Владею своей кофейней to-go...фанат качества) готовлю все напитки только из двойного холдера и соответственно двойной порции эспрессо. Т.е почти все напитки у меня получаются 300 мл. Кроме флэт и американо, и парочку других, которые делаю тоже с двойным эспрессо, но по рецептуре выходит там меньше 300мл, для них держу стаканчики 200-250мл. В общем отталкиваюсь не от объема стаканов, а от правильности рецептуры напитков. Клиент часто спрашивает почему нет меньшего объема, или большего...объясняю. Все довольны)
@user-rv8sl8xe8u2 жыл бұрын
нужно больше людей- владельцев, с таким мышлением)
@user-yt9sg1jl2r2 жыл бұрын
@@user-rv8sl8xe8u дружу и общаюсь с другими владельцами кофеен с разных городов, и со своего. Там, если посмотреть моими глазами, лес дремучий...главная у них задача, впарить побольше, и потратить на это поменьше. Увы, но деньги не пахнут, а народ безграмотен в кофе
@marytamarisk2 жыл бұрын
@@user-yt9sg1jl2r есть люди добросовестные, а есть, которым "насрать" и "и так сойдёт". Верю, что в перспективе с первым подходом заработаешь/достигнешь больше
@RussianBarista2 жыл бұрын
Круто!
@user-yt9sg1jl2r2 жыл бұрын
@@marytamarisk да, но к сожалению всё случается наоборот.
@user-tt9er8ig6x2 жыл бұрын
Классная тема, спасибо что раскрыли эту тему, я работаю to go и у нас только стаканы бумажные однослойные и эспрессо подаётся в стакане не брендированном белом 100мл.. Всё равно спасибо за то что рассказываете о том как нужно
@vitaliychumakov78462 жыл бұрын
Было бы неплохо, чтобы это видео посмотрели производители стаканов ))
@user-iu7uy5yv3f Жыл бұрын
Нерентабельно привозить станок под 200 стакан!!!
@Kurskayaduga2 жыл бұрын
Профессионал. Без "воды" рассказал об очень конкретных вещах. Ну молодец же!
@stassvdit2 жыл бұрын
Смотрю вас и как будто заново открываю для себя кофе. Спасибо! (Я просто потребитель, не кофейня :). )
@aibekbakhribekov4952 жыл бұрын
Вот мой рецепт, может кому будет полезно. Капучино для кофе с собой: 1. Стакан 250 мл. = 1-эспрессо 40 мл. (лунго) + 200 мл. молока. 2. Стакан 350 мл. = 2-эспрессо 60 мл. (классика) + 250 мл. молока. 3. Стакан 400 мл. = 2-эспрессо 80 мл. (лунго) + 300 мл. молока. Латте для кофе с собой: 1. Стакан 250 мл. = 1-эспрессо 22 мл. (ристретто) + 200 мл. молока. 2. Стакан 350 мл. = 1-эспрессо 30 мл. (классика) + 250 мл. молока. 3. Стакан 400 мл. = 1-эспрессо 40 мл. (лунго) + 300 мл. молока. Американо для кофе с собой: 1. Стакан 250 мл. = 1-эспрессо 40 мл. (лунго) + 200 мл. кипятка 86-90 градусов по С. 2. Стакан 350 мл. = 2-эспрессо 60 мл. (классика) + 250 мл. кипятка 86-90 градусов по С. 3. Стакан 400 мл. = 2-эспрессо 80 мл. (лунго) + 300 мл. кипятка 86-90 градусов по С. Раф для кофе с собой: 1. Стакан 250 мл. = 1-эспрессо 22 мл. (ристретто) + 200 мл. 10% сливков. 2. Стакан 350 мл. = 1-эспрессо 30 мл. (классика) + 250 мл. 10% сливков. 3. Стакан 400 мл. = 1-эспрессо 40 мл. (лунго) + 300 мл. 10% сливков. Моккачино для кофе с собой: 1. Стакан 250 мл. = 1-эспрессо 40 мл. (лунго) + 200 мл. молока + 35 гр. сухого порошка шоколада (взбить в питчере). 2. Стакан 350 мл. = 2-эспрессо 60 мл. (классика) + 250 мл. молока + 45 гр. сухого порошка шоколада (взбить в питчере). 3. Стакан 400 мл. = 2-эспрессо 80 мл. (лунго) + 300 мл. молока + 55 гр. сухого порошка шоколада (взбить в питчере). P.s.: 1. Сухой порошок шоколада использую Ristora. 2. Молоко в питчер наливаю по весам, например, если нужно 250 мл молока, то взвешиваю по весам 250 гр. молока. 3. Сиропы добавляю по 15 мл. на 250 мл. стакан, 20 мл. на 350 мл. стакан, 25 мл. на 400 мл. стакан. 4. Измеряю температуру молока по градуснику. 5. blue ratio 1:2, то есть если 18 гр. кофе = 36 гр. на выходе эспрессо, но подрегулированное под мл. Если что, можете писать в инсте, если есть вопросы: aibekbakhribekov
напомнил мне поставить лайк, смотрю, а лайк уже стоит
@RussianBarista2 жыл бұрын
А вдруг не то?🤔
@user-ov6td1je9z2 жыл бұрын
Как вариант: если стака бендирован объёмом 250 мл. то при разработке его дизайна ставится отметка миллилитрожа первая допустим на 150 мл и далее соответственно 200..250 . Но при этом в меню должен быть указан объем готового напитка. Тогда у гостя не возникает дисонанс, и в случии всё-таки вопроса, легко указать на эти метки и меню для наглядности
@vernnms782 жыл бұрын
Согласен, но обязательно найдется "вонючка", который возмутится:"А чо так мало?!"
