СЫР ГАУДА: технология + секреты ☆ Как сделать Гауду - рецепт в домашних условиях ☆How to make GAUDA

Рецепт сыра Гауда из коровьего или козьего молока в домашних условиях пошагово. Как сделать домашний сыр Гауда - рецепт на закваске. Простой пошаговый рецепт твердого сыра.
*******************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
✔️Как делать пастеризацию молока - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал www.youtube.co...
***********************
Чат и группа канала Appetissimo в Telegram t.me/+Mh0LsDv7...
**********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️КАМАМБЕР - • КАМАМБЕР стабилизирова...
✔️ГАУДА - • СЫР ГАУДА: технология ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? - • ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как...
***********************
Сыр ГАУДА
Рецепт:
Молоко - (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин)
Хлористый кальций - по рекомендации производителя
Молокосвертывающий фермент - по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя
Мезофильная заквасочная культура - по норме (из спецификации производителя)
Пастеризованная вода (55-56°C)
Дополнительно:
аннато (по желанию) - 3 капли
РАССОЛ (20%):
Вода - 1 л
Соль (нейодированная) - 250 г
Хлористый кальций - 2 г
Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра")
***************************
GAUDA Cheese
recipe:
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Rennet - according to the manufacturer's instruction
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction
Mesophilic starter culture - according to the manufacturer's instruction
Pasteurized water (55-56°C)
Additionally:
annato (optional) - 3 drops
CHEESE BRINE (20%):
Water - 1 l
Salt (not iodized) - 250 g
Calcium chloride - 2 g
Vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
***************************
#гауда #сыррецепт #гаударецепт #сыргауда #каксделатьсыр

[@Appetissimo]

*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese *ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - kzbin.info/www/bejne/bqKqnppvgqeEZq8 *МААСДАМ* - kzbin.info/www/bejne/gZeyfJ5sZctqfqc *ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - kzbin.info/www/bejne/bGqxe4ygm6aAeqs *СУЛУГУНИ* - kzbin.info/www/bejne/kHiWlHiKgNWlpqc *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/rZCXfI2Jl82Emqc *КАМАМБЕР (Классика)* - kzbin.info/www/bejne/aHe2XoSEisSIqNk *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzbin.info/www/bejne/nXzTcqVsirVmeck *ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - kzbin.info/www/bejne/fpOkmZ-jbph5g80 *МОЦАРЕЛЛА* - kzbin.info/www/bejne/o36Th2Rqm62trsU *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - kzbin.info/www/bejne/sJSrmoyQiMimZtU *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - kzbin.info/www/bejne/pZPbe3mEmNGmlc0 *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/h5fdanh8epKLiLM *МОНТАЗИО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/qXLJoWibd7mil9E *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzbin.info/www/bejne/ol7Wnqqcn7d9d9U *ГАУДА* - kzbin.info/www/bejne/iJ_IYqRspM-shbs *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/iKS2dZWdiNCXgNU *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzbin.info/www/bejne/r6TLmJ6aZdmXepI *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/kHS8i36EqdWWhJI *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/eIPCaXV9ntVsjKc *ХАВАРТИ (Дания)* - kzbin.info/www/bejne/q524qqRobrOXgrc *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzbin.info/www/bejne/oXOxpYCqerJ1o8k *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/m6DZdIufe56pqs0 *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/bZOWdGicp9uAmq8 *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzbin.info/www/bejne/f52uZnmMqdx-fcU *ФЕТА* - kzbin.info/www/bejne/l4TVoYCiiquUnJI *РИКОТТА (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/pHemkH93gcl1pdk *ХАЛЛУМИ (Греция)* - kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdWcttps://kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdU *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/qKCVdoiZoaiHgtk *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/iaO5ZHVnl9Crb6M *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzbin.info/www/bejne/a5CtlGhpfdlqec0 *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzbin.info/www/bejne/fGOoYoOhmc15pZo *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzbin.info/www/bejne/hpDNcqmCrtF5rtk *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzbin.info/www/bejne/hXjbkGufgLl3Y9E *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzbin.info/www/bejne/Z5mUZp-tmrmqetU *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/rV61lI15abSrZ7s *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzbin.info/www/bejne/ome7f4WZfNNmoKs *СЫР ЛАБНЕ* - kzbin.info/www/bejne/r6fGo3iPbrVjrZY *СЫР ТОФУ* - kzbin.info/www/bejne/n2eTemuQea2FbJY *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/aKeQeoCIopl7nrc *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzbin.info/www/bejne/Y6K5fGCBqq2qb8U *МОРОЖЕНОЕ* - kzbin.info/www/bejne/f3O1pn6Hep6qp6c *ЗЕФИР* - kzbin.info/www/bejne/mmLKc4empNNod5I *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzbin.info/www/bejne/bIWYkKB7m5l-laM *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq-cttps://kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq8 *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzbin.info/www/bejne/l4PPqp-LabCijck *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzbin.info/www/bejne/pZaYk3-lgbiioKM *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzbin.info/www/bejne/injae6mshKiUiKM *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzbin.info/www/bejne/hHLMi6h8ZrydbaM *Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzbin.info/www/bejne/gqvFpqednbdlZtk *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E

[@УсадьбаПугачёвых]

Восхищение и благодарность,за то,что делитесь с нами своими знаниями и умением !

[@mikhail3042]

Новый рецепт, сразу можно поставить лайк!!!

[@lara4042ls]

Спасибо за ваши знания.Стала прибегать за вашими видио и черпаю то,что не хватает! Очень бы хотелось ,что бы поделились голубым сыром 🙏

[@ИринаПантелеева-к5ч]

Спасибо за грамотное изложение рецепта, получился вкусный сыр из козьего молока. Все сыры делаю по Вашим рецептам.

[@АртёмЕгоров-р8в]

Как ни прискорбно, животных на промышленных фермах доводят до предела природных возможностей и подвергают огромному стрессу.

[@АлександрСмоловской]

Попробовал зделал,по этому рецепту;и правда сыр получился лучше чем пресовать на сухую,вкус насыщеней !👍просто восторг

[@ЛюбовьЧемакина-д4х]

Как всегда все понятно и доступно. Спасибо большое!!!

[@elenadolgova2585]

Спасибо за технологию приготовления сыра, обязательно попробую сделать. Благодарю

[@АлександрИванов-к4ю]

Добрый день Дорогая моему сердцу Хозяйка канала Апетисимо, Спасибо вам за ответ и храни Вас Господь

[@ta4ikomaz]

Я в шоке. На фоне всего кулинарного шлака, такой краткий и ёмкий р̶е̶ц̶е̶п̶т техпроцесс со всеми нюансами. Просто моё почтение. Я бы с такой базой знаний, занялся перепродажей компонентов. Инструкция есть, ссылки на товары в описании.

