Praktyka u Praktyka - Ser Domowy Caciotta + Ricotta

Popularny włoski półtwardy-twardy ser. Produkowane są różne wersje tego sera. Typowe dla produkcji caciotty jest dodanie różnych przypraw (kminek, cząber, mięta lub innych ziół), oliwek, kawałków kiełbasy lub orzechów oraz owoców. Moczy się też w czerwonym winie. Caciotta tez jest dobra do wędzenia. Ten rodzaj sera może być spożywany jako świeży (Caciotta Fresco) 5-7 dni i dojrzewa 15-25 dni lub jako dojrzewający do 3-5 miesięcy (Caciotta Reserva). A jeśli kawałek się zrobi duży i gruby może być przechowywany przez ponad rok (Caciotta Premium). Caciotta zawierająca dodatki jest krótkotrwała i musi zostać szybko zjedzona.
Składniki
10 litrów mleka krowiego
0,4 g suchej termofilnej bakterii do półtwardych serów
0,5 g lipazy (opcjonalnie)
1-1,5 chlorku wapnia.
0,4 podpuszczki.
18% solanka (sól niejodowana)
2 kg forma serowarska - cylinder z dużymy dziurkami
Przygotowanie:
Mleko pasteryzować - w tym celu podgrzać do 65 st C na czas co najmniej 10 minut lub 72 st C na 2 minuty
Ostudzić mleko do 37 ° C
Rozrzucić termofilne bakterie, lipazę po powierzchni i pozostawić na 2-3 minuty do nabrania wilgotności. Po dwóch minutach delikatnie wymieszać od dołu do góry . Mieszać przez 1-2 minuty, przykryć pokrywką i pozwolić bakteriom pracować ( zakwasić mleko) przez 30 minut Utrzymać minimalną temperaturę 35 stopni.
Następnie dodać chlorek wapnia wstępnie rozpuszczony w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody, delikatnie zamieszać, a następnie dodać podpuszczkę również wstępnie rozpuszczoną w 50 ml wody . Ostrożnie wymieszać, uspokoić mleko, pokryć i zostawić przez minimum 30 minut na wytworzenie skrzepu , utrzymując minimalną temperaturę 35 stopni.
Sprawdzić skrzep, jeśli jest w porządku, pokroić galaretowatą strukturę na małe kawałki 1-1,5 cm długim nożem. Najpierw pionowo, a następnie poziomo i po skosie. Długą łyżką zacząć mieszać. Jeśli występują duże kawałki pokroić je na mniejsze , a następnie mieszaninę mieszać przez 30 min żeby wysuszyć ziarna. W ciągu tych 30 minut powoli i stopniowo podgrzewać serową masę do 42 ° C.
W ciągu tego czasu ziarna zmniejszą objętość, wypuszczając więcej serwatki. Sprawdzać serowe ziarno - musi być małe i klejące (żeby to sprawdzić, wziąć trochę ziaren, ścisnąć dłoń w pięść i rozłożyć palce) Powinno się dać łatwo ponownie rozkruszyć. Serwatkę można zebrać do produkcji ricotty.
Odlac większość serwatki i przenieść ziarno do formy perforowanej (najlepiej 2-3 kg cylindrowa). Dłonią powoli i stopniowo ugniatać masę serową w formie, żeby wypchnąć jak najwięcej serwatki.
Teraz zaczyna się etap charakterystyczny do produkcji Caciotty
W serowarze (garnku) wlać gorącą wodę około 3-5 cm na dno . Postawić siatkę, która wystaje ponad wodą 2-3 cm. Na siatce umieścić formę z caciottą , przykryć pokrywą, dobrze uszczelnić. Serowar ustawić na grzanie 52-53 stopni przez półtorej godziny. 3 razy (co 30 minut) odwrócić ser w formie.
Następnie: solenie sera w 18% solance przez 3-5 godzin w lodówce 10-12 ° C. Bardzo ważne jest, aby temperatura sera i solanki była taka sama !!! W Połowie czasu solenia sera należy go przewrócić w solance, aby osolenie było równomierne.
Po soleniu ser pozostawić na 2 dni w lodówce w temperaturze 10-12 ° C, aby dojrzał i wysuszył się. Jeśli po dwóch dniach ser nie ma dobrej własnej skórki trzeba go dosuszyć wentylatorem po 10 -20 min z każdej strony. Sprawdzić, czy skórka sera jest OK. Jeśli tak, możemy zapakować ser woskiem, parafiną lub pakowarką próżniową.
Tak przygotowaną caciottę po 5-7 dniach już można jeść! Właśnie taki ser można nie zapakować tylko zostawić na własna skórkę.
Smacznego
ZAPRASZAM!
SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - nomart.pl/lokal/
SKLEP INTERNETOWY - nomart.pl/
BLOG KULINARNY - nomart.pl/wordpress/
T-SHIRT, KOSZULKI - nomart.redcart.pl/c/554/koszul...
FACEBOOK - Nomart-Artur...
FORUM - nomart.pl/Forum/
INSTAGRAM - / nomart.pl

[@wiesawobara2857]

Świetny serek. Pysznie pokazane. Czekam na mocarelle. Pozdrawiam.

