Темперирование "шелком". Инкубатор кристаллов какао-масла

[@user-ln2ph6my2c]

Добрый день!Шёлком классно работать, мне муж сделал сам мини инкубатор для какао-масла, вот уже четыре года пользуюсь! Очень удобно и быстро темперировать шоколад!

[@ЭльмираЖумагулова-д3ц]

Здравствуйте. А масса постоянно хранится в инкубаторе? Интересно, если шелк побыл при другой температуре, есть возможность быстро потом вернуть структуру? Не эксперементировали?

[@ЭльвираРосиева]

А как муж вам сделал ?)

[@nickblack7468]

Спасибо за полезное видео. Тут многие спрашивали как приготовить шелк и как его хранить. Вот что я нашел в интернете, возможно имеются неточности. Да, приготовить шелk можно в Souse Vide (кипятильник, который поддерживает точно температуру), покрошив какао масло и положив его в герметичную стеклянную банку. Но для начало лучше всего обнулить все кристаллы в масле, то есть растопить масло до 45-50С (не выше), положив банку с водой 50С (крышку не закрывать). И так, масло растопили, заверните хорошо крышку, чтобы вода не попала (это очень важно), и затем держите банку в воде (банка полностью погружена в воде) 24 часа при постоянной температуре 32.5-33.6С. Разброс температуры зависит он вашего масла, поэтому надо немножко поэкспериментировать. В итоге после 24 часов должна получиться мягкая масса, которую можно как бы намазать на хлеб (если жидкая консистенция, то что то пошло не так), Далее, эту массу лучше заполнить в силиконовые ячейки. При комнатной температуре масло должно застыть, а если ускорить процесс, то через пару часов, положить масло в холодильник минут на 30. Далее, для длительного хранения, запакуйте каждую затвердевшую форму в герметический целлофановый пакет. Используйте vacuum sealer, если он у вас есть. А так можно хранить и в герметической таре, или целлофановом пакете, убрав воздух.. Храните в темном прохладном месте (20-22С), но не в холодильнике, так как может появиться конденсат. Ну а если решили в холодильнике, то перед его применением, нужна постепенная адаптация температуры. Проблема в конденсате, что масло очень боится. Перед применением масла для темперированная шоколада, надо натереть необходимое количество масла и смешать с подогретым до 46-48С (черный шоколад) и затем остывшим до 33С . При добавлении шелка в любой шоколад, температура шоколаде не должна превышать 33С. А сколько надо добавлять масла? Тут тоже идут споры. Одни источники говорят, что все надо 0.4% от общего количества шоколада, а другие 1-2%. Например для молочного надо точно более чем 0.4% (1.5%????). Ну вот и все премудрости. Хотел бы узнать мнения любого, исходя из персонального опыта. Всем прекрасного настроения.

[@nastiachocolatier]

ох, ну и каша..

[@nickblack7468]

И где вы увидели кашу? Возможно сумбурно написал, давно не писал так много на русском. То что написал, я лично убедился на своем опыте, все работает прекрасно. Хочу отметить, что информация о приготовлении и хранении какао шелка, которую я предоставил, не является чепухой. Все данные, которые я использовал, взяты в той или иной форме из проверенных и авторитетных источников. Этот способ особенно подходит любителям, потому что для его реализации не требуется дорогостоящая аппаратура. Я внимательно следил за точностью каждого шага, включая рекомендации по хранению. И в конце концов все сам испробовал. Что касается источников, вот два, которые могут быть полезными: 1. “Chocolate and Cocoa: The Science of Their Processing and Consumption” (J. Ziegler). Это научное руководство о процессах переработки какао и методов использования различных видов масла какао. 2. “The Science of Chocolate” (Stephen T. Beckett). В этом источнике подробно объясняется технология обработки шоколада, включая изготовление масла какао и его использования в различных рецептах. Это только два источника, могу предоставить еще. У меня их много. Я просто поделился информацией. Вот и все.

