Pain de Méteil tressé

Le pain de méteil, idéal pour les repas accompagnés de fruits de mer.
Un pain pour les CAP boulanger , BEP boulanger, MC boulanger et BP boulanger. Un mélange de T65 et Seigle au top pour faire des formes magnifiques.
recette:
farine T65: 500g
Seigle T170: 500g
sel: 18g
levure: 8g
eau: 650g
PF: 250g
Pétrissage: 4 + 6 min TB:60°
pointage 30min a 45min
Appret: 1H15
cuisson : 45 min a 240°
ressuage sur grille.
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@Boulangerie Pas à pas
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A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

[@boutqiouineabdelali2247]

Merci beaucoup, Fabrice pour toutes les vidéos que vous avez partager

[@palebluedot782]

Magnifique, merci de partager tout ça ..

[@fabienradi765]

Très original comme forme . Vidéo top 👍

[@souhilamessaoudene7849]

Top j ai jamais pensé que on fait tresse comme ça merci chef pour tout ce que vs faites

[@helenraignault3831]

Super.. Encore. . Ça donne vraiment envie de réviser à fond... j apprends toujours avec les vidéos. . Grand merci. . CHEF!

[@sallyroncajola8239]

Mon dieu 🙏mais quelle bonheur de vous écouter !!!! Merçi, merçi 👍😃

[@dacunha31140]

Bonsoir Fabrice, trop beau et comme d'habitude, super bien expliqué... Ah qu'on aimerait voir des profs aussi passionnés dans tous les établissements ! Merci pour toutes ces vidéos et bonne soirée

[@chbarbier5591]

Merci Fabrice. Cette recette m'a tellement plus que je vais la refaire tout de suite. Vite en cuisine....

🙏🙏

[@fulgenciorueda2469]

Bonsoir Fabrice, pour ton bon travail, dans cette Chanel : Boulangerie pas à pas , vous avez obtenu un très Honorable avec félicitations.

[@maxencechauvet8242]

vous m'aidez vachement pour le cap en vrai pas forcément cette vidéo mais en générale vous aidez pas mal

[@Tanya-eq3fy]

Bravo! ❤️

[@mariatibisaycastro9460]

Gracias por el video aprendo mucho viéndolos, muy profesional y excelente gracias de verdad, me suscribo, saludos desde Venezuela 🇻🇪

[@annamariamonforte7245]

Et bien j'ai fait mon pain comme le vôtre au point de vue éstétique , j'ai seulment changer un peu la farine ( 3/4 T55 + 1/4 seigle en tous 800 gr et dosage de l'eau pris au hasard ( 500gr ) et 244gr de levain naturel et le hasard ma quand même donné un très bon pain sur le goût et l'éstétique et dire que c'est la première foix que je fais du pain comme cela , merçi pour vos super vidéo au quel j'apprend beaucoup ....ah si je savais d'avoir cette passion de mettre mes mains dans la farine sans doute je serai moi aussi une bonne boulangère 😅😋 l'autre jour j'ai fait mon pain avec les graines de fenouill ( farine de semoule rebroyé , farine T55 et toujour avec mon levain naturel ) , il est très bon 😋 merçi encore

Merci a vous

[@steveodelange7163]

My friend, I’ve twice made this recipe ,with huge success , and everyone that has tasted it loves it👍👍Merci Beaucoup

[@ludivineterrier2172]

J'ai adoré faire cette recette !! Je suis fière de ma production. Je pense que je suis faite pour les pains rustiques 😆🥰 Merci beaucoup Chef !

Yes bravo

[@audebs4376]

Fait ce jour et visuellement très réussi. En ressuage, j'ai hâte de le goûter (même si ça me fait un peu mal au cœur de le couper 😉). Merci pour tes explications toujours très claires

Bravo à vous

[@danielpelissier3939]

Super, merci. Comme il ne sert à pas grand chose de pétrir du seigle, et recherchant un peu plus d alveolage (même si seigle et alveolage ne sont pas compatibles), je fais un test en utilisant toute la farine de seigle en pf. Comme ça, je pétri le blé, correctement pour développer au max le réseau, une fois le réseau formé, ajout de la pf jusqu'à homogénéisation sans trop pétrir à ce moment là. Je cuit ce soir ....on verra le résultat. Par contre, tu me conseilles de lamer avant ou après l apprêt ?....en tourne à gris ?

