Replacement of rye malt with liquid extracts: how and how much to use?

Maltose molasses and barley malt extract: how to use them in bread. Is it possible to replace dry rye malt with them? And how to do it ?
Subscribe to my channels!
🔴 Zen dzen.ru/mybread
🔴 RuTube rutube.ru/chan...
🔴 Telegram t.me/kucheryav...
🔴 My Bread courses my-bread.ru/sc...
About the role of malt in bread here: ➡️ • Роль солода в хлебе: Н...
Red and white malt, for what and how to use: ➡️ • Солод белый и красный:...
🔴 Buy red malt: ➡️ ya.cc/m/WK6eUyF
🔴 Buy white malt: ➡️ ya.cc/m/tV4bzKk
🔴 Molasses: ➡️ ya.cc/m/A3FoVjj 🔴
Barley malt extract ➡️ ya.cc/m/Vg28VjQ
🔴 Rye malt extract ➡️ ya.cc/m/TkoPGrx
To support the development of the channel with a ruble:
Sberbank card 4274320065098660 (Svetlana Sergeevna K)
Yandex-Wallet (in rubles): 410011958437823
Share this video with your friends! • Замена 🌾 ржаного солод...
Become a channel sponsor:
/ @sveta_ku
Subscribe to my channel, www.youtube.co... we will prepare a lot of interesting things with you!
************************************************
Collaboration and advertising
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
[e-mail]
There are a lot of useful things in playlists! Come in!
✓About sourdough
• Про закваски
✓My experiments (I test the theory with practice)
• Мои эксперименты
✓Rye bread
• Ржаные хлеба
✓National breads
• Национальные хлеба на ...
✓Rye-wheat bread
• Ржано-пшеничные хлеба
✓Small-piece pastries (buns, pies, donuts, etc.)
• Мелкоштучная выпечка
✓Pies, sourdough pies
• Пироги, пирожки на зак...
✓Pizzas, focaccias and other tortillas
• Пиццы, фокаччи и прочи...
✓Bread forming (technique, types)
• Формовка хлеба
✓Tips and answers to questions
• Советы и ответы на воп...
✓Sweet pastries
• Сдобная выпечка
✓Wheat bread
• Пшеничные хлеба
✓Inventory and equipment reviews
• Обзоры инвентаря и тех...
✓Baguettes and sourdough loaves
• Багеты и батоны на зак...
✓Spelt bread, buckwheat and other types of flour
• Заквасочные хлеба из п...
✓Reviews of flour and ingredients
• Обзоры муки и ингредие...
✓Ingredients and semi-finished products for bread
• Ингредиенты и полуфабр...
✓On leftover starter culture: cupcakes, pancakes, etc.
• На остатках закваски: ...
✓Hop yeast and baking on them
• Хмелевые дрожжи и выпе...
✓About sourdough
• Про опары
✓Bread with yeast
• Хлеб на дрожжах
✓Gluten-free bread
• Безглютеновый хлеб

[@I_Stone]

В моëм арсенале солодосодержащих продуктов для выпечки ржаных и ржано-пшеничных хлебов есть ещё и концентрат квасного сусла. Самый лучший из них - это фирмы АТРУС ( банка 0,5л на 20 литров кваса). Его состав: мука ржаная, солод ржаной ферментированный, солод ячменный неферментированный, вода. Сахаров нет. Добавляю его при основном замесе из расчëта 1-2 ст. л. на 500г муки

[@Sveta_Ku]

да, очень хороший продукт. У меня сейчас нет его в наличии

[@Victoria_Astakhova]

Здравствуйте, Ирина! Я тоже использую концентрат квасного сусла для ржано-пшеничного хлеба. Хорошо ещё использовать этот концентрат для сладкой выпечки, в состав которой входит ржаная мука.

[@user-iw2dz8lg3k]

Ой как я искала ваш..урок..я ваша подписчица.. живу в Израиле..у нас нет никакого солода.. но я заказала в интернете ячменную патаку..сегодня поставила хлеб на ржаной муке..и ржаной закваске..посмотрим как получиться.. А вы просто супер ..ваш труд безценен всех благ ❤❤❤

[@user-ql8eh3be5r]

@@Sveta_Ku Светлана, я добавляла в ржаной хлеб для цвета обычный сухой цикорий, мне очень понравилось.

