Багет французский традиционный на подовой печи. Денис Суховий. Пекарский стол. Пекарская ткань.

В школе пекарей проходят занятия по подготовке бизнес-плана. Так же студенты учатся не только замешивать, формовать и выпекать, но и считать, анализировать и принимать решения.
Официальный сайт школы пекарей Дениса Суховия
Консультации, бизнес-план, подбор и расстановка оборудования, запуск производства, обучение сотрудников. Сопровождение проекта.
bakeryschool.c...
Консультации по пекарне, кондитерской. Производство с нуля.
Школа пекарей, обучение, мастер-классы. Пекарский магазин.
Номер Школы пекарей:
[phone]
Подписывайтесь на каналы связи и информации:
Instagram:
....
Podcast:
anchor.fm/suho...
Telegram:
t.me/DenysSuho...
___________________________________________________

[@КатеринаБатрак-ы8ж]

Благодарю за Ваш канал !!!

[@ВадимКотлинский-м4ъ]

Я живу в РФ. Краснодар. Уже два года я пользуюсь вашими рецептами. Мне 75 лет. Приношу вам свою благодарность и восхищение! Пеку для себя .Дома в духовке. Еще раз благодарю и восхищаюсь. Вадим.

[@SuhoviyDenus]

Спасибо, Вадим! Мне очень приятно! Здоровья вам и хорошего хлеба!

[@Andrey_Intereskin]

Благодарю, Денис! Понял, все-таки можно без них. У меня так хлеб на закваске с кабаком получился. Разрез раскрылся - загляденье. Смекнул, что не нужно ждать, пока расстойка закончится, тогда и силы будут поднять и разорвать надрезанный бок. Респект, канал - профессионал :)

[@Cudriash]

Спасибо вам, Денис! Я недавно подписалась на вас, очень все понятно рассказываете и показываете. Я из тех, кто только начал осваивать выпечку хлеба дома для себя. Делаю первые шаги.

[@SuhoviyDenus]

Елена Никишина спасибо! Очень приятно!))

[@ВіраСтецик]

Дякую за змістовне відео.Успіхів вам.

[@liliyapirumova4265]

спасибо за ваш труд

[@obibankinogi]

А по рецепту теста можно ссылку или инфу?

[@евгенияандриевская-м9ч]

1:19 скажите пожалуйста а как мне быть если я хочу на закваске испечь багет

[@ИринаПак-х3ы]

Добрый день, Денис! Ваше видео можно смотреть бесконечно! Все понятно, доступно!👍 спасибо огромное что делитесь своим опытом!🙏

[@SuhoviyDenus]

Ирина Пак спасибо!

[@svetlanalebed9906]

Мальчишки вы классные!!! Мастера!!!

[@shikakusha]

Спасибо за мк))

[@SuhoviyDenus]

Пожалуйста) Качество немного скушал конвертер(

[@АнастасияМавратюк]

Всем Мешлен Мега спасибо 🤗

[@ВугарХаметов-й8х]

Можно ли заменить закваску дрожжями если можно то на кокое количемтво ?

[@АнастасияМавратюк]

За Такие рецепты

[@ИринаФоменко-щ5д]

Можно узнать из какого дерева ваши содки, доски хлебные?

[@SuhoviyDenus]

Доски из обычной фанеры.

[@ТамараСкляренко-ц1р]

Багет супер.

[@SuhoviyDenus]

Спасибо!

[@ВикторБєлов]

Круті багети ! Скажіть будьласка яка температура в печі , і які тени скручуєте після посадки багетів в піч , верх чи низ ? Дякую )

[@SuhoviyDenus]

Дякую! 255/235. При посадці верх 265. Потім скидаю на 255

[@ВикторБєлов]

@@SuhoviyDenus дякую Вам )

[@Anastasia-dn4ot]

Добрий день,яка повинна бути температура в подах при посадці багета?дякую

[@SuhoviyDenus]

Доброго дня! 265/235

[@pawlogalazyuk3163]

доброго вечора як називається тканина для розстойки???

[@SuhoviyDenus]

Добры вечер! Это лен/хлопок. Процентное соотношение не помню.

