Колбаса вареная Останкинская по ГОСТу СССР

Текстовый рецепт тут craftstore.com...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Колбаса останкинская
Ингредиенты:
Говядина первый сорт - 350 гр.
Свинина нежирная - 450 гр
Свинина жирная - 150 гр.
Вода - 100-150 мл.
Молоко сухое 30 гр.
Яйцо куриное - 20 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 18 гр.
Сахар - 0,5 гр.
Кардамон или мускатный орех - 0,4 гр. h
Оболочка или свиной пузырь
Колбасный шпагат

[@user-qv7ih2oy6e]

На днях приготовил Останкинскую колбаску по вашему рецепту, только из специй добавил 1,3 гр белого перца, 0,3 гр мускатного ореха и 0,3 гр кардамона. Кроме того, добавил ещё 20 гр швартенблока (всё - на 1 кг мясного сырья). Оболочку использовал коллагеновую 80 мм. Здесь какой то крендель писал, что магазинная колбаса вкуснее любой, приготовленной в домашних условиях... Жалко мне его, ущербного-))) Короче, колбаса по вкусу, аромату и консистенции превзошла все ожидания! Даниил, спасибо тебе и Ларисе за рецепт. Кстати, он на ютубе единственный-))

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , успехов Вам !

[@user-pt6ez7wt8j]

А ИБО ВАМ ЗА ВАШИ РЕЦЕПТЫ, ДОКТОРСКУЮ УЖЕ ДЕЛАЛА ВСЁ СУПЕР, СЕЙЧАС ПОПРОБУЮ ОСТАНКИНСКУЮ, А МРАМОРНАЯ НА СТАДИИ ПРОСАЛИВАНИЯ. УДАЧИ ВАМ И ПРОЦВЕТАНИЯ!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим, и вам всех благ!

[@Mr0sain]

С содроганием сердца смотрю каждый раз как Лариса ставит противень, полный кипятка в духовку. Хотя в этот раз была сковорода, что проще, но, можно поставить противень без кипятка, пустой, и, выдвинув его наружу сантиметров на 5-10, уже в духовке налить в него кипяток из чайника, а потом задвинуть на место.

[@user-fi1sp4em8u]

Спасибо, за то, что выкладываете ссылки на справочники. Большое, человеческое спасибо!

[@viktoriiahomann545]

И снова спасибо за рецепт! Вчера приготовили "Останкинскую", получилась - супер! Заодно приготовили и куриную ветчину по Вашему семейному рецепту, сегодня вечером намечается дегустация. Но её аромат начал сводить с ума ещё на стадии кутирования. :)

[@user-yp6yv2ub2u]

Даниил, здорово! С трудом досмотрел до конца ролика, слюной чуть не удавился. Спасибо за очередной шедевр!

[@user-ns5ub9qk8m]

Спасибо, за рецепт, очень классные рецепты, во вторых так понятно и доступно рассказываете, вас приятно смотреть и слушать СПАСИБО.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , успехов !

[@Kovadlo-1957-Lyubov]

Смотреть ваш канал сплошное удовольствие!!! Так четко и подробно объясняете! 👍

[@ema-rk4ey]

Дай аллах очень хочу чтобы получилось именно как у вас Спасибо большое!!

[@DaniilPervachenko]

Успехов , все получится !

[@emilieotenger5384]

Шикарно,обязательно попробую. Жду машинку для забивания колбасок,ещё куттер купить надо ,а так всё остальное уже есть! Спасибо большое вам,за качественное видео

[@DaniilPervachenko]

Спасибо , успехов !

[@stephendoll8970]

Даниил, Лариса, большое спасибо за рецепт! Сварил сегодня колбаску по вашему рецепту. Завтра будем пробовать. Я с большим удовольствием повторяю колбасные рецепты. Сыр пока не варю - нет сыроварни и сырья (молока). С нетерпением жду следующих видео. Удачи вам и здоровья!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим , взаимно !