@user-ov6td1je9z2 жыл бұрын
@@vernnms78 не без этого))))
@mrStyui1232 жыл бұрын
Гость может и поймет, что все так и задумано, но, как говорится: "осадочек-то остается".
@MyXaBro2 жыл бұрын
Сталкиваюсь с проблемой, что гости хотят эспрессо именно в картонный стакан и пьют на месте его, хотя керамика у меня всегда есть в наличии. Насчёт капучино вопрос, потому как одинарный эспрессо и большое кол-во молока выталкивает из колеи стандартного напитка. Одинарный эспрессо сухой обработки Бразилия серадо в капучино 250 мл - кофе не ощущается как должно, но есть у меня и 2е зерно, обжарки итальянской, где 20-25 мл эспрессо на объём 250 мл капучино - ощутимо. Вывод: можно отталкиваться от самого зерна кофе, его методе обработки и обжарки, если мы хотим сделать маленький капучино с собой
@fantomas23333532 жыл бұрын
По поводу эспрессо в картонке - это наверное от отсутствия культуры употребления напитка. 🤔🤔🤔
@coffee_ludy2 жыл бұрын
На предыдущем месте делали капучино в стакан 200 однослойный, на нынешнем делаем в 250 с недоливом) было бы конечно классно, если бы начали делать двухслойные 200)
@HardsodaTube2 жыл бұрын
Очень крутой материал, и на основе опыта, что вообще бесценно. Спасибо!
@Almuhametova2 жыл бұрын
Спасибо! Интересная тема для меня как потребителя - теперь понятно почему в маленьких стаканчиках в формате to go всегда разный вкус и объём напитка.
@vika62232 жыл бұрын
Здравствуйте.Интересная тема даже для любителей кофе.Я,кстати,терпеть не могу кофе в варианте "to go"
@user-bs5tw3ft5p2 жыл бұрын
В кофейне формата to go, готовим капучино следующим образом: предлагаем на выбор капучино в двух объемах, 180 мл. и 250. Кто любит более кофейный напиток выбирает стакан поменьше, кто более молочный соответственно. А стаканы используем лишь плотные, не тонкие ибо они гнутся и в них горячо
@alexanderishkov79792 жыл бұрын
Николай, благодарю за этот выпуск, очень болезненная тема, с которой я столкнулся ещё пару лет назад, когда прорабатывал ТК для своего заведения. А если брать в расчёт факт, что не везде развита культура потребления кофе и для части гостей капучино в стакане 175мл выглядит как плевок и жлобство, то возникает дилемма. В Ставрополе по большей части ситуация именно такая. Я нашел для себя выход: готовим на 22х-граммовых портафильтрах в привычный всем 250й стакан, совсем немного не доливая молока. Но вот что действительно заставляет негодовать - это отсутствие у поставщиков двухслойных стаканов 175мл (для маленьго американо). Приходится подавать напиток в двух однослойных стаканах (капхолдер же на такой маленький стакан не рассчитан, либо я их попросту не встречал). Что касается совета наливать американо в 250й двухслойный стакан, то тут я в замешательстве: классический рецепт американо - 30 мл эспрессо на 70-110 мл воды. Итого в лучшем случае имеем около 140 мл напитка. В объёме 250 мл это будет около половины, учитывая неравномерное распределение объёма по высоте расширяющегося к верху стакана. Уверен, что есть двухслойные стаканы такого объёма, просто по какой-то причине они не популярны у производителей. Если будет информация о производителях, у коих в наличии они есть и в хорошем качестве, то буду благодарен за информацию. Всех благ 🙏
@marytamarisk2 жыл бұрын
Как потребитель кофе ту гоу. И воспринимающий недолитые стаканы как плевок и жлобство, выскажу мнение на своём примере. Стакан кофе в местах типа макдак и кофикс наполовину состоит из пены, наполовину - из не очень вкусной жидкости. И берёшь большой объём, чтобы хоть что-то получить. (Вспомнила, именно в Ставрополе я получила один из самых отвратительных макдаковских капучей😅) А когда кофе хороший, насыщенный, яркий, делаешь маленький глоточек - и в нём 100проц вкуса, то такие я беру 200-250мл. Больше и не нужно, этим насыщаешься, шкала потребности вкуса кофе заполняется полностью от такого объёма. А когда типа гадость - её сколько не лей в себя - будет мало, шкала вкуса полностью не заполняется. Потому что этого вкуса в стакане особо и нет. Вывод - если кофе огонь, то его много и не надо, и вернёшься даже за недолитым стаканом (хотя это конечно не эстетично)
@RussianBarista2 жыл бұрын
Спасибо за комментарий. Американо мы готовим на 2 эспрессо, в итоге напиток получаем 200-220мл. Вполне для 250мл
@alexanderishkov79792 жыл бұрын
@@marytamarisk спасибо, я придерживаюсь такого же мнения: лучше меньше, но лучше. Однако убедить гостя в этом пока не вижу возможности, поскольку аудитория кофейни привыкла к таким объёмам ещё задолго до того, как я стал её владельцем. Да и наши гости - это по большей части госслужащие и студенты, вот и приходится выкручиваться ) если же открывать новое заведение и/или позиционировать себя как спэшелти кофейня, то тут больше простора для игры с объёмами :)
@alexanderishkov79792 жыл бұрын
@@RussianBarista тогда возникает закономерный вопрос: в каком стакане подавать лонг блэк?
