Разделка и выпечка хлеба из пшеничного теста высокой влажности без расстойки.

[@aleksandrsantonenko4402]

Удивительно! Насколько может быть залипательным процесс хлебопечения… Купил себе и тестомес и заказал в Италии Лиевито Мадре … Сегодня уже через три часа буду выпекать свой первый хлеб суточного брожения… ❤

[@НинаБучнева-м8к]

Сергей, спасибо вам огромнейшее, запоем посмотрела оба эфира, сториз не всегда получается посмотреть. Очень много интересного и нового для себя извлекла. А самое главное, что вы объясняете почему именно так, да ещё и доступным понятным языком. Спасибо.❤️❤️❤️

[@Olax37]

Спасибо за эфир! Экспериментирую с этой техникой замеса и брожения, благодаря Вашим прямым эфирам. Честно говоря, в записи смотреть даже удобнее - не мешает бегущая строка и не вынужден отвлекаться от других дел.

[@АллаГорбунова-ы5у]

Восторг! Спасибо, что теорию не игнорируете! И как я рада, что Вы тут! И не только рецепты )

[@СветланаШуткова-з7г]

Вы-Волшебник!

[@АркадийКадацкий]

Спасибо за очень интересный рассказ и показ . Я начал учиться выпекать домашний ржаной хлеб только 3 года ., руки сами подсказывают как вымешивать тесто . У Вас самые лучшие , подробные видео уроки . Благодарю Сергей !

[@adammann9657]

У меня в студенческин годы была профессор по биохим ии,она примерно так объясняла все сложные процессы. Люди,все гениальное просто!!! Пеку много лет,но ваши худ.фильмы смотрю взахлёб,. Голливуд отдыхает. Здоровья и творческого потенциала.

[@KirillovSergey]

Спасибо!

[@любовьсоловей-н6о]

Огромное спасибо за очередной урок!

[@tatyanakolomiyets4811]

Какая красота.

[@loratime316]

Сергей, благодарю вас!!

[@МайяКорпан]

Спасибо

[@maiaybrai6261]

я тожи пику хлеб 10лет. Думала я адна люблу пробвад ВКУС после выпчки- акасца и Вы тожи пробуити. Все шо гаваріти- мне знаком из опыта, но интресна слушат.

[@МаринаАсатрян-ц8з]

Спасибо вам большое, что показываете все секреты хлебопечения, очень вам благодарна ,если можно покажите как делать чиабатту, может она есть на ютубе, но я не могу найти и подскажите пожалуйста как делать пшеничную закваску

[@altynbrenham4685]

👍👌 spasiboxx

[@ФирюзаЗианбердина]

Капитан!)) 😍

[@Observer-hl3mm]

Спасибо за сожержательный материал. Правильно ли я понимаю, что для теста холодного/медленного брожения нет смысла замешивать на биге с целью получения ароматики? Либо-либо?

[@KirillovSergey]

Нет, можно смело комбинировать

[@ИринаИрина-б9г]

Вчера пропустила этот момент - сахар в такое тесто не нужно класть? Если я хочу маленькую кислинку в тесте, мне нужно повысить температуру выбраживания?

[@KirillovSergey]

Ирина, вы мне задаете вопросы рецептурные, хотя в этом видео о них речи нет. Главное - приемы работы с тестом, если владеть приемами, то можно испечь хлеб по любой рецептуре. Это, я бы сказал, здесь хлебное сольфеджио. Если вам нужно кислинка в тесте, то нужно взять подходящую рецептуру. Дело в том, что рецептура - это законченное произведение, вам нужно его только исполнить. Иначе получиться так - вы готовите борщ, а спрашиваете меня, что в него добавить, чтобы получилась куриная лапша. Понимаете? Ну а этот конкретный хлеб - он сладковатый, хотя сахар я не добавлял. Сахара в тесте образовались в ходе брожения за счет разложения крахмала муки ферментами.

[@ТатьянаДунайская-ц2к]

соотношение амарантовой муки к пшеничной может быть 3:1? кладу понемного, не ощущается вкус в хлебе

[@KirillovSergey]

Татьяна, не понял вопрос. На 300 г амарантовой муки 100 г пшеничной? Нет, такой хлеб вы есть не будете.

[@ТатьянаДунайская-ц2к]

@@KirillovSergey Cергей, я кладу примерно на 400 г муки 2 ст.ложки амарантовой, вкус амаранта не ощущается, так и должно быть? он должен давать вкусовые ощущения?

[@KirillovSergey]

@@ТатьянаДунайская-ц2к Это же около 5%, плюс-минус? Я 5% добавляю. Такое количество даст оттенок в мякише, вкус амаранта не будет ощущаться, как вкус самой муки, но он проявляется не индивидуально, а во вкусовом коктейле. Плюс вы с амарантом вносите всякие полезности.

