3 เทคนิคสุดยอด! อัปเกรดความอร่อยให้ขนมปังด้วย "แป้งหัวเชื้อ"

เทคนิคที่เพิ่มความอร่อย เหนียวนุ่มให้กับขนมปัง เนื่องจากเราได้พูดถึง Sourdough กันบ่อยแล้ว
คลิปนี้ เราจะแนะนำให้รู้จัก
- Poolish คืออะไร ทำอย่างไร?
- Biga คืออะไร ทำอย่างไร
- ใช้ทำขนมปัง อย่างไร
หาคำตอบได้ในคลิปนี้
ถ้าอยากรู้ว่า ผลที่ได้เป็นอย่างไร ชมให้จบคลิปนะจ๊ะ
หมายเหตุ : ในคลิปที่พูดถึง Pate Fermentee (old dough) เราอ่านออกเสียงผิดนะคะ ไปถามผู้รู้ภาษา ฝรั่งเศสมาแล้ว เค้าอ่านว่า "ปั๊ต แฟร์มองเต้" ค่ะ
#poolishคืออะไร #Bigaคืออะไร #ขนมปัง2ขั้นตอน #poolish #biga #sourdough
- วิธีการทำ Sourdough Starter เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ คลิกที่ • Sourdough Starter (Le...
- วิธีการทำ Stiff Sourdough Starter เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ แบบแห้ง คลิกที่ • เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ Ep...
========================================
Website : www.fooded.co
Facebook : / fooded.co
IG : / foodedco
Line: @fooded
email: [e-mail]

[@jirapornpoupee]

สมัครเรียนมาหลายคลาสมากไม่เข้าใจที่ครูบอกเลย ฟังคลิปนี้เหมือนเปิดโลกมากเลยคะ อธิบายได้ชัดเจนมากคะ จะเริ่มทำใหม่อีกครั้งคะซาวโดว์😍

[@FoodedCo]

ดีใจมากๆค่ะ หัดทำบ่อยๆ จะเข้าใจมากขึ้นค่ะ

[@meekanstudio3973]

ขอบคุณความรู้ดีๆนะคะ❤️

[@SanjutaInkaew123]

ขอบคุณนะคะ ให้ความรู้มากๆ คะ

[@saifonandblakesworld8897]

ขอบคุณนะค่ะ

[@TheFunnyfonny7]

ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆมากๆเลยค่ะ

[@user-tq7ji7sk4z]

ขอบคุณค่ะ

[@kwcv1]

ทั้งสวยทั้งเก่ง😍😘

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ ฝากกด subscribe ช่องของเราด้วยนะคะ

[@artbake]

คือดีมากๆเลยครับ ขอบคุณคอนเทนส์ดีๆครับ

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ

[@vim8339]

ได้ความรู้ สาระดีมาก ขอบคุณที่มาแบ่งปันประสบการณ์ดีๆ ดีใจที่มาเจอคลิปนี้ค่ะ

[@FoodedCo]

ฝากติดตามช่องเราต่อไปเรื่อยๆนะคะ

[@user-ek8du4eg5f]

ขอบคุณมากๆครับ...สำหรับความรู้ดีๆ ที่นำมาแบ่งปันครับ

[@FoodedCo]

ฝากติดตามเราตลอดๆ นะคะ

[@user-ek8du4eg5f]

@@FoodedCo ได้เลยครับ

[@susosu6070]

ได้ความรู้มากเลยค่ะ ขอบคุณมากนะคะ 🙏🏻 เข้าใจแล้วทำไมเวลาไปซื้อขนมปัง sourdough จากบางร้านมันไม่เปรี้ยวเลย ที่แท้ เพราะแบบนี้นี๋เอง ขอบคุณมากค่ะ 🙏🏻

[@somboonlumsum5582]

เป็นครูเบกเกอร์ที่อธิบายเข้าใจง่ายครับ ขอบคุณที่แบ่งปัน

[@FoodedCo]

ขอบคุณที่ติดตามเช่นกันค่ะ ฝากติดตามกันไปเรื่อยๆนะคะ

[@panuchanartsadrohman2263]

❤เลิฟค่า

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ ฝากติดตามช่องเราต่อไปนะคะ

[@doodeevideo6521]

