ใช้ Poolish มาทำขนมปังกันเถอะ - Poolish bread recipe

ทำขนมปังโดยใช้ Poolish ซึ่งก็คือแป้งหัวเชื้อ ที่เราหมักจาก ยีสต์สำเร็จรูป โดยใช้แป้งกับน้ำเท่ากัน
==============
ช่องทางการติดต่อ Fooded.co
Tel: [phone]
Website: fooded.co/
Facebook : / fooded.co
KZbin : / foodedco
Instagram : / foodedco
Line: @fooded : bit.ly/2RV96mQ

[@NiyarNok]

ขอบคุณมากๆๆเลยนะค้าาา ไปดูคลิปต่างประเทศเห็นใช้หม้อนั่นนุ่นนี่เต็มไปหมด สุดท้ายงบหมดและเปรี้ยวเกินไป อันนี้ง่ายๆ สบายๆ ขอบคุณอาจารย์มาก ชอบมากค่า จะลองเอาไปทำดูเลย

[@FoodedCo]

ลองดูคลิปอื่นๆ เพิ่มเติมได้เลยค่ะ จะมีเทคนิคเยอะเลย

[@attamatesilpaloetlak2777]

ตอนเอาเทอรโมมิเตอร์วัดอุณหภูมิต้องไม่เกินกี่องศาครับ

[@FoodedCo]

คุมอุณหภูมิตอนตีจบ พยายามไม่เกิน 26-27 C ค่ะ

[@วิธูศุภพิทักษ์ไพบูลย์]

สวัสดีคุณครู มาเช็คชื่อค่ะ...คุณครู...🍭🍭🍭...อมยิ้ม Bread lover...🍞🥐🥖👌🐼

[@Jinny9923]

อยากลองทำตามเลยค่ะ เราเลี้ยงยีสต์ตายมาห้ารอบแล้ว ตักทิ้งอะไรนักหนา ลองอันนี้ดีกว่า

[@FoodedCo]

ลองทำดูค่ะ แต่ขนมปังมีกลิ่นหมัก แต่จะไม่เปรี้ยวนะคะ ถ้าอยากให้เปรี้ยว ใส่คู่กับยีสต์เลอแวงที่เลี้ยงแล้วบอกว่าตายนั่นแหละค่ะ ดี เพิ่มแบคทีเรียให้ขนมปัง จริงๆ ยีสต์เลอแวง ตราบใดที่ราไม่ขึ้น เค้าไม่ตายนะคะ เพียงแต่อาจจะไม่แข็งแรงพอ

[@amberbairajvinicahai4903]

สวัสดีค่ะ เป็นครั้งแรกที่เข้ามาดู เป็นคลิปที่มีประโยชน์มากสำหรับคนที่หัดอบขนมปังค่ะ ขอสารภาพว่า ต้องแอบไปดูคลิปที่ออกมาแล้ว ขอบคุณมากค่ะ👍

[@FoodedCo]

ฝากติดตามกันไปเรื่อยๆนะคะ มีข้อมูลเยอะเลย ไปลองเปิดดูนะคะ

[@khunnonae4241]

ครูคะ อยากรู้เรื่องรวมเกี่ยวกับHydration ค่ะ แบบลึกๆ ความแตกต่าง อะค่ะ

[@FoodedCo]

เอาไว้จะทำคลิปให้นะคะ

[@yadam.9832]

ขอบคุณมากเลยค่ะ ขอถามเพิ่มค่ะว่าตอนผสมแป้ง เราใช้มือนวด จะมีขั้นตอนหรือเวลาพักแป้ง / coil fold / stretch & fold ต่างกันมั้ยคะ กำลังลังเลว่าควรซื้อหม้อ dutch oven ดีมั้ยเพราะมันหนักมาก ไม่ค่อยสะดวกกับการเก็บ ตอนนี้ได้เทคนิคการอบให้ออกมาสวยโดยไม่ต้องใช้หม้อแล้ว 😍

[@FoodedCo]

เรามีคลิป ที่สอนทำ ซาวร์โดว์ แบบนวดมือค่ะ ทำเหมือนกันเลย เพียงแต่ ถ้าใช้ Poolish ที่ ทำจาก instant dry yeast โดว์จะขึ้นเร็วกว่า ดังนั้น เราไม่ต้องใช้เวลาหมักนานเท่า ซาวร์โดว์ อาจตั้งเวลา พักแต่ละรอบแค่ 20-30 นาที ก็พอค่ะ kzbin.info/www/bejne/oaLKdqRvadl8iZIsi=Jdi_Cvy1s6eVvSJK

[@AndooPr]

ชอบครูมากเลยค่ะ very class very elegant

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ ฝากติดตามช่องเราต่อไปเรื่อยๆด้วยนะคะ อยากดูอะไรเพิ่มเติมบอกได้ค่ะ

