МЯСНОЙ ХЛЕБ ДОМАШНИЙ

Мясной хлеб, как и домашняя колбаса, готовится в простых домашних условиях, но не требует использования колбасного шприца и оболочки. Вам понадобятся только мясорубка, форма для выпечки и термометры для контроля температур в духовке и в самом продукте. Прекрасная альтернатива колбасе, с тем же колбасным вкусом.
Состав:
1. Говядина нежирная - 450г
2. Свинина полужирная - 600г
3. Грудинка свиная - 350г
4. Соль нитритная - 14г
5. Соль поваренная - 14г
6. Перец черный - 3г
7. Кардамон - 1г
8. Чеснок сушеный - 2г
9. Сахар - 4г
Технология:
Всей солью засолить только свинину и говядину, отдельно друг от друга. Солить при температуре +2-+4С. Грудинка остается несоленой, замораживается и режется кубиком 6-8мм. Просоленное мясо подмораживается в морозилке в течение 70-80 минут.
Говядина измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм, вносятся в фарш все специи и фарш хорошо вымешивается в течение 3-4 минут. Свинина измельчается на решетке 5-6мм, смешивается с говядиной. После этого вносится замороженный кубик грудинки и равномерно распределяется в фарше. ВАЖНО не превышать температуру фаршесоставления выше 10-12С!!! Далее готовый фарш выдерживается в холодильнике 1,5-2 часа.
Форма смазывается тонким слоем растительного масла или свиным жиром. Фарш выкладывается тонкими слоями в форму, чтобы не образовывались воздушные полости и отепляется в форме при комнатной температуре не менее 4 часов.
Термообработка:
В духовке с конвекцией, нижним и верхним тэнами:
Первый час - при 70С
Второй час - при 90С
Далее - при 110С до достижения 68С в центре мясного хлеба.
Остудить 1,5 часа при комнатной температуре и убрать в холодильник на 12-24 часа.
Купить Inkbird IBT-4XS: bit.ly/2Zz9xBz
Inkbird в Вконтакте: inkbird_official
Вебсайт Inkbird: www.ink-bird.com/
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[@mayyanazimova726]

Макс! Как Вы же хорошо и понятно рассказываете! Спасибо за очередной классный рецепт!

[@user-xo3pq3ku5u]

Максим твои рецепты самые лучшие. Молодец 👍

[@Nik0880]

Супер! Классный канал!

[@user-il2sn1ei2e]

Спасибо за рецепты!отличный канал,успехов Вам👍👍👍

[@user-nv4id1hq2t]

отлично.! лайк конечно

[@user-jx9yo4do3f]

Макс молодец буду🤗✌️ пробовать скоро

[@user-dv9ud7tm1u]

Макс, сделал мясной хлеб из остатков, зачетно!спасибо за идею 👍

[@user-yq7lo8ud3f]

Макс привет. Ну наконецто дегустация!!!

[@user-sc4sc9fo7l]

Макс, прекрасный рецепт, как всегда респект. Макс термометр прикольный!!!

[@x_RABOTYGA_x]

Вот это я и искал👍Максим лайк запилил

[@user-qs3ik7xo7b]

МАКС , КЛАССНЫЙ РЕЦЕПТ.Я ПРЯМ ДЕТСТВО ВСПОМНИЛА.СПАСИБО ЗА ТВОЙ ТРУД!

[@user-qv7ih2oy6e]

Очень вкусный мясной хлебушек! Я с него начинал своё увлечение в сфере колбассирования-)))

[@user-cm3dp5he8q]

Ура! Я это сделал. Очень вкусно. Жена в восторге.Огромное спасибо!