สวัสดีค่ะ ช่องมีประโยชน์มากๆเลยค่ะได้ความรู้มากๆค่ะ ตอนนี้ดี๋ใช้ poolish ทำครัวซองต์อยู่ค่ะ

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ ฝากติดตามกันต่อไปเรื่อยๆนะคะ

[@user-kr1zk6nh8p]

ขอสูตรทำขนมปังได้ไหมค่ะ

[@FoodedCo]

ในช่องของเรามีแจกสูตรเยอะเลยค่ะ ใน section จัดว่าเด็ดค่ะ ลองเปิดดูนะคะ

[@CommunityWatchdog24]

I just subscribed to your channel, I hope you can put an english subtitle on your videos...I can understand but not all! Khop khun maak for sharing your knowledge!

[@FoodedCo]

I will try my best, however, some of my videos also have English Subtitles.

[@rcklang]

น้องใหม่ในวงการครับ กำลังหัดทำขนมปังครับ

[@FoodedCo]

ดีเลยค่ะ ทำแล้วจะหลงรักการทำขนมปังจ้า

[@nattanan1928]

หากใช้ poolish, biga ทำขนมปัง จะสามารถทำให้ขนมปังมีคุณสมบัติเป็นขนมปังน้ำตาลต่ำแบบ sourdough ไหมคะ ขอบคุณค่ะ

[@FoodedCo]

ตามหลักการ น้ำตาลจะต่ำกรณีที่ เราใช้เวลาหมักนานๆ หมายถึงช่วง Bulk fermentation นานๆ ยีสต์ ถึงแม้จะเป็นยีสต์แบบ Instant yeast ก็จะกินน้ำตาลในแป้งเป็นอาหารเช่นกันกับยีสต์ธรรมชาติค่ะ ถ้าอยากหมักนานๆ สามารถ ลดปรีมาณของ biga / poolish เหลือเพียง 20% ของน้ำหนักแป้งค่ะ ก็จะใช้เวลาหมักนานขึ้นจ้า

[@sasiyawannpong7512]

ขอถามค่ะครู sourdough กับ poolish และ Biga. ประโยชน์ของการหมักยีสต์ ทั้งสามตัว มีประโยชน์เหมือนกันมั้ยค่ะ

[@FoodedCo]

ส่วนตัวแล้วคิดว่ามีประโยชน์เหมือนกันค่ะ เพราะ Instant dry yeast ก็คือ จูลินทรีย์ที่มีชีวิต ที่เพาะเลี้ยงมาในห้อง Lab คัดสายพันธ์มาแล้ว เวลามาทำขนมปัง ถ้าเป็นสูตรที่ใช้ยีสต์น้อยๆ หมักนานๆ ก็จะได้กลิ่นและรสความหมัก และ ยีสต์เองก็จะย่อยน้ำตาลในแป้งออกเช่นกันค่ะ เพียงแต่ biga / poolish จะไม่ค่อยเปรี้ยวเท่านั้นเองค่ะ

[@yyy2527]

ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆนะคะ รบกวนสอบถามเรื่องสัดส่วนที่แบ่งมาทำ poolish หรือ biga จากสูตรขนมปังค่าา

[@FoodedCo]

สัดส่วนแบ่งมาทำ คือ 30% ของน้ำหนักแป้ง 100% ค่ะ เช่น แป้งทั้งหมด 100 กรัม ดึงออกมาทำ 30 กรัม แล้ว % ของ Instant dry yeast = poolish 0.2% ของ 30g = Biga 1% ของ 30g

[@yyy2527]

@@FoodedCo ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆค่า

[@FoodedCo]

@@yyy2527 ยินดีค่ะ

[@ongard8422]

รบกวนถามครับ อัตราส่วนการใช้ Biga กับแป้ง ใช้เท่าไหร่ครับ ขอบคุณครับ

[@FoodedCo]

ปกติเราใช้ได้ตั้งแต่ 30% - 50% ของน้ำหนักแป้งที่จะทำโดว์ได้เลยค่ะ อย่างพี่ชอบใช้ 30% ค่ะ กำลังดี

[@Ricardo-qn6lz]

รบกวนสอบถามหน่อยครับ poolish ทิ้งไว้อุณภูมิห้องประมาณ1ชั่วโมงให้ขึ้น2 3เท่าแล้วใช้ได้มั้ยครับ ได้ไม่ต้องรอข้ามคืนหลายชั่วโมงครับ

