Jamon Caseiro Pata Negra,Parte 2

[@ronaldgrizzlymenezes8909]

Parabéns e muito obrigado, por este conhecimento de qualidade!

[@eduardovieira766]

Boa tarde! Parabéns pelo trabalho e explicações. Tenho uma pergunta: Deppis de pendurado é necessário uma bandeja coletora de líquidos ou a carne seca lentamente sem gotejar?

[@gabrielgrecodeguimaraescar1081]

Aguardando o resultado final. Parabéns

[@aventuraNobrasil]

Parabéns achei interessante 👏

[@dyegoaronsousasilva2080]

Aonde eu consigo um porco desse para compra para iniciar uma criação?

[@giovanigibim]

Pessoal boa tarde, Me desculpem pelas falhas do sistemas a primeira parte não sei como aconteceu mas eu perdi a postagem no canal. Vou dar inicio na 3° Parte A peça esta linda não percam a esse vide-o que vou fazer a postagem amanha. A peça já esta com 12 meses de maturação esse é ponto mais critico da maturação pois se passar do tempo ela vai ficar seca e perde totalmente o sabor. Sobre a primeira parte vou estar realizando uma nova postagem de uma outra peça que vou dar inicio! Gerson agradeço a sua inscrição e peço desculpa pela falha do sistema em breve vou postar uma peça na fase inicial. Gabriel agradeço sua inscrição, nos próximos dias vou apresentar a a parte final não perca kkk Jhonata agradeço dua inscrição peço desculpa mas eu perdi a primeira parte, logo vou estar postando uma outra peça na fase inicial. Dalton nos próximos dias vou mostrar os passos finais e a finalização da peça não perca.

[@gabrielgrecodeguimaraescar1081]

O presunto já está maturado? quando abrirá?

[@rosimarartesanatos]

Posso só colocar o sal grosso na primeira parte e não colocar a pimenta do reino obrigada ☺️

[@daltonvolpato1249]

Amigo, como ficou o pernil?

[@silvioricardocarvalhodossa7301]

Mais gostei vc tentar fazer um

[@giovanigibim]

Boa noite, Silvio. Eu não tentei! Eu fiz . Se precisar de ajuda estou a disposição! Gosto também de trocar receita. Tem alguma receita que pode nos apresentar?

[@kikas990]

Muita paciência para esperar, mas é assim , ehehehe!

[@luizcarlosfontes13]

Você trocou o sal alguma vez? Este sal pode ser reaproveitado para um próximo presunto?

[@giovanigibim]

Boa noite, Luiz. O sal não deve ser trocado, e vc pode reutilizar outras vezes, mas antes vc deve secar o sal ao sol. Não pode reutilizar úmido. Ok.

[@silvioricardocarvalhodossa7301]

Como faz falta uma tábua

[@jhonatasales7326]

Cadê a primeira parte ?

[@gabrielgrecodeguimaraescar1081]

No meu presunto não retirei muito o coro. Mantive para proteger a peça. Sabe se tem algum efeito a presença do coro?

[@giovanigibim]

Boa tarde, Gabriel Tudo bem? Olha o couro ajuda a proteger bem a peça porem também evita que o sal penetre na carne O ideal seria você retira uma parte pequena da peça deixando igual a que aparece no meu vídeo

[@luizcarlosfontes13]

Tenho uma última dúvida: O lugar que você armazena a peça para maturação é local aberto apenas com telhado aonde o vento possa entrar ou fica dentro de casa abrigado do vento?

[@giovanigibim]

Bom dia, Luiz. A maturação deve ser em um local arejado e coberto isso para temperaturas a cima de 24 Graus. Para regiões onde a temperatura é mais amena tipo abaixo dos 24 Graus é necessário que coloque as peças para maturar em local mais aquecido e com menos circulação de ar tipo algum quarto fechado com pouca ventilação.

[@luizcarlosfontes13]

@@giovanigibim sou de Santa Catarina temperatura aqui varia dos 13° aos 25° . Então vou deixar no quarto.

