Siedfleisch zubereiten 🥩 Metzger bereitet Suppenfleisch zu und erklärt alle möglichen Fleischstücke

Siedfleisch ist die süddeutsche Bezeichnung für Suppenfleisch. Ein Klassiker in der deutschen Küche, der vor allem mit vielen unterschiedlichen Teilen des Rindes zubereitet werden kann. Heiko erklärt euch, wie er sein Siedfleisch zubereitet und welche Eigenschaften die möglichen verschiedenen Cuts haben. 🍖
#Siedfleisch #Suppenfleisch #Fleisch #fleischzerlegung #Tafelspitz
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/ heikobrath
Material:
1 Karotte 1kg Bugblatt
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch ca 1 kg Rinderwade (dickes Beinfleisch)
1 Petersilienwurzel
Gekörnte Brühe 3 Markknochen
Schwarze Pfefferkörner
Etwas Schnittlauch
1 Zwiebel mit Schale
Wasser zum Kochen bringen und etwas Salz dazugeben
Zwiebel mit Schale halbiert, gewaschen und die Pfefferkörner reingeben und das Fleisch dazu
Auf kleiner Flamme garen und ab und an den Schaum abschöpfen
Ca 45min bevor das Fleisch fertig ist wird das geputzte und portionierte Gemüse dazugegeben und die Brühe mit gekörnter Brühe und Salz abgeschmeckt.
Garzeiten
Ca. Bugblatt und Buglende 2 - 2 1/2h
Tafelspitz und Brust 2 ½ - 3 h Stunden
Aus dem Wasser nehmen, in Scheiben schneiden und mit Schnittlauch bestreuen oder mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln servieren

[@Zundelheiner]

mein Favorit ist die Rinderwade....sowohl zum Sieden als auch für Gulasch.....oder für ein toskanisches Peposo....da tropft der Zahn👍

[@MetzgereiBrath1960]

Peposo ist mega! Da könnte ich auch mal ein Video dazu drehen.....Und die Wade ist einfach genial. Mehr Geschmack geht net

[@ralfsingmann6580]

Jep, die Wade gehört ins Gulasch! Sehr lecker!

[@Metzgermeister_Roegele]

Suppenfleisch ist echt Mega lecker und auf jeden Fall wert zu kochen 💪🏼😁 Leider wissen viele Menschen nichtmal mehr wie man das zubereitet und Kocht

[@MetzgereiBrath1960]

Das stimmt 😊

[@MetzgereiBrath1960]

Genau so ist es mein Lieber!

[@Fitzefatzegogele]

Bin inzwischen Mitte Siebzig - und seit 4 Jahren ("Co*-Beginn!") plötzlich Zeit und Muse, mich mit "der Küche" zu beschäftigen. Erstmals in meinem Leben - und es ist wirklich hochinteressant. Vor allem wenn man die Möglichkeit hat die Zutaten zu erstehen. In alten Kochbüchern lese ich oft "man nehme, so man hat". Vielen Dank für die Aufklärung und die Bezeichnung der einzelnen Fleischpartien. Naja, Metzger war halt nicht meine Berufung . . .

[@uwepadberg6660]

Dafür gibt es Maggi ,Knorr und Konsorten. Kaufe nur bei einem Fleischer,

[@italoviking1984]

Ja stimmt mit dem Plachutta der macht a gute Suppe. 1130 Wien Aufhofstrasse 1 i Hietzing,ich wohn ca 1km entfernt. Aber zur Suppe, es gehört noch ganze Wachholderbeeren und Pfefferbeeren angedrückt ,sowie Peterwurzen und Petersilie sowie halbe Zwiebel dazu und Gelbe Karotten und lange Simmern lassen und immer wieder Schaum abschöpfen so mach ich es, fertig. lg aus Wien 1130

[@MetzgereiBrath1960]

Danke für die Insider Infos!

