So macht man einen geräucherten Schinken

So macht man einen geräucherten Schinken - großartig

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Marco Kugler - cooking grilling culinary

Күн бұрын

Пікірлер: 146

@ericjager3704 Жыл бұрын

Warum Wachholder usw nicht aufbrechen ? Grob geschrotet , o im Mörser zerdrückt benötigt nur 1/4 der gewürze u ergibt mehr Geschmack !!!

@kaiprove3002 8 ай бұрын

Kein Fachmann, tolle Jacke , aber sonst Null....😅😢

@olafaltmann6799 2 жыл бұрын

Tag auch. Das hier ist typisch. Feinkost ...... Gewürzmischung, passt sehr gut zusammen. Menschen, die etwas noch nie gemacht haben, sollten nicht versuchen, Anderen zu erklären, wie etwas geht. Das grosse Runde ist auch kein Rauchfenerator, sondern ein Sparbrand. Trotzdem viele Grüsse

@GreenKato Жыл бұрын

Ich gebe dir vollkommen recht. Ich hatte das selbe im Kopf wie du. Das Video war für mich auch nur schwer erträglich. Aber der Sparbrand wird im Netz auch immer als Kaltrauchgenerator angeboten. Daher sehe ich das nicht als falsch. Das Ding generiert halt Kaltrauch. Aber bei "Abtropfschale" was eigentlich eine Räucherschale / Sägemehlschale ist, bin ich schon leicht umgekippt. Das Fleisch so zu zerschneiden hat mir ebenso weh getan. Dann auch noch 3 Wochen pökeln, was durch das zerschneiden völlig unnötig geworden ist (hätte ne Woche gereicht) und so weiter...

@rabotti Жыл бұрын

Wieder die kleinen Spinner aus iwelchen Profiforen die hier ihre blockwartvibes ausleben😂😂😂

@dirkzschabitz6071 11 ай бұрын

Also 3 Tage pro cm Fleisch bei der Menge Salz ist schon sehr doll. Ich nehme 35g und 1tag pro cm Dann würde ich auch wenn es mehr Aufwand ist jedes Stück einzeln salzen pökeln damit auch die jeweilige Menge für dieses Stück drauf ist. Wacholder und Pfeffer würde ich auch zerstoßen.

@franzwahl9119 11 ай бұрын

Mein Räucherschrank ist von mir gebaut, funktioniert einwandfrei, nur ne feuerfeste Schale, ich räuchere nur bei Nacht, und das geht in Thailand nur in der kalten Jahreszeit 😀

@bettinafunke4356 Жыл бұрын

Beim Arbeiten mit Fleisch bitte immer den Schmuck und die Uhr abnehmen. Dort können Bakterien sein, die das Fleisch verunreinigen können. Und sind der Wurstfaden und die Nadel vorher sterilisiert? Das bitte auch beachten.

@Pfalzwoelfe Жыл бұрын

Oh man kein Fleischer sterilisiert die Nadeln.

@franzmeister9988 10 ай бұрын

@@Pfalzwoelfe Glaube ich nicht. Kein Fleischer riskiert eine Fehlproduktion.

@EarlKira 8 ай бұрын

@@Pfalzwoelfefalsch Hygiene ist der wichtigste Punkt ansonsten würde ich mir Mal Gedanken machen wo du kaufen gehst

@TheElCatt Жыл бұрын

In dem Moment wo die Kerze unter die Räucherschnecke kam ,war ich raus.

@angelikanykolyn3152 10 ай бұрын

jau, so ein Gas-Bunsenbrenner gibts schon für € 10,- und ist wesentlich zuverlässiger!!!

@remo051 9 ай бұрын

Vor allem keine mit Duftstoffe

@saschazummersch2009 Жыл бұрын

ich hätte mit dem Anschnitt noch gut 14 Tage gewarten, 14 tage bei gut 15 grad an der Luft trocknen lassen. Probiers mal aus ;-)

@ElisabethClasen Ай бұрын

Vor denn Wakumiren etwas Küchenpapier vor der Nat legen dann kann die Feuchtigkeit nicht in die Nat

@christianruhmer1803 8 ай бұрын

naja wenigstens die kochjacke ist schick

@Fleischer110 Жыл бұрын

du hast zwar die Technik zu verfügung, aber keine Ahnung..

