PANE: decidere quali farine usare e come gestirle

[@patistreet]

si può essere bravi a fare il proprio mestiere, ma non necessariamente bravi a trasmetterlo. Tu sei molto brava. Grazie!

[@cinziaarnesano577]

Finalmente Loredana ! Un discorso che mi piace molto. In pratica rispetta al 100% sia quelle che sono le mie scelte che le modalità di esecuzione. Riesco e fare un ottimo pane sia con passaggio in frigo che senza . Cerco di mescolare le farine di modo che si aiutino per una buona lievitazione. La semola rimacinata aiuta quando mettiamo le integrali. Insomma con pazienza ed esperienza si riescono ad ottenere ottimi risultati. Minore alveolatura ma che sapore!!!!!Sarò di parte, ma ti ringrazio x questa bella e chiara chiacchierata. Grazie x le tue sempre precise e dettagliate informazioni. Alla prossima 😉

[@pierfabio75]

Complimenti. Spieghi molto bene e dici cose che molti non sanno.

[@anninaschirru9139]

Utilissimo video. Ho imparato qualcosa in più sulla semola rimacinata che io uso molto per il pane. Grazie Loredana

[@robertalodolini7241]

Grazie Loredana,le tue spiegazioni sono sempre un grande aiuto! qualche insuccesso c è stato e ci sarà ancora 😕...ma nn demordo e continuo con gli impasti 😂😂

[@annaritacordovani5897]

Grazie carissima per quello che spieghi, bravissima complimenti e buona giornata❤😘

[@barbarafrigo1728]

Buonasera, grazie per la vedeo-spigazione, molto chiara e facile da capire, adesso bisogna vedere se riesco a mettere in pratica i consigli :)

[@albertoromano2676]

Bravissima, spiegazione semplice e chiara. Ciao

[@elenaarcese5699]

ASCOLTANDOTI MI SI è APERTO UN MONDO. Grazie

[@davidenifosi2101]

Complimenti Ottimi Consigli.... Grazie

[@silmar51]

Ma sei proprio brava....... Complimenti

[@liapieri9322]

Bravissima, anche l’esposizione e’ chiara!!!!!!!!!!!!

[@nicolettatemporin1906]

Grazie per le spiegazioni, sei davvero brava. Se devo usare farina di kamut o farina di farro integrale come le posso considerare? Contengono molto o poco glutine? Grazie ancora per i suggerimenti

[@giovannamelchiorre282]

Grazie! Sei bravace spieghi bene. Quando scriverai un libro?

[@enzo60250]

Ciao Loredana, da poco mi sono dilettato a fare il pane e grazie ai tuoi video, molto chiari e ricchi di informazioni, sto imparando, nel tuo canale ci sono video che mostrano come lavorare un pane fatto esclusivamente con semola rimacinata? O potresti gentilmente pubblicarne uno?? Grazie mille...

[@LoredanaMesiano]

ci sono le ricette sul blog ,ma un video con un pane tutto semola ancora no... ma ci penso . Mi deve arrivare l'attrezzatura per migliorare le riprese, magari appena arrivata inauguro con quello

[@cicianea]

Chiarissimo!!!!! Grazie!

[@dorina25messina78]

Buon pomeriggio.Bella spiegazione.Ho da poco acquistato una macchina per il pane,ho utilizzato prima la farina di grano duro,e venuto casereccio non come lo volevo io a bauletto,e poi non mi era lievitato era basso,dopo due giorni ho fatto il pane con la 00e' venuto buono ma non mi e' lievitato per niente,ho e' un problema della farina o forse del lievito secco di 7 grammi. Potrebbe darmi un consiglio quale e la farina migliore per venirmi un pane bauletto e che lieviti bene?.Cordiali saluti

[@lauraambrogini1496]

Bravissima!!! grazie!

[@amaSoleCe]

I grani antichi sono anche in Campania regione sempre SALTATA dagli elenchi. La saragolla è campana, stimata signora

[@LoredanaMesiano]

Ok, campana 😄 Non mi metterò a discutere con lei . Io so che è lucana e abruzzese. Ma se vuole attribuire l’origine alla Campania come se questo portasse più valore , faccia pure. Non modifica il Mio discorso di una virgola

[@MicheleGheno1976]

Ottimo video!!! Brava

[@anninaschirru9139]

Ho un’amica celiaca, vorrei imparare a gestire le farine senza glutine. Hai pubblicato qualcosa in proposito? Grazie.

[@angelinaliberatoscioli8755]

Ciao Loredana.... sei bravissima. Adesso mi è venuto un dubbio. Ho fatto un misto di Integrale ,semola e un po di tipo 2. secondo te va bene ?? 😉 Ti volevo anche chiedere ma le pieghe si fanno prima che lo metto in frigo x la lievitazione o si fa dopo che lo tolgo dal frigo ? ☺

[@lucasalvatore28]

Loredana , ma la farina di SEMOLA che forza ha? Come si comporta o definisce la sua forza rispetto al grano tenero? Visto che un pane di semola presenta comunque una maglia glutinica con alveolature interessanti. Potresti spiegarlo in un video veloce

[@LoredanaMesiano]

lucasalvatore28 un video sulla semola quanto prima, prometto . 😀 per il momento ti dico che la semola non viene classificata in base alla forza , contiene glutine e anche abbastanza ma è di una qualità differente rispetto a quello del normale grano tenero quindi non adatto ad essere misurato con l’alveometro ( che è lo strumento con cui valuti il w ) . Ha un glutine tendenzialmente più corto e meno elastico che quindi necessita una lavorazione delicata per sviluppare la corretta elasticità.