[@ghlscitel6714]

Meine (Luxus-) Methode: Rinds-Knochen im Backofen anrösten. Bug kleinschneiden. Beides in kaltes Wasser mit Würzgemüse und 3 Stunden kochen. Dann Tafelspitz in Brühe dazugeben, 2-3 Stunden weiterkochen. Kren frisch reissen und mit Tafelspitz kredenzen. Dazu Kartofelknödel aus rohen Kartoffeln.

[@MetzgereiBrath1960]

Sehr gut 👍

[@x4ms]

Das war ja der Hammer. Vielen Dank!

[@MetzgereiBrath1960]

Vielen Dank

Hallo, mal wieder viel neues gelernt. Danke dafür.

[@MetzgereiBrath1960]

aber gerne doch

[@dwls9986]

Beilage bei uns ist immer Schwäbischer Kartoffelsalat, im Sommer gemischt mit frischem Gurkensalat. MEGA, kann einem Steak Konkurrenz machen!

[@MetzgereiBrath1960]

Ich finde definitiv, dass ein gekochtes oder geschmortes Stück Fleisch sich hinter einem Steak nicht verstecken muss!

[@ulfdengler210]

Ganz im Gegenteil! Insbesondere bei Wild! @@MetzgereiBrath1960

[@jan_borchen]

Siedfleisch ist immer lecker. Leider kennen es viele nicht mehr. Daher Danke fürs zeigen. (Und hoffentlich dauert es nicht allzu lange bis zum nächsten Video)

[@MetzgereiBrath1960]

Künftig 1x pro Woche

[@janm.1909]

Servus Heiko, wiedermal ein super Video, kurzweilig und toll erklärt. Das nächste Mal Gulasch hätte ich dann gerne von der Wade😂

[@joerglasch8255]

Jawohl. Wade für Gulasch ist sensationell

[@MetzgereiBrath1960]

Danke für das Lob!

[@maennerkuechecom]

Super Video und sehr interessant!

[@MetzgereiBrath1960]

Tausend Dank mein Lieber!

[@miru4991]

Die Wade ist für mich das beste Gulaschfleich weil das Kollegen eine super Bindung für die Soße gibt.

[@MetzgereiBrath1960]

Ganz genau!!!!!

[@MightyMirk]

Zum niederknien... das denke ich mir auch immer bei Plachutta! Tolles Video und sehr inspirativ. Ich weiß jetzt, was es an Ostern gibt.

[@MetzgereiBrath1960]

Danke für das Lob!

[@joerglasch8255]

Wann warst du das letzte Mal dort? Wir waren diesen Dienstag Abend und es war schrecklich.

[@MightyMirk]

@@joerglasch8255 ist schon ein paar Jahre her. Damals war es wirklich super.

[@raucher-rainer4461]

Ma wieder viel Neues gelernt - Danke dafür. Gruß Rainer

[@MetzgereiBrath1960]

Immer wieder gerne!

[@Klausgrillt]

Liebe ich ❤

[@MetzgereiBrath1960]

Danke mein lieber

[@Wolf_Zabl]

1A Präsentation ❤... Gruß aus Wien ... (Ex-Plachutta Schüler)

[@MetzgereiBrath1960]

Grüße gehen raus. Dankeschön!

[@TheBadPritt]

Sous vide ist übrigens ebenfalls eine exzellente Siedfleisch Variante.

[@GuerillaChefs]

Tolles Video Heiko!

[@MetzgereiBrath1960]

Vielen Dank mein lieber!

[@BFinke]

Sehr schön erklärt

[@MetzgereiBrath1960]

Vielen Dank!

[@TheBadPritt]

Du machst das Salz auch ins Wasser um der Osmose keine Chance zu geben. Das Salz kommt ins Wasser, damit ein gleiches Salzverhältnis zwischen den Zellen des Fleisch und dem umgebenden Wasser herzustellen. Das erhält den Geschmack, denn das platzen auslaugen der Zellen wird verhindert.

