Грудинка свиная варено копченая Полный рецепт приготовления

[@yakovminevich9621]

Приготовил этот рецепт. Получилось просто изумительно. Сочная мягкая. 100% буду продолжать готовить по этому рецепту. Раньше готовил только сухим посолом.Готовил в сувиде. Шикарный рецепт. Лайк!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим за комментарий! Рады, что вам понравилось!

[@primuskirogaz2233]

Чудесное видео! Автор-душка! Доброе, красивое, интеллигентное видео! Красиво всё, от автора, планов и грудинки! ) Благодарю, за приятное проведенное время при просмотре!

[@Siberia_54_ru]

молодцы ребята! всё замечательно...и вкусно-проверил)))

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@larisaryndova9532]

Зачем обветривать, если потом варить? Сушим для того, чтобы дым равномерно лёг.

[@sergsergio5285]

По поводу тарелки на дно, попробуйте из тетрадного листа сделать любую ёмкость, налейте воду и попробуйте зажигалкой поджечь дно

[@СергейСтадник-з9ш]

чеснок молодой человек портит со временем все мясные изделия в том числе и сало так что лучше БЭЗ чеснока лучше А так ваш интересен канал все выглядит вкусно и по смыслу все ясно И еще одна у вас в городе проблема вкусную свинину практически выращенную на норм кормах трудно найти

[@РоманКлевогин-р6м]

завтра попробую,только прощприцую раствором в рачете на 1 кг мяса 10% воды ,соли морской и нитритной 2,5 %,чеснок, на двое суток,потом все по вашему рецепту,отпишусь что получилось

[@DaniilPervachenko]

Ждём результата

[@РоманКлевогин-р6м]

Получилось очень вкусно,мясо мягкое,ароматное и просол равномерный,думаю в принципе и суток бы хватило для просола

[@ctac911bkru]

Добрый рецепт. Спасибо

[@DaniilPervachenko]

+Станислав Галантов спасибо большое.

[@МихаилХавронин-э8ш]

Ну как могла вода при варке не проникнуть под пленку, если её проколоть термощупом?

[@igorbelenko7254]

Спасибо за Вашу работу! Рецепт супер, рекомендую Всем. В вакум, морозилка и как хотите ...

[@dedkolbasoed6966]

Даня, а не жестковата? Я раньше тоже так делал, варил до 70 внутри, сейчас засаливаю в холодильнике 10 дней со специями, затем в вакуум, добавляю в пакет резаный чесночек, запаиваю и варю 2 часа при 80*, без термометра, даю остыть в этой же воде в вакуум пакетах до комнатной температуры, обычно до утра, достаю и во фризер. В них же (в вакумпаках) и храню. Достал - открыл - сожрал. Вкус м-м-м, ум отъешь. А когда варил по градуснику, мне жесткая была. Не копчу, мне больше со вкусом специй и чеснока нравится, а копчение действительно забивает.

[@DaniilPervachenko]

Мне нравиться ... А по поводу копчения Вы правы , дело вкуса !

[@ЕкатеринаАлександровнаШалангин]

Ded Kolbasoed Вы грудинку на кости или подчеревину так делаете?

[@ВесилисаМикулишна]

Ded Kolbasoed Вы грудинку или подчеревину таким образом делаете???

[@irisonirison4667]

У меня тоже жестковата получалась, когда до 70 градусов внутри варила. Попробую тоже пару часов при т.80.

[@ВладимирЧимирис]

Могу посоветовать для обвязки «бочечный узел» Мне кажется он должен подойти для этих целей Посмотрите в гугле он очень прост Им обвязывают бочки при транспортировке он самозатягивающийся будет со всех сторон держать грудинку

[@DaniilPervachenko]

Надо попробовать)

[@alexandrsamoilo8823]

Спасибо! Доброго здоровья! Жду видео о чаче.

[@DaniilPervachenko]

Завтра выложу!

[@emigrant5946]

....соль в граммах указал! сразу лайк, подписка и колокольчик!!! а то забадали технологи доморощенные со столовыми ложками, кружками и прочими точными мерилами...