@Loki_milwaukee2 жыл бұрын
@@alexanderishkov7979 расскажите пожалуйста, что такое лонг блэк
@man544442 жыл бұрын
Какая-то очень странная проблема. В кофейне, где я работаю - двухслойный стакан 175мл. И чёт я сомневаюсь, что это какой-то эксклюзив. Да и однослойные стаканы не так уж и плохи, как описаны. Как по мне, использование капхолдеров - это вполне приемлемый вариант, ведь далеко не каждый гость просит капучино "погорячее".
@alexanderishkov79792 жыл бұрын
Артур, у нас в Ставрополе двухслойный стакан 175мл - эксклюзив. А точнее, я в принципе их ни у кого не видел. Американо приходится делать в два однослойных стакана, поскольку все капхолдеры рассчитаны под бОльшие объёмы стаканов (может и есть на маленькие, не видел) и с таких малышей спадают)
@migunovich2 жыл бұрын
Можете подсказать производителя или поставщика?
@Bbbbooooggggddddaaaannn2 жыл бұрын
Подскажите производителя!
@andreyosip2 жыл бұрын
Производителя в студию! Требуем!))))
@deargewar51512 жыл бұрын
Видео только вышло, а у нас 21:18🤣 Но ничего, настроение перед сном подниму, может кофе хлебануть Кстати, Николай, как всегда, the best
@Kaplonskiy.k2 жыл бұрын
У меня прям проблема с эти, сейчас перерабатываю тех.карты и хочу вообще все напитки привести к одному объему. Верней не так, классика в одном объеме, а все ведра вывести в авторские и там уже раздолье.
@marytamarisk2 жыл бұрын
И как успехи?)
@Kaplonskiy.k2 жыл бұрын
@@marytamarisk да хорошо все, заказали партию стаканов в своем дизайне, ждем поставку и будем вводить.
@konstantinguzenko50732 жыл бұрын
Работаем в формате TO GO. Из объёмов используем посуду 350 и 450 мл. Так действительно проще. Эспрессо вообще исключили так как его пьют только понимающие люди. Они не будут брать его с собой. Спасибо за вашу работу👍
@inf_one2 жыл бұрын
Пример: Клиент запросил у вас большой Капучино 450мл, вы готовите ему на 3 эспрессо? Если вы готовите на 2 эспрессо, то получается Латтэ 450мл. Как правильнее поступать в таких случаях?
@sadiqshukurlu9985 Жыл бұрын
@@inf_one тоже очень интересно? У нас 300мл и 400мл.. Если 300мл капучино идёт двойной эспрессо, а 400мл тройной?
@bricklayerneedforcraft76592 жыл бұрын
Новый видосик, кайф
@user-sy7uq3zd9x2 жыл бұрын
Спасибо за хорошее видео. Очень много полезной информации на будущее!
@raoul__duke2 жыл бұрын
По поводу эспрессо - золотые слова. Иногда хочется взять эспрессо, но если вижу что в кофейне только одноразовая посуда, прошу американо. Эспрессо в керасике и эспрессо в бумажном стакане сильно отличаются
@WanShh2 жыл бұрын
Спасибо! Хоть я не имею отношения к кофейной индустрии, но очень интересно.
@xadferAONE2 жыл бұрын
Переливаем молоко за ттк)))) если директору сказать что нужны двухслойные стаканы или манжета, директор сойдет с ума от затрат)))) о том что у нас перерасход по молоку директор не знает, проще не замечать проблемы))))
@IllyaSergeevich2 жыл бұрын
Николай - лучший тренер! Согласен, что двухслойные стаканы лучше. У нас в Украине двухслойные и гофрированные стаканы есть таких объемов - 110, 180, 250, 400, 500. Но нет 340 😢. Самые популярные объемы среди посетителей - 180, 250. Ну и 110
@facelessmedia65452 жыл бұрын
оставляю коммент
@ivannikolaevi41732 жыл бұрын
to go готовлю только в термосе для прогулок 600 мл, ни о каких стандартах и не думаю, 2 двойных эспрессо + 300 мл молоко взбитое и кипяток до верха чтобы добить, вкусно! ))
@irinakartinova60342 жыл бұрын
Здравствуйте! Благодарю за Ваш прекрасный канал! С капучино у многих проблема: то молоко водянистое, то пропорции совсем не те, недавно только мне предложили двойной капучино на 330 или 350 мл и это было вкусно! водянистая жижа надоела))) Вчера мне за 50 грн (1,8 $) в заведении приличном сделали абсолютно безвкусный напиток, какое-то водянистое латте, зато в красивейшей керамике)))
@fannigurt2 жыл бұрын
Киев? Какое заведение, если не секрет
@RussianBarista2 жыл бұрын
Очень хочу в Киев) лет 10 не был у вас
@irinakartinova60342 жыл бұрын
@@RussianBarista Одесса))) Вэлкам)
@irinakartinova60342 жыл бұрын
@@fannigurt Одесса) Заведение "Компот" Пирожные отменные, а вот кофе так себе)
@RussianBarista2 жыл бұрын
@@irinakartinova6034 ммм, прекрасный город, 2009г))
@artyom000002 жыл бұрын
спасибо, очень интересно!
@user-hs4nx2cy7h2 жыл бұрын
Делали стакан 180 мл и он выглядит очень маленький, сталкивались часто с удивлением людей "за это 40 грн ?" По итогу капучино делаем в 250-270 стаканы, не доливая на пару см. Латте тоже любят большой, делаем 250 и 360 (большой на полулунго), хоть и не нравится это, но люди привыкли, их устраивает, так как 360 - большой капучино делаем на 2 эспрессо.