[@wolpi7639]

Super, Danke. Mach doch mal eine Plachutta Tafelspitz Brühe, denn die ist wirklich zum niederknien.

[@MetzgereiBrath1960]

Ich kann dir halt nur ne echte "Brath" Brühe machen ;-) Aber auch die ist zum zerschmelzen....

[@wolpi7639]

@@MetzgereiBrath1960 Okay, wann kannst Du liefern? 😏 Aber im Ernst, wir machen unsere Brühen und Fonds immer selbst, aber wir kommen einfach nicht an den Geschmack der Wiener Rindssuppe heran. Wir nehmen 1,5 Kg Tafelspitz, 3 Kg Wasser, 100g Möhren, 100g Knollensellerie, 200g gelbe Zwiebeln, 1 EL schwarzen Pfeffer, 1 TL Piment, 1 Lorbeerblatt und 3 Stunden Zeit. Salz kommt zum Schluss. Das schmeckt schon sehr gut, aber diese hinterhältigen Wiener machen das selbst im Kaffeehaus besser. Was machen die anders?

[@MetzgereiBrath1960]

@@wolpi7639 ich würde mal zusätzlich noch Querrippe, Fleischknochen oder Wade dazunehmen. Der Tafelspitz selbst gibt zu wenig Kraft ab

[@wolpi7639]

@@MetzgereiBrath1960 Sorry, 1Kg Querrippe sind auch noch drin. Aber jetzt, wo Du es erwähnst, habe ich noch einmal die Gedächtniszellen meiner Zunge zu Rate gezogen. Jetzt glaube ich, dass diese „Schweinepriester“ da Ochsenschwanz mit drin haben. Werde ich bei nächster Gelegenheit ausprobieren.

[@Harzer-Nedersasse]

Ich röste die Zwiebel in einer Eisenpfanne immer scharf an, bis die Schnittfläche stark gebräunt ist.

[@hannibalthemonkeys7351]

Ich bin zwar kein T-Rex … aber finde dein Kanal spitze … Tafelspitz 😉

[@MetzgereiBrath1960]

Dankeschön

[@marcuswippi850]

Jupp, hat richtig Spaß gemacht 😊👍

[@MetzgereiBrath1960]

Aber gerne doch!

[@lordnat1968]

Hallo aus Wien. Der Wadschinken ist bei uns das klassische Gulasch-Fleisch, als Suppen-/Siedefleisch hab ich das so noch nicht gesehen, ich bin aber auch kein Koch … ich kenne nur den Tafelspitz und das Schulterscherzl in der gezeigten Form.

[@MetzgereiBrath1960]

Beim Plachuta gab es etliche unterschiedliche Stücke. Wesentlich mehr, als Tafelspitz und Schulterscherzl. Aber Wade musst du mal probieren. Erstens ist es mit das günstigste, aber auch das schmackhafteste Stück. Gibt halt net so gleichmäßige Scheiben.....

[@peterdoe2617]

Moin Heiko, ich hab' mal wieder was noch dazu anzufügen. Eine fantastische Erklärung kommt von Ethan Chlebowsky (den Namen und "braising 101" eingeben). Das Bindegewebe kann man sich vorstellen wie einen Zopf aus Fasern. Ab ca. 76°C und mit der Zeit dreht sich dieser Zopf auf. Und die Fasern sind Gelatine. Diese bindet das 10-fache ihres Eigengewichts an Flüssigkeit. Ist das Fleisch jetzt nicht komplett in Flüssigkeit, dann zieht die Gelatine die aus dem Fleisch. Und das Fleisch wird trocken. Diese Erklärung hätte ich mir vor 40 Jahren gewünscht. Ich mache jetzt ganz viel mit Schmorfleisch. 2 tolle Rezepte (die links kann ich auf Wunsch schicken. Der Kommentar würde aber zunächst von YT blockiert.) Pasta alla Genovese von Glen and friends cooking und italian braised beef and potatoes von food wishes (Das hab' ich übrigens mit Ochsenschwanz gemacht.). Guten Appetit aus Tangstedt!