@Matthiaskntube Жыл бұрын

schöne Schmatzgeräusche - lecker!

@zabrze11 8 ай бұрын

😂😂😂😂

@kaiprove3002 8 ай бұрын

Genau so hab ich auch gedacht : mal wieder ein KZbin -Filmer von nichts keine Ahnung 😢😅 Hauptsache tolle Geräte. Aber eine tolle Jacke.......

@paulpaulsen1102 Жыл бұрын

Wenn Laien sich an was ran wagen und keine Ahnung haben, Hauptsache ich hau ein Video raus. Echt ne Lachnummer.

@rabotti Жыл бұрын

Ach Paul du kleiner Troll....hat dich wieder keiner liebgehabt?😂😂😂😂

@GreenKato Жыл бұрын

@@rabotti Ne er hat vollkommen recht! Da sind so extrem viele Fehler und auch Fehlinformationen drin, dass man es lieber lassen soll, eine Anleitung zu etwas zu geben, was man offensichtlich selbst noch nie gemacht hat.

@rabotti Жыл бұрын

@@GreenKato welche denn..bitte detailliert aufzählen, plus genaue Beschreibung der Fehler und in eigenen Worten sagen was du selbst anders gemacht hättest, ohne dabei von anderen abzugucken;) 2. Bitte ein eigenes Video machen und hochladen, damit man sieht, welche Qualitätsstandards hier anzuwenden sind Danke

@GreenKato Жыл бұрын

@@rabotti Ich denke, dass ich das gar nicht nötig hab ein eigenes Video zu machen. Ein par Punkte von Fehlinformationen hab ich in meinem eigenen Kommantar (nicht diese Antwort) auch schon längst aufgezählt. Aber nur um dir ein par Stichpunkte zu geben: - Die "Abtropfschale" ist eine Räucherschale in der Man einen Kaltrauch erzeugt via Räuchermehl, wenn man die Schnecke oder Kaltrauchgenerator nicht nutzt. Sollte es wirklich tropfen, hat man feuchtes oder gar nasses Räuchergut im Ofen, was extrem schlecht ist und sogar zum Verderb des Fleisches führen kann! - Die Pökelzeit beträgt 1 Tag pro cm nicht 3 Tage. Wobei das länger pökeln auch nicht weiter schlimm ist. - eine Gewürzmischung würde ich nie kaufen. Gewürze müssen auch vor dem Pökeln gemahlen oder gemörsert werden, da sonst der Geschmack kaum übergeht und diese Löcher im Fleisch entstehen. - Die Durchbrennzeit die hier nur als trocknen bezeichnet wird, sollte ca. die hälfte der Pökelzeit betragen. Also ist selbst mit 1 Tag pro cm die Durchbrennzeit zu wenig. - Frischluftphasen zwischen den Räuchergängen sind sehr wichtig und wurden hier wahrscheinlich weder eingehalten, noch erwähnt! 12-24 Stunden nach jedem Räuchergang. Erst in der Frischluftphase entwickelt sich Geschmack und Farbe! - Die Temperatur wurde ebenfalls nicht erwähnt. Sollte ja nach dem was man macht so um die 20 Grad haben. - Das Teelicht lässt man nicht im Ofen stehen oder macht es direkt mit dem Brenner an, dass man keine Paraffingase wie Alkane, Alkene, Ketone, Toluol oder Benzol freigesetzt. Guten Appetit! - Die Verschwendung der Vakuum-Beutel in der Größe muss auch nicht sein. Das Wasser geht trotzdem bis zu Schweißnaht hoch wie man eindrucksvoll im Video sieht. Das Fleisch so zu zerschneiden ist auch unklug. In 2 Hälften wäre OK gewesen. Man sieht ja, dass man viel Müll für nichts macht und die Scheiben am Ende winzig sind, da das Stück ja noch jede Menge Wasser verliert. Kann man portionieren wenn es fertig ist! - Räucherzeit kann man drüber streiten. Aber ich würde eher kürzer und dafür häufiger mit räuchern mit Frischluft dazwischen. - Abhängzeit nach dem Räuchern muss zwar nicht, wäre aber ebenfalls besser. Und ganz ehrlich! Ich hab es nicht nötig abzugucken. Ich produziere alle meine Wurstwaren und vieles mehr selbst! Aber du weißt es ja sicher so oder so besser, sonst hättest du diese Art Antwort nicht geschrieben. Man sieht ganz klar, dass der Mann das zu ersten Mal macht! Schau dir Ofen und Schnecke an. Die Schnecke wurde noch nie genutzt und der Ofen ist so sauber, dass auch der noch nie genutzt wurde. ich wage es zu bezweifeln, dass der so sauber wird wenn man ihn sauber macht und gerade neu gekauft und vorher schon so oft gemacht wird auch nicht so sein. Er macht ein Video, ohne Ahnung das ist Fakt!

