Pré Fermento! Biga e Poolish. Entenda o que é e como fazer.

[@richarduhlig8596]

Você é um cara legal, fala sem enrolação, compartilha o conhecimento como fazer, ensina de verdade e ajuda quem tem interesse de fazer tbm, parabéns e muito obrigado.

[@enyparreira4754]

eu não sabia que esse mestre era o melhor, agora vou saber como fazer meu fermento mais rápido, obrigada por compartilhar

[@PrazerFabiana]

Para fazer a biga: sempre usa metade de água em relação a farinha. Usar uma farinha de longa fermentação (Manitoba). Ex: 100g de farinha x 50g de água x 5g de fermento biológico fresco (vc escolhe quanto de biga quer fazer) Depois para fazer a massa tirar a farinha que vc usou na biga. Ou seja, se for usar 1kg de farinha para fazer a massa, separe 400g para fazer a biga e depois só complete os 600g para fazer a massa Quanto mais longa a fermentação e mais frio estiver = mais fermento | quanto mais curta = menos fermento. Maturar 24h na geladeira. Para fazer o Poolish: proporção de 1x1 Ex: 100g de farinha x 100g de água x 2g de fermento (vai menos do que na biga). Pode deixar fermentar umas 3h fora da geladeira ou até 24h na geladeira

[@soniaschafer7483]

Fabiana, para 1kg de farinha quanto uso de poolish ou biga?

[@lourdessaltao5849]

Quero aproveitar sua atenção e disposição pra perguntar: como usa o poolish? Qual a receita de pão salgado usando o poolish? Obrigada

[@marcelomendes6695]

Nossa...

[@maristelasantos3789]

Oi Rogério, sou nova seguidora aqui. Sou aqui de Porto Alegre RS. Foi o melhor canal que encontrei para aprender mais sobre pizzas. Eu fiz a prática desse poolisch e coloquei a na massa napoletana que vc ensinou e deu super certo. Adorando os videos, parabéns!

[@gabrieladelimabarbosa3516]

Parabéns pela coerencia com a informação sobre o levain! Não é problema saber que não foi afundo mas admitir que não foi a fundo depende de muita hombridade! Parabéns

[@fabionogueira8809]

Rogério, obrigado por todas as dicas e ensinamentos. As minhas pizzas melhoraram consideravelmente depois do seu canal. Esse vídeo já tá na minha playlist de favoritos. Esse fds já dei show com uma massa maturada com a sua assinatura...kkkk

[@sidneipereshernandes834]

Um vídeo melhor que o outro. Grande Mestre Rogério. Pergunta, pode-se fazer um pré-fermento com farinha Manitoba e depois usar farinha nacional de longa fermentação na mesm massa?

[@bertoldoborn]

Parabéns pelo seu trabalho. Eu sou fã do pulisch não tem erro. E a massa fica mais alveulada.grande abraço meu amigo.

[@adilsonarantesaparecidoara7683]

beleza , eu ja uso pre fermento , assei agora a pouco uma baguete com poolish ,, parabens

[@brasil.italia]

Parabéns pelo seu trabalho

[@brunobacote1]

Ouviu minha sugestão! Muito obrigado!

[@luiscarlos1048]

Muito bom Rogério. Obrigado por compartilhar.

[@jaimealbertocostaribeiro7048]

Obrigado por compartilhar seu conhecimento!

[@lourdestopan3299]

Ótima explicação já me inscrevi

Já me inscrevi, excelente explicação!

[@mundodemarialuiza]

Levain não dá trabalho não. O meu fica na geladeira, dura 15 dias. Faço pizza direto com levain.

[@renatoc74]

Eu também. Só refrescar 3x antes de usar, de 8h em 8h no máximo.

[@claudenicesantos9386]

ele simplesmente NÃO GOSTA, é preciso respeitar, se discorda, não se inscreva, passe e não critique, é bem mais educado, e respeitoso.

[@renatoc74]

@@claudenicesantos9386 ninguém ta criticando não. Deixe de ser estressada criatura!

[@mundodemarialuiza]

Eu já me cancelei minha inscrição depois que ele fez chacota com a pandemia. Pode ficar tranquila amiga.

[@joseguilherme5296]

Amigo, por que você não faz a utilização de azeite (ou outra gordura) na produção da sua massa? Seu trabalho aqui no KZbin é o melhor que vi até agora, parabéns! E obrigado!

