Сало с мягкой шкуркой. Как солить, варить и коптить. Трехминутное копчение в ящике и получасовое.

#емколбаски #домашняяколбаса #копчение #специи
Тайминг см. в первом комментарии
__
Нитритная соль www.emkolbaski...
Специи для Горячего копчения www.emkolbaski...
Специи Техас Чили Микс www.emkolbaski...
Пакет прозрачный для посола www.emkolbaski...
Пакет золотой для посола www.emkolbaski...
__
Сырье и ингредиенты:
▪️Свинина - 1 кг
▪️Нитритная соль - 25…30 г
▪️Смесь приправ - любая
Оборудование и материалы:
▪️Весы
▪️Пакеты вакуумные
▪️Вакууматор
▪️Термостат Су-вид
▪️Коптильня или Коптильный ящик
Технология.
ПОСОЛ.
Мясо посолить из расчета 25…30 г на каждый 1 кг мяса.
Кусок мяса обмазать солью и поместить в пакет вместе с остатками соли. Вся расчетная соль должна оказаться в пакете с мясом. Лучше всего пакет вакуумировать. Если нет вакууматора, то можно солить мясо в пакете без вакуума или в кастрюле, но не более 5 дней в холод-ке.
❗️ При любом варианте посола (с вакуумом или без него) мясо должно солиться в хол-ке при t = 0…+4 град.
✔️Переворачивайте мясо во время посола, массируйте его, так просол произойдет быстрее и равномернее.
✔️Посол может длится от 3-х дней (для кусков толщиной не более 3 см) до месяца, если кусок находится под вакуумом и не окисляется.
❗️ Посол более 3-х дней рекомендуется только с Нитритной солью или другими нитритсодержащими посолочными смесями.
При посоле мяса на сырокопченый продукт можно добавить вместе с солью Старты «Рапид» или «Изи Кюр» 5 г на каждый 1 кг мяса. Старты благотворно влияют на вкус и аромат продукта.
ТЕРМООБРАБОТКА.
Классически в термокамере варено-копченый продукт сначала ароматизируют дымом - коптят. И называется этот режим Обжарка. А затем только доводят готовности - варят. Называется этот режим Варка.
Но при таком способе не получится разваренной мягкой шкурки.
Поэтому для получения мягкого сала, тающего, как масло во рту, да еще с разваренной шкуркой, похожей на желе больше подходит принцип долгого томления при низкой t 68…72 град. (в термокамере ЕМКОЛБАСКИ это можно сделать с помощью пара) с последующей ароматизацией дымом.
✔️В условиях домашнего копчения используют коптильный шкаф или ящик.
Для таких условий будет проще сначала сварить продукт, доведя его до готовности. А затем ароматизировать дымом до желаемой интенсивности цвета и аромата.
✔️Варка с помощью термостата по принципу Су-вид идеально подходит, потому что можно задать низкую t воды для варки (от 68 град. до 85 град.) и продукт будет медленно томиться. Шкурка разварится и станет мягкой.
Примерные диапазоны температура/время:
при 68 град. варите 10…15 час. В крайнем случае 20 часов, как в ролике;
при 75 град. варите 5…8 часов;
при 85 град. варите 2…4 часа
❗️ Чем толще кусок, тем дольше варите!
✔️Если хотите получить нежное и однородное сало, то выбирайте режим варки при низкой температуре 68…72 град.
✔️При наличии большого количества жил и шкурки в продукте также склоняйтесь к выбору низотемпературной варки. Это вам позволит разварить коллаген и превратить особенности сырья в преимущества.
КОПЧЕНИЕ - АРОМАТИЗАЦИЯ ПРОДУКТА.
Перед копчением продукт можно обсыпать специями, если он не был обсыпан ими еще при посоле. А затем обязательно обсушить.
Обсушку проводите при 45 град. в коптильном шкафу до тех пор, пока поверхность продукта станет сухой.
✔️При конвекции воздуха и t 45 град. корочка получится равномерной и лаковой. В коптильне можно нагреть и обеспечить вращение воздуха с помощью электрофена.
А можно обсушить в духовке при режиме с конвекцией, если есть возможность задать в ней столь низкую температуру.
❗️ Для сырокопченого продукта особенно важно не превышать температуру внутри продукта 47 град., чтобы не произошла денатурация (сваривание) белка.
КОПЧЕНИЕ.
Ароматизируйте продукт доступным вам способом.
✔️В коптильном шкафу при копчении лабиринтным дымогенератором вы получите легкий приятный аромат копчения при достаточной интенсивности цвета. Для того, чтобы копчение длилось не долго и выделением максимального количества дыма, подожгите «лабиринт» с трех-четырех сторон и коптите до полного сгорания щепы.
✔️При копчении дымогенератором эжекторного (сапогового) типа коптите продукт 30…50 мин. при t в коптильне 45 град.
❗️ Так называемое «трехминутное копчение» в коптильном ящике или приспособленной для этой цели емкости отсчитывайте ровно 3 минуты с момента, как увидите дым от загоревшихся внутри опилок.
Дольше коптить не имеет смысла, вы только испортите продукт.
Sunray valley by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/-sunray...
Music promoted by Audio Library • Sunray valley - Scandi...
Sweet Talks by Limujii / limujii
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3gGVXXs

