Сервелат по упрощенной технологии.

[@КонстантинЦаркутский]

Качество видео с каждым днем все лучше ! И, главное, кратко, наглядно и по сути. Спасибо !

[@НиколайКвашнин-п8ю]

Женя, молодец. Всегда восхищался и уважал людей, специалистов своего дела, профессии, хобби. Твои ответы на комментарии, прикольные, а главное поучительные. И нет словесного поноса, как у многих ютубников. Не верь тому, кто говорит красиво, в его словах всегда игра. Поверь тому кто молчаливо, творит, красивые дела

[@КрестьянскоехозяйствоЕвсиковых]

Добрый день Евгений ! Народу нравятся быстрые рецепты ! Ждём новые , быстрые рецепты ! С нас уважуха и лайк !

[@rastamandutov4451]

Вы настоящий мастер,спасибо за наглядные рецепты

[@ОльгаМедведева-ж6ь]

Смотрела все смотрела решила подписвтьсЯ ,молодец всё-таки все рецепты супер

[@mirrorfire]

Все класс! Я купил себе клипсатор.Удобная штука. И нашел б.у тестомес сильно выручает . Руки теперь немерзнут.

[@ЕвгенийИванов-о8г]

Здорово,очень здорово! Мастер!!!!

[@MrSerg178]

Евгений,как всегда-супер!Пошел на рынок за мясом.Я думал,что это я придумал,сушить и вялить на крючках от реллингов

[@Ev-Tol]

Да я как то не задумывался про крючочки, скрутил пружину из проволоки, порезал и вывернул как надо.

[@ВладимирБулатецкий-н6щ]

Класный рецепт! Главное коптить долго не надо - соседи и понять не успеют, что это там у меня на балконе происходит...

[@АлександрМамонтов-щ7л]

Класс! Просто и результативно. Делаю почти также примерно с пол года, но результат у меня хуже - нет такого цвета и рисунка на срезе. Теперь буду делать именно по этому рецепту и методике. Спасибо за Ваш очередной ролик!

[@Ev-Tol]

При использовании говядины колба будет всегда красней на разрезе..

[@russiannov]

Шедеврально!!!

[@vsopvs6473]

Здравствуйте Евгений. Покажите Вашу коптильню. Спасибо.

[@baron175]

я давно прошу у Евгения )) ни как не покажет

[@Ev-Tol]

Я уже писал, что показывать не буду, зело страшна она. В ней ничего особенного и волшебного нет, я давал описание ее устройства уже раз 5-6.

[@СергейСтах-ю2г]

Как всегда четко и лаконично, однозначно "ЛАЙК" Я смотрю, Евгений, у тебя появился шприц. Тоже присматриваюсь

[@Ev-Tol]

Так давно уже.....

[@salonbarnaul7486]

Браво!!!

[@АндрейЗапад-п2х]

Спасибо.

[@МаКсим-п3к8г]

Супперрр!!!!

[@gocman51]

70 граммов соли на 2400 фарша , это явный пересол для сервелата. Это составляет 2.92% Почти три. Это ооочень много. Только к пиву 18-20 грамм на кило, оптимальный вариант.

[@Ev-Tol]

Это норма соли по ГОСТ СССР для В С Е Х п\к колбас за период с 1936 года по 1998. *Только к пиву 18-20 грамм на кило, оптимальный вариант.* Это норма для сосисок и вареной колбасы.... Я делаю по рецептурам и нормам СССР , а вы делайте как хотите...

[@elenastadnik91]

Золотые у вас руки Евгений😉Попробую сделать без фосфатов:)

[@fann001rus]

Как всегда круто красавела жека

[@alexarm6578]

Евгений, если не трудно напишите сколько специй в граммах отмеряете. Чайная ложка может и с горкой быть. И ещё - батоны не отепляете, а сразу в горячую воду?

[@Ev-Tol]

1 В этом сервелате, я граммами не отмерял, поэтому не скажу. Горка на ложке средняя. 2 Сразу в воду.

[@michaelrich7407]

Как рекомендуете контролировать температуру внутри батона? 1. Проткнуть одну из колбас и оставить в ней термометр. 2. Периодически протыкая оболочку измерять температуру. 3. Никак не измерять, ориентироваться на время варки. Есть ли опасность переварить продукт, если подержать чуть больше?

[@Ev-Tol]

1 Конечно 1 вариант, просто втыкать надо в самую тонкую, далее когда она готова, термометр воткнуть в более толстую и т.д. 2 Я такие эксперименты не проводил, максимум что у меня было в центре +75, прозевал.... и то, раз на раз, не приходится. Иногда всё нормально, иногда отек..... О сырья зависит.

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

Добрый вечер! В 80 году у нас в Донбассе продавали колбасу, называлась СУППРОДУКТОВАЯ. По моему она стоила 1р32к. Полукопчённая она была, чем то похожа на Краковскую. Не могу ни как найти рецепт.Вы читаете старые рецепты, может Вам попадался? Всего Вам хорошего!

[@Ev-Tol]

Пока не попадалась...

[@АннаЧ-ь9н]

Евгений, здравствуйте. Делала 2 вида колбасы по вашим рецептам, получается вкусно, но для нас солоновато, можно уменьшить количество обычной соли и на сколько?

[@Ev-Tol]

На сколько хотите на столько уменьшайте. Я тут не советчик, одним 15гр много, другим 30гр нормально.... Вот поди разберись:-))

[@АннаЧ-ь9н]

Eugeny Tolmachev поняла) подскажите пожалуйста, что я делаю не так, колбаса и сардельки получаются суховатыми и практически одинаковыми на вкус. И под оболочкой у меня жидкость. В чем моя ошибка?

[@Ev-Tol]

@@АннаЧ-ь9н *что я делаю не так, колбаса и сардельки получаются суховатыми и практически одинаковыми на вкус.* Я так понимаю, речь идет о вареной колбасе и сардельках...... Дело в том, что фаршемасса практически одна и та же, если исключить то, что сардельки и сосиски более жирные изделия 40-50% жира в отличии от вареной колбасы. Соответственно в зависимости от калибра термообработка разная. В принципе это все что влияет на вкус. Правда я не знаю обжариваете ли вы их в дыму перед варкой? *колбаса и сардельки получаются суховатыми..... И под оболочкой у меня жидкость. * Жидкость под оболочкой , это бульонно-жировой отек, то есть по сути брак. Поэтому у вас и суховатые изделия, так как жидкость которая должна создавать сочность вытекла под оболочку. Причины разные. 1 Перегрев мясного сырья во время фаршеподготовки, то есть больше +12гр 2 Недостаточно качественное перемешивание\эмульгирование( Я не знаю как вы проводите тонкое измельчение) Но вся влага в фарше должна хорошо связаться с мясным белком, то есть должна получится белково- водно- жировая эмульсия, это не совсем правильное определение, но суть оно отражает. У многих получается отличный результат, после прогона подмороженного фарша через мясорубку 3-4 раза. 3 много добавлено воды, при некачественном тонком измельчении\перемешивании. 4 нарушен температурный режим при варке 5 Мясное сырьё с пороком PSE не способное удерживать влагу meat-and-spices.com/myaso/84-myaso-s-priznakami-pse-i-dfd Вы можете так же в гугле сделать запрос "бульонно жировой отек" и почитать о всех возможных причинах, но основные я указал. Возможно поможет добавление фосфатов ...

