SUB)気泡の入ったバゲットをドライイーストで作る方法 低温長時間発酵 フランス風鶏の煮込み 野草サラダ/ Open Crumb Baguette/ Grandma's Garlic Chicken

[@sayudon222]

フランスのパンに負けず劣らずの気泡ですよぉ＠　今日も天然酵母修行中です。粉のタンパク質量で水分量調整してみてます。この間のドライイーストちょい足しでなんとなく生地の感覚をつかめた気がしています。日々精進っ　野草めっちゃ奇麗＠＠　マイナーズレタスっていうんですね（アメリカが原産とはっ！）こちらでもビオ野菜であるのですが名前が分からなかった　これ　美味しいですよね。そちらの春の陽気も画面から伝わってきます。世界中に春来たりっですね！

[@umailab]

Sayudon様、ありがとうございます。お互い楽しい修行を続けましょう！　マイナーズレタスは鉱山夫達の貴重なビタミン源だったそうです。この種をオンラインで探しているとき、”子供のとき弟と野原に行っては籠いっぱい摘んできた。母ちゃんがベーコンを炒めて、脂ごとじゃっとかけてざっと混ぜて食事に添えてくれたんだ。この料理の仕方をKILLっていうんだよ”　という話を読んだんです。なぜだろうジーンときてしまって。食べるたびに思い出します。

[@sayudon222]

@@umailab 食べ物にも歴史あり　それを感じながら食べるってまたひとしおですね。この大地の恵みを大事に守って行かなきゃですね。さて　一晩寝かせた　天然酵母仕込み　フランスは生憎の雨。。。今日はどんな事になるやら　でも　それも楽しみの一つです＠＠

[@yousukeangel]

これです！これ！　オートリーズ＆低温長時間発酵を　組み合わせた方法を探してました。有難う御座います！

[@umailab]

＠yousukeangel 様、よかった！お役に立てて下さいね！

[@fufu4672]

素晴らしいクラム。理想ですね。 気泡に ツヤのあるバゲットが食べたくって 毎回 challenge 楽しくもあり、少し 挫ける事も。 歳をとってから 普通に 理想的なパンが 食卓にのせられる そんな人になれたらなぁと思っています。

[@umailab]

FUFU 様、御視聴・コメント有難うございます！バゲットは万年修行中なんですが、気長にやっていこうと思ってます。そうですね、いつか当たり前に満点のパンが作れる様になりたいものですね！ご一緒にのんびり頑張りましょうね。

[@fufu4672]

ドライイーストのタイミング 思いもつきませんでした。ためしてみますね。 もしも 未だ見ぬ孫に “おばあちゃんのバゲットは簡単につくってるのに すっごく美味しい。”と言わせたい。そうバゲットから発想する夢もありますね。修行 頑張りま〜すぅ。

[@ritsuko9794]

こんにちは☀️ 登録いたしました💐 全てが美味しそうでした🌹

[@umailab]

ritsuko taketatu様、コメントと登録有り難うございます！

[@umailab]

This dough is 70% hydration using dry yeast. I was able to make the crumb open and airy using a certain tip. In order to enclose the steam I covered bread with a cheap thin silicone mat. Originally it was an idea of a Japanese baker in the reference. She seems to use a lighter baking sheet.

[@saran8272]

素敵な焼き色ですー。ドライイーストは振り撒くに限る！笑のですね！ 素敵な発案！やってみます！いつもありがとうございます♪

[@umailab]

Saran様、いつもコメント頂きありがとうございます。是非こちらも作って見て下さい！

[@umailab]

バゲットというよりバタールです。イケメンではありませんがドライイーストを使った気泡の入れかたを発見したので投稿しました。参考動画で何度も使える丈夫なベーキングシートを被せて素晴らしいパンを焼いておられることに感心して、シートを探したのですがアメリカではテフロン加工のものしか見つからず、やむなく一番安い（つまり薄っぺらい）シリコンマットを使ってみました。エッジが立たないのは重すぎるのかもしれません。しばらく試してみます。

[@当真正絵]

有難うございます！！✨🙌独学なの💦ですが、分かりやすく解説動画有り難く感謝です！！作ってみようとおもいます！！

[@umailab]

ドライイーストを生地のグルテンがある程度できてから振りまいて混ぜ込むと気泡が入ることを発見して、バゲットとカンパーニュの動画をこの手法で作りました。作って見て下さいね！