[@domowetrunki-przepisy]

I nie ma to jak domowe jedzonko ! :) Pozdrawiam !

[@Kaziuczek]

super naprawdę super

[@audrrx5926]

no i super

[@slabie]

W 27.34 obiecujesz umieścić w przepisie proporcje zakwaszacza (np octu winnego) w stosunku do serwatki do wykonanie ricotty. Niestety nic nie znalazłem. Możesz to napisać? Poza tym zrobiłeś ze mnie serowara, wędliniarza, kucharza itp. Spędzam teraz w kuchni więcej czasu niż żona i co najgorsze sprawia mi to przyjemność. Wielkie dzięki !!!

[@ffkb89]

Dlaczego najgorsze?

[@staryzgredzik178]

38.07 wszystko mówi za siebie:)

[@pedrotube2001]

hej, czy lipaza to to inaczej Lyofast EF? nie mogę się połapać... wczoraj postanowiłem zostać serowarem. Pozdrawiam wszystkich!

[@sebastiandomzalski3734]

Panie Arturze, proszę o przepis w Pana wykonaniu na kotlety mielone. Dzięki i pozdrawiam

[@gregorstelmach8647]

Witam,a może by coś o mozzarelli ?Bardzo lubię ten ser a nie mam pojęcia jak go najlepiej zrobić ,poza tym czy można już dostać wszystkie nagrania z przepisami na płycie CD ? pozdrawiam .super programy

[@NomartPl]

Jest już film o serze wzorowanym na mozzarelli, a w przyszłości zamierzam nagrać jeszcze jedną wersję.

[@gregorstelmach8647]

Dzięki za odpowiedż ,niestety nie wszystkie odcinki obejrzalem i za szbko poszełl mój komentarz,sorry, .Pozdrawiam .Pasja i tradycja .Czekamy na wydanie Audio z przepisami

[@erykpolskazachodnia]

Panie Arturze właśnie jest czas na winko porzeczkowo-agrestowe może jakiś Pana przepisik ? Moim zdaniem jedno z najlepszych win w naszym klimacie i praktycznie ZAWSZE wychodzi przednie ...

[@NomartPl]

Pomysł zacny, ale jak teraz zrobię to do emisji chyba na przyszły rok :-)

[@Limes_inferior]

Można też nagrywać etapami i wrzucać kolejne krótkie odcinki zaczynając od przygotowania moszczu aż po degustację. Myślę, że nie jedna osoba skusiła by się na robienie wina razem z Panem. Pozdrawiam serdecznie

[@SASZIMI]

Czy można zrobić ricotte z serwatki po korycińskim do którego dodaliśmy czosnek i zioła?

[@NomartPl]

Ricotta to przede wszystkim bardzo konkretny smak co nie idzie w parze z przyprawami, zwłaszcza, gdy podgrzane Jeszcze intensywniej będą działać. Technicznie może się udać, ale ja bym nie robił. Przyprawy można dodać do korycińskiego po odebraniu serwatki.

[@jacekpuzynski1645]

Czy w sklepie u Pana, można znaleźć taki koszyczek do odciskania tego serka? Ja znalazłem tylko taki do 1kg? Super filmik, jutro zabieram się za próbę zrobiebia, przynajmniej podobnego. :-)

[@NomartPl]

W filmie używam dokładnie tego sklep.nomart.pl/p/526/14672651/forma-serowarska-okragla-16x16x16-5-1000-g-serowarstwo.html

[@jacekpuzynski1645]

@@NomartPl Brdzo dziękuję i pozdrawiam.

[@martakarolina3861]

Czy da się zrobić ser biały z kefiru ?

[@joannabienias6207]

Jaki miernik jest używany

[@black6509]

Witam. Mam takie pytanie podczas parzenia to ma być 52 stopnie wody czy otoczenia w około sera? Pozdrawiam.

[@NomartPl]

Wody. Wszystko jest pod przykryciem więc też taką temperaturę będzie miało, ale kontrolując wodę unikniemy przegrzania.