Então amigo, Eu sigo a tradicional escola napoletana e os grandes mestres não utilizam azeite ou gordura! Outra coisa : não utilizo pq não sinto necessidade nenhuma! Quanto menos ingredientes utilizarmos para atingir o realistado que queremos é melhor!

[@joseguilherme5296]

@ Acabei de fazer aqui com a farinha de trigo nacional Finna ! Nunca havia acertado o ponto da massa, mas depois da sua receita foi muito fácil. Exatos 55% de hidratação. OBRIGADO!!!

[@saraterce4091]

@ olha aí minha dúvida,essa é a melhor farinha no meu interior...então como foi a receita.?obrifada

[@tataagostinho]

Só um help, por favor: a massa vieja, posso utilizar depois de 10 dias na geladeira? Qual seria o prazo máximo ideal? Ah, e grata pelo vídeo! Em tempo: consegui ótimos resultados com a farinha FINNA nacional, barata, mas com excelente absorção de água! Em questão de custo x benefício, ótima! Pq Rosa Branca pra cima, saem muito caras por aqui, e não vejo diferença que justifique.

A Massa velha com 10 dias já fica muito degradada! O ideal é não passar de 3 dias .

[@ginopaesartesanais]

cara parabéns pelo vídeo ! ganhou mais um inscrito! eu tbm adoro pescar (srrs)

[@williansantiago4632]

Rogério bom dia! Para uma produção grande é possível obter esses resultados utilizando masseira rápida? Outra questão é que se fornos esteiras conseguem trazer bons resultados? Sei que forno a lenhas são melhores, mas os fornos esteiras podem trazer resultados semelhantes? Para finalizar te parabenizo pelo trabalho e dedicação em ensinar o que sabe. Que Deus te abençoe cada dia mais 🙏🏻

Pode sim utilizar masseira nesse processo . Vc consegue sim um bom resultado com forno esteira mas nunca vai se comparar a um forno a lenha!

[@comunidadenossasenhoradasg1183]

Ressuscitar o bicho😂😂😂😂 gostei 😂😂😂

[@valneidefigueredo4557]

Não há um bom sem defeito,gente.

[@marcoantonioseverocastro9682]

Parabéns pelo vídeo

[@RafaelSilvatuca09]

Se explicou eu não ouvi. Mas queria saber as diferenças das 2 e suas utilidades,

[@ltufes]

Rogério, ótima explicação. Este manjericão no fundo do vídeo, como consigo sementes ou mudas deste? Obrigado

[@baianajoao9189]

Gostei ok valeu 👍💖

[@MrMaire09]

Boa noite, conhecendo agora a pré fermentação. No caso de 5 kg de farinha, qual a quantidade de fermento (seco) e água ?

[@eunicealves2113]

ola bom dia, eu posso usar o poolish para fazer massa de esfiha, se a resposta for sim, em que momento eu adiciono o açucar?, ja agradeço pela resposta

[@allan6172]

Fazer a biga e usar ela como massa principal é uma variação?

[@amandagea1702]

Rogerio boa tarde é Luciano blz,você prefere qual deles e qual o resultado fica melhor com estes pré fermento ? Rogerio notei que vai uma porcentagem de fermento a mais no pré fermento do que quando nos fazemos a massa sem o pré fermento que uma massa de 1k usamos 1 grama para longa maturação o porque? Obrigado

Eu acho o resultado dos 2 muito parecidos! A ideia de usar mais fermento é pra dar uma degradada bem profunda nesse preparado e fazer ele alcançar um estágio bem avançado de fermentação.

Amei sua vídeo? você tem alguma receita de puzza de longa fermentação ?

[@lourdessaltao5849]

Acho que deveria dar o peso exato do fermento, já que foi tão detalhista na água e farinha

[@FernandoSantosywam]

Quanto de fermento seco?

[@mariliamachado2992]

Tem vídeo seu com.uma pizza com levan e vc fala que ficou bom 😢 agirá não entendi...agora fiquei dúvida

[@juliorosa9552]

Boa noite no caso poolish ou a biga e parte da massa a ser usada....caso vou fazer 5kg por vez faço um poolish de 500gr e isso abcs

[@cicerogodoynascimento3639]

Olá tudo bem! Posso utilizar fermento seco? E qual a quantidade? Obrigado e parabéns pelos vídeos.

[@carlosleandrosalvador2592]

1g já está bom pra cada 100g de farinha.

[@isaacprado2045]

@@carlosleandrosalvador2592 chef nao seria muito fermento nao?

[@rodrigovicente4931]

Excelente conteúdo Rogério. Sabe onde encontrar essa farinha (e outras italianas menos famosas) em São Paulo? Nunca vi para vender. Parabéns pelo trabalho!

