Мортаделла су вид

[@Николай-п7ф3м]

Здравствуйте! Привет из Беларуси! Спасибо за ваши ролики и рецепты! Смотрю с удовольствием, подписался. Рецепты супер, уже делал сардели) С уважением.

[@vkusrybalki]

О привет! Беларусь моя любовь! Мой отец из Витебской области и я всё детство там провёл, братья мои двоюродные там живут и ещё много близких людей. Очень приятно, что смотрите , спасибо вам большое! Если знаете какой нибудь интересный вяленый рецепт, пишите, сделаем. Кстати скоро буду снимать видео про Полендвицу, но выйдет не скоро, месяца через два- три. 🤝🤝🤝

[@владимирмедвецкий-т2л]

Дядя Олежа респект и уважуха! Красиво, стопудово вкусно. А вот 63 градуса обязательно попробую . Варенку всегда варил при 80 в духовке до достижения 65

[@vkusrybalki]

Спасибо! 63 возможно только в сувиде в вакууме и не менее 4 часов! Просто в духовке может не получиться...

[@vkusrybalki]

www.ixbt.com/home/sous-vide-buyers-guide-2018.html

[@ИринаКузнецова-ц7б1ц]

Спасибо за Мортаделльную науку! С меня лайк и подписка!!!!!!!!

[@vkusrybalki]

Огромное, Вам, спасибо и добро пожаловать! 👍

[@Мяснойпроект]

Большое спасибо за видео, отличный результат 😊 , с меня лайк и подписка 😊

[@vkusrybalki]

Спасибо, Вам, огромное 👍👍👍

[@nevad65]

В сувид варёная колбаса получается лучше чем в духовке.Она не теряет влагу,и вид батона тоже,не сморщивается после душевания.

[@vkusrybalki]

Лучше или хуже, каждый для себя определяет сам. В духовке можно цвет придать, в сувиде нет. Хотя никто не мешает после готовности и обсушки ненадолго поместить под гриль

[@nevad65]

@@vkusrybalki я,например Краковскую колбасу перед тем как готовить в сувид,обжариваю в духовке при 80-85° один час,колбаса приобретает другой насыщенный цвет и потом упаковываю в сувид и варю один час при температуре 67,5 ° ,это при толщине батона 45 мм. Варёную колбасу я не обжариваю,сразу варю в сувид при диаметре батона 65 мм 2 часа и температуре 67,5°.Я использую красную полиамидную оболочку,она чуть дешевле,не пропускает влагу в пакет ну и цвет батона.Варёной колбасе не нужна корочка,она только мешает.

[@Staffordang]

Здравствуй, хороший человек!

[@vkusrybalki]

Привет.

[@birdblu]

Как по мне кориандра и белого перца многовато, я бы по 1 грамму добавил. Кухонный процессор меня удивил, первый раз такую технику вижу, какого года выпуска? Что посоветуете, чтоб оболочка лучше отделялась? Пробовал и коллаген (отделяется кусками) и мембрин(куски мяса прилипают к оболочке), что-то плохо отделяется и все. Готовлю по обычной схеме в духовке с конвекцией: отепление ~14-18 гр. внутри, сушка 45-50 гр. (30 минут), жарка (75-82 гр.) до 57-60 гр. внутри, варка (75-85 гр.) до 70 гр., душевание до 25 гр. и в холодильник в пакете на день. Может что не так делаю?

[@vkusrybalki]

Здравствуйте. По перец дело вкуса, но у меня получилось очень хорошо. По оболочке, вроде всё у Вас правильно, тут душевание резкое важно, может в оболочке дело...

[@birdblu]

Пол противня глубокого, после приготовления остаётся миллиметра 3-4.

[@РадикДавлетшин-к7з]

Для того, чтобы оболочка хорошо отошла, необходимо после душевания протереть насухо и поместить в мешочек, а потом в холодильник

[@vkusrybalki]

Согласен со всеми ораторами)).. Тоже считаю, что обжарка в духовке это дело номинальное, всё равно варка всю обжаркк уберёт.

[@willi638]

попробуйте на этапе варки, отключить конвекцию и включить только нижний тэн, важна не глубина, а площадь воды)) И от оболочки конечно зависит, иногда плохо отходит, но намертво ни когда не приваривалась, ни какая из тех что можно купить))

[@ВладимирКолобов-г2к]

Я большие батоны оборачиваю в обычную упаковочную пленку 3 слоя, и в сувид.

