Olivier Anquier ensina o Segredo da Fermentação Natural

Descubra o segredo da fermentação natural com o chef Olivier Anquier.
Por que o pão artesanal é tão diferente do pão do mercado? O pão feito com fermentação biológica tem características bem diferentes dos pães de fermentação natural, que são mais complexos em sabor e aroma e desenvolvem uma textura deliciosa, com uma casca crocante e saborosa por fora e o miolo úmido por dentro.
Nesta aula, Olivier Anquier ensina alguns segredos para dominar as técnicas de fermentação natural, como levain, poolish, esponja, entre outros e deixar os seus pães ainda mais gostosos.
Aprenda as técnicas de panificação e diversas receitas de pães com a formação para cozinheiros Percursa Academy: percursa.com/percursa-academy

[@soteropolitana]

PASSO A PASSO DIA 1 - Ralar 1 maçã completa e por no pote de vidro limpo, tampar por papel ou pano e por para descansar por 48h; DIA 2 - Descansar DIA 3 - Misturar o suco da maçã, 50g de agua + 20g de farinha integral + 80g de farinha branca. Coloca em um vidro limpo e põe para descansar por mais 48h. DIA 4 - Descansar DIA 5 - Misturar 100g da isca (mistura anterior) + 50g de água + 20g de farinha integral + 80g de farinha branca e por para descansar por 24h. DIA 6 - Repete o processo do dia 5 DIA 7 - Repete o processo do dia 5 DIA 8 - Repete o processo do dia 5 DIA 9 - Pesar toda a isca, pesar a mesma quantidade de farinha e a metade do peso de agua. Misturar tudo e deixar para descansar. DIA 10 - O Levain ja esta pronto para fazer o primeiro pão.

[@rosangelaalves7472]

Muito trabalho

[@humbertosouza9013]

Olá! O suco de maçã virado no dia 3 é do próprio fruto ralado ou foi acrescentado? Grato. Saudações.

[@joaopaulocavalieri3573]

Preguiça em.​@@rosangelaalves7472

[@wagnerjunqueira]

O brioche q esse homem faz é fantástico!!! O melhor brioche q existe no Brasil, super leve, eu amei, minha esposa comprou lá na República, n durou um dia kkkkk

[@fabianamaria2692]

Perfeito 👍🏻

[@gloriaclemente017]

Excelente fato

[@cozinhadajojo8448]

Vou fazer para testar❤

[@martareis1427]

Balança linda

14:41 que maravilhoso,, obrigada Olivier

[@wadsonabeles4070]

Mestre

[@amauricionao1]

Muito obrigado pelo conteúdo.. Muito bem feito.. Parabéns pra Diretora de Arte!! 👏👏👏👏

[@vivianeborges9287]

Muito bom quando mais vivemos, como têm coisa para aprender chef Olivier como o senhor tem sabedoria .👏

[@Percursa]

Olivier é um mestre! 🧡

[@CRIMINAL827]

O levain raiz só leva farinha de trigo e água. Fiz assim e funcionou muitíssimo bem.

[@GersonFidelis]

Um processo que leva tempo e dedicação ♥️ !

[@Percursa]

Disse tudo: tempo, dedicação e carinho! 🧡🧡🧡

[@mariafigueredo5029]

Minha mãe sempre fez esse fermento bem simples sem essas complicaçoes

[@marciofocaccia]

Amoo!! Ja assisti muita coisa, ate da montagem da panificadora, do restaurante, da familia...❤❤ (Eu só não faço com DESCARTE. faço 3 colheres de farinha pra 2 de água, e não dá descarte) mas todos jeitos são maravilhosos

[@beckenbauerernstberger411]

O descarte é importante pra manter o levain jovem, fresco e ativo quando vc não usa sempre. O ideal seria a cada 3 dias. 1x vc alimenta 1x vc refresca. Esse descarte vc usa em panquecas, biscoitos e pães.

[@luizinhomultimarcasbueno3348]

ESSE PESADOR AI DE FARINHA E MUITA LEGAL .. FAZ LEMBRAR A IDADE MEDIA 😀😀😀

[@solangeferreira1659]

Obrigada meu DEUS JESUS, pôr nós presentear com Oliver

[@cristinapereira8043]

Melhor explicação. Olivier é o mestre dos pães! 😍 Obrigada.

