Колбаса СК Польская Высшего сорта, по ГОСТу СССР 1938 года

Текстовый рецепт тут craftstore.com.ua/рецепты/кол...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Колбаса польская высшего сорта
Ингредиенты:
Говядина - 400 гр.
Свинина нежирная - 300 гр.
Шпиг хребтовой - 300 гр.
Соль нитиритная - 27 гр.
Сахар - 2 гр.
Перец белый - 1 гр.
Перец душистый - 0,5 гр.
Кардамон - 0,3 гр.
Коньяк - 25 мл.
Оболочка Айцел 45 мм.
Шпагат колбасный

[@niklayolodin6412]

У Ларисы профессиональные и доброжелательные терпеливые рабочие добрые руки, зделал такой вывод по просмотру ну очень много ваших роликов

[@nich_st]

Как всегда интересно, познавательно и вкусно! Спасибо за рецепт!

[@anatoliipastukhov87]

БОЛЬШОЕ СПАСИБО, как всегда видно и рецепт. Высший класс .

[@user-qq9hw1bj5u]

Потрясающе! Спасибо)

[@user-wz1il9ot5g]

Спасибо за ролик !!!! Супер !!!!

[@lerao1666]

Спасибо большое!!Выглядит очень аппетитно!Успехов и Вы просто молодцы!👍🏻👏👏👌🏻💕

[@DaniilPervachenko]

Благодарим. Взаимно)

[@oleolay]

Спасибо большое, будем пробовать

[@user-tb3io4sd7l]

Спасибо за столь подробный и интересный обзор, сразу хочется повторить! Божественный внешний вид и содержимое у колбаски! Профессионально! Мастер! Ждем продолжения!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю

[@user-xh6we3dq6x]

Супер! Спасибо!

[@maxd1239]

Приветствую ВАС!!!! Как всегда, Вы на высоте! Высший пилотаж!!! ))))

[@DaniilPervachenko]

Благодарим!

[@ftyfty6784]

Как всегда супер!!!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@user-lu3zk7yw3p]

Вы очень крутые ребята!Многое что у вас посмотрела , молодцы!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю !

[@crashap897]

Отличный результат!!!

[@user-zi6iy4wp3e]

Шедевр...айцел реально работает,пробывал не раз..Классно вы сказали ,технологии идут в перед...👍👍👍👍

[@user-zi6iy4wp3e]

@S G есть такое 😀

[@bubonhik]

Если у вас нет ЗИП пакета -то купите его))))) Даниил, вы молодец. Спасибо вам! Kornienko Dmitry.

[@user-ru2ks4fi3v]

Даниил,класс!!! Вы и Лариса молодцы! Со времен СССР квалификация и мастерство технолога мясной промышленности определялась по его умению произвести сырокопченую колбасу надлежащего качества. Единственное, в чем Вы не правы, черновая работа-нарезка шпика-достается Ларисе. Лариса, требуйте от Даниила компенсации!!!

[@DaniilPervachenko]

Мы делаем все вместе)))

[@user-jn5uu8cd5r]

Спасибо Даниил за ответ. Сегодня удалось повысить влажность в холодильнике с 47 до 70%..с помощью соли и воды. Сегодня коптится польская.(очень вкусная получилась первый раз). Завтра в холодильник на три месяца. Удачи Вам! Не болейте с Ларисой и дочерью короновирусом.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим, и вы берегите себя!

[@user-oo3yb7jh3t]

Спасибо за ваш рецепт. Насчет вашего спонсора, попробовал сделать заказ в магазине аромат дерева. Все сухие ингридиенты пришли в запаяных ПЭТ пакетах, и свиная черева калибр 38-40 тоже. причем родного Запорожского производства. А вот после вскрытия пакета с черевой наступило прозрение. Черева оказались плохо вычиненные и с запашком, хотя и дешевле на 16 гривен, чем в магазине Панколбаскин. Но они еще и с дырками были. В Панколбаскин черева Германского производства, и всЯ продукция в пакетах с застежкой, что очень удобно для домашнего использования. ведь невозможно сразу использовать 100 граммов фосфатов или приправ. И оболочку теперь буду брать только импортную. Испанская сосисочная очень порадовала удобством набивки. А магазином Аромат дерева наверное больше связываться не буду. Это не реклама другого магазина, а просто моне субъективное мнение.