[@lidiakazmirchuk2742]

Спасибо вы прекрасны и с вами интересно❤

[@888larisa888]

Светлана, доброго дня! Не по теме, но по вашему уроку усилила пшеничную закваску , я в восторге! Кислинка в хлебе ушла, подъём замечательный, никогда раньше не ела такого вкусного хлебушка, очень благодарна вам за профессиональные разъяснения всех тонкостей хлебопечения. Я стала печь без рецепта, потому что соли- 2%, воды- 65-70 % от веса муки, остальное добавляю по настроению, и что в доме в наличии на момент. И ещё, конечно, много нюансов у вас подсмотрела.

[@Sveta_Ku]

Вот молодец! Когда приходит понимание, никакие рецепты не нужны, сама сотворишь, всё , что пожелается

[@natalijg9041]

Спасибо большое.Вы единственная рассказали про жидкий экстракт.

[@tatianaa.4665]

Спасибо большое за объяснение, теперь понятна разница. Мальтозу добавляю почти во все ржаные хлеба очень вкусно получается.

[@user-ph6ve4bg1o]

Спасибо, за подробное объяснение❤

[@user-ls6rm9uk6q]

Спасибо за информацию❤

[@user-nt3wr6oj8c]

Светочка, милая, спасибо Вам, за обзор!!!❤

[@mpkiev]

благодарю, все Ваши видео полезны, для начинающих хлебопеков особенно

[@williamsf109]

Только сегодня об этом думал и вопрос крутился в голове и вот ваш очередной полезный ролик!😊 Спасибо большое, вы такая умница и голос у вас очень приятный и пальчики красивые🫶🌸

[@tamaran9442]

Спасибо огромное, Светлана, за подробное и нужное видео. Вы ответили сразу на все вопросы о солоде и других добавках. Хорошего дня

[@user-qx1ir8us6m]

Здравствуйте Светлана ! спасибо большое.Такие продукты покупаю через интернет и использую по Вашим рекомендациям.

[@larisa5054]

Светлана, видео очень и очень полезно!!! Благодарю за ваш труд! Домашний хлебушек на закваске, с его неповторимым вкусом, с его полезными свойствами- это истинная роскошь и мы его печём с вашей лёгкой руки и благодаря вашим видео. С стране проживания с большим трудом нашла солод, буду использовать😀.

[@user-qj1uw5kn3f]

Светланочка, спасибо Вам большое за Ваш труд по донесению для нас знаний по хлебопечению. От имени всех подписчиков поздравляю Вас с праздником весны, любви и счастья! От чистого сердца желаю Вам крепкого здоровья, новых интересных рецептов, которыми Вы так щедро делитесь с нами.

[@Sveta_Ku]

Спасибо!

[@user-ex3km8zi2l]

Спасибо! Весьма полезный ролик

[@kabiratmurtuzova2296]

Благодарю🌾

[@user-bs7dr6ro4r]

Спасибо за познавательное видео.

[@user-kj5qg9zs6o]

Спасибо Вам огромное!

[@Volha_Olechka]

Благодарю!

[@НатальяКомар-ю4г]

Светлана, сегодня я могу утверждать, что солод любой можно сделать самостоятельно! И в сети куча рецептов. На днях мы закончили свой эксперимент и имеем теперь запасы своего солода всех (3) цветов.

[@Sveta_Ku]

Конечно можно! Но процесс не сказать, что простой

[@user-ds4qd6we6p]

Спасибо ❤

[@ОляОбухова-у4д]

Спасибо.👏♥️♥️♥️

[@ollol5981]

Спасибо за видео! Как-нибудь отважусь -таки испечь ржаной хлеб... Удачи Вам!

[@user-lb8vl8uh7k]

Светланочка, с праздником 8 Марта! Мира, любви, красоты! И спасибо за ваш труд!

[@Sveta_Ku]

Спасибо!

[@user-jh4lo2jc1k]

В очередной раз низкий поклон за прекрасный и полезный урок.

[@aibolit.]

Вместо солода можно пожарить пшеницу смолоть блендером. И добавить карамелизованный сахар. И вуаля получается точно красный солод.

