小刃を付けずに研ぐとヤバい！？小刃有りと小刃無しの違いを比較してみた

[@のぶたん-z2t]

大変良く理解出来ました。刃物を研ぐと何故か心が落ち着きますね

[@TOGITOGI]

最終的には刃角度の問題なんだとすると、刃角度が浅いと欠けやすいのは理解できますが、なぜ研ぎあがりの段階でギザギザが大きいのかはよくわからないです。 日本剃刀は、刺身包丁とおなじかもっと浅い刃角度だけど、糸刃はつけないです。 両刃包丁は、刃先をウスウスに研ぐと「カエリ」という形で塑性変形はしていないけど、指でさわるとふにゃふにゃ曲がってしまう「ゾンビ刃先」が生じることがあるので、それを避けるために糸刃をつけるようにしてますが。

[@TOGITOGI]

拡大画像ですが、スケールをつけてもらえるとありがたいです。

[@kahoru726]

良いですね！特に顕微鏡による比較がとても良いです。

[@今城太介-v4y]

小刃無しの方が脆い代わりによく切れるのかと思っていました。 小刃は刃こぼれ予防や、長持ちさせる為にすると思っていたので衝撃です。

[@EOS1Dx]

その感覚は、間違ってもいなくて、高硬度の粉末ハイス鋼や、ハマグリ刃よりに仕上げた青紙１号などでは、仰る通りに、小刄を付けない仕上げも切れ味の関係で、ありだと思います。 勿論、鋼材ならびに、砥石の組み合わせで、刃先の出来上がりが異なるため、一概には言えませんが、組み合わせによっては、仰る通りだと思います。

[@pasta7467]

子供の頃に鎌をベタ研ぎしてて、すぐ刃が悪くなる原因がわかりました。 ハマグリ刃が頑丈で、片刃のベタ研ぎが鋭利なのは理解してましたが、小刃にはそういう役割があるのですね。

[@粟田洋子-o8z]

素晴らしいです！勘違いしていました、長年の疑問が良く理解できました。

[@パピぬ]

カッターナイフの刃のように研ぎたくなるけど切れ味が持たないんですよね～、😅

[@tukihatogiya2889]

なるほど！刃先が整うんですね。

[@kyou-i1l]

一連で研ぐ時のコバの付け方の手順を動画で見たいです

[@OMG_LoL]

なるほど！日本刀の刃先はどうなってるのか気になります。

[@はっぴーたーん-x7y]

より鋭いはずの小刃なしの方が切れないのは本当に予想外過ぎました。小刃なしだと薄すぎて脆くなってしまい、砥石の抵抗にすら耐えれず研ぎながら刃こぼれしていってるって事でしょうか？

[@Potakorinmomo]

それ､あります。 私は大昔からカッターナイフの刃を研いで使ってるんですが､OLFAの刃は鋼材の脆い物が多く､鋭めに研ごうとすると､相当に慎重にやっても研いでいる最中にポロポロと刃こぼれしてしまい､なかなかマトモな刃が付かないんです。結局､新品の小刃よりも少し鈍角に研ぐしかない､という結果になりました(笑)

[@kenm9698]

@@Potakorinmomo OLFAのあれは刃先だけを熱処理と薬品加工してる大量生産品だからですね(;´･ω･)設計から研ぐことを考えていないのです。

[@はっぴーたーん-x7y]

@@Potakorinmomo そうなると鋼材が硬いから切れると言う訳でもなさそうですね。普段からよく考えずに研いでいるので全く気づきませんでした。自分にとって新たな知識で面白いです。

[@Potakorinmomo]

@@kenm9698 確かにある意味粗製ではありますね。ただ､NTの製品だとあまりそういう現象は無く､OLFAでも特によくポロポロしたのは皮肉なことに､｢研いで使える｣とのキャッチフレーズ付きで売られていた種類で､折って使うタイプではない物です。普通のL刃やアートナイフなどでは問題なく研げる個体も多い様です。どうもその辺りには､意外にも｢バラつき｣が隠れている様な香りが強く感じられます。

[@Potakorinmomo]

