Schweinenacken Kalträuchern / Räuchern pökeln / Schinken

[@lotharbaltrusch3087]

Moin. Nun schon ein zweites Mal nach diesem Rezept - einfach nur der Hammer! Abbo geklickt, bleib gesund!

[@EdgarMohr1312]

Hallo Dennis. Ein super erklärtes Video, welches mich animiert auch bald mal meinen geerbten Räucherofen zu testen. Weiter so mit deinen sehr guten Videos!

[@Carpyrinha]

Edgar ich hoffe die neuen Videos animieren dich auch 😊

[@marcelkonig7732]

Sehr sehr geiles Video. Gut erklärt. Hab ich nachgemacht und... Resultat hab ich heute angeschnitten... Schade dass ich hier keine Bilder posten kann. Danke

[@thorsten6701]

Hi Dennis, habe auch das Rezept nachgemacht, heute morgen war Anschnitt, oh man Dennis was soll ich sagen einfach nur Mega lecker 👍🏻👍🏻👍🏻, danke für das Rezept!!! LG Thorsten

[@SY-Nihal2]

Hallo der Schweinenacken ist super geworden. Alle Rezepte und Videos von dir sind perfekt. Lg aus Österreich

[@Carpyrinha]

Martin Zepf , vielen Dank und gutes Gelingen 😊👍

[@papamaier5511]

Ist richtig...... Das Ergebnis zählt.... Mir gefällt was du machst.... Spitze !!!!!!

[@Carpyrinha]

Papa Maier , Danke schön 🙏

[@Dreamwhisperer01]

Nach dem Räuchern nochmal aufhängen zum Durchbrennen?😳 Eher trocknen würde ich sagen. 😊

[@thommimanner6350]

Bei 14:35. ...weiter Aufhängen zum Durchbrennen. Das Durchbrennen dient nicht der Reifung, sondern der Verteilung des Salzes im Fleisch. Das Durchbrennen erfolgt vor dem Räuchern und Reifen, also nach dem Pökelvorgang. Und nur da. Nach dem Räuchern kannst du den Schinken nur reifen lassen, nicht mehr durchbrennen. Aber ein tolles Video

[@kuno436]

Sag mir bitte, wie lange brennst Du das Fleisch durch bzw wie viele Tage?

[@altmuhlgriller8951]

Servus Dennis habe das Rezept nachgemacht. allerdings nach dem ersten Kalträuchergang habe ich einen Teil des Fleisches heiss geräuchert. Ca 4 Stunden bei 100 Grad, warm der absolute Hammer,super saftig, kalt auch super. wenn die restlichen Kalträuchergänge bei dem anderen Nacken durch sind wirds sicher auch lecker. Danke Thomas

[@Carpyrinha]

Altmühl Griller , heiß muss ich das mal probieren. Danke Thomas

[@tobidpk1049]

Dann wars aber kein Rohschinken mehr 😂🤔

[@altmuhlgriller8951]

@@tobidpk1049 da hast du allerdings recht, war aber auch sehr gut😋

[@danielwachter1790]

Top Video 👍, alles Wesentliche kurz und knapp erklärt. Gefällt mir! ✌🍖

[@flosilk1]

Kurz und knapp?

[@mehlschlampe8202]

Kann man auch im Sommer räuchern?

[@qb8328]

Gut gemacht !!

[@seeshmoke2913]

Moin Dennis. Ja, etwas zu lange gepökelt. In Garn eingewickelt. Quat....Der 1. Knoten war auch schon falsch. Warum muss das eingebunden werden, wie ein Sonntagsbraten? Ist doch nur Nacken. 1, oder 2 Bändsel rein und ab in den Rauch. Gruß, Hein.

[@frank-rainerwolter9021]

Warum zu lange gepökelt? Andere pökeln noch länger.

[@stensel1234]

Hallo Dennis . Glückwunsch erstmal zu 6000 Abonnenten. Bei deinem kochschinken Video spritzt du den Schinken, gibt es einen Grund warum du bei den anderen Schinken immer nur die trocken pökelung benutzt ? Einfach nur aus dem Grund das der Schinken dann schneller trocknet ?

[@Carpyrinha]

Danke 😊 eigentlich ist das eine komplette andere Art vom Pökeln , da der Schinken gekocht wird sollte man diesen spritzen.