[@katong_11]

สอบถามครับ … ถ้าเตาที่บ้าน สูงสุด แค่ 240 เราต้องเพิ่มเวลาอบ ไปอีก เท่าไหร่ครับ

[@FoodedCo]

ลองเพิ่มทีละ 5 นาทีดูค่ะ เช็คความสุกด้วยการตบก้นดูเสียงโปร่งๆ หรือ เสียบ Thermometer อุณหภูมิ สูงกว่า 96 C ขึ้นไป ยังไงก็สุกค่ะ

[@honeybee4417]

โดยส่วนตัวไม่ชอบทานขนมปังซาวโดว์เลยค่ะ เพราะมันเปรี้ยว เหมือนปังที่เสีย 😄 แต่สูตรนี้น่าสนใจมากๆค่ะ วิธีทำก็ง่ายกว่ามากไม่ต้องเลี้ยงยีส ต้องขอขอบคุณมากเลยค่ะสำหรับสูตรดีๆ🙏

[@FoodedCo]

ลองทำดูค่ะ แบบนี้ไม่เปรี้ยวค่ะ

[@super1snooker]

ใช้เวลาเท่าไรคับ​ ถึงขึ้น3เท่า​ เก็บที่อุณหภูมิ​ห้องใช่ไหมคับ

[@FoodedCo]

แต่ละบ้าน อุณหภูมิห้องไม่เท่ากัน และ ขึ้นอยู่กับ % ของยีสต์ที่เราใส่ด้วยค่ะ อยากให้ขึ้นเร็วก็ใส่เยอะ อยากให้ขึ้นช้าๆ ก็ใส่น้อยๆ ไม่มีกฏตามตัว แต่ส่วนใหญ่เราจะไม่ใส่ Instant dry yeast เกิน 3% ของ นน. แป้ง ถ้าใส่ยีสต์ 1% ของ นน แป้ง วางอุณหภูมิห้องประมาณ 29 C ก็จะขึ้น 3 เท่าภายใน 3-4 ชั่วโมงค่ะ ต้องลองดูค่ะ

[@super1snooker]

@@FoodedCo ขอบพระคุณ​ครับ​

[@chanpen.schanpen.s9434]

สวัสดีค่ะครู สอนละเอียดดีจัง จะถามครูว่าเราใช้แป้งโฮลวีททำได้หรือเปล่าค่ะ

[@FoodedCo]

ใช้ได้ค่ะ แต่เราจะไม่ใช้ Wholewheat 100% นะคะ ขนมปังมันจะแน่นเกิน เวลาทำขนมปัง ใช้แป้งขนมปังขาว 70 ต่อ แป้ง โฮลวีท 30 % จะกำลังดี

[@chanpen.schanpen.s9434]

ขอบคุณมากกกนะคะ😘😘😘😘😘

[@SanjutaInkaew123]

ขอบคุณนะคะ

[@iammai2000]

ขออนุญาตสอบถามนนะครับ ถ้าเรามีเตาแบบสตีมได้ด้วยเราควรตั้งสตีมกี่% กี่นาทีตอนอบครับ

[@FoodedCo]

ขอโทษทีค่ะ ไม่เคยใช้เตาแบบสตีมไอน้ำเลยค่ะ

[@pangicia1861]

รบกวนสอบถามค่ะ ลองทำแล้วโดแฉะมากเลยค่ะ ทำตามขั้นตอนทุกอย่างแต่ตีขึ้นฟิล์มไม่ได้ เลยต้องใส่แป้งเพิ่ม ใส่เพิ่มไปตั้ง 40 กรัม ตียังไงก็แฉะขึ้นฟิล์มไม่ได้ค่ะ ปกติทำขนมปังอยู่แล้วค่ะ แต่ไม่เคยลองทำสไตล์ซาวโด แบบน้ำเยอะๆ ไม่ทราบว่าคุณน้ำใช้แป้งยี่ห้ออะไรหรอคะ รบกวนแนะนำด้วยนะคะ ขอบคุณมากค่ะ

[@FoodedCo]

แป้งแต่ละชนิด ดูดน้ำไม่เท่ากัน ถ้าทำไม่ได้ ให้เริ่มจาก ลด Hydration ลงสัก 5-10% ก่อน แล้วถ้าแห้งไป ค่อยเติมน้ำทีหลัง เป็น เทคนิค Bassinage ได้ค่ะ การเติมน้ำ ดีกว่าเติมแป้งค่ะ ส่วนแป้งที่เราใช้ เป็นแป้งนำเข้าจากสิงค์โปร์ค่ะ ไม่มีวางขายทั่วไปต้องสั่งจาก โรงงานโดยตรงค่ะ จริงๆ ใช้แป้งอะไรก็ได้ค่ะ ให้ลดน้ำดีกว่าค่ะ

[@Doowedo42]

ขอบคุณมากเลยค่า

[@myproduction5007]

Interesting recipe why did you take temperature before the window test and what temperature. Thanks

[@FoodedCo]

Actually, I control the final dough temperature to be not more than 26 C, however, I keep on checking the temperature during the process in order to make sure that the temperature will not be too high.