[@KolboBoss]

👍👍👍

[@grillmangal]

*круто получилось, лайк*

[@user-qc1tr4cs2p]

Круто ,😊

[@nik2169]

ВСЁ МАКС ТОЖЕ ХОЧУ СДЕЛАТЬ ТАКОЙ ХЛЕБ!👍👏✌

[@user-tn2tk2hx4f]

Бомба)) суперрррр

[@user-zi6iy4wp3e]

Макс привет.молодчина .!! Рад за вас ..👍👍👍👍👍👍😄😄😄😄😄

[@kostyakulshin]

Спасибо.!!!

[@olegroxio4130]

👍👍👍Спасибо, я б прям так и поел и пивом запивал!

[@user-dk4ox9dg1n]

Макс ты умница я подписан на твой канал но я прошу тебя больше конкретики по всем технологиям на каждый продукт

[@user-sl7vg5sk5n]

Прикольно

[@user-sk6zn9fj3t]

Привет Макс, спасибо за видео! Перешел по ссылке, так и не понял какова цена. Касательно пустот в "мясном хлебе", у тебя их меньше получилось, чем в магазинном времен СССР. Частенько такой покупали.👍 с середины просмотра поставил, не удержался!👏👏👏👏👏

[@Sangurskiy]

Что там непонятного? С 1 щупом-1950руб.с 2- 2300 руб. С 4- 3700....

[@user-sk6zn9fj3t]

@@Sangurskiy Спасибо конечно, я по ценам пробежался,- что то дешево показалось, не совсем верится😂😂😂

[@user-kh9ho4gl4d]

Макс, как всегда огромный ЛаЙк! У меня есть свинина и сало шпик какую колбасу(название) можно придумать? Нужно для видео.

[@KolboBoss]

Спасибо! Есть куча колбас из свинины и шпига с готовыми названиями, только выбирай))

[@user-kh9ho4gl4d]

Вот честно говорю нет на просторах интернета;))

[@KolboBoss]

У меня сервелат летний из этого, один из первых роликов))

[@user-kh9ho4gl4d]

Я его нашёл:) только видео начал делать и перепутал с зернистым;))

[@vladimirgutartsev3937]

МАКС!Сделал по твоему рецепту,очень понравился,но я после готовности смазал белком от яйца и 15 минут запек при 150градусов.И все окей!

[@user-ec6rw5wq4z]

Тоже инкбирд заказал, только самый дешёвый с двумя щупами, ждём

[@user-hm4nx2ig8j]

Максим спасибо за рецепты, пока следуя им ни единого промаха. Не нашла практически ничего куриного, планируется ли в дальнейшем ? Куриные колбасы не сыровяленные? Рулеты ?

[@KolboBoss]

Сосиски сливочные из курицы есть на канале. Конечно планируется, но не все сразу же))

[@user-ie7ij3vi7l]

Максим, Ты не задавался вопросом, почему люди смотрят Твои блоги? Я словил себя на мысли о том , что "дьявол кроется в деталях"... Признаюсь честно, я и сам умею неплохо готовить, как и любой адекватный мужчина, но Твой подход к деталям мне очень нравится. Именно в деталях кроется тайна вкуса любого приготовленного продукта, будь то яичница или торт. Поэтому я Твои видосы и смотрю. Мне нравятся детали.)

[@KolboBoss]

Больше деталей - меньше вопросов)))

[@user-qi9ro8qc3m]

делаю всегда без сала или грудинки, более полезный по калорийности получается

[@CeltusSi]

Даа, очень жирный получился

[@user-ef9yu9te2r]

Здравствуйте, а где можно купить нитритную соль???🙏🙏🙏

[@user-nv4id1hq2t]

а, и да, такой удобнее для бутеров-то!

[@Aleksandr74798]

Делал насколько раз по немецки, приелся. Попробую теперь на кардамоне. А вообще самый буджетный способ приготовления из колбасных изделий!)) Делая колбасу нужно иметь оболочку, шприц, блендер или кутер, мясорубку, а тут хлебная форма и термометр.

[@KolboBoss]

И мясорубка))

[@Aleksandr74798]

@@KolboBoss А точно и мясорубка!))

