Оборудование для копчения от компании Москит можно посмотреть и приобрести тут: idilliya1.ru/equipment Спонсорская подписка на Boosty, Ранний доступ к контенту, и моим видео которые не выходят на KZbin : boosty.to/fishermandv27rus По вопросам рекламы: Amk-roma@mail.ru Мой канал: / fishermandv27rus Мой Telegram: t.me/Fishermandv27rus Мой канал на Дзен: zen.yandex.ru/fishermandv Всем желающим помочь: boosty.to/fishermandv27rus/do... ЮMoney : 5106 2110 8086 5731 Карта Сбербанка: 4276 7018 0042 2927 Карта Tinkoff: 5536 9141 2991 4713 #FishermanDV27Rus, #Рыба27Rus #Рецепты27Rus ,
@as_Laz Жыл бұрын
Рома, будишь готовить второй раз, прислушайся к совету: - после первичной обсушки подкопти, далее вари, повторное копчение после варки. Поясню, при варки все коптильные вещества глубже проникают в толщу мяса. Вторичное копчение чисто для коллера. - после варки ОБЯЗАТЕЛЬНО обдать поверхность кипятком. Не будут жировых подтеков зафиксированных при копчении. ( у тебя окорок лежал и то они видны, в подвешенном состоянии они явно проявятся). - иглу использовать длиннее, лучше специальную для инъекций мяса. (сам видел, участки серого мяса это не просол. - воды для инъекции 10-15% - поваренная соль + нитритная пополам, 2% от общего веса мяса + вода. Для тех кто будет повторять: Не обязательно при варке кратно нагревать "бадью" если нет сувида, достаточно на малом огне при приоткрытой крышке постоянно держать температуру воды 80 гр. Она хорошо держится, щуп в мясо обязателен. Мясо должно быть доведено до 70 гр. Ром, успехов.
@ВальдемарЧемоданов-п2ъ Жыл бұрын
Под водяру и так сойдёт
@FoxMurder22 Жыл бұрын
Согласен!! Чувствуется опыт мастера!
@ОлДем-к6ж Жыл бұрын
Готовка промышленного мяса от домашнего отличается?
@СветланаГенералова-я5щ6 ай бұрын
Просто, быстро без лишней болтовни приятно слушать и всё понятно
@Garybarzha Жыл бұрын
Непросолы жесткие🎉
@РамБамБильРамБамБиль8 ай бұрын
это окрас мяса от соевого соуса , просолилось везде видно по цвету.
@AleksandrFedot Жыл бұрын
«Эх Рома,Рома…»(с) с рыбой явно лучше выходит.
@psevdonimNeNuzen Жыл бұрын
Масштабно! 🔥🤩👍👍👍
@Mariya.91 Жыл бұрын
Вы счастливый человек
@valerii-tr4jz Жыл бұрын
Добрый день,здоровья и мира всем🙌!!!. Перед копчением заверните продукт в холстину,весь ..жирный ..дым осядет на холстине,а мясо довольно хорошо прокоптится и примет золотистый цвет. Тоже самое с крупной тушей рыбы ...
@СтаниславЛевыкин Жыл бұрын
Добрый день, являюсь Вашим давним поклонником, кучу примочек и рецептов взял у Вас и использую до сих пор, но тут не согласен с вами, соли на 1 кг по ГОСТ 22 г, рассола 100 мл, на 1 кг, у Вас должно быть 1,5 литра рассола для шприцевания, особое внимание кости, ее обколоть обязательно. Сам недавно делал окорок и рульки только холодного копчения.