@djmachetee Жыл бұрын
В моей кофейне, где я наёмный бариста, капуч готовится по схеме 1, 1.5, 2 порции по 60мл. Раньше сюда ходил как гость, потому что вкуснее, чем в других местах или на уровне более дорогих кофеен. По изучении роликов здесь немного запутался в качестве наших напитков. Я далеко не кофейный сомелье, но по технологическим картам коэффициент для эспрессо у нас 3.7-4.3 для свежеобжаренного кофе и 3.5-4 для зёрен с обжаркой более 2 недель назад. Но вкусно, вкусно. Флэт я делаю потрясный, на прошлой работе пил служебный раф, здесь у меня самый вкусный служебный флэт. Постоянникам в средний стакан периодически предлагаю долить эспрессо как в большой, никто не отказывается.
@Arxipelag862 жыл бұрын
Николай привет, капучино 250 гр.: эспрессо варю в корзине 16гр; капучино 350мл в корзине 18гр ;)) Это удобно когда у кофемашины 2-е и более групп.
@user-ng1zm4dd6s2 жыл бұрын
Поддерживаю , все прям грамотно как всегда! Кстати держу керамику не смотря на кофе с собой. 2 стакана керамических для эспрессо .
@marytamarisk2 жыл бұрын
Ничесси
@shermanbundy1565 Жыл бұрын
работаю в кофейне, где стаканы брендированные цветные и белые. под горячие напитки идут двойные стаканы. это вышло разумнее, чем использовать капхолдер или двойные стаканы
@kotanich2 жыл бұрын
Плюс экологическая сторона вопроса очень печалит ( Хожу всегда со своей термокружкой
@RussianBarista2 жыл бұрын
Я за!
@NokiaAppleMac2 жыл бұрын
Это точно, эти самые бумажные стаканчики содержат в себе пластик внутри, из-за чего они вообще не бумажные и не очень понятно, что вообще с этими стаканами делать
@eugene59602 жыл бұрын
@@VitaliiStorozhuk На работе такие вот имеются у меня. Приятные стаканчики. Да, дорогие, 270 мл.
@Jao_Ma02 жыл бұрын
Я если беру кофе с собой, всегда прошу без крышки. Но столкиваюсь уже не первый раз, что многие заведения говорят что такие у них правила из-за ковида и крышка обязательна. Тоже перешёл на свою термокружку, удобная вещь
@alinka_pavlus2 жыл бұрын
@@Jao_Ma0 я беру с крышкой ибо обольюсь к чертям собачьим. А в целом, если есть возможность почему нет
@elenateslenko17992 жыл бұрын
Отлично, спасибо!
@toshakartosha0012 жыл бұрын
Почти во всех кофейнях формата to go или take away капучино в 250 мл по вкусу больше латте. В результате у обывателя складывается искажённое представление об этом напитке. И это в целом по России тенденция к латтезации капучино. Есть та же проблема с большими стаканами 450 мл, в которые для капучино делают только двойной эспрессо. Получается, что оптимальный вкус имеет только капучино в стакане 350 мл. Решить проблему невозможно. Скорость(кофе на бегу) и не знание сформировали неправильные представления о вкусе напитков(сюда относится и американо, там тоже черт знает что наливают и порой это кофейная водичка) у целой нации.
@MrSashok992 жыл бұрын
Согласна!!
@onlineN942 жыл бұрын
У нас капучино 300 мл на двойном эспрессо. Закладка кофе 14 грамм
@stiftdesigner2 жыл бұрын
Как вариант решения проблемы стакана 250 мл, вижу в нанесении на сам стакан некой шкалы с уровнями, как на мерных стаканах. И подписать эти уровни, например: " - Капучино, 180 мл". И так далее.. То есть сам дизайн (принт) стакана избавит от нужды каждый раз объяснять посетителю, почему столько напитка налито в данный стакан. Может это и не сработает, не знаю. Я не бариста, а продуктовый дизайнер. Но как гипотеза... :)
@VovchikPlay20242 жыл бұрын
Насчет стаканов 250 мл и проблемы в отдаче: Я работал шеф поваром в небольшой сети кофеен с кухней и наш учередитель нашел такой выход: Он покупал стаканы небрендированные с подходящим объемом, а бариста клеили на них наклейки с логотипом. По себестоимости выходило не намного дороже, чем покупать стаканы с нанесенным рисунком (около 12-16 копеек за стакан - с поправкой на объем стакана) Это еще очень удобно было в плане маркетинга - каждый сезон оформление стаканов немного менялось
@MrFeatoN2 жыл бұрын
Занимаюсь вендингом. Стандартный стакан под него 175 мл. И народ жалуется что ну тут стаканчик же небольшой(((+ сдаю кофеавтоматы в аренду. И да это целая проблема со стаканами. Привозишь машинку а у клиента стакан на 250мл. Объясняешь рассказываешь, это нитуда ни сюда...Толку 0. На самом деле ту гоущики сами разбаловали покупателей) и теперь мучаются все)
@kaensiba46682 жыл бұрын
Работаю на однослойных стаканах: 1) под спро 100мл, 2) под все остальные 250 и 350мл. Приходится делать так, как сделали технологичку начальство: кап маленький полный стакан до края на 1шоте эспрессо. В моем городе такая пропорция (18/25/60) считается за норму
@evgeniydoronin2 жыл бұрын
Кому как. Мне например, как любителю кофе, абсолютно без разницы будет брендированный стакан или нет в кофейне. Главное это вкус напитка, остальное вторично.. Скорее мне по душе был бы обезличенный стакан. Монотонный темный цвет для эспрессо, и светлый для молочного напитка. Поэтому, если мне не понравился кофе в очень "красивом", "брендовом" с точки зрения бездельников-маркетологов стаканчике, я не буду в этом заведении брать кофе.