[@СветланаКоротких-ц5н]

Умница спасибо большое!!! Буду учиться.

[@ЕленаЗдешнева-ф3о]

Большое спасибо, за такой хороший канал!

[@margaritakoroleva6858]

Спасибо! Очень хочется в вашем исполнении камамбер)

[@Appetissimo]

Будет и Камамбер обязательно)

[@margaritakoroleva6858]

@@Appetissimo Очень буду ждать Благодарю!

[@ЕленаНовикова-д2х]

Спасите 🙏🙏😝, Козы 4 год сыром недовольна !! Люблю полутвёрдый , а он из-за этих кальциевых связей уж больно « прочный « получается !! Твёрдый и мне такой не нравится !!!! С сулугуни разобралась ( дай бог вам всего самого наилучшего)!!! Вы просто чудо человек !! Но очень нужна помощь , как его сделать более мягким ! Твёрдый вроде вкусный и полежит и с остринкой, но не нравится мне такой а коз люблю очень ! Корова просто автомобиль целый , пока страшно и не где держать !! Парикмахер сыровар ✊🙆‍♀️🙆‍♀️

[@Appetissimo]

Здравствуйте, Елена! Хотелось бы Вам помочь. Но надо задать вопросы, чтобы понять проблему. Какой именно сыр получается жестким и на каких заквасках? Сколько он у Вас на созревании, если речь, конечно, о полутвердых/твердых сырах? Молодой сыр типа брынзы тоже жестким получается? Делаете ли пастеризацию молока? Сколько Ваше молоко требует лимонки на литр для Сулугуни (это чтобы примерно представлять характеристики Вашего молока) и сколько молоко хранится до его варки? Или Вы не на лимонке его делаете?

[@ЕленаНовикова-д2х]

Качетта, российский , с заквасками я брала та 45 да на разных делала . Но мне кажется это из-за молока

[@ЕленаНовикова-д2х]

И созревал неделя , две и уже жесткий . Думала может 3-5 дней но не дозревший как Ирине интерессно

[@ЕленаНовикова-д2х]

Молоко размороженое, лимонки на сулугуни 1.5 гр много ( но вскопано супер , мне очень это помогло . Потом подубавлю ) а в твёрдые имеет смысл кинуть ее или она сгусток подпортит . Адыгейский хороший ☝️ . Только полутвёрдый никак .

[@Appetissimo]

@@ЕленаНовикова-д2х Неделя-две для полутвердого сыра крайне мало. Пластичности не будет. Для Качотты - минимум 2 недели. А на Вашем молоке еще дольше. Российский тоже 2 недели созревал?

[@ИвановСергей-ь6й]

Спасибо, вы профи!!! Лайк и подписка.

[@НаталияВасильченко-г9з]

Никакого лайка, больше не зайду на этот канал

[@Evgeniy_Bagretsov]

Ещё бы показания РН на всех этапах было бы здорово🙂

[@ЭльвираЕндовицкая]

Супер! 👍👍👍❤

[@ВолковаЕлена-х4ь]

Как Я ждала этот рецепт не передать!! Огромное спасибо! Пока лето и дача сыр не варю! Просто нет условий! Подскажите пожалуйста мезо термофильная закваска какая подойдет? Чизи или ма 4001 , что лучше ? Я делала гауду, не получилось! Очень горькая оказалась пришлось выбросить, а еще в центре головки была какая то вязка структура , стрейч сетку приобрету обязательно , очень с ней классно получается ! Вообще озвучили много интересного, чего я не знала ! Огромное спасибо!!! После просмотра Ваших уроков бесценных хочется творить и пробовать ! Очень заряжаете позитивом и желанием двигаться дальше!!!! Творог например для меня перестал быть проблемой, только благодаря Вашим разъяснениям ! Это так здорово поставить простоквашу в холодильник, а потом уже ею заниматься!! Только заметила очень важный момент из разного молока разный выход! Последний раз из бокового получилось вообще 580 гр. Из 3х литров, а от фермера 800 вот и думаешь что они в бочки наливают... обожаю Ваш канал! Здоровья и процветания ! С нетерпением жду информации по рН метрам

[@Appetissimo]

Спасибо за море добрых слов!) Я бы взяла MA4001. Несмотря на то, что есть другие аналогичные закваски, очень ее люблю, пусть даже без Лейконостока. И в крупном промышленном производстве она довольно популярна.

[@innam8320]

Спасибо огромное, что делитесь своими знаниями. Честно сказать не всё понятно с первого раза , но мы учимся 😀 Сварила Гауда по Вашему рецепту, но к сожалению у меня нет рН метра и всё делаю на глаз. Из 5 литром цельного домашнего молока получилась головка 780 грамм. Вопрос: такой вес говорит о том что нарушен технологический процесс? Ещё раз спасибо

[@Appetissimo]

Возможно, это высокобелковое молоко. Но чаще это ошибка, связанная с повышенной остаточной влагой в головке: недомешали зерно, ошибки прессования.

[@innam8320]

@@СерёгаКотов-ц1е моя Гауда ещё вызревает. Вызревание проходит в контейнере в обычном холодильнике.

[@ГалинаСомова-л1э]

Здравствуйте, а не могли бы снять рецепт сыра Ламбер, спасибо за ваши рецепты, вы молодец.

[@Appetissimo]

Ламбер - это как Данон или Пепси. Рецепт известен только технологам компании.

[@МаринаСашина-д1я]

Очень профессионально и в тоже время все понятно! Спасибо огромнейшее!

[@laraerfe1908]

Здравствуйте ! Спасибо за рецепты , ваш канал лучший ! Подскажите , пожалуйста , сыр Гауда не нужно покрывать воском или латексом для выдержки ?

[@Appetissimo]

Добрый день! Это по желанию. О покрытиях вот здесь kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs

[@MsBonus4]

Подписываюсь. 👍

[@АннаПрокафьева]

Супер канал!