[@FoodedCo]

ได้ค่ะ ก็เพิ่มยีสต์ที่ใช้เป็น 1-2% ของน้ำหนักแป้ง ก็จะขึ้นเร็วค่ะ

[@janistatarpathagamin2677]

การเลี้ยงยีสต์ จำเป็นต้องเลี้ยงในกระปุกแก้วไหมคะ ไปลงเรียนออนไลน์แล้ว เค้าให้ใช้กระปุกแก้วค่ะ แต่เราดูช่องนี้ ไม่เห็นต้องใช้กระปุกแก้วเลยค่ะ สับสนมากเลยค่ะ

[@FoodedCo]

ไม่จำเป็นต้องใช้กระปุกแก้วก็ได้ค่ะ พี่ใช้พลาสติกเลี้ยงก็ไม่เป็นอะไร แค่อย่าใช้วัสดุที่เป็นโลหะก็พอ เพราะยีสต์มีความเป็นกรดค่ะ ที่เห็นเค้าใช้กระปุกแก้ว เพราะกลัวเรื่องกรดนี่แหละค่ะ สรุป คือถ้าสามารถใช้แก้วได้ก็ใช้ แต่ถ้าหาไม่ได้ใช้พลาสติกแทนก็ได้ค่ะ

[@cchan7807]

อยากทำใช้แป้งยี่ห้ออะไรดีคะ

[@FoodedCo]

ใช้แป้งขนมปังยี่ห้ออะไรก็ทำได้ค่ะ เราแค่ทำความเข้าใจกับแป้งที่ใช้ค่ะ

[@cchan7807]

ขอบคุณมากนะคะ❤️ จะพยามเรียนรู้เค้าค่ะ

[@nuttamonhasdin5542]

ขอบคุณมากๆค่ะได้ความรู้เยอะเลยจะกดติดตามคุณค่ะ 🙏🏼❤️

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ

[@user-jt8lh5gi5u]

ถ้าใช้starterตอนยังไม่ถึงจุดพีค จะมีผลอะไรไหมครับ

[@FoodedCo]

ตอนจุดพีค จะมีค่ากรด กำลังดี ถ้าใช้ก่อนหน้านิดหน่อย ก็ไม่เป็นไรค่ะ ขอให้เป็นยีสต์ขาขึ้น แต่ถ้าใช้ยีสต์เกินเวลา เป็นยีสต์ขาลง จะไม่ดี ค่ากรดเยอะเกินไป ยีสต์จะเหลว หมักแป้งออกมาแล้ว มีโอกาสทำให้ขนมปังเปรี้ยวเกินไปค่ะ

[@user-wz9xd6yc2g]

รบกวนสอบถามค่ะ ดูหลายคลิปแล้วปกติตอนอบขนมต้องใช้หม้อด้วยมั้ยค่ะ ดูหลายคลิป เชฟไม่ได้ใช้หม้อเลยค่ะ

[@FoodedCo]

ปกติ ใช้หม้อ เป็นเทคนิค Dutch Oven สำหรับขนมปังซาวร์โดว์ แต่เราไม่ใช้เพราะใช้เทคนิคอื่น เช่น 5 min score ค่ะ

[@FoodedCo]

kzbin.info/www/bejne/sIWYi6yMm5aXhMk

[@paridadeelai6076]

เรานำแป้งเชืัอ ผสมในการทำขนมปังปอนด์ได้มั้ยคะ รสสัมผัสจะะป็นอย่างไร

[@FoodedCo]

ทำได้ค่ะ รสชาติ และ เนื้อสัมผัส จะนุ่มเหนียว และ มีความซับซ้อนของรสชาติมากขึ้น ถ้าไดัดูคลิป ของ ช่องเสือร้องไห้ ที่ไปถ่ายโรงงานฟาร์มเฮ้าส์ เค้ายังใช้เทคนิคการทำแป้งเชื้อ หรือ การทำขนมปัง 2 ขั้นตอน คือ สปันจ์ & โดว์ เลยค่ะ

[@paridadeelai6076]

@@FoodedCo ขอบคุณ​มากๆเลยคะจะลองทำดู😊❤️

[@user-os9cp3dc1k]