[@myproduction5007]

Thank you ,now I have arthritis I will try this recipe in my new bear dough mixer.

[@MacVer]

สอบถามคับ เห็นคุณครูเอาที่วัดอุณภูมิจิ้มตอนตีโดวอยู่ อยากทราบว่าอุณภูมิตอนตีต้องอยู่ที่เท่าไหร่ถึงจะโอเคครับ ถ้าอุณภูมิสูงเกินจะไม่ดีต่อโดวหรือครับครู

[@FoodedCo]

เราควรควบคุมอุณหภูมิตอนตีจบ เพื่อจะได้คาดคะเนเวลาในการ พรูฟขนมปัง และ ควบคุมคุณภาพในการผลิตค่ะ แล้วแต่ Baker แต่ละคนค่ะว่าจะคุมอุณหภูมิเท่าไร ส่วนใหญ่ จะคุมอุณหภูมิที่ 25-26 C ค่ะ แต่ถ้าเป็นพวกขนมปัง Enriched bread ที่มีนม น้ำตาล เนย เราก็สามารถคุมให้อยู่ในช่วง 28-30 C ก็ได้ค่ะ ยีสต์จะโตดีในอุณหภูมิประมาณ 28-32 C ถ้าโดว์ร้อน หรือ หมัก ร้อน ยีสต์ก็จะทำงานเร็ว การหมักก็สั้นลง เวลาตี ถ้าโดว์ร้อนเกินไป เช่นไปแตะที่ 32 C ยีสต์จะทำงานเร็วเกินไป บางครั้งก็จะทำให้โดว์ overproof หรือ บางครั้งอาจมีกลิ่นยีสต์ก็ได้

[@NaruemolSittanomai-gb5cl]

รบกวนคะpoolish กับ หัวเชื้อสปันจ์ต่างกันที่ตรงไหน

[@FoodedCo]

มันเป็นแป้งหัวเชื้อในการทำขนมปัง 2 ขั้นตอนเหมือนกัน แต่ Poolish จะมีความเหลวกว่า คือ มีน้ำ และ แป้ง เท่ากัน = ไฮเดรชั่น 100% แต่ สปันจ์ มักจะแห้งกว่า คือ มีแป้งมากกว่าน้ำค่ะ ต่างกันตรงนี้แหละค่ะ แต่เราใช้เพื่อให้ขนมปังขึ้นฟู และมีรสชาติซับซ้อนมากกว่าขนมปังขั้นตอนเดียวค่ะ

[@pppo4677]

หัวเชื้อต้องแช่ตู้เย็นมัยคะ

[@FoodedCo]

ถ้าจะใช้เลยก็ไม่ต้องแช่เย็นค่ะ อยู่อุณหภูมิห้อง พอขึ้นประมาณ 2-3 เท่าก็ใช้ได้เลยค่ะ

[@tanatatapiraksawat4587]

ขออนุญาตสอบถามครับ.. เราสามารถใช้poolishกับขนมปังอื่นๆที่เค้ามีส่วนผสมของไข่.. เนย.. และพวกวิปครีมได้มั้ยครับ.

[@FoodedCo]

ได้ค่ะ ใช้กับขนมปังอะไรก็ได้ เพียงแต่เวลาคิดสูตร ต้องอย่าลืมว่าใน poolish มี น้ำ กับ แป้งอยู่ด้วย อย่างละเท่ากัน นะคะ

[@tanatatapiraksawat4587]

​@@FoodedCoขอบคุณมากครับ

[@kayputtachad820]

ขอสอบถามครูค่ะ ตีโดว์ไม่ขึ้น มันนอนก้น ผิวไม่เรียบ เหนียวมือ เหมือนแฉะ ตีเกือบชั่วโมงเลยค่ะ ควรแก้ไขอย่างไรคะ

[@FoodedCo]

ถ้าอยู่ไทย ไม่ได้ทำในห้องแอร์ ต้องใช้ น้ำใส่น้ำแข็งตีเลยค่ะ เวลาตีเสร็จ โดว์ไม่ควรร้อนเกิน 28 C เพราะถ้าโดว์ร้อนเกิน จะเหนียวติดมือค่ะ ถ้าทำขนมปังลีนโดว์ ใช้ Stand mixer ตีแป้ง ให้ ออโต้ลีส แป้งและ น้ำเย็นทิ้งไว้ อย่างต่ำ ครึ่ง ชม. แล้ว ค่อยใส่ส่วนผสมอย่างอื่นแล้วตีค่ะ การออโต้ลีส จะลดเวลาการตีได้ ลองดูเทคนิคการตีแป้ง จากคลิปอื่นๆ ของเราเพิ่มเติมได้นะคะ

[@tanatatapiraksawat4587]

ขออนุญาติสอบถามเพิ่มเติมครับ. ขนาดของตะกร้าพักแป้งส่วนใหญ่ที่ครูใช้ขนาดเท่าไหร่ครับ.. ปริมาณของแป้งต่อก้อนประมาณกี่กรัมครับ.