[@giovanigibim]

@@luizcarlosfontes13 Sim deixe no quarto. Tenho um amigo que está fazendo um pernil também ele é de Ijuí Rio Grande do Sul la faz -5 em dia normal Teve alguns problemas para fazer mas agora está tudo ok. Acredito que vc vai precisar falar comigo diretamente. Caso queira adicionar eu no zap estou a disposição 17 991606101

[@jacaresilva117]

Nóz moscada 1 gr ou 10 gramas?

[@giovanigibim]

Bom dia, Jacaré. Geralmente eu uso uma ou duas bolinhas inteira de noz moscada. Ela são bem forte kkkk

[@reroldribeiro3266]

Boa tarde. Meu pernil o açougueiro tirou todo o couro, tem algum problema. Pois ja iniciei o processo.

[@giovanigibim]

Boa tarde, Rerold. Me desculpa pela demora. Olha na verdade o couro serve como uma proteção para o pernil. Vc deve fazer um corte em V para tirar apenas o excesso de couro. O couro serve também para que o pernil pegue muito sal, o sal serve como isolante e conservante. Se o pernil aderir muito sal vc não consegue comer depois. Eu aconselho vc não fazer um pernil totalmente sem couro.

[@giovanigibim]

O couro e gordura servem para que a peça depois de pronta do que protegida. Sem o couro e a gordura a peça também vai ficar muito seca. Eu já fiz uma vez e não aproveitei quase nada.

[@fernandoferreira9850]

esse pernil é de porco preto?

[@giovanigibim]

Boa tarde, Fernando. Esse pernil é de porco Nilo Caipira.

[@eduardodimperio]

Uma dúvida, esse saco entra em contato com a mistura que tu fez, deixando ele úmido. Isso não atrai moscas e outros bichos menores?

[@giovanigibim]

Eduardo essa umidade que vc diz é apenas gordura que esta derretendo e a quantidade de sal é muita por isso pode ficar tranquilo não junta nada de bicho no saco. A única coisa que vc precisa sempre observar e a formação de bolor devido a umidade externa provocada por chuva ou sereno. Mas vc vc por a peça em um local seguro de umidade vc vai terá o problema de mofo ou bolor.

[@jacaresilva117]

Vc só coloca no saco p maturar depois de passar os produtos por 6 dias, nesses período de 2 em 2 dias deixa onde? Na geladeira?? Ou coloca e tira do saco ?

[@giovanigibim]

Boa noite, Jacaré. Desculpa a demora, Olha nesse período de intercalado de 2 em dois dias não precisa por na geladeira. Você pode por no saco e pendurar ou vc pode por em uma assadeira e por no forno do seu fogão se couber. Os meus eu coloco no saco em penduro! Uma vez que ele sai da geladeira no processo da salga nunca mais ele deve voltar.

[@josebotelho4859]

Vc matura fora da geladeira?

[@giovanigibim]

@@josebotelho4859 Bom dia, Jose. Sim o processo de maturação é feito fora da geladeira.

[@josebotelho4859]

@@giovanigibim obrigado, eu já havia acompanhado outras respostas com a mesma dúvida...um dia vou me arriscar a fazer um...

[@giovanigibim]

@@josebotelho4859 Tenta sim, e uma peça muito saborosa vale a pena esperar o tempo. Se tiver dúvidas, estou a disposição! Tenha um ótimo, Domingo. E me desculpa pela demora na sua resposta.

[@aristongaldino9167]

Amigo,estou fazendo um pernil seguindo sua receita,estou com uma dúvida, durante o processo de passar o azeite com temperos na terceira e última aplicação percebi um sutil odor incomum exalando de algumas partes do pernil, aparentemente está tudo normal, devo me preocupar?