[@emilieotenger5384]

Так вы попробовали уже? Тоже хочу попробовать сделать

[@mihaprotiv]

Я делал по твоему рецепту мясо держа при плюс два градуса неделю. Колбаса получилась огонь.

[@user-fd3qz6fb2i]

Даниил и Лариса! Спасибо за вкуснатень! И за то,что Вы у нас есть!!!

[@user-co7oy1uw2l]

вы таким грандиозным делом занимаетесь.я пойду за вами

[@DaniilPervachenko]

Желаем Успехов !

[@user-zi6iy4wp3e]

Брутальный бородатый Даниил с ножиком ,зарезал очередной шедевр собственного производства.😀😀 Молодчикии !!!!наверно очень вкусно👍

[@DaniilPervachenko]

Улетела на ура ))) За два дня все смели домочадцы ))))

[@user-wj3zn2fj1g]

Как всегда все супер! Очень здорово! Спасибо друзья большое за вкусные колбасы.

[@SlavicSecrets]

Спасибо за видео! Жаль, что нельзя попробовать через экран монитора)

[@user-tz3ip6eu6k]

Спасибо за видео. Выглядит очень вкусно.

[@user-dl8bn4sq1w]

Здравствуйте!!! очень нравиться ваши трансляции. Пробовал сделать останкинскую и докторскую по вашим рецептам. Получается по срезу суховато. Диаметр оболочки 50мм

[@DaniilPervachenko]

Обратите внимание на соблюдение температуры при фаршесоставлении (она не должна превышать 5-6 градусов если готовите без фосфатов и 10-12 если с фосфатами), и при термообработке!!

[@user-dl8bn4sq1w]

@@DaniilPervachenko до фаршесоставления держу мясо некоторое время в морозилки , использую воду тоже с морозилки. Может температуру при жарке уменьшить.

[@stephendoll8970]

Для информации: Знак качества СССР был введён в действие 20 апреля 1967 года с целью стимулирования повышения качества и эффективности общественного производства.

[@VitrumNigrum]

Дякую за науку, Батько!

[@user-qv7ih2oy6e]

Даня, колбаса суперская, как и все остальное, что ты делаешь и выставляешь здесь! Все это делаю вслед за тобой, так как внимательно слежу за твоим каналом. Нюансик: на видео две кучки - кардамон и мускатный орех, а в описании и текстовом рецепте Даниила и Ларисы - 0,4 гр мускатного ореха или кардамона. Уточни, пожалуйста, где истина и сколько их класть, по 0,4 гр того и другого, или 0,4 гр все вместе. Привет Ларисе и Лизе (шото её не видно в ролике-))) )

[@DaniilPervachenko]

мы брали и то и то , а в оригинальной рецептуре написано на выбор ! Как по мне то получилось очень круто !

[@user-kc9eb3vx4c]

Спасибо огромное.

[@user-zp3qq5um1s]

Замечательный канал.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю !

[@user-oy9ef5dn5e]

Очередной шедевр. Спасибо.

[@volodymyryakovliv4755]

Спасибо за ссылку!

[@user-fv7re9hp9d]

Супер, уважение Вашему труду.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@user-bj5ps4em8m]

Спасибо за обзор, лайкосик за видосик, удачи.

[@Popcorn-bf8dy]

спасибо большое.

[@marksoloshin4657]

Даниил здравствуйте, скажите пожалуйста, какой колбасный шприц лучше купить (производитель, объём, вертикальный или горизонтальный) для домашнего регулярного использования? Заранее спасибо! Видео очень информативное, скажу больше, одно из самых лучших из всех, что я посмотрел на ютубе! Спасибо Вам за ваше творчество!