@АнтонПетров-й4е Жыл бұрын
Если не трудно скинь мне рецепт посолочной смеси холодного копчения окорока
@СтаниславЛевыкин Жыл бұрын
Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г. Окорок натираем солью в количестве 3% от массы. Устанавливаем гнет. Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 173,3г + соль 75,8г Заливаем окорок рассолом. В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр. Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр. Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа. Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С. После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса. Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр. Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр. Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике. Вес окорока в готовом виде составил 4033г
@АлександрАфанасьевич-э8т Жыл бұрын
Если не тяжело скиньте пожалуста рецепт по госту
@psevdonimNeNuzen Жыл бұрын
Внимательно! Он брал 15г соли, потому что СОЕВЫЙ соус добавлял и при это сказал, если без соевого, то дабвить 6г соли. Итого, если только соль, то 21г/кг
@СтаниславЛевыкин Жыл бұрын
@@psevdonimNeNuzen что бы эту соль доставить в продукт недостаточно 100 мл воды, 100 миллилитров на 1 кг мяса , а не на 15 , я копчением 4 года занимаюсь
@АльбинаКантерова Жыл бұрын
Вкусняха нереальная👋👋👋👋👋👋👋👍👍👍👍👍👍👍❤️❤️❤️❤️❤️❤️
@sofiya-76mir Жыл бұрын
Смысл понятен, выглядит прекрасно! Взяла на вооружение для запекания в духовке.
@olegburdin6647 Жыл бұрын
Да,удобно,давно так шприцую мясо,если запекать большим куском или целую птицу.Промариновывается лучше,вкус внутри не хуже,чем снаружи.
@Alex-merfy Жыл бұрын
Су-вид - это процесс готовки а не прибор, и ключевое - это изолированный в полиэтиленовой оболочке продукт, готовящийся на минимально необходимой для этого продукта температуре
@ГалинаГузеева-я3н Жыл бұрын
Роман посмотрите посоли приготовление окорока тамбовского у павла агапкина на канале емколбаски
@Alex-merfy Жыл бұрын
сероватые места на срезе там, где нитрит не достал. Соли нужно больше, не 15 грамм а 20-22 на кг. И иглу нужно длинную, места возле кости трудно достать обычной
@РамБамБильРамБамБиль8 ай бұрын
это соевый соус а просол везде , мясо розовое.
@МариоАлк Жыл бұрын
Рома, тебя закидали помидорами. Делай качественный контент, повторы это вообще плохо. Желаю процветания
@ПавелЦибизов Жыл бұрын
привет , да цвет темноват , но и в морозилке будет не очень , так как в мясе есть ещё влага она будет замерзать после разморозки мясо будет мокрым и структура мяса будет не такое как только что приготовленное.
@Михаил_Антонов Жыл бұрын
Вены вздулись у поросёнка от стероидов походу)).
@UgonKamazov Жыл бұрын
Рома, где нитритную соль покупал?
@АлександрЯковлев-к5х Жыл бұрын
👋
@АлександрТананыхин-к1ю Жыл бұрын
Привет подскажи каптильня качество как тоже хочу купить но сомневаюсь.Вы её купили сами или для рекламы подгон сделали как работает статика? Как подключали заземления? Говорят там есть болт для заземления?На сколько килограм . Сколько по времени доставка.И если чесно сушильный шкаф не нужин за такие деньги .Его легко сделать самому. А вобщем всё отлично.
@АлександрРжавитин-в5щ Жыл бұрын
А где покупали с шипами приспособу для шкуры?
@СанекПанов-у2и Жыл бұрын
Ром шприцевание идет из расчета 100гр воды на 1 кг продукта ,15-19г соли .воду кипятим и остужаем градусов до 50 ,иначе нитритка теряет свойства,так же в рассол можно добавить специи в порошковом виде чтоб растворились в воде.по 1 грамму на кг.Ну а так -СУПЕР!!!!КАК всегда все на высшем уровне!!!привет из Казахстана!
@ДмитрийБахвалов-ц1м Жыл бұрын
Здравствуйте , вот такой интерес у меня возник, почему в деревне у нас тетки рыбу свежую , кету имею введу, сначала солят , вялят , коптят , а потом только в морозилку кидают, вымораживать, и ведь на продажу делают, вот подскажи что надо делать в первую очередь, морозить или эта процедура без разницы до копчения или после
@psevdonimNeNuzen Жыл бұрын
Вы ведь смотрите канал, 500 раз уже этот вопрос автор обсуждал и пояснял. Без разницы. И сам делает по разному.