[@АлександрИванов-к4ю]

Добрый день дорогая моему сердцу Хозяйка канала Апетиссимо,огромное вам спасибо и низкий поклон за то что вы делаете,извините не знаю Вашего имени, У меня к вам большая просьба, будьте любезны и разъясните пожалуйста и как можно подробно объясните как пользоваться и для чего нужен PH метр, вы разясняете всё очень хорошо спасибо Вам, но я безтолковый, но хотел бы с Вашей помощью разобраться в этом вопроссе, спасибо Вам дорогая моему сердцу Хозяйка канала Апетисимо

[@Appetissimo]

Постараюсь сделать видео в ближайшее время.

[@ВалерийИгошин-т3е]

Очень нужная будет информация, но можно будет её адаптировать под наш уровень? Многие из нас не позволят себе купить PH метр за 20 тысяч рублей. Если вы цифры кислотности дополните другими показателями, более доступными нам, то это будет крутейшая информация. Спасибо.

[@Appetissimo]

@@ВалерийИгошин-т3е Идея хорошая, но реализация сложная). Тоже об этом думала. Вообще стараюсь меньше показывать pH-метр в кадре, чтобы не сложилось впечатление, что без него сыр сделать нельзя.

[@АльмираАбдуллина-ш4я]

Здравствуйте, дорогая Виктория! Скажите, пожалуйста, какой зрелости молоко требуется для сыра? Спасибо! Удачи вам во всем!

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Зрелость молока связана с созреванием, перед которым должна быть термизация, после - внесение специальных культур. Но поскольку Вы, скорее всего, этого не делаете, у нас есть не более 24 часов после дойки (с хорошим охлаждением). Если больше - в готовом сыре могут проявиться следы работы психротрофных бактерий. Оптимально - 8-12 часов после дойки, лучше - не более 24 ч. После пастеризации можно работать и с парным молоком. Я это делаю очень часто, без созревания.

[@АльмираАбдуллина-ш4я]

@@Appetissimo спасибо за

[@ОльгаПлатонова-у6и]

Добрый день, уважаемая Сыроварочка. Огромное спасибо Вам за Ваши блестящие уроки. Именно с Вашей подачи у меня начали получаться вкусные мягкие сыры. При переходе на полутвердые, в частности сыра Гауда, столкнулась с проблемой контроля уровня кислотности при прессовании без рН метра. Вы указываете примерное время прессовании до 4 часов. Если я беру время по максимуму, значит и вес пресса увеличиваю каждый час в течении этих 4 часов?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Спасибо за добрые слова! Если у Вас нет прибора, то смотрите по результату. Если сыр имеет кислый привкус, надо ограничивать время прессования. 4 часа - это не рекомендация. Лучше укладываться в 2,5-3 часа. Добавляемый вес указан в моем графике прессования.

[@ОльгаПлатонова-у6и]

@@Appetissimo спасибо!

[@slam31rus]

Как хранить такой сыр? У вас в воске или латексе? Или лучше в вакууме

[@Appetissimo]

В латексе. О покрытиях вот здесь kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

Привет! Как всегда безупречно! Все по полочкам!Не помню в каком видео вы сказали ( может я не так поняла)молоко с рынка вы сразу готовите? Именно сразу?В ваших видео вы опускаете момент пастеризации и охлаждения молока -это ,чтоб не повторяться?И вот вы не снимаете сливки? или снимаете? Ведь по технологии снимают до 40 -50%.Вот эти мелочи озвучьте как надо .Спасибо вам большое заМК !Желаю вам здоровья и счастья!

[@Appetissimo]

Тогда видео растянется до 30 минут) Молоко пастеризую всегда. И добавляю в каждом видео хлористый. Как делать пастеризацию, я уже показывала и объясняла, насколько это важно в отдельном видео. Да, конечно, только свежее молоко, особенно летом. От этого многое зависит. pH 6.4 - только вытяжные сыры, лактики, ниже - творог. Для сыра это очень важно. Правильнее сказать "нормализация молока по жирности". В видео я озвучивала эти цифры: жир/белок - от 1 до 1,2.

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

@@Appetissimo Спасибо! А я ставлю молоко в холодильник и только на другой день утром снимаю сливки и варю сыр.Молоко покупное и сливки снимаю ложкой.Почти 20 час стоит молоко в холодильнике.А как все пишут и говорят надо 16 час хотя бы простояло .Я очень пожилая и на ночь сыр не варю. Жду ответа

[@Appetissimo]

@@МугиляТемиргазиева-ы5т Да, конечно, так можно. Но больше суток хранения в холодильнике лучше избегать, кроме сыров группы Паста Филата.

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

@@Appetissimo Нет У меня 11час с села привозят и на второй день утром в 7-8 час я снимаю сливки ложкой и варю сыр.Спасибо.С уважением к вам отношусь за вашу работу.

[@oxanausoltseva4623]

у меня по бокам не совсем закрылась головка, видно все-таки пересушила. делала из 10 литров, видно где-то температура прыгнула. сейчас в посоле - высушу положу в вакуум, чтоб плесень не зацепилась за трещинки

[@Appetissimo]

Причина - повышенная кислотность, молоко низкой жирности, передозировка культуры или пересушенное зерно.

[@ЮрийМелентьев-л1д]

Виктория, помогите пожалуйста удостовериться в расчете дозировки LH100. Вот выдержка из спецификации: 0.1 - 0.3 DCU на 100 л молока для полу-твердых сыров. Упаковка 10 DCU или 5 гр. Если взять за среднюю дозу 0.2 DCU , то получается что в упаковке 50 доз на 100л или 500 доз на 10л молока. Соответственно в пересчете на граммы - 0,02 гр на 10 л. молока. То есть на 10 л. мы добавляем Probat по инструкции и 0,02 гр LH100 Спасибо

[@Appetissimo]

Ну... если Вы говорите 500 доз на 10л молока. И это 5 г. Тогда 0,01 г на 10 л. Вообще я не рассчитываю закваски) У меня есть возможность давать только краткие ответы на срочные вопросы, иначе ни на что не останется времени.

[@РинаЕвская]

Здравствуйте. Очень нравится ваш канал. Спасибо! Вопрос. Почему у вашего сыра нет глазков? . Закваска dcc 260 (цитирую) - Мезо-термофильная ароматобразующая культура DCC-260 для сыров с глазками (Гауда, Эдам, Маасдам, Роклет, Голландский, Костромской, Ярославский) .

