СЫРОВЯЛЕНАЯ ШЕЯ/КОППА/КОППАКОЛА. Домашний рецепт.

[@ВикторРассказов-т8э]

Весьма профессионально. Понравилось, что с нитритной солью, а про стартовые культуры вообще впервые слышу. Видел рецепт, где хамон шприцуют раствором нитритной соли. Мне кажется в этом есть смысл, так как шея толстая и просолить равномерно насквозь очень сложно, для этого обычно полностью пересыпают солью на 3 дня, а затем отмачивают в воде.

[@Limpos78]

Это один из множества рецептов. Со стартами это сделать проще. Для новичков, особенно. Старты позволяют сгладить некоторые огрехи в технологии. Но можно, конечно и без них...

[@ОлегДрап]

для этого её вакуумируют, чтобы просолилась полностью

[@ФедяРашпиль-ъ4н]

Наконец подробное Видео. С разъяснением действия добавок. А не просто список специй.

[@Limpos78]

Спасибо!

[@МаринаЕгорова-о2т]

Один из самых удачных рецептов, делала несколько вариантов. Очень понравилось, сделала уже вторую порцию, первую съели с удовольствием, хотя в холодильнике лежит настоящий прошутто из пармы а хочется свою коппу.

[@Limpos78]

Да, вы правы. Удачный и не трудный рецепт. Приятного аппетита!

[@ГалинаКоролева-г6з]

На втором куске выросла белая плесень это как раз сработали старты. Это очень хорошо.

[@ОлегДрап]

Пара замечаний. Температура должна быть не комнатная, а 22-24 градуса. Обычно плесневеет колбаса если в камере слабый поток воздуха. В вашем случае лучше бороться натамицином, убивает всё))). И что бы подросла белая плесень необходимы немножко другие условия влажности и температуры. А так вы большой молодец, поздравляю. Я работаю в мясопереработке более 20 лет, сейчас начальник колбасного цеха.

[@Limpos78]

спасибо большое! у меня комнатная такая) остальные замечания учту

[@ivahaleon]

Подскажите , остовляете при комнотной температуре со стартами уже в вакуумном пакете или просто в емкости?

[@18dalai27]

Здорово. Благодарю

[@Limpos78]

спасибо

[@АндрейКононов-ч2х]

Уважаемый автор! Благодарю вас за видео. Хочу выразить благодарность за рецепт и сказать, что вы единственный из всех на ютубе (а я смотрю много рецептов по вялению и нахожу мало ответов на свои вопросы), кто ОБЪЯСНЯЕТ МНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ. Спасибо вам за это. Спасибо, что четко и по порядку рассказали про стартовые культуры и подкормки к ним, про влажность и температуру вяления, хранения, а так же способы удаления плесени и закала. Буду очень рад, если вы и дальше будете в своих видео рассказывать больше технических моментов, чтоб меньше людей ошибалось и больше людей обучалось данному ремеслу. СПАСИБО!!!! Никого не слушайте, все у вас нормально. Да, нудно немного, но ни одно образование веселым не бывает. Учиться всегда нудно. Единственное, что я бы вам пожелал, это порабоатть над хорошим монтажом) Спасибо вам! Жду еще рецепты

[@Limpos78]

Спасибо за хороший и подробный отзыв! Очень приятно. На самом деле деле, мой канал не про вяление. Он и кулинарный и про путешествия и т д. Конечно, что то я буду выкладывать. Но смею вас заверить про приготовление мяса таким или похожим способом редко. У меня в планах есть кое что еще.. Сделаю конечно. Но сейчас пока монтирую свое путешествие на дальний восток и байкал.

[@АлександрКалашников-м9х]

надо попробовать сделать. рецепт хороший) и вид отличный) да и по цене выходит куда удачней чем покупать

[@Limpos78]

Спасибо :)

[@ЕвгенийТанкист-ж8щ]

Офигительно! Сам вялю мясо, хочу камеру себе тоже сделать, чтобы по-правильному. Спасибо за видео, кое-что нового для себя узнал.