[@sv040]

Зачем сушить, если потом варишь?))) Сушат, чтобы дым ложился хорошо, он на мокрые поверхности не ложится...

[@nanyacuk]

загадка..много вообще лишних движений.

[@vkviolin]

Ну, как же без "эрудированных" люмпенов? 😂😂😂😂😂

[@nanyacuk]

@@vkviolin Граф Суффолк?Герцог Саксен-Альтенбургский?Герцог Урселский? ты хоть знаешь что значит термин «люмпен» чучело?

[@irisonirison4667]

А я так поняла, что это так же процесс отепления, что бы нитритка заработала.

[@АлексейАлексеев-с5я]

Добрый день, поскажите пожалуйста. Готовлю грудинку в духовке при t80 до 69 внутри. При этом выделяется много сока. Так и должно быть, или я что то делаю неправильно?

[@ЕленаМатюшенко-л2ю]

Отлично!!!

[@SPK2013]

Даниил день добрый.. Вместо варки в кастрюле, можно варить в духовке? на примере варено копченых колбас.

[@DaniilPervachenko]

Да , конечно

[@SPK2013]

Спасибо огромное, В пленку заворачивать?

[@мариналебедева-щ3в]

Ой и тут вкусно .Ларису покормите.

[@ЛюсяЛюся-г5ф]

Спасибо за рецепт! Сколько, по времени, варилась грудинка? Я хочу сварить в Сувиде.

[@DaniilPervachenko]

у нас 40 минут , но тут важно что бы температура внутри достигла 69-70 , желательно не больше .

[@1965lena]

Здравствуйте друзья!Даниил скажите,а сало соленое можно так приварить и подкоптить!?

[@DaniilPervachenko]

Можно

[@nanyacuk]

всё тоже самое ,только без плёнки и суточных отстоев...и вкус копчёности делаю за 10 минут в обычной кастрюле с щепотью яблочных опилок на дне .. не представляю зачем готовое мясо пять часов парить в коптилке...

[@ЛюдмилаГригорчук-ю7в]

Добрый день,Даниил,специи для грудинки в чайн.л. или в столовых?в видео говорите стол.л,а в текст.рецепте в чайн.л.мы делали ни раз,рецепт супер,супер,спасибо огромное,но всё таки хотелось уточнить.СПАСИБО.сайт бомба,таллинскую делаем 3 раз,в восторге.приветЛарисе,она прелесть.Лиза,эксперт тоже.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим. Специи в чайных ложках

[@МугиляТемиргазиева-ф6я]

Я хочу в мультиварке с функциями горячего копчения.Скажите не будет сырой ,там ведь давление.Поэтому я проветриваю и сразу в мультиварку

[@МаринаПрокофьева-ф5д]

Ребята спасибо за рецепт,у меня один вопрос 50 градусов мы ставим в коптильне холодного или горячего копчения?

[@ОлегЧ-з1ю]

Холодного

[@ЮрийКузнецов-е3ю]

Холодное копчение идет при температуре чуть 20 гр.

[@LyudaKozenez]

По моему соли очень много, тем более нитритной!!!!

[@михаилкакаулин-д9н]

Тошно слушать когда мужик в ласкательном падеже говорит,

[@niklayolodin6412]

Нитритной соли и 10 грам хватило даже много на такой вес грудинки

[@nanyacuk]

соли в самый раз , а вот долю нитритки яб довёл до 20-25 грам.

[@alexeytsomaya8274]

Молодец. Хороший рецепт. Надо попробовать. Скажите, а как долго может такая грудинка храниться?

[@DaniilPervachenko]

В холодильнике 3 недели , в вакууме 2-3 месяца

[@alexeytsomaya8274]

Спасибо

[@СергейНаумов-м2п]

@@DaniilPervachenko Я на балконе храню всю зиму..Якутия природная морозильная камера)))

[@СергейШубин-и1х]

Здравствуйте. Температура дыма, входящего в коптильню, должна быть выше или ниже температуры в коптильне ???

[@АлександрМатвеев-р4о3л]

При варке вода гарантированно не попадёт под стрейч-плёнку, если обмотанные ей куски положить ещё и в пакет (обычный, из супермаркета), а уж его - в воду. Ручки пакета накинуть на ручки кастрюли.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю !

[@ВесилисаМикулишна]

Александр Матвеев В воде без пленок варить лучше да и полезнее!

[@Gamer-6665]

А как же чтоб мясо созрело 5-6 дней? Ведь вроде как вчера забили свинку...

[@ПавелСоколов-г7й]

Дак оно мясо 5 дней мариновалось и дозрело

[@annhirina3847]

Добрый вечер! Очень хочу поделиться своим наблюдением (для меня лично я ещё новичок) по моему мнению лучше сначала закоптить а потом сварить, получается значительно сочнее) если есть тоже выводы по этому поводу поделитесь пожалуйста

[@СергейЕмельянов-ъ9б]

Можно ли потом коптить после варки грудинки горячим способом в домашней коптильне при температуре 80-90 градусов? Есть ли смысл ее варить перед этим?

[@DaniilPervachenko]

Можно , но это уже другой рецепт получится !

[@Mssvovsova]

Я не варю! Смысл???

[@theanimals1619]

По времени сколько варилась грудинка достигнув 69 гоадусов отключаем- ??? Уточните

[@DaniilPervachenko]

2 часа , но на время лучше не ориентироваться , после 69С охлаждаем в холодной воде

[@1965lena]

Охложденте в той воде ,в которой варилось или вынимаем и лхлаждаем на воздухе?

[@DaniilPervachenko]

В прохладном месте

[@ЮрийКузнецов-е3ю]

А если бы у вас было 10 кусков показывали бы перевозку обмотку всех кусков?

[@sormovich55]

Сделал по Вашему рецепту, коптил правда только 3-и часа, в отличии от озвученные Вами 5-и часов. Вкус копчения получился очень резкий, с кислинкой. Что я сделал не так?

[@DaniilPervachenko]

Какую щепу использовали? Возможно плохо обсудили перед копчением

[@sormovich55]

@@DaniilPervachenko Щепа ольховая, естественной влажности, я её перед использованием не замачивал. Обсушивал - сутки, при комнатной температуре.

[@иван-м1х4н]

Хочу жить, как ты. Дом хороший. В стекло коптильни видно Камри 50, если не ошибаюсь. Тоже люблю мясо и сало. Развел хозяйство, надеюсь Бог поможет. Завидую тебе

[@DaniilPervachenko]

дай бог Вам исполнения всех желаний !

[@Данил-з9х]

Здравствуйте Даниил,хочу узнать из вашего опыта,какая разница в результате если сначала варка, затем копчение как у вас либо сначала копчение,затем варка!?

[@DaniilPervachenko]

Если коптить после варки, вкус получается более насыщенным. Если сначала коптить - продукт получается нежнее

[@Данил-з9х]

@@DaniilPervachenko спс ,я всегда пользуюсь,обсушка, жарка,варка,надо будет попробовать наоборот!

[@DaniilPervachenko]

Это касается только копчения

[@СергейПрохоров-м3э]

Здравствуйте! Вопрос: зачем сушить грудинку 3 дня перед варкой?! Перед копчением понятно для чего сушат.

[@DaniilPervachenko]

Для ферментации ( образования вкуса )

[@ВикторчетыреК]

вроде он сказал на 1 сутки.

[@ГалинаАлтаечка]

Здравствуйте скажите пожалуйста зачем мариновать в специями ,если копчение убьёт все запахи? ???

[@magl6722]

@@ГалинаАлтаечка Не убьет, усилит и изменит.

[@ЛисЛис-ю4ф]

Добрый! Скажите,продукт сколько нужно коптить в производственной коптильне?

[@DaniilPervachenko]

Всё зависит от концентрации дыма и температуры копчения

[@ДмитрийМедведев-и3п]

А не много нитритной соли 50г на 1кг мяса?

[@stonewalker6034]

нормально..... шоб долго не мучаться..... так быстрее лапти откинешь....

[@АлександрСтепанов-и7э]

Это очень много!

[@СергейКречетов-г2л]

Доброго времени. Даниил скажите на какой щепе вы коптите?