@Your_guide.2 жыл бұрын
Я скажу так : лучше 0,3 0,4 и 0,5 объемы . В объём 0,3 - 10 гр кофе 30 мл выход время экстракции 17-22 сек В объём 0,4 - 16 гр кофе 60 мл выход время экстракции 17-22 сек В объём 0,5 - 20 гр кофе 60 мл выход время экстракции 17-22 сек . Не благодарите ))
@RussianBarista2 жыл бұрын
Помол как меняете под все дозировки зерна? Ваши 5 сек разброс дает абсолютно разный вкус эспрессо.. что с этим делать?
@Your_guide.2 жыл бұрын
@@RussianBarista я работаю в Саудовской Аравии в одном из крупной сетевой компании , мы используем 7 гр кофе на 30 мл выход с время экстракции 15-20 сек . Но к сожалению как всегда из-за жадности любой компании )) этого 7 гр мало для объема 350 мл чашки , поэтому я предлагаю 10 гр кофе с экстракции 17-22 , она идеально чувствуется для такого Объёма. Используйте стеклянный шот и меняйте помол до тех пор пока вы не увидите в шоте : cream - body - heart . Как толко у вас это получилось дальше уже используйте кофе как я описал выше 👆🏽.
@Your_guide.2 жыл бұрын
@@RussianBarista а для flat white 20 гр кофе выход 30 мл время экстракции 25-30 сек . Объём чашки 180 мл .
@vernnms782 жыл бұрын
Совершенно согласен с Николаем об объемах, согласен, что маленькие чашки для эспрессо -- это альтернатива, НО!.. учитывая карантин, когда обязывают работать только на вынос... опять возвращаемся к картону.
@user-fe3uq7jd6o2 жыл бұрын
Готовлю капучино в стакан 250мл на двойном ристретто с 18 грамм на входе и 22 гр на выходе. Флэт готовлю в стакан 250 мл на двойном эспрессо как положено 18гр на входе и 36гр на выходе. Дальше идёт стакан 350мл и это у меня уже называется латте, готовлю на двойном эспрессо 18гр на входе и 36 гр на выходе. Иногда если заказывают сразу два капучино, то варю в тройной корзине 21 гр на входе и 42-43 гр на выходе, то есть полтора эспрессо на порцию, никто ни разу не жаловался. Эспрессо готовлю в маленький бумажный стаканчик, не знаю сколько он точно, примерно 150-180 мл, всегда двойной.
@dimagud17912 жыл бұрын
Я каждый напиток в своей кофейне готовлю по весам. К примеру если это стакан 250 мл. двух слойный, я на весах вливаю в стакан примерно 25 г. (Двойной эспрессо 36 г.) Понимаю что эспрессо помирает из за этого, но стабильность во вкусе есть. И пропорция соблюдена.
@dimagud17912 жыл бұрын
А так вообще все делаю на весах. И паралельно, понимаю что у меня происходит с помолом. В течении дня из за повышения влажности никогда с выходом не бывает проблем🤔
@user-id8xc8fs7m2 жыл бұрын
Готовлю с двойного холдера, на лунго, гости в восторге. Говорят ооо более кофейный, сегодня.
@GraffUvaroff2 жыл бұрын
Расскажу про свой опыт, без всякого менторства. Готовим у себя так: Капучино 250 мл - 1 эспрессо. Если 2 эспрессо, то действительно получается Флет Уайт. Так в меню и написано. Капучино 350 мл - 2 рестретто. Но рестретто, это всегда очень тонкая грань, между недоэкстракт и переэкстракт. Его сложно ловить. Требуется опыт и навык. Капучино 450 мл - 2 эспрессо. Да, это не равно 2 маленьких капучино в одном, но вкусы +/- рядом. Что касается идеи убрать из меню стакан 250 мл, то в нашем случае не вариант. Т.к. по статистике примерно 40% напитков покупаются в этом объёме. Ставить гостей перед фактом отсутствия привычного объёма, слишком радикально. Сами понимаете насколько люди у нас консервативны во вкусах и не любят что-то менять. Точно также это касается "бумажных вёдер" с объёмами от 400 до 600 мл. Их берут не часто, но тем не менее зачем лишать гостя того, что он любит и к чему привык. От себя же, как от владельца "кофе с собой" скажу следующее, НЕ МЫ придумали эти объёмы, а производители этой посуды. Почему они делают именно такие стаканы, а не сведут всё к общим стандартам, вопрос снова не к нам. Мы же работаем с тем что есть и "изобретаем лисапед" в соответствии с тем что имеем. И кстати, в связи с этим будет здорово, если вы возьмёте интервью у производителей одноразовой посуды и напрямую спросите, почему они выпускают именно такие объёмы. Благодарю. Всех благ!
@petrovakot2 жыл бұрын
Мы варим на Бразилии Серрадо от тести. 30эспр 175молока в стакан 200мл. По вкусу кайф. У нас to go
@user-wr1gz6pg3g2 жыл бұрын
Это как бы латте. У тебя молока 6 частей,а не ~4. Еще можно было бы понять 30мл+140мл, но 175 явно перебор.
