bejne/ZoaVl4uZfbKBpJI

[@сергейПоломошнов-я4р]

Светлана добый день. У меня хлеб получился с кислинкой. Что не так с закваской?

[@КірілТерещенко]

Ох глазастый! За счёт чего такие поры? Левитомадре?

[@margo.964.]

Присоединяюсь к предыдущему посту о написании книги!

[@ОльгаБелашова-н9я]

Замешивала первый раз. Тесто тоже жидкое. Муку не стала добавлять, разлила по формам. Жду 14 часов, позже напишу что вышло?

[@КсенияКуленич]

Светлана, скажите пожалуйста, сколько брать закваски Левито Мадре на 500 или 1000 гр , какаю пропорция, с закваской 100% вы объяснили

[@Sveta_Ku]

пересчет здесь kzbin.info/www/bejne/ZoaVl4uZfbKBpJI

[@ДианаДулепова]

Здравствуйте, а можно заменить закваску левито на закваску пшеничную?

[@Sveta_Ku]

можно

[@VIProach]

А если делать долгое брожение/расстойку в холодильнике в миске, а потом уже делить и формовать, то можно сразу выпекать или надо дать постоять в формах все равно?

[@agm_channel]

Светлана, доброго дня! Подскажите пожалуйста, а на какой температуре и сколько по времени можно выпекать этот хлеб без колпака? У меня просто каменный под и все…уже поставил на аутолиз, завтра испеку хлеб🙌🏼🙏🏼 Заранее спасибо за совет

[@Sveta_Ku]

если подовая печь, то меньше времени минут на 5-7

[@SOVA511]

Светлана, скажите, пожалуйста, какую утятницу используете?У Вас она очень удобная, есть ссылка на неё?

[@Sveta_Ku]

Ольга, вот эта утятница ya.cc/m/x4vnRkL

[@IrinaIrina51]

Спасибо. Сколько по весу СУХОЙ закваски Левито мадре Вы брали для этого рецепта?

[@Sveta_Ku]

Я брала не сухую закваску, а активную. Вес сухой закваски равен весу муки в закваске. Можете рассчитать

[@Инна777-е9ъ]

Ещё я смотрю на клейковину, которая продается и хотела бы понять в каких случаях ее следует применять и какой эффект ждать от ее применения?

[@Sveta_Ku]

тесто будет крепче. Но не всегда это нужно

[@zni4ka56]

Будем пробовать обязательно. Может в рецепте описка? Под колпаком печь при какой температуре? 150?

[@Sveta_Ku]

верно, да +250. Опечаталась, извините. Но уже исправить не смогу

[@temamalysko2340]

Здравствуйте😊 подскажите пожалуста у вас левито мадре 50 % гидротации или 100?

[@irmo4ka544]

Светлана, а можно этот хлеб делать на ржаной закваске и сколько её надо.спасибо 💐❤️

[@Sveta_Ku]

можно, но это будет совсем другой хлеб

[@ВитьСо]

Добрый день, Светлана. Как всегда шикарно, спасибо большое. Хочу повторить. Вроде бы все понятно, но есть один вопрос, который давно хотел задать. У Вас закваска как суфле и "в блин" раскатать можно. А у меня консистенция более жидкая - к рукам, конечно, не липнет, но и не такая густая. Выводил сам с "нуля" на винограде, несколько раз пробовал и на разной муке. И даже на Molino Grassi (хоть и жаба душила), но все равно не такая как у Вас. Добавлять еще муки? Ну тогда она не 50% получится. Как быть? Поделитесь секретом. Заранее благодарен.