[@steveodelange7163]

Merci Mon Ami, 👍this recipe is very nice indeed!!! I made PF, and when I used it I added back some of the dough from the recipe to the original PF. Am I supposed to do this? Also , is it absoulety necessary to bake it at 240 c, in a conventional oven? I find it really quite hard on the crust. Perhaps I can turn it down a bit? Merci beaucoup😊

[@greg2217]

C'est mon but du moment arriver à faire ce pain qui est franchement super joli. C'est cool de le voir en vidéo en plus du livre, je trouve que c'est un plus. J'ai hâte de voir la tête du mien en comparaison ^^ aha... Merci encore une fois pour ce partage et cette transmission. C'est tellement appréciable !

Bravo accrochez vous

[@jerradijerradifatima4782]

Merci

[@tarralfrancis2705]

Nickel du premier coup

[@tarralfrancis2705]

Très bien expliqué

[@cavaradossi9742]

Superbe comme toujours, propre et soigné dommage qu'on ne voit pas la mie comme vous le faites souvent. J'aimerais beaucoup vous voir réaliser un pain au maïs si vous avez le temps. J'ai fait des baguettes viennoises en suivant votre recette résultat impeccable. Continuez!

OK ça marche je note ça

[@tzvete.ziumbil]

Grazie mille!

merci

[@fatimaalhubail5055]

I loved your recipe, will you please give me the recipe for PF that you used in her

Pâte fermentée et PF viennoise : kzbin.info/www/bejne/h5rNZWmAn86emw

[@nightowl9176]

Bonjour, merci beaucoup pour partager votre expérience. Votre videos sont très bien faites et je trouve les instructions exceptionnelles. Car je ne suis pas francophone je voudrais vous demander une question sur un des ingrédients : "PF"- qu'est que ça veut dire? Merci beaucoup 🙏

Pate fermentée kzbin.info/www/bejne/h3rNZWmAn86em5Y

[@nightowl9176]

@ merci beaucoup 🙏😀

[@annamariamonforte7245]

J'adore cette forme que vous avez donné a votre pian , je pense que je peux le faire aussi avec d'autre simple farine ? Merçi

Oui sans problème

[@altekameraden6279]

Hallo pour bien cuire le Pain de Méteil tressé es ce qu'il faut un four chaleur descendante avec beaucoup de vapeur pour asséché la mie dense après un bon réssuage sur grille SVP ?

Lui faut surtout laissez le four ouvert pour sécher le pain en fin de cuisson

[@altekameraden6279]

@ super la technique merci de votre expertise on est dans un beau pétrin avec les mesures anti-covid

[@fintanandrouiz8160]

Ok je tente ça demain en tp 🤞

Photo sur insta !

[@fernandomireles5409]

Fabrice, Your Channel is amazing........ I Think you could have much more subscribers if you just add the list of ingredients on English. and a Clock to indicate times of fermentation and bake...... Thanks for your incredible videos

[@audebs4376]

Merci pour cette excellente vidéo. Peut on faire un pointage au froid malgré la présence de PF ?

Oui aucun problème

[@aliiineduf]

Encore merci pour ce partage ! Je me demandais avec quels types de pâtes peut-on réaliser des formes plus spéciales, et aussi quel serait l'apprêt maximal (j'imagine que trop long cela se déformerait bcp trop)? D'avance, merci !👍

Pas trop d'appret pour les formes

[@catherinealoui2734]

Merci beaucoup de prendre le temps pour nous montrer étape pat étape pour le pain j adore. Juste question pour le pain Méteil tressé est ce possible quand j ai finis de tressé avant de le rabattre de mettre un peu d eau avec le doigt sur les bords pour que sa colle . Désolée pour cette question . Merci por tout et bonne journée.