[@user-ro3ji8ns6h]

Здравствуйте, Олег. Что касается упаковки - то в свое время мы отказались от использования таких пакетов с zip-застежкой по причине того, что они не предназначены для хранения пищевых продуктов. Например ярко окрашенные специи, такие как куркума и паприка, через пакет окрашивали этикетки, которыми они были простикерованы. И это за очень короткое время. А какие хим процессы могут происходить при хранении пищевых добавок - там вообще неизвестно. Так что в целях безопасности мы заменили эти пакеты на другие, пищевые. Это возможно не так удобно в использовании, но зато они сделаны из сертифицированных материалов и полностью безопасны. По оболочке могу сказать, что по стандартам она должна быть хорошо очищена и без каких либо дырок. Возможно у производителя получился брак. Сегодня наш менеджер с Вами свяжется и мы компенсируем стоимость черевы. Ну а дальше будем вести диалог с производителем. Спасибо за отзыв

[@genagontarenko6665]

Спасибо за прекрасное видео! Сколько у вас было фарша и какой длины резали оболочки?

[@DaniilPervachenko]

Фарша около 2 кг. Размер оболочки 40-50 см

[@user-ed8bh2bl2i]

Отлично! Будем пробовать! Даниил, Вы довольны своим куттером? Очень охота сосисок, сарделек , но нп могу определится чем эмульсию бить...

[@DaniilPervachenko]

Да , доволен . Уже три года , работает нормально . Только именно гуд фуд , есть похожие , они по отзывам не очень .

[@user-ee8bf9yg1z]

Волшебник колбасно- сырной страны!!!!

[@user-fi3wo4hw4b]

Попробовал, без сои и глутамата жрать невозможно... Посыпал сверху...

[@user-vp4ke6oq4h]

Даниил спасибо за ваши видео. Благодаря вашему каналу, у меня начала получатся колбаса .Подскажите пожалуйста где вы заказывали решетки на мясорубку gastromix .

[@DaniilPervachenko]

Мы сейчас в отъезде. Напомните ваш вопрос после 7 числа, я вам сброшу ссылку.

[@user-vp4ke6oq4h]

@@DaniilPervachenko , ок. Я потом только увидел,что вы на отдыхе.

[@VSasha-te9wg]

Добрый вечер, спасибо Вам за хорошие и толковые рецепты! Полимерную оболочку 47 мм тоже взял на вооружение, правда еще не пробовал, мясо засаливается. Но оболочка не дешевая, а в магазине Аромат дерева очень мало технических описаний. И так как вы делаете всегда на один кинограмм сырья (для дома) подскажите или если это не будет сложно указывать в рецептуре сколько используется оболочки! за ранее спасибо!

[@DaniilPervachenko]

Хорошо

[@vinodelbeer]

Вот так и живем ))) Вы колбасы, а я эля шотландского вчера наварил ))) Вы тот плинтусовый дистиллят пробовали разбавить? Лайкос )))

[@DaniilPervachenko]

Добрый , 70% всего дистиллята перегнал на флейте , контрольную дозу разбавил в такой пропорции 70% чистого дистиллята , разбавленного до 40% и 30% "плинтусовки" Все равно херня получилась )))) Там ИМХО , не плинтусовка , а все же аромат от винной бочки какой то ужасный ..... Вобщем остаток перегнал так же и поставил на щепу ))))))

[@vinodelbeer]

@@DaniilPervachenko Значит бочка из черешчатого дуба скорее всего. Её надо сильнее подготавливать.

