Перегрев и недогрев молока для кофейных напитков

В этом видео Николай расскажет что будет если перегревать или недогревать молоко при взбивании, почему так происходит, а также как это сказывается на вкусе напитка и настроении ваших гостей :)
Записывайтесь на наши тренинги: school.russianbarista.ru
Поддержать канал:
Patreon (за пределами России): / russian_barista
Boosty (из России): boosty.to/russian_barista
Таймкоды:
0:00 Рекламная интеграция
01:00 Правильная температура молока
02:34 Как происходит недогрев молока
03:55 Причины и следствия перегрева молока
05:18 Капучино оптимальной температуры
06:39 Капучино с недогретым молоком
08:12 Капучино с перегретым молоком
09:10 Вывод

[@RussianBarista]

Школа бариста: school.russianbarista.ru Кофемашины DeLonghi со скидкой по промокоду ‘rba’ goo-gl.me/2SDnjeFsVZ2 Кофе Tasty coffee bit.ly/3agDX1O ПРОМОКОД “RBA” - скидка 10%, erid=2SDnjeWw7Hi Молоко Виола сорта Elite goo-gl.me/JweAE

[@MalenkiiGlyuk]

Кажется, было бы полезно добавить в видео кусочек с перегреванием молока, чтобы услышать этот самый "гул", который появляется.

[@user-hu6xu4xy2v]

Николай добрый день, сможете снять ролик о том что такое сбалансированный кофе и как понять что у меня получился кофе в балансе? И какой должен быть сбалансированный кофе на вкус и как добиться баланса кофе?

[@user-hp7mk3to8k]

Если вкусный и нравится,значит в балансе.Как тут ещё объяснить?

[@alexey-sergeevich]

То что нравится мне не значит что нравится клиентам

[@user-sn7uy5ed2p]

@@alexey-sergeevichгостям

[@TheMrRcCars]

На канале есть ролики про понимания эспрессо, про экстракцию кофе, они ответят на ваши вопросы.

[@marytamarisk]

Опыт и специальные приборы. Ходить по кофейням и пробовать эспрессо или фильтр - в зависимости от того, вкус чего хотите понять. Просить бариста рассказать про вкус кофе. Или вымерять помол, время, процент растворённых частиц Ещё можно посмотреть лекцию Данилы Кочеткова про эспрессо, пир-кофе выложили

[@rafwaffle]

Прям так и пришла к нагреву. Поначалу стоишь регулируешь поток одной рукой, другой целиком обхватываешь питчер, кричишь внутри от боли. Потом привыкаешь к форсункам, и держишь питчер уже за ручку и дно, убираешь руку с донышка, 2-3 сек и всё готово, стабильное молоко разных видов, оптимальное по температуре, мне самой стало очень нравиться)

[@user-pj1el4ee6v]

Николай, переснимите ролик про гейзер. Возьмите какую нибудь ароматную Эфиопию под фильтр, пропорции и помол как под фильтр. Залейте в гейзер холодную воду, верите на самом медленном огне, снимите чуть раньше чем пойдет "бурление", можно и в чашку с водой опустить дно для быстрой остановки процесса. Получится не мутный, питкий и насыщенный кофе.

[@memofan57]

Очень важная тема, спасибо команде RussianBarista за видеоролик! ❤

[@dreaminbeats2865]

супер полезный ролик! ♥

[@CheckBeHind]

Вы еще не видели как латте арт делают в кафешках сразу с пакета молока взятого с холодильника 😄

[@ProcXelA]

С холодильника самое вкусное.

[@Vasy2310]

@@ProcXelA патамушта свежее! 🤣

[@bombina56]

Спасибо Николай за интересное и познавательное видео! Все как обычно: просто и доступно ❤ Обожаю ваш канал, работаю в кальянной, но у нас есть кофемашина и вот по вашим видео большую часть информации получаю 💚

[@sofialavkraft]

Про погоду очень правильный комментарий, я зимой всегда стараюсь погорячее молоко делать ближе к 60-65

[@ProcXelA]

Сначала руки на улице отморозил, а потом ещё и в кофейне обжег. Ох уж эти баристы-садисты.