Oui aucun problème !!

[@salouabenachir2497]

J'adore votre façon d'expliquer vous faites un travail prestigieux bravo ! J'ai que la farine T65 je peux faire le pain sans rajouter la farine de segle ? Merci

oui tout a fait merci a vous

[@salouabenachir2497]

@ Je me suis trompée c'est du T55 🤔

Pas de soucie

[@elisachinois8182]

Pourquoi n'y a t'il pas de détente entre le boulage et le façonnage? merci

Car il y a beaucoup de seigle donc ça a assez de souplesse

[@jennyorihuela8351]

Hi Chef what you put on the bread before you cook white farina??? thank and congratulations Desde Usa 🇺🇸 love

Oui exactement Farine de blé T65. (white)

[@danielpelissier3939]

Salut Fabrice, Sur le tapis enfourneur, on voit un pain en coupe saucisson. S agit il de la même pâte ?....et si oui, le lamage est il fait en début d'apprêt ou avant la mise au four ?

Alors oui c'est la même pâtes je pense que la coupe saucisson a été fait avant l'appret

[@elisachinois8182]

Bonjour, j'ai un four traditionnel ( je peux cuire avec Chaleur Tournante/ sole/ ChaleurHaut+Bas) Que me recommandez vous? Quelle température/temps? Ajout d'un verre d'eau? Merci d'avance!

Voilà la vidéo parfaite pour bien cuire son pain kzbin.info/www/bejne/bGTNY52uqdmNas0si=6Ghq5AsGZprirq_-

[@joelfey209]

bonjour Fabrice, est-ce que le type de seigle joue un rôle sur la consistance de la pâte ? Bonne journée et bon week-end de Pâques

Oui bien entendu !!

[@vetrozero]

Je dois utiliser four ventilè or four statique pour un four maison ? Je vous remercie beaucoup

[@TiffannyDoll]

Chaleur statique chauffe haut et bas

[@nicolenoyer3792]

Bonjour chef, j ai une question : vous ne faites pas d autolyse pour cette recette ? Je mets l eau, la levure et le levain puis la farine avec le sel et je petris. Pouvez vous me confirmer svp? Merci beaucoup. Nicole NOYER

Non jamais sur les recettes avec le seigle je fait rarement

[@illwill1992]

Bonjour Fabrice, c’est vrai que le pain de méteil et le pain de seigle ne seront pas demandés à l'examen CAP boulanger? Merci beaucoup pour votre aide

Oui jamais demandé

[@annamariamonforte7245]

Super vos vidéo... je voulais juste savoir ce que veut dire PF 250 gr ? Merçi

Pâte fermentée kzbin.info/www/bejne/h3rNZWmAn86em5Y

[@helenraignault3831]

Bonjour chef . Question vitesse 4/6 comme la recette affichée ou 8/3 comme vous le dites sur la vidéo. ? Merci.

Alors les 2 sont bonnes.. Moi au batteur je préconise 4+6 je trouve mieux..

[@danielpelissier3939]

Peux tu me dire si une pâte fermenté e à base de seigle présente un intérêt....au niveau volume pour la pâte dans laquelle elle sera incorporée ?

Oui sur un campagne ou meteil cest cool .. apres ça apporte un petit goût et de la force généralement.

[@yasminarahal7131]

Bonjour Fabrice, encore un grand merci pour ton enseignement je me régale de préparer tes pains dès que j'ai un peu de temps! J'ai essayé hier le pain de méteil , la pâte à levé au pointage et je l'ai façonné comme dans ta vidéo avec un apprêt puis je l'ai mis à cuire dans mon four chaleur tournante à 275 pendant 15 mn puis 10 mn à 240 et enfin 10mn à 220, il était parfaitement cuit mais n'a pas levé. tu pourrais me donner une explication stp? merci beaucoup!!!