[@Appetissimo]

Здравствуйте! В видео 2 сыра, если Вы заметили. Хотела о них рассказать подробнее, но видео и так длинное получилось. Один - на закваске DCC-260 (который на голубом фоне). В нем есть мелкие глазки, характерные для этой закваски. Другой - на RSF-742 (без глазков). Наши интернет-магазины, конечно, как всегда преувеличивают. Нет в спецификации к DCC-260 всех этих сыров, только Гауда и Эдам, а дальше прописано "континентальные сыры". Остальное - приписка переводчиков. Глазки в Маасдаме - заслуга пропионовокислых бактерий. Только на этой закваске Маасдам не будет полноценным Маасдамом. Традиционно Гауда имеет закрытую структуру, допускаются мелкие глазки. Другой вид Гауды - с пропионками, который появился позже. Этот сыр с небольшими дырочками правильной круглой формы.

[@nabatibr6025]

❤❤❤❤❤❤

[@elenakhmelevskaya8397]

Здравствуйте. Купила закааску dcc-260, никак не пойму, какая дозировка на литр молока должна быть. Указано, что в пакете 350 единиц на 5000л молока. Получается, что на 5 л нужно 0,35 единиц. Как это измерить? Единицы явно меньше граммов, т.к. пакет легче чем 350г

[@Appetissimo]

Откройте видео на канале: "Кака рассчитать закваску"

[@147RT]

Виктория, спасибо огромное за рецепт, подскажите пожалйуста, какую закваску правильнее использовать: Flora Danica или Мезо-термофильная закваска Sacco MT 096 FEN где есть Lactobacillus helveticus, но нет Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Это 2 очень разных культуры. Sacco MT 096 FEN с быстрым набром кислотности. Используйте чисто мезофильную Flora Danica и вносите хельветикус отдельно. Либо можно обойтись без него, если совсем нет.

[@147RT]

@@Appetissimo Спасибо огромное! Ждём новых рецептов и хорошего Вам дня!)

[@lyssieshishkova3724]

Здравствуйте Виктория. По вашему рецепту сделала camembert, но без дрожжей. Для меня это новый опыт. Сейчас жду результат ,прошло только две недели. У нас козы и мы как правило делаем caprino ,stracchino, gorgonzola ,и конечно рикотту . Все сыры имеют рецептуру как говорят antica ,т.е. ещё дедушка моего мужа так делал сыр . Хочу сделать Gauda, но у нас в продаже аннато только в порошке . Подскажите пожалуйста как быть, если знаете пропорции. Заранее благодарю ❤️. Привет из Италии, Кальвене.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! К сожалению, у нас в продаже для сыроделия идет в жидком виде. Вам нужно развести самый минимум (щепотку) в 50-100 мл молока/воды до насыщенного оранжевого цвета и потихоньку вливать в молоко (я не знаю Ваших объемов). Здесь только опытным путем на Ваш объем молока. Оба вида Горгонзолы делаете: Dolce и Piccante? Пробовала много овечьих сыров с Сардинии: от самый молодых Pastorino до Stagionato.

[@lyssieshishkova3724]

@@Appetissimo Добрый вечер. Ну да мы делаем горгонзолу двух видов ,без ферментов .На основе уже сделанной горгонзоы делаем стартер , йогурт домашний ,тоже с использованием уже готового йогурта и свежих сливок. Если piccante ,то и стартер из горгонзолы piccante ,но без йогурта и сливок . Cremoso делаем из молока коровы, а piccante из козьего.

[@lyssieshishkova3724]

@@Appetissimo Ой ,увидела ваш рецепт сулугуни . Боже, сто лет не ела. Обязательно сделаю ,спасибо за напоминания . Я вообще обожаю не только есть сыры ,то мне очень нравится процесс создания чуда. Сыр для меня это не просто искусство. Спасибо вам за ваше искусство дарить нам чудо.❤️

[@nataliy8412]

Здравствуйте! А молоко магазинное подойдёт для сыра или всё свежее.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Магазинное молоко проходит высокотемпературную пастеризацию. Для сыра такое не подходит. Только домашнее/фермерское, а пастеризовать дома самим.

[@natalyap33]

Виктория, здравствуйте! Подскажите пожалуйста 🙏, как созревать гауду в контейнере в холодильнике? Как правильно это делать? Очень хочу попробовать сварить этот сыр 🧀

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Сначала нужна обсушка до сухой корочки, которая поменяет цвет на желтый, потом созревание в закрытом контейнере. Можно в латексе для сохранения влажности и защиты от плесени.

[@natalyap33]

@@Appetissimo спасибо большое 🙏

[@ЮлияЗинченко-ж6й]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, закваска с хильветикусом обязательна или мезофильной закваски будет достаточно. У меня 036

[@Appetissimo]

Будет достаточно мезофильной. Можно без хельветикуса.

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

Здравствуйте Виктория, я правильно понимаю здесь отсутствует этап самопрессования, после прессования под сывороткой идет сразу прессование с весом? И ещё какую Вы использовали закваску, у меня есть и Флора с LH-B02, есть и ДСС-260, если использовать последнюю надо сокращать время сквашивания/прессования, чтобы не перекислить? У меня нет РН-метра, спасибо Вам огромное за видео 💖, хочу в эту субботу приготовить

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Самопрессование нужно сделать после переворота головки - 15-20 мин. Потом добавляем вес. DСС-260 я почти всегда сокращаю до 80%, но норма, конечно, подбирается под свое молоко. Без прибора анализируйте предыдущий опыт работы с культурой и полученный результат.

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

Спасибо большое за ответ Виктория милая 💖💗🌹

[@ЕленаЛенина-б6д]

Здравствуйте. Посоветуйте, пожалуйста, правильно ли будет как дополнение к основным использовать закваску ТСС20 (Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Helveticus)?

[@Appetissimo]

Нет, к сожалению, не подойдет. Она для вытяжных сыров, слишком высокое кислотообразование

[@ЕленаЛенина-б6д]

@@Appetissimo спасибо

[@TREK-d5t]

Здравствуйте 🤗. А подскажите такой нюанс: я время с капроновой крышечкой так не высчитывала( к сожалению не знала о вашем канале), но сыр уже сварен, то теперь как это может повлиять на конечный результат? Время было установлено 40 мин.,как описано в рецепте вместе с закваской и ферментом

[@Appetissimo]

Это зависит от дозировки фермента, которая влияет на время свертывания. Может получиться от резинового от передозировки, слишком влажного до суховатого.

[@АллаБаладзе]

Виктория добрый день. Есть закваска даниско мм101 термо. И есть мезо- термоф. Даниско ма 4001 и 4002. Подойдет ли какая нибудь для гауды?

[@Appetissimo]

мм101. Только это не термофильная (как Вы написали), а мезофильная.

