Рулька варено-копченая.

телеграмм-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
Основной канал с рецептами колбас от Павла Агапкина @emkolbaski
________
Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту [e-mail], а также позвонив менеджеру [phone] или 8 [phone] доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить на emkolbaski.ru:
- Рассол для шприцевания www.emkolbaski.ru/rassol-dlya...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Инъектор полуавтомат www.emkolbaski.ru/inyektor-po...
_________
РЕЦЕПТ. Рулька варено-копченая
Сырье:
Рулька свиная - 1 кг
Ингредиенты (расчет на 1 кг мясного сырья):
Вода - 100 мл
Рассол для шприцевания - 15 г
Поваренная или Нитритная соль - 8…10 г
Технология.
Приготовить рассол.
Ввести рассол в рульку с помощью инъектора и оставить на 8-12 часов в холодильнике.
Инъецируйте примерно через каждые 1-3 см, уделяя внимание мясу в глубине рульки.
Сначала для того, чтобы нитрит натрия прореагировал с миоглобином мяса (это нам даст красноватый приятный цвет продукта) томите рульку на час при 60 град. внутри термокамеры или духовки, обязательно с паром. Этот процесс называется Отепление.
В термокамере есть парогенератор, а для образования пара в духовке, поставьте на дно духовки поддон с водой.
А затем поднимайте температуру до 80…85 град. и варите до готовности (72…75 град. внутри продукта). Варите с паром!
Далее, слейте воду и бульон с пола камеры/духовки, обсушите продукт при 60 град. до сухой поверхности.
Затем закоптите в режиме Обжарка.
Коптить штатным дымогенератором эжекторного «сапогового» типа достаточно 20-25 минут.
Если коптите лабиринтным дымогенератором, то достаточно зажечь щепу с трех сторон, и он прогорит за 40-50 минут, закоптив продукт до идеального янтарного цвета.
Охлаждайте рульку на воздухе, но ее можно есть и горячей.
Храниться рулька будет 10-15 суток, лучше в вакууме.
___________
Upbeat Happy Rock Fun by Infraction [No Copyright Music] I'm Good

[@koptim.sevastopol]

Отличное видео, коротко, все по сути. Очень аппетитно! Очень порадовал конец: всё - таки это очень полезно!! Спасибо!

[@mrtyranuss6950]

Ой!!! Разве можно спокойно смотреть на такую вкуснятину. Непременно попробую сделать так же. Спасибо Паша!

[@user-fp6er7tt2i]

Очередной шедевр! Спасибо за рецепт

[@user-gb4wj3mw6t]

Спасибо Паша за твой труд и науку

[@darkmanx674]

Шыкардос))обязательно сделаю

[@user-bt6ox8tg5t]

Вкуснятина

[@user-fx6vm8hi7e]

Только сегодня засолил рульку 😊

[@user-gb8zz7rc3l]

🍗 бомба 👍

[@user-le8cj8kj2w]

👍👍👍

[@user-ff3le9gb9v]

Делал рульку а пиве тоже норм

[@mpeyn]

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

[@user-gg3xe4mv8v]

Павел, спасибо за ваш труд, вопрос, если остается рассол, сколько он проживет в холодильнике

[@emkolbaski]

Если чистый- дней 5

[@user-uw5on1er2r]

Стал ходить в магазин только за свежим мясом😂

[@user-wn5vz4bf2o]

Павел здравствуйте.А можно ли сделать желейные прослойки ,при приготовлении грудинки свиной копчено-вареной?

[@emkolbaski-termo]

Ага. Ролик скоро выйдет на основном канале

[@user-tq1wj4zz2x]

Доброго дня Павел.Подскажите :в рекомендации по рассолу написано 100мл.воды,15гр.смеси рассола,и 10-12 г.соли на выбор для 1кг.сырья и на зяаса.Я допустим хочу варить продукт (именно рульку,ну или орех,или ещё какой отруб...),можно мне держать мой продукт более 3 часов в рассоле,а допустим 12ч.или 24ч.(по обстоятельствам),пересола не будит в такой ситуации???.Ответьте пожалуйста.Просто завтра хотел покаптить продукты, потому и задал вопрос такой.Зарание благодарю. !!! 🤝

[@emkolbaski-termo]

Концентрация соли расчетная. Поэтому при равномерном введении соли, время посола не имеет значения. Время имеет значение для роста бактерий. Поэтому 12-24 часа максимум

[@viktork7282]

Павел скажите какой смесью лучше посыпать сверху?