@@はっぴーたーん-x7y 用途にもよりますが､やはり刃物は硬度と靭性のバランスが全ての様に思いますね。昔､刃物の書籍に書かれていた話ですと意外なことに､概ね江戸時代以前の刀匠の世界では､現在では当たり前の｢焼き戻し｣の技法が知られておらず､基本的に｢硬焼き｣一辺倒だったそうです。それをポロポロさせずに研ぎ上げる研師の技術もさすがですね。私にとっても件のOLFAの現象はとても意外なものでした。 それにしても､人生も残り少ないのに､そんな使い捨て刃物をいちいち研いで､新品の替刃を沢山残して死んでしまうのもアホらしいので､最近ではあまり研がない様にしています(笑)

[@はた-m9e]

為になる情報をありがとうございます。 菜切り包丁なんかも小刃をつけた方がいいですか？

[@gyoden01]

若い頃に鋭いほうが切れるはずだと思って小刃無しで包丁研いだら たった一回の使用で切れなくなった事があって、小刃の重要性知った ステンレス製の安物包丁だったんだけど、刃先がクルンと巻いてしまって全く切れなくなってた

[@BIGROCK_SAMURAI]

ありがたい動画です。 両刃の刃物の場合、最後に片面で15～20度くらいで砥石を当てる事で、両刃合わせて計30～40ほどの小刃、糸刃になると思っていますが、その認識で良いでしょうか？

[@エバーノートン]

参考になります。ありがとうございました。

[@necotoshineco]

わかりやすい

[@SenriganA]

硬口の天然砥石で小刃付け、最終仕上げすると切れ味抜群ですよね！まるでカミソリ、すね毛が剃れます

[@ー遼ー]

よくある表側10円玉4枚分裏側2枚分って奴でいい感じに刃先が30度くらいになってる感じですかね

[@よこ-b8s]

小刃なんていらね〜よ〜っと思っていましたが、今日から付けます。 ありがとうございました。

[@tanuou1]

顕微鏡だと一目瞭然ですね！　子刃部分ってどのくらいの長さなんでしょうか？

[@Jikkocutlery]

ありがとうございます！刃先の耐久度をどの程度にするかに変わりますが、小刃の場合だと0.5mm前後くらいにすると耐久度と切れ味のバランスが良いです🔪✨️

[@Potakorinmomo]

既製品のナイフ等では､新品時の小刃の角度がやたら鈍角で60度くらいあるのが結構多いので引きますわ(笑)

[@木村勇-w5y]

小刃ある方が良い、無い方が良いって言う人両方居るんだけど？ 関の鍛冶屋の人だったかな？、小刃無い方が良いって言ってました。 KZbinで動画も出してましたな。 自分でも研ぎますが わし、自分の感覚としては小刃無しの方が切れ味良い感じです。

[@天野恵介-g9j]

鍛冶屋の人は料理する人ではないので、「ん？」ってなる嫌な性格の自分です。

[@xtm_1234]

使う側の好き嫌いで良いのでは。

[@グランドピアノの上が使い所]

彫刻刀とかはどうなん❔

[@marnonkun]

次回研ぐ時は小刃がなくなるまでベタ研ぎで、また小刃付であってますか？

[@Jikkocutlery]

ありがとうございます！小刃がギリギリ無くならないくらいまで研ぐのがお勧めです🔪✨️

[@抹茶オレ-q1w]

小刃、糸刃付ける時は最終仕上げ番手のみでつければいいですか？

[@Jikkocutlery]

ありがとうございます！仕上げだけだと金属を削る力が弱く、小刃や糸刃を形成しにくいので中砥石くらいからあてるのがお勧めです🔪✨️

[@へっぽこ侍-g9i]

ツルツルの鏡面に刃引きしてからかえりが出る直前に寸止めすれば綺麗な鋭角が出来るような気がしますが人間業じゃないですね👻

[@一重二重顎三段腹男]

小刃付けしてなかったなぁ… 焼肉屋に務めてるんですが、筋引きの研ぎ方教えていただきたいです。

[@jaykarc3283]

嬉しい！ちょうど實光さんの白二柳で悩んでいたので（以前質問もさせていただきました）大変参考になりました。 が、研ぎ方としては先に小刃を1mmくらい付けて、次に切り刃をベタで子刃がなくなるギリギリまで研いでから次の番手の砥石に行って・・・を繰り返して、最後の仕上げで糸刃を付けるって感じでよいのでしょうか？ で、これは柳みたいなもともと鋭角な包丁の研ぎ方で、出刃なんかはベタで仕上げまで切り刃を研いで、最後に小刃（糸刃）を付けるという感じで合ってますか？

[@らららい-r7v]

必ず付けますね

[@user-foxes.and.badgers]

