ГРУДИНКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

[@SlavaSmok]

boosty.to/slavakopch/purchase/2248108?ssource=DIRECT&share=subscription_link (площадка для других роликов + много информации о копчении рыбы и её переработки

[@kaif4793]

Лайк! Солю без экстрактов, но перед тем как коптить- опускаю в горячую воду , (по времени в зависимости от толщины куска , 1-2 мин , ребра так же)слегка подсолиную. В остальном также как и у вас , но без пара и температура в продукте 65 за ваши советы , спасибо.

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, не за что! 65 мало-пищевая безопасность 69-71 при которых и погибают различные патогенные организмы, всякие термостойкие живчики, в частности листерии!

[@ПростоЗритель-х6п]

Спасибо за ролики,один единственный показал от начало и до конца.

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, не за что!

[@ЕВГЕНИЙПУПКИН-г1м]

Доброго дня Пар пускаєте після копчення, коли доводите продукт до готовності? Дякую

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, да пар пускаю после режима-обжарка с дымом!

[@ВладимерПодраманцев]

здраствуйте подскажите пожалуйста посолил грудинку размер кусков 6*6см и длиной см 30 в рассоле ( соли 90 г на литр, 50/50 с нитритной) в течении 3 дней в холодосе, потом значит приготовил до 72, после приготовления на следующий день разрезали как-бы серых пятен заметно не было , прошла где-то неделя и на срезе появилось серое пятно как раз посредине. что это может быть непросол? или окислилось?

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, просолится,то она по-любому просолилась, просто сам нитрит натрия не добрался туда, нитрит натрия он фиксатор окраски, если не использовать стабилизаторы окраски, типо аскорбата, эриторбата, то во время хранения на срезе мясо начнëт сереть даже если нитрит натрия добрался везде.

[@ВладимерПодраманцев]

@@SlavaSmok спасибо большое

[@АлександрЗакиров-с3ч]

Подскажите ещё пожалуйста;расол для грудинки методом шприцевания и время посола таким способом.

[@SlavaSmok]

Так в ролике вроде шприцевание и было.

[@АлександрЗакиров-с3ч]

Здравствуйте.При копчении курятины нужен консерван или нитритной соли будет достаточно?

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, для курицы нитритки будет достаточно

[@МаринаПопова-ъ4щ]

Добрый день, если не экстракт, какое количество перца и всего остального брать? Какое соотношение?

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, вы про натуральные специи?

[@МаринаПопова-ъ4щ]

Да, то есть если тот же самый перец но горошком

[@МаринаПопова-ъ4щ]

У меня грудинки 2кг на пробу, не могу сообразить по специям

[@SlavaSmok]

@@МаринаПопова-ъ4щ возьмите на 100-150 мл воды(1 кг грудинки) 2 грамма перца горошком, 4 грамма чеснока, и 4 грамма душистого перца, вскипятите воду, добавьте специи, накройте крышкой и дайте специям настояться некипятя их, до полного остывания,процедите, далее добавьте соль и этим ароматным рассолом прошприцуйте!

[@МаринаПопова-ъ4щ]

Спасибо большое)

[@sergejagapov6348]

Слава привет. Как всегда на высоте. Молодец. Прослушал я после копчения паром доводил?Или просто выключил подачу дыма и на ТЭне довел до 69 внутри продукта? Напиши пожалуйста температурные режимы обсушка копчение варка. Спасибо.

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, в данной коптильне без пара(пар будет только охлаждать продукт в данной коптильне из за тонкости стен) отепление при 35 до 20(в данном ролике при комнатной температуре отеплялась) дверь коптильни закрыта, обсушка при 60-70 градусов (дверь приоткрыта для выхода влаги) в среднем до 40 в куске мясо(контроль визуальный) далее пускаю дым и одновременно поднимаю температуру до 95 , сама подача дыма минут 30-40(постояная подача дыма) далее просто доведение до готовности при той же температуре!

[@ВладимирШефер-я2ф]

Слава,здравствуйте.а можно использовать ацетат натрия и какая дозировка?

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, да можно, 1 грамм на 1 кг веса продукта!еë так же можно использовать в комплексе , ацетатно-цитратная смесь

[@ВладимирШефер-я2ф]

@@SlavaSmok спасибо за обратную связь,всех благ!

[@SlavaSmok]

Не за что

[@sergejagapov6348]

Слава если есть желание напиши пожалуйста свой самый любимый рецепт грудинки горячего копчения. Ты лучший.