Oi....boa noite essa quantida de pré fermento eu faço uma focaccia de qual quantidade de farinha por ex: para essa biga uso 1 kilo de farinha ou 500g ? Bom vou fazer 1 pizza com 1 quilo essa receita que você ensinou vai tudo ?

Pode fazer essa biga e fazer pão 🍞?

[@juzweifel]

Não entendi de onde você deduzida quantidade de farinha pra usar na bagagem e no poolish.

[@sujuniu]

Rogerio, eu tô iniciando a fazer pizza em casa. Tenho um forno elétrico convencional. Chega a no máximo 250 graus. Tenho pedra refratária. Adivinha: a pizza resseca. Estou evoluindo, cada vez está ficando melhor a pizza.. Já perdi massa por colar na pá.. Já deixei ressecar durante a maturação e na hora de abrir ficou com furos, caiu molho na pedra dentro do forno. Enfim, está dando certo pré assar a massa, mas mesmo assim fica um pouco ressecada ainda. Estou pensando em preparar com hidratação maior. O que acha? Resolve? E gruda mais na pá? Estou usando semola de trigo pra evitar grudar..

Silvio Junior uma rápida pré asada com pouco molho ajuda a selar o fundo da pizza para aguentar a humidade da cobertura. Uma massa muito hidratada em um forno com temperatura inadequada vai te dar problema tb! Tente usar um maçarico! Vai te ajudar bastante

[@mariadelourdeslunardelliay7804]

Oi Rogério fazer o poolish para 4 pizza, posso colocar 05 grs de fermento e usar a mesma proporção de água e farinha, pra depois finalizar a massa? Pensando em assar amanhã à noite.Terei pouco tempo para maturar ? Qual o tempo adequado? No vídeo vc fala em 02 grs fermento, tenho que multiplicar as medidas para as 4 pizzas?

[@ricardocastellobranco7455]

Quanto tempo duram na geladeira?

[@alphabravo8675]

Olá, parabéns pelo canal. Gostaria de saber onde o sr compra essa farinha 00. Grato

eu compro no Casa Santa Luzia, Eataly e St Marche

[@silvavelozo9050]

Na Casa de Saron também vende farinha italiana e farinha francesa. Fica na av. Mercúrio, junto ao parque D. Pedro.

[@sergio_manuteçãodemicroondas]

Boa tarde, conhecendo o pre fermento agora. Pode informar a quantidade de pre fermento para 5 k farinha. Usando a masseira de pizzaria tb da bom efeito ?. Obg.

[@pedrocorreia629]

boas. no biga, as 100gramas por 50grs dá para quantas gramaa de farinha?? para massa de pizzas? obrigado. Abraço

[@PrazerFabiana]

Chef se eu quero fazer uma massa de longa fermentação (48h farinha cuoco 00) de 1kg de farinha x 600ml de água, quanto devo usar de farinha, água e fermento fresco para fazer a biga? E eu deixo 48h a biga na geladeira e depois a massa não precisa descansar mais? HELP 😅

pode usar 300g de água, 600g de farinha e 5g de fermento para a Biga, depois usa os outros 300g de água, 30g de sal e o resto da farinha para fazer a massa com a biga que foi feita anteriormente.

[@diogosantos1543]

posso usa a tampa do próprio recipente ?

[@andreiaaguiardacunha8697]

Olá. Boa tarde. Eu faço o poolish. Mas ao fazer o pão digamos 1kg de farinha. Eu tenho de colocar mais fermento? Faço os pães e deixo crescer, normalmente? E depois assar. Obrigada

[@luana6490]

Quanto tempo eu posso deixar a massa fermentando/matutando depois de usar a biga ou o poolish sem correr o risco dela perder estrutura? Usando farinha 00

24 horas é um tempo bem Legal!

[@estevaoteixeira9396]

Parabéns pelo canal novamente!!! É possível sovar a massa na mão usando o pré-fermento Biga, ou só é possível na máquina mesmo? Desde já agradeço!!

Vai na mão mesmo que fica TOP!!!!

[@marcoantonioseverocastro9682]

qual o vídeo da massa?

[@RafaelSilvatuca09]

Vc não explicou o qque é e nem as utilidades peculiares delas

[@fabioborile]

Bom dia Ta dificil pa quem trabalha corretamente com a massa de pizza maturada. Brasileiro tem o mal costume de comer massa apenas fermentada em 1 ou 2 hs. A minha massa e romana,leva 48 hs pa maturar.