[@lucasalvatore28]

Loredana Mesiano grazie tante, ho capito, ma aspetto con ansia ulteriori spiegazioni in un tuo video!

[@teresavitillo4227]

Video interessante, spiegato bene. Ho comprato la farina integrale Saragolla, ho avuto qualche problema, faresti un pane da farci vedere con tale farina? Ti ringrazio

[@angelataddia7989]

Fa vedere quando fai del pane con certe farine,grazie

[@LoredanaMesiano]

con certe farine in che senso ?

[@annamariaernandes9956]

Cara loredana se nell'autolisi voglio aggiungere dei semi in che momento lo devo fare? Grazie. Un abbraccio

[@angelatamburrelli2076]

Oggi abbiamo macinato a pietra e quindi a freddo del grano "Marco Aurelio" prodotto biologicamente nel nostro terreno... Conviene panificare con aggiunta di farina? E quale? Vorrei un pane alveolato e con crosta croccante.... Intanto grazie per le splendide lezioni..... Un cordiale saluto, Angela

[@LoredanaMesiano]

se vuoi un pane alvolato devi scegliere una parte di farina forte, il grano marco aurelio se non sbaglio è una semola ma non l'ho mai lavorata. considera che a darti gli alveoli è il glutine ,meno glutine c'è e meno alveoli hai

[@ilarianigido3408]

Ciao Loredana Come si fa una buona pizza con la farina integrale? Faccio autolisi, 50%idratazione , impasto veloce e tempi brevi di lievitazione? Io ho capito così....ma dimmi tu se ci sono altri accorgimenti x pizza e focaccia integrale! Se devo aggiungere della farina forte x gli alveoli in quale percentuale?

[@LoredanaMesiano]

50% DI idratazione e' poco su una integrale, almeno devi salire a 60 , poi ricorda che la farina integrale comunque ti fare un prodotto un po piu chiuso e pesante per via della crusca

[@doracamporeale9019]

Ciao Loredana sono una tua iscritta .. Stasera ho panificato con le farine semola rimacinata è Manitoba con la stessa quantità .. Con 700 gr d acqua e lavorato nella planetaria con la velocità 2 .. Secondo te ho fatto giusto ? Premetto che sono all'inizio della panificazione... Grazie 🌺

[@teresanardino9358]

Salve loredana ..io ho appena acquistato una petra 1 molino quaglia vorrei capire se la devo dividere con un altra farina .. perche ho fatto il pane solo con uella e non mi ha convinto!! E se si con che tipo fi farina devo dividerla. Grazie mille

[@ascenso25]

io ho prodotto grano senatore cappelli e cerco di fare il pane .Come lo devo considerare? grano debole e quindi bastano 3/4 ore di lievitazione? un idratazione al 70%? Il sapore è buonissimo ma non è morbido e poche bolle.Cosa sbaglio?

[@LoredanaMesiano]

paola simonetta Ascenso il grano senatore Cappelli lo devi annoverare tra quelli antichi quindi una resistenza scarsa alle tante ore

[@LoredanaMesiano]

3/4 ore vanno bene se stai usando un lievito di birra, con quello madre arriva a 6/7

[@saramarelli1986]

Io vivo in inghilterra e qua si trova solo la strong bread flour o la bread flour ma di W etc non se ne trova da nessuna parte. Io controllo la quantità di proteine e generalmente ~ 13.5g/100g

[@claudiabardaro5927]

bravissima

[@olgam6140]

Ciao, io uso una farina 0 di solina (grano antico abruzzese, 11,5 proteine) sia per il rinfresco del licoli sia in percentuale negli impasti. Di solito faccio mezza di solina e mezza semola rimacinata. A quanto pare la maturazione in frigo va bene (una notte), ma, pur incordando con l'impastatrice e facendo 3/4 pieghe l'impasto non è molto elastico. Lo noto al momento della formatura e la mollica che non ha le bolle grandi. L'ho mescolata ultimamente anche con metà farina Manitoba non raffinata ma la cosa è migliorata giusto un po'. . Cosa mi consigli?

[@LoredanaMesiano]

la solina e' piuttosto debole quindi sarebbe piu indicata per lavorazione in giornata .

[@giovannabocca5500]

Sei molto chiara...grazie. .quindi gli alveoli. .nn sempre escono. Nn perché il pane nn sia venuto bene. Ma è il tipo di farina giusto?