[@DaniilPervachenko]

Вот посмотрите обзор , я тут все рассказал Обзоры шприцев kzbin.info/www/bejne/m36QgWujeciBg9E

[@user-ey9js7ui7q]

Шедевр!Попробую сделать.Даниил нет случайно рецепта Русановской колбаски?Уж очень раньше вкусная была.В сборнике Юхневича не нашел(((

[@DaniilPervachenko]

Есть , сам ее долго искал )))

[@user-ey9js7ui7q]

@@DaniilPervachenko если можно выложите рецепт или сделайте очередной шедевр.Я думаю многим будет интересно.Заранее спасибо

[@ema-rk4ey]

Вы молодец👍👍👏

[@westost5623]

Это стоит готовить.

[@user-ee8bf9yg1z]

Благодарю за новую работу.

[@vinodelbeer]

Я слюной захлебнулся! Так нельзя! )))

[@stepantatian7250]

Здравствуйте Даниил! Спасибо Вам огромное,за интереснейшие,познавательные,а самое главное-добрые видео! Даниил,скажите пожалуйста,в процессе утепления,обжарки и паровой варки колбасы,в духовке нужно включать оба тэна,верхний и нижний,или только один из них? И еще: можно-ли жарить вареную колбасу на сковороде,учитывая наличие нитритной соли в колбасе? Заранее благодарю.

[@DaniilPervachenko]

до начала паровой вварки можно оба , саму паровую варку лучше только с нижним . жарить можно , только желательно не до состояния сухаря , пока в колбасе есть влага , ее температура не будет выше 100С , а значит риска нету

[@stepantatian7250]

Даниил,огромное Вам спасибо! А насчет "пожарить",это как в детстве,еще в СССР , иногда жарили докторскую и было очень вкусно)) А вот интересно ,ведь и в той колбасе была нитритная соль ,или что-то подобное,но ведь жарили и даже с хорошей корочкой и не боялись "перегрева" колбасы ,в чем- же разница? Еще раз спасибо и теплый привет из Тбилиси.

[@ema-rk4ey]

Добрый день Данил! Да я тоже хочу приготовить Но незнаю получится у меня как у вас!

[@DaniilPervachenko]

У меня получилось же , значит и у Вас получится !

[@magnoliya9662]

Спасибо за вашу работу! Скажите, пожалуйста, есть ли у вас рецепт колбасы без свинины? Я живу в Турции и найти свинину нереально. 😕

[@DaniilPervachenko]

Да , таких рецептов очень много

[@VladVlad-tg7ez]

Сколько в пузырь входит фарша? Чтобы иметь представление сколько заказывать если делать несколько килограмм...

[@DaniilPervachenko]

Они есть разных размеров, обычно от 1 кг. до 2,5. Это лучше узнавать при покупке у продавца

[@spayksar4823]

На 9:19 оговорились. Не 4-5° а 12° скорее всего.

[@user-wm5tc3mm4v]

Подскажите пожалуйста, а если в кастрюле с водой варить останкинскую колбасу какой лучше оболочкой пользоваться полиамидной или коллагеновой или полимерной оболочкой?

[@DaniilPervachenko]

полиамидной

[@yurabergelson3173]

Спасибо за видео. Очень познавательно. Скажите пожалуйста сколько кардомона и мускатного ореха нужно добавлять. В печатной версии, написано 0,4 гр. или мускатный или кардамон на видео вы добавляете два компонента.

[@DaniilPervachenko]

Мы брали по 0.2 гр. и муската и кардамона

[@temnbli555]

Здравствуйте, почему сразу кутер не используете для измельчения мяса, а сначало мясорубку?

[@DaniilPervachenko]

Так получается более однородная эмульсия.

[@ema-rk4ey]

Даааа Кайф

[@user-ws8vz4il9l]

Шпагат рвется потому, что Х на бицухе ,как у Вин Дизель, а ХХХ ваще в хлам. Шутка, все хорошо, Спасибо большое за рецепт, попробую.

[@DaniilPervachenko]

Успехов )))))

[@_soprano3216]

Кардамон И мускатный орех ПО 4 гр.? Или смесь ВСЕГО 4 гр.?

[@DaniilPervachenko]

Или орех или кардамон 4 гр или 50х50 по 2 гр .

[@_soprano3216]

@@DaniilPervachenko Спасибо большое!