[@emkolbaski]

0:00 - начало 0:48 - приветствие 1:02 - что за продукт сегодня будет в ролике 1:32 - как именно будет коптиться сало 1:56 - тема ролика: Безопасное копчение 2:10 - мясо, из которого будет сделан продукт сегодня 2:48 - о промышленной свинине 2:59 - 2,5% соли на 1 кг мяса - это стандартная дозировка соли 3:33 - в одном варианте мясо посыпано специями 3:39 - всегда используйте весы, чтобы четко рассчитать соль 3:46 - может быть ботулизм при посоле 4:12 - сколько нужно солить дней тот или иной кусок 4:52 - ленивый способ приготовления варено-копченых изделий 5:18 - при посоле в присутствии воздуха сало окисляется 5:48 - сало солится 7-14 дней 6:05, 7:22, 12:52 - сколько грамм соли на 1 кг для разных видов мясных изделий (для вареных 20 гр, для сыровяленых минимум 25 гр) 6:21 - низкая концентрация соли не вызовет движения влаги от центра куска к краям, просол будет затруднен 7:54 - можно одновременно посолить все мясо и затем решить оставить его сыросоленым или сварить, соответственно сделать сырокопченый или варено-копченый продукт 8:45 - при посоле в присутствии воздуха долго солить нельзя еще и потому, что есть вероятность микробиальной порчи (образования слизи) 9:40 - как именно, сколько по времени и при какой температуре нужно варить сало 10:15 - при какой температуре можно разварить шкурку до состояния желе 10:45 - Павел выбрал вариант - 68 град и 20 часов варки 12:23 - на следующий день, мясо сварено, но не все! 12:45 - о сыросоленом куске мяса 13:18 - о посоле поваренной солью и при какой температуре нужно это делать, чтобы не бояться ботулизма 14:17 - какой получилась сыросоленая ветчина (сало) и как раз в этот момент можно сало обсыпать специями 15:43 - почему лучше хранить готовое к употреблению сало под вакуумом 16:15 - сколько можно хранить эту ветчину 16:48 - ничего не изменилось в технологии мясопереработки со старых времен 17:43 - смеси специй отличаются друг от друга соотношением ингредиентов и степенью измельчения 20:30 - Павел достает сваренный продукт 24:00 - При варке можно добавить антиокислитель, если мясо солилось в присутствии воздуха 25:33 - смесь приправ для горячего копчения 26:00 - дым можно подавать на горячую поверхность 26:30 - томленое мясо 30:00 - подготовка вареного сала к копчению 31:00 - Павел приступает к копчению 31:20 - классная щепа для «лабринта» с можжевельником 31:48 - закладка на Обсушку 33:19 - умная розетка для контроля температуры работы электрофена в коптильне, как задать температуру 34:39 - как поджечь лабиринтный дымогенератор, чтобы коптить не холодным, агорячим копчением - быстро коптить 35:35 - Павел приступает к трехминутному копчению в казане 36:55 - Копчение в казане началось, ждем дыма и отсчитываем 180 сек 37:03 - такое же копчение было в ролике «Лошарики» с Петром Пахомовым 37:17 - копчение - это ароматизация, а не способ доведения до готовности 38:16 - копчение - это вредно! Но есть нюансы! 39:15 - зачем завернул опилки в фольгу 39:37 - «трехминутное копчение» готово 40:30 - копчение в коптильне лабиринтным дымогенератором менее вредно, 40:35 - безопасное копчение 42:10 - чем отличается продукт по классической схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА от сегодняшнего способа, где сначала сварен продукт, а потом закопчен 43:00 - от чего зависит цвет продукта, что влияет на цветообразование (на красноту) готового продукта 44:30 - копчение - всегда равно ароматизация, копчение - не равно приготовление! 44:59 - чем отличается сушка от вяления 45:20 - вяление и сушка - это вариант доведения до готовности в сырокопченых изделиях, варка - тоже доведение до готовности 46:27 - шутка 46:47 - готовый продукт - дегустация 47:37 - яркого цвета при холодном копчении добиться сложнее 47:57 - денатурации белка в сырокопченом сале нет! 48:37 - кто сомневался? По соли нормально, даже чуть можно добавить 48:55 - дегустация продукта из коптильни лабиринтного копчения 49:29 - неуловимый аромат ветчинности 49:45 - шкурка жуется, как желейный мишка 50:15 - долгая варка обязательно для условно годного сырья, в первую очередь для дичи 51:24 - сравнение «промки» и фермерского сала 52:25 - дегустация сала трехминутного сравнения, сравнение с салом лабиринтного копчения 54:45 - как отличить при покупке сало хорошего копчения и не очень 55:15 - копчение дымогенератором сапогового типа тоже дает более жесткое копчение. Лабиринт дает аромат самого мягкого копчения 55:39 - интенсивность и температура горения щепы оказывают решающее влияние на вкус и аромат продукта 55:54 - в термокамере копчение, как там можно регулировать интенсивность копчения 56:28 - способ ароматизации в принципе не имеет значения, главное понимать, что копчение=ароматизация, а не способ доведения до готовности 58:11 - если дым тлеет до 400 град., то у вас все хорошо 58:49 - сорт дерева щепы не имеет большого значения, по мнению Павла 1:00:00 - покупайте свинину у фермера!