[@Limpos78]

Я рад, что понравилось :)Камера эта обошлась меньше 10000, но мне и не надо большую. Все устраивает.

[@ЕвгенийЕвгений-э9м]

Евгений,я себе сделал и несколько нежалею,делайте и все будет гуууууд.

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

По технологии приготовления все правильно сделал. Совет- заточите ножи, когда отжиловывал мясо, я просто пожалел вас, как вы им пилите. И нарезать готовый продукт ОСТРЫМ ножом гораздо приятнее и эффективнее

[@Limpos78]

Да, вы правы! Я после купил машинку для заточки и все ножи стали острыми. Есть кстати видео на канале об этой машинке.

[@ЛюдмилаЕфанова-й8щ]

Скажите можно ли вялить в общем холодильнике, или нужно отдельный холодильник? Спасибо

[@Limpos78]

Если у вас холодильник поддерживает заданную влажность и температуру, то можно

[@ОльгаВолкова-л8ч]

Вау! Очередной деликатес! Да вы отъявленный гурман, батенька!

[@Limpos78]

Ольга Волкова :))Просто пробую новую стезю

[@АнатолийКобзарь-р4ь]

Понял,спасибо большое!!!!!!

[@Boatswain_1961]

Хорошая штука! Одна беда - климатическая камера нужна. Пока камеры нет, в холодильнике дозревают колбаски в оболочке Айцел. Первый опыт, посмотрим что получится!

[@Limpos78]

Да все получится, уж лучше, чем в магазине )

[@sladkiybubulex]

Добрый день. Подскажите пожалуйста, я сделал засолочную смесь, добавил стартовых культур, натер мясо, положил в стеклянную ёмкость, накрыл крышкой, плёнкой и убрал в холодильник. За 12 часов мясо уже дало слой жидкости в ёмкости. Необходимо ли её вылевать и как часто переворачивать мясо?

[@Limpos78]

В жидкости содержится ваша соль с нитритом. Если будите выливать, то общая концентрация понизится . Этого делать нельзя. Переворачивать по технологии 2 раза в день. Но можно и один. Со стартами 24-72 часа выдержмвается сначала в теплом месте для активации стартов.

[@sladkiybubulex]

@@Limpos78 Спасибо за ответ! А насколько принципиальны стартовые культуры при изготовлении сыровяла? И на что они влияют?

[@Limpos78]

@@sladkiybubulex не принципиально, если не новичок в этом деле и строго соблюдаешь технологию. Старты влияют прежде всего на время созревания продукта. С ними быстрее. А значит мясо не успеет испортится в случае нарушения параметров влажности, температуры.. Так же старты закисляют продукт. Это значит, патогенные микроорганизмы погибают и мясо с большей вероятностью не испортится.

[@sladkiybubulex]

@@Limpos78 Ещё раз спасибо. Я как раз таки новичок, поэтому и консулльтируюсь, вижу вы понимаете в этом деле. Хочу чтобы у меня получилось правильно, по технологии. Что мне делать, если у меня нет камеры холодильной с вентиляцией, как у вас? Где лучше вешать на непосредственное вяленье? Можно ли в холодильнике проводить эту операцию?

[@Limpos78]

@@sladkiybubulex Можно. Но опять же, какой холодильник? Ноу фрост или капельный? От этого зависит время экспозиции и возможные нехорошие последствия. Влажность 70-75 % и температура 10-14С вот оптимально. Все остальное, это риск образование плесени, гниения, либо долгого вяления. Сейчас весна. Оптимально будет даже подвесить на улице ( чуть попозже )

[@megaded3664]

Здравствуйте! Завялил мясо, прошло две недели, решил поменять марлю. На вид мясо впорядке, никаких пятен и плесени нет. Но на следующий день появился резкий запах. Подскажите это нормально? Или никаких резких запахов присутствовать не должно?

[@Limpos78]

Запаха резкого быть не должно.

[@megaded3664]

@@Limpos78 Спасибо!