[@Percursa]

Obrigado pelo elogio 🧡

[@genimorais1253]

É sem glúten?

[@marcialimasousa]

​@@genimorais1253É com farinha de trigo. Acredito que tem glúten sim. Tem outros tipo de receita de fermento natural sem farinha de trigo...

[@MrRivan229]

Depois do décimo dia, qual o mínimo que tenho que guardar de isca para os próximos dias? Continuo com o peso dele em farinha e metade do peso em água?

[@PapocomAlexandreAlves]

Massa.🤙

[@Percursa]

❤️❤️❤️

[@sergiocruz6869]

Antes da pesagem da farinha e depois de ter ralado a maça, teve uma faze que ele disse que fez a primeira mistura... como foi feita essa primeira mistura?

[@fabriciogandini502]

❤

[@rosanafranco6023]

Tem vídeo com Oliver explicando como fazer depois que vai pra geladeira e como multiplicar as iscas pras receitas e voltar pra geladeira ?!

[@lucienecarvalhopires7643]

Vc tira seu pote da geladeira, alimenta, deixa crescer. Pesa o que vai usar na sua receita, o restante,volta para a geladeira para usar noutro dia Faça isso sempre de maneira que sobre um pouco para vc guardar.

[@stonedone01]

Qual seria a quantidade do fermento para o primeiro pão, seria da marca do elástico para cima? E o que ficou no pote continuamos a fazer as iscas? Qual é a durabilidade do Levã. Posso substituir a maçã verde por outra fruta? ou vegetal? E quanto aos ingredientes que seriam usado com o fermento ou simplesmente é só pegar uma receita de pão já conhecida e substituir o fermento?

[@kamilacabral7768]

Eu fiz esse curso, gostaria que ficasse disponível os vídeos na plataforma. Uma uma pena que saiu

[@joaoluisbenevides]

Pode usar metais para manipular? Quais tipos de metais se pode utilizar?

[@luizaoliveira7748]

Alguem pode me explicar se esse fermento faz descarte e alimentação em revezamento? E se com o descarte eu posso continuar a fazendo a alimentaçao dele pra gerar mais fermento?

[@miriammariadapazdelima.485]

😮 que difícil

[@fernandaaleixo5042]

Olá gostei tem de ser essa verde ou pide ser outra? Muito obrigada

[@Percursa]

Pode ser a que você preferir, Fernanda!

[@luizaoliveira7748]

Alguem pode me dizer oq é essa agua q ele mistura na farinha? Eu coloquei minha maçã no vidro como ele fez e n soltou caldo assim

[@isaurachristinaborges1631]

Quando coloca a maçã?

[@luadamiani]

No caso quando a gente pega 100 da isca pra misturar com farinha e a água, eu coloco num pote limpo essa mistura, ou coloco no mesmo pote de ode peguei a isca, alguém pode me ajudar? Não entendi essa parte

[@elancabrera]

Existe um teste para saber se o fermento esta suficientemente forte ? Pq as vezes ele esta bem fermentado, mas na suficiente forte

[@jussaragottlieb3924]

qual a farinha nacional mais recomendada para fazer pão? percebo que tem diferenças pq depende da farinha para quantidade de água...venturelli, dona benta...etc

[@rafao13]

Testa a farinha Anaconda Premium, estou usando ela e vi muitas recomendações dela

[@maridonato3357]

E a receita do pão com esse Levain?

[@modaidealvespereira4707]

👍👍👍👍💯💯💯

[@Sehehiah28]

Mas foi feito só com a fermentação fa maçã???

[@fabichoi]

Chegue no 10 dia e não cresceu o levain. Por que? Alguém sabe? Do dia nono deverá ficar fermentando por 48 horas?

[@joana6247]

Não entendi se a maçã vai toda na farinha, ou se coa após 48 horas da maçã ter fermentado. Coa no pano para depois colocar a farinha?Socorro!!!

[@fabibarreto543]

Exatamente...muito mal explicado.

[@jussaragottlieb3924]

20 gr de farinha integram e 80 de que? farinha normal?