[@sevilseitablaeva9994]

Боже мой, где Вы были раньше?! Это совершенно другое дело! Другая жизнь!❤❤❤❤

[@ЛарисаАсеева-н1ж]

Я пока новичек,но очень понравилось работать с шоколадом!,незнаю что такое шелк,но какао масло использую..,спасибо за видио...

[@ВенераВика-у4ъ]

Ой, Спасибо Большое! Вы открыли мне Америку! Очень полезное видео! Обязательно куплю

[@КаринаКотанджян]

Спасибо за Ролик🙏Вы мне очень помогаете в работе!

[@cherrylanaua]

Спасибо! Это очень облегчит мне работу 🎉

[@Ana_stasi_ya]

Можно ли вместо инкубатора использовать мармит? Ведь его также можно выставить на нужную температуру.

[@iren6510]

Добрый вечер Настя ! Скажите пожалуйста а в Kenwood Cooking Chef можно добиться шёлка если включить индукцию на 32 градуса ?

[@hayuhiemes]

Спасибо за очередное полезное видео 💕

[@vika_p69]

Спасибо, очень интересная тема!

[@НатальяМельникова-г3ф]

Спасибо, очень ценно и интересно

[@леназахарова-э9ю]

Просто большое спасибо

[@ЕленаИвановна-ш6в]

Очень здорово. А скажите чтобы шоуолад блестел формы лучше поликарбонат?

[@nastiachocolatier]

Да

[@georgiyyef8735]

Настенька здравствуйте. Спасибо вам за ваши образовательные видео и за ваше время. Скажите пожалуйста, я правильно понял что если темпе ровать шелком, то не нужно охлаждать шоколадную массу до 25°? А сразу можно с 45° охладить до 35 и начать работать с шоколадом? Спасибо успехов вам во всём

[@nastiachocolatier]

До 25 вообще никогда не надо) А с шелком да, главное температура его добавления, а изначально растопить можно до любой, когда шоколад уже жидкий.

[@georgiyyef8735]

@ Спасибо за ваш ответ. Настенька а во такой вопрос наверное буде интересен для всех вас смотрящих…: Скажите если масса добавляемого масла какао всего 0.5-1%, То для чего это масло доводить до температуры 30+%? В таком большом объеме, какао масло может же спокойно раствориться и не разогретым. Или я что то не понимаю? Успехов вам👍

[@RossaGirls]

Гениально спасибо большое! Я могу сделать это дома в мелтер? Выставить низкую температуру и оставить на сутки

[@user_OlgaG]

Спасибо ❤❤

[@натальяанисимова-ь5и]

Спасибо❤👍👍👍👍👍👍

[@shafaefendiyeva3903]

Скажите пожалуйста шде можно приобрести термометр как у вас с измерением влаги в комнате?

[@nastiachocolatier]

Это гигрометр, я купила на али, но они продаются и в обычных магазинах электроники, могут быть и в гипермаркетах, и на маркетплейсах

[@ЮлияЛисиенко-м6с]

А как хранить шёлк?

[@ЭльвираРосиева]

А что это за инкубатор ? Я хотела на маркеталейсах посмотреть , там всё под яйца только …

[@Georgiybee]

Настя, скажите пожалуйста, можно ли темперировать шелком в автоматическом пемперерирователе? Спасибо

[@nastiachocolatier]

Попробуйте

[@ShandrOlga]

Скажите, пожалуйста, а из самого микрио можно сделать шёлк? Это ведь по сути то же какао-масло, только в порошке. А то у меня целая коробка этого микрио стоит без дела.

[@nastiachocolatier]

Из любого какао-масла можно сделать шелк. Микрио тоже по сути шелк, просто в другой форме.

[@СветланаКобзева-у4ы]

Настя добрый день. Скажите пожалуйста у вас есть промокод для покупки инкубатора

[@nastiachocolatier]

добрый, пока нет

[@MoonSoon24]

Настя, подскажите пожалуйста! 🙏 я слышала на одном мастерклассе, что шоколад, темперированный шелком не очень подходит для заливки конфет. Я так поняла, что он не такой текучий, как шоколад темперированный на доске. И из-за этого корпус получается недостаточно тонким. Так ли это? Заранее благодарю за ответ ❤🙏

[@nastiachocolatier]

Шоколад густеет от избыточного образования стабильных кристаллов и вы вполне как мастер можете это регулировать. Количеством шелка, своевременным подогревом, например. Плюс по умолчанию для конфет нужны кувертюры с высокой текучестью.