สวัสดีค่ะครู ถ้าเราจะทำขนมปังซาวโดว์ โดยใช้poolish เราสามารถใช้ในปริมาณเท่ากับสูตรซาวว์โดว์ และขั้นตอนการทำเหมือนกันทุกขั้นตอนเลยใช่ไหมคะ ต่างกันแค่เราใช้poolish แทน levain ใช่ไหมคะ

[@FoodedCo]

ถุกต้องค่ะ ขนมปังภายนอกออกมาเหมื่อนกันเป๊ะ แต่รสจะไม่ค่อยเปรี้ยว แต่ก็ยังได้ความหมัก และ ความเหนียวของเนื้อเหมือนกันค่ะ เพราะ เวลาทำ เราใช้วิธีการหมักข้ามคืน คือ retard ในตู้เย็น 4 องศา ค่ะ

[@user-os9cp3dc1k]

ก็คือ ถ้าในสูตร sourdough bread ใช้ levain 100กรัม หนูก็หมักpoolish โดยใช้ แป้ง 50 กรัม น้ำ 50 กรัม ยีสต์ 0.1 กรัม แบบนี้ถูกไหมคะ ขอโทษที่ถามเยอะนะคะ คุณครูน้ำ หนูกลัวทำผิดน่ะค่ะ มือใหม่ จะทำอะไรก็ไม่ค่อยมั่นใจเลยค่ะ😅😅😅

[@ladawanruengratanapong1993]

สวัสดีค่ะ ยีสต์ที่ทำหัวเชื้อ biga เป็นยีสต์จืดหรือหวานค่ะ

[@FoodedCo]

อยู่ที่ น้ำตาลในสูตรค่ะ ถ้าทำ Enriched bread น้ำตาลตั้งแต่ 10% ขึ้นไปก็ใช้ยีสต์หวาน แต่ถ้า ทำขนมปังลีน น้ำตาลต่ำกว่า 10% ก็ใช้ยีสต์จืดค่ะ

[@ladawanruengratanapong1993]

@@FoodedCoขอบคุณมากค่ะ

[@user-bz2xn5ul3j]

Sourdough กับ poolish อันไหนเนื้อเหนียวนุ่มกว่ากันคะ

[@FoodedCo]

เนื้อออกมาคล้ายๆกันเลยค่ะ เพราะสูตรที่เราทำใช้ยีสต์น้อยมาก แล้วใช้เวลาหมักข้ามคืนเท่ากับซาวร์โดว์เลย แต่ว่ารสชาติของซาวร์โดว์จะมีความเปรี้ยวกว่า ของ Poolish จะไม่ค่อยเปรี้ยวค่ะ

[@sureewun72]

เวลาเราใช้คือใช้ยังไงคะ

[@FoodedCo]

ทำเหมือนขนมปัง 2 ขั้นตอนค่ะ คือเตรียม Biga ไว้ก่อน ทำก่อนใช้ ประมาณแค่ 4 ขั่วโมงในอุณหภูมิห้องประมาณ 29-30 องศา หรือ ทำคืนก่อนหน้าที่จะทำขนมปังก็ได้ คือผสมทิ้งไว้อุณหภูมิห้อง สัก 2-3 ชั่วโมง แล้วนำเข้าตู้เย็นอุณหภูมิ 4 องศา แล้วค่อยน้ำมาตีแป้งวันรุ่งขึ้น ดูคลิปนี้เป็นตัวอย่างๆด้ค่ะ kzbin.info/www/bejne/jYa6g4SoqMSCmcU

[@nalinnipharaia6297]

สวัสดีค่ะ poolish ถ้าเลยเวลาจนลงมาแล้วหมายความว่าใช้ไม่ดีแล้วมีวิธีแก้ไหมคะ

[@FoodedCo]

ไม่เคยลองเหมือนกันค่ะ คิดว่าเลี้ยงใหม่ไปเลยน่าจะดีกว่านะคะ poolish ใช้เวลาไม่นาน แค่ไม่กี่ชั่วโมงค่ะ

[@nalinnipharaia6297]

ขอบคุณมากค่ะ

[@vbfwnbqgnwy1151]

มีสูตรขนมปังที่ใช้ instant dry ยีสต์ อยู่ อยากจะลองใช้ stiff starter ดู จะต้องคำนวนยังไงคะ ขอบคุณ​ค่ะ

[@FoodedCo]