[@cazapurus]

+Денис Суховій наконец то появились качественные видеоматериалы по выпечке ,все по существу,все конкретно...а,то,все ,приходилось смотреть западные...у нас почему то ,ничего толкового не выкладывается... жаль, в Москве нету ваших мастер классов ,было бы интересно воочию понаблюдать за трудом пекарей...удачи ,Вам и вашей команде!

[@SuhoviyDenus]

У нас есть школа для пекарей, где есть всё необходимое. Приезжайте лучше вы)

[@Andrey_Intereskin]

Денис, а если совсем не добавлять дрожжи - получится? В смысле та же форма, те же надрезы, корочка? Только скорость потеряется или все же дрожжи важны?

[@SuhoviyDenus]

Дрожжи важны для хорошего объема. Можно делать хлеб на дрожжах, которые находятся в закваске, но нужно выстроить режим под необходимые температуры и время брожения.

[@Andrey_Intereskin]

Благодарю, Денис! Понял, все-таки можно без них. У меня так хлеб на закваске с кабаком получился. Разрез раскрылся - загляденье. Смекнул, что не нужно ждать, пока расстойка закончится, тогда и силы будут поднять и разорвать надрезанный бок. Респект, канал - профессионал :)

[@SuhoviyDenus]

@@Andrey_Intereskin Спасибо, друг-пекарь) Обычно я рекомендую поработать с дрожжами. Тогда вы научитесь работать с тестом, формовкой, выпечкой. Только потом приступать к закваске, когда у вас уже многие вопросы закрыты. Удачи!

[@РЕМЕСЛЕННЫЙХЛЕБ-ц2ы]

@@SuhoviyDenus благодарю Вас за совет! Видео отличное, продолжайте в том же духе!!! )))

[@ОльгаТретьяченко]

Добрый день.Подскажите пожалуйста какая модель вашей подовой печи.Не могу определиться с выбором печки.Заранее благодарю.

[@SuhoviyDenus]

[e-mail] Напишите на почту. Добрый день!

[@svarichevska]

Добрый день! Скажите, пожалуйста, Ваше мнение. У меня дровяная печь, но с подом проблема . Я выгребаю угли , ставлю выпечку на противне, но температура падает и бывает, что дно не зарумянивается, а верх подгорает. Может ли специальный камень, положенный на под печи изменить ситуацию. Идея такая : на камне жгу дрова, выгребаю угли и пеку либо на камне, либо на противне. Вопрос 2 - где купить каменную плиту для хлеба, пиццы и т.п.?

[@SuhoviyDenus]

Добрый день! Да, под не должен себя так вести. Можно купить не плиту, а огнеупорный кирпич, либо шамотные плиты, положить их на песок. Но, это должен делать мастер. Но, сейчас низ не держит тепло и его нужно как-то утеплить

[@Adam_Bulatov]

Здравствуйте Денис, скажите пожалуйста при каком градусе печётся багет ?

[@SuhoviyDenus]

250

[@irinaaliakseyeva3812]

Здравствуйте Денис может я не услышала в этом рецепте вы не добавляете ржаную муку? И ещё может ли получится багет на втором сорте муки?

[@SuhoviyDenus]

Добрый день! Нет, не добавляем. На втором не пробовал, но думаю, что его лучше купажировать с высшим 50-50 хотябы

[@irinaaliakseyeva3812]

@@SuhoviyDenus большое спасибо

[@КсенияРубец-щ6в]

Как Вы ухаживаете за кушем? Стираете? Вытряхиваете остатки муки и.д. Поделитесь опытом, пожалуйста. И ещё вопрос,где в Киеве можно купить Ваш хлеб?

[@SuhoviyDenus]

Мы просто сушим их всегда после выпечки. Сметаем муку щеткой. Стирать их нельзя. Можно пылесосить)

[@SuhoviyDenus]

Хлеб наш продается на Рынке Столичный. Там у нас есть торговая точка. Надпись на ней - Школа Пекарей.

[@elenagiorgian8960]

Привет Максим спасибо за ролик не подскажеш где купить такую печ на Україне

[@SusannaMelikyan75]

Скажите пожалуйста температура какая должна быть для хлеба? спосибо!🌹🌹🌹🌹🌹🌹

[@SuhoviyDenus]

Если вы имеете ввиду выпечку, то в подовой печи должна быть 255 верх/235 низ. Могут быть небольшие изменения.