[@sofialavkraft]

@@ProcXelA да, у всех бариста работодатель это качество обязательно требует🙃

[@Saf1kkk]

Да, Николай . Вы правы , очень хороший ролик , меня учили нагревать молоко ,как это делайте вы . А питчер у меня с термометром, это очень удобно

[@user-qp2dr8ju4t]

Часто беру кофе в разных местах , и самое частое Явление это перегрев, причем реальный , я уж не говорю о местах где стоит автомат который в 80% случаев делает кипяток а не молочный напиток ) а что бы молоко было недогрето я честно говоря не припомню . Сам дома взбиваю 2 руками и после того как начинает обжигать пальцы которыми контролирую, жду еще в среднем 3 секунды.

[@user-vz4vr3ph4p]

Спасибо за Ваш труд, учусь варить качественный кофе для Себя Любимого и Дорогих Гостей

[@tjmanPapagaio]

Николай, доброго времени суток и спасибо за видео! у меня в основной своей массе гости пьют молочные напитки подогретые до температуры, комфортной для бариста при вспенивании. Сталкивались с таким, что оказывается есть ребята, у которых низкий болевой порог и ли слишком чувствительная кожа на руках. В связи с этим молоко недогревалось. Выходили из положения применяя метод ой горяче + 5 сек.))

[@user-qc5db8os1r]

Николай, спасибо за ваши видеоч смотрю их всегда под чашкк кофе!!! Скажите, какой сорт кофе от Tasty вы бы рекомендовали для автомата ? Гондурас Марисабель был топчик для автомата, жаль что закончился в продаже

[@Mr.Bonus-N1]

спасибо за инфу как потребителю кофе . таких нюансов не знал . в целом к еде не прихотлив , лишь бы было перевариваемо желудком :)

[@vncnte13]

я тот самый человек, который просит погорячее. когда готовлю капучино дома не только перегреваю молоко, но и предварительно перед приготовлением эспрессо прогреваю толстую керамическую кружку минуту в микроволновке, чтобы она не забрала драгоценные градусы тепла у напитка

[@Jasonmoodie1996]

Обажаю кофе, но только с молоком (флэт Уайт особенно)☕🎞️😇 спасибо большое автору

[@user-ho2bg8qt6o]

Флэт Уйат...это бомба!

[@Anita35041]

Спасибо. Как же совместить нагрев молока и слежка за пеной, которая должна быть без пузыриков.

[@roma9167]

Не все люди могут пить горячие напитки. Я всегда прошу бариста недогревать молоко (и сама себе тоже недогреваю), потому что я хочу пить кофе сразу, а не ждать пока напиток остынет и слюнки пускать😂 Раньше, когда не догадывалась просить недогревать, всегда обжигала язык и не чувствовала вкус ещё неделю😂

[@Makyunskiy]

Николай 💪большое спасибо что освещаете такую важно тему про нагрев молока,вечная моя боль во многих кофейных заведениях

[@user-nl5dn9qr5e]

Ни в тему но я считаю что в хорошем кофе все его нотки и вкусовую политру можно почувствовать даже через молоко и сахар:)

[@user-wj7gn1jf1s]

Занятно..... Жил бы в Москве, пришёл бы на курсы....

[@RussianBarista]

Мы проводим курсы в Питере) И ещё у нас есть онлайн-школа: school.russianbarista.ru/onlajn-kursy

[@ingaringarevic2180]

А купить вспениватель молока электрический с чашкой из нержавеющей стали и нет проблем вообще никаких.

[@spirridd]

Было бы интересно посмотреть особенности взбивания молока на домашних кофемашинах. Они не такие мощные, из-за чего не всегда получается поймать вращение молока

[@user_Luka]

На Санремо заваривание кофе здесь? Это какая?

[@TheRealDezzMC]

Я хотел спросить про эластичность молоко во время расширения молока, такое видео было или нет. Хотелось бы увидеть такое видео как правильно расширять молоко.

[@RussianBarista]

рекомендуем видео про латте-арт: kzbin.info/www/bejne/n5TNlH-Fe9x6Y9E

[@srmby3015]

Имхо, нравится недогретое молоко, даже прям слегка прохладное, особенно смешивать перед глотком, получается не так обжигающе.

[@vernnms78]

Мне повезло: бариста меня отлично знает, поэтому как-то точно предугадывает, что хочу. В холодное время года делает горячее, в жаркое -- средне или спрашивает. Вообще, люблю кофе погорячее.

[@user-il1lw1nr6l]

Добрый день Николай. Делаю каппучино дома на домашней кофеварке. Молоко взбиваю по твоей инструкции но при взбивании оно сразу поднимается шапкой до краев не успев нагреться. Может дело в домашнем молоке из под коровки?