[@DaniilPervachenko]

Смесь ольхи , яблони и черешни

[@GarikRuazanskiy]

Добрый день! В списке под видео чайная ложка. В рассказе - столовая. Так сколько?

[@DaniilPervachenko]

Так как в видео

[@ВладимирОвсянников-к9э]

Данила мастер, а как же труппное окоченение?, где выдержка, пять дней, как минимум?.

[@костялист]

Здравствуйте ! Не могу понять расчёт соотношение воды и соли, если у меня два килограмма грудинки а воды один литр тогда сколько нужно нитритной и поваренной соли.

[@DaniilPervachenko]

Рассол делается в процентном соотношении: например рассол 10% - 900 мл. воды и 100 гр. соли. Колличество рассола зависит от объема ёмкости в которой солится сырьё, а не от количества сырья

[@костялист]

@@DaniilPervachenko большое спасибо, теперь всё понятно.

[@vladpak6015]

Где взяли такую коптильню?

[@DaniilPervachenko]

+Влад Пак сделал, есть видео в разделе обзоры оборудования.

[@Bonya62]

50 гр.нитритной соли на 1 литр воды? В пять раз увиличил дозу.

[@МихаилВаргасов-б8ж]

Даниил, здравствуйте. Скажите, пожалуйста, зачем столько соли при засолке? Пробовал по этому рецепту, получилось очень солёно. Посмотрел тех.карты, везде написано 2-2,5% соли отвеса продукта. У Вас 1 кг. мяса - это 20 -25 гр. соли и 1 литр воды - тоже 20 -25 гр. Итого получается 40 -50 гр. наполовину нитритки и обычной соли, и всё получается в самый раз. И ещё хочу поделиться своими наблюдениями. Пользовался как-то нитриткой, присланной из Италии, так вот там содержание нитрита натрия 0,4%, а в нашей соли 0,5 - 0,6%. Так что если кто - то очень пунктуальный это тоже можно учитывать.

[@user-gd2cc9sda53hy]

Так оно и есть.

[@ЕвгенияИванова-е9ю]

Здравствуйте, Даниил и Лариса! Смотрю Вас уже не мало времени. Многое познаю... Спасибо за ваше интересное и увлекательное творчество! Я тоже домашний любитель, перевожу родных от магазинной продукции к натуральной домашней, многие уже перестали есть магазинскую колбасу (просто не вкусно в сравнении). Этот ролик старый, но я наткнулась на него сегодня и возникли вопросы. Вот вы используете здесь свежезабитую свинину с рынка, а в нынешних роликах говорите, что нужно "дать вызреть" мясу после забоя для приготовления колбасных изделий. Вопрос 1: может это правило не касается цельномышечных изделий (хотя сомневаюсь)? наверно всего колбасного производства касается. Вопрос 2: Если купить свежее несозревшее сырье для изготовления конкретно колбасы, можно сочетать период созревания и засолки мяса дней 5 допустим, или надо сначала дать созреть мясу, а потом солить и прочие подготовительные работы к колбасе делать?

[@DaniilPervachenko]

Для всех изделий лучше брать созревшее мясо, с ним проще работать меньше шансов получить брак.

[@DaniilPervachenko]

Да, и нужно вначале дать созреть, а затем солить.

[@ЕвгенияИванова-е9ю]

Спасибо

[@ГалинаКеречек]

Расскажите, что у вас за коптильня. Где приобрели?

[@DaniilPervachenko]

Это самодельная коптильня Вот ссылка на обзор kzbin.info/www/bejne/Y4rSeGOJhpt6mbM

[@alexeytsomaya8274]

Привет. А замораживать ее надо? Или замороженное сало лучше не варить?

[@DaniilPervachenko]

Зачем замораживать?

[@АлександрБобовников-н3г]

Зачем сушить и обветривать перед варкой?

[@DaniilPervachenko]

Мясо при варке не намокает , вообще то лучше варить в вакуум пакете , потом на обветренное мясо лучше ложится дым и мясо после обветривания более красивое !

[@Надежда-в4у]

@@DaniilPervachenko Сало спринцуется и ложится в рассол с селитрой,которая делает ферментацию на 5-7 дней.Потом просушка часов 12 можно с вентилятором.Копчение 2-3 часа максимум.Отвариваем при низкой температуре.Супер.