[@Sveta_Ku]

вообще не солод:) отдаленная имитация. ценность солода в пророщенном зерне, а не в цвете

[@aibolit.]

@@Sveta_Ku красный солод только для вкуса и для цвета. Польза только от белого. И то для заварного теста.

[@anastasiaivanova7373]

Спасибо большое, Светлана! В Австралии удалось найти ячменный солод, для производства пива, пока не решилась с ним экспериментировать. Есть тн treacle, это я так понимаю патока. Я добавляю ее в ржаной хлеб. Ещё есть горячо любимый австралийцами Vegemite, побочный продукт пивоварения. Можно попробовать!

[@marinah5183]

Ячменный солод ничем не хуже ржаного. Спокойно можно использовать.

[@ОксанаПитерская]

Всё супер... это есть и в инете. А сколько же нужно по весу жидкого солода вместо 30гр (к примеру) сухого.

[@Sveta_Ku]

нормируется не замена граммов на граммы, а % от веса муки. Об этом четко сказано, таймкод 02:45

[@nataliyakostolevskaya5822]

Можно ли заморозить ферментированный красный солод? Срок годности год, а пачка велика. Спасибо за Ваш труд!

[@Sveta_Ku]

можно

[@nigarqaziyeva1185]

Spasibo Svetlana, nizskiy vam paklon!

[@mogisgailis6922]

Спасибо. За неимением солода в магазинах в нашей английской провинции добавляю сироп. Получается все равно очень вкусно, но хождение по независимым пекарням и фермам ни к чеему не привело: нет культуры ржаного хлеба, даже на фермерском рынке ржаного хлеба не продают. Пока не заказывал через интернет (хотя можно), осталось проверить пивоварни. Столкнулся с дефицитом хмеля: да, был, заказываем, но не поставляют. Спасибо за ваши видео, что бы я, как только-только начинающий, делал.

[@779margarita]

Я обнаружила в интернете нашей английской провинции "diastatic malt powder" и "non diastatic malt powder". Надо попробовать это " чудо", может что то получится. Ещё есть такое чудо как "barley malt extrat". Его я использовала для хлеба, получилось хорошо.

[@mogisgailis6922]

@@779margarita Спасибо. Я как-то перестал экспериментировать - нет времени, пеку по своему рецепту, который я знаю наизусть и он меня не подводит (или очень хорошая закваска), просто смешиваю разные виды муки и семечки. barley malt extraсt я использовал, а вот порошок надо поискать и попробовать. Еще раз спасибо.

[@779margarita]

Успехов в хлебопекарстве!

[@emilieotenger5384]

А у нас в Германии 1кг стоит 2 000 руб 😂

[@Sveta_Ku]

это что такое золотое у вас? солод?

[@fayabogush2956]

Не могла найти солод, а заказывать в интернете получается дорого (за транспортировку). Пользуюсь заменителями, конечно, вкус и аромат не те, но все равно съедаются быстро. И напоминают детство, пусть и отдаленно. Спасибо.

[@ash-lukas---7329]

Здравствуйте, можно уточнить? Если по рецепту нужна заварка, её вообще не делать? Просто добавлять жидкий солод?

[@OlegShablinski]

Патока в "странах, где нет традиции хлебопечения с красным солодом" - это побочный продукт производства сахара. Molasses Fancy - это пекарская патока, Blackstrap - менее сладкая и более поздний побочный продукт.

[@user-yh9zj8ve4e]

здравствуйте, подскажите можно ли добавлять вот такой солод (ЭКСТРАКТ ЯЧМЕННО - СОЛОДОВЫЙ темный НЕохмеленный)( состав вода питьевая, ячмень, солод пивоваренный ячменный) в ржаной хлеб? Просто я добавлял Экстракт сусло ржаной солодовый темный неохмелённый( состав вода питьевая, Рожь, солод пивоваренный ячменный светлый, солод ржаной сухой ферментированный, неферментированный)

[@Sveta_Ku]

можно конечно

[@ingaromanova4937]

У меня обратная ситуация, как заменить патоку или жидкий солод на ржаной ферментированный))

[@user-ho8zn7ul5y]

Здравствуйте, Светлана. Скажите пожалуйста в каком формате проходят ваши обучающие курсы?