[@ЕвгенийЕвгений-э9м]

Привет Борис,когда выйдет уже новое видео,жду с нетерпением,кстати хотел спросить как сувид работает,стоит такой себе собирать или нет, и ка качество продукта получается.

[@Limpos78]

Здравствуйте, Евгений! Извиняюсь за отсутствие новых видео. Сломался фотоаппарат. Да и много дел. Недавно делал пару кулинарных штук на сувиде. Радует неимоверно! Температуру держит, мотор работает. Последний карбонат 6 часов варил в нем. Все как часы работает!

[@djklimmail]

+ антиокислитель если ферментироваться будет дольше 3-х месяцев, а то жип прогорит.

[@95760284]

Закала нет 🤣 ( но за рецепт спасибо )

[@ИльяПопов-м9я]

А если больше стартовых бактерий добавить что будет?

[@Limpos78]

Ничего не будет. Все тоже самое

[@ОльгаЧехова-ъ6л]

Спасибо за видио , напишите пожалуйста название вашей холодильной камеры , в которой вы вялите мясо ( я так понимаю она с встроенным вентилятором ? И где такую можно купить ? может название сайта если такой есть , буду Вам признательна ))) Успехов в развитии канала ))

[@Limpos78]

Спасибо большое за пожелания! Холодилтная камера с вентилятором. Купить можно во многих местах. Наберите в яндаксе или Гугле название и марку и выйдут в поиске места. Gastrorag BC-428

[@nemoterminator6791]

V

[@НинаИзмайлова-х8б]

Спасибо большое за подробное видео, здоровья вам 🙏🙏🙏

[@ЯрославСопельняк-п4й]

Доброй ночи!!! Хотел бы у вас узнать о тонкостях засолки нитритной солью, я готовил говядину только из расчета 20 грамм на 1 кг и помимо этого засыпал ещё обычной солью!!! Но меня смутил резкий запах и еле слышное шипение мяса, после 4 дней засолки, мясо промыл и вымачивал 3 часа...далее натёр специями закутал в пищевую бумагу и подвесил в холодильнике!!! Так вот на счёт нитритки такая реакция с запахом и шипением должна быть???

[@Limpos78]

Доброго дня! Все зависит от того, какой рецепт у вас и что вы завяливаете и для чего. Например для Тамбовского окорока нужна дополнительная соль без нитрита натрия. Для вяления мяса достаточно соли с нитритом натрия от 20 до 25 гр на кг. в зависимости от желаемой степени просола куска. Резкий запах это обычное явление на первых порах при посоле, так же, как и шипение. Солите из расчета 4 дня на 1 кг + 1 день на 500 гр. если нет культур, то можно сразу в холодильнике. +3+5 С Главное чтобы к концу просола оно не пахло ( противно ) и не было шипения. Промывать и уж тем более вымачивать мясо после просола, кощунство. Вы же на вяление, а не на варку...

[@ЯрославСопельняк-п4й]

@@Limpos78 вялю обычный кусок говяжьей вырезки!!! Единственное сначало натираю нитритной солью а затем полностью засыпаю солью как сало на 4 дня!!! А промываю чтобы не так соленым мясо было... Я так понимаю достаточно одной нитритной соли без добавления пищевой???

[@маринаграница]

Ярослав Сопельняк 8

[@korvinkorvinus6420]

Ярослав Сопельняк, может стоит спросить там, где этот рецепт нашли?

[@АнатолийКобзарь-р4ь]

За старт понял,а без сахаров можно это сделать? Спасибо большое за ответ!!!!!!!

[@Limpos78]

Сахара это питание для старта, если делать без старта, то и сахара не нужны. Разве, что обычный, если в рецепте есть.

[@anatoliipastukhov87]

СПАСИБО.

[@Limpos78]

На здоровье!

[@СадамХусейн-ь8ь]

нож надо острый иметь. Пусть жена любовника заведет :)))

[@ilikethisgamebeach]

Подскажите что за сетка белая и где ее купить?