@rabotti Жыл бұрын

@@GreenKato viel Eitelkeit, Überheblichkeit und Überschätzung....geb dir in einigen Punkten durchaus Recht aber in vielen auch nicht, teilweise einfach deine eigene Meinung oder auch Quatsch...keine Würzmischung? Klar geht das, sogar genauso gut! Dann falsche Bezeichnungen wie Abtropfeschale, naja kann man drüber streiten, dann aber gleich weiterzuspinnen, da könnte ja vlt bei ihm was tropfen, etc...wie gesagt einfach nur aus Überheblichkeit...viele deiner tollen Tipps sind anderer Expertenmeinung (wie du einer bist) auch völliger Quatsch...durchbrennen nach vakuumpökeln? Braucht man nicht...1cm pro Tag wäre aber völlig ausreichend in dem Fall..uswusf. Man kann dir also locker auch mit deiner ach so tollen Expertise durchaus vorwerfen das du nur deine Methoden vorstellst und ich sage deutlich, die sind auch nicht das gelbe vom Ei. Jetzt darfst du darauf gern wieder eine Expertenantwort geben, wo man dein gekränktes Ego sieht 🤣👌

@GreenKato Жыл бұрын

Ich bin ja wirklich nicht hergekommen um zu meckern, aber die Schale in deinem Räucherofen, ist nicht eine Abtropfschale, sondern eine Rauchschale, die man an Stelle des Kaltrauchgenerators nutzen kann. Wenn du eine "Abtropfschale" brauchen würdest, wäre das extrem problematisch, weil du dann feuchtes bzw. nasses Fleisch räuchern würdest. Und sorry, aber den Schinken so zu zerschneiden, ist eine Vergewaltigung an dem schönen Stück Fleisch. Das Gewürz muss gemörsert oder gemahlen werden. Zumindest wenn man Wacholderbeeren und so rein macht. Die Feuchtigkeit wandert im Vakuumbeutel auch so nach oben. es lohnt also nicht, dass man so viel teuren Beutel verschwendet. Leider hast du auch nicht erwähnt, dass zwischen den Räucherphasen, auch immer eine Frischluftphase sein muss. Kann natürlich sein, dass du es auch nicht gemacht hast. 3x 12 Stunden empfinde ich auch als zu viel, aber das ist ja jedem selbst überlassen.

@audiophysicals1987 Жыл бұрын

Absolut korrekt 👍

@GreenKato Жыл бұрын

@@audiophysicals1987 Na ja alleine, dass alles an diesem Räucherofen neu ist, zeigt mir, dass er es noch nie gemacht hat, aber Anleitung geben will.

@thomaskormann7487 Жыл бұрын

Ich finde alles gut erklärt, nur warum werden lebensmittel mit der hand angefasst, das mag ich nicht, jeder mensch hat keime usw auf seiner haut, aber zum selbstverzehr taugt es, sind ja die eigenen keime

@GreenKato Жыл бұрын

@@thomaskormann7487 Es ist aber leider nichts gut erklärt und zum Teil echt falsch. Dinge werden falsch benannt und so weiter. Wenn man sich die Hände wäscht ist das Argument mit den Keimen tatsächlich Blödsinn. Außerdem pökelt man das Fleisch, was Keime auf Grund des hohen Salzgehaltes keinen Lebensraum bietet, Danach wird es getrocknet, was auch den Nährboden für Keime weg nimmt. Dann wird geräuchert, was ebenfalls so zu sagen "desinfiziert". Das ist der Grund, warum Schinken wenn die nicht angeschnitten werden so ewig haltbar sind. Was feststeht ist, dass der Mann das noch nie vorher gemacht hat und uns "belehren" will wie man räuchert.