[@АннаЧ-ь9н]

Eugeny Tolmachev спасибо за такой развёрнутый ответ. А фосфаты в каком количестве добавлять на килограмм фарша и какую функцию они выполняют? Я делала по этому рецепту сервелат, он тоже получился по вкусу похожим на сардельки и вареную колбасу. Фарш я на мясорубке 3 раза прогоняю вместо блендера. Коптильня у меня с гидрозатвором домашняя, поэтому копчу я не так долго, как в ваших рецептах, заменяю духовкой часть рекомендаций.

[@Ev-Tol]

@@АннаЧ-ь9н Фосфаты обладают широким спектром воздействия на мясной белок, в вашем случае они возможно улучшат влагосвязывающую силу, то есть слегка исправят мясное сырьё

[@СергейПетрушин-х4ц]

Евгений, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, если я увеличу время посола фарша до 1,5 суток это сильно скажется на качестве продукта ?

[@Ev-Tol]

Я бы не сказал, что прям сильно, но по идее чем дольше по времени происходит ферментация, тем больше влияние на вкус. 1,5-2 суток лучше солить в кусках, я обычно солю 3-5 дней.

[@СергейПетрушин-х4ц]

Спасибо. Если я порежу на небольшие куски и засолю, а через 1,5 суток прокручу на мясорубке и далее по рецепту, так можно?

[@Ev-Tol]

Так даже нужно!

[@СергейПетрушин-х4ц]

Спасибо за совет.

[@Варвара-д9к3ж]

Здравствуйте Евгений! Коптится '"Таллинская"- долгожданная. Коротаю время, и в ожидании, просматриваю Ваши ролики, зря я это делаю! Столько не живут. Мне надо бросить всё, чтобы освободить такое количество времени! Хочу повторить многое из увиденного у вас, даже экспериментировать с рецептами,- стало неинтересно! Или обленился, слизать готовый рецепт проще😀!

[@ОлегКудлай-ь6ь]

Евгений здравствуй. Всё что делал по твоим рецептам идеально, спасибо. А тут с эим рецептом вопрос. Я когда варю колбасы в воде, я их укладываю в воду комнатной температуры, а тут у тебя получается что надо воду 80 градусов уже довести и потом только уложить колбасы, правильно я понял, а то Я так не разу не варил. Заранее спасибо за ответ.

[@Ev-Tol]

В принципе разницы нет. Разница будет только в том случае, если батоны намерено прогревать один-два часа в теплой воде при +35...45гр, тогда интенсифицируются вкусообразовательные ферменты(выше +50 они прекращают работу). Ну или если очень медленно нагревать до +50 И это как бы ускоренная технология.

[@Zloy_Barmaley]

Женя, а как и когда ты термощуп в колбасу втыкаешь? Ничего страшного что колбаса в воде? Вода внутрь не попадёт? Заранее извините за как может показаться глупые вопросы :)

[@Ev-Tol]

В колбасном батоне ибыточное давление, вода в него никак не может попасть, тем более через прокот от темощупа. Я термощуп в основном втыкаю перед началом варки, его можно смело вытаскивать из батона и вставлять обратно

[@Tolan70]

Евгений, скажите, а можно массу в свиную или говяжью череву и какого диаметра набивать? Спасибо!

[@Ev-Tol]

В 40-45мм.

[@makar43438]

Спасибо за рецепт,хорошо получилось.Подскажите,сколько такая колбаса может храниться в холодильнике?

[@Ev-Tol]

недели 2-3 в холодильнике -точно. если коптить 12-18 часов то месяц. и еще можно завакуумировать и заморозить

[@ВальдекВальдемирус]

Добрый вечер,у Вас есть рецет говяжьей п.к колбасы,если есть скиньте ссылку,заранее спасибо.

[@ALEX_FROM_E]

Здравствуйте,Евгений. Сварили колбасу, в ней бульон отошел, сухая как котлета. Скажите где накосячили? Температура воды больше 80 не было

[@Ev-Tol]

Если температура во время фаршесоставления и варки были в допустимых пределах, то остается на мой взгляд: 1 не достаточно качественное перемешивание 2 мясо с пороком PSE ( meat-and-spices.com/myaso/84-myaso-s-priznakami-pse-i-dfd ) Во втором случае может помочь применение фосфата. Попробуйте при подготовке фарша и набивке не выходить за +6...+8гр

[@ALEX_FROM_E]

@@Ev-Tol Сегодня опять варить будем. Если будет такой же результат, значит проблема с мясом. Хотя брали у соседа(сам выращивает). Скажите,Евгений, сколько нужно фосфата добавлять?

[@Ev-Tol]

@@ALEX_FROM_E 3-4 гр на 1кг

[@МаксимБурсов-в8ч]

Евгений, вчера пробовал сделать сервелат финский, вроде соблюдал тех. процесс. Как не старлся, но не получается контраст жирка и цвет насыщенный красный как у сервелата, больше розовый. Что я делаю не так?

[@Ev-Tol]

Чтоб получить красный цвет, нужно выбирать из отруба мяса САМЫЕ красные части. В свиной лопатке много красного мяса. Или добавить 25...30% темно-красной говядины. Мясо обязательно выдержать в посоле 4-5 дней. Далее говядину мясорубкой на 3 мм измельчить и хорошо её перемешать, затем добавляем свинину, шпик, грудинку и прочее Для рисунка нужно подобрать количество сала и его размер

[@МаксимБурсов-в8ч]

@@Ev-Tol Спасибо!

[@WhSnake_63]

Как всегда всё на профи уровне! Спасибо! Один нюанс - приходится муторно пересчитывать ВСЕ специи на свой вес мяса. А сколько в принципе кладётся соли на 1 кг? Или те же стандартные 20 грамм смеси солей?

[@Ev-Tol]

В п\в и в\к колбасы соли можно класть от 25г до 30г соли на 1 кг, по ГОСТам СССР шло 30г. Меня соленость по ГОСТ вполне устраивает, а там - как кто считает нужным.

[@WhSnake_63]

@@Ev-Tol Огромное спасибо за столь оперативный ответ!!! Беру на вооружение в качестве правила!

[@Данил-з9х]

Евгений может вы подскажите,почему после приготовления сервелата и остывании оболочка "морщится"?

[@Ev-Tol]

Большие термопотери или не плотная набивка. Вообще то оболочка может несколько морщится, но при этом она должна прилегать плотно к батону и не отслаиватся от него

[@Данил-з9х]

Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev спасибо,а из-за чего могут быть большое термопотери?

[@Ev-Tol]

@@Данил-з9х Плохо вымешано сырьё, высокая температура термообработки, в конце концов само мясо может быть излишне водянистым. Можете попробовать использовать фосфат.

[@Данил-з9х]

Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev да скорее всего долго держал в коптильне при обжарке...

[@Andrey_Rosa]

Евгений, могли бы посоветовать литературу по изготовлению колбас?

[@Ev-Tol]

Юхневич К.П., Галянский А. В Сборник рецептур мясных изделий и колбас www81.zippyshare.com/v/todFhTqQ/file.html Фейнер мясные продукты,научные основы,технология,практика www21.zippyshare.com/v/0fT41Iix/file.html (это вообще библия) Колбасы и мясокопчености yadi.sk/d/xqHZxJSELWmVU

[@Кузя-ы1ю]

Здравствуйте Евгений.Скажите пожалуйста,почему у меня сервелат не получается таким розовым ,как у вас.Делаю строго по рецепту.

