Темперирование "шелком". Инкубатор кристаллов какао-масла

В видео рассказываю, что такое шелк, почему он работает и как его получить на примере инкубатора кристаллов какао-масла от Kadzama.
00:20 - что такое шелк и как его сделать
02:10 - про инкубатор кристаллов какао-масла
03:30 - весь процесс на практике с темперированием и результатом
06:10 - отличие шелка от Микрио
07:18 - когда задуматься об инкубаторе
Купить инкубатор в России: ru.kadzama.com/catalog/oborud...
Купить инкубатор в Европе:
kadzama.com/c/equipment/mini-...
Мой "Большой Шоколадный Курс" для всех, кто мечтает освоить профессию шоколатье на самом высоком уровне:
anastasiachocolatier.com/bck
Я в соцсетях:
t.me/anastasiachocolatier
/ nastia_chocolatier

[@user-ln2ph6my2c]

Добрый день!Шёлком классно работать, мне муж сделал сам мини инкубатор для какао-масла, вот уже четыре года пользуюсь! Очень удобно и быстро темперировать шоколад!

[@user-uf3kt3cl6z]

Здравствуйте. А масса постоянно хранится в инкубаторе? Интересно, если шелк побыл при другой температуре, есть возможность быстро потом вернуть структуру? Не эксперементировали?

[@sevilseitablaeva9994]

Боже мой, где Вы были раньше?! Это совершенно другое дело! Другая жизнь!❤❤❤❤

[@user-vx9wv6sf7e]

Я пока новичек,но очень понравилось работать с шоколадом!,незнаю что такое шелк,но какао масло использую..,спасибо за видио...

[@hayuhiemes]

Спасибо за очередное полезное видео 💕

[@cherrylanaua]

Спасибо! Это очень облегчит мне работу 🎉

[@vika_p69]

Спасибо, очень интересная тема!

[@user-vq4sx9wz5r]

Спасибо, очень ценно и интересно

[@user_OlgaG]

Спасибо ❤❤

[@RossaGirls]

Гениально спасибо большое! Я могу сделать это дома в мелтер? Выставить низкую температуру и оставить на сутки

[@user-ct3kw1mr2e]

Настя добрый день. Скажите пожалуйста у вас есть промокод для покупки инкубатора

[@nastiachocolatier]

добрый, пока нет

[@NatalyNatashenka]

Спасибо, Настя, очень интересно. Скажите, а если шоколад оставить в инкубаторе при такой температуре? Может, его и темперировать не нужно будет?

[@nastiachocolatier]

смысл один и тот же, но тут нужен объем инкубатора побольше явно)

[@NatalyNatashenka]

Спасибо !

[@RossaGirls]

Можете объяснить пожалуйста как именно? У меня есть мелтер...

[@NatalyNatashenka]

Простите, но я не знаю, что такое мелтер, к сожалению. ​@@RossaGirls

[@SladkoePoleznoe]

Анастасия, добрый день! Скажите , сколько шелка надо добавлять в ганаш? %

[@nastiachocolatier]

Как и в шоко, до 0,5%

[@user-so3xm8us6l]

Добрый день! Большое спасибо за видео)) Подскажите, как хранить шелк? И какая должна быть температура шелка при добавлении его в растопленный шоколад? Заранее благодарю 🙏

[@nastiachocolatier]

Хранить для использования можно в инкубаторе при 32-33С. Если большой перерыв в работе, то отключаете инкубатор, а потом включаете снова, ждете 12-24-36 часов и используете. Застывший шелк это же какао-масло просто. Добавляем в шоко при тех же 32-33С.

[@user-so3xm8us6l]

Спасибо большое))

[@stranger9573]

Настя здравствуйте, подскажите пожалуйста, начинка для нарезных конфет с джандуйя не твердеет, наверное шоколад плохо затемперирован. Надо как-то спасать продукт, а в начинке уже орехи , так и лежит это всё полу жидкое в форме. Что делать?

[@nastiachocolatier]

Добавить какао-масло

[@stranger9573]

@@nastiachocolatier спасибо большое 🙏

[@sevincshukurova2631]

Можно пользоваться ротационным кипятильником (sous vide) для получения шелка?

[@nastiachocolatier]

попробуйте и нам расскажите)

[@user-ne3uh7nq6h]

Можно использовать мармит для шоколада 👌🏻получается идеальный шелк 🙌

[@hayuhiemes]

Интересно, Если пробовать в инкубаторе для яиц получится или нет ))))? Я недавно заказала на озон, потом передумала и не забрала заказ. Почему то очень сильно засомневалась)).