[@kotovski83]

скажите вместо сухого молока и воды , можно использовать натуральное молоко? просто там где я живу , сухого молока недостать...

[@DaniilPervachenko]

только пастеризованое

[@kotovski83]

@@DaniilPervachenko большое спасибо за ответ! канал у вас супер!

[@user-nu6wh9ei4j]

Даниил и Лариса, у меня опять вопрос! Как при температуре при обжарке при 90 ° температура внутри батона 30-40°?

[@doctorsam6003]

👍👍👍

[@volodymyrkhomenko9069]

Здравствуйте Даниил!!А вы не моглибы сбросить мне эту книгу на email

[@DaniilPervachenko]

Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk

[@valeriystorozchko5283]

Спасибо за рецепт. Если в наличии нет колбасного шприца, можно ли этот фарш приготовить в форме? Простите дилетанта.

[@DaniilPervachenko]

Да , у нас на канале с десяток рецептов мясных хлебов ! Смотрите видео , делайте и наслаждайтесь !

[@valeriystorozchko5283]

@@DaniilPervachenko , спасибо, уже доедаем "лучший", он получился не розовый, но очень вкуснющий, красотень и вкуснотень. Спасибо за ваш труд и щедрость таланта. Нитритную соль уже ожидаю.

[@user-hb6ox8gg3x]

Подскажите, а возможно ли эту колбасу готовить не в духовке, а в кастрюле с водой при тех же температурных режимах?

[@Mssvovsova]

Можно! Я варю. Нет духовки с конвектором , а колбаса есть )))

[@user-hb6ox8gg3x]

@@Mssvovsova Спасибо :) Наш человек всегда найдет выход из любой ситуации. Главное, чтобы колбаса была :)

[@DaniilPervachenko]

Конечно , как уже ответила коллега !

[@user-ds1zk2gk8k]

Доброго времени суток. На сколько литров у Вас куттер?

[@DaniilPervachenko]

5 Обзор куттера kzbin.info/www/bejne/g2PUpniJqJxkbJY

[@ekaterinagontarskaya456]

Здравствуйте🙋 Подскажите пожалуйста, почему на 3,4 день пропадает вкус колбасы? И не только Останкинской((( Храню в пищевой бумаге🤨

[@DaniilPervachenko]

Возможно в холодильнике слишком сухо, колбаса теряет много влаги, соответственно и вкусовых качеств

[@ekaterinagontarskaya456]

Подскажите как поднять влажность? Поставить контейнер с водой? Сколько градусов должно быть в холодильнике?

[@user-dv9ud7tm1u]

Доброе утро,у вас на кутере движок не перегревается,когда крутите?

[@DaniilPervachenko]

нет , я слышал , что такая проблема есть на похожих агрегатах Гуд Фуд работает нормально

[@user-qv7ih2oy6e]

Михаил Гусев попробуйте куттер подключать через стабилизатор напряжения, очевидно у Вас в сети низкое напряжение.

[@user-dv9ud7tm1u]

@@user-qv7ih2oy6e надо попробовать

[@YN-kt2yf]

сколько срок годности у нее может быть ? с учетом целостности оболочки

[@DaniilPervachenko]

14-21 день

[@user-wr9dm8lp1x]

По правилам, сначала куттируется нежирное сырьё с водой, а потом добавляется жирное.

[@user-fv7re9hp9d]

А когда небольшой объем , это не важно. Я тоже перекручиваю на мясорубке все мясо , перемешиваю, и в блендере заканчиваю процесс.все отлично получается. А Лариса с Даниилом отлично доносятся рецепты до нас. Они большие молодцы..

[@user-wr9dm8lp1x]

@@user-fv7re9hp9d Если вы " ТОЖЕ" так делаете , не значит что это правильно!

[@user-ij2ik1qp5i]

Евгений Фрик , уточните, пожалуйста, : получается, что и через мясорубку следует прокрутить сначала нежирное мясо, помыть мясорубку и прокрутить жирное, поместить их в разные емкости? Затем точно в таком же порядке курировать готовый мясной фарш?