[@nadiapopova401]

Скажите пожалуйста, вес сыра какой брать, после груза сыра в сыворотке, вес 2 раза больше получается, от 6 литров молока, получился 1 кг, а после всех 30 минутной прессования сыр весит 670 гр. Вот и вопрос, с какого сыра брать вес для груза . Спасибо заранее.

[@Appetissimo]

Расчет от веса сыра перед прессованием

[@kitniseverdin7549]

Скажите пожалуйста, а обсушку после посола как проводить;и в чем должен созревать сыр в латексе или ещё что то и когда покрывать???

[@Appetissimo]

Обсушка в холодильнике. Можно не покрывать. О том, как ухаживать за корочкой и покрытиях есть видеоkzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs

[@kitniseverdin7549]

@@Appetissimo Спасибо

[@ВладиславРубцов-п9г]

Подскажите пожалуйста, Вы пользуетесь рН метром? Какая кислотность должна быть на каких этапах изготовления сыра? Заранее спасибо.

[@Appetissimo]

6.6-6.7 - стартовая 6.4-6.45 - на сливе сыворотки 5.4-5.5 - финальная

[@ВладиславРубцов-п9г]

@@Appetissimo Еще раз спасибо )))

[@АленаШмелева-т6ю]

Здравствуйте, козье молоко не подойдёт?

[@Appetissimo]

Гауду делают и на козьем молоке

[@НаталіяВеличко-м3у]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли к основной закваске Флора даника добавить дополнительную Ароматообразующую закваску FLAV 54 LYO 5 D? Какой будет вкус? И сколько должен сыр вызревать?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Добавить можно. Вкус хорошо проявится где-то через 2 месяца - немного сладковатый с легкими пикантными нотками.

[@НаталіяВеличко-м3у]

Спасибо. А какое количество брать этой дополнительной ароматообразующей закваски - 100% от нормы?

[@Appetissimo]

@@НаталіяВеличко-м3у Можно 100%

[@ВалерийИгошин-т3е]

При варке каких сыров рекомендуется или обязательно нужно снимать сливки?

[@Appetissimo]

Вопрос хороший, но глобальный) Вряд ли я не смогу пересказывать теорию сыроделия в рамках комментариев. Они для срочных вопросов и помощи. Есть отличные книги по сыроделию. Вам нужна глава «Нормализация молока». Там много всего интересного: для каких сыров молоко нуждается в нормализации, а когда в молоко, наоборот, добавляются сливки, что такое квадрат Пирсона и треугольник Баркана. Час увлекательного чтения Вам гарантирован) Тем более Вы часто очень скептически относитесь к тому, что я говорю. Лучше пусть Вам расскажут об этом настоящие профи, но только не на страницах интернета, пожалуйста, на бумажных - там хотя бы нет мифов) Лично мне в отношении полутвердых сыров ближе итальянская традиция сыроделия, где редко нормализуют молоко по жиру, за исключением отдельных частных технологий сыров.

[@ВалерийИгошин-т3е]

@@Appetissimo Спасибо за ответ.) То что Вы считаете скептицизмом, это обычное любопытство, и желание для себя докопаться до истины. Пока не набрёл на Ваш канал, пересмотрел множество взаимоисключающих рецептов, общался с разными людьми, которые очень хотели научить меня непонятно чему за мои же деньги). Поэтому привык все сравнивать и сопоставлять. И вопросы больше от недопонимания некоторых моментов.) Кстати после прочтения П. Чечулина вопросов меньше не стало))

[@НаташаКороткова-ц7в]

Здравствуйте, пожалуйста подскажите, сыр Гауда когда прессуется в сыворотке, какой температуры должна быть сыворотка. 10:50

[@Appetissimo]

Той же температуры, что и зерно. Нагревать дополнительно не нужно.

[@НаташаКороткова-ц7в]

Спасибо большое

[@ТатьянаКолесникова-г8л]

Доброго дня.А сыра Бри с белой плесенью вы не планируете нам показать?

[@Appetissimo]

Думаю, покажу позже.

[@ЭльвираЕндовицкая]

Здравствуйте! Скажите пожалуйста с сыворотки после Гауды получится Рикота? Вы же её разбавляли водой!

[@Appetissimo]

Самая лучшая Рикотта получается как раз при добавлении части воды к сыворотке. Только делать желательно сразу, пока сыворотка не набрала кислотность.

[@ЭльвираЕндовицкая]

Спасибо! ❤💐😍

[@ТатьянаКаткова-я7е]

Здравствуйте. Хочу сделать Гауду из 15 литров молока, но в 2-х формах по 700-800 гр. Как правильно рассчитать вес на прессе из расчета 1,5 кг или по 700 гр? Короче на первый час ставить 3 кг или 1,5 кг?

[@Appetissimo]

Зависит от того, как проводите прессование - паралелльно или форма на форму. При параллельном делаем обязательно равный вес зерна в формах и расчет исходя из общего веса - 1,5 кг

[@ТатьянаКаткова-я7е]

Спасибо большое, но я уже успела сделать ошибку при пресовании. Сыр можно сразу выкинуть или пусть созревает?@@Appetissimo

[@Appetissimo]

@@ТатьянаКаткова-я7е Оставляйте на созревание, конечно. Нисправимые ошибки всегда можно будет переплавить в плавленый сыр. Но, возможно, обойдется без пороков.

[@ТатьянаКаткова-я7е]

Спасибо большое. Сыр начинает подсыхать и твердеть. Прошло 10 дней. Сегодня буду покрывать жидким воском.@@Appetissimo

[@ФатимаБорлакова-м7ф]

Здравствуйте!У Вас есть телеграмм?

[@Appetissimo]

Есть большая группа канала в "Телеграмме" t.me/appetissimo_youtube

[@МаринаПодлипайло]

Здравствуйте. Спасибо большое за ваши видео. Очень многое у вас подчерпнула. Только у меня вопрос. Перекладывать зерно в форму при достижении Рн 6,3 не зависимо от размера зерна? Даже если в нем осталось много влаги? Как определить насколько упругим оно должно быть. Может я не правильно формулирую вопрос? Просто у меня проблема с Гаудой. Получается сыр кислый и мажущий.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Откуда такая цифра 6.3? Для Гауды значение выше. Но pH на сливе - это не самоцель, хотя тоже очень важное значение для текстуры будущего сыра. Степень готовности зерна важнее. Кислый сыр и мажущаяся консистенция - это остаточная влага в зерне. Ошибка может быть при работе с зерном, так и при прессовании. Поможет более мелкая нарезка, снижение жирности молока и правильное прессование. Еще обратите внимание на сгусток, не передерживайте, иначе влагу будет вывести сложнее. Есть один секретный технологический приём, если зерно сложно обсушить. В конце сливаем сыворотку до уровня зерна и продолжаем вымешивание в малом объеме сыворотки (минут 10 обычно хватает). Синерезис идет значительно быстрее.