[@emkolbaski-termo]

Кирпич толченый или Немного боли

[@testkolbas100]

Здравствуйте! На 5.34минуты у вас прозвучало что вы налили водички на донышко.. в запас... Но на видео не показано куда именно налили(в парогенератор или на дно самОй камеры) Если не сложно поясните пожалуйста. Заранее спасибо за ответ!

[@emkolbaski-termo]

В накопительный резервуар парогенератора

[@kirilldegtayrev8447]

Доброго дня купил свиные щеки засолил со стартами изикюр теперь думаю делать их по схеме до 47 гр или 69(на всякий пож)

[@emkolbaski-termo]

Сало оно и есть сало) чего с ним мудрить)

[@user-qe5rh6rv9h]

Интересно,а можно перед копчением в пароварке готовить рульку,ну и колбасы например?

[@emkolbaski-termo]

В пароварке не 80 градусов.

[@user-wq1di3zr2h]

Добрый день! Скажите пожалуйста можно ли солить рульку данным способом несколько дней? Нужно сделать посол заранее.

[@emkolbaski-termo]

Скиснет

[@user-be3ou7fm7w]

Павел здравствуйте, а как засолить по простому не шприцеванием? спасибо!

[@emkolbaski-termo]

Рульку- никак. Не просаливается

[@sokoloff161]

так шприцуйте обычным 20-ти кубовым медицинским шприцом. В любой аптеке рублей 10 стоит

[@evilfed2488]

​@@sokoloff161у Павла за 180 большой, ручной продаётся. На небольшие объёмы вполне и многоразовый)

[@sokoloff161]

@@evilfed2488 вопрос наверное что нужно прямо сейчас а шприца нет. Аптека это вполне себе выход.

[@evilfed2488]

@@sokoloff161 тогда да, у меня всегда лежат, на всякий случай)

[@user-tw7lz6eq5s]

Сколько коптить шнековым дг по времени?

[@emkolbaski-termo]

До желаемого цвета. 30-60 минут

[@user-fx6vm8hi7e]

У меня почему то поршень очень туго ходит в шприце. Приходится принудительно разжимать.

[@evilfed2488]

Перед использованием смажьте маслом или пищевой смазкой

[@user-jt7rl4cy2f]

Добрый день Павел! Появится ли в продаже ШПРИЦ-ИНЪЕКТОР ПОЛУАВТОМАТИЧЕСКИЙ С НАБОРОМ ИГЛ (ИНЪЕКТОР-ПИСТОЛЕТ)?

[@emkolbaski-termo]

Здравствуйте появится электрическая версия. По этим шприцам много вопросов

[@kurbashi7]

Другой вопрос: - А для чего смешивать нитритную с поваренной?

[@ilyabredov6567]

У кого бомбит от нитрита и цены нитритной соли - бодяжат, остальные не парятся. По-простому ☺

[@Dmitriy_Kiri4enko]

В 1 кг рульки, сколько процентов мяса с кожей? Я про то как рассчитать количество рассола? На кость же не надо рассчитывать?

[@emkolbaski-termo]

Делайте по ролику, все нормально с солью будет

[@Dmitriy_Kiri4enko]

@@emkolbaski-termo а если я захочу сделать без кости, то как таком случае рассол рассчитывать?

[@emkolbaski-termo]

@@Dmitriy_Kiri4enko по весу сырья)) проценты всегда одинаковые)

[@Dmitriy_Kiri4enko]

@@emkolbaski-termo что с костью что без? Одинаково считать?

[@emkolbaski-termo]

@@Dmitriy_Kiri4enko первый мой ответ)))

[@user-ek5or1mh3d]

Павел, а если сделать по классике обсушка , обжарка,варка. И при достижении в нутри 72 градусов опустить температуру ТК до 75 и поварить пару часов . Результат будет анологичный?