[@Sveta_Ku]

закваску на видео веду на муке Тихорецкая особая (12% белка). Хорошо моя закваска ее принимает. Влажность снизила до 45%. Пекла разную сдобу, так что лучше когда закваска плотная. + тщательное вымешивание закваски и слоение при замесе. Мешу руками. Даю отдых в процессе. Затем раскатываю, складываю втрое, раскатываю еще раз, складываю втрое, раскатываю и сворачиваю в рулет. Рулет надрезаю и даю подниматься. . В итоге она становится похожей на лукум или жвачку, такая упругая и пористая

[@ВитьСо]

@@Sveta_Ku Огромное спасибо, обязательно повторю! 😀

[@user-mamaSolomona]

Светлана, можно ли выпекать хлеб под крышкой всё время? В нагретую форму положила я на пергаменте заготовку хлеба, поставила в духовку (газовая) и ушла из дома не надолго... Задержалась... Спустя 30 минут я в панике неслась домой, пока добежала ещё +10 минут. Хлеб был изумительный. В общей сложности он простоял в духовке при температуре 260°С в чугунной жаровне 55минут. Не сгорел почему-то...

[@Sveta_Ku]

интересный опыт! Крышка помогает равномернее тепло распределять. вас получится эффект усской печи:) Там же печь через 15 минут никуда не девается, а хлеб выходит отличный. Только наши духовки греют интенсивнее. Видимо у вас хорошая духовка

[@user-mamaSolomona]

@@Sveta_Ku я постоянно обжигаюсь когда снимаю крышку, на правой руке от запястья до логтя 6 ожогов и это только за декабрь. Я вроде и внимательна и рукавицы большие. Вот и пришел вопрос про полную выпечку под крышкой. А духовка вроде самая обычная, газовая... До сих пор странно что тот хлеб не сгорел

[@Sveta_Ku]

нужны краги, которые закрывают выше локтя. У меня такие kzbin.info/www/bejne/bqapkJuJZ8yqnKc

[@МаринаРоманская-г1ы]

Светлана, добрый день. Я пекла первый раз с закваски Левито Мадре. Подскажите пожалуйста, а почему тесто все время было жидкое? Я не могла его собрать и сформировать, оно расплывалось. Я до утра оставила его, оно очень поднялось, стало пузырчатым и я его испекла. Хлеб потрескался сверху. Остынет я попробую его.

[@Sveta_Ku]

нужно разбирать от начала и до конца, что вы делали. и какую муку использовали. Причины могут быть разные

[@ЕленаПреловская-о6э]

Светлана, а можно на обычной закваске поставить тесто, по этому рецепту?

[@Sveta_Ku]

Конечно можно

[@МарияМатина-ф9ф]

У меня нет Левито мадре, только 100% влажности. Очень жаль, что такие ноздрястые, шикарные хлеба только на левите. 🫣

[@Sveta_Ku]

неправда:) на любой закваске можно сделать ноздрястый хлеб Вот пример kzbin.info/www/bejne/hWHRioKjod54rMU

[@ТатьянаАгафонова-к9э]

Добрый день, Светлана! Увидела Ваше видео о замесе этого хлебушка, но интересно , почему Левито Мадре такое густое, так что Вы его надрезали. А какая у него влажность?

[@Sveta_Ku]

влажность 45%

[@ТатьянаАгафонова-к9э]

@@Sveta_Ku спасибо

[@ОльгаВеликсар-з8ш]

Светлана, здравствуйте. Столкнулась с тем, что после кормления и подьема левито мадре, закваска становиться консистенции теста как на оладьи, а у Вас, она плотная, режется ножом. Что у меня не так?

[@МарияМатина-ф9ф]

Попробую пересчитать свою 100% закваску. Подскажите правильно: получается мне надо добавить 87г. закваски 100% влажности и убавить 22г воды из общего объёма в рецепте?

[@Sveta_Ku]

все верно!

[@МарияМатина-ф9ф]

Спасибо. Сегодня буду пробовать.

[@mayyashtofmakher353]

Как вы это считаете можете объяснить все время хотела понять как посчитать математический спасибо

[@hommadomma]

С моей закваской точно что-то не так. Выводил её точно по грамовкам, кормлю по грамовкам, но она совсем не такая плотная, как у Светланы, она липкая. Подходит после кормления более чем в 3 раза, даже в холодильнике (однажды даже сорвала крышку на банке) тесто в тепле подходит хорошо, в нем много пузырей а в холодильнике совсем не подходит... Хлеб получился какой-то резиновый, мякиш влажный и достаточно плотный, хотя крупные дыры в нем тоже есть... З раза пекла хлеб, достаточно вкусно, но не то.