[@giovanigibim]

Boa noite, Ariston. Tudo bem? Olha na verdade ele tem um cheiro forte. Mas todo cheiro temos que ter sim uma preocupação. Esse cheiro pode estar vindo de dentro do pernil. Muitas das vezes os pernil são congelados e retém muito líquido interno. Por isso eu sempre aconselho usar carne fresca sem congelamento. Mas se vc não comprou congelado um motivo a menos para não ficar preocupado. Me adiciona no zap e manda as fotos para eu ver e acompanhar. 17991606101

[@locura625]

Esse saco é de algodão??

[@damiaoinaciodasilva8284]

algodao doce

[@giovanigibim]

Bom dia. Sim é algodão!

[@marcionsales]

Amigo, fiz os procedimentos conforme orientado. Estou na fase da maturação com 30 dias aproximadamente. Fui viajar e após 15 dias, fui acompanhar e percebi que uma grande parte está com mofo verde. Está contaminado? Tem algo que eu possa fazer para não perder a peça? Obrigado.

[@giovanigibim]

Marcio, bom dia. Desculpa a demora, meu amigo esse mofo verde se vc olhar bem na peça vc vai perceber que é apenas superficial. Esse mofo é proveniente de alguma umidade que a peça adquiriu ou a hidratação que vc fez anterior possa ter falhas a superficie da peça, esse mofo não vai estragar a sua peça, mas vc precisa tomar alguns cuidado, pois ele pode alterar o sabor. Eu recomendo que você pega a peça faz uma raspagem apenas nas partes que é visível o mofo. Apos a raspagem faça a hidratação na peça com azeite, paprica, sal grosso moído e pimenta do reino, apos esses procedimento coloque a peça em outro saco limpo assim vc elemina todas as possibilidades de novas contaminações. Pendure novamente em local arejado onde não pegue umidade. Seu problema estará resolvido. Abraço e qualquer duvida só chamar.

[@marcionsales]

Giovani Oscar Gibim muito obrigado pelas dicas. Vou fazer isso para eliminar o mofo.

[@cervejariaesperanca]

@@marcionsales também estou maturando um pernil, vc fez a raspagem deu tudo certo, ja finalizou ?

[@marcionsales]

@@cervejariaesperanca não deu certo, tentei de tudo, mas pegou gosto na carne. Tive que jogar fora.

[@gersontoschi710]

PROCUREI A PRIMEIRA PARTE, NÃO ACHEI, PRECISA COLOCAR SEMPRE O VIDEO ANTERIOR SENÃO DE NADA ADIANTA.

[@fabio75055]

Áudio tá bem baixo

[@luizcarlosfontes13]

Você troca o saco, ou e sempre o mesmo?

[@giovanigibim]

Bom dia, Luiz. Tudo bem? Referente sua pergunta, depende muito da perca de líquido do pernil no processo de maturação. Vc precisa observar se o saco esta muito úmido, caso ele esteja muito úmido vc deve fazer a troca do saco, para evitar problemas, como mofo e bolor.

[@luizcarlosfontes13]

Talvez então seria melhor colocar em Uma caixa bem protegida por tela?

[@giovanigibim]

Boa tarde, Luiz Se você conseguir uma caixa protegida por tela seria muito bom, porem vai ter que ttomar cuidado para que não pegue umidade de sereno ou qualquer outro tipo de umidade na peça.

[@MarcelMouraReis]

O video foi legal, mas o som horrível, para escutar tive que colocar o celular no ouvido

[@thiagueirosposedequebradaq2829]

Boa noite desculpa notar mais você alterou o modo tradicional de fazer o jamòn o jamòn natural é somente com sal OBS: estou só dando uma ideia construtiva. Muito obrigado

[@giovanigibim]

Boa noite, Evandro. Desculpa pela demora. Sobre alterar o modo artesanal da produção de jamón, fui obrigado a mudar a forma de fazer. Vamos recordar alguns pontos importantes sobre a produção de jomón. O Jamó é tradicional da Espanha proveniente da cidade de Salamanca, a raça específica do porco é alajantena, ou famoso porco da pata negra ou porco de belotas. Na Espanha a temperatura é muito amena, onde eu moro é muito quente. Essa espécie de porco tem o sangue com odor forte, não atrae muitas moscas. Minha região e quente e tem muitas moscas, e eu não consigo porco da espécie de belotas. Então se eu usar uma carne de porco tradicional da espécie Nilo, e não usar os condimentos necessários para espantar as moscas, eu não iria conseguir fazer o jamon! Foi por esse motivo que mudei a forma de fazer. Entendeu? Obs, O sal é apenas um anti bacterino, e não serve como repelente.