[@Sveta_Ku]

курсы проходят у меня на сайте my-bread.ru/school Вы получаете доступ к материалам. Поддержка и общение в группе в телеграм

[@maiaghotvadze388]

Здравсвуйте.Я нашла в Иранском магазине ,,Виноградную пасту".Как сказали виноградный сок без сахара варят до консистенции мёда.Можно употреблять вместо патоки?🤔Спасибо🌹

[@Sveta_Ku]

ой, как интересно! уверена, что можно. Хотелось бы попробовать такой продукт

[@maiaghotvadze388]

До этого я добавляла мёд,но на этом пасте совсем другой и хороший вкус.В турецком магазинах тоже есть.Спасибо Светлана за ваш труд.Я многому у вас научилась 💐🥰

[@ludmilaganina67]

На Валдбересе есть все без исключения.

[@user-sz7qx2oc7f]

Светлана, добрый день! В Израиле проблематично найти ржаной солод, но случайно купила пшеничный солод, можно ли его использовать в хлебе?

[@Sveta_Ku]

Конечно можно

[@user-sz7qx2oc7f]

Светлана, а на вкус он будет отличаться от хлеба , если бы там был добавлен ржаной солод? Заранее благодарю за ответ 🙏🏻

[@Sveta_Ku]

да, будет. но пшеничный солод лучше, чем никакого

[@user-sz7qx2oc7f]

@@Sveta_Ku ❤️

[@TheLubopitstvo]

А как пшеничный солод называется на иврите и где Вы покупали? Спасибо за ответ

[@MsSvLana]

Спасибо за информацию. Я себе раньше покупала солод, потом на Озоне мне попался темный солодовый экстракт From Voronezh. Он совершенно не сладкий с сильным запахом солода. Пеку с ним хлеб уже год, нравится. Потом увидела их же светлый солодовый экстракт, купила. Не знаю что я делаю не так, но со светлым у меня хлеб не пропекается. Клеклый, липкий внутри. Так и стоит в холодильнике, непонятно что с ним делать.

[@Sveta_Ku]

раз клеклый, значит солод ферментно-активный. Нужно: добавлять МАЛО этого солода и сокращать время брожения теста

[@MsSvLana]

@@Sveta_Ku , спасибо за совет! Попробую

[@ararad7380]

Подскажите, пожалуйста, сколько на 450 гр муки (250 рж.муки+200 пшеничной) добавить экстракта солодв?

[@vera.k.3009]

Can you make starter from duckweed flour?

[@Sveta_Ku]

you probably mean buckwheat flour?

[@marinah5183]

If you mean buckwheat, then yes, you can. All you need to do is to Google how to make buckwheat starter. You will get plenty of information - how to make it and feed it. Very easy.

[@vera.k.3009]

@@marinah5183 Thank you so much 💓 I love you recipes👌👍

[@larisulyastepanova8543]

Светочка, 70- 80 рублей это и правда не дорого , до определённых времён покупала то в России,то в Украине, а сейчас нет возможности достать. Валберис вдруг перестал такие вещи отправлять к нам. А на ибей такой пакет солода стоит пол зарплаты да ещё доставка

[@svitlanaholysh8777]

А можно рецепт хлеба на жидком солоде,пропорции нужны.Я живу в Канаде и здесь нет солода ферментированного,очень жаль.

[@Sveta_Ku]

у вас может быть ячменный есть?

[@svitlanaholysh8777]

@@Sveta_Ku ячменный есть,но он порошком который не запаривают и он не дает такой красивый цвет как ржаной.

[@user-qm8rj8ic3j]

Светлана добрый вечер! Вопрос немного не по теме видио. Когда я заводу либо опару либо готовлю закваску деоаямваемв точности по граммам на выходе получается на 4,5 грамм меньше , постоянно ) почему так? Я так предположила что из ща процесс брожения может теряется влажность , но закваска всегда плотно закрыта . Не могу понять в чем прикол)😃

[@Sveta_Ku]

есть закон сохранения массы и энергии, доказанный Ломоносовым:)) Так что если у вас не идет термоядерная реакция в баночке, видимо дело в весах

[@irinasorokina1614]

Скажите пожалуйста, можно ли заморозить ферментированный красный солод? Мне издалека привезли много, а срок годности всего лишь год. Большое спасибо.