[@АндрейЗубов-б5ж]

👍👍👍🔥🔥🔥как всегда!

[@SlavaSmok]

Спасибо

[@Александр-е7р2м]

А сколько процентов веса теряется при копчении ? У меня потеря до 20% чем больше мяса в грудинке , тем больше потери. Химию добавлять не хочу 🍗

[@SlavaSmok]

Потери до 10% или вообще нет, наверно просто пересушиваете.А о какой химии идëт речь?

[@Александр-е7р2м]

@@SlavaSmok о влагоудерживающих , фосфаты и т.д.

[@SlavaSmok]

Фосфаты и цитраты это регуляторы кислотности, которые стабилизируют белок для влагоудержания, ничего в них страшного не вижу.

[@Александр-е7р2м]

@@SlavaSmok ты ими пользуешься?

[@SlavaSmok]

Ну в данном ролике был цитрат натрия.

[@tatianalitvinenko6980]

Вкусняшка😊

[@АлександрПойда-в6в]

Здравствуйте Для чего нужен цитрат натрия

[@SlavaSmok]

Регулятор кислотности

[@АлександрПойда-в6в]

Сп

[@ДмитрийПавликов-ф4т]

Вечеслав здравствуйте.Экстракты это хорошо,с ними не закиснет.

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, с ними нет, а вот с натуральными специями сроки хранения снижаются!

[@ДмитрийПавликов-ф4т]

А сколько по времени готовилось без пара.

[@ДмитрийПавликов-ф4т]

А так красота.

[@SlavaSmok]

@@ДмитрийПавликов-ф4т с сушкой до готового продукта 4 часа!

[@Виктор-ъ7ф9ъ]

Доброго дня вы вообще паром не пользуетесь?а потери какие получаются?

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, в другой коптильне пользуюсь, в данном ролике из 6 кг грудинки, получилось 5,5 кг!в данной коптильне паром смысла нет пользоваться, он только охлаждает продукт из за тонкости стен!

[@Виктор-ъ7ф9ъ]

@@SlavaSmok копчу второй год коптилка с Новосибирска и до сих пор невыбиру оптимальный вариант.постояно эксперементирую.Сегодня хотел коптить как вы без пара .но не удержался довел до готовности паром коптил 30 минут все ровно цвет не нравится.После этого вашего ролика следующий раз без пара сделаю обязательно.

[@SlavaSmok]

Пар только усиливает цвет, подачу по времени дыма увеличьте!

[@kent6447]

​@@SlavaSmok сушу в сушилке 1,5-1-1,5 . Цвет выходит просто изумительно. 3 к 1 ольха бук

[@kent6447]

​@@SlavaSmokподскажите где берете экстракты?

[@ХеленХелен-л4ч]

💥

[@159gv.iap.]

Вот это я понимаю закуска к моему вину. Ну, если что , заходи

[@SlavaSmok]

Хорошо!

[@МихайлоПідлубний-л3ф]

А щепа какая

[@Дмитрий-м1ю2с]

Зачем 3 дня солить? Таким методом и суток хватит! Занимаюсь копчением на продажу. Жалоб не поступало) правда соли 2% а не 1,5

[@SlavaSmok]

Всë дело вкуса! Попробуйте и поймëте разницу!

[@Dmitriy_Kiri4enko]

Вы вносите бактерии вместе с водой в продукт, которые развиваются за 3 дня, сутки посола таким методом! 1.5 процента это вкусовщина, но на мой вкус, очень мало.

[@SlavaSmok]

Я знаю, что идëт обсеменение,и что, это горячее копчение! Задумайтесь для чего доводится продукт от 70 градусов и выше!В Горячем копчении безопасность пищевую обеспечивает температура!

[@SlavaSmok]

Консультант у вас случайно был не анатолий 😀?

[@SlavaSmok]

Поверьте нет, ну а насчëт закиснет,внимательно смотрели на ингредиенты, походу вы не знаете их свойства в мясе.

[@Dmitriy_Kiri4enko]

Дизлайк, не солите таким методом больше 2 суток! Развитие бактерий без стартовых культур обеспечено!!!

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, -это не сыровял и не рапид-это горячее копчение, о каком обсеменении вы говорите?! Видать по незнанию!для горячего копчения старты не нужны, в определённых случаях используется гдл, как для холодного так и для горячего! Вы видать услышали звон,да не знаете где он!?