[@甘夏-i3e]

こんにちは❣️ラボさんのラタトゥイユ大好きです❣️この鶏煮込みもとても美味しそうですね😍作ってみますね😃

[@umailab]

@甘夏様、嬉しいコメント有難うございます。また時々パンめしシリーズの動画も作りますね。こちらの煮込み、作ってみられたらぜひご感想をお願いしますね！

[@甘夏-i3e]

こんにちは!こちらの鶏煮込みとっても美味でした。和風にアレンジして、塩鍋にしても美味しかったたです、ラボ様感謝いたします✨またパン飯楽しみにしてます、寒いので煮込みいいですよね～

[@umailab]

@@甘夏-i3e 様、和風の塩鍋！美味しそう過ぎます。うちでもやってみますね。ありがとうございます。 そういえばしばらくパン飯動画を上げてないですね。煮込み系を検討します。

[@TutMel]

来たっ！ 待ってました。 今夜仕込みます！明日のお楽しみ❤️ 明日結果報告させてもらいます‼️ チキンの煮物も来週作ってみます！ 嬉しい〜🥰🥰🥰

[@umailab]

Tut Mel様、このパンもお好みのタイプだと思いますよ！チキンは超おすすめです。作ってみられたらご感想をお願い致します。

[@inunoasobi]

初めまして！このレシピで2回目にして初めて憧れの気泡ボコボコのバケットが焼けました！本当にありがとうございます。 一回目は成形をキツめに巻いたところ大きい気泡がなくなってしまったため、2回目は一次発酵でできた気泡を潰さないことを意識して、一次発酵のあと丸めパンチをせずに動画のように優しく成形したところボコボコ気泡が残せました。 そこで質問なのですが、一次発酵後の丸めパンチはどの様な効果があるのでしょうか？切り分けで長方形になっていれば丸めは不要でしょうか。 また、この作り方の場合、捏ね上げ温度はどのように調整すれば良いのでしょうか

[@umailab]

ご視聴ありがとうございます。一次発酵の後の仮丸めですが、私はしばしば省略します。本成形の前にグルテンを緩めるために行うというのですが、柔らかいよく伸びる生地の場合、必要を感じません。成形しやすいようにうまく計画して分割すれば、そのまま成形して良いという自論です。 コネ上げ温度ですが、うちは年中寒いので発酵器で24−26度の生地温になってます。家庭で作るパンでは、それほどコネ上げ温度に気を使わなくても、普通に発酵して膨らむ温度なら良いと気楽に考えています。

[@inunoasobi]

回答ありがとうございます！とても勉強になりました！安定して成功できるようにがんばります！

[@ekurea12]

うまいラボさまの、丁寧に作る、ハード系のパン🍞🥖🥐、 本当に感心しています、とれたてのタイムでチキンの煮込みも本当美味しそう、もうじきパン教室で中級でフランスパンを習うんですが、 クープがきちんと開きエッジが立つかは別問題です(多分) フランスパンのクープ、エッジを立たせるのには、なんですか、教えていただく常識は全く通用しないように感じます。(オーブンの癖もありますし試行錯誤するものなのでしょうか) 私もオーブンシートをかけて焼くやり方を見て、チャレンジしてみたくなりました。 シチューの時に息子も好きなので作ってあげたいのですが、仕事帰りにすっとできなくて、生地の巻き方を教えていただいて、ほんとにありがとうございます。長くなり、もうしわけありません。

[@umailab]

エクレア様、フランスパンは難しくてなかなか思うようには行かないですよね。一緒にバゲット修行頑張っていきましょうね。

[@ekurea12]

@@umailab さま、 よろしくお願いします。

[@珠愛]

低温発酵は8時間から2日までできるんですか！(好きな時間で！！)後強力粉は準強力粉にしても作れますか！😮

[@umailab]

少ないドライイーストで低温発酵する場合は、サワードウと異なり過発酵しにくいため、かなり時間に余裕があるようです。準強力粉で美味しく作れますよ。お試し下さいね！

[@珠愛]

@@umailab 2日までの間に発酵を終わればいいですか！冷蔵庫か野菜室どっちですかー！？

[@umailab]