[@renerennert4234]

Sehr gutes Video und gut erklärt mach ich auf jeden Fall nach!

[@jenspohl6147]

Cooles Video aber auf's Wesentliche reduzieren. Du quatschst zu viel zwischendurch.

[@losungsfinder86]

endlich mal einer der das Durchbrennen erklärt , aber was mir noch fehlt ist die Luftfeuchtigkeit beim Durchbrennen einige schreiben 50 - 60 andere wieder 70 bis 75 was ist nun richtig ?

[@Carpyrinha]

Lösungsfinder , die Luftfeuchtigkeit sollte 70-75 % betragen. Besuch doch mal unsere Facebookgruppe da sind viele von unserer Sorte die gerne Fragen beantworten 😊 -> m.facebook.com/groups/939757086214632

[@losungsfinder86]

Danke @@Carpyrinha bin leider bei Facebook nicht angemeldet.

[@Carpyrinha]

Lösungsfinder , das macht doch nichts du kannst mich hier auch alles fragen 😊👍

[@Chilifluesterer]

Topp Teil.Ich könnte so reinbeissen

[@k-pax8764]

Super sache. Ich möchte nicht gscheit sein, aber hast du den Schinken nich falsch angeschnitten?? Gegen die Faser? Ist keine Kritik! Super gemacht!!

[@Carpyrinha]

M. Lackner ,um ehrlich zu sein das weiß ich garnicht Danke für den Tipp

[@MrUedes]

Ei jo, der wird quer gegen die Faser geschnitten.....;-)

[@Mark-qo1co]

Hallo Dennis sehr informativ Danke das probiere ich aus. Wie bewahre ich dann das gute Steckt Schinken auf? im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur oder im Keller. Und wie lange ist er genießbar. Abo und Daumen hoch für dich !!

[@grillsale6851]

Hallo! Was hast du für einen Räucherschrank? Beelonia Smokey 6.? Unfassbar kostet das Teil?

[@Carpyrinha]

Bernhard Salbeck , schau mal in meinen etwas neueren Videos da stelle ich den Schrank vor den ich jetzt habe das ist der F2 von Beelonia und vorher hatte ich den Smoky 6

[@grillsale6851]

Danke schön, für deine prompte Antwort!. Wieviel muss ich in etwa investieren? Ich bekomme nirgends ein Preisangebot!

[@Carpyrinha]

Bernhard Salbeck , einfach zu www.beelonia.de eine E-Mail schreiben oder anrufen und dann schöne Grüße von mir bestellen und natürlich sagen welches Model du haben möchtest . Den Preis kann ich dir nicht genau sagen es kommt immer drauf an welches Model du haben möchtest mit welcher Ausstattung. Gruß Dennis

[@MrUedes]

@@grillsale6851 genau genommen kannst du in einem Karton räuchern...es braucht einfach nur einen geschlossenen Raum. Da kalt gräuchert wird stellt es nur die Anforderung: Rauch kann drüber ziehen. Also da wo der "Sparbrant" steht sollte es Feuerfest sein und einen Abzug für den Rauch haben.

[@andreasst.9521]

Gutes Video! Danke!

[@Carpyrinha]

Andreas St. , vielen dank 🙏

[@leaschubert7043]

Hallo, sehr gut erklärt ich werde es demnächst auch ausprobieren. Läst du eigentlich am räucher Ofen am Dachende ein wenig Luft oder nicht.?

[@Carpyrinha]

Jörn Schubert , damit ein guter Durchzug im Räucherofen ist lasse ich oben 1-2cm auf.

[@pohlroland8405]

Hallo Dennis, 3 Wochen für 1 Kilo Fleisch??????. Also ich Pökel 1 Kg ca. 7 Tage. Habe nur beste Ergebnisse und auch nach einer Woche ist ein Kilo durchgezogen. Danach 3 Tage einbrennen und 3 mal ca. 12 Std. mit Sparbrand Kalträuchern. Fertig.

[@Carpyrinha]

Pohl Roland , ich kann nur meine Erfahrung weitergeben eigentlich ist die Formel dafür -> pro cm einen Tag pökeln, aber trotzdem danke für deine Vorgehensweise.