[@user-zg9di1zx9y]

Макс, кардамон ты очищенный берёшь от шилухи, или прям целиком измельчаешь?

[@KolboBoss]

Никогда не задавался этим вопросом, всегда уже молотый использовал.

[@user-mr8vw4fk6p]

добрый день.Скажите а ставить сразу в разогретую духовку или в холодную и запекать доводя до нужной температуры в духовке?

[@KolboBoss]

В холодную

[@barnex]

Скажите пожалуйста, в чём может быть ошибка, при извлечении из духовки, в форме было около 250мл бульона. В целом, для первого раза получилось сносно, но не идеально, ведь бульона быть не должно. Термометра нет, для контроля температуры внутри продукта, возможно ли, что это произошло из-за превышения температуры (перегрев)? Фарш был приготовлен с соблюдением всех требований.

[@farik2009]

А в сувиде можно приготовить.

[@sergeikos47]

да каждый делает по своему у меня на такую форму уходит 2,5 фарша но получается высокий и красивый и верх хлеба мясного надо сгладит водой тогда не будет дырок и и прессую хлеб постукиваю по краям и снизу молоточком нет пустот но ето не критика не хочу тебя учить просто кто етим занимается хочет добиться лучшего качества чем делают производители

[@igorzhigulskii3049]

Как работает этот термометр совместно с индукционной плитой? Какая модель? У Ростовского кулинара спрашивал про точно такой же термометр, обещал попробовать и ответить, но видать три года ещё не прошло, за что я ему очень "благодарен".

[@KolboBoss]

Не знаю. У меня не индукционная. Можно спросить у производителя, ссылки я указал.

[@Zigidord]

всё ещё ожидаю кровяную ...)))

[@Morley72]

Макс, а почему так важно солить отдельно свинину и говядину?

[@KolboBoss]

Чтобы нежирное сырье не осалилось жирным, да и потом не сортировать из общей массы то и другое для измельчения.

[@user-dv9ud7tm1u]

Макс, можно по мельче нарезать и сутки хватит засолить.

[@KolboBoss]

Можно и в фарше солить как некоторые. Я лично против такого.

[@user-ys2ps7ru5y]

Скажите а вода нужна?

[@user-hz7oe5gs3l]

Доброго времени суток! А если в середину батона вложить язык отварной? А если фисташки добавить? Процесс термообработки сильно поменяется? Спасибо!

[@KolboBoss]

Смотря куда попадет термощуп. В жир или плотный кусок мяса - то чуть дольше набирать будет, чем в фарше, минут на 10, да и то не всегда.

[@user-hz7oe5gs3l]

@@KolboBoss с этим понятно! А что на счёт добавок типа языка или фисташек?

[@user-hz7oe5gs3l]

И ещё, Максим, чем руководствовался при выборе нового термометра? Я уже голову сломал какой из этой кучи выбрать!!!

[@KolboBoss]

@@user-hz7oe5gs3l так я же ответил! Язык - то же мясо, а в фисташку точно не попадешь!

[@KolboBoss]

@@user-hz7oe5gs3l Ничем! Взял и сразу понравилось!

[@user-sh5fh9vw9b]

Макс спасибо за хлебушек,а можно грудинку на мясорубке перемолоть? а то не нравиться мне квадратные кусочки сало.

[@KolboBoss]

Размажешь ее только и осалишь сырье.

[@user-sk6zn9fj3t]

Мельче порезать можно, коллега по работе не приемлет наличие крупных кусочков шпика, готовил ему отдельно😀. Вспоминаю себя маленького, всё сало коту скармливал.

[@user-sh5fh9vw9b]

@@KolboBoss а если сало ледяным вмешивать? Может неосалиться?

[@KolboBoss]

@@user-sh5fh9vw9b Ты не сможешь этот сгусток равномерно распределить в фарше. Поверь мне.