[@ТатьянаДунайская-ц2к]

@@KirillovSergey спасибо большое! все поняла, не буду сыпать больше

[@merv8543]

Отличное видео! А где берете пластиковые емкости для брожения (на виде серые и прозрачные) ?

[@KirillovSergey]

Кленмаркет

[@IsaoTakahata578]

Можно ли так делать, или это неправильно и я получаю не лучший результат: Хлеб из пшеничной муки. Вес теста ~1,1 кг (для форм Л7 + Л11) . Опара 60% влажности из 25% муки с 0,05 г сухих дрожжей бродит 24 часа при 20° C. За ~8 часов до основного замеса, из остальной муки и части воды делаю вторую часть теста 62% влажности с 0,2 г сухих дрожжей и оставляю на брожение и автолиз на эти 8 часов при 20°C. После того как опара пробродила 24 часа, а вторая часть теста 8 часов, смешиваю эти две части теста, добавив соль, сахар и через некоторое время замеса остаток воды, доводя влажность до 70%. Так как в брожении уже участвовало все тесто, то сразу помещаю на 2 часа в формы для расстойки при 32°C (но если есть время даю час - полтора побродить перед тем, как поместить на расстойку в формы).

[@IsaoTakahata578]

Всего сухих дрожжей на 1,1 кг теста уходит 0,25 г. Вторая часть теста (с 0,2 г дрожжей) за 8 часов хорошо увеличивает объем, если без обминок. В формах за два часа расстойки тесто очень хорошо поднимается. При этом способе я экономлю часа два-три времени на автолиз и брожение теста после замешивания с опарой. И мне не нужен холодильник для длительного брожения.

[@KirillovSergey]

@@IsaoTakahata578 Если вкус хлеба вам нравится, его аромат и текстура, то смело так и делайте!

[@IsaoTakahata578]

@@KirillovSergey, текстура и аромат хорошие. Тогда спрошу по-другому. К чему надо стремиться при брожении пшеничного теста? Чтобы медленно сбродить по возможности все тесто до предельной его возможности, когда оно еще может удерживать углекислый газ и требуемую форму? Второй вопрос, почему холодильник (если не учитывать чисто технологическое удобство)? Ведь длительно бродить тесто может и при более высоких температурах. Можно регулировать количеством дрожжей, воды, соли. Зачем выдерживать при столь низкой температуре, когда химические и биологические процессы сильно замедляются? Можно ли получить тот же результат без холодильника и, возможно, быстрее?

[@IsaoTakahata578]

Еще вопрос. То что хлеб полученный из теста длительного брожения долго хранится не черствея, не крошится, это ведь не заслуга брожения? Если просто дать тесту так долго постоять без внесения в него живых культур, будет то же самое? Брожением мы воздействуем только на вкус и аромат?

[@KirillovSergey]

@@IsaoTakahata578 вкус и аромат - это всего лишь следствие работы (жизнедеятельности) микробиома и ферментов, а они сильно меняют биохимию теста, так что все связано...

[@Британец-б2л]

Добрый день! У меня обычный планетарный миксер кенвуд. Им можно замесить такого же качества тесто? Многие пекари пишут , чтобы замесить правильное тесто, необходимо чтобы дежа тоже вращалась при замесе?

[@KirillovSergey]

Тем не менее - можно!

[@Ольга-ж7ю5п]

Извините,вы добавили в тесто при вторичном замесе специи и дрожжи, а сколько дрожжей конкретно?

[@ЕкатеринаСтефанская-д2ъ]

М

[@IsaoTakahata578]

Вопрос. Какая предпочтительна температура теста, чтобы дать старт дрожжевому брожению? Особенно если дрожжей очень мало. 24° - 26°C, или можно довести градусов до 32-х или выше, а потом поместить тесто в ту температуру, при которой оно будет бродить долговременно?

[@KirillovSergey]

24-26

[@IsaoTakahata578]

@@KirillovSergey, спасибо.

[@МайяКорпан]

В конвекцыонной печи можно испечь такой хлеб?

[@KirillovSergey]

Можно

[@vladimirefimov3683]

Выпечка хлеба происходит по программе уменьшения температуры,или температура всего выпекания одинакова?

[@KirillovSergey]

Одинаковая

[@vladimirefimov3683]

@@KirillovSergey спасибо

[@ИринаТ-ч4л]

В каком городе можно купить такой чудесный хлеб?

[@KirillovSergey]

Не могу сказать, не отслеживаю

[@НадеждаМукобенова-у9т]

Где можно купить такой тестомес?

[@KirillovSergey]

Такой тестомес вы можете купить в Италии, с какой-то регулярностью я привожу их в РФ, напишите мне, пожалуйста, на почту [e-mail]

[@Mr0108288]

А как же правило 10000 часов? Практика практика практика