ถ้าไม่ต้องคิด คำณวนมาก สามารถ ใช้ stiff starter 30% ของน้ำหนักแป้งไปเลยก็ได้ค่ะ เช่น ถ้า แป้ง 100 g ก็ใส่ starter 30g ค่ะ เพราะถ้าจะคำณวนออกมาให้เป๊ะ คุณต้อง คิดสูตรให้เป็นตาม Baker % ก่อนค่ะ พอได้สูตรแล้ว ก็ต้องคำณวน % ของ น้ำ ว่าเป็นเท่าไร ก่อน แล้วถึงจะมาคิดได้ค่ะ ว่าใส่ stiff starter เข้าไปแล้ว จะมีสัดส่วนแป้ง และ น้ำ หรือ ของเหลวเท่าไร

[@vbfwnbqgnwy1151]

@@FoodedCoขอบคุณ​มากๆ นะคะ // ก็คือ 30% ของแป้งคิดเป็นเท่าไหร่ ก็ทำstiff starterให้ได้เท่านั้น แล้วเอามาผสมแทน instant dry ยีสต์ ในสูตรไปเลยใช่ไม๊คะ

[@FoodedCo]

@@vbfwnbqgnwy1151 ใช่ค่ะ ถ้าสูตรที่มี Hydration เกิน 65% ของน้ำหนักแป้งอยู่แล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องเพิ่มน้ำก็ได้นะคะ แต่ถ้าต่ำกว่านั้น ก็อาจเพิ่มน้ำในสูตรเพิ่มขึ้น สัก 3-5% ของ นน. แป้งก็ได้ค่ะ

[@vbfwnbqgnwy1151]

@@FoodedCo ขอบคุณมากๆ นะคะ

[@roseh.1220]

น้องใหม่ค่ะขอเข้ามาเรียนด้วยนะค่ะ😊

[@FoodedCo]

ยินดีมากๆ ค่ะ

[@TheSuzahaha]

รบกวนสอบถามค่ะ ถ้าเรามีสูตรขนมปังที่ชอบอยู่แล้ว แล้วอยากทำpoolish/ biga เราก็ดึงและหัก น้ำและแป้งในสูตรมาทำได้เลย ใช่ไหมค่ะ ไม่ต้องปรับอะไรแล้วใช่ไหมค่ะ เข้าใจแบบนี้ถูกต้องไหมค่ะ ขอบพระคุณมากค่ะสำหรับความรู้ดีๆ

[@FoodedCo]

ได้ค่ะ เราสามารถแบ่งแป้ง น้ำ และ ยีสต์จากสูตรปกติ มาทำได้เลยค่ะ คือแยกส่วนผสมส่วนหนึ่ง ไม่ควรเกิน 50% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด เอามาหมักเป็น biga หรือ poolish ก่อนได้ค่ะ

[@TheSuzahaha]

ถ้าในสูตรใช้นมสด เราดึงนมสดมาทำpoolish ได้เช่นกันใช่ไหมค่ะ

[@ounjaijear4086]

ถ้าทำ bigga แต่ทิ้งไว้นานข้ามวันจะเกิดรสเปรี้ยวแบบซาว์โดไหมคะ

[@FoodedCo]

ไม่ค่ะ Bigga เป็นตัวที่ แห้ง คือ น้ำใน Biga ไม่ใช่ 100% เหมือน Poolish ดังนั้นทำแล้วเก็บไว้ใช้ได้ อีก 1-2 วันได้เลยค่ะ เก็บในตู้ชิลล์นะคะ แล้วก็จะได้กลิ่นรสความหมัก แต่ไม่เปรี้ยวค่ะ

[@supaneedilokworaphat7630]

พี่ซื้อกระปุกพลาสติกเก็บยีสต์บอกระดับที่ไหนคะ

[@FoodedCo]

เซ็นทรัลค่ะ

[@user-bm5ef3lf9t]

รบกวนขอสอบถามหน่อยครับว่า % การใช้ Instant dry yeast ของ Poolish กับ Biga ทำไมถึงใช้ต่างกันครับ แล้วเราจะใช้อะไรเป็นตัวกำหนดในการใช้ยีสต์ ว่าแบบไหนต้องใช้กี่ % เหรอครับ แล้วแป้งหัวเชื้อนี้นิยมนำไปผสมกับแป้งทำขนมปังอย่างอื่นเช่นแป้งครัวซองต์ หรือ พิซซ่า มั้ยครับ ขอบคุณครับ