鋭角に小刃を付けた後に鈍角に糸刃を付けるサードベベルは効果あるのでしょうか？

[@Jikkocutlery]

ありがとうございます！片刃などの場合は用途によりますが、両刃のは鎬が無い蛤刃の包丁を研ぐときには耐久度を持たせつつ切れ味も良くできるので効果的です🔪✨️

[@kenm9698]

これ凄いわかりやすいよ(*´ω｀)学会に提出しよう

[@rdsrx2388]

青棒使って小刃付けると長切れする

[@13satuki55]

こんにちは、勉強になります。質問なんですが、 同じ番手で研ぎ上げても小刃ありと無しで刃先の荒さが違うのは、研いでる時に破れていっているからなのでしょうか？ ずっと小刃ありでも無しでも、研ぎたての刃先は同じかと思っていました

[@13satuki55]

少し使った時に刃先が荒れるのは分かるのですが、、

[@Jikkocutlery]

ありがとうございます！そうです！刃先の角度が鋭角すぎると刃先が薄くなりすぎて研いでいる最中に破れて極小の刃こぼれをおこしたり、刃先がペラペラのふにゃふにゃになります、、、

[@13satuki55]

@@Jikkocutlery ご回答ありがとうございます！ 小刃と、仕上げ砥石の必要性がより理解できました。 昔から小刃無しで同じように研いだ後に、 爪にひっかかる時とひっかからない時がありましたが、破れ具合も関係してたのかもですね、、 勉強になりました🙇✨

[@すみだく-f1c]

顕微鏡の写真、小刃ありの方は水平から20度程度で研ぎ目が揃っていますが、 小刃なしの方は20度から同じく40度程度までのばらつきがあり、 全体に砥ぎ目も荒れているのはなんででしょう？

[@島国根性]

大工道具はコバなんてつけないけどなあ。木切るんやで。不思議やな

[@EOS1Dx]

強いて分かりずらいと言えば、動画開始直後の15秒の図で、左側の図が、刃先がたわんでいる図のため左側を無視して、右の丸で囲まれた方の図だけ見た方が良いです。次に6分48秒の顕微鏡写真も分かりづらくさせていて、小刄の裏側の写真で、刃先の段差が出ていないため分かりづらくなってます。 逆に、見るべきは、1分37秒の刃先、刃先が線状に光っています。 勘違いしやすいのは、この線状に光っているのが、段差ある15秒の右の丸で囲まれた小刄の刃先に対して、 糸刃と言う単語のイメージが、糸状の線の刃先みたいな先入観だと間違えてしまいます。 小刄は、刃先の材質が、硬度と言って硬さの違いや、刃物業界では使われていない単語の 靱性と言う千切れにくさの２つの数値が重要で、白鋼などは、硬い反面脆く、靱性が低いため、小刄を付ける事が最適です。 それに対して、ステンレス鋼のＶ金10号あたりは、靱性も高めで、刃先がたわむため、切れ味が、白鋼とは異なり、小刄の付け方や最適角度が異なります。

[@mistylily1216]

これは小刃を付けないと刃先が仕上がらないですよっていう意味なのか、もしくは小刃付けした方が楽に鋭利な刃に仕上がりますよって意味なのかどっちなのでしょうか？ 大工道具の顕微鏡テストだと小刃付けせずに刃先を鋭利に仕上げた方が薄く鋭く仕上がるけど、人造砥石や研磨剤だと刃先が薄くなりすぎて木に食い込まず逆に切れなくなるからっていうテストがされていました。 大工道具だともっと刃が真っ直ぐで短いのでできる芸当だとは思いますが… それとは違う検証だったので気になってコメントしてみました。 大工道具で小刃付けするのは刃が深く欠けないようになどどちらかというと強度を出すのが目的かなっと思っていました。

[@TOGITOGI]

> 人造砥石や研磨剤だと刃先が薄くなりすぎて このばあいの「薄い」っていうのは刃先の幅、ノーズＲのことでしょうか？ 刃角度が浅いと刃先から離れた位置の厚みが相対的に薄くなりますね。刃先の幅は刃角度とは関係無いはずで。 削ろう会では3ミクロンとかの削り華を出しているのでノーズRは0.5ミクロン以下とかになってるのかなあと想像していますが、削られる側の木材も応分に薄い領域だけ削るのであれば強度的に負けることはないと思いますし、そもそも薄すぎて食い込まないというのも観念的に理解しづらいです。 データソースのHPとか資料がありましたら教えていただけないでしょうか。 カンナとかノミに小刃（糸刃）をつけたりするのでしょうか？