[@lb663]

Je mehr Speck/ Fett dran ist,verlängert sich die pökelzeit- passt schon.

[@arnomeyer2560]

Hallo, eines verstehe ich nicht - zuerst wird trara wegen Hygiene gemacht mit Handschuhen usw. und dann wird so eine Paketschnur benutzt die nicht lebensmittelecht , geschweige hygienisch rein ist verwendet 🤔🥴, Wiso keine Metzgerschnur verwendet ?????

[@mathewtrampas2415]

Hallo Dennis, ich beginne mit dem selbst wursten und möchte nun auch Schinken räuchern. Deine Videos und Anleitungen sind sehr gut und hilfreich. Ich habe Fragen zur techn. Ausstattung. Welche Größe muss der Räucherofen zum Kalt- und warmräuchern sein? Steht dein Räucherofen in einem Raum oder überdacht im Freien? Welche Geräte hast du zur Beheizung und Regelung der Temperatur von 20ºC benutzt? Ich werde deine Infos bzw. Videos weiterhin anschauen, Daumen HOCH.

[@Carpyrinha]

Mathew Trampas , erstmal danke für das Lob ich kann deine Fragen natürlich verstehen aber alle deine Fragen werden in den Videos beantwortet außer die Frage wo mein Ofen steht 😁der steht bei nicht Benutzung im Gartenhaus und sonst unter dem Vordach vom Gartenhaus.

[@mathewtrampas2415]

Danke für die schnelle Info. Ich habe natürlich noch nicht alle Videos gesehen. werde ich noch nachholen.

[@mirkohoffmann3682]

Hallo! Sollte ich das Fleisch besser nach dem Pökeln noch einige Stunden wässern? Oder kann man den so essen,wie du ihn gemacht hast!

[@Carpyrinha]

mirko hoffmann , mein wässern muss man ihn nicht , da ich in dem Rezept mit Gramm arbeite. Wenn den Schinken in Salz einlegst dann sollte man ihn besser wässern.

[@mirkohoffmann3682]

Ich hab zwei...einen werde ich nach deinem Rezept machen,den anderen 8-10 Stunden wässern... ich melde mich dann in 4 wochen..grins

[@kuno436]

@@mirkohoffmann3682 Jetzt sind aber mittlerweile 4 Jahre vergangen und Du hast Dich noch immer nicht gemeldet.

[@kaiknebel1646]

hi, n paar infos vermisse ich noch.... das erste ausbrennen nach dem pökeln, bei welcher temp? zwischen den 3x 12h räuchern auch ausbrennen und wenn ja wie lange? und gibts ne faustformel bei pökeldauer, ausbrenndauer und temp, räucherhäufigkeit etc. in abhängigkeit zur dicke des Fleischs oder wie kann ich das sonst berechnen das ich hinterher kein halb gepökeltes oder halbgeräuchertes stück fleisch zum wegwerfen habe ? falls du das schon in nem anderen Video erklärt hast entschuldige und nenn mir bitte welches, hab dich gerade abonniert und sollte es wohl finden 😊.

[@Carpyrinha]

Hallo Kai , das erkläre ich dir sehr gerne, die Zeit des Durchbrennens richtet sich nach der Dicke des Fleisches 1Tag pro cm pökeln, 2/3 aber mindestens die 1/2 der Zeit brennen. Das mit dem Rauch überlasse ich dir das ist nämlich Geschmacks Sache dennoch würde ich 3x 12Std mit dem Sparbrand räuchern. Schreib mir eben wenn ich deine Frage beantwortet habe oder nicht. Gruß

[@Carpyrinha]

Das ganze habe ich aber auch in dem Schinken Video erklärt. :-)

[@kaiknebel1646]

Dennis ABZ zwischen den räuchergängen auch ausbrennen? und wenn ja wie lange?

[@Carpyrinha]

Kai Knebel , zwischen den Räuchergängen würde ich einen Tag warten. Es reichen aber auch 10-12 Std.

[@kaiknebel1646]

und beim ausbrennen auf bestimmte kellertemperaturen achten?

[@leog2924]

Warum legst du so lange ein? Ich mach immer nur fünf sechs Tage?! Ist das sehr wichtig?