Envoyez une photo sur Instagram.

[@yasminarahal7131]

Ah mince je ne suis pas sur ce site...

[@yolandedesposito5580]

Bonjour, question est ce que je peux remplacer la PF par du levain dur? Merci bonne journée

Oui c'est encore mieux

[@JoseGonzalez-hh4hm]

Disculpa que significa pf en la receta ?

kzbin.info/www/bejne/h3rNZWmAn86em5Y

[@boutqiouineabdelali2247]

Je vedrez, une magazine de boulangerie pas à pas Monsieur le chef

[@anne-catherinepelle9233]

Bonjour Fabrice, est il possible de remplacer la PF par du levain liquide sur cette recette de pain de meteil ? Et si oui en quelle quantité, et aussi quelle quantité d eau du coup ? Merci beaucoup. Cordialement Anne Catherine

Oui mais attention car il faudra baisser l'hydratation

[@anne-catherinepelle9233]

@ ouiiiii c est ce que j ai fait et il est au top😀😉. A revoir un peu pour la tresse, mais il me plaît beaucoup. Pas encore decoupé car il sort du four. Si je pouvais vous envoyer une photo, vous me diriez ce que vous en pensez pour un 1er essai. Cordialement Anne Catherine

[@anne-catherinepelle9233]

@ sommes entrain de le déguster, c est une tuerie 😊😉😋😋😋, je le referai au levain liquide c est le top. Merci beaucoup pour vos vidéos, j apprend beaucoup grâce à vous. Bonne journée, Anne Catherine

[@ludovicbon8975]

Bonjour chef. Est t'il possible de remplacer la pf par du levain liquide ? Tout en modifiant hydratation bien-sûr ? Merci

oui tout est possible en boulangerie ... Exacte baisser un peu l'hydratation et bassiner si besoin

[@ludovicbon8975]

Merci chef et dommage que nous ne pouvons pas partager nos réalisation ici. Bonne continuation.

[@ludovicbon8975]

Ce pain est juste un régal . Je viens de lancer une fournée et j'ai ajouté un peu de miel dans la recette pour voir. Comme vous l'avez dit en boulangerie tout est faisable 😁 Merci encore chef.

[@oliviermary6762]

Quel quantité de levain selon vous? 200g?

[@anne-catherinepelle9233]

Bonjour, avez-vous réussi à faire votre pain de meteil avec du levain liquide et si oui en quelle quantité ? Merci de votre réponse

[@martindurant4219]

Bonjour, pouvons nous faire ce pain sans PF à la maison ou ça va manquer de force?

Oui oui pas de soucie

[@misteryacine1720]

pro

[@audebs4376]

Je m'étais toujours demandé comment était façonné ce magnifique pain : j'ai ma réponse ! La prochaine fois que je mange des huîtres, je me lance !

Et oui pas de secret sur boulangerie pas à pas

[@philippeaufhebung9690]

Bonjour Chef. Vous dites souvent que l'utilisation de PF est une plus-value optionnelle ; ici faut-il nécessairement préparer à J-1 une PF de pain de méteil ou est-ce qu'une PF par exemple de pain courant conviendra ? D'autre part, est-il intéressant d'additionner par exemple 12 à 15 % de levain liquide (... avec soustraction de l'eau apportée) ? Merci !

Alors pas de soucie vous pouvez prendre une PF de courant ça apportera de la force.. Et pour le levain liquide c'est toujours sympa mais attention car le levain liquide apporte de la souplesse et coupe un peu le réseau donc adapter votre apprêt. a bientôt

[@philippeaufhebung9690]

@ Merci Chef !

[@manoelabreu]

Chef Qu'est-ce que la PF en pâtisserie?

PF pate fermentée

[@mamssvn4045]

Bonjour esquisse moi mais quelle farine tp svp ???