[@Limpos78]

Формовочная сетка называется. Купить можно в "ем колбаски"

[@АлександрЛегкий-б8ш]

Подскажите модель холодильника - термокамеры пожалуйста

[@Limpos78]

В видео же есть модель мосмотрите на канале. Если не найдете, посмотрю простоты сейчас не дома.

[@АлександрЛегкий-б8ш]

@@Limpos78 нашел . Спасибо что ответили . Извините за беспокойство

[@Limpos78]

@@АлександрЛегкий-б8ш Все хорошо

[@АлексейТитов-г9п]

А если в аптеке купить пенициллин и также развести его в сладкой воде и обмазать сверху мясо ?

[@Limpos78]

Даже не знаю, вот попробуйте и мне расскажите :))

[@СашаОлегович]

Труба с примесью свинца идеально подходит для приготовления пищи, готовь ещё

[@Limpos78]

Вы серьезно или шутите? Надеюсь второе.

[@СашаОлегович]

@@Limpos78 кто работал на производстве, знают что в состав для серой трубы входит свинец

[@Limpos78]

@@СашаОлегович Я вам как эколог по образованию скажу. Свинец, кадмий, ртуть и др. тяжелые металлы есть не только в этой трубе, но и в посуде, чашках, столовых приборах и даже в воздухе. Правда в микроколичествах. Вы пишите так, как будто свинец это сливочное масло и проведя по трубе куском мяса он неприменно останется на нем.Возможно пару молекул и останется, тем более трубу эту никто не нагревает. Так что ПДК меньше 0,00000000001 % от летальной. Вы вдыхаете больше с воздухом, а уж про сигареты молчу, сколько там свинца..

[@СашаОлегович]

@@Limpos78 вы просто не знаете объема , но не переживайте, продолжайте использовать

[@Limpos78]

@@СашаОлегович Я и не переживаю. Это вы переживаете и мне написали. У меня все в порядке :)

[@Викавика-к2м]

класс!!!!буду делать

[@adamcasenave2777]

А сколько процентная нитратная соль?у меня 6 процентная сколько надо на кг мяса?спасибо заранее

[@Limpos78]

6%?вы не ошибаетесь? Если действительно так, то в 10 раз меньше нужно класть, у меня 0.6

[@nimnim460]

Очень красиво, мне очень нравится! Где же купить нитратную и всякие другие ингридиенты?

[@Limpos78]

Наберите в интернете в поиске нитритная соль. И полно магазинов будет с такими товарами.

[@nimnim460]

Limpos78 Спасибо!

[@СунНиколай]

А когда вакумируете то воздух откачиваете? Или просто заклееваете.

[@Limpos78]

Воздух автоматически откачивается прибором.

[@ВалерийСнычев]

Мне очень интересно, какая у вас профессия?

[@Limpos78]

Агроном агрохимик :) Автоинструктор еще

[@ДмитрийДмитрий-н3н]

@@Limpos78 у меня 8 классов образования и три года шараги, живу в таких же бомжатских условиях))) Без обид.

[@Limpos78]

@@ДмитрийДмитрий-н3н А в чем обида должна быть? :) Условия должны быть комфортными, вот это главное. Мне комфортно. А деньги направляю на путешествия. На моем канале есть фильмы. Это не дешевое удовольствие.

[@nimnim460]

А рыбу можно также вялить? Или только свинину?

[@Limpos78]

Только мясо

[@nimnim460]

Любое? Говядина, баранина, утятина???? Сразу спрошу, чтобы не доставать больше. Купила ингридиенты для вяления, не терпится начать процесс.Спасибо за скорый ответ!

[@Limpos78]

@@nimnim460 в основном таким технологическим приемом делают свинину. Для птицы пропорции и сроки меньше.

[@ВладимирРомась-м2т]

Спасибо за ролик! Лайк, а если на свозняке вялить ?

[@Limpos78]

Можно. Главное выдерживать "коридор" температуры и влажности

[@ВладимирРомась-м2т]

Спасибо, как сделаю фотки покажу)))

[@Limpos78]

@@ВладимирРомась-м2т Хорошо)

[@moralesbarrera4323]

Молодец!