[@МаринаПодлипайло]

@@Appetissimo Здравствуйте! Такой Рн нашла на разных сайтах. Есть даже 6,1-6,2 при сливе сыворотки. Не могли бы вы подсказать Рн для Гауды? Основные точки измерения?

[@Appetissimo]

@@МаринаПодлипайло К сожалению, чем больше сайтов, тем меньше истины. На 6.1-6.2 сыр будет не очень-очень далек от Гауды. При сливе - 6.45-6.5, финальная кислотность есть в видео.

[@МаринаПодлипайло]

@@Appetissimo Спасибо большое! Буду пытаться дальше покорить этот сыр.

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

Здравствуйте, Вы не покрываете этот сыр, а вызревание просто в холодильнике или в контейнере на решетке и с крышкой и ещё как и сколько раз в неделю Вы его переворачиваете на другую сторону, чем обтираете, если не покрываете?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Всё зависит от условий созревания. У меня капельная система, влажность высокая + контейнер позволяет ее хорошо регулировать. У меня только на образование первичной корочки уходит 2 недели, и это очень хорошо для сыров, процесс работы газообразующих бактерий идет более правильно, чем с ускоренным образованием корочки за счет обдува. Я покрываю латексом далеко не все сыры. Российский сыр традиционно не бывает без покрытия (имею в виду классическую технологию по ГОСТу). Там есть свои особенности. Обрабатываю таким раствором: 100 л воды + 1 ч.л. соли, прокипятить, остудить + 0,5 ч.л. яблочного уксуса. Переворачиваю первые 2 недели каждый день, потом 2-3 раза в неделю. Условия созревания зависят и от степени/скорости обрастания плесенью, вида этой плесени, возможностей ухода за сырами. В общем всё очень индивидуально.

[@ВалерийИгошин-т3е]

@@Appetissimo тогда может отдельное видео про аффинаж?)

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

@@Appetissimo спасибо Вам огромное за ответ и большая просьба 🙏, в своих видео про сыры с вызреванием рассказывать про эти процессы, низкий Вам поклон, мы у Вас учимся всем ньюансам приготовления, а ведь именно от них результат, который либо вдохновляет и увлекает, либо отбивает желание постигать и творить 🤗, я давно варю сыры, но некоторые очень полезные советы беру только у Вас😊💗👏.

[@Appetissimo]

@@ВалерияСергеевна-м7ж Благодарю за добрые слова! Пусть результат Вас всегда вдохновляет на рождение новых сыров!

[@aleksandrawernaja]

Добрый день, очень все понятно, умничка. Просмотрела практически все видео, предраться не к чему, класс. Теперь вопрос;оставила в теплом месте уже открытый пакетик с закваской, как теперь быть, как узнать сохранилось ли её действие?

[@Appetissimo]

Добрый вечер! Закваска при контакте с воздухом сразу вбирает влагу и начинает пропадать. Нужно сразу после вскрытия пересыпать в герметично закрытые баночки. Проверить можно на молоке. Рассчитайте на стакан молока и поставьте в теплое место на сквашивание. Загустеет - значит, какая-то активность осталась.

[@ЛюбовьРыбина-с4я]

Доброе утро. Подскажите пожалуйста, почему у меня гауда после приседания делается мягкой и пушистый?

[@Appetissimo]

После какого приседания? Как понять "мягкой и пушистой"? Если хотите получить правильный ответ, нужно описывать подробно, иначе такой ответ может стать совсем не полезным.

[@ЛюбовьРыбина-с4я]

@@Appetissimo после 6 часов пресования. При нажатии на головку сыра он продавливался и как буд-то там воздух гуляет. Пресс был 11ег, а головка 1200гр

[@Appetissimo]

@@ЛюбовьРыбина-с4я Пастеризовали молоко? Хлеб случайно не печете? И почему прессуете так долго? Сыр же перекиснет за такое время.

[@АняКуликовских-к7и]

Хотела спросить. Закваска.БК4 Углич подойдёт?. Спасибо

[@Appetissimo]

Да, подойдет.

[@АняКуликовских-к7и]

Спасибо

[@dfgndd]

Подскажите, для сыра гауда закваска LYOBAC-D DHC 10/11 подойдет? состав один в один с DCC-260, планирую в эти выходные его сварить.

[@Appetissimo]

Да, закваска ALCE подойдет

[@dfgndd]

@@Appetissimo в этом случаи LH100 или LH56 добавлять не надо? т.к. она присутсвует в основной закваске, но хочу добавить защиту SACCО LPR A, как думаете не помешает?

[@Appetissimo]

@@dfgndd Хельветикус не надо. А защитку можно добавить, если проблемное молоко. Но она не защитит на 100%.

[@dfgndd]

После варки сыра остались вопросы, при какой температуре держим сыр в форме? первые пол часа под сывороткой. 70 минут посолки на 100гр веса не многовато? При том что головка получилась 1кг, Ну и если без ph метра, достаточно ли трех часов пресса? при температуре 22-24°

[@Appetissimo]

@@dfgndd Прессование при 22-26С. Достаточно ли 3 часов, зависит от конкретно Вашего молока, закваски. Можно попасть в цель, а можно и нет. И на большую, и на маленькую головку кол-во соли рассчитывается по весу. 60 минут для Гауды - это минимум. Оптимально - 70 минут. Как проявится вкусо-ароматический профиль закваски, протеолиз и др. зависит и от правильного содержания соли. Недосол часто приводит к посторонним неприятным привкусам, развитию патогенки, а пересол замедляет созревание. Концентрация и температура рассола должны быть правильными. Это главное.

[@Povar3452]

подойдет ли закваска для камамбера ?

[@Appetissimo]

Культуры для разных видов Камамбера имеют разный состав. Поэтому здесь правильнее смотреть на состав Вашей культуры и соспоставлять с составом бактерий, рекомендуемым в видео.

[@ДмитрийДмитрий-э2ы]

Подскажите пожалуйста где можно преобрести компоненты?

[@Appetissimo]

В интернет-магазинах для сыроделия. Вот в этом видео посмотрите kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM

[@ДмитрийДмитрий-э2ы]

@@Appetissimo спасибо большое

[@НаталіяЗінчук-л3н]

У меня вопрос.Почему головка сыра плохо сохнет?Влажная уже 6 день.

