Croissants et pains au chocolat au levain

Chroniques boulangères : Jour 14
Aujourd'hui c'est un gros morceau. Je m'excuse pour la longue vidéo, mais je crois bien qu'elle en vaut la peine.
Je me régale encore de ces croissants pur beurre au moment où je vous écris ces lignes.
Recette :
1) façonner le pâton de base
- 400g farine
- 10g sel
- 100g levain (alternative sans levain : +60g farine +30g eau et 1 sachet levure sèche)
- 40 g sucre
- 50 g de beurre
- 200 g d'eau
2) Bien mélanger le tout. Laisser reposer 4 heures à air ambiant
3) Mettre au frigo le pâton pour la nuit
4) Se réveiller de bonne humeur avec courage et espoir
5) Préparer le beurre en une plaque carrée (e.g., 15cm x 15cm)
6) Préparer la pâte en une plaque rectangle (deux fois le carré du beurre)
7) Sandwicher
8) Faire un tour double et au frigo 15 minutes (plus si vous avez été lent)
9) Faire un tour simple et au frigo pendant 1 heure
10) Préparer les croissants. Base 12cm hauteur 20cm, c'est pas mal
11) Mettre les croissants à reposer pendant 1h à 30-35°C (Attention, étape très importante !!!)
12) Vernissez les croissants (jaune d'oeuf, sel et eau)
13) Cuisson sur plaque (important!) pendant 25-30 minutes à 180°C
Enjoy !
P.S.: La dissociation pendant l'étuvage n'a eu aucun impact sur le produit final (OUF!). Par contre je suis curieux de savoir ce qui a causé ça. Si quelqu'un a une idée ? Est-ce que l'étuvage était trop chaud ?

[@lucebourguinat8719]

Magnifique, bravo!

[@TheChrislair]

félicitation pour ton test, la pâte feuilleté avait l'air nickel . J'avais essayé de faire des croissants au levain il y a quelques années de ça (après avoir réussi à faire mon premier pain au levain), mais le test avait pas été concluant du tout, le feuilletage y était pas du tout et en plus de ça la pâte avait quasi pas levé à la cuisson ... du coup j'avais mis ça de côté, me demandant si c'était faisable avec du levain mais ta vidéo m'a redonné l'envie de retester ça à l'occase ;) merci pour le partage

[@luciejeanneret5934]

Merci Félix pour nous avoir donné la motivation de nous lancer dans l'aventure du croissant ! Recette testée et plus qu'approuvée 🥐👍🏻

[@gaigri]

Merci beaucoup ! :-)

[@thibaultgeoffray4047]

Merci pour votre video!!! Je teste la recette demain ! Prions les Dieux du levain!

[@fireburst59210]

Bravo pour avoir fait des croissant au levain, chapeau bas.

[@gaigri]

Merci :) Faut surtout être un peu patient... Dans tous les cas, la digestibilité qui est offerte grâce au travail des bactéries sur le gluten et les sucres fermentescibles c'est juste énorme. Je ne peux personnellement pas manger du pain à la levure :-) Donc ça vaut la peine d'essayer au levain!

[@fireburst59210]

@@gaigri j'utilise le levain depuis plus d'un moi pour faire mon pain maison. C'est le top les saveurs 😁

[@aurelien8953]

Dans l'hydratation, il faut compter le beurre qui compte 15% d'eau. Si il y a des oeufs, c'est 75% des oeufs qui est de l'eau.

[@tloseb2125]

en tout cas pour une première c'est pas mal ! moi quand j'ai fais mes premiers croissants il y a 10 ans de ça ils n'étaient pas aussi beaux ! pour le levain je me suis renseigné car je t'avais dit qu'on pouvais faire des croissants 100 % levain et bien on peut oui mais il faut rafraîchir ton levain de telle façon qu'ils soit terriblement boosté !!!

[@asmahamma1653]

je vais la tester avec la farine complet je souhaite que ça marchera bien merci pour la recette

[@gaigri]

Merci, bonne chance ! :-)

[@albertf.9770]

La farine complète n’est pas préconisée pour les viennoiseries il faut prendre la plus fine possible t45 par exemple !!

[@isabellisa14]

Bonjour,j'ai lu votre commentaire, avez-vous fait vos croissants qu'avec de la farine complète?si oui pouvez-vous m'en dire plus?bonne journée

[@leo_18coutant29]

Au top votre vidéo !!! agréable a regarder et donne envi d'essayer. (en cette période longue chez soit)... Merci a vous

[@gaigri]

Merci beaucoup pour votre commentaire, ça fait plaisir ! Et oui il faut essayer, c'est vraiment une expérience sympa :-)

[@XYZ-cj9op]

Bonsoir! Super video! Avez-vous essayé vos croissants ayant été préalablement congelés avant cuisson? Si oui, quelles sont les résultats? Avez-vous des trucs et astuces?