[@DaniilPervachenko]

Так дело в том , что в ней два раза по году вино было , первый раз сухое , второй раз портвейн ... и все было нормально !

[@vinodelbeer]

@@DaniilPervachenko а сколько градусов было в вине? только точно?

[@user-se1ih4eb7c]

Спасибо большое. Красота. А без копчения не получится?

[@DaniilPervachenko]

Получится, просто будет другой вкус

[@DaniilPervachenko]

kzbin.info/www/bejne/h2eskH6Df7eZf8U

[@user-se1ih4eb7c]

@@DaniilPervachenko Спасибо большое.

[@user-ey9js7ui7q]

Отличный разрез!Хочу тоже попробовать в этой оболочке сделать.У меня коллаген постоянно отходит от мяса,некрасиво(((

[@DaniilPervachenko]

Попробуйте, думаю вам понравится.

[@user-eg4dr9se7f]

Добрый день !Большое спасибо за все Ваши ролики , Все четко и понятно ,подскажите : какую мясорубку купить ? Как Вам ваша ?Напишите пожалуйста модель вашей мясорубки и где покупали? С уважением Л. В.

[@DaniilPervachenko]

Разновидностей мясорубок, очень много, выбор зависит от финансовых возможностей. Мы пользуемся этой kzbin.info/www/bejne/d4abhKJmndGtZq8 Пока все устраивает.

[@user-eg4dr9se7f]

@@DaniilPervachenko огромное спасибо за быстрый ответ !Мне важно было Ваше мнение !Всего Вам самого доброго !С уважением Л. В.

[@YAleks68]

Добрый день, Даниил. Я так понимаю Вы купили новые холодильники под Клим. Камеру. Что за модель ???? Напишите пожалуйста. Хочу себе обновить.

[@DaniilPervachenko]

Это турецкие ugur только они не новые , просто раньше в мастерской стояли , а теперь размеры кухни позволяют. Можете писать в вотсап, проконсультирую [phone]

[@user-no2hp3ho5m]

Даниил, глупый вопрос: можно ли использовать замороженную говядину? Повлияет это на вкусовые качества колбасы?

[@DaniilPervachenko]

да , повлияет в худшую стороную И если мясо мороженое , обязательно использовать пищевой фосфат !

[@user-sj2zy1ie2x]

Добрый день Даниил и Лариса . Меня зовут Олег. Живу под Питером. Смотрю ваш канал. Загорелся сыром. Но неожиданно стал делать колбасу. . И почему-то начал с самого( простого) - сырокопченой. По вашему рецепту все получилось просто супер. Спасибо. Только одна палочка, отошёл Каллаген и внутри получились трещины, правда на вкус не сказалось . Несколько вопросов. Почему так получилось? Почему Колбаса потеряла 30% на второй неделе после забивки? Сразу скажу. Я мастер по холодильникам и клим камеру и процессор сам ставил . Ещё вопрос . Почему не откроете группу в контакте? Там соберёте кучу подписчиков. А в основном, спасибо за познавательные ролики. Куриную грудка готовлю по принципу карбоната , очень вкусная получается. Спасибо

[@DaniilPervachenko]

Такой эффект получается при очень низкой влажности. Идеальные условия: температура 10-11 градусов и влажность 75%

[@user-sj2zy1ie2x]

@@DaniilPervachenko спасибо большое

[@user-cl7yb7qw1x]

Здравствуйте Даниил. Почему когда я внёс соль нитритную у меня мясо потемнело стало серым ведьцвет должен сохранится

[@user-jn5uu8cd5r]

Даниил, а после копчения, вялить тоже при влажности 85%?, температура 6-8 градусов?

[@DaniilPervachenko]

Идеальные условия 10-11 градусов влажность 75%

[@jannakuchura7116]

Нужно ли мыть мясо перед самым началом приготовлении сыровяленых колбас,заранее вам благодарна за ответ!