[@artemmazitov4876]

Да и вправду бывает тёплый капучино, охото было догреть в микроволновке! Вот бы все кофейни просматривали этот материал, а то получается сам лучше делаешь, чем эти баристы😂 Видео классное! Спасибо!

[@Cookie_Die]

Люблю раф Погорячее )

[@vavilov2]

Раньше всегда недогревал (готовлю дома на полу проф двухбойлерной), пока не купил термометр прищепкой. Заметил, что часто в непрофильных местах перегревают и с плохим зерном кофе на вкус становится ужасный. Дома как-то по началу сложно перегреть, потому что это сразу заметно по текстуре.

[@Lucan-games]

Привет а что за датчик температуры можешь название сказать

[@RussianBarista]

Tiamo

[@user-uo4sm7dj4l]

Ссылка на делонги не рабочая

[@Crslpk]

Есть у нас один очень популярный эспрессо-бар (как они себя называют) на вынос, которому на минуточку семь лет. Так вот, они при заказе каждый раз спрашивают - тёплый или горячий. Каждый раз ступор, если честно. В первом случае вполне сносно, но хотелось бы чуть горячее. Во втором - ожог языка и свернувшееся молоко на дне стаканчика, в любое время года. Общепринятая температура подачи? Не, не слышали.

[@user-ex3bs2xy5z]

Каждый человек субъективно воспринимает температуру, офигеть, да?

[@captain_karo4460]

Николай, какая тачка у вас стоит в студии? Выглядит клево это Виктория?

[@user-tu6mv8hg3n]

Ну видно что это Вика Черная Игла

[@DonnikJeltiy]

Одной рукой держим- мизинцем мониторим, легко убирать его если горячо

[@vladimirkoval2806]

Спасибо

[@user-rm8mf2il6e]

У меня гостья попросила вскипятить молоко для капучино 🙃

[@fivos20]

Здравствуйте, а почему кофемашину NC заменили ?))

[@RussianBarista]

Мы её на заменили) У нас много станций в тренинг-центре и в этот раз снимали на другой

[@RioseMary]

В стандартах одной из сетей, где я работала было 60-65 Я на тренинге 4 раза подряд нагрела до 59 Не засчитали😅 Ох как я ругалась

[@user-kc2ni2ng6j]

Эта тема - боль, практически везде, где просишь «чуть горячее» подают кипяток об который не раз обжигалась, и молоко вообще без пены. А бывало, даже молоко сворачивалось. Хотя заведения не из дешевых и весьма популярных. Баристы на все реагируют остро. Как мне просить погорячее? Говорить градус?

[@user-gt3np2bt1k]

Температуры готовых напитков не показали. Это бвло бы наглядно

[@user_Luka]

Нннниколай Стрельников приветствую!) Делонги одна бытовая работает в коммерции уже 10 лет) техника живучая есть жи

[@user-vz4vr3ph4p]

Мне не понравилось то, что выходит из суперавтоматов. Взял себе ДеЛонги 9511 latteart рожковую. Отличный девайс.

[@albertsharipov616]

Расскажите пожалуйста о марках сахара для кофе. Как он влияет на напиток.

[@user-nl5dn9qr5e]

Все просто Лучше всего использовать выскоочищенный тростниковый сахара крайне мелкой фракции

[@albertsharipov616]

@@user-nl5dn9qr5e спасибо

[@i_Grinya]

У меня в самом начале обучения был и тот и тот кейс, но ровно один день. После нагрева 50-100 мл «фери» в пичере и обожженных пичером пальцев всё пришло в норму! Это в любой деятельности так: через боль и страдания становишься профессионалом 😊

[@MedvedAvto]

Подскажи пожалуйста, у меня кофейня на колёсах...и вместо холодильника обычный термо ящик, куда я на дно ложу замороженный лёд а сверху уже коробки молока...дак вот, замерял температуру в ящике там сохраняется в течение суток в жару+10 градусов... И вот у меня особо рисунки не получаются (я начинающий бариста) и много не больших пузырьков... Хотя вывариваю молоко как меня учили и как у тебя на видео... ВОПРОС: Может ли это из-за температуры хранения молока???