過発酵しやすいサワードウで３日やってたユーチューバーもあったので、温度その他の条件によっては本当はもっといけるのかもしれません。でも生地がよく膨らんでたら出して焼いてあげてください。また、あまり膨らんでいないなら取り出してから追加発酵する必要があるかもしれません。野菜室ではなく、冷蔵庫です。

[@sakuranbo_waffle9852]

このレシピでは焼成する時はスチームしなくても大丈夫なんですね！

[@umailab]

@Sakuranbo_ waffle 様、被せたマットが生地から蒸発する蒸気を閉じ込めるので、スチームはいらないです。でもマットが重すぎてエッジが立たなかったようで、このバゲットはいずれ作り直したいと思います。

[@sakuranbo_waffle9852]

ご返信ありがとうございます！ なるほど🤔マットはその為のものなんですね。私も上手くクープが開くか分からないですが、作ってみます！

[@なっちす-g5n]

はじめまして。シリコンマットを被せ10分焼き、その後は何分程焼けばいいのでしょうか？

[@umailab]

御視聴ありがとうございます。8-10分程と思いますが、オーブンによってずいぶん変わるので、美味しそうな焼き色が着くまで焼いて下さい。

[@なっちす-g5n]

ありがとうございます！

[@aikana2261]

作ろう!シリコンマットがないなー 代用どうしようか？

[@umailab]

ai Kana様、コメントありがとうございます。ベーキングシートを被せても同様の効果が得られます。またアルミトレイなどで蒸気を閉じ込めてもクープがぱっくり開きます。お試しください。

[@delfina3301]

クープはのっぺりとしか開いていないのに、内相は大きな気泡がボコボコして、艶もありましたね。クープがパックリ開かないと、こういう内相にはならないと思っていました。今度このレシピで作ってみますね。 「毎日がパン」さんが使っていたベーキングシートは、テフロン加工のものですよ。

[@umailab]

このレシピをやり直してクープの開いたバゲットを投稿しなければ！のっぺりをシリコンマットのせいにしてそのままになってましたね。あのベーキングシートはテフロン加工でしたか。私はテフロンを高温に入れるのは気になるので別の方法でやって見ます。教えてくださってありがとうございます。

[@TutMel]

ご報告！ 「これからはこのレシピで頼む」 と亭主に言われました！ 気泡も大きく、素晴らしい焼き上がりでした！ありがとうございます😊 シリコンシートがないので、シンプルにアルミホイルをフワッとかけて10分、外して10分で焼き上げました。しかし... 手水をつけ過ぎたのか、ちょっと緩めな生地になってしまい、縦に膨らまず。横の広がってしまいました。(反省点1) クープのエッジ？っていうくらいクープが皆無という感じの顔面になってしまいました(反省点2) 修行続けます😅😅😅

[@umailab]

Tut Mel様、良かったですね！！美味しければ成功なんです、食べるために作るんですから！外見は私もまだまだ修行中です。一緒に頑張りましょう。

[@parelli2094]

こんにちは。ご無沙汰しております。色々な方法でバゲットを焼くものの、未だ完成していなくて💦　私もこの方法（シリコンマット）をトライした事が何度かありますが、、必ずクープがラボさまと同じようになります。なぜでしょうね？　もしかしたら、これはガスオーブンでなくて電子オーブンを使う場合に有効なのかしら？　電子オーブンを使っている方がこのやり方で問題なく成功してクープのエッジもちゃんと立っているのですよ！？？

[@umailab]

毎日がパンさんがオーブンシートで見事に焼いておられますよね。シリコンマットは出来るだけ薄い軽いものを使ったのですが、オーブンシートより重いかも知れません。重みでエッジを邪魔してるのかな？と思ってます。

[@kaori1403]

はじめまして。 何度も拝見してイメージトレーニングさせて頂いております。 毎週のようにバゲットを焼成していますが、どうしてもやっぱり上手く焼けません。 比較的クープは開くのですが、私が作ったバゲットはずっしりしていてクラムが少なくて詰まったモチッとした感じで翌日にはパサパサ？美味しくなくなります。 とにかく膨らんでいない感じなのです。 この数ヶ月色んなレシピでチャレンジしてきましたが（同じレシピで複数回チャレンジしてもダメなら別の方法で…と言った感じです）、どうしてもずっしり重い詰まったモチモチなのが出来上がります。 過去に細めのバゲットで軽めのは出来た事がありますが、私は太めのバゲットを焼きたいです。 捏ねはレシピ通りにしていますが、中には5分両手でひっぱるように書いてあるのもあり、捏ねすぎなのでしょうか？ （捏ねすぎじゃないレシピもありましたが…） 一次発酵が十分に出来ていない気もしていますが、どうしたら膨らむふっくらした太めのバゲットが出来ますでしょうか？ とにかく何とかしたくて頑張っていますのでどうかアドバイスよろしくお願いいたします。