[@emkolbaski-termo]

Шкурка будет жесткой

[@_BaguM]

@@emkolbaski-termoно если температуру не снижать, а держать 85’С, то в продукте за несколько часов она тоже поднимется и потеря влаги будет гораздо больше. Мне тоже казалось логично, после доведения температуры внутри мяса, до 75’С надо и в камере снизить температуру🤔

[@Mrcasio3]

Остатки солевого раствора откуда берутся, если всё готовится из расчёта сырья?

[@emkolbaski-termo]

Здесь по другому расчет. Шприцуем не поштучно, а много сырья на весах, чтобы не высчитывать каждый кусочек по ингредиентам. Каждый кусок накачиваем на 10-15% стандартным рассолом

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski-termo т.е. рассол готовится с запасом?

[@nataliatatulian4025]

Добрый день, Павел. Есть ли возможность отправки ваших камер в Финляндию?

[@emkolbaski-termo]

Если вы найдете кто привезет- мы отгрузим куда угодно по России

[@user-mm9jx3jk7h]

здравствуйте , с кроликом ни одного видео

[@emkolbaski-termo]

Назовите его курицей и делайте как обычно. Нет разницы в животном для технологии

[@ilyabredov6567]

@@emkolbaski-termo да не, Паш, это они вам идеи подкидывают, для будущих роликов :)

[@emkolbaski-termo]

@@ilyabredov6567 сосиски из кролика лет 7 уже на основном канале лежат.

[@ilyabredov6567]

@@emkolbaski-termo никто никак не съест 🤣

[@KettyMurMur]

Жаль, что самое вкусное-шкура получилась нежевабельная.

[@user-sr9gh3cw7i]

Павел скажите пожалуйста, сколько кВт стоят ТЭНы на конвекции, и парогенераторе. И ещё вопрос сколько вентиляторов конвекции у вас в камере 90 л. И на сколько хватает парогенератора для варки непрерывного действия.Хочу приобрести камеру, а информации нету нигде об данном случае.

[@ilyabredov6567]

В моей версии 1.3 боковые тэны 2х1,1кВт, пальчиковый тэн в парогене 100Вт, 1 вентилятор на конвекцию, 1 вентилятор на обдув блока управления. Инфа может быть неактуальна, камере уже 2 года, а "предприятие-производитель оставляет за собой право..." Полная мощность указана в паспорте как 2,6кВт.

[@user-sr9gh3cw7i]

@@ilyabredov6567 Здравствуйте, скажите пожалуйста, какие минусы и плюсы этой камеры. Интересует по поломкам.

[@ilyabredov6567]

@@user-sr9gh3cw7i Не ломалась :) Предупреждаю сразу, что мне сравнивать не с чем, да и производственного опыта у меня ноль. Колбасы делаю лишь для семьи/коллег/соседа, поэтому объёмы мизерные и выработать ресурс за два с небольшим года было невозможно. Но хотелки всё равно есть. 1. Ручка одна, хотелось бы две - с двух сторон (ворочать 50кг каждый раз с крыльца сарая тяжко). 2. Сразу после гарантии заменил метровый виниловый шнур на КГ 3х2,5 5 метров. Винил на морозе бревно. Да, и у бустера, который как раз для низких температур, тоже дубовый - трансплантировал от утюга. Но в характеристиках камеры мороз не упоминается, при -15 это я "на свой страх и риск" эксплуатирую :) 3. Кабель щупа неподатливый и пружинит - очень хочется легкосъёмный кронштейн со степенями свободы, чтобы в мягком фарше щуп стабильно торчал, да и при мытье чтобы не приходилось затыкать за полочки. 4. Цепочка воздухораспределителя у меня оказалась из оцинковки - корродирует. 5. Штатный дымарь курит только покупные опилки, из-под циркулярки и электрорубанка не признаёт. Либо покупаете щепу, либо нужен хотя бы садовый измельчитель какой-нито, либо крутой дымогенератор за немалые деньги. 6. Оцинкованные гаечки на датчике температуры среды и такие же глухие гайки-колпачки на навесках. Ну и ещё валы шиберов алюминиевые, не дружат со щелочами. Остальное вроде всё круто.

[@user-sr9gh3cw7i]

@@ilyabredov6567 Благодарю за информацию