[@Ev-Tol]

Выбирайте темно-красную говядину и темно- красное мясо из свинины. Попробуйте делать с предпосолом 24-48 часов, чтоб часть нитрита отработала при посоле. Я всегда делаю с предпосолом, этот рецепт для торопыжек:-)))

[@WhSnake_63]

@@Ev-Tol Может тогда в шапке рецептуры по поводу предпосола сразу добавить - 8-12 часов, но лучше 24-48? Я принял 8-12 за правильную истину, но оказывается ошибался.. Хочется как лучше, но не против принимать вариант как быстрее. Спасибо!

[@Ev-Tol]

@@WhSnake_63 *Может тогда в шапке рецептуры по поводу предпосола сразу добавить - 8-12 часов, но лучше 24-48? * Так в ролике и в описании под ним время посола указано, и это как бы "упрощенная технология" В других роликах мясо солится без спешки:-)

[@Vadiba]

Евгений здравствуйте, На 2.5 кг мяса 70 грамм соли не много? Про нитратную технологи рекомендуют не более 2% от общей массы мяса.Разъясните✌

[@Ev-Tol]

Я стараюсь придерживаться ГОСТ. По ГОСТ: 1 Вареные колбасы - норма соли 2,2%-2,5% в зависимости от рецептуры 2 Сосиски, сардельки, шпикачики - - норма соли 1,8%-2,2% в зависимости от рецептуры 3 Колбасы в\к и п\к - норма соли - 3,0% 4 Колбасы сырокопченые-копченые и сыровяленные - норма соли 3,5% Если не нравятся ГОСТ-овские нормы, то каждый волен солить как ему вздумается :-) ****Про нитратную технологи рекомендуют не более 2% от общей массы мяса**** Нет такого в концепции ГОСТа. Можете сами это проверить просмотрев соответствующие ГОСТы. Хотя,....... любое производство может по ТУ выпускать что угодно и с каким угодно содержанием соли, лишь бы это не противоречило законодательству. Мой выбор рецептуры времен СССР(впрочем содержание соли по ГОСТ не изменилось:-)) А дома, каждый может творить что заблагорассудится, лишь бы нравилось.... Выбор за вами:-))

[@Vadiba]

ок

[@Vadiba]

Скажите, хочу приготовить сыровяленную, температура на улице уже за 28-30. Ночью 10-15. Можно выдерживать в холодильнике а по ночам вывесить на просушку, или по меньше на открытый воздух? Рассчитываю на дней 25-30.

[@Ev-Tol]

Знаю что так делают....сам не пробовал. Думаю что в данном случае лучше ограничится не большим диаметром колбас.

[@Vadiba]

ок попробуем

[@СергейТолстоногов-л5г]

Евгений здравствуйте, а можно фиброзную оболочку использовать?

[@Ev-Tol]

Виды колбас - Сервелаты, салями, сыровяленая, вареная колбаса Способ приготовления - Копчение, вяление, варка, запекание

[@владимирлитвиненко-д7п]

скажите пожалуйста, зачем фарш перед набивкой в холодильник? и ещё вопрос, а можно ещё проще: сделать фарш, добавить соль, специи перемешать, сразу набить и в холодильник на сутки? вопрос не во вкусе, а в технологии, не будет отека или рыхловатости?

[@Ev-Tol]

По хорошему фарш отправляют в холодильник на 12-24 часа, за это время специи более равномерно распределяются в фарше и в фарше восстанавливаются частично разрушенные белковые связи. Вроде так.... *а можно ещё проще: сделать фарш, добавить соль, специи перемешать, сразу набить и в холодильник на сутки?* Можно, но если хотите колбасу по-вкусней, то лучше мясо выдерживать в посоле крупными кусками. Некоторые виды колбас готовят из шрота - это мясорубка с крупными отверстиями 12-20мм, но все равно какой фарш в посоле выдерживают как правило 12-24 часа. *вопрос не во вкусе, а в технологии, не будет отека или рыхловатости?* Если мясо нормальное и выдержан температурный режим при составлении фарша и термообработке, то - нет.

[@владимирлитвиненко-д7п]

Eugeny Tolmachev спасибо. если можно, ещё вопрос, где то читал, что для сервелата сырьё обрабатывается не выше 4градусов и вымешивается не до появления белых волокон, а до потери блеска фарша, как это?

[@WhSnake_63]

Время посола смесью солей - в данном рецепте 8-12 часов, а бывает 24-48 (при подобном составе свинина+говядина). От чего зависит время посола?

[@Ev-Tol]

От того солите ли вы фарш., шрот или кусковое мясо. Так же время посола влияет на вкусообразование. По-всему выходит что солить лучше в кусках, а фарш это для поропыжек....

[@WhSnake_63]

​@@Ev-Tol Спасибо, но в некоторых рецептах при одинаковой нарезке одинакового мяса для засолки (небольшими кусочками) время засолки отличается.. И если в данном рецепте я буду солить не 8-12 часов, а двое-трое суток - что изменится в готовой колбасе? Или ничего? P.S. Или в данном рецепте 8-12 - это необходимый минимум?

[@Ev-Tol]

Раньше зависело от вида колбас. Мясо на вареные колбасы\сардельки\сосиски солились 24-48 часов, в\к и п\к колбасы 3-5 суток, сырокопченые 5-7 суток. Смысл в созревании мяса в посоле. В нем образуются вкусо-ароматические компоненты и чем дольше посол, тем их больше и как следствие продукт должен быть вкусней. Если проследить тенденцию предпосола начиная с годов 30-х прошлого века и по сегодняшний день, то время посола стало активно сокращаться производителями с 90-х годов п.в. А сейчас я думаю, судя по качеству и вкусу колбас, этим вообще никто не заморачивается :-))) Есть ролики где я стараюсь делать по ГОСТ СССР, я есть, как этот где я делаю опираясь на ранее прочитанное и проверенное и плюс современные тенденции типа - "Дадим стране угля , мелкого, но дох..я":-))) Хотите чтоб колбаса получалась и был вкус - делайте по ГОСТ СССР 60-70х годов. Это конечно моё мнение.... большинство колбасников следует вышеприведенной присказке:-))

[@WhSnake_63]

​@@Ev-Tol Я никак не ожидал такого подробного ответа! Огромное спасибо за пояснения! А заодно - с праздником Вас! С ув. Виктор

[@ДенБо-с7г]

Здравствуйте Евгений. Никто тут не задал этот вопрос, но мне интересно) Как этот сервелат по вкусу, хуже чем сервелат по традиционной технологии или мало отличается? Вы для себя что выбираете сделать этот сервелат или традиционный?

[@СергейГубин-ы1г]

Жень,есть возможность не на обшую массу,а на килограмм давать раскладку?

[@Ev-Tol]

Так я в 98% -ов случаев именно даю на килограмм... Есть только некоторые рецепты, в основном спонтанные, в которых другие меры:-) Этот один - из...

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

Добрый вечер. Вроде как у Вас на канале видел рецепт колбасы, похожую на зернистую. Помню что фарш уже вместе с шпиком пропускают ещё раз через мясорубку. Пересмотрел много роликов но так и не нашёл этот ролик. Если помните этот рецепт, подскажите где смотреть. Спасибо. Всех благ Вам!