@KairosPedro-y2w 11 ай бұрын

@@thomaskormann7487 Lebst Du in einer Intensivstationj?

@michaelosterloh8033 Жыл бұрын

Danke für die Anleitung

@guidoharlos5845 Жыл бұрын

Die schöne Unterschale auseinander gefiedelt…… lass die im ganzen! Weniger anschnitte, viel bessere Reifung und es bleibt auch was über vom Schinken. Portionieren ist hinterher sinnvoller. Verstehe nur nicht, warum man anderen was erzählen will, wenn man selber offensichtlich in der Starter Position ist?!?

@f58-DB Жыл бұрын

Kochakademie ist in dem Zusammenhang hoch gestapelt.

@feinkostkuglerkochakademie Жыл бұрын

Die Unterschale habe ich leider wirklich auseinander gefiedelt. Aber geschmacklich war das Ergebnis trotzdem überragend. Danke für Dein Feedback. Grüße aus Nürnberg

@Pancho1Horst Жыл бұрын

Ich Sülpe den Rand auch um aber nach innen. Finde ich besser, wieder der Klugscheißer. Tolles Video, Danke.

@norbert3131 10 ай бұрын

Mit so einem modernen Wahnsinn kann ich nichts anfangen meine Raucher kammer ist Baujahr 1910 da kann nichts schief gehen die verkraftet auch meine Anfängerfehler

@qurgo2565 Жыл бұрын

Hallo, ich mache pro Kilo 12 gr Nitritsalz 0,06% und 12 gr kochsalz schmeckt perfekt... Grüße aus Russland 👍

@feinkostkuglerkochakademie Жыл бұрын

Danke Dir - werde ich beim nächsten räuchern testen - Grüße aus Nürnberg

@qurgo2565 Жыл бұрын

@@feinkostkuglerkochakademie Viel Spaß und Grüße nach Nürnberg aus Moskau....🙏

@christianlosenski 10 ай бұрын

Es sieht einmalig lecker 😋 😋 😋 😋 aus, schick doch mal ein Stückchen über das Netz😂

@feinkostkuglerkochakademie 10 ай бұрын

Gerne 😁

@momentomori231 Жыл бұрын

Ich kommentiere lieber nicht, das wird nicht schön .

@semsieseryel 2 жыл бұрын

Bischen spät,vielen dank grüße aus NL

@feinkostkuglerkochakademie 2 жыл бұрын

Ja - sorry. Ich war jetzt irgendwie in der Sommerpause und mit allem ein bisschen nachlässig. Ich gelobe Besserung.

@semsieseryel 2 жыл бұрын

Nein nein,war nicht so gemeind(spät von mir weil das video 1 jahr auf youtube steht)habe es genossen....sorry für schreib fehler😊

@jolandewieser7967 9 ай бұрын

klasse super erklärt 😘

@copycola801 Жыл бұрын

grüss dich. ich hab den gleichen ofen heute gekauft. wie hast du dien hacken zum zumachen ran bekommen bzw wie bekommst du deine tür zu? könntest mir von der innenseite mal bitte ein foto machen? lg

@feinkostkuglerkochakademie Жыл бұрын

Hallo - das ist alles schon ein bisschen hakelig - ich mache dir morgen ein Foto

@copycola801 Жыл бұрын

danke schon mal :)

@WokeEater 8 ай бұрын

in den survival serien wird das alles sofort geräuchert. wozu das ganze langwährige premborium?

@PedroB1 11 ай бұрын

Räucherofen aus verzinktem Blech? bei Kalträuchern okay, aber bei Heißräuchern ein NoGo (Zinkdämpfe) ... ansonsten ganz ok das Video!