[@user_Luka]

Я предпочитаю молоко из московской сети МясновЪ, иной раз приходил с бутылью молока или сливок, чтоб сделали не из дешёвки со сроком годности год - как это везде кроме мясновских кофеен. Кстати, Николай, какой супер автомат конкурентен используемым мясниками Франко а200 и выше ?

[@user_Luka]

Николай, на какой машинке вы тут готовите???

[@DNA-if8ry]

У меня всё просто. Упаковка немолока 0,2 л, в чашку и потом в микроволновку на 01:20 при мощности 800W, после микроволновки по вкусу сверху нескафе посыпаю и размешиваю. На выходе горячий и немного с пенкой напиток. но самый вкусный это когда также немолоко, но кофе красная цена за 50руб. у этого кофе очень специфический вкус, получается как лате напиток. но часто не беру, от него почему-то не очень себя чувствую потом.

[@kunismuzi]

Шта??

[@user-hy4ik8hk7g]

только это не кофе😝

[@MaryJane-vq2gw]

Лучше уж не пить кофе вообще чем такой ужас

[@Humpful]

@RussianBarista Подскажите пожалуйста, а почему Вы никогда не промываете рецепторы глотком воды хотя бы или как-то еще, перед дегустацией новой чашки? Как можно почувствовать разницу каждого последующего метода, если он накладывается на вкусовые ощущения от предыдущего? С температурой такая же история должна быть…

[@ProcXelA]

Лью молоко прям с холодильника и норм.

[@user-hp7mk3to8k]

Холодное же получается.Хочется горячий кофе пить.

[@sergeivasilchenko]

Перегретое молоко в капучино - это катастрофа, крайне неприятный привкус появляется. Когда готовлю для себя, то обычно не догреваю, т.к. пью "из под ножа" )) и мне нравится этот недогрев.

[@pupi_pupsik]

В Баку все хотят 90

[@RussianBarista]

Ахахах

[@pupi_pupsik]

@@RussianBarista ну чайхоры же

[@user-eo6pq4dj5p]

мы в кофейне всегда делаем горячие напитки, примерно 64-65гр но и, правда, у нас есть постоянники, которые всегда просят «погорячее» иногда я боюсь делать погорячее, потому что человек может обжечься, поэтому на них я тестирую какая темпа им больше заходит так вот им заходит температура, когда твое молоко уже настолько кипяченое, что оно уже выливается из питчера конечно, я понимаю, что так нельзя, но гостю нравится то, что мы не снобы и можем сделать так, как нравится ему, пусть это уже будет просто кипяченое молоко с кофе, а не настоящий гладкий, нежный капуч так что если просят, то пьют, что хотят, а если не просят и им делают супер-горячий или супер-холодный, то тут уже да, тут уже трэш))

[@AMP74]

Недогрев молочных напитков - беда и бытовых машин Мелитта :(

[@Tr1keR]

Xyutta

[@dim2808]

просто прогрей чашку паром. потом делаешь пролив, потом молоко 65 градусов. будет горячо и вкусно как надо. чё вы выдумываете. вообще молоко не портится при плавном нагреве до 90 градусов. молоко при взбивании перегретым паром(150-170°С) в месте касания струи пара и молока может перегреваться выше 100 градусов и начинает подгорать, если ∆t становится слишком маленькой, то бишь при t молока ближе к 70°С

[@user-we5jw1cn1b]

Я бы хотел, чтобы за прохладный кофе мне возвращали мои 200 рублей. В аду будет отдельная сковородка для тех, кто недогревал молоко

[@user-ex3bs2xy5z]

Желаю при каждой покупке получать ожог языка два дня, ня❤

[@alexpuaro]

А я если в колд брю налить 80 градусное молоко? Чтобы итоговая температура была нормальная

[@george_3337]

Молоко уже сгорело, не будет нужного вкуса

[@Tr1keR]

Лактоальбумин при 70 уже денатурировал

[@ProcXelA]

@@george_3337Ультрапастеризация идёт на 140 градусах. Оно ещё на заводе сгорело.

[@AllPeopleLies]

​@@ProcXelAнагрев идёт всего на несколько секунд. Думаю, там не все успевает сгореть за это время.

[@user-hp7mk3to8k]

@@ProcXelAВы ошибаетесь.Почитайте,что такое ультрапастеризация.

[@anisakhonrashidova8525]

Я часто сталкиваюсь когда бариста не догревает молоко , после подача когда я жалуюсь что кофе холодный ,они взбивают этот же кофе капучинатаром и обратно подают . Насколько этот метод правильный?)