[@umailab]

＊kaori＊様、ご視聴・コメントどうもありがとうございます！ バゲットは私も万年修行中ですが、美味しくおうちで楽しむバゲットならちょっとしたコツでうまく出来ますからお手伝いさせて下さい。ドライイーストのバゲットはよく保っても２日です。食べ切るつもりで焼くのが良いですね。まずは質問です；粉は強力粉ですか、それとも準強力粉ですか？一次発酵は何度くらいで行いますか？発酵完了は何を目安にされてますか？

[@kaori1403]

@@umailab さま お返事ありがとうございます！ すごくすごく嬉しいです。 本当にここ数ヶ月毎週2回焼成頑張っているのになかなか成長しなくて止まってしまっています。 しかも「お手伝いさせて下さい」ってこんな嬉しいお言葉を言って頂けるなんて幸せ過ぎます。 バゲットの事で頭がいっぱいで今日も仕事中に思い切ってメッセージさせて頂いちゃいました。 一次発酵ですが、20分オートリーズの後25度くらいで20分から25分パンチ、これを3回繰り返した後にオーバーナイトさせています。 レシピには発酵の見分けがつきにくいので時間と温度を守ればいいですよとあったので、それは守っている状況です。 二次発酵はしっかり膨らむので見分けれていたのですが、一次発酵は全然見分けつけられていなかったです。 あと、やはりイーストは短いんですね… 酵母作りたいのですが、すごく手間で難しいイメージがあって躊躇してしまっています。 でも、美味しいバゲットが作れるなら酵母にもチャレンジしてみたいです！ 長々となりましたが、よろしくお願いいたします。

[@umailab]

＊kaori＊様、お使いのレシピで思い通りに行かないなら、一度こちらのレシピの手順をそっくり真似して試してみて下さい。グルテンはたくさん欲しいから、オートリーズは20分より2時間の方が良いだろうと思います。20分から25分パンチとは、５分間パンチを続けるということでしょうか？それと、一次発酵が一番大切なんですが、時間と温度さえ守れば良いとは私は思わないんです。粉の状態やドライイーストの強さなども影響するのでやはり生地をよくみていただきたいです。生地の体積がドライイースト生地なら２倍くらいで、泡がたくさん見えて、加水率にもよりますが手触りがぽってりフルフルしていると良いです。動画の生地の様子をよく観察して目でも覚えて下さい。一次発酵をしっかりして、気泡を潰さない様気をつけながらしっかり張らせて成形したら、二次発酵はちょっとふっくらするくらいで充分です。 天然酵母のバゲットはすごく美味しいですが、ドライイーストより難しいです。まずドライイーストバゲットを思い通りに作る練習をしてから天然酵母に入りましょう。 では頑張って下さい。どんな具合かお知らせください。ご質問もいつでもどうぞ。

[@kaori1403]

@@umailab さま 今回もお返事ありがとうございます！ 大変興味深く読ませて頂きました。 20～25分位置いてパンチをする、これを3回繰り返すという意味でした。 分かりにくくてすみません。 パンチも両手で持って生地を張らせる（内に入れ込んで行く）だけで、伸ばしたりはないです。 また、発酵した際に泡は見たことないのでやっぱり一次発酵が出来てないと思いますし、時間や温度や作業ばかり気にしていました。 今度の土曜日またチャレンジしますので、次はオートリーズ2時間、そして動画を見て同じようにやってみます！！ まずはドライイーストで上手に出来るようになったら酵母にチャレンジしたいと思います。 仕事以上に本気で頑張っていますので（笑）また質問させて頂くと思いますが、まずは一歩前進を目指します！！！ 本当にありがとうございます。

[@umailab]

＊kaori＊様、次回のバゲット、どんな出来上がりになったか教えて下さいね！

[@和夫藤原]

2

[@umailab]

＠和夫 藤原 様、すみません理解力がありませんで。。。2とはなんでしょうか？