添加100%老面，做出完美黄金线吐司！

[@meimeiliew9613]

请问老师，可以用中筋面粉吗？

[@Catnyipiao]

Can steam the bread?

[@HappyFoodChannel]

有人对我说的“100%老面”提出了异议，所以今天跟大家讨论一下“烘焙百分比”这个词。（这篇文章来自我今天发布的微信公众号里的《烘焙百分比，你该了解一下》（链接：mp.weixin.qq.com/s/ort-U0qr5owRvxPI5Sfa0Q）里边有详细的图文讲解。大家感兴趣可以到公众号里看一下，公众号搜索“幸福美食频道”。因为这里发不了图片，我摘录一些文字。 烘焙百分比是烘焙专业用的百分比，其特性是定配方内面粉为100%（即在烘焙百分比中，面粉比例永远为100%），其他材料成分百分比的总和超过100%。 而一般所用的百分比为实际百分比（又称真实百分比），特性是所有数值成分之总和等于100%。 这一点烘焙百分比和平时我们算的百分比算法是不同的。 举个栗子： 有一些比较专业的面包书，打开书以后你看这个配方，是看不到详细的克数的，作为新手是看不懂的。我最开始啥都不懂的时候，看到这个配方，我就在想，这是什么破书啊！就这样就印出来了，连个克数都没有，我怎么照着做呀！ 幸好这样的想法我只是自己想了一下，没有去跟别人说，如果跟别人说了，真的是被懂行的人笑掉大牙！ 当我慢慢深入学习一些面包理论知识以后，才知道原来是有烘焙百分比这么一个词存在的。 烘焙百分比国际通用。 使用烘焙百分比对面包生产有很大好处，可以从配方中一目了然地看出各种材料的比例，简单、明白、方便调整配方，以适应生产需要。 我们来看一下面粉是100%，老面是100%，这个老面是一个单独的个体，是一份材料。不要把老面里的材料再拆开来算。 就是做好的这坨面，这个面团的重量就是一份材料。它和其他材料一样按烘焙百分比算。如果老面用了和面粉一样的克数，那它的比例就是100%。 原料百分比=原料重量÷面粉重量×100% 配方中的面粉为750g，糖为60g，那么糖百分比60➗750=0.08✖️100%=8%，糖的比例就是面粉的8%了。 知道了烘焙百分比以后，你再看配方就会知道哪个配方油量多、糖多、液体多，嫌多自己可以做调整。 那么我们知道了这个百分比的算法，上边的配方你就可以自己写出来了。 材料重量=材料百分比×面粉重量 配方中糖百分比为6%，面粉重量为100%，可以先设定一个面粉量，一般家庭做吐司，一个450克的吐司，面粉一般都是在250克左右。你就先设定面粉量为250克。 那么糖的重量=6%×250g=15g，那糖量就是15克。 依次算出上图配方为： 高筋面粉250克 干酵母：250克✖️1%=2.5克 盐：250克✖️2%=5克 糖：250克✖️6%=15克 淡奶油：250克✖️3%=7.5克 全蛋：250克✖️5%=12.5克 黄油：250克✖️10%=25克 水：250克✖️68%=170克 面团算出总重量是487.5克，这个总量放在一个450克吐司盒里烤出来应该是刚刚好。可以烤一个方形吐司。 上图这个配方最后共计2060克，家庭制作一般情况一个吐司面团量是450-500克左右，那这个总量做四个吐司比较合适。如果只想做一个吐司，按照这个配方，把每份材料都➗4，出来的配方就是一个吐司的配方。 看上边的配方可能你又在想，一个吐司是450克，这个配方➗4=515啊，这个515是生面团的总量，450克模具是模具里最少放下450克的生面团，但是你也可以放480、490、500、515克面团，放的多成品克数也会多，一般带盖吐司我们放450-500克面团量是比较合适的。你要问再多点可以吗？ 答案是可以的，你可以做不盖盖子的山型吐司。也可以烤盖盖子的方形吐司，面团量多烤出来口感就会更扎实一些。也不是不可以的，如果你喜欢这样的口感，是可以多放一些克数的。 为什么我昨天的配方揉完面以后是有一个小面团做了汉堡胚呢，就是因为我不想吐司盒里放那么多的面团。如果昨天的配方做成山型吐司，我就可以不分出来这个小面团了。因为山型不用盖盖子，不会有面团量太大，出现沉积问题。 揉面的时候还要消耗一些水分，烤完以后也要消耗一些水分。这就又是另外一个话题：烧减率（烘烤损失），这个我们有时间再探讨，今天主要是学会怎么看烘焙百分比。 烘焙百分比的总和也很重要，知道了百分比，你想做几个吐司，需要多少面粉，都可以算出来。 面团量➗百分比总和✖️100=面粉总量 还是用上边的配方举个栗子： 今天我想做4个吐司，每个吐司面团总量设定在515克，总量是515✖️4=2060 2060➗274.7%=7.49，四舍五入就是7.5 7.5✖️100=750，这个就是做四个吐司需要的面粉量。 知道了面粉量其他材料根据百分比也可以算出来了。 只看文字还是会看不懂，可以到公众号里看这篇文章

[@evelynmok2654]

Thank you for your wonderful new recipe. I will certainly try it. 🤗 However, the link your gave has ‘parameter error’. Please fix problem. Thank you again for sharing your recipes.