[@LoredanaMesiano]

Giovanna Bocca le farine sono fondamentali per gli alveoli , alcune farine danno pani OTTIMI ma senza mi.ti alveoli

[@nicolascola8405]

ma che tipo di farina devo usare per fare il pa e la pizza, e la ricetta ce la puoi dare? bravissima 👍

[@LoredanaMesiano]

tutte le ricette le trovi sul blog "pasticcera pasticciata"qui trovi più che altro dei ragionamenti e delle riflessioni

[@ritarampiconi8692]

Bravaaaa

[@doracamporeale9019]

Ciao Loredana, io uso la semola rimacinata per il pane . Posso aggiungere la farina 0 con la semola? Va bene 700 g di semola rimacinata è 500 g di farina 0 ? Grazie carissima 🌺

[@LoredanaMesiano]

Certo E’ Un mix che puoi fare

[@ritarampiconi8692]

Chiedo scusa,quindi il rinfresco fatto con farine forti 0/00/manitoba,poi però si può panificare con qualsiasi farina a da tra al pane e pizza giusto?????mentre x i dolci continuare con farine forti ecc ecc....

[@LoredanaMesiano]

si , io ho un unico lievito che rinfresco sempre con una farina 00 con una forza w330 e con quello impasto tutto , dalla pizza, al pane con grani antichi alle brioche

[@maur1957]

Buongiorno Vorrei porle una domanda, che percentuale di acqua mi consiglia per del pane con delle farine macinate a pietra come la farina di Tumminia, o della farina Russello o la Maiorca o le farine Mulini Del Ponte ? e che percentuale di lievito madre? Essendo Siciliano adopero esclusivamente farine biologiche antiche Siciliane grazie per una risposta

[@LoredanaMesiano]

Servono delle buone idratazioni perché bevono abbastanza quindi 70 le reggono bene ma devi prima incordare con idratazione più bassa e poi piano piano unire altra acqua

[@maur1957]

@@LoredanaMesiano GRAZIE

[@Kniting]

Ciao io ho la pasta madre fatta di sola manitoba Ora vorrei fare il pane con la semola di grano duro rimacinata .come faccio ad integrare la pasta madre di manitoba ? Che ricetta posso avere? Stasera ho anche rinfrescato facendo 100 pasta madre di manitoba poi 50 di manitoba 50 di SEMOLA...in questo modo potrei usare la ricetta con solo semola...legherebbe?Grazie mille!

[@LoredanaMesiano]

non serve assolutamente modificare la farina a seconda di quella che usi nell'impasto

[@massimilianoaccardo2222]

una ricetta con farina di canapa?... alto contenuto proteico e gran sapore?

[@giusimastro9722]

BRAVA

[@mariangelaradice8553]

Ciao, perché il mio pane sembra sempre un mattone, grazie.

[@my_vinyl_record8501]

Brava

[@rosalindapezzuti4381]

Ma si può fare un pane mischiando la semola e la Manitoba spero tu mi risponda e quanto tempo deve crescere l impasto in tutto?

[@LoredanaMesiano]

Rosalinda Pezzuti puoi mischiare le farine che desideri . Ovviamente con la Manitoba darai più forza al glutine della semola .non metterne troppa però perché rischi diventi troppo forte , diciamo che puoi stare intorno al 30%

[@nevetroncato8079]

Buonasera sono Neve, sono arrivata anche io. Ora ti seguo anche qui....che è meglio. Ciao

[@siciliagarage16]

Ciao, ma è possibile congelare l'impasto lievitato?

[@LoredanaMesiano]

io lo sconsiglio, il rischio di scongelare un disastro è alto , meglio cuocere e poi congelare dopo cotto .Il pane una volta scongelato e magari passato in forno non caldissimo , torna come appena fatto

[@Lasbrook--]

❤

[@DolceRiccias]

Ma la semola E la farina di grano duro rimacinata sono la stessa cosa?

[@LoredanaMesiano]

nello specifico no perche dovrebbero avere una granulometria diversa ma a livello commerciale trovi stessa tipologia sotto il nome di semola, o di semola rimacinata . teoricamente la semola dovrebbe essere piu grossolana della rimacinata

[@giannamonti5619]

Nelle farine che compero non riportano MAI il famoso W. Perché?? Per cui devo affidarmi solo ed esclusivamente alle proteine.

[@peppeeroxy3782]

Gianna Monti le proteine non sono sempre indice di un buon glutine.Per esempio il glutine contenuto in farine 100%integrali che ho usato,è più debole rispetto ad una farina raffinata.Cmq sia in commercio ci sono moltissime farine di qualità con un ottimo glutine,quelle più reperibili in supermercato sono le farine della Garofalo con indicazione della forza sul pacchetto,espressa in W170 W260 W350.personalmente la 260 la uso per la pizza napoletana ed è ottima fino a 24 ore di lievitazione.la 350 invece per le alte idratazioni tipo pizza in teglia.Spero di esserti stato di aiuto;-)

[@giannamonti5619]

Si, senz'altro. Grazie!

[@tatytaty4105]

La Garofalo W350 uso per i panettoni, regge le uova e burro una meraviglia.

[@doracamporeale9019]

Scusami ho dimenticato il peso : 500 semola e 500 di Manitoba