[@павликморозов-л6ф]

здравствуйте!!! подскажите один вопрос, делал по вашему рецепту шею, но после нитритной соли мясо шипит и цвет стал коричнево желтый, но не как не красный!!! с чем это могло быть связано

[@Limpos78]

Сначала так и будет, потом будет красный, подождите немного еще

[@павликморозов-л6ф]

спасибо за ответ :) я уже выкинул к сожалению продукт ((((((( наверное я мало ждал процесс вяления всего две недели....теперь буду опытнее!!!!

[@Limpos78]

@@павликморозов-л6ф Конечно мало. Даже с культурами надо дольше на пару недель точно. Ну и следить за влажностью и температурой.

[@павликморозов-л6ф]

а если после двух недель вяления мясо очутилось в морозилке, то в дальнейшем его можно будет довялить?

[@Limpos78]

@@павликморозов-л6ф Трудно сказать. В любом случае будет нарушен технологический процесс..

[@Василиус-у1и]

Рецепт интересный. Надел перчатки - молодец. А потом руками в этих же перчатках перелапал кучу пакетов.

[@Limpos78]

)))

[@АндрейДемин-ъ4э]

Обстоятельно всё донёс все понятно спасибо .

[@Limpos78]

На здоровье!

[@АндрейДемин-ъ4э]

@@Limpos78 купил шею только с рынка начал готовить по вашему рецепту нитритка была для холодного копчения использую.

[@Limpos78]

@@АндрейДемин-ъ4э Да это не важно. Нитритка она и есть Нитритка, для чего угодно. Главное температура и влажность.

[@ДмитрийБушуев-б6з]

Главное не заразить всяким трипером и при этом все упаковки магазинские берешь перчатками и тд... Я так понимаю что Вы считаете что Ваши руки гораздо грезнее магазинской приправы)))

[@Limpos78]

Дело в том, что патогенные микроорганизмы живут только на носителе. Без носителя ( человека) они быстро погибают. Упаковки могут быть грязными. Но не патогенно заражеными

[@ДмитрийБушуев-б6з]

@@Limpos78 понял. Спасибо за ответ.

[@ЕвгенийПетрушин-ъ1щ]

Кориандр сколько? 38,4?

[@Limpos78]

На вкус

[@СтепОв-м1с]

Познавательно, но очень муторно.

[@АлександрБондарев-ч5в]

Ну , что ты так много говариш.Говарун.Меньше слов больше дела.

[@522egor]

А почему без рюмашки пробу снимал? 😊

[@Limpos78]

Это потом, не для видео))

[@ВячеславВоропаев-ы9к]

Вот 110 труба для кулинарии в самый раз)))Не обижайтесь, видать это от нашего альпийского процветания (((

[@Limpos78]

Ну да, вы правы)) Но оч. удобно!

[@Мужчинанакухне-я3л]

*ну что сказать )) вери гуд*

[@Limpos78]

Скоро дегустация второго куска, прошел почти год..)

[@Мужчинанакухне-я3л]

@@Limpos78 жду с нетерпением сам начинаю осваивать такие деликатесы в дом.условиях

[@Limpos78]

@@Мужчинанакухне-я3л Я не часто выставляю видео) Да и они многогранны

[@ЕвгенийЕвгений-э9м]

Борис приветствую, говоришь будешь радовать новыми видео, а сам ничего не снимаешь, люди ждут с нетерпением. 😀😀😀😀😀😀😀

[@Limpos78]

Здравствуйте, Евгений. Сломался фотоаппарат, на который снимал. Как куплю. Так сразу :)

[@ИльяСтаров-й7ш]

Самура над тобою не сжалится. Точить надо. И не машинками. Ручками. Все остальное на уровне. Голос... но без этого ни куда.

[@diy_meat]

Ну, насчет "закала нет" автор, конечно, погорячился... Закал есть, и отчетливый.