[@eteixeira2242]

Parabéns, porem a retirada do couro em demasia e da pata do animal prejudicam o visual. Estaria mais proximo de um "tipo parma", mas os temperos tiraram a característica principal do presunto.

[@RevMoisesMendess]

Campeão cade o resto??

[@giovanigibim]

Bom dia, Moises. Qual parte vc está se referindo

[@giovanigibim]

Todos os vídeos estão no canal até o da degustação. Poderia dizer qual vc não está tendo acesso!

[@andrecomin92]

Pode ate ser jamon caseiro, mas pata negra já é outros 500....

[@giovanigibim]

Bom dia, André. Sim é um Jamom caseiro feito da espécie do porco Nilo, O pata negra os porcos são tratados com castanhas especiais. Mas em fim esse é muito bom também vale a apena fazer. Abraço.

[@aventuraNobrasil]

Tenho alguns caruncho e nilo

[@carlosmartins3021]

Amigo a maturação têm que respeitar uma temperatura de refrigeração entre 10° e 14° graus, não pode ser em temperatura ambiente, pode ser que de certo desse jeito seu mas o risco de perder a peça é grande.

[@giovanigibim]

Boa tarde, Carlos. Agradeço sua observação, mas não tem estudo científico sobre formas de maturação, e alias dentro de todos os anos que produzo esse tipo de produto eu nunca perdi nenhum peça. Mas agradeço sua observação.

[@adelinaernesto1010]

@@giovanigibim na câmara de maturação .12a14 graus e 75 de umidade será que posso por ele maturar ouw não dá certo?

[@giovanigibim]

@@adelinaernesto1010 Boa tarde, Adelina. Desculpa a demora, olha é o seguinte tudo depende da região que vc está. Na Espanha o jamon fica em local fechado com ventilação natural. Eu nunca perdi um peça da forma que faço, mas já vi muito outros amigos perder as peças por muita umidade. Eu prefiro fazer no começo do inverno, e após o inverno a temperatura aumenta e a unidade do ar cai. O conselho que eu dou é que tome cuidado com a unidade ela pode gerar alguns fungos e bolores. Não sei qual é a temperatura da sua régiao. Tenho um amigo do Rio Grande do sul que ele teve que por o dele perto do forno a lenha para manter a peça seca. E está dando certo, entenda que esse é como uma terapia que vc vai ter que fazer. Resumindo sempre vc deve observar como está o processo. Deve ter muita atenção e cuidado para não perder a peça.

[@giovanigibim]

@Adelina Ernesto Boa tarde, Adelina. Desculpa a demora, olha é o seguinte tudo depende da região que vc está. Na Espanha o jamon fica em local fechado com ventilação natural. Eu nunca perdi um peça da forma que faço, mas já vi muito outros amigos perder as peças por muita umidade. Eu prefiro fazer no começo do inverno, e após o inverno a temperatura aumenta e a unidade do ar cai. O conselho que eu dou é que tome cuidado com a unidade ela pode gerar alguns fungos e bolores. Não sei qual é a temperatura da sua régiao. Tenho um amigo do Rio Grande do sul que ele teve que por o dele perto do forno a lenha para manter a peça seca. E está dando certo, entenda que esse é como uma terapia que vc vai ter que fazer. Resumindo sempre vc deve observar como está o processo. Deve ter muita atenção e cuidado para não perder a peça.