Рет қаралды 127,834
To nie jest wędliną codzienna. Trzeba sporo pracy by ją wykonać a i nakład finansowy jest znaczący. Dlatego zwykle jest jakiś ważny powód, by taki wysiłek podjąć. Zapewniam jednak, że warto.
Najważniejsze - nie zepsuć.
Składniki:
Tylna noga wieprzowa z szynką.
Zalewa:
Solanka 5% w ilości wystarczającej do całkowitego zatopienia udźca.
1-2 główki czosnku
10 łyżeczek mieszanki do peklowania "Sekret Dziadka Feliksa"
Wykonanie:
Udziec należy nakłuwać wielokrotnie widelcem kuchennym, aby umożliwić swobodniejsze wnikanie zalewy do wnętrza. Dodatkowo osobno przygotowuję 0,5 l samej solanki (bez przypraw) i za pomocą nastrzykiwarki wprowadzam ją do mięśni będących w bezpośredniej okolicy kości oraz w grubsze partie mięśni.
Po umieszczeniu udźca w zalewie pojemnik z zawartością w stawiamy do lodówki. Może to być chłodne pomieszczenie, jeżeli panują w nim warunki takie jak w lodówce.
Czas peklowanie 10-14 dni. W tym czasie co 2 dni zaglądamy do pojemnika w celu kontroli stanu zalewy i jej aromatu. W razie jakichkolwiek wątpliwości np. pogorszenie aromatu, piana, oleistość (ciągliwość zalewy) mięso natychmiast wyjąć i bardzo porządnie płukać pod bieżącą wodą i ponownie umieścić w nowej zalewie. Jeżeli zareagowaliśmy odpowiednio wcześnie, jest spora nadzieja na sukces.
Wędzenie:
Całość wieszamy za nogę. Sznurek i wiązanie powinno być solidne. Ciężar znaczny, a i długo wisieć będzie.
Osuszanie - klika godzin w temperaturze pokojowej lub w wędzarni z wymuszonym obiegiem powietrza.
Wędzimy zimnym dymem.
Pierwszego dnia wędzimy do czasu aż będzie widoczny lekki kolor.
Bedzie to trwało 8-16 godzin. W kolejnie dni wędzenie powinno trwać 2-4 godzin dziennie. Pownosimy też temperaturę- kocówo do 40 st, ale tej granicy nie przekraczamy.
Ogólnie wędzenie powinno trwać 5-7 dni.
Po wędzeniu udziec dojrzewa minimum 10-14 dni w chłodnej spiżarni.
Smacznego.
Zapraszam!
SKLEP - SHOP
nomart.pl/
FACEBOOK
www.facebook.c...
FORUM
nomart.pl/Forum/