[@MetzgereiBrath1960]

Danke für die sehr gute und anschauliche Erklärung

[@dannyharder6762]

sehr schön erklärt 👍

[@MetzgereiBrath1960]

Danke 😊

[@StephanRadermacher]

Sehr schön Herr Kollege, Da du viel Wert auf das Fleisch und Gemüse legst, hast du das sehr Gut erklärt. Frage hast du schon mal mit der späteren Zugabe in die Brühe von Rinderhack ( anbrühen und dann wieder abschöpfen) probiert eine Kraftbrühe herzustellen. Interessant wäre dann auch die Info wie man eine Brühe die mit Markknochen und ähnlichem gekocht ist später klärt. Beste Grüße aus der Eifel

[@MetzgereiBrath1960]

Ja hab ich. Mit sogenanntem Klärfleisch. Da nimmst du durchwachsenes und/oder sehnigeres Hack und lässt es mit aufkochen. Die Trübstoffe setzen sich dann am Fleisch ab. Du kannst auch mit Ei klären. Das rohe Ei gerinnt in der Suppe und auch da haften dann die Trübstoffe am Ei

[@user-vz4fh4jv6b]

Hmmmnamnam❤

[@MetzgereiBrath1960]

danke

[@paulvorbohle2830]

Vielleicht kannst Du für die Leute nördlich des Mains auch bei solchen Videos die alternativen Bezeichnungen sagen? Außer dem Tafelspitz/falsche Filet sind bei uns in Westfalen vollkommen andere Begriffe geläufig.

[@MetzgereiBrath1960]

da gibt es zu allen Stücke viele regionale Bezeichnungen. Ich werde in meinen künftigen Videos versuchen, mehr auf die unterschiedlichen Bezeichnungen einzugehen

[@paulvorbohle2830]

@@MetzgereiBrath1960 danke, das ist sehr nett von Dir.

[@ap-bbq]

Danke dafür

[@MetzgereiBrath1960]

Gerne. Ein inzwischen total unterschätztes Gericht

[@ap-bbq]

@@MetzgereiBrath1960 richtig

[@pitbullpower2197]

Die Preise in Wien bei PLACHUTTA sind aber auch nicht ohne das kann sich nicht jeder leisten

[@MetzgereiBrath1960]

Ein Grund mehr das Video zu nehmen und es nachzukochen ;-)

[@thomasscholz9652]

Was ist mit Beinscheiben? Sind die nicht auch gut zum Sieden?

[@MetzgereiBrath1960]

Klar! Beinscheibe ist auch ein tolles Stück zum Sieden

[@Lviz]

Jetzt hast mir Gusto gemacht, auf zum Plachutta ums Eck.

[@MetzgereiBrath1960]

Das ist auf jeden Fall eine gute Idee!

[@rauberhotzenplotz6886]

I kann mi an plachuta net leisten😂 Drum bin i ja da!😅

[@MetzgereiBrath1960]

das ist ja auch Luxus. Aber einmal im Leben ist das schon ein Hochgenuss

[@irgendwasbaum508]

hey da es keine unox gulaschsuppe konzentriert mehr gibt kanst du die vielleicht zum selber nachkochen und ein kochen bitte nach machen ? vlg.

[@MetzgereiBrath1960]

Das ist gar keine schlechte Idee! Gulaschsuppe mache ich eigentlich sehr gerne. Ich denke, das ist ein Video wert.....

[@furdeutschland-clubxl2434]

Wohl dem, der noch einen Metzger im Umkreis hat! ALDI-Welt!

[@MetzgereiBrath1960]

Da gebe ich dir vollkommen recht. Das ist inzwischen ein Luxus geworden. Und leider geht das "Metzgersterben" weiter