[@FilinTV6251]

А чем ещё присылаете маркой ?

[@diffmusicfordivdesires626]

А выпекали верх-низ и с режимом конвекции или без неё?

[@SuhoviyDenus]

Верх низ, без конвекции

[@diffmusicfordivdesires626]

@@SuhoviyDenus Спасибо большое!!!

[@sinanhadi1809]

Сколько стоит одна штука

[@plintyc]

добрый день, в рецепте указано вода - 680 гр. это общее количество воды с закваской? или общее количество 780 ?

[@SuhoviyDenus]

Добрый день! Только вода 680. Закваска отдельно

[@plintyc]

Спасибо!

[@plintyc]

@@SuhoviyDenus т.е. получается общее количество воды 780 гр.? - 680 гр. вода по рецепту и 100 гр. вода в закваске (закваска 100% вл., а по рецепту 200 гр.)

[@SuhoviyDenus]

Да, все правильно. Но воду в заквасках не считают, как правило

[@plintyc]

@@SuhoviyDenus на днях читал книгу Дж. Хамельмана, там считается и вода и мука в закваске. как же тогда правильно вести расчет?

[@evabrothers1964]

Спасибо за объяснение!)) Не совсем поняла на какой температуре печь( Вы вроде как сказали 60-65 градусов?

[@SuhoviyDenus]

Выпечка 250/240 (верх/низ)

[@evabrothers1964]

Спасибо за ответ!!))) А замес теста делать как в рецепте французского деревенского хлеба? Объединить ингредиенты и оставить на ферментацию?

[@Wishmaster1011]

И так, есть вопрос, закуску делаете сами? Либо закупаете? Если делаете сами, хотелось бы рецептуру, если закупаете, не утруждайтесь)

[@SuhoviyDenus]

Стас Назаренко заквашиваем все сами. kzbin.info/www/bejne/gYjEg314r7CNfJY

[@ВикторУсиков-г2ы]

Добрый день! 3 раза пробовал делать, не подходит. Закваска нормальная, в других рецептах работает, дрожжи свежие, в помещении 23градуса. В чем проблема?

[@SuhoviyDenus]

Добрый день! Имеете ввиду, что не поднимается тесто?

[@ВикторУсиков-г2ы]

@@SuhoviyDenus Да. Или слабо поднимается. Выстаивал 4 часа. Выпекал в печи ХПЭ-750 25минут по вашей температуре, сгорели

[@ВикторУсиков-г2ы]

Потом спустился до 18 минут, но тоже корка толстая и жёсткая и не такие пористые как у вас.

[@SuhoviyDenus]

Печи разные. Но, я бы рекомендовал оставаться в 25 минутах и снижать температуру, пока не откалибруется печь. Это может быть несколько выпечек. Так же, не знаю, есть ли на вашей ХПЭ влажность. А это важно тоже. По отношению к подъему... может быть несколько причин. Важно понять, что препятствует брожению. Может вы до холодильника мало расстояли тесто. Может после холодильника. Может у вас в цехе холодно. Тесто не бродит: 1) низкая температура; 1) дрожжи с нарушением хранения или сроками, либо их мало; 3) много соли.

[@ВикторУсиков-г2ы]

@@SuhoviyDenus спасибо большое, получилось, вкусный пипец. Палец в верх. Давайте ещё такие видосы)))

[@АлександрДушкин-о2б]

привык если задеть сдобу или багет после растойки то он диформируется - нарушается внешний вид и редко даже пар спасает а тут вы его перекладываете и тд..

[@SuhoviyDenus]

Александр Душкин в мини-пекарнях часто делают расстойку на максимум, что не делает тесту подъема, а так же перебивают тесто в тестомесильных. От того оно слабое

[@СветланаПодгорняк-ь6р]

Скажите пожалуйста, а свежие дрожжи обязательны в рецепте?