[@Ev-Tol]

Нет, я так не делал... Единственная похожая на зернистую это "Советская", там нарезка шпика 3мм

[@СветланаДавыдова-р6х]

Это рецепт на сайте емколбаски о котором вы упоминули - сервитут говяжий

[@ЕвгенийИванов-о8г]

С солью что-то не так. Много,получается пересол. Ответьте,может быть я ошибаюсь.

[@Ev-Tol]

Я использую СССР-овские госты, в них, в полукппченых колбасах использовалось 30г соли на 1 кг фаршемассы. Вы можете солить как считаете нужным.

[@Владимир-т7н5л]

Структура мяса на сервелат не похожа,очень много больших белых прожилок, да и 45 градусов это холодное копчение, а он коптится на горячем,30 минут достаточно,я в коллагеновой делаю

[@mehanik57]

Все классно. Но как определить температуру в центре батона???????????????

[@Ev-Tol]

Термометром.. yandex.ru/images/search?text=%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80%20%D1%89%D1%83%D0%BF&from=tabbar

[@ЛюбовьЕмелина-б8к]

Для этого нужен специальный термощуп который вставляется в батон колбасы.

[@ФантомасИванов]

Спасибо за шикарные обзоры . Все конкретно и ясно .

[@WhSnake_63]

Здравствуйте! Что-то получился резкий пересол.. Брал для себя половину веса от Вашего и по соли говядину (300 гр) солил 9 граммами смеси солей, свинину (900 грамм) 26 грамм смеси солей.. Ничего не пойму. Придётся переделывать - солить из привычного рассчёта 20 грамм смеси на 1 кг. фарша?

[@Ev-Tol]

Я в основном солю по ГОСТ СССР Это : 20-25гр для вареных колбас\сарделек\сосисок 30 г для п\к и в\к колбас 35г для сырокопченых колбас

[@volyaua4256]

Евгений, а Ваш колбасный шприц в основании сделан из цельнометаллической плиты или она только так выглядит? Под основанием ножки или присоски, достаточно ли он тяжёл , не ездит ли по столу? Он трёхлитровый?

[@Ev-Tol]

Только выглядит, подставка пустотелая с ножками, без струбцины неудобно, шатается. 3-х литровый.

[@ЛенаЛена-з8е]

Скажите пожалуйста, как вы контролируете температуру внутри батона при варке? Вы что пробиваете оболочку термометром при варке? Неоднократно? И в колбасе потом дырки? Она не лопнет?

[@Ev-Tol]

Конечно внутри батона..... Коллагеновая оболочка и натуральная черева не лопается как правило, а вот искусственные полимерные и подобные лопаются. Поэтому их протыкать надо возле завязки кончиков, вдоль батона. Я термометр вставляю сразу или на 1\3 времени варки и больше его не вытаскиваю, хотя можно и вытаскивать и вставлять обратно, ничего не будет.

[@ЛенаЛена-з8е]

Eugeny Tolmachev Спасибо вам за совет. Очень нравятся ваши видеорецепты.

[@WhSnake_63]

Надеюсь не испорчу - в силу обстоятельств "варю" не в воде, а "по Агапкину" в духовке с поддоном с кипятком при 80 градусах до температуры внутри колбаски 69-72. Два щупа контролируют температуру и датчик разбудит меня (второй час ночи у нас). На данном этапе (55 градусов внутри колбасы) выглядит супер! P.S. Оболочка - свиная черева 40-42.

[@Ev-Tol]

Здесь я ничего не могу сказать, так как эту методику не практикую:-)))

[@WhSnake_63]

@@Ev-Tol В любом случае - я Ваш поклонник и спасибо за советы и терпение!

[@ДмитрийЕронин-п1ш]

Здравствуйте, Евгений, а Вы не пробовали доводить батоны колбасы в пароварке. Если делали или может слышали от кого поделитесь пожалуйста мнением, результатом! Спасибо! Канал отличный!!! Удачи!!!!

[@Ev-Tol]

Нет не готовил. Разницы варить паром или в воде нет, только мороки больше.

[@ЛолаРахманова-э8п]

Как круто молодец 👏 спасибо за рецепт скажите пожалуйста батони перемешат на холодную воду или уже с температурой +80-82 градус .

[@Ev-Tol]

В горячую.

[@legeza67]

А расчёт специй на килограмм?

[@tomj5966]

А скажите, пожалуйста, этот сервелат упрощённый заметно ли отличается по вкусу и качеству от классического сервелата, просушенного в течении месяца?

[@Ev-Tol]

Отличается, но как "быстрый вариант" вполне неплох

[@ВладимирДружинин-я6ы]

Здравствуйте Евгений. Пробовал варить в калогеновой оболочке. Ничего не получилось. Все батоны полопались. Какую именно калогеновую оболочку можно варить в воде?

[@Ev-Tol]

В любой, обычно на упаковке указана допустимая температура . Я использу оболочку от "ем колбаски" проблем нет.

[@ОльгаВеличко-п4ю]

У меня проблема с солью,когда колбасы варю,то нормально,а когда в духовке идёт ,то салоновата.на 1 кг 20 гр соли в основном.

[@Ev-Tol]

Это происходит из-за того, что в духовке колбаса теряет слишком много влаги, соответственно процент соли увеличивается. Это говорит так же о том, что у вас при варке в духовке недостаточная влажность

[@МарианнаВасильковская-и8н]

А можно немного уменьшить количество соли? Если да, то насколько? Без ущерба качеству

[@АлексейБирюков-о7ф]

Молодец! Я тоже занимаюсь кобосой но больше сыровяленую сырокопченой!

[@Ev-Tol]

Спасибо

[@АлексейБирюков-о7ф]

@@Ev-Tol я все твои выпуски смотрю ) видно что делаешь с любовью и совсей душой , да и опыт видно что есть как у технолога. Что то делал по твоим рецептам мне понравилась. Могу фото выслать если хочешь.

[@Ev-Tol]

Можно выложить или здесь под видео или на почту скинуть. [e-mail]

[@АлексейБирюков-о7ф]

@@Ev-Tol вышлю на почту сейчас.

[@Ev-Tol]

Да ты прям маньяк колбасный:-))))) Аж полки в камере прогибаются:-))) Мне все понравилось.....

[@johngreen3315]

Интересно получилось! А полужирным свинина у вас лопатка на видео? Свинина вроде на крупной решетке, а рисунок мелкий, в чем прикол?

[@Ev-Tol]

Говядина на мелкой решетке будет забивать собой мелкие поры в свином фарше крупного помола, плюс хорошее перемешивание. В результате получается такой рисунок на срезе

[@МаксимМашугин-щ2ь]

Подскажите пожалуйста, как варить при температуре 80 градусов, так что бы она не повышалась и не падала?

[@Ev-Tol]

Я варю в воде, для этого нужна большая кастрюля 10...15л не высокая. У такой кастрюли с водой большая инерция. Нагреваете в ней воду до 78...80 гр, затем ставите на среднюю конфорку, пламя на минимум. Нужны термометры, один в батоне другой в воде. После 3-4 варок вы поймете какое пламя у вас должно быть, чтоб температура была более-менее стабильной. на колебания в +\- 2-3 гр не обращайте внимания. Всё равно, пока не наберетесь опыта за варкой нужно будет следить. На температуру в кастрюле влияет крышка и степень накрытия ей кастрюли.