@Matthiaskntube 9 ай бұрын

Schade dass hier mit einer Fertigwürzmischung gearbeitet wird. Es ist doch nicht schwer, seinem Schinken die eigene Note zu verpassen, oder?

@rcd7505 2 ай бұрын

Furchtbare Farbe!!! Tip!!! Auf 5 Kilo Fleisch eine Vitamin C Taplette!!!

@aigi66 9 ай бұрын

Eine kleine Frage wie machte man das als das Vakuumiergerät noch nicht erfunden wurde nun kenne mich damit NULL aus.

@melody0404 8 ай бұрын

Gefrierbeutel und Staubsauger geht auch. 🙄😀

@k.wieland1545 3 жыл бұрын

Unglaublich und das Homemade!

@GreenKato Жыл бұрын

Ja und dennoch unglaublich falsch gemacht... leider

@Matthiaskntube 9 ай бұрын

Homemade mit Fertigwürze??

@Supergasolina 2 жыл бұрын

Bei 40 g ist er schon zu salzig besser 35 g da bist sicher.

@chris_s3539 Жыл бұрын

Ich nehme 43g

@saschazummersch2009 Жыл бұрын

viel zu mild, eher etwas mehr

@josefwagensonner7650 10 ай бұрын

Hallo, warum Pöckelsalz, da geht auch normales salz und zucker.......☺

@edelsachse57 9 ай бұрын

Wegen der Farbe.Nur mit Nitrit kommt die Rötung.Ebenso bei Rohwurstsorten.

@franzmeister9988 10 ай бұрын

Ich schließe mich meinem Vorredner an. Außerdem: Warum hst Du das Fleisch beim Durchziehen des Garns mit einem Fleischspieß mit einer derart großen Öse vergewaltigt und zerrissen? Muttis Häkelnadel, eine große Stopfnadel, eine Ahle, eine Spicknadel..., alles wäre besser gewesen.

@helmutbamberg1135 Жыл бұрын

Woher bekommt man diesen großen Rauchgenerator her?

@angelikanykolyn3152 10 ай бұрын

Für was? Du brauchst nicht mal das Megateil. Les mal meine Antwort auf Green Kato - Antwort Nr. 4 von user-hs 1 yy 5rz3h

@user-pl9rb7qy8z 3 жыл бұрын

Hallo, obwohl ich Vegetariarin bin, bekommst Du trotzdem einen Daumen nach oben von mir! Gehört zu den verrückten Sachen vielleicht auch geräucherter Käse? Darüber würde ich mich freuen, wenn nicht, ist es natürlich auch nicht schlimm!

@feinkostkuglerkochakademie 3 жыл бұрын

Hallo - sehr gute Idee! Ich werde in 3 Wochen wieder räuchern und dann mache ich auch mal Käse mit rein - Danke

@user-pl9rb7qy8z 3 жыл бұрын

@@feinkostkuglerkochakademie Gern und suppi, dann freue ich mich schon mal darauf :) !

@Silvia..ali158 Жыл бұрын

Ich auch ,ich will nicht ins Masse Fleisch essen,,,ab

@matthes1503 Жыл бұрын

Also du kannst Käse räuchern, am besten nimmst du einen jungen Gouda. Dann legst du die käsestücke in die Ecken des Räucheröfens und räucherst dann kalt (2-3mal) für 6 std. Dann lässt du den Käse nochmal 1 Tag nachziehen! Definitiv sehr sehr lecker!

@Asch1975 8 ай бұрын

das verzinkte stahlblech sieht aus wie edelstahlblech, oder?

@DetlefHeldt-y7y 10 ай бұрын

Moin gut erklärt es Video wie ich den schinken gesehen habe top ich Rächer auch schinken selber nur die schinken Stücke sind dicker.

@StanWolow 8 ай бұрын

Wie viel Fleisch hast du verwendet?