[@anadacoll3022]

e a maça quando usa acho q perdi alguma coisa

[@osvaldotcf]

Tempo, para quê ti quero? Preciso entender a correria...

[@rosanafranco6023]

QUAL A MANHA DO GATO EM ESTAR FAZENDO COM A MAÇÃ NA BASE ?! QUAL A DIFERENÇA SE COMEÇAR SOMENTE COM O TRIGO ?! E PODE SER FEITO SOMENTE COM O TRIGO INTEGRAL ?! E SE QUISERMOS SEM O GLÚTEN ?!😊🤔🥴 DEUS ABENÇOE MUITO MAIS AINDA...🌻🌻🌻

[@lucienecarvalhopires7643]

Sem glúten,troque a farinha de trigo por 1/2 de arroz+1/2 de grão de bico. A fruta tem, naturalmente os microorganismos necessários para a fermentação.

[@renataduarte-englishteache6794]

@percursa, após o dia 1 (48 horas da maça ralada) qual é a proporção de água e maça usadas na formação da primeira isca? Obrigada desde já ❤

[@williamhsantos19]

mesma dúvida aqui

[@linux2334]

Pois é, cortaram bem nessa primeira etapa, affff

[@williamhsantos19]

@@linux2334 considerei 100g já que é a primeira isca.

[@rosanafranco6023]

IDEMMM... GENTEEE... A MAÇÃ RALADA, DEPOIS DE 48 HS, VAI COM TUDÃO PRA PRIMEIRA ISCA, SEM COAR ?! SERÁ QUE TEM UM POR QUÊ DE ELE TER USADO MAÇÃ VERDE (QUE É MAIS ÁCIDA) E NÃO VERMELHA (QUE É MAIS DOCE); SERÁ QUE É SOMENTE PRA SER MAIS CHIQUÊ ?! 😊DEUS ABENÇOE MUITO MAIS AINDA GRANDEMENTE... 🙏🤚🙌😇❤️😍💖💕🌻💞

[@williamhsantos19]

@@rosanafranco6023espreme a maçã e usa o suco, fiz com carambola, fruta cítrica é mais indicada nesse primeiro momento.

[@rafaelveloso3177]

Depois de fermentar a maçã eu vou peneirar e usar só o líquido dela? E quantos mls desse líquido?

[@BeatrizAlves-wq9qe]

A quantidade que der vc mistura 50 ml de água

[@BeatrizAlves-wq9qe]

A quantidade que der vc mistura 50 ml de água

[@luziacanova2367]

Boa tarde! A minha dúvida é : qdo for usar a maçã que ficou 48 hs em fermentação é preciso peneirar para tirar resíduos?

[@BeatrizAlves-wq9qe]

Espreme ela com uma colher em uma peneira e retira o suco

[@luziacanova2367]

@@BeatrizAlves-wq9qe muito obrigada pela atenção!

[@karinefilgueira2684]

@percursa poderia nos tirar essa dúvida? Usa a maçã conforme ele colocou no primeiro pote ou peneira e usa só o líquido? E, aproveitando, se for o líquido, acrescenta água? Não ficou muito claro essa parte.

[@uliterrareis]

Vídeo bom, mas ainda pode melhorar. A edição deixou detalhes importantes faltando, que prejudicou bastante a compreensão de alguns passos, como pode ser observado nos outros comentários. Se reeditassem ficaria maravilhoso. Uma pena

[@rosanafranco6023]

OU FOI PROPOSITALMENTE PARA FOMENTAR OS COMENTÁRIOS 😊🙄😞🤭🤔... FUNCIONOU🤭🙈... UP 🤭🙈

[@rosinecelli5522]

Desculpe a franqueza mas não ficou claro no início depois de pesar 20 gramas mais 100 ... misturou e estava líquido. Que líquido foi esse? Que quantidade? E o que deve ser aproveitado do resultado do primeiro pote com a maçã após 48 horas? A impressão que deu é que aconteceu um corte na edição.