[@gaigri]

Bonjour, Je n'ai pas essayé avec cette recette, mais j'ai un astuce général : cuire pour la même durée à 10-20°C de moins. Ici par exemple 25 minutes à 170°C, voir 160 ! Ensuite, au congélateur une fois refroidi puis trouver la bonne manière de les réchauffer. Là c'est des croissants, assez petits, je pense que sorti du congélateur, 10 minutes à 180°C ça ferait l'affaire. Il faut essayer, mais ce serait ça ma technique :-)

[@mariannecaplan278]

Très bonne recette, miam... une idée pour préparer ces croissants à l'avance et les cuire au réveil ? Je me disais que je pouvais les façonner laisser au frigo. Resterait donc les 35 minutes à 30° puis la cuisson... non?

[@gaigri]

C'est une bonne idée. Il faudra évidemment gérer un petit peu les détails (retour à la température ambiante dans le four à 30°C ?). Sinon, faire l'usine un dimanche, faire une précuisson (une règle de base pour la précuisson c'est de faire la même cuisson mais à 20°C de moins) et les congeler. Nous c'est ce que nous avons fait avec une partie des croissants ;-)

[@mariannecaplan278]

@@gaigri merci pour l'idée de la congélation... je vais aussi tester. Cela me permettra d'avoir à la fois la Grasse matinée ET les croissants maison ;-) Pour l'heure, mon premier essai était bon mais pas très gonflé... j'utilise de la farine semi-complete, j'imagine que cela a une influence. Autre question est la fraîcheur du levain, est-ce qu'on préfère un levain frais de 12h ? Que de questions, en tout cas merci de ces vidéos tout simples et sympathiques...

[@gaigri]

@@mariannecaplan278 Désolé j'avais pas vu ce message ! Moi j'aime le levain de maximum 12h ! donc oui on préfèrera toujours un levain entre 6 et 12 heures. Pour le gonflé, j'ai remarqué que cette histoire de température à 26-30°C est vraiment importante, mais attention à ne pas dépasser 30°C! Pour la farine semi-complète, c'est sûr que ça peut avoir un petit impact :-)

[@francoiscuneo1048]

Magnifiques croissants! Et les pains au choc, ils sont comment? Merci pour ce film et pour les autres!

[@gaigri]

Merci ! Les pains au choc étaient top, mais c'était plus de la pâte feuilletée que de la pâte feuilletée levée*. Effectivement, je les avais pas fait reposer dans l'étuvage à 30-35°C. Bizarrement, contrairement au pain traditionnel, il semble qu'avec la pâte feuilletée il faille absolument faire l'apprêt à 30-35°C et pas à température ambiante !

[@michaelmonney8729]

@@gaigri Au fait, comment tu fais pour avoir ces 30-35°??? Ton four gradue si bas ?

[@simeorouvier6097]

Michaël Monney oui il les a mis au four par exemple le miens il a un minimum de 30 degrés.

[@michaelmonney8729]

Génial! Je me suis demandé: au niveau de la cuisson du « dessous » est-ce qu’il restait de l’eau dans la lèche frite pour la 2e fournée? J’ai souvent des problèmes de cuissons « dessous » quand j’utilise cette méthode. C’est dingue. On dirait pas du tout que tu as jamais fait cette recette.

[@gaigri]

Hello ! Merci beaucoup. Alors, nous avions rajouter un peu d'eau dans la lèche frite pour la deuxième fournée. Mais, as-tu des problèmes de cuisson dessous même si tu cuis sur plaque ? Sur grille, ça ne m'étonnerait pas tant.

[@michaelmonney8729]

Je cuis toujours sur plaque. Mais c’est pas une plaque « en pierre ». Ça me donne la sensation que la lèche frite et l’eau empêche la chaleur d’arriver au pain. (C’est pas un four de compétition)

[@gaigri]

@@michaelmonney8729 Hummm... ça me semble bien possible ! Du coup, un bol d'eau (qui va au four) au même niveau que le pain / les croissants (et pas en dessous) serait le mieux! Il faut penser à que l'eau bout déjà à l'enfournage !

[@michaelmonney8729]

@@gaigri En fait je faisais ça "avant" que je lise je sais plus où le "truc" de la lèche frite... (je crois dans cette fameuse "encyclopédie du pain" si bien au premier abord, mais moins bien au 2nd...)

[@gallakyuska9942]

Salut ! Merci pour ta vidéo, c'est une erreur de remettre le beurre au frigo avant de faire les premiers tours, trop froid il devient cassant et n'accroche pas à la pâte, si non tu gères !

[@bonfilsloic2438]

j'ai bien vu des chocolatines..mais aucune trace des pains au chocolat... :p

[@gaigri]

Pourtant il y en a au moins huitante !!!

[@michelletetreault2083]

J'arrive pas du tout à comprendre à quelle température vous les faites cuire?!😮😁 Merci

[@gaigri]

à CENT-HUITANTE degrés ;-)

[@tloseb2125]

pour les croissants il faut équilibrer levain et levure .... on fait pas un croissant avec 100 % levain !

[@gaigri]

Ah bon ? Et c'est qui qui dit ça ? La police ?

[@tloseb2125]

@@gaigri Non ce n'est pas moi ce sont les boulangers !! tous les meilleurs boulangers en France s'accordent sur ce point !!! maintenant essaye ça coûte rien

[@AnneCHEVALIER65]

30 degrés c’est trop

[@myriamr3727]

C’est mal cadré. Dommage

[@Petitnounours92]

🤢