Isso está mudando viu!!!!

[@nivanildadaluz153]

Se eu precisar usar p pão em 4 horas posso usar o poolish

[@angelamarialimacristo5153]

Conheci agora teu canal achei interessante.uma dúvida estes fermentos vao imediatamente pra geladeira ou fica um tempinho fora ?

Pode deixar um pouco fora e depois levar para a geladeira.

Pode deixar um pouco fora e depois levar para a geladeira.

[@maedopanico3034]

Oi...posso usar na foccacia essa quantidade de biga?

[@ribeiro.rockeirogauderio7136]

Mano o meu Poolish 3 triplicou de tamanho e depois ficou quase na medida inicial, é normal? Fiz algo de errado?

[@franciscoedivando1141]

Para 5 kilos de farinha amigo qual a quantidade?

[@raymundofrota]

Pode fazer biga e poolish com fermento biológico seco?

sim lógico!

[@ivanrodollpho2327]

Rogério...gostaria de ver se consegue fazer pizza com um polish usando farinha tipo 1 nacional..

[@MarMM87]

Claro que consegue... indico a farinha Globo ela tem um teor alto de proteína... mas já fiz com a farinha dona benta e também ficou razoável

[@saraterce4091]

Maurício.moro no interior.e tenho a farinha fina e rosa branca.como devo proceder com elas?obrigada

[@saraterce4091]

Desculpe,errei seu nome.me perdoe..

[@claudiocastelli4502]

Olá Rogério tudu bem ?? O puchi tem como fazer numa segunda por na geladeira e fazer pizzas no sábado???. O e muito tempo e perde a força?? E com 100 Gr de farinha e 100 Gr e 2 gramas de fermento fresco da para quantos Kg de farinha obrigando

Dá para fazer sim mas a farinha precisa ser boa !!! Com o passar do tempo a massa vai degradando e fica sim mais fraca. A proporção que vai utilizar depende do efeito que quer atingir ! Da pra usar de 500g até 2 kg.

[@aldodantas9109]

Pode ser feito com fermento SECO?

[@wilmamarianocera7057]

Gostaria de saber tbm espero uma resposta

[@paula-carreiro2536]

@@wilmamarianocera7057 ele já respondeu em comentário... Sim, pode!

[@paula-carreiro2536]

ele já respondeu em comentário... Sim, pode

[@patriciaandreatta9685]

Qdo utilizo o polish pra fazer a massa, preciso usar mais fermento?

Depende do tempo que vai fermentar!

[@marliferreiradasilva2884]

Posso usar para fazer pao

Pode !!!!

[@ivanrodollpho2327]

A que temperatura na geladeira você deixa por 24 horas

[@PrazerFabiana]

Não pode deixar a menos de 4° nem acima de 6°. Deixa na parte mais baixa da geladeira (até dentro da gaveta de legumes)

[@cleitonferreira4175]

Boa tarde Rogério. Pensei em fazer uma biga, mas queria trocar a água por cerveja, rola da certo biga com cerveja

Nunca fiz mas vale a pena testar!!!!

[@cleitonferreira4175]

@ boa noite Rogério, vou fazer essa semana.

[@rosaliasilva5846]

Da pra fazer panetone com a biga? Bom dia.

Sim !

[@wellingtonverissimonobrega4453]

para 5k de farinha, qual a proporção de biga eu uso!?

Depende ... De 15 a 50% depende do resultado que deseja alcançar! Faz uns testes!

[@marcoantonioseverocastro9682]

a biga tem prazo máximo de maturação??

Depende muito da força da farinha que vai usar. Não precisa fazer processos tão longos! 24 horas já está muito bom podendo prolongar até por 72h

[@josedomingoscarile7378]

A biga pode ser usada para fazer pão ou somente pizza ? Grato

Pode sim !!!

[@josedomingoscarile7378]

@ obrigado. Teu canal é ótimo. Excelente conteúdo.

[@tellymara4554]

Bom diaaa esse pre fermento tanto a biga quanto poolish tem tempo maximo de geladeira ele pode ser alimentado e guardado na geladeira?obrigada

Eu nunca fiz isso pra saber se dá certo!

[@pankadelson]

Com essa quantidade de biga da p fazer umas duas pizzas ?

Dá sim! A proporção utilizada de pré fermento é vc que escolhe!

[@laerciolira7007]

Seja mais objetivo no próximo vídeo.

[@luiscarlos1048]

Éprakabá. Eleitores do Mula aqui não, PF!!