@petrovakot2 жыл бұрын
@@user-wr1gz6pg3g считаю что на вкус и цвет. Это рецептура франшизы. Мы попробовали, нам по вкусу норм. Баланс есть. Латте у нас по составу такой-же, но техника приготовления меняется. Так что кому как
@BenefaktorToDeferent2 жыл бұрын
Всем сочувствую. У нас в Киеве есть прекрасный производитель двухслойных стаканчиков и на 110 и на 180 мл., поэтому и нет проблем с правильными техкартами :) Если у вас такого нету, то это повод занять нишу))
@misstomiko32 жыл бұрын
Вот-вот, искала этот комент!
@RussianBarista2 жыл бұрын
Дайте ссылку))
@DubleMisha2 жыл бұрын
@@RussianBarista в МЕТРО 180мл стаканы продаются
@ivanponomarev40182 жыл бұрын
Проблема такая действительно есть, решил - нашёл стаканы 200мл, под маленький капучино мне удобно
@diana5876 Жыл бұрын
Как вариант можно готовить двойной экспрессо. 36гр/300мл=0.12гр. 0.12*250мл=30гр. Только расход зерен большой. 17-18 гр и на большой и на маленький.
@user-cx7tl9zf3p2 жыл бұрын
В нашем городе проблема в том что всех людей приучили к трем объемам капучино и латте . Это 250,350,500. И американо готовят в 180 стакан. И почти все кофейни формата to go готовят в таких объемах. Некоторые кофейни формата to go готовят 500 объем на 1 эспрессо. И когда ты пытаешься готовить правильные объемы то людям не нравится. И приходится готовить как все.
@marytamarisk2 жыл бұрын
Обожаю одноразовую посуду 🥰
@RussianBarista2 жыл бұрын
А я вот ищу варианты использовать многоразовую. Это и качество напитка и сохранение деревьев)
@marytamarisk2 жыл бұрын
@@RussianBarista абсолютно согласна насчёт многоразовой посуды! Просто лично субъективно я люблю качественную бумажную (или из чего ещё делают, кроме пластика) красивую одноразовую посуду 🤤
@RussianBarista2 жыл бұрын
@@marytamarisk качество всегда притягивает
@Dokuzuku2 жыл бұрын
Очень редко покупаю кофе и кофейные напитки в бумажных стаканах, только если на заправке где-то на трассе...для меня это битч посуда. Кофе только керамика.
@pensioneruvlasti2 жыл бұрын
Работаем только на двойном холдере Капучино один объём 350мл в стакан 350 Латте один объём 480мл в стакан 450 Эспрессо только двойной(допио) 60 мл в стакан 250 без крышки
@Hello_man3432 жыл бұрын
Готовлю капучино маленький в 250 получается не доливаю, по другому не вариант, а большой капучино подаю в 350 когда спрашивают объясняю что капучино в 450 это не капучино. Вообще приятно услышать это, я когда это начинал делать был неуверен что это правильно
@user-nd3jj5vf9d2 жыл бұрын
Спасибо!
@MyXaBro2 жыл бұрын
А если кратко: производство самих картонных стаканчиков загоняет нас в тупик
Спасибо, думаю многие слушали бы Вас на Пир 2021, с открытыми ртами, настолько интересно... Будете?
@marytamarisk2 жыл бұрын
Ни в списках, ни в расписании Николая нет ☹️☹️☹️
@RussianBarista2 жыл бұрын
Я был в прошлом году со схожей темой. На Пир думаю приехать, но пока не факт.
@tarantylproАй бұрын
думаю что в этом познавательном видео не учтен факт о кофейных зернах и кофейности напитка с молоком в зависимости что это за зерна будут, и смесь или нет. Я тоже как бариста вижу и понимаю что напитки из за стаканов гуляют в категориях но практика показывает что лучше перелить то же капучино из категории в 180 мл но не долить сам стакан в 250 мл. примерно на сантиметр или полтора, отталкиваясь от основной массы народа ( которые пют кофе потому что это кофе и его пьют все) а не гурманы ну или непосредственно люди которые заходят в кофейню но при этом сами работают с кофе в другом месте. как правило они сами просят не долить. В этом случае уменьшается шанс недовольного клиента и подозрительных взглядов. так как проще ответить знающим нежели основной массе. Похожее случается и с нагревом молочных напитков ибо одним нравится погорячее другим недогреть( но их не так уж и много), так как в основном так называемые учителя учат бариста греть по ощущениям. но я не видел человека который подержит руку на питчере где молоко в 60+ градусов. Так что я к примерну проверил свой личный болевой порог на градуснике а остальное в голове секунды касаясь аналогично питчера с микроперерывами ( секундными) до нужного результата.
@marik21022 жыл бұрын
решение проблемы с маленьким капучино: отдавать в стаканчике объёмом 180 мл. 250 не самый маленький объём.
@RussianBarista2 жыл бұрын
Скиньте ссылку!
@marik21022 жыл бұрын
@@RussianBarista да вы сами можете загуглить. мы берём оффлайн в специализированных магазинах с одноразовой посудой.