[@Carpyrinha]

Leo G , am besten pro cm Fleisch dicke einen Tag pökeln plus einen Tag Sicherheit Gruß Dennis

[@peterfussel9399]

Sehr schöne Anleitung, Daumen hoch und ein Abo hinterlassen

[@DerSelbermacherBlog]

Hey, noch ein Selbermacher Dennis :-) Danke für die Infos. Ich möchte mich auch mal daran wagen und dann auch mal Wurst selber machen. Ich lass mal nen Abo da.

[@Longi72]

Hallo Dennis. Also super Video super erklärt. Habe erst mit dem Kalträuchern angefangen. Bis jetzt habe ich mich nur an Käse getraut. Habe auch noch kein Räucherschrank/ofen. Mache es im Moment mit meinen Soker. Wo finde ich ein paar links wie zB diese Netze zum durchbrennen oder dem Sparbrand ? Ansonsten Daumen hoch, habe dich auch gleich aboniert.

[@Carpyrinha]

Hi, super das es dir gefällt das freut mich hier die Links : www.organzabeutel24.de/ = Beutel raeucherversand.de/-Jaeger-Spar-Brand-Kaltraucherzeuger-aus-Edelstahl-V2A--bis-20-Stunden-Rauch/a53699012_u8186/ = Sparbrand Du musst allerdings nicht da kaufen ich hoffe das ist klar :-) Und probiere es einfach aus es lohnt sich wirklich.

[@Damonenkind]

www.fleischereibedarf-gastrotechnik.de/shop/gruppe/fleischereibedarf-wurstgarne-und-netze

[@BSGarde]

Hallo Dennis was bedeutet 3x12 Std.? ohne Unterbrechung ?

[@Carpyrinha]

Karl Krämer , also eigentlich sollten es 12Std. Rauch sein und immer einen Tag dazwischen Pause.

[@zander12kg]

tolles video

[@leog2924]

Und eine Frage hab ich noch. Wässerst du das nicht?

[@Carpyrinha]

Nein muss man ja nicht bei Gramm Angaben.

[@leog2924]

Aso ok Das glaube ich mein Fehler. Manchmal ist das troz wässern bischen zu Salzig. Hast da ein Tip?

[@tobidpk1049]

@@leog2924 Weniger Salz nehmen oder die Pökel Zeit verkürzen

[@Frankmanfred]

hallo habe dieses nachgemacht und habe folgendes Problem , dass ich mit dem Sparband über 25° komme ,wie kann ich die Temperatur im griff

[@Carpyrinha]

Frankmanfred , Hi, mach dir keine Sorgen nimm das Fleisch einfach raus und räuchere gegen Abend und dann über Nacht und dann morgens rausnehmen fertig das klappt schon !!!

[@steffendittmann2832]

kann an den Außentemperaturen liegen. Kalträuchern setzt kalte Außentemperaturen vorraus, leider.

[@pol.incorrect4457]

@@steffendittmann2832 Ich raeuchere in Thailand und das bei Temperaturen jenseits vom 27 Grad Maximum. Beste Resultate - bezogen auf Schinken, bei Rohwurst spielt die Temperatur eine groessere Rolle.

[@uwevolk8700]

Respekt.... sieht doch mal Klasse aus.... Daumen hoch... :)

[@Carpyrinha]

Uwe Volk , danke ich hoffe du machst das auch mal 😉

[@wolftrail1748]

50gr.Salz auf 1Kg Räucherware. Ich hoffe,Du wohnst neben einem Getränkemarkt. Wär mir zu salzig,aber wie es eben jeder mag. Sonst ein schönes,erklärendes Video.

[@Carpyrinha]

WolfTrail , danke aber ich kann nicht sagen das es zu Salzig ist aber man kann es natürlich für jeden Geschmack anpassen😉

[@MrUedes]

Da kämpfe ich gerade mit....Schwager ist Metzger und ist der Meinung, ich habe mein Fleisch versalzen....ich sage aber .....beim trocken pökeln ist es doch egal.....mehr wie Salzkruste geht nicht.....in 3 Wochen kann ich mehr berichten.... ;-)

[@Hormi01]

Ich habe bereits mehrere Schinken nach einem ähnlichem Rezept gepökelt. 50gr. Salz paßt auch für mich sehr gut. Wichtig ist, nach dem Pökeln gründlich abwaschen und wässern, dann ist alle super👍

[@alexpaprotny916]

Man sollte das Fleisch/Schinken immer quer zur faser schneiden /anschneiden ;) sonst super

[@karl-ernstdoring7702]

super mir mir gerade zwei Schinken

[@Carpyrinha]

Viel Erfolg

[@holgerkern6496]

hammer

[@Carpyrinha]

Holger Kern , hat also geklappt ?