@ДмитрийБахвалов-ц1м Жыл бұрын
@@psevdonimNeNuzen да вот вы не правы, разница есть , во вкусе ,
@psevdonimNeNuzen Жыл бұрын
@@ДмитрийБахвалов-ц1м а вопрос наверное был про безопасность? Вкус без возражений.
@ГалинаГузеева-я3н Жыл бұрын
Да вам давали хорошие советы продать москит по тихому и купить нормальную термокамеру
@СергейВаниев-т5з Жыл бұрын
ОГОГОГОГООООО ты в моих глазах прям генералом кухни стал)))
@ЭндрюРиччи Жыл бұрын
Это просто не довареное мясо обмазаное. И быстрее получается
@Serge-sb8om Жыл бұрын
Хамон как-нибудь сделай
@nikolaykim3754 Жыл бұрын
Ну вот и мясо!!
@skh4987 Жыл бұрын
ааа....пАмагите! что я сейчас посмотрел? Верните мои глаза. Вы испортили 15 кг мяса. Всё неправильно, от посола до приготовления! ГОСТы читайте или хотя бы Конникова. Понятно, что по специям - это импровизация и чисто вкусовщина, но по технологии посола и приготовления, простите, вы не правы!
@СергейАксенов-о5о5 ай бұрын
Про сочность зря ! Всем известно да и видно что сухо
@ВячеславБатраков-б2р Жыл бұрын
Добрый вечер Роман. Замечательный канал, что ни блюдо - то шедевр!!! Спасибо! Одна только просьба - сделать что то со звуком ( очень тихо даже на полную громкость!) И немного помедленнее говорить ( проглатываются некоторые слова!) А так ещё раз спасибо за Рецепты 5+++! Прислушайся пожалуйста!
@Ildar.ufa. Жыл бұрын
Соя сделала своё дело, коричневые пятна выгледят не очень " симпотично". На вид как будто испорченное, точно не на заказ такое
@urbanykt Жыл бұрын
Серые пятна это непросол. Технология от А до Я тут нарушена
@ВладимирБогданов-г3л Жыл бұрын
2205г- это 225г ? Соды или соли ?
@ИринаЖихарцева Жыл бұрын
Вкуснотища! ❤
@meganza8466 Жыл бұрын
Скажите, а как вообще определять, сколько куску мяса, нужно времени готовиться при 65 градусах???
@Данил-з9х Жыл бұрын
Не при 65 надо готовить а при 80-85 и использовать термометр с щупом готовность не по времени определять надо а до достижения в центре куска 70 гр
@ghenoks3008 Жыл бұрын
Bravo!!!
@nadezhdashokoladka3743 Жыл бұрын
Толчëм, а не толкëм! Прошу запомнить.
@АндрейБейфус-д5х Жыл бұрын
У вас как всегда все здорово, но вкладыш в горячей воде ну такое себе
@ВикторК-у9м Жыл бұрын
Бред...летом сутки мясо при комнатной температуре..?
@ДмитрийГречихин-в3ыАй бұрын
Есть понятие - пищевая безопасность! Не нарушайте технологии, причем на каждом этапе, пожалуйста! Ваши адепты начинают слепо повторять. Су - вид, низкие температуры варки в вакууме, а не в пластиковом мешке!!!!! Кстати, просол был бы лучше из за вауума тоже!
@vovaerm Жыл бұрын
Это кусок от какого рыба?
@olegburdin6647 Жыл бұрын
От большого толстолоба,сом или осетр в разрезе другие.😂
@АлексБагровый5 ай бұрын
Да соевым соусом немного подпортил срез. Я 20 лет готовлю только на нитритной соли и ни чего все живы здоровы.
@ПростоЗритель-х6п Жыл бұрын
Зачем портите автоклав?
@ВалерийБирюков-э8з5 ай бұрын
Добрый день. Нет никакого смысла не в намазках, не в чесноке и прочих специях при просоле перед копчением, дым убирает все ароматы, не надо делать лишней работы и затрат. Соль и только соль, все остальное от лукавого))) И просолка сутки такого куска это мало, минимум два дня, а лучше три.