[@АлексейДубинский-т3с]

Добрый вечер вам!!! У меня дочь тоже обажает "тертый керпич", все ваши специи супер!👍👍👍

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Павел, про поддержку фермеров и домашних животноводов, прямо, огромный лайк за вась ролик. Как всегда, почерпнул тонкости технологических моментов. А у супруги очень тонко получается играть роль интервьюера - лошкА, типа ничо не понимает в процессах и задаёт наивные вопросы. Смотрится, как полнометражный фильм. Прикольно, молодцы, Агапкины 👍👌

[@Hit_meal]

Обращение к жене автора. Не сбивайте пожалуйста мужа с мысли. Не очень комфортно смотреть материал. Спасибо.

[@ЕленаМихеева-д4д]

Дорогие супруги Агапкины! Не обращайте внимание на проходивших мимо. На всех не угодишь и не надо. Кто с вами давно , знают ваш формат. Я смотрю вас с большим удовольствием, как художественный фильм. Кстати , начала ароматизировать дымом после просмотра Лошариков. Другого способа у меня нет. Живу в многоэтажке в спальном районе Москвы. И у меня теперь всегда много всяких мясных деликатесов . Ксюша, совсем это не вреднее , чем все что нас окружает. Конечно , возможно самый лучший вариант- это питаться солнцем, жить в лесу и пить родниковую воду- без телефонов и выхлопных газов. Вы супер !!! Покупаю ваш товар метро Октябрьское поле. Специи шикарные. Уже много чего перепробывала. Вчера жарила котлетки со специей для пельменей. Вкуснота. Полностью перешла на ваши специи , даже просто для приготовления еды, не только для колбасы. Это называется-доверие. Спасибо вам за труд. Удачи и всех Благ.

[@emkolbaski]

Спасибо за добрые слова)

[@nikichd1149]

Паш, спасибо за ролики и отдельно за щепу. Сегодня с ее помощью весь день коптится кета и нерка, дети в восторге)

[@ЮрийОлейник-у3х]

Мало конкретики,много жены. Душевно--развлекательная беседа

[@ЕвгенийТ-в9п]

Делаем панчетту варено-копченую и варим её в сувиде 71градус 8-10 часов. Затем копчение в термокамере. Лучше не бывает. Пробовал весь процесс провести в термокамере, грудинка более сухая и шкурка намного твёрже. Вот как-то так.

[@ГСр8с]

Сколько времени копите?

[@ЕвгенийТ-в9п]

@@ГСр8с , если вы о копчении, то копчу в термокамере. Поднимаю температуру до 55-60 и лабиринтным дымогенератором зажигаю сразу весь. Это примерно около часа, может минут сорок.

[@АлександрВершинин-ф8л]

Ксюша Молодец !!!!!!! До Истины докопается !!! Спасибооооо!!!!!!!!!!!!!!!

[@alexherrmann3284]

Павел все шикарно, но долго и много лишней информации, в конце у меня все перепуталось в голове . По моему брать один продукт и делать ролик , а не перемешивать разные варианты .

[@emkolbaski]

Поднимитесь выше на уровень. Смотрите шире на все способы копчения

[@alexherrmann3284]

Павел ещё один вопрос , так как живу за границей нет возможности приобрести приправы рекомендуемые вами , если это возможно поделитесь способом приготовления универсальной приправы для многих видов колбас . Заранее спасибо!!

[@emkolbaski]

@@alexherrmann3284 перец +чеснок

[@Сергей-я7н2ф]

Болтаешь много не по-существу конкретно говори

[@Агролюб]

Тебе не интересно-не мешай

[@alexanderstokolias6139]

Название ролика начинается со слов «мягкая шкурка»но если секрет мягкости заключается в варке в течении 20 часов, то и кости можно пережевать за такое время варки , это можно проверить при варки холодца.Так что я так и не понял, как сделать шкурку на сале мягкой😢

[@nautilus1547]

Забыл добавить - Чушпан)

[@MYP3uK_MATPOCKuH]

В сувиде варить. Сравнил тоже холодец и управляемую температурную водяную баню.​@@alexanderstokolias6139

[@Марошка]

кто нибудь понял как делать сало?

[@MsKoshan]

Павел, а можно такое мясо в вакуумной упаковке поместить в кострюлю с водой и томить в электрическом духовом шкафу, он у меня с 50 градусов температуру может выставлять. Получится наподобие как в Сувиде? Нитритная соль специи и вакуматор все есть, пока что нет только сувида.

[@emkolbaski]

Получится. Можно и без воды, просто в пакете

[@jaalor1324]

Сумбурно всё, я понял мало, а это и так знал, нового ничё. Лекция удалась)))

[@alexandralince]

Новый рецепт. Ура!

[@ЕвгенийБуркин-и1н]

Павел здравствуй, привезли мне половину домашней свежей свиньи, стою разделываю аккуратно по кусочкам, мясо с салом просто бомба ажно слюни бегут, сувид примерно такой же где-то на подъезде, включил ютюб и не поверил даже, твой ролик, сейчас смотрю и разделываю

[@Investormax]

Паша.... ну нельзя так... слюни текут, не остановить....Вкусно рассказываешь, а готовишь еще вкусней..