[@MrUedes]

Mhm, 3 Wochen im Vaccum....?? Ich hatte es 10 Tage drin und es war total versalzen.... 2. Versuch und später 6 Std. gewässert war der Schinken schon besser...essbar.

[@samuelrund9668]

Kanst du mal wieder ein neues räuchervideo machen ?

[@Carpyrinha]

Ich hoffe die neuen Videos gefallen dir 😊👍

[@b.gaetjens1986]

moin Dennis, erst einmal ein Kompliment für deine Guten Videos! Wäre es sehr schlimm wenn man den Zucker in der Pökelmischung vergisst...

[@Carpyrinha]

Hi , nein es passiert nichts das dazu :-) aber der Zucker dient der Farbstabilisierung, dem Geschmack um Salzspitzen abzufangen und der Nahrung der Reifebakterien beim Abbau des Nitrits ,wenn du die Salzspitzen abfangen willst ( ohne Zucker ) dann wasch das Fleisch nach dem pökeln mit lauwarmen Wasser ab. Viele Grüße Dennis

[@b.gaetjens1986]

danke...

[@Carpyrinha]

Kein Thema :-)

[@gunterzahnjel7010]

Hallo ich suche schon sehr lange die Beutel zum Aufhängen beim brennen. Habe in deinem video diese zum ersten mal gesehen. Wie ist die genaue Bezeichnung zum kaufen. Danke [e-mail]

[@Carpyrinha]

Hallo Günter , schau mal unter die Videos da habe ich die Beutel verlinkt Viele Grüße Und Erfolg

[@gunterzahnjel7010]

@@Carpyrinha HALLO Dennis danke für die schnelle Antwort. Unter dem angegebenen Amazon Link bekomme ich nur Geschenksäckchen. Was mache ich falsch? Gibt es eine genaue Bezeichnung und welche Größe hat sich durchgesetzt? Danke

[@Carpyrinha]

Das ist das gleiche die kannst du nehmen ,gibt keinen Unterschied 😊 Größe ist abhängig davon wie groß dein Schinken ist aber besser ne Nummer größer nehmen. Und waschen kann man die auch noch mal 😉

[@horsthupe1]

Bei 1kg reichen 25g NPS locker aus!

[@Carpyrinha]

Maik Hoffmann , jeder hat so sein Rezept 😊 würde mich freuen wenn du in unsere Facebook Gruppe kommen würdest und dein Wissen mit uns teilst 😉. facebook.com/groups/939757086214632/

[@lb663]

50g sind absolut OK,alles andere kannst du im Aldi und Co kaufen, für Frauenschinken max 5 g weniger.

[@Grillkanal]

Ganz klare Sache, super erklärt und lieber ein Tag zu lang gepökelt als einen rosa Kern. Abo und Daumen! Gruß Sascha www.grillkanal.de

[@papamaier5511]

3 Wochen pökeln???? Das kleine Stück Fleisch ???? Einen Tag ein Zentimeter ist die Faustregel !!!

[@Carpyrinha]

Papa Meier , da hast du Recht aber ich habe das bei diesem Schinken so gemacht und das Ergebnis zählt 😊👍

[@losungsfinder86]

kommt drauf an ob man längs oder quer Mist ,mach doch aber den Fleisch nichts.😜👍👌

[@papamaier5511]

@@losungsfinder86 Mist ... 😂😂😂😂 ....weiter so ✌

[@norbertculp4308]

Ich lasse mein Fleisch gleich in ein Netz ziehen. Dann brauch es nicht gewickelt werden.

[@Carpyrinha]

Norbert Culp , gute Sache aber ich hatte kein Netz 😊

[@gertbergmann6519]

die mädchen die mädchen die mädchen&

[@Carpyrinha]

Gert Bergmann , was meinst du mit Mädchen ?

[@SK-pb3ks]

Haram