ทำขนมปังซาวร์โดว์จากแป้งไทย

คลิปนี้ เรามาใช้แป้งไทยที่หาได้ง่ายๆใน supermarket มาทำขนมปังซาวร์โดว์ และ ใช้ Stiff Sourdough Starter หรือ ยีสต์ซาวร์โดว์แบบแห้งที่ Hydration 50% มาทำขนมปังซาวร์โดว์ แทนที่จะใช้ Sourdough Starter หรือ Levain แบบเหลวที่ แป้งกับน้ำเท่ากัน (Hydration 100%)
สูตรตามนี้ค่ะ
Sourdough Baker % Gram
Bread flour แป้งขนมปัง 90% 540
Wholewheat or Rye Flour แป้งโฮลวีท / ไรย์ 10% 60
Total Flour รวมแป้งทั้งหมด 100% 600
Stiff SD Starter (Hydration 50%) ซาวร์โดว์แบบแห้ง 30% 180
water # 1 น้ำส่วนที่ 1 75% 450
water # 2 (ice) น้ำส่วนที่ 2 (น้ำแข็ง) 5% 30
Instant dry yeast ยีสต์จืด 1.0% 6
salt เกลือ 2% 12
น้ำหนักโดว์ 1278g / 2 = 639 g / loaf
Remark:
- ถ้าต้องการหมักข้ามคืน ให้ใส่ ยีสต์จืด ไม่เกิน 0.5% ของ นน. แป้ง
- ในสูตรดูเหมือนใส่น้ำ 80% ก็จริง แต่ Hydration จริงๆ คือ 75% ที่ Hydration ลดลงเพราะเราใช้ Sourdough Starter แบบแห้ง
- วิธีทำ Stiff Sourdough Starter ดูคลิปนี้ • การเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ...

[@FoodedCo]

ใช้ได้ค่ะ แต่ดูดน้ำค่อนข้างช้า ถ้าทำ hydration สูงๆค่ะ ต้องทยอยใส่น้ำดีกว่า

[@user-gn3xo9sp7d]

เราใช้แป้งไทยตลอด ดีจะตาย อยากไฮเดรชั่นสูงก็ทำยูดาเนะเทคนิคซีคะ ไม่เห็นยาก

[@hair_stationhair6180]

ผมก็ใช้ประจำครับก็ไม่ได้แตกค่ตา่งกันขนาดไหนนะครับ กับแป้ง ตปท.

[@rapeepat3868]

สงใสครับว่าทำหัวเชื้อโดว์ทำขนมปัง ซาวด์โด เลยมันจะได้รึป่าวหน้าจะเปรี้ยวหน้าดู😂 คงดีต่อสุขภาพจัดๆเลยน้อ😅 ทำให้ดูหน่อยครับ หัวเชื้อต้องทำเยาะหน่อย เกิดเสียมานีคือพลาดเลย😢

[@FoodedCo]

รอดูคลิปต่อไปนะคะ

[@BKP2391]

เตาอบเป็นแบบไอน้ำไหมคะหรือรองถาด..ถ้าเป็นไอน้ำแนะนำแบรนด์ได้ไหมคะ

[@FoodedCo]

เตาอบที่เราใช้เป็นเตา build in oven ธรรมดาๆ เลยค่ะ ไม่มียิงไอน้ำในตัว เตาอบแบบนี้ไม่น่ามีแบรนด์ไหนทำแบบยิงไอน้ำได้นะคะ ถ้าจะให้มีไอน้ำจากเครื่องเลย ต้องซื้อเป็น deck oven ที่มีระบบ steam ไอน้ำค่ะ แบบนั้นถ้าถูกหน่อยก็ Chaichana Oven หรือ ถ้าแพงขึ้นมาหน่อยก็ Sinmag หรือ MK ค่ะ เนื่องจากเราไม่มี ไอน้ำ เลยต้องใช้เทคนิค 5 min score เอาค่ะ เคยทำคลิปไว้แล้ว ลองหาดูวิธีการอบแบบ 5 min score นะคะ

[@FoodedCo]

kzbin.info/www/bejne/sIWYi6yMm5aXhMksi=TR5raceiXYoiDg06