[@МаксимМашугин-щ2ь]

@@Ev-Tol спасибо за отзывчивость. 1000000 подписчиков вам

[@ИгорьГрабовецкий-о6к]

Добрый день. Если я буду коптить в электро-коптильне при этом температурном режиме +50, то каким образом щепа будет выделять дым при такой температуре?

[@Ev-Tol]

У меня обычная коптильня, с дымогенератором, а как устороена ваша электро я не знаю, как я могу что-то сказать. Опишите устройство хотя бы.

[@ИгорьГрабовецкий-о6к]

Я Вам лучше ее покажу вышлю вам ссылку(sealine-products.no/nettbutikk/74-hjem-fritid/473-roykeskap-elektrisk/) Я хочу ее купить. На низу расположена посуда в которую засыпается щепа.Она полностью автоматическая.

[@Ev-Tol]

Должно быть указано какие температуры копчения можно получать. Я посмотрел, закладка "спецификация" пустая, данных нет. Ищите на нее данные по температуре.

[@ИгорьГрабовецкий-о6к]

только что мне прислали температурный режим этой коптильни это от 37-135 градусов.

[@Ev-Tol]

Нормально, правда для сырокопченой +37гр многовато будет.

[@КонстантинЦаркутский]

Здравствуйте, Евгений! Практически во всех рецептах Вы применяет предпосол в кусках, а здесь солите сразу фарш. Почему? Хуже получилось или лучше?

[@Ev-Tol]

Так ускоренная технология, для нетерпеливых....:-))) На мой, субъективный взгляд, мясо выдержанное в посоле несколько дней имеет лучший вкус, и во всех старых технологиях мясо обязательно выдерживалось в посоле. Давай-давай, быстрей-быстрей - это современные тенденции, бизнес однако:-))) **** Хуже получилось или лучше?**** На уровне магазинных изделий.... с учетом того, в этой колбасе ТОЛЬКО мясное сырьё.... Я так практически никогда не делаю.... всегда предпосол 5-10 дней, я ведь для себя любимого делаю, и для любимого окружения.:-)))) Эта технология - если нужно БЫСТРО забабахать колбасы.... Однозначно будет лучше "магазинной"

[@КонстантинЦаркутский]

Вот Павел всегда применяет - "Затем провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме: Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри колбасных батонов. Этап 2: обжарка (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри колбасы. Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри." У Вас я не увидел ни обсушки при 60 градусах, ни обжарки, ни варки паром. То-есть, технология значительно упрощена: сварили в воде, потом закоптили. Однако колбаса получается лучше чем в магазине. Как так ? ;) Да, применяете ли Вы в коптильне вентилятор для горячего или холодного копчения ?

[@Ev-Tol]

En Saver На сайте есть раздел с книгами по мясопереработке, скачайте что-нибудь и почитайте. Я беру рецепты колбас и технология оттуда, а не с сайта. Думаю вы увидите, что я 90% колбас делаю как там описано, а то что там описано - показано в в видео:-) ***У Вас я не увидел ни обсушки*** Я ее не показываю, но упомянаю о ней, она нужна только перед 1 или 2 копчением ***ни обжарки*** я 90% вареных изделий обжариваю, ко как положено с дымом, а не в духовке:-))) ****ни варки паром*** Разницы между варкой в воде и паром - нет. Оба способа равноценны. Вот только в воде достичь правильных условий гораздо проще. При правильной варке паром, вода, в виде конденсата, с батонов должна стекать активно и температура должна быть соответствующая, чего в обычной духовке добиться не реально, это не варка а издевательство над колбасой:-))) ***То-есть, технология значительно упрощена: сварили в воде, потом закоптили. *** В вышеупомянутых книгах вы с легкостью найдете информацию о том, что существует два способа термообработки колбас, с первичным копчением и без такового:-))) ***Однако колбаса получается лучше чем в магазине. Как так ? ;)*** Все просто берем книгу и делаем все по ней:-))) ***Да, применяете ли Вы в коптильне вентилятор для горячего или холодного копчения ?*** Нет, в самой коптильной камере не применяю.

[@КонстантинЦаркутский]

Eugeny Tolmachev , нет предела моей благодарности! Ваш канал я всегда рекомендую, спасибо!

[@makagongadze6398]

SUPER------LAIK

[@МаринаУшакова-н5к]

Евгений,здравствуйте.Скажите пожалуйста,я набила колбасный фарш в полимерную оболочку для сыровяления и пару батонов в коллагеновую..По вашим рекомендациям в данном ролике,копчу 4 часа.В коллагене колбаса приобрела красивый яркий цвет,А в полимерной как была бледная ,так и осталась.Поняла это потому,что на одном маленьком батончике после прокола пузыря,оболочка лопнула,так и стала коптить.Поэтому видно,что колбаса не потемнела.Попробовала кусочек,вкуса копчености нет.Почему так?Ведь указано,что данная оболочка подходит для копчения.С Уважением Марина.P.S.копчение при температуре 40 гр.

[@Ev-Tol]

Я так полагаю вы имели ввиду "Айцел" и в ней делаете сырокопченую, а в коллагене типа сервелата? Или нет? Коллаегеновая по своим характеристикам сильно приближена к натуральной оболочке и на нее орошо и быстро ложится цвет Айцел же такими свойствами не обладает, при кратковременном копчении цвета не будет, да и при длительном не очень. Колбаса станет более мене красивой на вид когда провялится и коптить ее надо дольше 4-х часов, этак два раза по 12 часов. Вот этой колбасе в Айцеле уже 5 мес d.radikal.ru/d18/1803/9e/060cadf4c140.jpg a.radikal.ru/a27/1803/52/7bc75c8ea5dc.jpg Сразу после копчения токе красками не блистала:-)))

[@МаринаУшакова-н5к]

Eugeny Tolmachev .Я хотела сделать варено-копченую.Несколько батонов набила в коллаген,но не расчитала объем.Вообщем не хватило.Был в наличии Айцел.Почитла,написано что Айцел дымопроницаем и подходит для копчения и я решила в него набить остаток фарша и по той же технологии делать.Ну вот результат((( Ту,на которой Айцел лопнул ,закоптили так,без оболочки,получилось красиво и вкусно.Получается теперь снимать Айцел и докоптить без него?Или вялить попробовать или уже нет смысла вялить вареную?Спасибо вам Евгений за ответ.

[@Ev-Tol]

1 Да Айцел, если верить производителю, можно использовать для для производства, вареных колбасных изделий, вареных ветчин, колбас варено-копченых, полукопченых и сырокопченых. Вот только у него проницаемость низкая по сравнению с коллагеновой оболочкой. Я делел колбасу в коллагеновой 45мм и Айцел 40мм, так вот в коллагене бала готова через месяц, а в Айцеле через три. Поэтому повторюсь, в Айцеле надо коптить дольше, а на счет цвета....производитель делает ее разных цветов, что наводит на мысль о том чтос естественным цветообразованием не очень. 2 Прокалывать Айцел нельзя, лопается, а набивать его надо очень плотно. 3 Если получается закоптить без оболочки, почему нет, оболочка свою роль уже сыграла..:-) 4 По старым технологиям СССР в\к и п\к колбасы проходили этап сушки. П\к от 2 до 5 суток, в\к 10-15 суток, а некоторые 15-30 суток. Но это в натуральной оболочке, как себя будут вести подобные колбасы в Айцеле неизвестно.