[@ИгорьБондарь-й9я]

УВАЖАЕМЫЙ Павел,ЗДОРОВЬЯ ВАМ И ВАШЕЙ ДРУЖНОЙ СЕМЬЕ.....ДЕРЗАЙТЕ И УДАЧИ ВАМ❤❤❤

[@АлександрМиг-о7щ]

Класс! Сок собрать обязательно! И можно еще один кусочек в духовку закинуть)))

[@Иван-81]

Павел, привет всей твоей семье! Блин, сам готовлю Плов, параллельно жарю шашлыки, и так аппетит разыгрался от ролика! Спасибо

[@АлексейЛ-п5р]

А у нас, на юге России РнД область)) засыпали плотно в трехлитровые банки солью и так хранились сезон, до следующего кабанчика)

[@ХеленХелен-л4ч]

Как всегда Павел и Ксюша🔥🔥🔥нравиться когда Ксения задает вопросы🙏🕉

[@МихаилАндреев-ц5ь]

Павло, с климат камерой, я спорить с тобой пока не могу, а по сувиду скажу так, у тебя мясо с разных частей туши и во всех отек, у тебя он должен был получится вместе с желтизной и махрой по времени нормально все хорошо, а температура очень высокая, сбавь до 55 , можно еще 4 часа накинуть и оека не будет, еще момент, я сначала копчу, а потом после сувида, охлаждать надо, чтобы не шла дальше реакция и через два дня из холодильника, вод это пальчики оближешь это точно, попробуй и сам поймешь. Ребята пробуйте, это класс.

[@emkolbaski]

Какой может отек в цельномышечном изделии?

[@МихаилСоколовский-б1ю]

@@emkolbaski обычный отёк. Выделение бульона из мяса. Кстати по этой теме почему то нет инфы в интернете. Столкнулся с этим отёком и не могу найти инфу. Про отёк только в колбасных темах.

[@ильяюжанин-к3к]

Павел и Ксения спасибо за углубление в тематику. И отдельное за фермеров

[@fenix-88]

Ребята я хз 2%на 1 кг вроде ничего но заметил если больше то очень солёное ) (((

[@ЛилияТаранова-ж7н]

Павел спасибо! Подсела на вас😊, а отдельное спасибо супруге! Мне как новичку, ваша игра вопрос- ответ, ну ооочень нужно, дополнительно получаю ответы на свои вопросы!

[@yasherus5979]

Отличный ролик))действительно как филь смотришь,время пролетает и глазом моргнуть не успеваешь!!спасибо большое))

[@MsMarix]

Ребята, Вы молодцы! Узнала много нового❤

[@Anonymous-mz3ml]

Проговорился все-таки) Сало с мясом после засолки обычной нитриткой без нитрата становится вечным) Ботулизм в холодильнике не развивается, а после двух месяцев сушки и воды бактериям не хватает, не говоря о холоде. Зачем тогда нитрат)

[@emkolbaski]

@@Anonymous-mz3ml вам решать

[@алешаиванов-т6х]

Все в кучу всего всего всего и так долго. Делайте короткие и отдельные ролики

[@ИльяКуликов-ъ6т]

Деревенский продукт сила 💪

[@74Boris]

Бла Бла Бла Бла Бла бла

[@pkp1977]

Спасибо, очень интересно.

[@инженер60]

Никаких сдвигов в людях. Всю полезную информацию можно было изложить за 10 минут максимум. Такой формат не работает, вы сами себя смотрите?

[@emkolbaski]

Никаких. Не смотрите, читайте текст под видео

[@Bee___happy]

Работает любой формат, на который реагируют! Вот Вы ведь отреагировали? 😉

[@niknikolson8394]

Вы для смесей паприку закупаете или сами готовите? Многие производители парприки бадяжат еë краской, это жесть какой яд.

[@emkolbaski]

Я закупаю паприку. Краской бодяжат обысно среднеазиатские республики, яблоки красят и как паприку потом продают) их весь рынок знает, мы же все коллеги по сути. У меня есть из чего выбирать и рынок специй очень узкий, если говорить о крупных поставщиках, которые везут вагонами и контейнерами. Я с этими людьми знаком не первый десяток лет, и для меня они везут маленькую тележку самого лучшего. Себе тащат вагон дешевого, а мне в пристежку тележку самого лучшего. И мне хорошо и им.