[@FoodedCo]

ตะกร้าหวาย ซาวร์โดว์ ใช้แบบวงรี ขนาด 21*15*8 cm ค่ะ ใส่โดว์ได้ 600-700g ค่ะ

[@tanatatapiraksawat4587]

​@@FoodedCo❤️❤️❤️ขอบคุณมากครับ

[@chotikasuriya9284]

สูตรนี้้แป้งกับน้ำเท่ากันหรือคะ

[@FoodedCo]

หมายถึงตัว Poolish ค่ะ ที่เป็น แป้งหัวเชื้อที่ใช้ น้ำ และ แป้งเท่ากันค่ะ ไม่ใช่สูตรขนมปัง

[@pangicia1861]

ใช้ตะกร้าหมักขนาดเท่าไหร่คะ

[@FoodedCo]

ตะกร้าพรูฟ ขนาด 21*15*8 cm ค่ะ

[@pangicia1861]

ขอบคุณมากค่ะ

[@nuancharnwi4736]

จากที่ทดลองทำตามแล้ว 3 ครั้ง นวดมือค่ะ😁 ไม่มีเครื่องนวด แป้งแฉะและเหนียว จนต้องนึกถึงปรมาจารย์ KZbin ทั้งหลายที่เคยเรียนรู้มา ผ่านไปได้แบบเหงื่อตก ทีนี้ก็ เจอกับปัญหาที่ 2 คือ ขนมปังเปิดอ้าแค่ 10 - 15% ไม่มีหูกระต่ายสักที เป็นเพราะเป็นเตาบ่้านป่าวคะ (เตาไฟฟ้าแบบธรรมดา) ตั้งไฟถึง 250องศา อบ 5 นาทีเอาออกมากรีด เรียกว่าทำตามแล้ว ก็ยังไม่เปิด สรุปว่าต้องใช้เตาแบบที่คุณน้ำใช้จึงจะทำได้ไหมคะ รบกวนขอคำแนะนำด้วยค่ะ

[@FoodedCo]

อุณหภูมิเตาอบช่วงแรก ถ้าต้องการให้เกิด oven spring ควรมีความร้อน 250 C ขึ้นไป หรือ น้อยสุดก็ควรสัก 240 C ก็ยังดีค่ะ ถ้าไฟถึง 250 C แล้ว แต่ยังไม่ดีด ลองใช้เทคนิค 5 min score ตามคลิปที่เคยลงไว้ ชื่อ คลิป 5 นาที มีหูได้ ไม่ต้องใช้หม้อ

[@nuancharnwi4736]

@@FoodedCo ขอบคุณมากเลยค่ะ ได้ไปดูคลิปเทคนิค 5 นาที score เห็นจุดที่น่าสนใจและคง ต้องลองใหม่ ❤❤❤

[@kkchub8523]

Levain ต่างจาก poolish ยังไงหรอคับ

[@FoodedCo]

Levain จะทำมาจากยีสต์ธรรมชาติ แต่ Poolish จะเป็นการ start ด้วยการใช้ยีสต์ผง หรือ ยีสต์สดค่ะ มีคลิปของเราพูดถึงเรื่องนี้อยู่ด้วยนะคะ

[@FoodedCo]

kzbin.info/www/bejne/nIeoaZ2iq9xnoM0si=aDbNTwvL7OMzGztt

[@kkchub8523]

ขอบคุณคับบ

[@ployali3119]

ขอบคุณมากค่ะ

[@kittijanda8801]

ตอนโรยแป้งภาชนะก่อนอบทำไมโรยแป้งข้าวเจ้าทำไมไม่ใช้แป้งขนมปังครับ

[@FoodedCo]

โรยแป้งข้าวเจ้า มันไม่ติดพิมพ์ค่ะ แป้งขนมปังโรยแล้วติดค่ะ นอกจากนั้นแป้งข้าวเจ้า สีขาวสวย อบออกมามีลายตะกร้า ดู Rustic ดีค่ะ

[@มาศสุวัณณ์วาลิอูราส]

ขอบคุณมากๆค่ะพึ่งเข้ามาฟังมีความรู้มากๆค่ะ