[@МаринаУшакова-н5к]

Eugeny Tolmachev спасибо большое.я только начинающий колбасник,поэтому буду учиться.)))Ваши видео очень мне помогают.Просмотрела много разных ваятелей(в хорошем смысле слова)колбасы,но у вас все понятней для меня.Извините,если буду иногда доставать вас вопросами :)Совет мастера всегда нужен.)))

[@ЮрийРСМ]

Евгений, мясо перед посолом при какой температуре пропускаем через мясорубку? Соблюдаем температуру не выше 12 градусов?

[@Ev-Tol]

да, все манипуляции с мясом до набивки в оболочку следует проводить при температуре до 12гр. а сыровяленые и копченые колбасы желательно готовить при еще более низкой температуре 6-8гр.

[@ВалентинаПевнева-д1д]

А где эти оболочки для колбасы продают?

[@Ev-Tol]

Да везде, наберите в гугле "купить колбасную оболочку"

[@АлександраАлександра-б4и]

Вкусняшки🌹😍,а сколько по времени варите в воде?

[@Ev-Tol]

Колбасные изделия варят не по времени а по температуре. У готового изделия в центре батона температура должна быть +68...+70гр

[@АлександраАлександра-б4и]

@@Ev-Tol допустим, у меня нет такого термометра со щупом,то буду варить на слабом огне мин.30?😊

[@Ev-Tol]

@@АлександраАлександра-б4и Ну не возможно предсказать что у вас получится. Термометр это глаза колбасника. Нужно хотя бы знать температуру воды. Вот если у вас батон колбасы прогретый при комнатной температуре до +18...24гр, то его варить надо в воде температурой +78..80гр 10 минут на каждые 10 мм диаметра. Вода кипеть НЕ ДОЛЖНА, только легко парить.

[@Oalhazar]

Делаю примерно так же , но вместо свинины добавляю курятину или грудку только .три части говядины одна часть курицы .перемешиваю и потом солю .есть ли какие то ошибки в этом ? И ещё ,недавно приобрел фосфаты . Есть ли смысл их добавлять в такого типа колбасу ?

[@Ev-Tol]

По-хорошему жира в подобной колбасе нужно 15-25%, чтоб она не была "сухой". Говядина должна быть с "жирком", если в свинине не хватает жира. Фосфаты имеет смысл применять с мясным сырьем которое стабильно дает "отек" при соблюдении требуемых температурных режимов. В в\к и п\к колбасах он как бы вообще не нужен. В вареных колбасах так же его следует использовать, если при варке происходит постоянный "отек", или если вы хотите удержать в мясе воды более 25%. Фосфат, вареной колбасе придает "хрустящесть" на укус, что мне не совсем нравится. Этим грешат практически все покупные колбасы.

[@Oalhazar]

Eugeny Tolmachev свинины тут нет вовсе. Да говядина жирная , говядину измельчать можно вместе с жиром или сделать фарш без жира а жир измельчить отдельно и при составлении фарша добавлять? Благодарю за ответы ,очень помогаете

[@Ev-Tol]

Я честно говоря говяжье жирное сырье на применяю, в говядине есть жирок но его мало и его присутствие никак не влияет на фарш. В говядине есть жир как твердоплавкий так и легкоплавкий, вам нужен твердоплавкий, правда я не совсем представляю в каком месте он находится:-))) Думаю посоленное мясо надо хорошо охладить, до 0+2гр, чтоб жир на нем был твердым, быстро прогнать мясо через мясорубку, быстро ихорошо перемешать. Главное чтоб жир не начал плавится от рук например, перемешивать миксером или шерстяная перчатка-> сверху резиновая. Можно попробовать отделить жир от мяса и сильно его заморозить, порезать быстро кубиками и в морозилку. Подготовить\перемешать фарш со специями и в самую последнюю очередь добавить резаный кубиками жир, быстро перемешать и охладить фаршемассу. Далее набивать колбасу. Я бы делал так. Еще вариант kzbin.info/www/bejne/ipjGomZteaqVfpI Можно заменить часть курицы говядиной.

[@ВалентинаПевнева-д1д]

Какои же у вас упрощённым рецепт? Вы думаете у всех дома есть коптильни?

[@Ev-Tol]

А без коптильни это не сервелат, а вареная колбаса грубого помола. Я показываю как делать настоящую колбасу, а не суррогаты, ух извините.

[@ВалентинаПевнева-д1д]

@@Ev-Tol суррогаты,когда добавяете суррогаты,а коптильня тоже суррогаты,вы же людям рецепты показываете,покажите так,чтобы это было доступно,а то ,то какие то термометры суют,то нитритную соль,где это все брать? Можно и сделать по упрощенному рецепту,вот это будет бомба! И потом вы пишите по упрощенному рецепту,а это не упрощеннви,и,у кого эти коптильни?

[@Ev-Tol]

@@ВалентинаПевнева-д1д *суррогаты,когда добавяете суррогаты,а коптильня тоже суррогаты,* Возможно вам виднее:-) Но слово - "суррогат" означает - эрзац - неполноценный заменитель чего-либо. Коптильня здесь не при чём:-) *,вы же людям рецепты показываете,покажите так,чтобы это было доступно* А я и показываю, как доступно сделать ЛЮБУЮ колбасу в домашних условиях. Я так понял, моя вина в том что у вас нет коптильни:-))) И полноценную колбасу вы хотите получить без неё! Так вот, так не бывает. Вы или следуете рецептуре и технологии и получаете нормальную колбасу, или получаете некий суррогат, выдаваемый за полноценную колбасу. Не бывает вареной колбасы, сарделек, сосисок, п\к колбас,\ в\к колбас баз процесса копчения. Не бывает в понимании советского человека жившего в период с 192х годов, по 198х год. При желании можно коптить даже на кухне городской квартиры. Интересует как?

[@ВалентинаПевнева-д1д]

@@Ev-Tol интересует!

[@Ev-Tol]

@@ВалентинаПевнева-д1д kzbin.info/www/bejne/pZC8mZmDq9h1g6M

[@celalcelal1976]

hallo can you write me recept in englisch thanks

[@Ev-Tol]

Meat beef - 600 g Pork semifat - 1800 Salt - 30 g Salt nitritny (0,5-0,6%) - 30 g Black pepper - 1 tsp. Allspice - 0,5 tsp. Nutmeg - 0,5 tsp. Garlic dried - 2 tsp. Crush pork through the meat grinder with a lattice 8 mm. Crush beef also. Salt and mix meat raw materials separately. For beef - 18 g of mix of salt and nitritny salt, for pork - 52 g of mix of salt and nitritny salt. Time of salting of 8-12 hours at a temperature + 2-+4C. After salting to pass beef via the meat grinder with a lattice the 2-3mm. Not to crush pork any more. To add pork to beef and to mix well. Add some spice and mix. Not heat forcemeat above +12С Place forcemeat in the refrigerator for 2 hours We fill with forcemeat a cover. Suspend the filled long loafs in the refrigerator for 1-2 hours for draft. Place long loafs in water temperature +80-82C.  Simmer(cook) at a temperature +78-80C before achievement in the center of long loafs +68-70C After cooking to cool long loafs at a temperature not above +20C within 3-4 hours. Further long loafs to smoke 4-5 hours at a temperature +45-50C. For the best color we smoke longer.