[@ПавелМацко-к1т]

Здравствуйте, а можно не варить в кастрюле, а сделать в духовке как Вы делаете сервилат. температура духовки 80 а продукт 69? Спасибо

[@DaniilPervachenko]

Да, можно

[@дмитрийигнатов-е2ф]

Сколько по времени варить?

[@DaniilPervachenko]

Так сложно сказать , все от куска зависит . Лучше температуру контролировать !

[@tofik20111]

Варят не по времени, , надо положит кусок например Грудинки , постепенно( как можно медленнее )поднимать температуру воды, и доводим температуру воды не более 80* температура внутри куска должна подняться не более 69_70*, все грудинка готова.Если кусок будет не большой то времени займет меньше( примерно часа 3) если большой то 5-6 часов может доходить, но еще раз акцентирую Ваше внимание, не по времени варят а потемпературе внутри куска.

[@ВесилисаМикулишна]

Анатолий Высочин По времени набрехали. Да и закладывать лучше в температуру 85* по Цельсию. Это супы когда варят - мясо в холодную воду кладут.

[@СветаЖданова-о5ъ]

А где можно приобрести нитритную соль?

[@DaniilPervachenko]

aromatdereva.com.ua/products/nitritnaya-sol-fasovka--1-kg

[@DimOk31]

Куда ты нитритку кидаешь в горячую воду

[@Gora_dtmf]

Короче сколхозил сувид! Молодец!

[@Iriana_nissi]

Почему так много нитритной соли? Какой процент правильно?

[@ЗЛИЙКОЗАК]

Правильно 80гр соли на литр влди при мокром засоле если накаливать мясл шприцлм то 20 гр соли на литр води

[@olegcherbakov3296]

100 гр на литр воды,это азы

[@ПавелСоколов-г7й]

Скажите пожалуйста ,где купить такую коптильню ?

[@DaniilPervachenko]

Коптильню делал сам

[@домашняякоптильня]

Сколько по времени ворить

[@DaniilPervachenko]

Лучше ориентироваться на температуру, так как много факторов влияет на время приготовления

[@СержДоманов]

Зачем добавлять спецыи перед копчением все равно их небудит слышно

[@DaniilPervachenko]

В качестве эксперемента)

[@Dimka_Grizzly]

Как все сложно, все делается в два этапа 1. Засолил 2. Приготовил в коптилке с термообработкой

[@Труклиторолог]

Куда столько нитритной соли? Это очень много

[@Koncord]

Зачем сутки сушить, если все равно варить, а не коптить?

[@DaniilPervachenko]

Что бы мясо ферментировалось

[@андрейсмирнов-ч1с]

А если сначала закоптиь а потом отварить

[@DaniilPervachenko]

Можно и тае

[@МихаилХавронин-э8ш]

Как при варке под пленку не попадает вода если вы эту пленку прокалываете термощупом?

[@DaniilPervachenko]

ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B4_%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%86%D0%B8%D1%8F_(%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D1%81%D1%80%D0%B5%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE)

[@СергейНаумов-м2п]

Делаю уже не один год примерно также. вода немного попадает под пленку, но это не критично для вкусовых качеств.

[@АлексейИстомин-э3к]

Смысл, выветривать перед варкой?

[@DaniilPervachenko]

Отепление продукта

[@СергейТяпин-у3р]

Какой-то мазахист,из за двух кусочков

[@Mssvovsova]

А разве копчение не перекрывает все специи?

[@DaniilPervachenko]

Конечно нет!

[@grigosha1000]

Копчение открытых мясопродуктов перекрывает (заглушает) практически все ароматические специи в них, кроме вкусовых - лаврового листа, перца и чеснока. Именно их Даниил и применял. Если же хотите сохранить ароматы и других специй, то лучше перед копчением плотно упаковать этот продукт ( в данном случае - грудинка) в коллагеновую плёнку и соответственно удвоить время копчения. Естественно - это несколько ухудшит внешний вид копчёности, но расширит букет ароматов. Но, как показывает практика, это просто лишние и ничего не значащие заморочки: и без них аромат копчёностей просто изумительный!!! ))) И выглядят они аппетитнее!!! )))

[@Mssvovsova]

@@grigosha1000 сколько копчу : ни перца, ни чеснока совсем не чувствуется ((( лавровый не кладу. Копчение при 90-100 градусах 40-50 мин, грудинка, окорочка.