[@rafwaffle]

Мы так же делаем 👀 Напиток становится горячее, с пенкой ничего не происходит, гость доволен, что ещё надо?) Ну можно в микроволновке как вариант, ахах)

[@user-qp2dr8ju4t]

Я бы после такого попросил книгу жалоб.

[@user-ed8dx5bd5c]

@@user-qp2dr8ju4tа я бы такого гостя послал куда подальше

[@ElizaAlex1515]

А всё же, как будет правильно? Взбить готовый напиток или приготовить новый?

[@rafwaffle]

@@ElizaAlex1515 я не знаю, прописано ли это где-то, поэтому руководствуюсь ситуацией и как научили нас, что правильно общаться с гостем, если он(а) просит подогреть, мы подогреваем готовый. Вообще в большинстве случаев люди просят погорячее, стоя за баром, собираясь сразу же потом бежать на улицу. Если гостю стрёмно, что мы той же форсункой, что ему(ей) и делали напиток, греем готовый, то можем и переделать, конечно, тем более если не спешите)

[@lKatsOl]

Работаю в Италии. Вы даже не представляете,, как им нравится выкручивать мои тестикулы. Кто нибудь из вас собер пенку с молока ложкой, что бы сделать schiumato? А самое крутое, это когда одна пара попросили пол кофе. Корто, рестретто? Нет 1 порцию кофе разделить на 2 чашки. Работаю всего 2 месяца, но Ваши видео очень помогают разобраться. Использую австрийское кофе julius meinl. С кофециэнтом 1.8. Очень кремозный, не знаю как хорошо разбить верхний слой крема, так как не получается красивая равномерная консистенции в плане цвета. Если Вы можете помочь советом, буду очень благодарен. Заранее спасибо

[@AlexRegent-xj5tf]

В кофейне в Италии? И как там?

[@AlexRegent-xj5tf]

В кофейне в Италии? И как там?

[@AlexRegent-xj5tf]

В кофейне в Италии? И как там?

[@AlexRegent-xj5tf]

В кофейне в Италии? И как там?

[@lKatsOl]

В основном это языковые проблемы и их извращения в кофе. Историй много 😆

[@SonneOlga]

Здравствуйте! Правильно ли я понимаю, что в питчере всегда остаётся какое-то количество молока после приготовления напитка? Соответственно расход молока всегда несколько выше, чем фактически потреблённое молоко?

[@borisiofin3616]

😅

[@zchz2224]

:) машины нет. Для капучино грею в микроволновке. Х.з. какая там температура. Надо бы проградуировать термометром, да лень

[@madskies_]

Николай, расширение молока для капучино должно быть 20-30%, так ведь? У Вас же пенка вышла разве что под флэтик

[@KhazanovletsPLAY]

Себе я всегда делаю 40-45 градусов

[@extramour]

Как добиться того,чтобы капучино был в меру горячим ? Самой с термометром ходить ? Попросила прогреть, нагрели до 100, понятно что специально. Самой греть молоко ?😂

[@user-hp7mk3to8k]

Только самим делать,а не кормить лодырей и барыг.

[@RAR_ZYX]

Придумал вам идею видео, попробуйте сделать обзор на прям дешёвые девайсы и кофемашины,

[@pingvinpupkin9947]

Какие белки, какая лактоза??🤦🏻 В молоке из магазина только пальмовое масло и никакой перегрев ему не страшен!

[@Nagievrauan]

Ахахаха

[@user-qp2dr8ju4t]

Пальмовое масло стоит дороже молока , как ни странно . так что по вашему производители в убыток себе работают ? )

[@pingvinpupkin9947]

@@user-qp2dr8ju4t Согласен, пальмовое масло бывает разное. В нашей молочке и кондитерке используют самое дешёвое, запрещённое во многих странах масло. Дорогое не знаю куда идёт. Также используется сухое молоко, основной поставщик Беларусь. В наших магазинах такооое количество молока - у нас коров столько нет!

[@BeMyArt]

Как же омерзительно вы в уши хлябаете, олизываетесь - прямо тошно. Настройте чувствительность микрофона поменьше - отвратительно слушать как вы слюни сглатываете.

[@ProcXelA]

Это называется "профессиональное сёрпание". Ничего вы не понимаете.

[@tjmanPapagaio]

Каппинг?? Не! не слышал))