[@mistylily1216]

seisakunohibi.blog.ss-blog.jp/2010-12-10 これの他に顕微鏡検査してるブログがあったのですが、探しても今は見つかりませんでした。 私が見ていたのも10年ほど前なのでもしかしたら閉鎖されてしまったのかもしれないですね… 難しい話で私には理解しきれない部分の多いブログでしたが裏を平面に研ぎあげてから金盤の上で細かい研磨剤を使い刃を研いでいき刃先に凹凸が無くなるほど研ぎ澄ましていくと刃先が木目に負けて食い込まなくなったり逆に深く潜り込み引きが重くなるっという検査だったと思います。 話題が変わりますが天然砥石の方がなぜ最終仕上げで選ばれるのかっというのが角の立った硬く細かい人造の研磨剤に対して天然砥石の石英は柔らかく荒い研磨剤で砥糞を巻き込んで研いでいくうちに丸みのある研ぎ跡を刃先に残してき、その時にできる細かい刃先の凹凸（ソムリエナイフにあるような凹凸を薄くしていったイメージ）の凸部分が刃を支えたわむことなく切り進めていくのではないかっという話でした。 何となく書いてるうちにもしかしたら話題からズレてしまったかもしれません。 拙い文章で申し訳ありません… それと大工道具で小刃を付けるのかっという話でしたが鉋では明確に付けることは少なく、鉋の裏金は小刃付けを行い、ノミは使用用途次第で付けるか付けないか変えるっというのが多いと思います。 私は集成材を削る物と合板を削ったりするような荒仕事用では鉋でも小さな小刃を付けますが仕上げに使う鉋は刃先を研ぎあげるイメージで研ぐ（ほんの少しだけ刃先側に力を掛ける）だけで段が付くような小刃は付けないです。

[@パピコ-z9d]

料理人が小刃付けしない人が多いのはどのような意図があるのでしょうか？

[@frats739]

本焼の刺身包丁とか薄刃包丁だと薄く研げる(すなわち小刃なし)からです。薄く奇麗に研げれば切れ味としては申し分ないので研ぎ頻度より切れ味重視の人は小刃付けなしの人もいます。 でもそこそこの研ぎの技量がないと難しいです。

[@EOS1Dx]

個人的には、HRC硬度64度以上の粉末ハイス鋼を使うことが多いため、小刄を付けずに、15°程度のハマグリ刃寄りに仕上げるため、小刄は付けません。 ただし、シャプトンの1000番を使って、最初に、ハマグリ刃的に仕上げ、その後、5000番まで動画にある、6分48秒の小刄を付けたくらいの、綺麗な刃先および、光沢面に12000番で仕上げるため、刃先の靱性が上がるように仕上げてます。 この動画が、素人的、玄人的にやや分かりずらい点は、仕方がないのですが、 砥石の種類やメーカーにより、砥石の硬さが同じ番手でも異なる点や、鋼材の硬さと、砥石の硬さの上下関係もしくは、相性の解説が時間内に説明が難しいであろうため、細かい実戦の話が不足している点です。 以前、シャプトンのガラスシリーズの解説動画にも言えるのですが、砥石の硬さや、番手表現以上のデリケートな、砥石と刃先の、ノコギリ状の状態の持続が、砥石に包丁を押し当てる強さにより、高番手で押して磨くと 圧縮応力が加わり、表面硬度も上がるため、長切れする点と合わせた、小刄のバランスとも関わってくるので、研ぎ方の奥の深さを引き続き解説していって貰えるとありがたいと思います。

[@イソ-f5j]

同じ砥石なのに刃先の粗さが変わるのはどうしてですか？

[@Jikkocutlery]

ありがとうございます！小刃無しの場合刃先が薄くなりすぎて研いでいる最中に破れて極小の刃こぼれが起こしてしまっているため、小刃無しのほうが荒くなっています🔪✨️

[@akiro129]

毎回小刃をつけると、数ヶ月後にはその包丁はハマグリ刃になってしまわないでしょうか（片刃）。 極端な例ですが、ハマグリ刃では魚の皮をひくときに包丁を立てないと刃が皮に当たらなくなったりします。 小刃をつけながらもハマグリ刃にならないような研ぎ方があれば別の動画で紹介していただけたら嬉しいです。

[@jinglsmr.4760]

はまぐり一択かな。