@Rafaeldepm2 жыл бұрын
1. стак 180мл выглядит заметно меньше стака 250мл. Гостю будет это бросаться в глаза. Типо что за малютка капуч у вас. Меньше чем у остальных 2. в стак 180мл капуч нужно будет уже наливать всклянь+-. Также непривычно будет для гостя. Типо облиться можно будет
@sovaefoh88022 жыл бұрын
Спасибоо 👍👍👍
@elvina-che2 жыл бұрын
Добрый день, объясните, пожалуйста, как готовят в стаканы 0,4л капучино и латте, какие тут пропорции
@akbayeva.a2 жыл бұрын
И у меня такой же вопрос:)
@user-sn5it2bt2j2 жыл бұрын
Мы готовим капучино to go с лунго в стакан 250мл, таким образом выходим из ситуации с объёмом.
@anyuta95312 жыл бұрын
Не ругайте Как готовлю : 180- один эспрессо, молоко взбитое 240- точно так же как и 180 (хотя посмотрела видео и было интересно послушать мнение) 320- 2й эспрессо на ристретто 420- два эспрессо Николай, не падайте в обморок после прочитанного 😂
@anyuta95312 жыл бұрын
А стаканы абсолютно все гафрированые
@Andrey_Shchepin Жыл бұрын
4:50 я так понимаю, Николай говорит 2 эспрессо. И потом пишет 60мл. То это получается два двойных эспрессо, а не два одинарный эспрессо. Ведь если корзина 18 грамм на двойном холдер то выход 36 грамм примерно и это же получается уже двойной эспрессо? Разве нет.? А так как он говорит 2 эспрессо то это можно 1 раз приготовить эспрессо на двойном холдере. И если пересмотреть видео про одинарный и двойной холдер то как раз этот момент и всплывает. И где искать правды.
@administratoryb3847 Жыл бұрын
Вы ПУТАЕТЕ кофейню и формат 2GO Для кофейни можно недоливать в любые стаканы, а про формат кофепоинта на вынос: Капуч/Латте 250 мл(1 шот эспрессо), 340(1-2 шота), 400(2 шота)
@timebz18352 жыл бұрын
Капучино: 250мл - 1 эспрессо; Если заказывают только эспрессо, то в 1 стаканчик 250мл наливаю сам эспрессо, в другой 250мл - воду
@RussianBarista2 жыл бұрын
Жаль расхода бумаги(
@Shura_mel2 жыл бұрын
Свой многоразовый стакан и никаких проблем)
@mikewazovsky49182 жыл бұрын
Очень интересная тема и не совсем понятная. Какие пропорции использовать? Езжу по городу и спрашиваю форматы to go, многие проливают больше эспрессо, чтобы был более кофейный напиток(в зависимости от напитка). Сам делаю 1:2-2,2 на выходе 30-40 мл, но капучино получается молочным. Было бы неплохо разобрать эту тему до конца.
@janazaharova92652 жыл бұрын
Добрый день. У нас готовится капучино в стакане 250🤷♀️. Приходится доливать полный, так как гости, как вы и говорите, не довольны, если не доливаешь. Каждому не объяснишь. Большой поток🤦♀️
@user-km7qy6ou8x2 жыл бұрын
Мы делаем капучино в 180 стакане, на одном шоте 9г, латте в 200-й, дабл капуч/латте в 350, на двух шотах флэт в 180 на дабл ристретто
@user-up3sw3fi8u Жыл бұрын
Николай, 250 мл капучино 1 эспрессо, 350 мл капучино 2 эспрессо. 350 мл латте. 1 эспрессо 400 мл 2 эспрессо Правильно ли это? Я работаю формате to go . Кофейня
@user-vk9tj5qo6z2 жыл бұрын
Кофейня только в формате TO GO, капучино в стакане 250 мл с 1 экспрессо и это уже по факту латте
@ketone94062 жыл бұрын
А если готовить капучино в стакан 150 мл а не 250 ? Знаю что такие стаканы есть на рынке, и получается что не нарушается технология соотношения эспрессо и молока Что скажете на то , что когда готовят капучино и американо в формате ту гоу объемом 450 мл используют три эспрессо ?
@vjatscheslavstirz69702 жыл бұрын
а почему 60мл называются двойным эспрессо? Ведь в кофейнях везде работают с 18гр молотого кофе в холдере и на выходе мы получаем 36-40мл но 60мл это же ведь уже лунго.
@anastayshakkk83732 жыл бұрын
36-40 - это ведь тоже в граммах
@vjatscheslavstirz69702 жыл бұрын
@@anastayshakkk8373 да, в граммах но 36гр не равно 60 мл
@user-ye9zt9zz3u2 жыл бұрын
👍
@FenixX922 жыл бұрын
у меня нет кофейни to go, но у менять есть свой керамический стакан с 2 стенками и крышкой, в который я наливаю кофе и иду(еду) по своим делам
@BlueberryLove.2 жыл бұрын
интересно!
@Loki_milwaukee2 жыл бұрын
Тема очень интересная. У меня стаканы двойные 0.2, 0.3, 0.4. Соответственно капучино готовим на одном, двух и трёх шотах соответственно. Понимаю, что это нарушение классической рецептуры, но как говорили в коменте выше, такой вариант приемлем исходя из зерна. Был тут не давно в очень популярной сети кофеен, и они сделали большой капучино 0.4 на 2 шотах, на мой вопрос почему так, сказали, что у них дабл эфиопия и всё норм. Тут хотелось бы ясности.
@user-mc6dm5ol1m2 жыл бұрын
"...0.5 самый большой объем который я видел" 0.7 стакан: - :)
@XTOTO742 жыл бұрын
Используем только двойной холдер на 18гр. и 2сл стаканы 250, 350, 450мл. Капучино 250 делаю на 1,5 шотах эспрессо. это неизбежное зло, т.к. делать на 1 шоте - это латте, на 2 у меня идет флэт. совсем убирать 250 капучино не могу, так как достаточно много гостей просто не готовы физически выпить 350 мл капучино. с латте собственно та же история. на 250 делаю 1 шот, На 350 -1,5, на 450 -2.
