Teoria básica sobre fermentação em massa de pizza.

[@ronaldocapoeira3199]

cara esse era meu problema, eu sou um cara que ama física e química e sou aprendiz de pizzaiolo, isso ai ja fez uma diferença enorme pq eu busco entender a química disso tudo, perfeito entendi agora estou feliz por que era oque eu buscava entender obrigado se um dia estiver de férias e vier a Genipabu no RN procure a pizzaria caseira do Mc'Ronalds a partir de hj 18 de julho de 2023 estou estudando pra abrir minha mini pizzaria

[@rafaeloliveirasantos1850]

Patacaparéu… nunca tinha visto alguém com tanto capricho pra explicar sobre a elaboração da massa! PARABÉNS!

[@annonnymous-z8t]

Viva à ciência da fermentação! Vc foi magistral!

[@carlodeniro7601]

Há muito tempo ando à procura de um vídeo que explicasse isto! Meus parabéns! Agora tudo faz sentido! Venho fazendo massas erradas há muito tempo.

[@CarlosLima-hj9mo]

O melhor vídeo q vi sobre fermentação, parabéns meu amigo.

[@bertoldoborn]

Com esta explicação foi que consegui um ótimo resultado na massa que fiz. Valeu Rogério você me deu uma dica de ouro. Parabéns pelo seu trabalho. Um grande abraço meu amigo.

[@jeffersonsouza630]

sempre vejo esse vídeo, sensacional

[@PedroGontijo]

To curtindo demais seu conteúdo, aprendendo muito, valeu demais!

[@CarlosTetta10]

Rogério, muito bom vídeo, parabéns...

[@jonatasfernandes8749]

Bom dia Rogério. Parabéns pela simplicidade e pelo profissional que se tornou. Muito simples a forma q vc ensina. Que Deus te abençoe sempre amigo. E muito mas muito sucesso na vida.

Muito obrigado amigo! Meu intuito é contribuir para a evolução e melhoria do nível das pessoas que tiverem interesse! Estou a disposição de todos que precisem de orientações. Não sei tudo, não sou o melhor, não sou chef, não sou mestre de nada mas gosto muito de passar para frente o conhecimento e a experiência que tenho. Abraço!

[@pescaesurf4682]

Vídeo sensacional 👏👏👏

[@imperiodomal]

Muito bom !

[@umengenheironointerior629]

O assunto é bem complexo, mas deu para entender perfeitamente. Ótima aula, ainda não tinha visto nada parecido com os vídeos apresentados aqui no KZbin. Parabéns!

[@suzymatiascosta281]

Sensacional! Era essa definição que procurava! PARABÉNS!

[@sdeserto]

Muito boa explicação Rogério.... Parabéns!

Muito obrigado Sandro!

[@sidneipereshernandes834]

👏👏👏 Valeu, mais um conteúdo que me ajudará muito!

[@mfrf123]

obrigado!

[@lucineasilva9095]

Nossa show!

[@galoisconsultorioodontolog1888]

ENTENDI OBRIGADO

[@franmartins4123]

Amei

[@reubberguimaraes3592]

Olá Marcelo, Boa explicação! Então deixa eu te perguntar uma coisa... se eu tenho um delivery e vou começar os trabalhos as 18:00, qual o horário devo fazer a massa? Qual seria o processo para estar fazendo a primeira pizza as 18:00? Obrigado.

[@nailsonsaldanha6671]

Perfeito.

[@lucasribeiro8108]

Rogério, boa tarde! Tudo bem? Hoje fiz a minha primeira massa de pizza utilizando a farinha caputo, sugerida no canal. Minha ideia é deixá-la fermentando ao menos 8 horas em temperatura ambiente antes de ir pra geladeira. Uma dúvida, hoje em São Paulo faz uns 26ºC em temperatura ambiente, estou fazendo corretamente para uma massa de longa fermentação ou corro risco alto de perder a massa por fermentar demais? Utilizei 1KG de farinha para 0,5g fermento biológico seco. Obrigado desde já e com as informações que compartilha conosco, tomei a coragem de começar a fazer as minhas pizzinhas em casa. Grande abraço.

[@serafranny460]

Muito obrigado!