[@леонидвасиленко-ъ7в]

бред копчение все запахи убивает

[@mov293]

А пахнеее.

[@АлександрИванов-к3ж2д]

не может оно пахнуть чесноком дым забивает все специи

[@СергйКучай]

Не профи. Зачем снимать такое видео. Ты путаеш людей Голимый канал.

[@ДмитрийКасымов-в6л]

нельзя в пакетах варить.сплошная химия и онкозаболевания от этого сколько можно говорить

[@ИгорьУльянов-с4г]

Почему по видео вы коптили 5 часов, а в описании написано 2-3 часа？

[@DaniilPervachenko]

У всех разные коптильни , я свою знаю , а вообще это очень индивидуально , докоптить всегда можно , а вот если перекоптить ...это все (((

[@bandierarossa1072]

Даниил, приветствую. А не проще было в духовке ее денатурировать, чем в воде варить?

[@DaniilPervachenko]

Можно и в духовке конечно.

[@aleksandr373737]

Даниил Перваченко доброе утро , а если в духовке нужно ли заварачивать в пленку? И какой температурный режим , ка при вареной колбасе?

[@Крафт-х7щ]

Столько геморроя из за двух кусочков

[@DaniilPervachenko]

Так никто не мешает мриготовить 10 или 20, заморозить и потом кушать)

[@Юрий-э3ц9э]

Скажите, а какой смысл в использовании нитритной соли (Е250), если у Вас всего 1кг мяса и Вы не собираетесь его хранить год? Или Вы уже не можете существовать без консервантов?

[@Дальнобой-и9э]

Дым убивает все специи кроме соли.Про запах чеснока не пиздите!Проверено.

[@DaniilPervachenko]

+Barack Obama будте добры придерживаться правил нормативний лексики! Отредактируйте комментарий используя слово обман!!!

[@Mssvovsova]

Горячее копчение нейтрализует все запахи специй! Проверено!

[@sanechek4219]

@@Mssvovsova не правда, запах чеснока остаётся, и очень сильный

[@Mssvovsova]

@@sanechek4219 правда! Сегодня опять коптила: запаха нет, даже если знаешь, что чеснок положила! Проверяйте сами!

[@Stomatologpravduviy]

У кого забивает ,те скорее всего в железных ящиках каптят " типа каптильня гарячего копчения с водяным затвором" . Копчу два года дымогенератором ,очищенной щепой ,при правильных температурах и все слышно и часнок и перец! Автор прав.

[@tvmasterist]

Позоже автор просто не в теме) не понимает для чего и как применять этапы приготовления) это не инструкция)

[@МихаилГолубов-п8ь]

Зачем так много соли-10%? Надо 2%. Я как-то сделал 2,5- мясо было как рапа. Зачем проветривать 3 е суток, когда можно за 2 часа просушить феном в закрытом пространстве , например в бочке. Да и зачем сушить, если будите варить? Ферментация? При 10% соли _ вся органика уже распалась!

[@DaniilPervachenko]

Ваш способом, тоже имеет право на жизнь)))

[@volkodaf1166]

Нитритку в горячую воду нельзя, свойства потеряет.

[@2105_sania6]

Всё тут здорово.Но моё мнение на небольшой объём грудинки про нитритную соль можно забыть. Если один кусочек кушается ,другие можно вакуумировать или хранить в морозилке. Нитритка даёт уверенность в длительном хранении и сохранению естественного цвета мяса.

[@гордей-ш6х]

За цей час можно було цілого кабана закоптити. Ти груднику зварив, а для чого було ще 5 годон коптить.

[@sergej8889]

🤣🤣🤣🤣🤣🤣 не не так точно не делают. В рассол на 5 дней потом ещё варить🤣🤣🤣🤦