@feinkostkuglerkochakademie 8 ай бұрын

das waren ca. 2,5 Kg

@StanWolow 8 ай бұрын

Thank You

@jirkaczech1054 Жыл бұрын

3 mal 12 stunden, und pauze zwischen? Oder wie. Danke

@saschazummersch2009 Жыл бұрын

ich räuchere 3 Nächte jeweils eine Schnecke durch (ca. 8 Std), danach mindestens 14 Tage trocknen bei ca 15°

@pavelmelnik1692 11 ай бұрын

...40 гр. соли - очень много, в готовом продукте минимум 50 - это одна соль.

@hans-georgbroweleit1828 8 ай бұрын

Kerze zum anzünden,geht garnicht. Kerzenwachs ist nicht meine Geschmacksrichtung.

@korbinianberger6453 10 ай бұрын

Sorry es gibt immer Besserwisser..aber wer richtig schmatzt dem schmeckt s auch richtig 😮

@melindaschenke8171 2 жыл бұрын

Hallo, ich wollte mal fragen bei welcher Außentemperatur Sie geräuchert haben? Vielen Dank.

@feinkostkuglerkochakademie 2 жыл бұрын

Tagsüber 20 Grad Nachts 16 Grad. Das war so circa der Schnitt

@wolfgang3172 10 ай бұрын

Außentemperatur, wen interessiert das ? Entscheidend ist doch die Temp. im Schrank!

@ralfkubis1604 9 ай бұрын

@@wolfgang3172 Da hast du grundsätzlich Recht, aber bei 20 Grad Tagestemperatur ist mit Kaltrauch bei drei Grad mehr schon Schluss. Das wird durch den Glimmbrand schnell erreicht in dem kleinen Ofen. Fehlt nur noch ein wenig Sonne drauf und schon hast du 40 bis 50 Grad drin.

@gustavaugust9667 Жыл бұрын

Du musst noch viel lernen

@feinkostkuglerkochakademie Жыл бұрын

Wir alle

@90Cosmicc 10 ай бұрын

Perfekt würde ich sagen. nur das Messer könnte bessere schneiden😅

@kathieheit5538 11 ай бұрын

Dieses Schmatzen und Hmmm muss nicht sein.

@inaberens8307 10 ай бұрын

hmmm mit kertze?neneen

@jimbeam5912 10 ай бұрын

warum Kochakademie. Das Zertifkat würde mich interessieren. Gib die mühe und lerne. Viel Erfolg.

@profischlachter7241 Жыл бұрын

Was für eine Verschwendung an Vaccuumbeutel

@newtralicsanderland125 Жыл бұрын

Paraffin. Nicht lecker.

@f58-DB Жыл бұрын

Lecker Schinken mit einer zarten Teelichtnote. 😉

@deister-suntel-pilzfreund5180 Жыл бұрын

So macht man einen geräucherten Schinken eben gerade *nicht!*

@rabotti Жыл бұрын

Geh zur baxmannbaude und schrei deine Weisheiten in den Wald du spinner

@gerdr4952 Жыл бұрын

Nur 3x 12 Stunden räuchern? Hätte an 5-6x gedacht.

@feinkostkuglerkochakademie Жыл бұрын

die Zeit hat sich als optimal herausgestellt. So lange hält auch die Räucherschnecke

@angelikanykolyn3152 10 ай бұрын

@@feinkostkuglerkochakademie räucher Schinken immer 6 x 12 Stunden mit 12 Stunden Pause dazwischen.....

@edelsachse57 9 ай бұрын

Kaltrauch.17-19 Grad.Zwei Wochen.

@thorhammer816 Жыл бұрын

mit ohne Kopfknödel ,und dann noch vielleicht Kochjacke, würden sie , autenthentischer rüberkommen , aber so hat halt jeder eine andere Pilotsophie, von einem Kochautfit.😊

@klauskinski8563 9 ай бұрын

„Pilotsophie“ und „Kochautfit“ tun die beiden bestesten Worte sein die ich hier gelesen habe 🤣🤣🤣

@thorhammer816 9 ай бұрын

@@klauskinski8563 Die bestesten Worte ? , oder die besten , 😀

@klauskinski8563 9 ай бұрын

@@thorhammer816scheinbar hast Du die Ironie nicht verstanden. Aber ok wahrscheinlich gehörst Du zu der Gattung, der man sogar Witze noch stundenlang erklären muss.