Magret de canard sauce au poivre vert

Dans cette vidéo je vous montre la préparation et la bonne cuisson d'un magret de canard ainsi que la sauce au poivre vert qui l'accompagne.
L'accompagnement est composé d'une quenelle de purée de patate douce et de quelques feuilles de choux de Bruxelles.
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00:00 • Introduction
00:15 • Ingrédients
00:41 • Préparation du magret
01:27 • Ciseler les échalotes
01:34 • Cuisson du magret
02:43 • La sauce au poivre vert
03:30 • Découpe et dressage
03:55 • Détail des ingrédients
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[@jean-lucvesztergombi8928]

Recette simple et efficace. Juste une question, certains chefs disent qu'il ne faut pas entamer la chaire du magret lors du quadrillage mais juste le gras, oui, non?

[@ChefSimon]

Entre la peau et le muscle il y a une fine couche nerveuse (aponévrose) qui si elle n’est pas incisée participera à une plus forte rétractation du muscle. Donc inciser juste la surface du gras n’est pas suffisant.

[@thierrynakache]

par quoi peut-on remplacer la crème ? merci

[@ChefSimon]

La crème n’est pas obligatoire. Sinon vous pouvez remplacer par un peu de crème végétale.