[@Chew322]

这个太有用了谢谢你的分享

[@luciazhang88]

一定好吃。看上去非常柔软。

[@pohchaishy8332]

我做了。真的很软。感谢分享。

[@ritahuang7899]

我今天試作了，超軟超好吃的，謝謝分享。

[@林梧邁]

我比較好奇有興趣的是妳的烤箱什麼牌子的，是不是有山寨版

[@denliv9474]

你好 请问能不能用即溶酵母instant yeast? 如果可以，重量一样吗？ 谢谢。。

[@denliv9474]

能回复吗？

[@HappyFoodChannel]

即溶酵母就是干酵母呀，一样的

[@wami2953]

現在我們家最受歡迎的就是妳之前做的全麥吐司，超柔軟，超好吃，所以這個必需要試。 有幾點請教: 這款麵包適合做菠蘿包嗎？能否承得住菠蘿皮? 請問麥片是即食的嗎？用需煮過的可以嗎？ 感謝妳的指導🙏

[@HappyFoodChannel]

菠萝包好像还是甜的更好吃吧，这个面包没什么味道，面团是可以做菠萝包的。燕麦片是即食的

[@NazmasCookingStudioBD]

Super yummy

[@鶴宇林]

我最喜歡老師的分享，謝謝🙏

[@HappyFoodChannel]

谢谢您的喜好，我继续努力加油

[@autumndomain441]

幸福的眼泪，谢谢视频，加油！

[@HappyFoodChannel]

谢谢鼓励啦！

[@graceliu7511]

照方子做了，颜色比较淡，有黄金线和圆角，但是稍微凉一点顶部有一些凹陷，不知道这算不算正常?

[@lee911387]

请问普通的中筋面粉能做出一样的成品吗?

[@大山-c4o]

好棒 有沒有中種法加湯種法 或老麵加湯種法 的麵包呢

[@ritahuang7899]

可以看“嘗試半燙面的方法做吐司，柔軟又Q彈”的這個影片是湯種+老麵的作法

[@angel3331319]

老师，想请问你有关于酸种（天然酵母）做的面包吗？

[@Catnyipiao]

第二天或三天吃，会干吗？

[@HappyFoodChannel]

我这个在室温22-26℃环境放了3天还是非常软的

[@chellyleen]

👏👏👏👏👍👍👍好厲害！

[@HappyFoodChannel]

谢谢

[@li7067]

老師，請問老面的酵母，是用普通酵母還是耐高糖酵母？謝謝！

[@HappyFoodChannel]

有专门发过老面制作的视频，可以到我的主页搜索看一下

[@jamesjuang]

普通酵母

[@li7067]

@@jamesjuang thanks

[@solaikong3992]

老師你好！今天我按你的材料步驟做担出來的產品沒有黄金線麵面沒有上色我用190度烤35分鐘。(100之百老麵吐司）

[@張順-r6z]

如果妳不是用跟影片一樣的低糖吐司盒，上火請調到210～220以上

[@tansb8269]

嗨，你好，请问主面团已经放100%的老面了，为什么还需要放干酵母呢？谢谢🙏🏽

[@kingpingtu2684]

您好我上次用老麵製作芝麻吐司，一切都很順，但是最後放在吐司盒發酵的時候，發快兩個小時才滿模。麵溫那時候差不多28度。是因為溫度太高嗎？還是芝麻粉太甜？還是要把麵糰打完芝麻粉在來加比較好呢？請您幫幫我

[@HappyFoodChannel]

可能面没有揉好

[@memetan3722]

太漂亮啦

[@HappyFoodChannel]

谢谢啦

[@tiffanychang9429]

請問湯種跟老麵做的土司口感有什麼不一樣呢？

[@vickypang-u1v]

請問一個晚上代表多少小時呢？謝謝

[@oliviateo2770]

这吐司真的太完美了！还真的不知道有 “黄金线”这事儿，应为我的吐司没有，哈哈哈。 小豆芽好可爱。

[@HappyFoodChannel]

谢谢啦

[@wenlin5052]

請問室溫很高。可以先水合再加老麵嗎？

[@mystrawhat3775]

似乎属于中种法，所取面粉的比例自定义。

[@verapeng7336]

要細摳的話，這款麵包是中種麵包，而不是老麵麵包。 中種是把酵母分兩部分，一部分在種面團，一部分在主麵團。而用老面發酵的麵包，後續不再加酵母，完全靠老面發酵。

[@23蔡素女]

請問為什麼我烤出來沒有黃金線四個角都有氣泡

[@f.chourmain]

Hope there is an english subtitle.