[@MoonSoon24]

@@nastiachocolatier да-да, тоже об этом подумала, поэтому и возник вопрос что там не так и почему этот метод для конфет хуже прочих🤔 там темперировали Ruby, и он действительно получился густоват. Но у Вас, я смотрю, прекрасные корпуса получились❤️

[@SevincShukurova-b9z]

А без инкубатора с помощью ротационного кипятильника можно сделать шелк. Масло кладем в банку, а банку в воду, где кипятильник. Некоторые мастера так делают

[@ShandrOlga]

У меня есть сувид. Думаю, в нем вполне можно сделать.

[@SevincShukurova-b9z]

@ спасибо за ответ, amylevin тоже так делает

[@sevincshukurova2631]

Можно пользоваться ротационным кипятильником (sous vide) для получения шелка?

[@nastiachocolatier]

попробуйте и нам расскажите)

[@АнжеликаМалхасян-й4ж]

Можно использовать мармит для шоколада 👌🏻получается идеальный шелк 🙌

[@stranger9573]

Настя здравствуйте, подскажите пожалуйста, начинка для нарезных конфет с джандуйя не твердеет, наверное шоколад плохо затемперирован. Надо как-то спасать продукт, а в начинке уже орехи , так и лежит это всё полу жидкое в форме. Что делать?

[@nastiachocolatier]

Добавить какао-масло

[@stranger9573]

@@nastiachocolatier спасибо большое 🙏

[@NatalyNatashenka]

Спасибо, Настя, очень интересно. Скажите, а если шоколад оставить в инкубаторе при такой температуре? Может, его и темперировать не нужно будет?

[@nastiachocolatier]

смысл один и тот же, но тут нужен объем инкубатора побольше явно)

[@NatalyNatashenka]

Спасибо !

[@RossaGirls]

Можете объяснить пожалуйста как именно? У меня есть мелтер...

[@NatalyNatashenka]

Простите, но я не знаю, что такое мелтер, к сожалению. ​@@RossaGirls

[@Dolichocolate]

Вы говорите, что на кристаллизацию шоколадных корпусов уходит 24 часа? Впервые такое слышу, через час стабилизации в винном шкафу корпуса уже готовы, разве не так?

[@nastiachocolatier]

для заполнения начинки да, готовы, но потом их с начинкой оставляем на 24 часа - и у шоколада тоже продолжается кристаллизация, у самих корпусов. Просто мы оставляем их уже вместе с начинкой. Но полный процесс идет дольше, чем внешнее застывание. И по сути гораздо дольше и 24 часов - поэтому кроме стабильных кристаллов есть еще супер-стабильные, появляющиеся иногда через недели или месяцы.

[@SladkoePoleznoe]

Анастасия, добрый день! Скажите , сколько шелка надо добавлять в ганаш? %

[@nastiachocolatier]

Как и в шоко, до 0,5%

[@Елена-щ4ф8г]

Добрый вечер! А подскажите пожалуйста, где купить инкубатор?

[@nastiachocolatier]

Добрый, под видео ссылка.

[@ЛарисаМедведева-ч4ю]

Добрый день! Большое спасибо за видео)) Подскажите, как хранить шелк? И какая должна быть температура шелка при добавлении его в растопленный шоколад? Заранее благодарю 🙏

[@nastiachocolatier]

Хранить для использования можно в инкубаторе при 32-33С. Если большой перерыв в работе, то отключаете инкубатор, а потом включаете снова, ждете 12-24-36 часов и используете. Застывший шелк это же какао-масло просто. Добавляем в шоко при тех же 32-33С.

[@ЛарисаМедведева-ч4ю]

Спасибо большое))

[@ЕкатеринаТеплякова-ю9у]

Правильно я понимаю что шоколад топим по 40-45, остужаем до 33 и добавляем шелк? Опускать до 27 и потом опять до 32 не нужно уже? Спасибо

[@tatianatatiana5629]

Подскажите пожалуйста,сколько грам шолка нужно на килограмм шоколада?А то я в процентах не очень разбираюсь.