[@maranenok7939]

Eugeny Tolmachev почему соли так много на 2.4 кг?

[@Ev-Tol]

В видео опечатка, надо всего 60гр

[@АндрейЗапад-п2х]

Подскажи где покупаешь оболочки для колбас?

[@Ev-Tol]

Эдесь www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-obolochka/

[@ilgarkerimov9777]

Все отлично, но можно без музыки и просто рассказать. Спасибо

[@Ev-Tol]

Можно.... но всем не угодишь:-)))

[@ilgarkerimov9777]

@@Ev-Tol всем не угодить, но музыка лишняя

[@Ev-Tol]

@@ilgarkerimov9777 Илгар, жмешь на динамик внизу окна и музыка вырубается:-)) Ставишь свою любимую и смотришь:-))) Я не дискжокей, я рецепты показываю:-) К тому же не так просто найти нормальную музыку, которая устраивала бы всех и при этом не нарушать авторских прав:-)

[@ilgarkerimov9777]

@@Ev-Tol спасибо. Не знал.

[@АлексейСибиряков-з3ы]

Добрый день! Во всех рецептах которые я встречал, говядину измельчают а свинину либо не всю любо рубят ножом. У меня вопрос можно ли рубить ножом говядину и свинину высокого качества ( имеется в введу внешний вид), а грудинку и сало измельчать? Внешний вид будет супер!!! Про отек при термообработке догадываюсь... Но сырокопченые колбасы? Кого ни спрошу все не любят кусочки сала в колбасе. ( ясно что они их только внешне не любят...)

[@Ev-Tol]

Думаю это связано с тем, что говядина более грубая и при равных условиях термообработки со свининой будет более жесткой в готовом изделии. Поэтому ее всегда в колбасах измельчают сильней чем свинину. И второй важный момент. Мелко измельченная говядина является связующим звеном в в\к, п\к и копченых колбасах, так как обладает повышенной липкостью. По вашему варианту я делал вареную колбасу. Эмульсия делалась из свинины и полужирной свинины, говядина засаливалась кусочками и перед добавлением в эмульсию бланшировалась и охлаждалась.

[@АлексейСибиряков-з3ы]

Большое спасибо что не оставили без внимания. Как скоплю достаточное кол-во материала обязательно поделюсь

[@Ev-Tol]

Материала на счет чего?

[@ВалентинаПевнева-д1д]

Где продают нитритную соль?

[@Ev-Tol]

g.zeos.in/?q=%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C%20%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%BD%D1%83%D1%8E%20%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C

[@ОльгаВеличко-п4ю]

А можно обойтись без копчения?

[@Ev-Tol]

Я знаю что те кто не имеет возможности коптить или не хотят коптить, готовят подобную колбасу в духовке. Что получается на вкус я не знаю. Но по любому это уже будет не в\к или п\к колбасы.

[@tomj5966]

Как это у Вас нет одесской полукопченой?..

[@Ev-Tol]

говядина 650г свинина п/ж 100г шпиг кусочками 4мм 350г соль 30г(пополам с нитртной) сахар 1,15г перец черный 0,75г(молотый) перц душистый 0,6г(молотый) чеснок свежий измельченный 2,6г вязка кругами как краковская, или прямыми батонами. термообработка как у краковской

[@ИванМалетин-ю4ю]

Подскажите где покапаете оболочку.?

[@Ev-Tol]

В "ем колбаски". Или делаю сам, если не копчу и нет покупной..... и внешний вид не важен... kzbin.info/www/bejne/anLIfpiejbeloac

[@antiZombi549]

Реально без фосфата?

[@Ev-Tol]

А что здесь такого? Я фосфат редко применяю и уж никогда его не использую в п\к и в\к колбасах.

[@johngreen3315]

Евгений, вы всегда делаете предпосол, с чем это связано?

[@Ev-Tol]

Во время предпосола продолжается автолиз мяса, а при посоле с нитритами возникают еще и химические реакции с некоторыми веществами содержащимися в мясном белке. Все это в комплексе влияет и улучшает вкус будущего изделия. Раньше всегда по технологии делали посол мяса в течении нескольких дней.

[@troymcfee960]

Как мало лайков 😢ребята вы чего так??? ¿¿

[@Oalhazar]

Если температура 70 а внутри батона 65 ? Этого достаточно ?

[@Ev-Tol]

Внутри батона, по заводской технологии, должно быть не менее +68 и до +70+/-1гр. Сырой колбаса при +65 не будет, но и остается вероятность того, что какие-то микробусы, которые должны помереть при +68, останутся живы и храниться такая колбаса будет меньше. На до полагать что температурные режимы подобраны так неспроста и лучше их прдерживатся.

[@Oalhazar]

Eugeny Tolmachev спасибо

[@ВладимирПорицкий-н2ы]

Для торговли норм

[@Ev-Tol]

да и на вкус с магазинной не сравнить

[@vitalyomelchenkou.a.7786]

Соли по расчету 2,5% должно быть 60 гр. У Вас 70. Где ошибка?

[@Ev-Tol]

В видео опечатка, надо всего 60гр

[@evgshm3185]

@@Ev-Tol вот сам писал а теперь спориль

[@Ev-Tol]

@@evgshm3185 Опечатка роли не играет, я стараюсь придерживаться старых гостов, а вот когда отклоняюсь от них, вот такие косяки и бывают.... Напишу еще раз... По ГОСТ , до недавнего времени соли шло: 2% - 2,5% на вареные колбасы\сардельки\сосиски 3% - на п\к и в\в колбасы ИНОГДА попадались рецептуры с 2,7% -3.0% соли 3,5% - сырокопченые колбасы Но вопрос не в этом, с чего вы взяли что должно быть 20гр? Я смотрю это прям магическое число:-)))

[@evgshm3185]

@@Ev-Tol ну пересол тоже не айс

[@МаринаКлягина-о5ъ]

А на 1 кг сколько нужно нитритной соли и обычной спасибо

[@Ev-Tol]

На видео на 0:08 написано И под видео тоже

[@rubek22]

Eugeny Tolmachev 70гр соли на 2400 мяса это 2,9%. Сделал именно так, солоновато, зато долго хранится. Самое то для долгой дороги. Вопрос по варке. Надо сразу в горячую воду ложить или сначала в холодную, а потом доводить до нужной температуры? Когда сразу в горячую ложу, оболочка лопается. Прокалывать надо или герметичной должна быть оболочка? Коптильню холодного копчения до 45-50град, могу посоветовать из картонной коробки с дымогенератором в виде спирального лотка с Алиэкспресса. Ставите на неиспользуемую на время копчения плитку прямо под вытяжку. Запах минимальный.

[@Ev-Tol]

1 Даже сейчас по ГОСТ в в\к и п\к колбасы расход соли 3кг на 100кг мяса, так что соли можно сказать по госту добавлено. 2 В воде температурой +78-82гр у меня никогда не лопается оболочка, кладу сразу в горячую воду. Если оболочка коллагеновая, то выше +85 она лопается. 3 я прокалываю только если есть воздух под оболочкой.

[@Катяе-д7г]

Марина Клягина колбаса получается очень соленой

[@ДжонСерути]

спасибо за рецепт. На 40 секунде в тексте ошибка: "Свинину больше (написано "на", а нужно по всей видимости "не".