[@Appetissimo]

Вот в этом видео ответ kzbin.info/www/bejne/sKGbgnaFhdSWm6c

[@ТатьянаГорбушина-б4г]

А на козьем молоке можно сделать?

[@Appetissimo]

Можно.

[@ТатьянаКаткова-я7е]

Здравствуйте. У меня опять вопрос. Посмотрела как готовят Гауду другие блогеры-сыровары и все промывают зерно дважды. Сначала отбирают 10% сыворотки и добавляют столько же воды, а потом еще 30% сыворотки замещают водой. У вас по-другому. Почему?

[@Appetissimo]

Потому что такая технология этого сыра. Раскисление здесь не проводится дважды, тем более не замещается водой в полном объеме. Можно потерять во вкусоароматике.

[@ТатьянаКаткова-я7е]

Спасибо вам большое. Делаю по вашему рецепту.@@Appetissimo

[@НинаОрлюк-г9о]

Здравствуйте! У меня вопрос.Варила Гауду все по рецепту но получился пористый и прыгает как мячик под прессом как написано был вторые сутки он округляется .Молоко свое пастерилизовала

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Это бактериальная микрофлора: дрожжи либо кишечная палочка. В процессе выработки молоко и зерно соприкасаются с различными емкостями, в том числе с руками. Даже если Вы печете хлеб, попадание дрожжей в сыр не исключено, поэтому сыроварни всегда строили вдали от пекарен. Пастеризация тоже не может исключить термостойкие бактерии.

[@НинаОрлюк-г9о]

@@Appetissimo спасибо.Какой выход из положения?Обдаю все кипятком.

[@Appetissimo]

@@НинаОрлюк-г9о При какой температуре пастеризация? И сколько минут выдержки?

[@НинаОрлюк-г9о]

@@Appetissimo молоко пастерилизую 75 выдерживаю 15 мин и охлаждаю Посуду мою мыло хоз плюс сода пищевая потом полощю наливаю воду довожу до кипения ну и на просушку.А вот за хлеб не знала .Может и поэтому сыр вздулся пекла хлеб паралельно с ыр варила ..Спасибо что подсказали.

[@Appetissimo]

@@НинаОрлюк-г9о Да, сыр и хлеб совместимы только на бутерброде) Но сыр съедобный, не выбрасывайте. Созревать, конечно, смысла нет. Может перебродить при высоком содержании дрожжей.

[@ЕгорЧеремискин-с3ю]

А когда первый раз перемешиваем ну где 34 градуса и потом это поддерживать температуру газом

[@Appetissimo]

Поддерживаем только после добавления воды.

[@awpryanikov]

Мне бы такую жену.

[@СветланаМурыгина-ф8ф]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему сыр скрипит

[@Appetissimo]

А сыр какой? Гауда? Сколько созревал?

[@ОлегБалюра-с2л]

Добрый день. У вас форма на 1 кг?

[@Appetissimo]

Чуть меньше - около 14 см, по-моему

[@irinaparusova8400]

🧀🧀🧀💥💥💥

[@ВераПанкина-у2щ]

Почему про сыр с плесенью не пишите?хочеться от вас усл ышать рецепты и с белой и с голубой

[@semensemenov4214]

Здравствуйте. Спасибо за рецепт. Скажите, пожалуйста, я хочу использовать закваску Flora Danica и есть отдельно helveticus (Hansen Selection Ripen). В каком соотношении его добавлять к основной закваске? И можно ли на время созревания Гауду упаковать в вакуум (как Вы упаковали Качотту)?

[@lidiyaf8771]

Спасибо большое за труд, и желание делится 😊

[@АняКуликовских-к7и]

Спасибо большое. Очень рада новому видео и уроку. Все доступно и понятно. ♥️🌼

[@mihgu9832]

Спасибо за рецепт!!!

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

А в следующюю субботу буду пробовать готовить Маасдам, по Вашему рецепту 💗

[@ОльгаИсаева-ц3з]

Спасибо!!!

[@Istoriizori]

У меня почему-то творог какой-то получился очень влажный, а не зерна..

[@ТатьянаКаткова-я7е]

Здравствуйте. Скажите, в каком соотношении вносить закваску основную и хельветикус? Основная - это Flora Danisko

[@Appetissimo]

В Гауду обе вносим по норме.

[@ТатьянаКаткова-я7е]

Спасибо большое@@Appetissimo

[@АлексейБогородских]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста какую долю хельветикуса нужно добавлять к мезофилам для гауды? У меня CHN-19, и я думаю что если добавить полную дозу по рекомендации производителя а затем еще и хельветикус (у меня LH-100) полную дозу сыпануть то наверное можно переборщить с заквасками или я ошибаюсь?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! В случае комбинации культур всегда учитываем кислотообразующую способность. CHN-19 - медленные мезофилы. LH-100 быстро набирает кислотность. Сокращайте норму второй на 50%

[@СветланаСветлана-к9т7э]

Спасибо большое.

[@OlgaNikitchuk_]

Спасибо большое!

[@НаталіяВеличко-м3у]

Спасибо Вам. Благодаря Вам у меня получилась вкусная брынза, сулугуни, адыгейский, качотта. 😁 Ещё вопрос по гауде: перед первым вымешиванием без нагрева(15мин) температуру нужно поддерживать 34 - 35°. Она у меня перед вымешиванием упала до 30°. Вопрос : ставить на медленный подогрев до 35° и при этом вымешивать?

[@Appetissimo]

Очень приятно, что все получается. Нет, подогрев не нужен, посколько первый этап вымешивания - это постановка зерна. Оно очень хрупкое, любой подогрев снизу повлияет на оболочку зерна. А при 30С мезофильные культуры тоже прекрасно работают.

[@ГалинаЭшимова]

Сколько процентов lh100 и ма401

[@Appetissimo]

Берите LH100 по средней рекомендуемой дозировке, MA4001 70-100% нормы (подбирается под молоко).

[@johngalt5458]

Хозяюшка, Вы не могли бы расписать pH по этапам рецепта Гауды? Как Вы сделали по Камамберу.

[@ЗакарьяМагомедов-й6ш]

спромат полегче будет

[@belichenkoyulia8252]

Здравствуйте, у меня после измерения кислотности в головке остается дырочка,от PH метра, и в ней появляется плесень при вызревании, как этого избежать?