[@SuhoviyDenus]

Можно сухие. В три раза меньше тогда

[@СветланаПодгорняк-ь6р]

@@SuhoviyDenus как быстро ответили, спасибо, я не правильно, наверное, задала вопрос, имела в виду, можно ли приготовить тесто только на закваске?

[@SuhoviyDenus]

Конечно. Только нужно добавить времени

[@СветланаПодгорняк-ь6р]

@@SuhoviyDenus 👍👋🙌

[@евгенияандриевская-м9ч]

​@@SuhoviyDenusа сколько времени добавить если без дрожжей месить тесто. И что меняется если уберем дрожжи

[@ЮрийТкаченко-ф2ф]

Добрый вечер, Денис! А в таких бюро-столах можно расстаивать любые хлеба? И если плотно закрыть дверцы, какая температура там создаётся? И где можно заказать такой стол?

[@SuhoviyDenus]

Добрый вечер! Этот стол называется "Паризьен" (Парижинин). Температура там комнатная. Условия создаются для расстойки теста идеальные - без перегрева и лишней влаги. Тесто не заветривается. Вы живете в Украине? Киев?

[@ЮрийТкаченко-ф2ф]

Украина, Днепр.

[@SuhoviyDenus]

Мы, кажется, с вами встречались. Лицо знакомое) Такой стол может обойтись в районе 10-11 т. гривен. Но, не совсем такой стол. Это будет стол для производства на 8 уровней с дубовой крышкой. В таком столе можно расстаивать около 120 багетов.

[@ЮрийТкаченко-ф2ф]

Да, я был на выставке 18.04. как частное лицо. Меня последнее время интересует закваска и выпечка на ней. Есть желание печь хлеб в домашних условиях , но для определенного круга знакомых, которым интересны живые хлеба. Мы с Вами немного общались, т.е. задавал вопросы😜

[@SuhoviyDenus]

Ну, что ж, частное лицо, Юрий, пишите если что))

[@СВЕТ-р5х]

12 хлебов это из 1 кг муки?

[@SuhoviyDenus]

Ориентировочно из 1 кг муки выйдет 6 багетов по 300 грамм заготовкой в тесте

[@СВЕТ-р5х]

Денис Суховій у меня получились 6 багетов

[@Своя-у9щ]

Дайте пожалуйста ссылочку на пшеничную закваску.

[@SuhoviyDenus]

priscillah sky kzbin.info/www/bejne/gYjEg314r7CNfJY

[@allufolie3411]

Денис Суховий , Дякую нарешті нашла ВИДЕО Закваски ! Хух .))) Денис ,було б добре ,якби Ви в відео реєстрі (Плейлісте ) зібрали Окремо відіо основних рецептів : Закваски ,тісто, різна формовка ітд , Бо з роками іх дуже важко знайти ... Вибачте ,якщо що ..))

[@ivanparfenov6734]

Добрый день! Денис, скажите почему в конвекционной печи не получится такой багет? Это из за пара? Есть ведь печи с паром

[@SuhoviyDenus]

Это из-за конвекции и принципа подачи тепла. Они разные с подовой

[@ivanparfenov6734]

Понял, спасибо!

[@ivanparfenov6734]

А печь для пиццы подойдёт? Там по моему такой же принцип работы

[@SuhoviyDenus]

Ivan Parfenov там пара нет

[@АлександрДушкин-о2б]

так странно на это всё смотреть после мини пекарен где всё делал на сухих дрожжах где хлеб 560 г подходил за 25-30 минут.

[@БогданаВолодькіна]

Яка модель печі

[@SuhoviyDenus]

Богдана Володькіна я ее, кстати сказать, сейчас продаю. Это Кумкая Лидия 6 Е

[@БогданаВолодькіна]

А яка ціна цієї печі

[@SuhoviyDenus]

Богдана Володькіна 1600€ за подовую

[@FilinTV6251]

Манкой?)

[@SuhoviyDenus]

Filin TV да, манкой подсыпаем)

[@ІванБаляба]

Дорий вечір, тісто після холоду?

[@liliyapirumova4265]

Денис во втором протвени тоже вода/вы переложили с голубого протвиня в другой в другом тоже вода / спасибо

[@SuhoviyDenus]

Liliya Pirumova в одном вода, во втором кунжут, а перекладываю на пекарскую ткань

[@liliyapirumova4265]

спасибо

[@Дарья-с4ц]

а чем вы посыпаете пуш? это манка?