[@FoodedCo]

% ขึ้นอยู่กับเวลา และ % ของน้ำค่ะ Poolish น้ำ กับ แป้ง เท่ากัน Hydration คือ 100% ดังนั้น น้ำจะเป็นตัวทำให้ยีสต์ทำงานได้เร็วขึ้นค่ะ เลยไม่จำเป็นต้องใช้ยีสต์เยอะ ส่วน Biga น้ำ ครึ่งนึงของแป้ง Hydration 50% น้ำน้อย ยีสต์ทำงานช้ากว่า เลยไม่จำเป็นต้องใส่เยอะ แต่ % การใส่ยีสต์ ไม่จำเป็นต้องตามคลิปนี้เป๊ะ นะคะ ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการใช้ยีสต์ เร็วหรือ ช้า เพราะเวลาใช้ ควรใช้ตอนยีสต์ขึ้นพีค Poolish ขึ้นประมาณเกือบ 3 เท่าจากจุดเดิม ฺBiga ขึ้นประมาณ 2-3 เท่าจากจุดเดิม โดยรวมแล้ว Instant dry ยีสต์ ที่ใส่ทั้งใน แป้งหัวเชื้อ และ ใส่ใน โดว์ ไม่ควรเกิน 3% ของ นน แป้ง ค่ะ

[@user-bm5ef3lf9t]

@@FoodedCo ขอบคุณมากครับสำหรับความรู้ ทุกคลิปมีประโยชน์กับมือใหม่อย่างผมมากเลยครับ 🙏

[@FoodedCo]

เพิ่งเห็น ว่าพิมพ์ผิดนะคะ Biga เราใส่ยีสต์ % เยอะ กว่าทำ Poolish ค่ะ

[@dozotoy26]

ขออนุญาตนอกเรื่องว่าที่ไทยหาซื้อตะกร้าซาวโดว์ได้จากที่ไหนคะ

[@FoodedCo]

ซื้อใน Shoppee ค่ะ แต่ถ้าอยากเห็นของ ก็ Ikea หรือ Kitchenworld ตรง ถ. สุขมวิท 63 (เอกมัย) ค่ะ

[@dozotoy26]

@@FoodedCo ขอบคุณค่ะ

[@paolonaruk]

แป้งหัวเชื้อต่างจากแป้งถังจ่งยังไงครับ

[@FoodedCo]

แป้งหัวเชื้อที่เราหมายถึงในคลิป คือการทำขนมปัง 2 ขั้นตอน แทนที่จะใส่ยีสต์ตีเลยทีเดียว แบบ straight dough หรือ ขั้นตอนเดียว เราก็เอายีสต์มาหมักก่อนให้ขึ้น แล้วถึงมาตี เป็นการทำแบบสองขั้นตอน ดังนั้น หัวเชื้อก็เปรียบเหมือนยีสต์ แต่ทั่งจง ไม่ใช่ยีสต์ ไม่ใช่การหมัก แต่ เป็นใช้ความร้อนให้แป้งเกิดเป็นเจลาติน ทำให้ได้ความเหนียวเหนึบยิ่งขึ้นค่ะ เรามีคลิปแยก เรื่อง ทั่งจบ กับ ยูดาเนะ ด้วยนะคะ ลองดูค่ะ

[@jeapsajee6106]

สวัสดีค่ะ รบกวนสอบถามค่ะ ... ถ้าเราทำแบบ poolish หรือ biga เมื่อตอนที่เรานำมาผสมกับส่วน main dough เราสามารถทำ fermentation ต่อ คือเก็บพัก dough ที่ผสมทุกอย่างเรียบร้อยหมดแล้ว ในตู้เย็น 7-10 ชม. หรือ แบบ overnigh แล้วจึงนำไปอบ เหมือนการทำ sourdough bread เพื่อทำให้ยีสต์ย่อยแป้งและน้ำตาลได้มากขึ้น เราทำได้มั้ยคะ

[@FoodedCo]