@romaniy9032 жыл бұрын
Что там у вас за стаканы, у нас есть размеры двухслойных и 170 и 180мл в Украине!
@RussianBarista2 жыл бұрын
Привозите их к нам в РФ😉
@shiima-_-2 жыл бұрын
мб есть вариант, взбивать пену до краев при приготовлении капучино в формате to go
@user_Luka2 жыл бұрын
Николай Стрельников добрый вечер!! Идея для видоса : влияние кофия на организм. (Как влияет на сосуды, сердце, чернеют зубы ну и прочая. ) был бы интересен такой реферат
@ProAmeriky2 жыл бұрын
Зубы чистить надо 2 раза в день, тогда ничего чернеть не будет. А так, кофе - мощнейший антиоксидант, и профилактика болезни Альцгеймера. Информация основана на многолетних исследованиях
@user_Luka2 жыл бұрын
@@ProAmeriky если это всё, то видео пожалуй не получится😸
@laskoviy_may2 жыл бұрын
Для to go "капуча 250 мл" вполне достаточно 1 порции эспрессо для вкуса и баланса. Можно недоливать 30 мл,чтобы на выходе давать 220 мл напитка.
@denis.30297 ай бұрын
ну т.е. вы за капучино выдаёте латте. А когда латте заказывают, то как?
@EvilSaen2 жыл бұрын
У нас стакан для капучино и американо есть и 180 мл, двухслойный. И ничего не приходится объяснять)
@TimurBabyuk2 жыл бұрын
Формат на вынос подразумевает что напиток будут долго нести, возможно везти, пить на ходу. При носке напиток разбалтывается. Если заполнять стакан до краев, то напиток будет чаще переливаться со станок стакана на крышку. Я люблю пить без крышки, поэтому когда снимаешь крышку, а к ней прилипла пена, с нее капает жидкость, это выглядит отвратительно и просто неудобно. Даже если нести полностью наполненный стакан аккуратно, напиток все равно будет постоянно касаться крышки. К тому же крышка не всегда плотно прилегает, возможны переливы наружу (в т.ч. через дырку для питья). А вообще, я предпочитаю брать напитки на вынос без крышки - если неспешно идти, то крышка не нужна, к тому же это экономит расход пластика, нет неприятного привкуса крышки, это выглядит эстетичнее. И тогда полностью наполненный стакан становится крайне неудобным. Поэтому логичным кажется когда напиток налит в стакан чуть большего объема. Так появляется больше уверенности что напиток не перельется через край стакана и он эстетически лучше сохранит привлекательность. А отвечать на вопросы недолива - это расчет не на кофейную аудиторию, а больше на какой-то совок.
@user-wb8qz6cs9w2 жыл бұрын
По поводу однослойных стаканов. Когда была студенткой, любила брать кофе с собой, обычно успевала выпить его до спуска в метро, но однажды что-то пошло не так, и я с полным стаканом латте мин 10 ехала в метро. В итоге у него просто размокло дно, и кофе пролился на пол в вагоне. Это было ужасно. Хорошо, что я никого не облила, но больше я с кофе в метро не спускаюсь)))
@marytamarisk2 жыл бұрын
Это было в Новосибирске? Это из-за Вас там с кофе в метро не пускают?)
@user-wb8qz6cs9w2 жыл бұрын
@@marytamarisk 😁😁😁 Москва)
@user-yo3pv7lj8b2 жыл бұрын
готовлю капучино 250 мл из одного эспрессо 230 мл молока. неправильно, однако я бариста, не директорка, не мне составлять техкарту предчувствуя вопрос о латте. в этом кофейном напитке по техкарте 330 мл молока на шот эспрессо
@abraham_john96802 жыл бұрын
У меня стаканы для капучино 300мл готовлю на 2ом эспрессо и все остальное заливаю молоком, а объем латте 400мл тоже готовлю с 2ым эспрессо
@marytamarisk2 жыл бұрын
И тем же объёмом молоко, но дольше взбивая?😅 Простите)
@user-ut2gi7gs7c Жыл бұрын
Николай, объем молока считается уже взбитого или исходный? Он же еще увеличивается раза в полтора после взбивания.
@facelessmedia65452 жыл бұрын
капучино - 250 мл, - 36 гр эспрессо - остальное молоко пена 1 к 2 латте - 250 мл, - 18 гр эспрессо - сильно вспениваю молоко 1 к 1
@zarifmovlanov2 жыл бұрын
Клиент не лопнет от такой дозы?
@user-gb9cn8wl8d2 жыл бұрын
Сильно не пинать, :) как подобрать рецепт для автоматической кофемашины (помол, температура воды, предсмачивание)? А то надоело кофе переводить :(
@fantomas23333532 жыл бұрын
Для начала купить хороший кофе... 😁😁😁
@liliianevidoma62472 жыл бұрын
А как с РАФ . У нас он идеи на стакан бумажный 350 мл размер М Я добавляю двойное еспесо
@sadiqshukurlu9985 Жыл бұрын
Здравствуйте а если объем 0.2 , 0.3, . 0.4 а сколько тогда грамм кофе ( эспрессо) и сколько каждому молоко? И латте тоже такой объем обясните пожалуйста... У нас то хорошо получается капучино то нет) понимаю дела на весах.. Ну сколько точно? Будьте добры