[@BeatrizAlves-wq9qe]

Ele misturou o suco que saiu da maça +50 ml de água e 80g de farinha branca e 20g de integral mistura e coloca em um potinho por 48h

[@adsonsantos9409]

Realmente voltei o vídeo várias vezes pra ver se pisquei e realmente ele não fala de líquido

[@rosanafranco6023]

​@@BeatrizAlves-wq9qe Quanto você guarda a geladeira pra usar quando precisar e como você multiplica na hora de fazer as receitas ?! Já assisti trocentos vídeos e não consigo achar um que eu entenda claramente🙈🤕😬🤦🤭🙏 Sou lenta , misericórdia... DEUS te abençoe muito mais ainda grandemente 🙏🤚🙌😇

[@veronicanascimento3558]

​@@rosanafranco6023sempre adiciona mais água e farinha para alimentar o fermento

[@mariamelo123melo2]

Vdd , n entendi foi nada

[@rosanafranco6023]

SE FOI PROPOSITALMENTE OS LÁPSOS DO INÍCIO DA PREPARAÇÃO PRA " FOMENTAR " OS COMENTÁRIOS 😊... FUNCIONOU😊... QUANDO ESTIVEREM SATISFEITOS😢, SERÁ QUE PODERIAM ESCLARECER-NOS🙈🤭😇🙏🌻🕊️ ?! DEUS ABENÇOE MUITO MAIS AINDA GRANDEMENTE... 🙏🤚🙌😇❤️😍💖💕🌻💞

[@leonardoburaslan9312]

Ele faz a primeira mistura e nem diz se colocou água, suco, chá...não fala sobre o ''starte'', além de misturar as informações. Fala coisas no começo que deveria falar no final e virce versa. Tinha tudo para o vídeo ser perfeito. Ele e carismático!

[@joaodamascenoporto4990]

Estou com uma dúvida: da maçã, primeira etapa, para a segunda, quanto da maçã usar após 48 h?

[@BeatrizAlves-wq9qe]

Vc vai peneirar e misturar oque der com 50 ml de água

[@rosanafranco6023]

TODO O PROCESSO É FORA DA REFRIGERAÇÃO ?!

[@MaraBellini]

O vídeo nao mostra se ele colocou só o líquido da maçã ou se .... ?! Passa direto da etiqueta a farinha e depois tapa c pano.

[@moacirfranzoi5243]

Farinha integral

[@ericabarrosomilner]

Quanto de água?

[@Mafuzinho]

Proporção da farinha

[@nanfernandes]

Quem é que não conseguiu prestar atenção na explicação por causa daquela balança maravilinda? Comenta aí!!!!😂😂

[@elviradesouza4735]

A balança e o chef. ❤

[@veraluciadesouzaamaral709]

Lindos essas preparações,e essa balança linda e tudo mais

[@mariamelo123melo2]

Linda mesmo😂

[@claramonica3583]

Eu tbm amei a balança 😅

[@fabriciamendonca]

O meu deu super errado. A maçã não deu quase nada de líquido, foi muito pouco pra farinha.

[@rosanafranco6023]

O meu também faltou; completei com um pouquinho de água e deu certo... Ou rala um pedaço a mais de maça🤷... O Willian fez com carambola... DEUS te abençoe muito mais ainda grandemente 🙏🤚🙌😇

[@waldiraguiar2831]

E a maçã??

[@Zajavie]

O meu com 48 horas deu agua

[@helenarodrigues6091]

Blz, mas vc não diz quantos ml de suco da maçã vc usa p iniciar?

[@BeatrizAlves-wq9qe]

Não twm quantidade certa ...o que der vc mistura com 50 ml de água ...mas Expreme bem a maça para aproveitar o máximo que puder

[@rosanafranco6023]

Sem farinha?!😢

[@rosanafranco6023]

QUAL A MANHA DO GATO EM ESTAR FAZENDO COM A MAÇÃ NA BASE ?! QUAL A DIFERENÇA SE COMEÇAR SOMENTE COM O TRIGO ?! E PODE SER FEITO SOMENTE COM O TRIGO INTEGRAL ?! E SE QUISERMOS SEM O GLÚTEN ?!😊🤔🥴

[@non5946]

Ele usa a maçã pra fazer a fermentação as as bacterias vão consumir o açúcar da maça aí ele usa a água da maça e continua alimentando as bactérias com a farinha

[@rosanafranco6023]

@@non5946 DEUS te abençoe muito mais ainda grande e multiplicadamente pra sempre...🙏🤚🙌😇🌻

[@rosanafranco6023]

@@non5946 Já consegui o meu fermento... Só não consegui " ainda " fazer um pão decente🤭🤦😭... Mas chego lá 😁... Fiz pães de forma; 100% integrais; Grãos... pareciam tijolinhos 🙈...

