IlMoriDixit ep02 differenza tra Stufato e Brasato

[@Asczor]

Grazie per il video. Mi permetto di porre una questione riguardante il tema della scelta del materiale del pentolame da utilizzare, nello specifico per gli stufati di cui sono grande appassionato. È un tema che mi sta a cuore e sono contento di averlo visto citato nel video. Sono in disaccordo nel definire per forza migliore un pentolame cattivo conducente di calore per tali preparazioni. Da una parte quanto dice Mori è vero: peggiore è il conduttore di calore, migliore tendenzialmente è la distribuzione dello stesso sulla superficie della pentola. Tuttavia, essendo lo stufato una preparazione costantemente sui fornelli (come giustamente affermato nel video), un conduttore di calore particolarmente rapido come il rame ritengo sia maggiormente efficace nell'ottenere una temperatura uniforme lungo tutta la pentola, bordi compresi. Oltre ad avere maggiore difficoltà nel raggiungere le desiderate temperature e a mantenerle uniformi lungo tutta la superficie della pentola, comprendendo con ciò anche e specialmente le parti verticali, materiali cattivi conducenti di medio o bassa fattura possono presentare imperfezioni anche sul fondo, aggravando una situazione che al contrario puntavano a migliorare, cioè quella dell'omogeneità della temperatura. Inoltre, è più intensivo energeticamente, e quindi più costoso, far raggiungere loro elevate temperature. In una preparazione unicamente sui fornelli, che ha per forza di cose una dispersione termica enormemente superiore a quella del forno, ciò assume una discreta rilevanza. In termini propriamente fisici, penso sia meglio per uno stracotto/stufato avere la rapidità e uniformità di un veloce conduttore (rame, ovviamente stagnato) anzichè l'inerzia termica di un cattivo conduttore (ghisa). Questo ovviamente cambia nel momento in cui la preparazione va in forno, già solo per il fatto che la cottura è sviluppata a 360° lungo tutto il volume della pentola. Peraltro, in forno è molto più difficile avere un controllo preciso della temperatura (la cui variazione immediata è il principale vantaggio dei buoni conduttori, ma in forno si trasforma in svantaggio), rendendo perciò decisamente più efficaci i cattivi conduttori, per cui la questione si pone solo sugli stufati, e non sui brasati sui quali sono in pieno accordo con quanto detto.

[@annagreguoldo3950]

Grazie Mille.. molto interessante attendo gli altri video! 🙏🏻

[@moriguido]

@@annagreguoldo3950 grazie a te

[@francescoperrucci7922]

Il Philippe Daverio dell'enogastronomia.. ti adoro maestro

[@HeyTeacher-n3o]

Se avessi seguito questo video sarei stato più preparato quando il macellaio mi ha interrogato su che tipo di cottura avrei utilizzato per la campanella appena acquistata

[@fernandolazzerini9655]

Buongiorno, per un brasato di cappello del prete al vino rosso la temperatura per la cottura al forno deve essere di 180 gradi?

[@moriguido]

@@fernandolazzerini9655 quella è la temperatura che uso io

[@AlessandroDibenedetto-h9l]

Buonasera e grazie per il video! Userò i suoi consigli per preparare il prossimo brasato. Ho però un dubbio sulla quantità di carne da cucinare, secondo lei per una decina di persone bastano 2 chili? Considerando anche un primo e un contorno nel pasto?

[@moriguido]

Conta 200/250 grammi a persona e che durante la cottura perde il 30%

[@lucagibero4342]

La ghisa deve sempre essere smaltata? Nel caso di contatto con l'acidità di certi alimenti per un lungo periodo, come puo essere il vino rosso in questo caso

[@moriguido]

@@lucagibero4342 la ghisa dev’essere smaltata o acciaiata per lunghe cotture. Si ossida facilmente.

[@lucagibero4342]

@moriguido Grazie!

[@sentenza9763]

Grazie per questo interessante video. Io per la rosolatura/marcatura utilizzo la padella di ferro (lionese), ottima per sigillare la carne. Poi una volta rosolata la ripongo nella cocotte di ghisa per la lunga cottura.

[@moriguido]

@@sentenza9763 il prossimo video sinchiamerà non dite sigillare. Comunque si è una buona soluzione

[@sentenza9763]

@ ahah… effettivamente con la rosolatura non si sigilla un bel niente. Dovresti fare anche un video sul risotto e soprattutto su quale sia il miglior pentolame per il risotto. Ci sono diverse scuole di pensiero da parte dei vari chef. Alcuni dicono che per il risotto il migliore sia il rame, altri la ghisa smaltata, altri dicono l’alluminio, altri l’acciaio multistrato, altri ancora l’acciaio tradizionale con il doppiofondo. Insomma ognuno spara la sua. Io il risotto lo faccio a volte in cocotte di ghisa ed altre volte in casseruola di rame stagnato. Le trovo perfette entrambe; con la cocotte però mi sembra più libidinoso, ma forse è solo una sensazione mia. Buon Natale chef

[@FreeSpirit985]

Canale dal potenziale immenso: vaste ed approfondite conoscenze unite ad uno stile toscanaccio che fa simpatia. Sfortunatamente però è un po' caotico, non si capisce com'è strutturato e le serie di video sono decisamente incomplete. Forse perché ancora agli inizi, boh...

[@moriguido]

@@FreeSpirit985 però va detto che il caos fa parte di me

[@FreeSpirit985]

@moriguido lo capisco e in un certo senso mi piace anche (!), ma devo ammettere che non fa bene al canale :P Ps. Buone feste!

[@albertodallapieta7174]

Ascolto e riascolto questo video (molto interessante) e poi vado a vedermi il video di Cristiano Tomei (kzbin.info/www/bejne/mYK3hI2uba6Wbqs&pp=ygUfc3RyYWNvdHRvIHRvbWVpIGl0YWxpYSBzcXVpc2l0YQ%3D%3D) e i conti non mi tornano. Tomei fa un brasato (il liquido ricopre per metà l'alimento) su un pentolame inadatto, non usa il forno, fa la maillard sull'antiaderente. Sbaglio?

[@moriguido]

@@albertodallapieta7174 a bo non l’ho visto.