@algirdas67 Жыл бұрын
Надо солить 2% раствором соли 50% соли 50% нитритки
@ЛеонидОрлов-щ4ю Жыл бұрын
Благодарю. Усть-Лабинск
@diy_meat Жыл бұрын
Видеопособие о том, как нельзя коптить окорок. 👎
@ВладимирГоценко-ш6ы Жыл бұрын
Дааа, такой бред, на производстве такие окорока солятся от 2х недель, или вакуумный массажëр! Инъектируется по схеме, по кровотокам и тд! Испорченно 15 кг светафоровского мясо!А может инъектирование или инжектирование , а не инъекцирование -инъекции он ставит😂
@АндрейСмирнов-ч4р Жыл бұрын
Пайдет пад парочку 200 водачки
@СергейСергеев-ь8м Жыл бұрын
Видимо, Вы не совсем правильно поняли, что такое Су-вид... Это ни какой-то бытовой прибор, это - технология приготовления. В переводе с французского "sous vide", это означает "Под вакуумом"... А где здесь вакуум? Не понятно...
@DEZZY1987 Жыл бұрын
Всё замечательно, но есть одно НО! Нитритную соль нельзя нагревать выше 70 градусов. В идеале сделать этот рассол со специями, а потом после кипячения, в теплый рассол добавить нитритку.
@psevdonimNeNuzen Жыл бұрын
А кто нагревал нитритку? 🤷
@DEZZY1987 Жыл бұрын
@@psevdonimNeNuzen Если вы не заметили, там изначально при приготовлении рассола для шприцевания, была добавлена нитритная соль. В последствии этот рассол кипятили.
@psevdonimNeNuzen Жыл бұрын
@@DEZZY1987 а, вы об этом. Поняла. Спасибо, что отметили!
@АндрейФедорченко-м1л Жыл бұрын
Мясо это не твоë, занимайся рыбой😊
@стасл-л1ж Жыл бұрын
Видно не просол, сам себя не похвалил....
@СергейАксенов-о5о5 ай бұрын
Рыбная тема да . Тут братан фиаско во всем ! Таким шприцем не получится ! Игла тонкая и сразу закупорится жиром ! Воды надо 10% от веса . Посол такого куска минимум 10 суток . В вакууме . Переворачивать раз в сутки . Дальше с варкой и термообработкой тоже все плохо . Видно на отрезе не просол ( серые линии ) ! И это край куска . Внутри будет намного хуже , почему и не показал ! Особенно около суставов . Надо изучать а потом уже учить других и собирать лайки ! Успехов в рыбе ! Купи нормальное оборудование и начни со шприца за 500 р а не этого , которым можно нежирное сырье наколоть .
@АлександрИванютенко-е7г Жыл бұрын
Капец моей диете...
@СергейФролов-д4ш5б Жыл бұрын
Полный швах. Люди не делайте так.
@виктором-ь8и Жыл бұрын
чет х.ня какая-то...
@elenamelnlk8598 Жыл бұрын
Шикардос))))))
@ДмитрийПужляков Жыл бұрын
Шшшшедевр.
@kindzaza_3455 Жыл бұрын
Коптись ты в Аду..Со Своим Окороком....ыыыыааа за что.
@ZEPHYER Жыл бұрын
нитритная соль при кипячении превратилась в обычную
@СергейАксенов-к4я Жыл бұрын
Досмотрел до середины полный бред отписка от канала
@СергейАлександрин-ш9т Жыл бұрын
Нитриту кипятить нельзя!!!
@doktorBormental Жыл бұрын
Суховат,мне показалось!
@Андрей-б2и2н Жыл бұрын
И снова отрава, зачем нахрен такое публиковать? Хочешь отравится- пожалуйста, не надо другим это показывать, повторят же! Сейчас опять накинутся защитники( те кто выжил) 😵💫😵💫😵💫😵💫
@krystynaM Жыл бұрын
Мне кажется что слишком чёрный
@Varfolomei-q4x Жыл бұрын
У меня вопрос а разве нитритная соль не теряет свои свойства после кипичения?