[@kristimama7]

4-5г шелка на 1 кг шоколада по идее, если брать 0.4-0.5% от массы

[@tatianatatiana5629]

@@kristimama7 Спасибо

[@liliyadanilchenko1370]

А когда шелк застыл как им пользоваться?

[@nastiachocolatier]

тот же принцип: оставить в инкубаторе на неск.часов до размягчения.

[@igorlipski3602]

Добрый день Настя. Можно ли " шёлк" сделать в мармите?

[@nastiachocolatier]

Игорь, понимая принцип, по сути его можно сделать где угодно. Вопрос в удобстве)

[@tatianatatiana5629]

У меня тоже такая идея возникла,но вопрос,не сгорит ли мармит,если будет работать 12 часов,ну если его на нос оставить?

[@Анастасия-ю2ъ2э]

​@@tatianatatiana5629 у меня мармит работает и по 18 часов без перерыва. Обычный китайский мармит. На ночь без присмотра не оставляю, а днем норм.

[@tatianatatiana5629]

@@Анастасия-ю2ъ2э спасибо

[@ЕленаАюпова-п6й]

Сделала шелк в корейской йогуртнице- ферментаторе. Температура там выставляется без « десятых». Утром потрогала- был один неразмягченный кусочек. Оставила зреть еще на несколько часов. А в это время темперировала шоколад каллетами . Первый раз делала 3 формы сразу. Возможно при температуре 35-36 недоложила каллет, потому что внутренняя поверхность скорлупок была в небольшую крапинку. Следующие 3 формы решила все- таки делать с шелком . Показалось, что готов , но ( я формы заполняю мешком) при заполнении 2-ой формы из мешка вылез кусок масла- какао(😨), я его отбросила( примерно 0,7 грамма!!!) и дозаполнила формы. В результате получились шикарные скорлупки ( и внутри и снаружи!). На 1037 граммов я должна была положить 4,3 г шелка, а положила гораздо меньше и все получилось! Не бойтесь экспериментировать, у вас все получится.

[@НатальяМихайлова-д1и]

Скажите пожалуйста как хранить шелк

[@nastiachocolatier]

В инкубаторе)

[@ЭльмираЖумагулова-д3ц]

​@@nastiachocolatierого, серьёзно, шёлк должен постоянно хранится при температуре 33 градуса? Но это очень неудобно

[@hayuhiemes]

Интересно, Если пробовать в инкубаторе для яиц получится или нет ))))? Я недавно заказала на озон, потом передумала и не забрала заказ. Почему то очень сильно засомневалась)).

[@mariasavkiv2344]

Ето идея👍

[@mariasavkiv2344]

Ето как с mycryo?

[@nastiachocolatier]

в видео есть сравнение с Микрио

[@ЛарисаБабенко-у3я]

Как цену узнать? Инкубатора

[@nastiachocolatier]

Написать по ссылкам - там форма обратной связи

[@ЛюдмилаВятская-м3д]

Настя, мармит и инкубатор это одно и тоже?

[@nastiachocolatier]

нет

[@tadpole-ru7ud]

купите Су-Вид и будет то-же самое.

[@МихаилБаландин-н8д]

Критично если добавить не 0,5% шёлка, а 1% и на что это может повлиять?

[@nastiachocolatier]

на избыток стабильных кристаллов, то есть перекристализацию - чрезмерную густоту

[@МихаилБаландин-н8д]

@@nastiachocolatier Настя, я правильно понимаю, что при использовании шёлка для стабилизации ганаша используются те же условия, что и для шоколада, а именно: температура внесения и 0,4-0,5% от общего веса ганаша?

[@nastiachocolatier]

@@МихаилБаландин-н8д да, но с ганашем попроще и супер-точность не так важна - с ним же не нужно работать и он просто быстрее стабилизируется, если добавить больше

[@МихаилБаландин-н8д]

Понял, спасибо.