[@SuhoviyDenus]

Ткань называется "Куш" (куше). Посыпать можно манкой или смесью манки и муки (50/50)

[@АлексейПервухин-й9щ]

А где рецепт?

[@SuhoviyDenus]

Алексей Первухин в видеоролике

[@ТамараСкляренко-ц1р]

Ну и будет цвет багета.

[@ТамараСкляренко-ц1р]

Обмакиваем багет потом кунжут, расстойка.

[@Zarmyel]

на сколько процентов упекается багет?

[@SuhoviyDenus]

Александр Никита от многого зависит, но, если хороший воздушный багет, может 25-30%

[@Zarmyel]

@@SuhoviyDenus огромное спасибо за ответ. Я думал что большой упек это ошибка.

[@SuhoviyDenus]

Александр Никита чиабатта может ещё больше! Но, что интересно, если вы сделаете то же тесто, но сформируете его плотным, упёк станет меньше

[@ВладиславТурчанович-к1ч]

Здравствуйте.Подскажите реально ли сделать из этого рецепта хлеб в форме батар?Или можете дать рецептуру на пшеничный хлеб в форме батара.Спасибо за ответ.

[@SuhoviyDenus]

Владислав Турчанович Здравствуйте! Да, вполне! Если почувствуете, что с тестом тяжело управляться, убирайте немного воды. В итоге сделаете форму Батар и у вас все выйдет) но, батар можно делать и из других рецептов)

[@ВладиславТурчанович-к1ч]

@@SuhoviyDenus а можете подсказать рецепт?

[@SuhoviyDenus]

Владислав Турчанович рецепт в видео

[@АлександрБагаев-н2щ]

@@SuhoviyDenus динис поскажите раскладку на багет

[@SuhoviyDenus]

Александр Багаев 1,20 на видео

[@Дарья-с4ц]

А где можно посмотреть сам замес теста?

[@SuhoviyDenus]

Справедливый вопрос)) Думаю, что скоро придумаем, как лучше снять. На самом деле - ничего особенного. Нужно просто перемешать ингредиенты на первой скорости 3-5 минут. Дальше несколько обминок и холодильник.

[@Дарья-с4ц]

меня интересуют еще и пропорции ингредиентов:)

[@Дарья-с4ц]

а в Минске вы не проводите обучение?

[@SuhoviyDenus]

Вы их можете увидеть в видео.

[@SuhoviyDenus]

Я бы провел, но у вас негде. Нужна специально оборудованный класс или рабочая пекарня.

[@АлександрЕвстигнеев-г7т]

Наверно не свежих дрожжей 2гр?

[@SuhoviyDenus]

Александр Евстигнеев я думаю, что свежих там было на 1 кг теста грамм 10-12. Если написал 2, прошу прощения. Ошибка

[@ИльяБерсенев-ц5ы]

Я Вас приветствую! А не могли бы подсказать рабочую температуру верхних и нижних тэнов?

[@SuhoviyDenus]

Доброго здоровья! Я вам скажу, что печи отличаются в режимах работы. Ориентироваться стоит на 250 верх, 235 низ. Если для небольшого хлеба до 500 грамм. А там смотрите, калибруйте.

[@ИльяБерсенев-ц5ы]

@@SuhoviyDenus огромное спасибо! Буду эксперементировать))) печь подовая, без пароувлажнения, буду из пулевелизатора воду впрыскивать). Что получится, отпишусь...

[@katebaturova2577]

Можно рецепт ?

[@SuhoviyDenus]

Kate Baturova рецепт можно. Он в видео.

[@allufolie3411]

Денис , Пожалуйста дайте видео,как Вы делаете Закваску ???.Нигде не могу найти в ваших рецептах . Щиро Дякую за МК ! Ви профі приємно дивитися на Ваші руки , коли ви працюєте ! Здоров'я і успіху Вам !