[@Sveta_Ku]

потому что не на граммовки надо внимание обращать, а на состояние закваски и теста

[@Ula1205]

Светлана , как Вы замешиваете и печете ржаной хлеб?

[@Sveta_Ku]

как показано в плейлисте "ржаные хлеба" kzbin.info/aero/PLfc1_UQTjFvM4mxnaNyOxJ70gSDGGeCOR

[@ЕкатеринаКотова-б9п]

Добрый вечер, а можно ли использовать вместо Левито Мадре обычную пшеничную закваску?

[@Sveta_Ku]

можно

[@НадеждаГришаева-г9р]

Светлана,Добрый день.Хочу обратиться за советом.Пеку хлеб по Вашим рецептам уже года три,но все это время у меня одна проблема,закваска,она у меня не плавает,я ее и по четыре дня кормила,утро и вечер,подъем получается хороший,пыхтит,пористые дырочки,а кладу в воду тонет,тяжелая,держу до подъема шапочкой,если дольше держу опадает,и тоже тонет,тяжелая,подскажите,что не так делаю. Хлеба получаются вкусные,но не такие пышные ,подъем поменьше,а хочется как у Вас.За ранее спасибо.

[@Sveta_Ku]

Надежда, продолжайте печь и постарайтесь не убирать закваску в холодильник. Пожержите ее при комнатной температуре. Неделю-две. Покормите дважды в сутки. Попробуйте муку поменять

[@ВладаОрлова-я6т]

Здравствуйте, при выпечке конвекцию включать ?

[@Sveta_Ku]

Нет. Конвекция не нужна при выпечке хлеба

[@СветланаФасхутдинова-х9ы]

Здравствуйте! Может я что-то не поняла. В ролике говориться духовку разогреть до 250. А написано в ролике, что выпекать при 150. Нужно уменьшить температуру или это опечатка?

[@Sveta_Ku]

250. опечатка в титре

[@ОксанаОбухова-я4ц]

Светлана, здравствуйте! подскажите пожалуйста, а можно закваску заменить на дрожжи и сколько их нужно?

[@Sveta_Ku]

по норме ваших дрожжей на количество муки. Смотрите, на какое кол-во муки рассчитаны ваши дрожжи и нормируйте на 400 г муки из этого рецепта

[@ОксанаОбухова-я4ц]

@@Sveta_Ku спасибо

[@Mama.zu__]

Здравствуйте,у меня на данный момент нету цельно зерновой муки ,можно заменить на ржаную ?

[@Sveta_Ku]

Пшеничную на ржаную - конечно нет!

[@ВенераПосле]

А точно нужно печь 15 минут под колпаком при температуре 150°?

[@Sveta_Ku]

250

[@КірілТерещенко]

Только вывожу левиту,а как ее кормить до/перед тем,как добавить в тесто...?

[@Sveta_Ku]

как обычно кормите, так и кормить. Дать подняться перед замесом теста

[@ЛюдмилаЗинчевская]

Если завтра делать такой хлеб... Закваску надо с вечера покормить? Или утром пораньше? Чтоб свежее была...????

[@Sveta_Ku]

лучше с вечера

[@ЛюдмилаЗинчевская]

@@Sveta_Ku спасибо!!!!

[@АлександраМихоль]

Я, конечно профан ещё, но чем этот хлеб отличается от тариина? Ведь такой же крупнопористый? И

[@Sveta_Ku]

Тартин - это определённая технология

[@АлександраМихоль]

@@Sveta_Ku почему при изменении технологии меняется название хлеба? Или у них разные вкусовые качества? Просто сейчас, благодаря Вам, пытаюсь понять этот хлеб....

[@Sveta_Ku]

Потому что хлеб - это состав+технология. Если оставить состав и сделать другим методом, получится другой хлеб. Также если взять тот же состав и нарушить технологию, получится тоже другой хлеб

[@АлександраМихоль]

@@Sveta_Ku вот теперь начинаю понимать суть. Спасибо огромное за ответ, потому что Ваши ролики кручу с утра до ночи, в них нахожу ответы. Выпечка - моя страсть с детства, как дилетанта, а 2 месяца назад увлеклась этим хлебом , теперь постигаю новую науку. Только благодаря Вам пазлы складываются. 🙏

[@pelletservice5357]

У меня тесто получилось липкое , и после добавления Левито мадре и после отбивания . Оно в комок не взялось … не понимаю по какой причине?