[@alexsandrovalasso7921]

👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏

[@kamilaandrade5448]

Manoooooo que foda

[@Soraia220]

Sou Farmacêutica, Viva as enzimas uhhhuuuuu

[@raphapalomares]

Tenho algumas duvidas: sobre qual faixa de temperatura cada enzima trabalha melhor? Porque a farinha 00 é melhor? por ter mais proteínas para cada enzima consumir? tem algum site ou literatura que possa me aprofundar mais sobre essa teoria? Obrigado. Excelente vídeo!! Parabéns!!

Uma enzima sim é ativada com a temperatura, mas a outra é tempo ! Quanto mais quente mais rápido ela degrada a farinha. Considerando níveis de temperatura ambiente entre 16 e 30 graus. A farinha 00 é melhor pela quantidade de proteína que permite uma fermentação mais longa já que a partir do momento em que toda proteína é degradada a massa começa a literalmente morrer, e também pela pureza ! Geralmente são branqueadas através do processo de moagem e não utilizam alvejantes químicos como acontece com as farinhas brasileiras. Entre no grupo : Pizza Artesal (Facebook ) Lauren Inúmeros artigos interessantes para se aprofundar nos estudos.

[@PedroGontijo]

Resumindo, as enzimas seguem duas rampas de temperatura? A primeira precisa de 6 a 10 horas em temperatura ambiente e a segunda mais 12-18 horas em refrigeração leve? Outra dúvida que tenho, você acredita em uma massa boa, elástica e bem digestiva com uma farinha nacional, sem ser as de w300 pra cima importadas?

a primeira sim é ativada com a temperatura já a segunda precisa de tempo então diminui a temperatura para a primeira diminuir a atividade e assim dar tempo para a segunda fazer seu trabalho. Sim é totalmente possível conseguir uma boa massa com uma farinha nacional..TRANQUILAMENTE!

[@flaviofernandes7199]

@ isso também depende da cidade para temperatura ambiente no meu caso moro em Fortaleza e deixo ela 1 hora em temperatura ambiente depois coloco no freezer.

[@dmatos5263]

Mas da pra fazer longa fermentação com farinha nacional tipo 1?

[@marciovieira8992]

Show

[@galoisconsultorioodontolog1888]

Dez

[@mariarodrigues7996]

😮

[@richardgomesgomes9765]

Qual a quantidade de sal e açúcar para uma massa 24 horas Receita de 5 Kilo de trigo

[@douglasfelipe6467]

Eu coloco duas mão de sal e três de açúcar 😊

[@judimelo2035]

Qual o valor do forno que você usa? Compra como? Obrigada e parabéns

[@hidekix5418]

É a msm coisa os dois exemplos q vc deu para a fermentação correta né, n consegui ver diferença, 😕

[@vinifm2]

Faltou falar da temperatura pois se um dia quente a massa ficar 10 hs ela vai fermentar demais,também faltou falar sobre o modo como podemos deixar armazenada e na hora de bater a massa qual a temperatura ideal ouvi dizer que quando está batendo tem vez que é melhor adicionar água gelada...então fica a dúvida qual temperatura ideal em todos esses processos? Obrigado...

Ess vídeo é para explicar como funciona a fermentação, é algo genérico , não é uma receita de massa. Tenho um outro vídeo com a receita da massa onde abordo mais esses detalhes.

[@flaviofernandes7199]

Eu moro em Fortaleza no meu caso faço o seguinte término de bolear coloco cada unidade dentro desse sacos de Kg e deixo descansar por uma hora depois coloco no freezer, coloco no saquinho por conserva e protege mais a minha massa

@@flaviofernandes7199 faz o seguinte...faz a massa, deixa descansar 1 hora, faz a bolinhas , coloca no saquinho e já manda para a geladeira. tira umas 4 horas antes de usar

[@flaviofernandes7199]

@ blz, pode deixa obrigado, pela dica! Um exemplo se eu abro minha loja As 16 bato minha massa e deixo descansar uma hora antes de usar essa massa está boa ou vai está pesada?

[@paulorobertosandraderobert3827]

Caraca nem prof ensina isso

[@diogocarvalho5964]

Boa tarde Poderia informar literatura para ler sobre isso ? Até mais