[@mr.denoli7749]

Напишіть будь ласка рецепт багетів

[@SuhoviyDenus]

На 1:16 написаний)

[@transkriptsiya1]

@@SuhoviyDenus Денис - Вы путаетесь в своих показаниях. В коментариях под видео здесь kzbin.info/www/bejne/Z4XPmWZtd61gj6c вы говорите воды 720. Здесь говорите 680. Призываю Вас к ответу!!! Где же правда?

[@SuhoviyDenus]

Alex Alex о, господи... может и напутал. Мы работаем и так и так. Кол-во воды будет зависеть от силы муки. Если пользуетесь нашей мукой, берите 680, если используете манитобу, допустим, то тесто аналогичной консистенции выйдет с 720. Удачи) спасибо за вопрос)

[@transkriptsiya1]

@@SuhoviyDenus Денис, вот когда власть имущих уличают во лжи, в разворовывании бюджета - чем они занимаются, отмазываются. Начинают придумывать какуюто манитобу, которой никогда не упоминали и тд. Вам это не нравится? Ну вот и скажите - ошибся - исправлюсь, это же рабочий процесс ( -надеюсь Вы не сознательно путаете подписчиков- ) спасибо за понимание и ответ. Вкусных нам багетов ) p\s Вы не думали о политической карьере?

[@SuhoviyDenus]

Alex Alex не уловлю никак вашей мысли. Вы мне хотите инкриминировать 40 грамм воды? Много слов и странный вопрос в конце

[@ЛидаКурбанова-ч2ф]

ДЕНИС ЗДРАВСТВУЙТЕ.СКОЛЬКО СТОИТ В РУБЛЯХ ПЕЧИ КУМКАЯ В ТАКОЙ ЖЕ КОМПЛЕКТАЦИИ ,.КАК Я ПОНЯЛА ЭТО _КОНВЕКЦИОННАЯ,ПОДОВАЯ И ПЕРВЫЙ ЯРУС ЭТО РАССТОЙКА ?

[@SuhoviyDenus]

Лида Курбанова да, это расстойка внизу. Подовая печь не самая хорошая. Я рекомендовал бы Fimak. В рублях приблизительно 500/600 000 рублей

[@ВікторіяГорбонос]

🇺🇦🇺🇦👍🏽👍🏽

[@светаснегирева-к6щ]

!!!!!!!

[@АлександрКошмак-ю3ж]

Спасибо ,но. в меня это видит есть, и ничего нет озамесе самого теста. Я могу методом втыка каких то результатов добиться ,но не хочу изобретать велосипед,а хотелось бы услышать профессионала, ну если это возможно

[@SuhoviyDenus]

Произвести замес . На низких оборотах 3 минуты/ на высоких 3 минут Не допускать перегрева теста. Температура теста должна быть в конце замеса 23 С. Отстоять в ящике тесто 60-90 минут, обмять и уложить в холодильник на 12-18 часов при температуре 3-5 С. Достать из холода тесто, разделить его на заговки и Дать отлежаться на ткани или в ящике 30-40 минут. Далее произвести формовку. Выложить изделия на ткань. Выпекать с влагой при 210 С (конвектор), 250 С (под) 20-25 минут при весе тестозаготовки 300/500 гр

[@евгенияандриевская-м9ч]

​@@SuhoviyDenusДенис здравствуйте с России! А сколько мне нужно тесто расстраивать если я не буду класть дрожжи? Мой дедушка родом с Украины! Я вас люблю всех!

[@mykolakuleshov926]

🇺🇦🇺🇦🇺🇦💪🏽

[@llui7856]

СЛАВА УКРАИНЕ!!! ПОБЕДА И ТОЛЬКО ПОБЕДА НАД ОККУПАНТСКОЙ, ФАЗИСТСКОЙ, САДИСТСКОЙ ОРДОЙ ТАК НАЗЫВОЕМОЙ россии!!! Здравствуйте! Может и не ко времени, а может и дебильный но вопрос такой - у меня нет (к сожелению) всех этих инструментов, досок, кушей и прочее, и что если сформовать багет и на расстойку положить на пергамент швом внизь, сделать бортики как с кушем, после расстойки выпрямив этот же пергамент подать в духовку?

[@SuhoviyDenus]

Можно попробовать. Но я бы взял обычное вафельное полотенце. На нем тоже можно делать расстойку