[@fanfan3909]

谢谢老师的分享！ 我正要挑战带盖吐司的黄金线😍

[@HappyFoodChannel]

加油加油

[@yyzzz4190]

请问烤箱不能分别设定上下火，娃年度如何设定呢？

[@wami2953]

加一加除以2。

[@HappyFoodChannel]

@@wami2953 200度

[@grace101991]

要发酵那么多次？？

[@tianyuchang4029]

请问一发之后分割之前不需要排气嘛

[@HappyFoodChannel]

不需要，滚圆的时候就会排气了

[@huanglisa7723]

烤箱没有上下火是同一温度要怎么烤？

[@wami2953]

加一加除以2。

[@HappyFoodChannel]

200度

[@i-chenchu7921]

優質吐司🍞

[@NGSWW]

說是100%老麵 我覺得看成37%中種也行吧？ 當然 一般中種含水大約60% 這個配方的老麵含水是70%！

[@HappyFoodChannel]

你看成中种也可以，不过中种发酵会减少一次。

[@verapeng7336]

您的老面比例是：110÷（110+187）=0.37 所以老面比例是37%哦。

[@NGSWW]

@@verapeng7336 哈 我的理解是 ：老面的比例和鲁邦种一样 是外加的 ，因此 在面粉量187的基础之下 外加187克老面 所以100%老面是这样计算的！

[@HappyFoodChannel]

@@verapeng7336 我今天在我的公众号里发布了一篇烘焙百分比的文章，里边讲了一下怎么看烘焙百分比，如果你感兴趣的话可以看一下。公众号是幸福美食频道。这里说的百分比都是按烘焙百分比算的，不是你那种算法。跟@ 永沢 说的是一样的

[@HappyFoodChannel]

对了，另外还要说一下，有一点一定要分清楚，中种只是一种发酵方法，它不是面种，而老面是一个面种，这是两个概念。

[@missxia3098]

就是波兰种。

[@HappyFoodChannel]

这是老面，波兰种比例是1：1，老面是70%含水量

[@高洋-d5p]

支持

[@8999mac]

這不應該稱100%老麵，應該是50%老麵

[@verapeng7336]

她的老面比例是：110÷（110+187）=0.37 所以老面比例是37%哦。

[@8999mac]

@@verapeng7336 是總量的百分比

[@verapeng7336]

@@8999mac 您的數學式是怎麼列的？我想看看

[@8999mac]

@@verapeng7336 酵母奶粉或奶油鹽列為水的重量，老麵也算是水的重量，總重量是所有的總和，其他你應該知道

[@verapeng7336]

@@8999mac 1.烘焙百分比的分子是原材料，分母是麵粉總量。 2.麵粉總量是:110+187=297 3.老面跟中種是差不多，您認同吧？那麼100%中種麵包的配方是什麼樣呢？是把全部麵粉都用來做中種哦。那麼倒推回去您就知道怎麼算老面比例了吧。

[@坐在阳光下-i6t]

你好，幸福姐姐，上次我在你的公众号推荐的声音训练课交了9.9元，然后就没有然后了。虽然钱不多，还是挺让人恶心🤢的。请幸福姐姐推荐靠谱的东西给你的粉丝。要不然粉丝会觉得你和推荐项目一起坑你的粉丝了。

[@HappyFoodChannel]

是哪天的推文还记得吗？我让人去找一下

[@坐在阳光下-i6t]

@@HappyFoodChannel 4月7日，荔枝微课。

[@HappyFoodChannel]

@@坐在阳光下-i6t 好，我让人去找一下，可以到公众号后台留言跟我们公众号负责的人也说一下

[@HappyFoodChannel]

您好，我们这边联系了声音训练课的公司，他们反馈说是有可能这几天支付的人太多了，客服处理不过来有遗漏，表示非常抱歉，您可以加他们的客服微信：xiaolihua662，让他们的客服给您查单处理一下

[@坐在阳光下-i6t]

@@HappyFoodChannel 谢谢幸福姐，感谢保护自己粉丝的利益，您真是一个负责任的博主，谢谢^_^