[@ЕвгенийПеньков-ч2ъ]

Как-то совсем недавно, Павел хвалил буковые опилки и щепу, оказывается это было продвижение своего товара. Впрочем как всегда, новое вносим, старое отметаем или наоборот. Можно научится на своих ошибках, но будет дороже. За ролик респект, в следующие выходные день молодежи, давай продолжение мясо-колбасного дела. Ксюхе привет.❤

[@emkolbaski]

и сейчас хвалю, что может быть лучше пропаренной буковой щепы. Бук гигроскопичен, а значит щепа не будет впитывать влагу при хранении и не будет расти плесень, потому что еще и пропарена

[@евгенийАкчурин-г2э]

не понравилось от слова совсем.отношение как все делал.как в советском мультфильме-А И ТАК СОЙДЕТ.знание процессов что происходит в мясе -да.а вот информации для себя-ноль..ни допустим состав своей рекламируемой специи-понятно.секрет...просто реклама идет.как повар-ужас..надо по технологии 68 -20 часов и пипец.переварилось все в хлам.просто интуитивно или посмотреть что там и как?не спорю-получилось вкусно наверно за исключением испорченного куска.я удивился что после копчения мясо выглядело более менее товарно.получится наверно сделать нарезку на стол а не кусок хлеба и ломоть сала.вот правда-не ожидал...автор не плох когда рассказывает про колбасы.чувствуется профессионал.смотрю и интересно и познавательно.не как даже колбаснику я им не являюсь.а как любителю готовить.а вот этот ролик Павлу не удался.это мое мнение.не обязательно я прав.

[@reiderval1]

абсолютно прав, безолаберный ,пипец, а магазин хороший, а ролики у колбобоса лучше

[@ГалинаВласова-щ7р]

Добрый день . Расскажите пожалуйста подробнее о фене. Как и где можно купить?

[@emkolbaski]

В строительный магазин идите и любой берите. От 1 до 5 тыс руб

[@АлександрМиг-о7щ]

Не перетомил, все отлично! Вот точно так же про рульку все говорили, а получилось ведь изумительно!

[@dreammariya]

Ой как хорошо что я посмотрела вас во время приготовления пищи😂❤ А то бы слюной захлебнулась!

[@Dmitry022]

45:30 - дегидрирование - это процесс отщепления водорода от молекулы, а вот дегидратация - это процесс отщепления воды (сушка). Без негатива, для общего развития😅

[@emkolbaski]

Ок) тогда что делают в магазинах дегидраторы?)

[@Dmitry022]

@@emkolbaski все верно, дегидратор от слова дегидратация, в магазинах дегидриторов нет

[@LDS-mebel]

На Кубани 57.000 свеней уничтожили. Чума. За разведение,соседи стучат. На рынке мясо 620р. А я собрался автоклав покупать😅😅😅 Форель живая 750р кг.

[@LDS-mebel]

Свиней. Очепятка

[@DerDer-vp7xs]

А была ли чума то или конкурентов убрали монополистам

[@ОльгаПетрова-я4р]

По всему шарику уничтожают животных. Создают голод!

[@ОльгаПетрова-я4р]

В Подмосковье 1100 руб за кг, если сам выловил на рыбалке.

[@LDS-mebel]

@@ОльгаПетрова-я4р у нас много форелевых хозяйств. Море рядом. Импорт закрыли и правильно сделали. Форель свежую теперь берём. Суровые наборы 180р за кг. Уха знатная

[@Ихтиандр64]

Сало из казана получилось горькое потому что:надо было продыметь начало тления щепы минут так 5ть ,а потом положить грудинку на три минуты.

[@x_RABOTYGA_x]

Паша, я давно самодельный сувид сделал.... И копчу в ящике безопасно.... Скажу вам , может не секрет , самой хороший рецепт это тот который ты придумал сам и сделал

[@Ssirenar]

Спасибо за видео! Как Вы считаете, нужно ли замачивать щепу перед копчением в ящике? Многие советуют замачивать, наверное при этом снижается Т тления, но и влажность продукта при этом повышается. Как лучше?

[@emkolbaski]

Температуру тления снижаете вы. Настройкой нормальной температуры ТЭНов или подачей воздуха

[@Ssirenar]

@@emkolbaski спасибо!

[@ИгорьЛис-х3щ]

А можжевельник в щепе в виде ягод?

[@Bee___happy]

В виде дроблёных ягод.

[@13revizor]

Капец. Интересно, но блин столько отступлений что забываешь с чего начали, приходится отматывать. Для усваивания надо разделить на несколько видео и на один рецепт. И поменьше отступлений, путаница конкретная. После 20мин, уже каша в голове и смотреть отбивает желание. Хорошо не преподаватель, студенты бы стрелялись😅.

[@13revizor]

@@user-cl1pt4y888 Я не пытался оскорбить или похейтить. Сделал вполне конструктивное замечание. Зачем на протяжении 10 минут хватать это мясо, это я солю, это я копчу и начать лирическое отступление, а потом по кругу. Я учусь, мне конкретику дайте. Оператор например задает четкие вопросы, так четко и ответьте, не растекаясь по древу. Сделал замечание и не я один кстати, судя по комментам. Так может надо делать выводы, а не обижульки писать. Я кое как досмотрел один ролик, и интересно, но блин... Из-за воды не стал подписываться , второй уже не вывез. Без обид, я не хейтер. Я просто хочу научится. Да, кстати тыкать не надо, невоспитанность зачем показывать. Вы ж не знаете кто вам пишет, а за базар и ответить можно, как говаривали в моей веселой молодости. Шутка😉. Вежливее надо быть с людьми и люли потянутся. Ну и работу над ошибками проведите, а то за партой плохо сидите, невнимательно слушаете😁

[@АндрейПоздняков-л6ш]

Паша ссылку на умную розетку напишите

[@emkolbaski]

www.emkolbaski.ru/kontroller-temperaturyi/

[@ВоваЛаврухин-ю1в]

В начале видео с похмелья был в конце уже поправил здоровье 😂

[@emkolbaski]

Я чайный алкоголик. Чай всегда здоровье поправляет

[@ВладимирПрокопенко-р3х]

Это во Франции более 100 лет делают один вид продукта по одной и той же технологии, а в России через пол года продукт уже совсем другой.

