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蝦夷鹿の解体方法、部位による調理の違い、火入れなど、プロの技満載!
OPEN1年でミシュランガイドに掲載されたシェフのすご技を是非、ご覧ください。
こちらの料理は、2022年3月7日発売の「料理王国4月号」に掲載されています。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、西麻布に店を構える、ビストロ マ・キュイジーヌの池尻シェフから、蝦夷鹿のローストを紹介して頂きました。
★Point
0:16*プロのシェフによる鹿の解体
5:23*硬くなりすぎない鹿肉の火入れ
10:31*鹿に合う付け合わせとソース
■分量
蝦夷鹿サドル 1本
ロース 180g
煮込んだバラ脂 1本
ほうれん草(軸を取り除いた物) 40g
ピーナッツオイル(鹿用) 15g
ピーナッツオイル(ほうれんそう用) 10g
バター(グラッセ用) 10g
ポワヴラードソース 15g
塩 適量
胡椒 適量
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◇ビストロ マ・キュイジーヌ
/ nishiazabu20. .
東京都港区西麻布1-2-14 デュオ スカーラ西麻布WEST B1F
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営業時間 18:00〜23:00(L.O 22:00)
定休日 水曜日、不定休あり
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#ジビエ#レシピ#ミシュラン