[@rafao13]

Oi Oliver! Tentei fazer mas depois de 48hrs a maça mofou, o que devo fazer? Uso assim mesmo ? Ou posso ter feito algo errado ?

[@Percursa]

Oi Rafael, tudo bem? Como você armazenou a massa? A melhor forma é usar um saco de papel, em um saquinho plástico ou em volta de um pano bem limpo. Não é recomendável guardar o pão na geladeira, pois acaba ressecando a massa.

[@karinefilgueira2684]

@@Percursa olá! E papel que ele usa pra fechar o pote são guardanapos? Se sim, quantos ele coloca? Ou seria papel manteiga? Outra dúvida, sobre a pergunta do Rafael, se mofar, descarta né?

[@restoPaidegua]

​@@Percursa acho que o Rafael tá se referindo à maçã e não, à massa! 👀😁

[@LuciaAPy]

por favor, reveja o video, é um pano, guardanapo de pano bem limpo,pois precisa respirar.

[@rafao13]

​@@restoPaidegua Exatamente, eu estava perguntando sobre a maçã Kkkkk todo mundo achou que estava falando sobre a massa 🤦🏽‍♂️ O vídeo fala sobre fermento e não sobre massa. Mas passou tanto tempo da pergunta que hoje já tenho meu fermento e já faço meus pães.

[@sandracanezim]

Se o líquido da maçã e a adição de 50 ml de água ultrapassar os 100 ml, tudo bem ??? Pergunto, porque em geral a proporção não deveria ser 1:1 ???

[@marcialimasousa]

Só vc coloca o suco e apenas completa até 100 ml com água. Porque a medida de 100 ml que é fundamental.

[@liliriopreto]

Um negócio tão simples complica tanto pra falar

[@magicguitarpedal]

O loco! Com o preço que custa uma maçâ eu compro o fermento pronto! Compre banana, come a banana e use a casca, te garanto que vai dar o mesmo resultado, alias o fermento fresco é feito de banana (voce sente o cheiro da banana).

[@rosanafranco6023]

AS PRIMEIRAS 100 GR DE TRIGO COLOCADO NO POTINHO PRA FERMENTAR, É SEM ÁGUA ?!¿¡ SÓ COM O SUCO DA MAÇÃ ?! E ESSA POLPA DA MAÇÃ E COADA ?!¿¡

[@MariaAparecida-ce4bx]

Não é claro as explicações,

[@silvavelozo9050]

Eita cabeça dura! Desista!

[@leliaveiga4620]

Nossa , quanto trabalho ! 😮

[@denisegigante7925]

Olivier, eu ouvi de um médico que o caroço da maçã é venenoso. Maa você usa o caroço nessa receita. Fiquei confusa.

[@gislainepereira406]

Esse médico talvez nunca tenha comido geleias .a principal base das maiorias das geleias são feitas de maçãs , com cascas, cabos e sementes , pois é destes componentes que tiramos a pectina . Não , o caroço da maçã não é tóxico e nem venenoso . Em nenhuma fruta existe algo que seja venenoso senão não seria chamado de fruta .

[@kristysilver7682]

VOCE DEVERIA FAZER COM FARINHA DE ARROS OU DE GRAO DE BICO PARA SER NATURAL OU MELHOR SEM GLUTEM QUE FAZ MAL A SAUDE MESMO QUE A PESSOA NAO TENHA INTOLERANCIA A GLUTEM, O PAO TB SERA FEITO SEM A TERRIVEL FARINHA DE TRIGO CHEIA DE AGROTOXICO, GLUTEM E TOXINAS.

[@carlosviolato4565]

Muito mal editado, cortou partes, enrolou no começo e depois se perdeu

[@marcussouto1156]

Muito chato a conversa tentei ver mas não consegui. Seria um bom vídeos mas o cara fala muito enrolado

[@silvavelozo9050]

Não ví nada de enrolado! A explicação foi clara.