[@alextapaxtuho2498]

Соседская бабулька коптила сама сало, где-то до 70х годов. В дымоходе печки сутки, по их стародавнему рецепту. Сало было насквозь желтым. По вкусу - как будто шпалу грызёшь)))))

[@ССССР-с6щ]

Павел когда говяжья грудинка по Техасски медленного и длительного копчения и томления?

[@emkolbaski]

А на канале же была 2 раза

[@ССССР-с6щ]

@@emkolbaski сори, упустил 🤷

[@Oppa-pa]

Сколько держать такие куски "Рязанской ветчины" на просоле до готовности?

[@emkolbaski]

10-20 суток

[@Oppa-pa]

@@emkolbaski спасибо гуру

[@kirillzdobnichev2529]

А если в термокамере после копчения варить при температуре 70градусов в течении 4-5 часов шкурка будет мягче?

[@Bee___happy]

Мягче, чем что? Тут надо учесть, что шкурка после копчения не только приобретёт цвет и запах. Во время обработки дымом происходит химическое дубление шкурки. Поэтому всегда такая шкурка будет плотнее, чем просто варёная. Хотя конечно, после 4-5 часов варки она будет мягче, чем сразу после достижения 68-72*С внутри. Напоминаю, речь идёт только о кусковых мясокопчёностях. Колбасу так долго варить не надо!

[@kirillzdobnichev2529]

@@Bee___happy мягче чем классическая термообработка!!!

[@Bee___happy]

@@kirillzdobnichev2529 Да, будет. Но и потери больше будут.

[@emkolbaski]

Сначала варите, а потом коптите

[@НиколайОрлов-ю7и]

Красавчики, сало сразу захотелось. Павел искуситель. Вот каким салом ты меня хотел угостить?

[@emkolbaski]

Ну после упаковки в вакуум там все перепуталось, кто ж теперь поймёт разницу)

[@НиколайОрлов-ю7и]

@@emkolbaski Это значит я могу еще рассчитывать на пробу?

[@emkolbaski]

@@НиколайОрлов-ю7и Коль в морозилке лежат, вернусь конечно угощу

[@АлексейЗанозин-с4и]

Спасибо!

[@igorsnitko3906]

Павел спасибо! Как всегда интересно и полезно! Ты молодец! 👏 👍

[@CyberVlad48]

Прекрасно!!! Куда приезжать на дигустацию?

[@emkolbaski]

поздно))

[@CyberVlad48]

@@emkolbaski очень жаль, а то я не далеко как раз нахожусь.😁

[@-vovan-1176]

👍💥💥💥😉

[@СветланаКоростелева-я3е]

Павел, скажите пожалуйста,а в мультиварке можно так делать грудинку,при низких температурах?

[@emkolbaski]

Никаких проблем

[@ВалентинаШкурина-щ2б]

Павел здравствуйте.Подскажите случайно приобрела беконную соль ну почитала что она идет для сыровялевания,а нельзя ее использовать для рассола допустим для грудинки как мясницкую соль для рассола.Если да то в каких пропорциях.

[@emkolbaski]

Она для вяления все же. Дозировки написаны на упаковке. Лучше найдите нитритную соль для вареных изделий

[@vremyasest]

Мясо переварено для копчения как на мой взгляд

[@ИгорьЛис-х3щ]

А как относитесь к электростатике на копчении? И есть дымогенераторы где дым выходит снизу и поднимается вертикально через трубу с рубашкой охлаждения, там вся сажа, смолы стенают вниз. Это о вреде я....

[@emkolbaski]

К электростатике отношусь резко отрицательно

[@ЕвгенийПерепелица-ы8ь]

Здравствуйте! Толково и понятно, спасибо! Лайк и подписка.

[@дмитрийтарасюк-ы3ж]

Здравствуйте Павел! Учусь на ваших видео готовить деликатесы, говоря получается вкусно! Павел не могу найти информацию по времени засолки сала в вакууме - 0.8 бар, будьте добры, просветите. Или как максимально ускорить посол, стоит ли его шприцевать? Благодарю!

[@emkolbaski]

Сало не шприцуют. Недели вполне достаточно, вакуум тут не сильный помощник, осмос и диффузию он не сильно ускорит.

[@Френки-к2и]

Копчёная тушёнка:) 8-10 часов наверно лучше было-бы

[@vovarikkondr217]

для себя решил , что лучший вкус достигается при копчении дубом )

[@викторВиктор-з1р2ч]

а Паха вроде с бодуна

[@иридалебедева]

Классно.. БлагоДарим за лекции и просвещение...

[@СергейВеселов-щ6щ]

Павел здравствуйте. Можно ли мариновать мясо в вакуумном контейнере, из которого откачиваеся воздух? Или в вакуумном пакете более безопасно?