[@user-wr9dm8lp1x]

@@user-ij2ik1qp5i Мясорубку после каждого вида мяса мыть конечно не надо☺. Это касается дальнейшей обработки либо в куттере( когда нужна эмульсия), либо при ручном перемешивании( или в миксере) когда готовите например сервелат.

[@user-nu6wh9ei4j]

Даниил и Лариса, у меня опять вопрос! Как при температуре при обжарке при 90 ° температура внутри батона 30-40°? У меня при диаметре 5.5 см -температура была 78°. Мне вторую обжарку надо было делать при меньшей температуре?

[@DaniilPervachenko]

Сколько времени вы проводили обжарку?

[@user-nu6wh9ei4j]

@@DaniilPervachenko делала 35 мин обжарку вторую.

[@user-il3lw4ob1m]

А можно делать из замороженно-размороженного мяса ? или только из охлажденного ?

[@DaniilPervachenko]

Можно, но нужно добавлять фосфат

[@user-yu1ju4vu5h]

А если этого кутиватора нет, можно в тестомесе планетарном?

[@user-yu1ju4vu5h]

И можно ли Сувид исползовать? Или всё же в духовке лучше?

[@DaniilPervachenko]

Да

[@DaniilPervachenko]

Да

[@Everest2352]

Добрый день.а ваше мясо зозревалао?по внешнему виду не видно.

[@DaniilPervachenko]

Да , 5 дней

[@user-zv1bs4sp3l]

Даниил, у меня колбаса 5-6 дней хранится. ??????

[@user-hd2op8bi6d]

По вкусу ничего не скажу, но по виду, это не Останкинская. Я работала в торговле в те времена, знаю.

[@DaniilPervachenko]

В наши времена она выглядит именно так!))

[@user-hd2op8bi6d]

@@DaniilPervachenko охотно верю ))

[@fgu56v78r]

Сделала, съедобно, но колбасного вкуса не получилось.

[@user-zv1bs4sp3l]

Это же вареная колбаса, за счет чего у вас она так долго хранится????

[@DaniilPervachenko]

А чего 5-6 дней ? что с ней в холодильнике произойдет ?

[@user-zv1bs4sp3l]

@@DaniilPervachenko она начинает пахнуть

[@user-zv1bs4sp3l]

@@DaniilPervachenko что не так с моей колбасой? Делаю все по правилам? А почему так долго хранится у вас? Там же нет консервантов? Вареная, готовится на низкой температуре?

[@user-qi6kh8ne6d]

Здравствуйте! Очень интересно смотреть, как Вы готовите разные колбасы, но не могу понять, зачем Вы слова коверкаете? Мисочку, а не мЫсочку. Без, а не бЭз и т.д.

[@mihaprotiv]

Чё то ты вводишь в заблуждение. Из книги Конникова 1938. Цитирую. качество сырья. докторская колбаса изготавливается из свежего мяса молодых животных в охлаждённом или остывшим виде. говяжьи и свиное мясо в мороженом виде для производства докторских колбас не допускается. обработка сырья. говяжье мясо освобождается от жил соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. из нежирной свинины удаляется жировые отложения, хрящи и соединительная ткань. жирная свинина должна содержать не менее 50% жира.

[@DaniilPervachenko]

Эти рецептуры расписаны для производственных целей. Мы же адаптировали эти рецептуры для домашнего приготовления. Мы в каждом видео акцентирует внимание на том, что рецепты адаптированы и нами испробованы, результат виден на видео!

[@mihaprotiv]

@@DaniilPervachenko откуда информация про автолиз мяса, может это не так давно кто-то придумал? Раньше как написано в книге Конникова использовали свежее мясо.

[@user-ex2rq9ru4h]

Внимание! Если Вы произносите слово ,,тире" через ,,э" а в слове ,,безопасность" букву ,,е" не заменяете на ,,э", то можете не стараться, нормальная колбаса у Вас не получится.