[@vkusrybalki]

🙂

[@nevad65]

@@ВладимирКолобов-г2к и что,вода не проникает под плёнку?

[@vkusrybalki]

@nevad65 как проникает, вы же упаковываете в вакуум.

[@МихаилСмирнов-й9н]

👍👍👍а что за соус в африканских?чем заменить?

[@vkusrybalki]

Привет. Если честно мне не понравились они из за жира говяжьего, надо не жир брать, а искать просто жирненькую говядину. Соус вустерский, если в городе живёте в магазинах продаётся или в озоне заказать, а так, можно и уксусом винным или яблочным обойтись, но я брал настоящий рецепт....

[@ДядяПетя-и6ю]

Приветствую. А как же кулинарная готовность 68 градусов??? А так все хорошо сделано!!!

[@vkusrybalki]

Здравствуйте, время и температура пастеризации мяса, а тем более фарша гораздо меньше чем вы думаете! Посмотрите эту статью : www.ixbt.com/home/sous-vide-buyers-guide-2018.html

[@Евгения-с5т7п]

Непонятно, при 63 градусах сколько же внутри батона, ведь должно быть 68-70 градусов, никак не меньше, а у вас что недовар получается?

[@vkusrybalki]

Считайте как хотите. Су вид это долгое проготовление при НИЗКИХ температурах. www.su-vide.ru/article/tablica/

[@Евгения-с5т7п]

@@vkusrybalki Спасибо, попробую ваш рецепт, он меня заинтересовал и таблицу я просмотрела.

[@vkusrybalki]

@user-bn8dc3ws1x Пора ломать стереотипы! Су вид придуман специально для очень долгого приготовления. Сутки, двое... именно это позволяет применять низкие температуры. Покопайтесь в интернете, поищите побольше информации, только не от доморощеных сувидчиков из ютуба, а от специалистов. Удачи.

[@nevad65]

@@Евгения-с5т7п готовность колбасы определяется при достижении температуры внутри батона 67°. Для этого на сувид выставляется температура на 0,5° больше,т.е. 67,5° Есть таблицы готовности по времени от диаметра батона.

[@svsiv972]

Классно, но музыка мешает. Сначала не замечаешь потом дрынь, дрынь, дрынь.

[@vkusrybalki]

Спасибо, да я уже отреагировал, теперь музыка будет намного тише. Как в последнем видео.

[@Юлия-л3о3щ]

Буду ли делать кллбасу не знаю.А винца захотелось 😂

[@vkusrybalki]

Одно от другого никак не зависит)))) Захотелось, значит надо накатить! 🍷🍷🍷

[@Мяснойпроект]

Здравствуйте, а зачем крахмал в мортаделлу ?

[@vkusrybalki]

Здравствуйте. Если вы внимательно смотрели ролик..., то видели, что в данном рецепте крахмал используется для лучшего разделения кубиков шпига.

[@Мяснойпроект]

@@vkusrybalki Я работаю в мясной промышленности с 1997 года, но такова подхода ещё не видел.

[@vkusrybalki]

@@Мяснойпроект ну это нормально. Я тоже когда то работал на заводе "Парнас М" ))). Всемы чтоттомвидим первый раз. Данный подход я позаимствовал у одного итальянского мясника. Он мне показался интересным.

[@vkusrybalki]

@@Мяснойпроект ну это нормально. Я тоже когда то работал на заводе "Парнас М" ))). Все мы чтот то видим первый раз. Данный подход я позаимствовал у одного итальянского мясника. Он мне показался интересным.

[@Мяснойпроект]

@@vkusrybalki Я с 2006 и по 2010 г. Ездил по России в качестве технолога от одной немецкой компании, на Парнасе я часто работал. Много раз в Петербурге и несколько раз в Твери. Мы Парнасу продавали стартовые культуры и специи для сырокопчёных колбас.

[@AndreiBosun]

Нельзя называть это мортаделлой, только потому, что вы добавили в фарш куски сала. Это не мортаделла. У мортаделлы совсем другой рецепт

[@vkusrybalki]

Уважаемый, у мортаделлы огромное количество рецептов и это один из них.

[@1БвС]

Свинина - 68! Диаметр 70, 4 часа. Будет не хуже, но безопаснее!

[@vkusrybalki]

) конечно.

[@АндрейКарпов-о3щ]

Добрый день ! Не подскажите а почему сувидете при температуре 63 градуса, ведь по нормам продукт готов при 69 градусах ?

[@vkusrybalki]

Готовьте при 68-69 так будет спокойнее.