[@emkolbaski]

Можно

[@АлександрГлотов-р8г]

Вау .. А почему в полиэтилене то??? Это что экологично???

[@bblrlo]

кирпичик с жареной картохой вообще огонь

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Доброе утро, а подскажите пожалуйста, в термокамере всетаки на каком режиме сало варить и сколько времени? Спасибо.

[@emkolbaski]

Классический режим обсушка обжарка варка. Либо варка- копчение

[@kirilldegtayrev8447]

Как всегда вкуснятина Только используйте слово кожа а-то некоторым товарищам, правда свинину они не едят, возникают неприятные ассоциации 😂😢😅

[@dmitriifedotov3180]

Павел здравствуй. Отличный материал для всех категорий "специалистов"). Спасибо. Уточни пожалуйста куда исчезла Coolinarnaya propoganda в лице Дмитрия. Спасибо.

[@МихаилСоколовский-б1ю]

Читал у него в комментах что он скончался.

[@alexkuzin6182]

Как говаривал Эрик Картман: « Шикааарно!».

[@МихаилЖирнов-е2ц]

Добрый день! Спасибо за рецепт! Подскажите, после посола в вакуумном пакете в холодильнике, можно не доставая сало из их пакетов поместить на термообработку в духовом шкафу на низкой температуре?

[@emkolbaski]

В этом ролике так и сделано

[@Yuriy_Ritcher]

Рад приветствовать вас.Можно упростить в плане шкурки.Просто перед посолом портативной горелкой шкурку смолишь и под тёплой водичкой железной тёркой кухонной всё счищаешь. Быстро и просто.И вкусно.И шкурка вполне жевабельна.

[@ИванМ-у5х]

Где ты товарищ раньше был! Отличная идея!!!)

[@Ufhbr27]

Имеет значение именно температура тления опилок в дымогенераторе, или все же температура подачи дыма в коптилку? Я копчу вареные колбасы, мясо/сало при 45 градусах сапоговым дымогенератором, через охладитель дыма. Все таки вкус поменяется при лабиринтном копчении, или же нет?...

[@emkolbaski]

Тление опилок. Состав дыма меняется при низкой температуре

[@Bee___happy]

Имеет значение и то, и другое. Температура пиролиза влияет на СОСТАВ комплекса коптильных веществ. Чем ниже температура пиролиза, тем больше ароматических (лёгких) составляющих, придающих запах и вкус продуктам. Чем выше температура пиролиза, тем больше тяжёлых фракций, определяющих цвет продуктов и имеющих консервирующее действие. Температура дымовоздушной смеси непосредственно в камере не так важна, но всё же учитывается. Слишком охлаждённый дым плохо окрашивает и обсушивает продукт. Имеет значение так же температура самого продукта.

[@natalina9089]

А можно свежее сало после разморозки посолить и покоптить? Извините если туплю. Ответьте пожалуйста 🙏.

[@emkolbaski]

Конечно можно

[@zestik24]

Если обмотать сало марлей при трехминутном копчении в казане, то можно избавиться от "криазотного" вкуса

[@emkolbaski]

Тогда мало что прокоптится

[@ВладимирИохин-ы9т]

Я ждал этого ролика год ) бекон у меня идеальный получается по мне, но вот шкурка...оооо эта шкура! Теперь можно свойский бекон и по слайсеру пускать. Будем пробовать.

[@halitova9482]

Здравствуйте! Готовила сало по вашему рецепту , получилось очень вкусно. В следующий раз солила без вакуума, по стечению обстоятельств,сало пролежало в холодильнике почти месяц. Можно ли его варить и коптить? Или оно уже не годится?ответьте пожалуйста.

[@emkolbaski]

Можно. Посмотрите ролик шпек немецкий

[@alexeyprichinin3226]

Сдаётся мне, что главный технолог за кадром наводящие вопросы задавал))))

[@emkolbaski]

Ну она технолог, это правда. Но по пластмассам

[@АлександрМенщиков-ъ1х]

Здравствуйте! Скажите, а если по такой же технологии сделать окорочка (сухим посолом) + сувид + 3 минутное копчение. Не пробовали? Заранее спасибо.

[@emkolbaski]

Да без проблем

[@andranik.7438]

Павел а если в термокамере при 65ти гр.погончть 20часов, тоже самое получится?

[@emkolbaski]

Пар разваривает

[@zeozic1]

Скажи пожалуйста фен у тебя по коптилке воздух гоняет типа конвекции или забор воздуха с улицы ?

[@emkolbaski]

С улицы

[@segavolk]

Здравствуйте хочу задать вопрос не планируете продавать товар в ближнее зарубежье а именно в Казахстан.

[@emkolbaski]

У нас есть представитель в Алмате посмотрите его контакты в закладке Розница на сайте

[@ВладимирКоломиец-ф8г]

Павел добрый вечер,подскажите пожалуйста,сделал московскую колбасу,завакумировал и сварил до готовности в сувиде,можно ли готовую колбасу закоптить при температуре 80 градусов?

[@emkolbaski]

Можно

[@ВладимирКоломиец-ф8г]

@@emkolbaski спасибо)

[@dimabudaev2364]

Добрый день.у вас все шикарно смотрится,а я как только не коптил.не получается золотистой корочки.что не так?