[@inva-life]

Рыхлая, водянистая, да-натуральная. Но к сожалению, в домашних условиях не добиться эластичности, отсутствия пузырьков воздуха и равномерного, приятного вкуса. Делал сам много раз, магазинная варёная из дорогих пока вкуснее. Это вам не картинка на видео.

[@user-qv7ih2oy6e]

inva.life ну и фиг с ним, шо пузырьки... А вот насчёт эластичности - у меня всегда она получается эластичной и обалденно вкусной. Гораздо вкуснее самой дорогой магазинной, в которую кладут около 3-5 гр усилителя вкуса на 1 кг сырья и не известно из чего делают. Просто нужно чётко соблюдать технологические требования по приготовлению и будет все в лучшем виде-))) Колбасы Дани и Ларисы очень вкусные, я уже многие переделал - все мои балдеют от их вкуса и аромата-)))

[@user-oo3yb7jh3t]

скорее всего вы получили бульонный отек. Это брак, - на производстве. Дома не так страшно. срез должен быть эластичный и блестящий. Для вывода пузырьков воздуха, нужна вакуумная камера. Я собираюсь делать, после термокамеры. следите за технологией и температурой.

[@Alhimik777]

Вкусная магазинская колбаса, это уже звучит как минимум странно))) Колбаса получается эластичной и сочной, а пузырьки на вкус не влияют!!! Попробуйте приготовить строго соблюдая технологию и постоянно следите за температурой мяса начиная с прилавка! 😉

[@user-oo3yb7jh3t]

если рыхлая, это брак, несоблюдение температурного режима. откалибруйте термометры в метрологии. не нравятся пузырьки, приобретите вакуумную камеру. изучайте технологию.

[@inva-life]

@@user-oo3yb7jh3t вы хотите видеть то, что хотите, а не то, что получается. Не надо меня убеждать, что вкус самодельной варёной колбасы хорош. Нет, это не то, что на производстве.

[@vol4araaaa]

А зачем нитритная соль? Только для фиксации окраски? И стоит оно того, зарабатывать рак ради розового цвета колбасы?

[@Mr0sain]

Видите ли, рак, даже если его появление будет спровоцировано нитрозамином, который образуется при нагревании нитритной соли выше 140 градусов, убьет вас за несколько лет. А вот БОТУЛИЗМ, с целью профилактики которого используется нитритная соль, за несколько дней, а иногда и за несколько часов. Просто не нагревайте колбасу и не будет у вас рака, спровоцированного нитрозамином. Поверьте, кроме нитрозамина есть еще огромная куча причин возникновения разного рода злокачественных опухолей. Например одна из причин - возраст. Чем человек старше тем больше шансов заболеть онкологическим заболеванием. Но, было бы глупо предлагать заканчивать жизнь самоубийством в 40 лет с целью профилактики опухолей.)))

[@vol4araaaa]

@@Mr0sain так колбаса делается для себя из качественного сырья, прошедшего тепловую обработку, какой там блтулизм. И насколько мне известно применяется нитритная соль в первую очередь как фиксатор окраски, колбаса из за него розовая, а не серая

[@Mr0sain]

@@vol4araaaa В первую очередь нитритная соль добавляется для профилактики ботулизма. Фиксация окраски это ее приятная вторичная функция. Качественность сырья и приготовление для себя не отменяют требований микробиологической безопасности. Вы мясо под микроскопом разглядываете при покупке? Вы можете отличить один вид бактерий от другого и утверждать что вот этот вот кусок мяса точно не содержит возбудителей ботулизма? А если вдруг по пути домой вы случайно уронили мясо, или вон, как у Даниила кошка по столу лапами лазает? О какой тепловой обработке вы говорите? Бактерии clostridium botullinum погибают при кипячении не менее 10-ти минут, а их споры погибают при температуре 100 градусов не ранее чем через 4 часа. Тут же колбаса нагревалась максимум до 68 градусов в центре батона.