ทำได้เหมือน ซาวร์โดว์เลยค่ะ ขนมปังที่โชว์อยู่ในคลิปทุกตัวนี่ หมักข้ามคืนในตู้เย็น แล้วอบพร้อมกับขนมปังซาร์วโดว์ ยีสต์ธรรมชาติเลยค่ะ เพราะเราอยากทดสอบดูค่ะว่าเป็นอย่างไร ซึ่งผลก็คือตามคลิปเลยค่ะ ขนมปังภายนอกดูคล้ายกัน แต่ตัว Biga และ Poolish จะมีเนื้อเหมือนซาวร์โดว์เลย แต่ไม่เปรี้ยวเหมือนซาวร์โดว์ค่ะ

[@jeapsajee6106]

ขอบคุณมากค่ะ คุณครูเชฟน้ำ...เรียกชื่อถูก?คะ😊

[@FoodedCo]

ถูกแล้วค่ะ ฝากติดตามช่อง Fooded co ไปตลอดๆ นะคะ

[@user-os9cp3dc1k]

สวัสดีค่ะ ครูน้ำ หนูรบกวนสอบถามว่า ถ้าเราทำbiga เสร็จแล้ววางไว้นอกตู้เย็น 2-3 ชม.แล้วเก็บเข้าตู้เย็น พอวันรุ่งขึ้น เราจะใช้ 1.ต้องเอาออกมาวางให้คลายเย็นก่อนไหมคะ หรือว่าเอามาใช้ได้ทันทีเลยคะ 2.ถ้าเราทำ ขนมปังเกือบทุกวัน เราสามารถทำ biga ไว้มากพอไว้สำหรับใช้ 3 วัน เลยได้ไหมคะ แล้วในแต่ละวันเราก็ดึงมาใช้ในปริมาณที่เราต้องการ แบบนี้ได้ไหมคะ

[@FoodedCo]

1. ไม่ต้องคลายเย็นค่ะ สามารถตีแป้งได้ทันทีเลยค่ะ เพราะเวลาตีแป้ง เราต้องการใช้น้ำเย็น หรือ วัตถุดิบเย็นๆตี เพื่อเวลาที่ตีๆ ไป แป้งโดว์จะร้อนขึ้นเรื่อยๆเอง ที่สำคัญควร ควบคุม อุณหภูมิ ตอนตีเสร็จค่ะ ถ้าเป็น ซาวร์โดว์ ไม่ควรร้อนเกิน 26 C ถ้าเป็น enriched bread ก็สามารถได้ถึง 28C ค่ะ เราไม่อยากให้โดว์ร้อนเกิน เพื่อที่จะได้มีเวลาหมักที่นานขึ้น ให้ได้รสชาติซับซ้อน กลมกล่อมมากขึ้นค่ะ 2. ทำได้ค่ะ สามารถทำทีละเยอะๆ แล้วเข้าตู้ชิลล์ ไว้ใช้ได้ภายใน 2-3 วันได้ค่ะ เพียงแต่วันที่ 3 อาจจะต้อง พรูฟขนมปังนานขึ้นบ้างค่ะ แต่ไม่มีปัญหาอะไร ขนมปัง เราสามารถปรับเรื่องอุณหภูมิ และ เวลาได้ ไม่มีอะไรตายตัว

[@user-os9cp3dc1k]

ขอบพระคุณมากๆเลยค่ะครูน้ำคนสวยของหนู 🥰🥰

[@FoodedCo]

@@user-os9cp3dc1k ชมกันขนาดนี้ รักเลย 555

[@user-os9cp3dc1k]

รักเหมือนกันคร้าาา มีความสุขทุกครั้งที่ดูคลิป😍😍😍

[@vee1749]

Sourdough ตัวไหนอร่อยที่สุดค่ะ

[@vee1749]

เวลาทานแล้วเราจะรู้ไหมคะ ว่าอันไหนยีสต์ธรรมชาติ อันไหนยีสต์สำเร็จรูป

[@FoodedCo]

แล้วแต่คนชอบเลยค่ะ อร่อยทุกอย่าง 555

[@FoodedCo]

ยากเหมือนกันค่ะ แต่ ถ้าเป็น ซาวร์โดว์ แบบที่ ไขมัน และ น้ำตาล ต่ำ รสจะออกเปรี้ยวค่ะ แต่ถ้านำซาวร์โดว์ มาทำขนมปังนุ่ม มีเนย มีน้ำตาล ส่วนใหญ่จะแยกไม่ค่อยออกค่ะ แต่เนื้อเค้าจะนุ่มเหนียวค่ะ