[@emkolbaski]

Не обсыхает значит

[@ruslans9496]

А как же приготовление в смокере ?) по сути сувид с копчением

[@emkolbaski]

Да хоть в ведре на выхлопной трубе трактора. Температура и время имеет значение. А источник тепла безразличен

[@andreyustinov7793]

Блин, я уже в начале ролика слюнями изошел пока Паша мясо вертел перед камерой)))

[@ВячеславФадеев-й8г]

Павел, у меня вопрос.. Я 1кг грудинки неделю солил в пакете под вакуумом (10 гр соли и 10 нитритки на кг), вчера сувид 68 гр 8 часов, ночь обдувал в подвешенном состоянии, заглянцевал...сейчас копчу холодным дымом этак 5-6 часов 40 градусов .. завтра сутки отдышится и буду вакуумировать... стоит ли дать отлдежаться перед глубокой заморозкой сколько и при какой темпиратуре ... это к вопросу о распределении копченого вкуса?!

[@emkolbaski]

@@ВячеславФадеев-й8г здравствуйте не парьтесь, все само собой будет

[@ВячеславФадеев-й8г]

@@emkolbaski т.е. завакуумирую и сразу в морозильник?!

[@ВячеславФадеев-й8г]

После 8 часов сувид 68 гр.. сало нежное, шкурка мягкая... перед вакуумацией снял пробу .. божественно!!! Теперь только так и буду делать.. Коптил ольха и чуть яблоко ... 4,5 часа дым 30-45 градусов... днем солнце нагрело коптильный шкаф (((.. но не испортило совсем .. так же солил сало сухим посолом ... обтер чесноком и сбрызнул специями .. оно стало как мармелад))) ... смотрю ваши ролики и учусь🤝

[@Vesnovo]

У нас когда ветер с поля дует то борщевиком сосновского воняет🤣🤣🤣🤷‍♂️

[@emkolbaski]

😵‍💫

[@dr.zlo.3401]

Надо попробовать

[@Oleksandr.Tykholoz]

Большое спасибо за прекрасное видео и интересные идеи. Я не очень часто, но бывает, что копчу сало с мясными прожилками и подчеревину холодным методом копчения. Для этого я использую нитритную соль в количестве 27-28 грамм на 1 кг сала с мясными прожилками или подчеревины. Сначала я натираю сало солью, затем обтираю специями и кладу в холодильник на 3-4 дня. После этого вынимаю, высушиваю на воздухе или оставляю на 3-5 часов в проветриваемом помещении. Затем начинаю копчение холодным методом, то есть в течение 5-8 часов при температуре не более +25 +27 градусов. Для меня этого времени достаточно. После этого оставляю на проветривание еще 4-5 часов, и готовый продукт можно употреблять. Да, его можно употреблять сразу после копчения, но в таком случае в сале будет очень яркий запах и вкус дыма, который должен выветриться. Подскажите, правильно ли я все делаю? Я буду благодарен за ваши идеи и советы. Спасибо за прекрасное видео.

[@emkolbaski]

Ну если мясо просолено, можно хоть сырым есть. Но у вас не увидел времени посола

[@Oleksandr.Tykholoz]

@@emkolbaski 3-4 дня в холодильнике без вакуума.

[@emkolbaski]

@@Oleksandr.Tykholoz ну если просаливается- то никаких проблем

[@ОлегМ-п2ы]

Здравствуйте Павел. Спасибо за очередной ролик и новый познавательный урок. Павел, скажите пожалуйста, а можно засаливать мясо или ветчину одной Мясницкой посолочной смесью? Без добавления обычной или нитритной соли. Если можно, какую взять пропорцию, сколько грамм соли на килограмм мяса? Спасибо.

[@emkolbaski]

Не стоит. Передозировка по специям будет. Я ж все рассчитал, все чтобы хорошо было, и эти расчёты на этикетке вынес

[@ОлегМ-п2ы]

@@emkolbaski Здравствуй Павел. Спасибо за ответ. Желаю Вам больших успехов во всем. Большое спасибо за Ваш труд.

[@darkred3002]

Павел спасибо вам за мощный колбаспросвет! И если есть возможность просветить нас еще на по двум вопросам: Ботулизм в сыровяленной колбасе и температуры и время безопасности в технологии сувид?

[@emkolbaski]

В холодильнике не будет ботулизма. В безопасность в сувиде при 65 начинается

[@user-cl1pt4y888]

Ну стрим полезный , только сальмонела и ботулизм

[@НатальяФедорова-ф5р]

Какой сувид вы используете, и на какой объем он?

[@emkolbaski]

INKBIRD 2000 по моему

[@СергейВоронин-ц1ш]

Павел, если такая схема - быстрый посол шприцеванием рассолом для шприцевания , далее в духовку с конвекцией не более 70 гр внутри часов на 10, а затем холодное копчение часов 6-8?

[@Oppa-pa]

Мясо только шприцуют

[@emkolbaski]

Сало не шприцуют. В остальном все в ролике сказал, ароматизировать как угодно можно. Шкурка с духовке высохнет

[@НадеждаАблясова-ь9з]

Спасибо за науку