[@rafastanczyk6663]

A ja mamą pytanie jak odróżnić serwatkę która nie nadaje się do rikotty czy to kwestia z jakiego sera ta serwatka czy o co chodzi?

[@NomartPl]

Nadaje się w zasadzie każda choć w niektórych przypadkach wydajność jest mikra wie się nie robi. Na przykład z fety, pavlaka i innych serów, gdzie się nie kroi i nie suszy ziarna.

[@przemysawzubrzycki4920]

Panie Arturze, zrobiłem ser dokładnie z podanym przepisem i podobnie jak Pan zapakowałem ser próżniowo do dojrzewania. Aktualnie minął tydzień i zauważyłem, że w folii zebrało się trochę serwatki, która wypłynęła z sera. I tutaj moje pytanie o Pana doświadczenie. Czy taka sytuacja może mieć ostatecznie wpływ na ser? Czy lepiej otworzyć ser, osuszyć i ponownie zapakować próżniowo? Pozdrawiam.

[@NomartPl]

Nie powinno być widać cieczy. Samo zawilgocenie było by akceptowalne, ale płynąca ciecz świadczy o - jakiejś nieprawidłowości w procesie suszenia ziarna i parzenia sera (a tych etapach powinniśmy się pozbyć nadmiaru serwatki) lub zbyt wysokiej temperaturze przechowywania (ser uwalnia wchłoniętą solankę) . Ja bym otwierał porządnie wytarł, suszył wentylatorem i pakował ponownie.

[@przemysawzubrzycki4920]

@@NomartPl No to z podanych przyczyn, myślę, że mogło by pasować parzenie sera, bo faktycznie nie mając odpowiedniego sprzętu, mogłem nie dokońca trafić w przedział wymaganej temperatury. Bardzo dziękuję za odpowiedź i zastosuję się do rad. Pozdrawiam :)

[@plasto8814]

:)

[@iwonakosicka4944]

co to za żurawina? W sklepach zazwyczaj jakaś słodzona lub nie, występuje często w oleju :-/ pewnie zeby się nie sklejała? Dziekuję i pozdrawiam. Czy ma Pan na kanale film o serze z niebieską pleśnią? Camambert już dojrzewa ;-D

[@NomartPl]

Żurawina zwyczajna suszona. Sera takiego jeszcze na kanale nie wykonywałem.

[@iwonakosicka4944]

@@NomartPl a poza kanałem? Może tak jak camamberty?

[@NomartPl]

@@iwonakosicka4944 Te pleśnie winny pozostać głównie wewnątrz sera. Dokładnie tak jak camembert się nie zrobi, ale można kombinować.

[@piotrefendi3084]

Właśnie spróbowałem wykonanej 3 tygodnie temu caciotty. Smak OK. Ale nie wiedzieć czemu nie daje się tak ładnie pokroić. Kruszy się przy próbie pokrojenia. Co może być nie tak? Wszystko wykonane według przepisu. Generalnie kanał OK. Podziwiam. Pozdrawiam.

[@NomartPl]

Przyczyn może być wiele - np chude mleko, przesuszenie ziarna, za ciepłe i za suche warunki dojrzewania, nieszczelna powłoka ochronna.

[@tarach1983]

Co to za kuchenka??

[@NomartPl]

Zwykła - najprostsza indukcja.

[@lewek78]

Nie chciałby Pan mnie usynowić:)

[@robertjanczak6301]

Od kiedy Watt jest jednostką szybkości vel prędkości. Elektronika do pomiaru temperatury to badziew produkcji chińskiej przeznaczony do innych celöw ,raczej moło precyzyjnych pomiarów elektrycznch, bardo daleki w swym wykonaniu / mówiąc o samej sondzie/ dla czegokolwiek do jedzenia. Cali znowu pierdolimy o specialnym elektronice. Niby się czepiam, ale etyka profesionalna ni na milczenie nie pozwala.

[@Wilczurban]

Od kiedy w języku polskim zapisujemy tę jednostkę jako "Watt"? Od kiedy stosujemy podwójne spacje, spacje przed znakami interpunkcyjnymi, znak "ö" zamiast o z kreską? Od kiedy elektronika do pomiarów temperatury (nawet chińska) jest wykorzystywana do pomiarów elektrycznych? Niby się czepiam, ale tym razem moja etyka profesjonalna nie pozwala mi na milczenie. Chcesz poprawiać kogoś, kto zdobył się na wysiłek stworzenia filmu, to poprawiaj merytorykę, a nie czepiaj się słówek, skrótów myślowych, albo drobnych błędów, bo też je popełniasz - jak my wszyscy.