Фудкост (food-cost) - как правильно считать. Формула Cost of Good Sold (COGS)

Себестоимость продуктов - это основная статья расходов в ресторане. В данном видео рассказывается о том, как правильно считать эти расходы по формуле COGS.
Мой телеграм-канал с полезными материалами для рестораторов - t.me/medvedev_o_marketinge
Бесплатные мини-курсы для рестораторов:
► Как управлять финансами - cutt.ly/AfqWnfA
► Управление маркетингом - cutt.ly/6fqWG52
► Перезапуск ресторана после локдауна - cutt.ly/2fqExJn
Добавляйтесь в друзья:
► Facebook - cutt.ly/CfqEZcN
► VK - cutt.ly/1fqE9K0
► Instagram - cutt.ly/eQ6VZaS

[@stregion]

Мой телеграм-канал с полезными материалами для рестораторов - t.me/medvedev_o_marketinge

[@user-kp5ce4zr7h]

Благодарю вас Алексей. За уделённое время вами на развитие бизнеса. Желаю чтоб достигли больших высот!

[@natellakaraman3033]

Алексей, спасибо за видео! очень доступно. Вы сказали, что эти данные легко взять из системы учёта. Не могли бы вы скинуть табличку, в которой вы ведёте анализ? Какие формулы и какие показатели могут там быть? я начинающая, поэтому для меня учёт Эксель - тёмный лес.. Спасибо ещё раз за ваш труд!

[@Ice-hk3vn]

Спасибо!!!

[@marymogun4329]

Спасибо!

[@user-bq4hx3xo8i]

Алексей спасибо за видео... ответьте пожалуйста на вопросы ниже, меня они тоже очень интересуют.спасибо за ранее

[@olsol4299]

Добрый вечер, Алексей! Скажите, пожалуйста, как совместить фудкост блюд кухни и отдельно просчитать бар? Мне нужен средний показатель? Подскажите, как это совместить. Буду очень благодарна за ответ. Спасибо.

[@arenminasyan3925]

a u menia vopross konketnii. kak poproshe zdelad food cost na novoe menu?nu kak?.,

[@stregion]

@@arenminasyan3925 Фудкост на новое меню рассчитывается по контрольным проработкам и калькуляционным картам - это plate-cost или "идеальный" фудкост. А дальше, по результатам работы, он корректируется.

[@user-rv7is5ou7x]

Алексей, подскажите пожалуйста, для снижения показателя фудкоста стала рассчитывать стоимость блюда =себестоимость деленная на 29 и умноженная на 100%, чтобы на выходе показатель был равен 29% фудкоста, но не совсем это применимо для всего меню. Пересмотрели отношение к закупу, заказываем малыми партиями. Что можно еще предпринять для снижения показателя фудкоста???? Спасибо.

[@stregion]

На фудкост ресторана влияют: 1) закупочные цены, 2) процент отходов, списаний, 3) несоблюдение технологии приготовления, 4) структура продаж (sales mix), 5) плохое ценообразование. Заказ маленькими партиями с одной стороны может снизить фудкост сократив списания, с другой - увеличить его более высокой ценой закупки и перебоями с поставками (вынуждены срочно покупать ещё дороже). Снижение фудкоста - задача комплексная, в ней участвуют сразу несколько человек - управляющий, шеф-повар или зав.производством, бухгалтер-калькулятор и, иногда, маркетолог.

[@Emanresu1973]

Скажите, а зачем нужны приход и остатки на начало и конец периода, можно ли просто выгрузить реализацию продукции за период в ценах прихода и получить таким образом расход. Или я ошибаюсь?

[@stregion]

Реализация в программе считается по калькуляционным картам, т.е. будет зависеть от того, правильно ли они составлены. По формуле с инвентаризациями вы увидите реальный, а не расчётный расход.

[@comedycafe1677]

Добрый день, Алексей. Подскажите пожалуйста. Как через iiko разделить и вывести отчёты по еде, по вину и т.д., что бы подсчитать фудкост?

[@stregion]

Добрый день. Мы работаем с RKeeper, но в Iiko эта возможность тоже есть. Обратитесь в компанию, которая вас обслуживает, они точно должны знать.

[@valkiria633]

не поняла как понять, что перерасход или воровство по полученным цифрам. К тому же, увеличение цен на закуп приведут к тому, что полученное число food cost будет уменьшаться.

[@stregion]

Увеличение закупочных цен без изменения цен в меню ведут к росту себестоимости, т.е. фудкоста. Перерасход или воровство можно выявить сравнив данные по себестоимости из программы учёта (по калькуляциям) и рассчитанными по COGS.

[@user-hc6be6mp6v]

Здравствуйте можно вам лично задать вопрос?Вы есть в ВК?

[@stregion]

Да, ссылка на профиль VK в описании к видео.

[@user-tp3fz2mc9t]

Добрый день, а как быть с упаковкой, расходами на хоз нужды и тд ?

[@stregion]

Упаковка (paper-cost) - тоже переменный расход для форматов с высокой долей работы на вынос (служб доставки, пиццерий, кофейные точки), а также работающих на одноразовой посуде (корнеры на фудкортах). Считается paper-cost по той же формуле, что и фудкост, но объединять их вместе я не рекомендую. Расходы на хозы и т.д. относятся уже к операционным затратам и часто не являются переменными, т.е. привязанными к продажам.

[@olegstradatelev6472]

@@stregion в Ваших видео говорится о пстоянных, переменных и усл. переменных затратах. Что такое операционные???

[@stregion]

@@olegstradatelev6472 Операционные расходы - это связанные с основной, операционной деятельностью ресторана, т.е. приготовлением и реализацией блюд, а также управлением предприятием. Они также могут быть переменными, постоянными и смешанными (условно-переменными).