[@igoros54]

согласен... от закала есть одно очень хорошее средство (кроме каноничной вялочной камеры) - оболочка "Айцел", для цельнокускового продукта, можно применять в 120 диаметре..чуть дороже себестоимость, но ощутимо лучше качество конечного продукта..люди с Айцелом вполне успешно вялят мясо в обычных холодильниках с лотком мокрой соли...

[@АлексисЛапшундокоис]

@АТО Донецк ,а что такое молд,600?

[@Kot15031967]

Когда человек делает для себя 1.5-3кг удовольствия и не первый раз да еще и делится своим вариантом то как всегда появляется КОЛБАСНЫЙ СПЕЦ))) у которого хватает мозгов только насрать. Вадик, ты бы ошибки автора прописал да дал бы вУмный расклад как этого избежать. А пукать в лужу, ума не надо. Без обид)

[@Евгений-у5р4й]

Как поддерживали влажность 75%

[@Limpos78]

В этой камере Влажность будет всегда юольше 75 %, поэтому клал соль. Она понижала.

[@василийкукушкин-ъ2в]

Объясните мне, в чем смысл обтереть специями мясо, а потом смыть их проточной водой, это тоже-самое что топить печку бумажными деньгами!!!

[@Limpos78]

Специи за то время, что были на мясе отдали свои ароматы, мясо хорошо впитывает запахи. Старые специи можно смыть и натереть новыми.

[@flamenco8209]

@@Limpos78запах отдали? Ну и отлично ! Зачем специи жрать? Намазать хлеб маргарином притрусить специями и кушать.

[@crazymuzzle]

между обтиркой и смывкой прошло дней 10 ))

[@DonbassistheheartofRussia]

Добавил старты и отправил в холодильник ждать 14 дней, зачем старты сыпал в мясо, мог сразу на пол.

[@Limpos78]

Все хорошо. Они помогут. Стпрты+питание им.

[@rus-fd8zq]

Но не 20мин же!!! СПС хоть не 1.5 месяца

[@ALEX210622]

все сделал по вашему рецепту, сегодня пришло время вывешивать мясо, а у него запах какойто стремный((( и в руках разваливается. что за фигня такая получилась?(

[@Limpos78]

Тут может быть куча причин. Если делать все по технологии, такого не случится. Что то упустили..

[@СтепанФальоса-ф7с]

так мне понял!!! Вместо того чтобы делать показують рекламу

[@ЕвгенийЕвгений-э9м]

Но я надеюсь камеру почините.

[@Limpos78]

Проще новую купить... За ремонт хотят 9000 руб

[@shark6026]

Нож нужно держать острым......!!!!!!!!!!!

[@Limpos78]

Вы правы)

[@ИгорьЗвягинцев-ч7к]

Музыку поменяй мы же не негры а это я делаю всё просто лучше делать самому чем покупать непонятно что

[@creo5649]

Ты москвич нормального вкуса мяса не знаешь! Ешь сам свои нитриты, можно вместе с нитратами!

[@НиколайБоровков-ш2ю]

Лайк без нетритки,а так👎

[@Limpos78]

Никак

[@myway4014]

dolgoe, nydnoe ob'asnenie u ochen mnogo lushnix telodvizhenii...NE obuzhaites, no mne NE ponravilos'. surovalenuem zanumays' 6 let

[@bacardi4686]

Не соленое 100%

[@Limpos78]

Соли по Госту, скорее не пересоленое

[@stonewalker6034]

по моему. нож тупой....

[@Limpos78]

Точно!

[@СергейЭто-д3ы]

здравствуйте. посмотрел , пошел в магазин, купил мясо, поставил на засолку, позже при разговоре с притятелем он меня расстроил , сказав , что глисты могут быть без термообработки. вопрос к людям кто знает , а ни *мамкиным экспертам* остаются ли яйца глистов при засолке мяса?

[@Limpos78]

То есть вы считаете что у вас нет глистов? Вернее паразитов, коих множественное разнообразие? Мы все заранее ими. К сожалению.

[@СергейЭто-д3ы]

@@Limpos78 возможно) но новые я думаю мне не к чему)