[@mariasavkiv2344]

Ето идея👍

[@tatianatatiana5629]

Подскажите пожалуйста,сколько грам шолка нужно на килограмм шоколада?А то я в процентах не очень разбираюсь.

[@kristimama7]

4-5г шелка на 1 кг шоколада по идее, если брать 0.4-0.5% от массы

[@tatianatatiana5629]

@@kristimama7 Спасибо

[@user-np7hm8ye7r]

Добрый вечер! А подскажите пожалуйста, где купить инкубатор?

[@nastiachocolatier]

Добрый, под видео ссылка.

[@igorlipski3602]

Добрый день Настя. Можно ли " шёлк" сделать в мармите?

[@nastiachocolatier]

Игорь, понимая принцип, по сути его можно сделать где угодно. Вопрос в удобстве)

[@tatianatatiana5629]

У меня тоже такая идея возникла,но вопрос,не сгорит ли мармит,если будет работать 12 часов,ну если его на нос оставить?

[@user-ks7rh6dm1e]

​@@tatianatatiana5629 у меня мармит работает и по 18 часов без перерыва. Обычный китайский мармит. На ночь без присмотра не оставляю, а днем норм.

[@tatianatatiana5629]

@@user-ks7rh6dm1e спасибо

[@user-tf3hq1vp6i]

Сделала шелк в корейской йогуртнице- ферментаторе. Температура там выставляется без « десятых». Утром потрогала- был один неразмягченный кусочек. Оставила зреть еще на несколько часов. А в это время темперировала шоколад каллетами . Первый раз делала 3 формы сразу. Возможно при температуре 35-36 недоложила каллет, потому что внутренняя поверхность скорлупок была в небольшую крапинку. Следующие 3 формы решила все- таки делать с шелком . Показалось, что готов , но ( я формы заполняю мешком) при заполнении 2-ой формы из мешка вылез кусок масла- какао(😨), я его отбросила( примерно 0,7 грамма!!!) и дозаполнила формы. В результате получились шикарные скорлупки ( и внутри и снаружи!). На 1037 граммов я должна была положить 4,3 г шелка, а положила гораздо меньше и все получилось! Не бойтесь экспериментировать, у вас все получится.

[@user-uh2fo4lz7z]

А как хранить шёлк?

[@mariasavkiv2344]

Ето как с mycryo?

[@nastiachocolatier]

в видео есть сравнение с Микрио

[@Dolichocolate]

Вы говорите, что на кристаллизацию шоколадных корпусов уходит 24 часа? Впервые такое слышу, через час стабилизации в винном шкафу корпуса уже готовы, разве не так?

[@nastiachocolatier]

для заполнения начинки да, готовы, но потом их с начинкой оставляем на 24 часа - и у шоколада тоже продолжается кристаллизация, у самих корпусов. Просто мы оставляем их уже вместе с начинкой. Но полный процесс идет дольше, чем внешнее застывание. И по сути гораздо дольше и 24 часов - поэтому кроме стабильных кристаллов есть еще супер-стабильные, появляющиеся иногда через недели или месяцы.

[@user-bg2lp4in6v]

Скажите пожалуйста как хранить шелк

[@nastiachocolatier]

В инкубаторе)

[@user-uf3kt3cl6z]

​@@nastiachocolatierого, серьёзно, шёлк должен постоянно хранится при температуре 33 градуса? Но это очень неудобно

[@liliyadanilchenko1370]

А когда шелк застыл как им пользоваться?

[@nastiachocolatier]

тот же принцип: оставить в инкубаторе на неск.часов до размягчения.

[@user-wg2gw6kt2l]

Настя, мармит и инкубатор это одно и тоже?

[@nastiachocolatier]

нет

[@user-gj4yd5ki4x]

Как цену узнать? Инкубатора

[@nastiachocolatier]

Написать по ссылкам - там форма обратной связи

[@user-oc8md7xi6s]

Критично если добавить не 0,5% шёлка, а 1% и на что это может повлиять?

[@nastiachocolatier]

на избыток стабильных кристаллов, то есть перекристализацию - чрезмерную густоту

[@user-oc8md7xi6s]

@@nastiachocolatier Настя, я правильно понимаю, что при использовании шёлка для стабилизации ганаша используются те же условия, что и для шоколада, а именно: температура внесения и 0,4-0,5% от общего веса ганаша?

[@nastiachocolatier]

@@user-oc8md7xi6s да, но с ганашем попроще и супер-точность не так важна - с ним же не нужно работать и он просто быстрее стабилизируется, если добавить больше

[@user-oc8md7xi6s]

Понял, спасибо.