[@bidalaga7831]

А что насчёт копчения колбас в квартирных условиях? Там же половину наименований идут "варено-копченые, сырокопченые". Есть идеи как это осуществить прям на кухне в какой-нибудь миникоптильне или может с жидким дымом?

[@KolboBoss]

В квартире не копчу. Нет возможности.

[@bidalaga7831]

@@KolboBoss , а что насчёт жидкого дыма? Может сделать эксперимент с двумя одинаковыми колбасами?

[@KolboBoss]

@@bidalaga7831 жидкий дым никогда не заменит настоящее копчение. У меня есть мысли о таком ролике, но пока есть темы и поинтереснее.

[@sergeikos47]

@@KolboBoss у меня на балконе все каптится не вижу проблемы любую колбасу делаю

[@KolboBoss]

@@sergeikos47 Ну значит с соседями повезло.

[@svetlanaprokopenko9979]

Макс, попробуйте сало ошпарить кипятком, сразу слить воду, а потом подморозить. Срез будет ещё красивее

[@KolboBoss]

Каждый раз, когда не делаю так, я читаю десятки (сотни) таких советов. У меня есть видео с бланшированием шпига. Я прекрасно знаю и знал задолго до создания канала это. Не учите меня этому, пожалуйста!!!

[@amiggo63]

Нуу, я бы поменьше сало нарезал и кубики и количество)

[@hellofromanothersideofthemoon]

Вот мне тоже сало кусками глаз режет.

[@user-ie7ij3vi7l]

@@hellofromanothersideofthemoon , чем крупнее сало, тем ближе ты к Украине)))

[@user-wo6df5in1l]

Я бы больше сала!

[@user-bc5lu7ij9o]

А почему грудинка не соленая?

[@missdark8983]

Ответе пожалуйста, после посола у меня мясо не меняет цвет, соль нитрата 5% Что я делаю не так? Равных пропорции

[@KolboBoss]

Что означает соль нитрата? Используется нитритная соль и поваренная. Если после посола цвет мяса не поменялся, значит кислород почти не попал, видимо солили в вакууме. И это хорошо.

[@Shamilboroda]

Здравствуйте, Максим! Делали по вашему видео хлеб. На этот раз что-то пошло не так, и очень хотелось бы разобраться, в чём причина неудачи. Дело в том, что при приготовлении из изделия ушло слишком много жидкости, хотя при работе с фаршем мы старались максимально придерживаться всех рекомендаций по температуре, регулярно замеряя оную. Вы, как опытный колбасник, должно быть, знаете, из-за чего случаются подобные конфузы. Если можно, назовите основные причины, по которым случается потеря жидкости при приготовлении мясного хлеба (кроме неправильной работы с фаршем). Может ли на это повлиять качество сырья, например? Уже проверил даже термометр в духовке, вдруг врёт? Нет, показывает правильно. Буду очень благодарен за советы и соображения по этому поводу!

[@KolboBoss]

Здравствуйте. При приготовлении мясных хлебов допускается выделение отека, но не очень много, ведь температуры термообработки выше, чем для классических колбас. Если выделилось очень много, то возможно дело в качестве сырья. Магазинные промки часто накачивают для увеличения веса и при высоких температурах эта жидкость может выделяться.

[@Shamilboroda]

@@KolboBoss Продукт потерял в весе больше 15%, это явно много. Попробую сделать из свинины, купленной на рынке. Кроме ошибок при процессе и вероятно некачественного сырья есть ещё какие-то предположения? Можно ли как-то компенсировать эти потери, например, добавлением воды/лёда в фарш? Или ставить воду в духовку?

[@Shamilboroda]

@@KolboBoss Забыл отчитаться. Проблема на самом деле была в сломавшемся термометре, который измерял температуру в духовке...

[@otshelnic1821]

Максим , Вы на продажу производите ?

[@KolboBoss]

Нет

[@bootlegger6808]

Вопрос такой, мясо перед посолом мыть надо?

[@KolboBoss]

Не обязательно, если оно продавалось в санитарных условиях.