[@АндрейМазур-ю7с]

Вы наверное технолог?

[@Ev-Tol]

Нет.

[@АндрейМазур-ю7с]

@@Ev-Tol ну классно все у тебя, молодец. А от кудова рецепты?

[@Ev-Tol]

@@АндрейМазур-ю7с Этот из головы, а так -90% это СССР-овские рецептурники и технология

[@vitalyomelchenkou.a.7786]

Ничего не сказано по поводу сахара. Нужен,или нет?

[@Ev-Tol]

Без сахара.

[@flamenco8209]

А зачем охлаждать 4 часа? Тоесть как понимать?

[@Ev-Tol]

Все п\к и в\к колбасы по технологии должны охлаждаться перед копчением после варки. Для чего это делается - информация не попадалась.

[@flamenco8209]

@@Ev-TolТоесть дать постоять 4 часа пр т.20 градусов. А в духовке можно? Мне нпльзя копченое.

[@Ev-Tol]

@@flamenco8209 1 Да. 2 Я в духовке не делаю, но знаю что другие делают, значит можно.

[@flamenco8209]

@@Ev-TolБлагодарю!

[@ЖеняТрошко]

@@Ev-Tol Смею предположить,если вытянуть после варки с температурой внутри 69-70 и сразу в дым даже 24-28 то процесс нагрева внутри продолжится и вполне вероятно что достигнет 73-74 ! Отсюда и душевание,остановить процесс чтобы не пересушить! Ну это так,мысли

[@любовьалексеевна-з8с]

ЕСЛИ НЕЗНАТЬ МОДЕЛЬ КОПТИЛЬНИ ТО ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ПРОСМОТРОВ СВОДИТСЯ К НУЛЮ ИБО У ВАС КАНАЛ С ЕДОЙ А НЕ ПРИКОЛОВ ДЛЯ РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫХ ЦЕЛЕЙ!

[@Ev-Tol]

Это вам, так кажется. Коптить можно хоть в картонной коробке\железной бочке, хоть в супер-пупер автоматической коптильне за 40000р и выше. Для копчения важна только температура дыма и его интенсивность, все остальное пофиг.

[@Ev-Tol]

****ИБО У ВАС КАНАЛ С ЕДОЙ А НЕ ПРИКОЛОВ ДЛЯ РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫХ ЦЕЛЕЙ!**** Кстати, для большинства это просто шоу:-)

[@любовьалексеевна-з8с]

сами себе противоречите.в большинстве ваших рецептов написано пропечь сырье а токо потом подать дым.значит есть еще один параметр это температура в коптильном шкафе .а интенсивность дыма и его температура зависит от дымогенератора.в коптильном шкафу же температура поддерживается с помощью тен и терморегулятора неговоря уж о том если коптильня находится во дворе

[@Ev-Tol]

Я противоречий не вижу. И не "пропечь", а "обжарка" батонов, которая по сути - непродолжительное горячее копчение. Для того чтоб цвет при обжарке был ровным, оболочка должна быть сухой, а продукт желательно прогрет до температуры, когда на нем не будет выпадать конденсат. Один из способов - прогрев в коптильне без подачи дыма, а можно прогреть в духовке при +40-50гр и затем обжаривать. Кому как удобней. Разные дымогенераторы выдают дым разной температуры, но интересовать должна температура только в коптильной камере, а она поддерживается ТЭНом внутри камеры. Вот я их и использую для обсушки и прогрева батонов.

[@любовьалексеевна-з8с]

спасибо

[@ВиталийКривошеев-з9к]

Чет соли многовато!

[@Ev-Tol]

Я солю по ГОСТам СССР, а там в п\к колбасы 3% соли идет. Вы можете солить как вам угодно...

[@НаташаУлазова]

Сделали колбасу по вашему рецепту очень соленая ,подняли рецепт гост и оказалось на 1кг мясной продукции нада25 гр соли всего 50/50 а вы даете 70 гр даже если вес вашего сырья2,4 то соли надо 33 гр всего может у вас опечатка в рецепте ,но продукт был испорчен очень разачарована вашим роликом

[@Ev-Tol]

Номер госта напишите который вы смотрели. Я все делаю по ГОСТ СССР, а в нем количество соли в п\к и в\к колбасах 30г на 1 кг мясного сырья. Хочу заметить что в СССР никто не пересол данного вида колбас не жаловался.

[@evgshm3185]

Чето ты с солью лоханулся

[@Ev-Tol]

В каком месте? По Гост СССР 3.0% для п\к колбас...

[@evgshm3185]

20г на килограм надо 60г а у тебя 70

[@Ev-Tol]

@@evgshm3185 *20г на килограм * Это кто ТАК РЕШИЛ? Откуда сии сведения?:-)

[@Саватей]

20 гр на килограмм это 48 гр получается, и то кажется пересоленая, может потому что мы мало соли едим. На вареную кладу 15 гр.

[@Ev-Tol]

@@Саватей Я стараюсь оперировать ГОСТ-ами, так как ГОСТ установлен средним предпочтением населения по соли в колбасных и мясных изделиях. Меня соль по ГОСТ устраивает по вкусу. Кто и как будет солить свои колбасы мне честно говоря все равно, хотите сыпьте больше, хотите меньше.... кому как нравится:-)

[@АлексейВересов-ь4т]

Жень, уточни по специям, а то по рецепту у тебя 0.5 ч.л., а по видео больше сыпишь)))))

[@Ev-Tol]

1 Если я даю навеску на 1 кг, то это не значит что на видео я делаю 1кг:-) 2 Часто специи по качеству оставляют желать лучшего, я примерно знаю что такое свежемолотые специи и покупные с неизвестным происхождением. Когда специи не очень, то их стоит класть больше, я об этом писал и не раз. Поэтому, ориентируйтесь по своим, положите как по рецепту если у вас специи хорошие, далее после пробы готовой колбасы скорректируете количество при необходимости. 3 Иногда жена требует больше специй:-))

[@АлексейВересов-ь4т]

@@Ev-Tol спасибо Женя!!!!!

[@ВладимирБабкин-л5е]

По этому рецепту соль живая.не рекомендую данный рецепт.

[@Ev-Tol]

Что значит "соль живая"?

[@АлексейЖаворонков-к8г]

​@@Ev-Tol Евгений это значит что водка была "паленая"!

[@ЮлианСтефанкив]

5 4 44

[@МоеХозяйство-э7б]

Евгений спасибо за ваш канал,и опыт по приготовлению колбас,и.т.п,если есть возможность то расскажите по приготовлению такой колбасы как ГУЦУЛЬСКАЯ,она запала мне в душу,попробовал как то.Она полукопченая,и острая по вкусу.

[@Ev-Tol]

В тех книгах и источниках которыми я располагаю, такая колбаса не попадалась, а значит ее надо искать в инете, с чем вы и сами справитьесь:-)

[@МоеХозяйство-э7б]

Eugeny Tolmachev Ни где не могу найти...

[@Oalhazar]

Мое Хозяйство интересно ,где вы искали ? В Гугле при запросе на первых страницах есть рецепты . В одном из них дед готовит , по старинке. Или это все не то ?

[@Tolan70]

gazeta.ua/ru/articles/cookery/_domashnyaya-guculskaya-kolbasa-mozhet-hranitsya-bolshe-goda/439078