[@Appetissimo]

Надо допрессовывать после pH-метра еще 15-20 минут.

[@vaycheslavtitov8174]

Спасибо за рецепт,только по-чему-то у меня получился в нутри какой-то влажный к ножу прелепает не чего не пойму может ещё зреть надо 60 дней ждал вес головки 2 кг,вроде не кислый,больше похож на плавленый сырок,может подскажете что не так,что делать с сыром жалка головка большая,может испортилась,пиаш метра нету.

[@Appetissimo]

Высокая влажность. Либо зерно недосушили, либо недопрессовали, либо первоначальный вес на прессовании был слишком большим, запер сыворотку внутри головки.

[@КсенияГладырь-у2э]

А я обожаю. Горькие нотки в сыре

[@АндрейПавлин]

здравствуйте, подскажите пож-та, а что за закваска лиофилизированная? она не подайдет?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Именно лиофилизированные культуры нужны.

[@НаталіяВеличко-м3у]

Искреннее спасибо за то что делитесь знаниями. Подскажите ещё, сварила гауду, головка не закрылась. При первом вымешивании подогрела до 35° вымеш. 15 мин и при втором вымешивании нагревала до 38° и вымеш. 25 мин. (второй подогрев начала после добавления воды так как финальная температура была 35°). Вопрос: 1.при втором вымешивании тоже не подогевать даже если темп. 35°? 2. Какая минимально допустимая температура при первом и втором вымешивании? (то есть до какого градуса возможно падение температуры чтобы не навредить сыру). 3. Вы рекомендуете если не закрылась головка, опустить её на 20 секунд в воду 85°и подпресовать 5 минут. Как это повлияет на работу закваски, и в дальнейшем на вкус сыра? Очень хочу исправить ошибки и получать такой сыр как у Вас!

[@Appetissimo]

После добавления воды нужно довести температуру до 38 медленным нагревом. Температуру воды повышать больше 60С не рекомендуется. При первом вымешивании нагрев не нужен, даже если температура опустилась. Опускание в горячую воду сыру не навредит, речь идет только о кратковременном повышении температуры поверхности для закрытия головки. На биомассу бактерий в сыре это не повлияет, тем более дальше идет посол, а соль как раз будет тормозить развитие молочно-кислых бактерий. Тем более эта техника, которую в случае незакрытия головки мы берем как эстренную меру, является обязательной составляющей техпроцесса многих итальянских сыров. Поэтому вреда здесь не будет. И важно следить за зерном, не пересушивать, даже если время вымешивания еще не закончилось.

[@ОльгаМурашова-в3я]

Спасибо огромное за рецепт сыра Гауда. Только я не поняла, ,для вызревания сыра ,его надо запечатывать воском? Или нет? Скажите пожалуйста. Спасибо!

[@Appetissimo]

Я про воск ни слова не говорила) Вот здесь об этом посмотрите kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs

[@ЕлизаветаБелевцова-б5х]

Добрый день, Виктория,сначала хочу сказать спасибо огромное за Ваш труд, Вам добра и процветания! Приготовила Гауду, вызревает в натуральной корочке при 10-14С, влажность 85+-, 10 дней обсыхала, примерно с 14 го дня стала покрываться белым налетом, не плесень. Это нормально? Или недосушила? Подскажите, пожалуйста, что то нужно предпринимать? Заранее спасибо

[@Appetissimo]

Счищайте 3% растовором уксуса.

[@ЕлизаветаБелевцова-б5х]

@@Appetissimo спасибо большое!

[@nadiapopova401]

Здравствуйте, скажите пожалуйста, 20% воды дрбавить, это какая часть на 5 литров молока, как рассчитать?

[@Appetissimo]

5 л умножаете на 0,2. Получается 1 литр воды.

[@nadiapopova401]

@@Appetissimo спасибо, во впервых спасибо большое за быстрый ответ, я учусь только варить сыры, смотрю ваши рецепты, всё понятно, доступно .

[@ЛюдмилаС-ь4ч]

Здравствуйте. Где можно купить стрейч сетку, она так и называется?

[@Appetissimo]

В интернет-магазинах и магазинах тканей.

[@ОлегБалюра-с2л]

Если делать гауда- красный песто, срок созревания такой же?

[@Appetissimo]

Влажные добавки добавляются в сыры с большим риском - обычно в мягкие и полутвердые со сроком созревания не более 2-3 недель. В песто есть вяленые помидоры, Пармезан, овощные добавки. Возможно брожение, перекисание. В такие сыры добавляются сухие ингредиенты, причем предварительно обработанные, например обжаренные на сухой сковороде.

[@ИванБогглад]

Офигеть заморочек! Не зря он столько стоит))) если честно не понятно зачем я это смотрел, коровы то у меня нет, но голос у Вас просто шикарен)))

[@user-nd4lv5iw2x]

Может у вас коза есть))

[@Сабрина369]

Я лучще простой сыр сделаю.

[@НаташаСЕМЁНОВА-ы3н]

Здравствуй, только не увидела в какой момент вы кислотность мерели?

[@Appetissimo]

В конце прессования - как раз перед посолом

[@НаталіяВеличко-м3у]

Здравствуйте, Виктория! Пожалуйста подскажите, если варить гауду на ДСС 260: 1.сколько брать закваски на 10л? 2. Сколько должен идти тех. процес(от внесения закваски, включая время на пресование так как эта закваска имеет высокую кислотообразующую способность) чтобы достичь РН5.5 финальную? У меня нет РН метра и графика набора кислотности тоже нет.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Культуры взвешивать должны только Вы сами. У каждого будет разный вес на литр. Я бы еще сократили дозировку до 80%, чтобы уложиться в рамки техпроцесса для Гауды. Многое зависит от начальной кислотности, состава, буферной емкости молока.

[@НаталіяВеличко-м3у]

Спасибо за ответ. Ещё вопрос : 1.время для работы закваски при уменьшении до 80% дозировки брать 40 или 60 минут? 2. Для качотты при 0.08гр на 5 л молока время 40 или 60 минут? 3. Вы заквашиваете творог на этой закваске. Подскажите : дозировка, время заквашивания, температура.

[@Appetissimo]

@@НаталіяВеличко-м3у 1. 40 минут. 2. В граммах не могу подсказать. Уже говорила, что расчет индивидуальный для каждой упаковки. 3. Откройте видео "Фисташковый сыр". Там есть параметры для кислотно-сычужного сквашивания на мезо-термофильной культуре. Температура и время зависят от технологии. Отдельно эти параметры не существуют.