[@user-qo1ee4sg9c]

почему нельзя солить вместе

[@user-qe3oh3so3p]

Разрез норма. Внешне не очень. Макс спасибо!

[@user-gf2gv6tb1r]

Здравствуйте,а почему так важно не смешивать мясо на предпосоле?Это для всех колбас такое пожелание?Спасибо

[@KolboBoss]

Я уже много раз отвечал на этот вопрос.

[@user-gf2gv6tb1r]

@@KolboBoss Максим,я смотрю все Ваши видео,но читать все комментарии к ним просто нет времени.Если это такой частый вопрос,то просто сделайте ссылку,где Вы на него отвечаете.Извините,если чем-то Вас задел

[@KolboBoss]

При посоле не желательно смешивать нежирное сырьё с жирным, чтобы лишний раз его не осаливать. Да и сортировать его после посола лишние телодвижения для последующего измельчения.

[@KolboBoss]

Если делаете с фосфатами и водой, то можете вместе солить, но если без них - то не желательно.

[@user-oe3cy5dg7x]

А как же коньячок?

[@user-vz8dr5ke4n]

Добрый день . С вами можно как то связаться?

[@KolboBoss]

Смотря для чего. В шапке канала есть ссылка на мой инстаграм.

[@user-vz8dr5ke4n]

@@KolboBoss что то я не могу найти ссылку на инст

[@KolboBoss]

@kolboboss

[@user-vz8dr5ke4n]

@@KolboBoss нашел. Отправил сообщ

[@svetlanaprokopenko9979]

Уже нарезанное кубиками

[@SinWTF]

*так ведь мясной хлеб был уже*

[@KolboBoss]

Их очень много, как и разновидностей колбас. Только у меня это третий рецепт на канале.

[@SinWTF]

@@KolboBoss ну, тогда извиняюсь, не доглядел видимо)

[@user-yx5mk3bg3v]

Кардамон - пряность

[@mikebelovolov7809]

Убедительная ПРОСЬБА - выкладывай рецептуру на 1 килограмм сырья !!! ...во избежания путаницы, не понятно специи рассчитаны на килограмм или как в видео на 1.4 !?

[@KolboBoss]

В ролике что не понятно говорю?

[@mikebelovolov7809]

@@KolboBoss говорю же - во избежании путаницы ... Специи же тоже рассчитаны на 1.4 мясного сырья (это придется пересчитывать на 1 кг) !!!

[@KolboBoss]

@@mikebelovolov7809 Покажи мне человека, кто будет делать мясной хлеб весом в 5кг!!! Он в форме хлебной в принципе до 1,5 кг готовится, пересчитать вполне легко, либо "на глаз добавить"! А если несколько таких хлебов - так просто же умножить. Ты объясни тем, кто просит писать состав на общий вес - их больше!!!

[@user-xp3tt4ju9l]

Рецепт сила. А по поводу сала в продукте. Ничего не хочу сказать о психическом здоровье основной массы комментаторов, но..... Неприятие жира, сала и тд, есть психическое заболевание именуемое олеофобией

[@KolboBoss]

Народ видит содержание жира в объеме. А когда кушает большинство других колбас, не задумывается, что сала там не меньше, а во многих даже и больше.

[@user-xp3tt4ju9l]

@@KolboBoss Именно так Макс. Есть понятие скрытые жиры. Разумеется производитель на этикетках, об этом и не упоминает. Но это же не значит, что их там нет. Кто честно скажет сколько жира в 100 гр сыра? А в 100 гр арахиса? Про сосиски и сардельки, вообще молчу.

[@bootlegger6808]

А у мясников на рынке оно санитарное, или его всётаки промыть и обтереть тряпкой насухо

[@KolboBoss]

Лучше помыть и обтереть.

[@bootlegger6808]

@@KolboBoss спасибо, вот на днях прийдёт шприц и займусь ковбасками по Вашим рецептам