T65 et seigle T130

[@joannelarochelle4379]

Allo Fabrice. J'aimerais bien faire ce pain sur une base de levain pâteux (because le seigle !). Est-ce possible et aurais-tu une recette à me suggérer? En passant, après avoir fait goûter le pain de trad sur base de ton levain pomme et miel à l'une de mes amies qui veut se mettre au pain au levain, elle l'a tellement aimé que, sur mes recommandations d'aller voir tes vidéos et ton site web, elle y est allée ! Elle a vu ton dernier livre, a effectué une recherche dans l'une de nos librairies au Québec et l'a commandé. Remarque que j'en ai aussi commandé un. Je ne pouvais passer à côté du fait qu'il était disponible ici aussi 🙂 Merci pour tout !

Oui aucun problème. Tu pars sur la.mele recette et tu aloonge la fermentation si tu mets du levain

[@joannelarochelle4379]

@ Je vais m'essayer ! Merci pour ta diligence à répondre en ce dimanche.

[@joannelarochelle4379]

Et bien, je l'ai fait en coupant un peu les quantités. 4 heures de pointage et 1 d'apprêt. Comme j'avais des grains de seigle et de blé dur rouge, j'ai mélangé et moulu dans mon moulin à grains. Délicieux avec saumon fumé, beurre de culture et salade de chou, carotte et pomme fermentés maison ! Merci Fabrice ! Si jamais tu veux voir le résultat, j'ai 2 photos 🙂

[@theocuny4976]

Bonjour c'est quoi le PF et le TB ?

Voilà les 2 vidéos kzbin.info/www/bejne/h3rNZWmAn86em5Y Et la température de base kzbin.info/www/bejne/aqjKmJakdsmSbpY

[@MariaFernandes-fy3dh]

Bonjour je ne sais pas ce qu est le PF merci

kzbin.info/www/bejne/h3rNZWmAn86em5Y

[@audreyrosabalcamerillo5811]

Je veux un livre

[@steveodelange7163]

What does PF: 250 g refer to,please:)

Pate fermentée

[@steveodelange7163]

Boulangerie Pas à pas may I please have the recipe for Your PF😊

[@michelemonnier4430]

bjr ou peut on trouver ce livre ? merci

Sur Facebook regardez sous la video. Le campagne sous toutes ses formes

[@43santiaga]

bonjour le façonnage du pain Méteil sans la tresse on dirait le pain de Lodève

Un peu

[@43santiaga]

@ pouvez vous me dire un peu plus sur le façonnage, merci

pour. le lodeve une formation exceptionnelle arrive !!

[@43santiaga]

@ Ok grand merci

[@loichamon5271]

PF?

[@loichamon5271]

Pâte fermentée?

yes

[@Maghribi88]

Bonjour mon ami Fabrice, je me présente, je m'appelle Khadim du Maroc, j'ai 33 ans. Ma spécialité est boulanger. J'aimerais venir en France pour y travailler. Pouvez-vous m'aider ?

Alors malheureusement je n'ai pas de boulangerie

[@iko.ingenius]

Je veux être boulanger mais j'arrive jamais avec mon four électrique chez moi à faire une belle croûte croustillantes elle est coloré mais pas croustillantes et ma mie on dirais un moitié gâteau moitié pain .... Alors qu'avec un autre four électrique tout pourris chez un de mes amis la croûte était hyper croustillantes la mie était super ect alors que c'est la MEME recette ...

alors changez de four !! bon courage a vous

[@iko.ingenius]

@merci ! vous me conseillez quoi comme four ?

[@marcelrenou4141]

Merci pour la tresse, c’est superbe. J’ai fait un campagne au levain twitter.com/marcel_renou/status/1300932234728353792?s=21

[@MariaFernandes-fy3dh]

Merci

[@vetrozero]

Je dois utiliser four ventilè or four statique pour un four maison ? Je vous remercie beaucoup

Moi chez moi le four fait ventilé et haut bas.. Mais faut tester car chaque four est différent

[@nadiaszimanski9991]

Merci

Merci