[@Sveta_Ku]

сложно сказать. возможно вы его перемесили

[@СофияБугрова-с9б]

Светлана, в последнее время у меня стал получаться клеклый хлеб. Поднимается, раскрывается, корочка тонкая и хрустящая, даю отлежаться после выпечки. Если аккуратно резать острым ножом, то ещё более менее, но если смять мякиш или просто надавить пальцем, то получается кусок глины((( подскажите, пожалуйста, за счет каких ошибок может быть такой результат, пеку на дрожжах

[@Sveta_Ku]

это явно проблемы с ферментацией. Либо мука попалась солоделая, либо передерживаете на брожении

[@СофияБугрова-с9б]

Спасибо большое за подсказки, обязательно учту☝️

[@МируМир-м6у]

Светлана,здравствуйте. А на опаре Пулиш,нельзя печь?

[@Sveta_Ku]

пробуйте

[@МируМир-м6у]

@@Sveta_Ku Спасибо Вам, ОГРОМНОЕ,за то,что всегда отвечаете. Буду пробовать.

[@АлевтинаВайцкене]

Тогда уж лучше бигу сделать

[@МируМир-м6у]

@@АлевтинаВайцкене Вы,прочитали мои мысли, СПАСИБО Вам ОГРОМНОЕ.

[@ТатьянаГагарина-ъ2и]

Аля Хамельман.

[@НатальяПшеничка-ы4д]

Скажите пожалуйста, можно ли печь також хлеб в обычной газовой духовке? Температура думаю максимум 200.

[@Sveta_Ku]

да, можно

[@НатальяПшеничка-ы4д]

@@Sveta_Ku спасибо!🌹

[@ИванПоминов-т7й]

Светлана, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что делать если тесто после аутолиза остлось мокрым и липким ( долгое вымешывание не помогло), хотя все граммовки были мною соблюдены( все выверялось на весах).

[@Sveta_Ku]

на какой муке делали?

[@ИванПоминов-т7й]

​@@Sveta_Kuделал на макфе 12 г белка

[@ИванПоминов-т7й]

​@@Sveta_Kuне знаю почему не получилось. Но надо отметить, что в процессе расстойки и 3 складок тесто увеличилось, появились пузырьки, но оно по-прежнему довольно липкое

[@ИринаКузьмина-я2я]

Большое спасибо за обучение. А где берут левито Мадре?покупают или вывести можно?

[@Sveta_Ku]

можно вывести часть 1 kzbin.info/www/bejne/m2awZ4moaqmLrc0 Часть 2 kzbin.info/www/bejne/gpmti4Fri52qm7c

[@antongeister1827]

Светлана, интересно, что итальянцы не понимают, что значит "левито мадре". Когда я произнес "левито мадре", они не поняли. Оказывается, lievito madre произносится "льЕвито мАдрэ" (первые три буквы, как "лье" с ударением на этот слог (двадцать тысяч лье под водой). Это ничего не значит, просьба не воспринять неправильно. Просто подумал, что это может быть вам интересно, зная ваше трепетное отношение к слову. ("красИвее" и "класть", похоже, можно услышать только на этом канале... :))

[@Sveta_Ku]

Антон, многие иностранные слова в русском языке имеют звучание, отличное от оригинала:) Мы их присопосабливаем под свои привычки. Скажите им "паста мадре":) Они лучше вас поймут

[@ЕленаЧерныш-н7з]

А если сделать аутолиз в холодильнике при +6С ?

[@Sveta_Ku]

можно. Я бы на сутки оставила при +6. Уверена, будет отлично

[@Glora66]

Ой, мука СЕЛЯНОЧКА то ничо, то ужас и кошмар Это как повезёт. И оба раза покупала в одном и том же магазине...

[@ТатьянаШмонова-з9ф]

А у меня дырки не получаются....😢

[@Sveta_Ku]

повторите рецепт:) получатся