[@DaniilPervachenko]

Если не уверены в мясе, лучше обмыть и просушить бумажными полотенцами

[@user-ci9pq8eu6g]

Все супер!!! Почему так необычно стоит газовая поверхность, регуляторами вовнутрь?

[@DaniilPervachenko]

А что, есть какие-то нормы и правила? По-моему всё зависит от модели и удобства!

[@user-ci9pq8eu6g]

Спасибо за ответ. Просто раньше никогда такой установки не видел. Если Вам удобно то и пусть будет. Еще раз спасибо за рецепты. Смотрю с удовольствием!

[@user-jn5uu8cd5r]

Даниил, здравствуйте! Очень вкусно получилась колбаса. Теперь на 4 кг накрутил. Вот только первый раз получилась колбаса на наружном слое суховатой, а по центру влажноватая. Висела после копчения в холодильнике 3 недели. Не знаете почему?

[@DaniilPervachenko]

Колбаса получила лёгкий закал, нужно следить за влажностью во время созревания

[@igortarabukin]

Еще вопрос. Шпик не солим, но по массе учитываем для количества соли, а как обычно когда используется жирная свинина (грудина, брюшина), она солится ?

[@DaniilPervachenko]

Засаливается все мясное сырье кроме шпика

[@kostinoleg8784]

Добрый день А возможно ли использовать соленый шпик для приготовления сырокопченых колбас?

[@DaniilPervachenko]

Да

[@grigosha1000]

Да хоть копчёный! Лишь бы был не застарелым. Но это надо учитывать при засолке мяса и соответственно уменьшить количество соли.

[@mariadalee3277]

@@DaniilPervachenko а на сколько меньше соли положить в мясо (процент/пропорция), когда шпиг соленый?

[@igortarabukin]

Вот и лето прошло, можно возобновлять домашнее производство вкусняшек. Для сырокопченой или сыровяленной колбаски я обычно шпик кипятком не обдавал, после кипятка запах приваренного сала как-то не очень. в связи с этим первый вопрос - этот запах потом уйдет ? И второй вопрос, кипятком обдали, жирок с поверхностей кусочков сала смыли, холодной водой обдали и в морозилку - с остатками холодной воды смерзается сало ? Я обычно сало крошил, кипятком не промывал, но и в морозилке держал в открытом состоянии, если положить в пакете - обязательно слипнется, смерзнется. как у вас ?

[@DaniilPervachenko]

После промывки, хорошо стряхивает от воды, выкладываем тонким слоем и слегка подмораживаем, полность слипаются не успевает.

[@bandierarossa1072]

Даниил, здравствуйте. Мучает вопрос по количеству нитритной соли. Источники, с которыми я знакомился говорят о 7 - 7,5 граммах для полукопченых и сыровяленных колбас на 100 кг сырья, далее обычная поваренная до предусмотренного рецептом. Вы используете в два раза больше. Почему?

[@DaniilPervachenko]

25-27 гр . нитритной соли 0,6/% минимум , для сыровяла

[@bandierarossa1072]

@@DaniilPervachenko Вон оно, что...Ясно. а где посмотреть "пруфы" можно?

[@user-cl7yb7qw1x]

Скажите пожалуйста на втором этапе созревания колбасы в климатической камере какая температура и влажность должна быть?

[@DaniilPervachenko]

Температура 10-11 градусов влажность 75 %

[@rock4799]

А в контейнер нужно шо то ложить для влажности? Видел как в контейнер врезают кулер, какие есть у вас лайфхаки на эту тему

[@DaniilPervachenko]

в закрытом контейнере влажность держится нормально , если начинает подсыхать , можно влажную марлю поместить , для поднятия влажности .

[@markeidelman7242]

Хотел заказать айцел через "вкус дерева" , нечего не получилось, буду пробывать ещё

[@markeidelman7242]

Извиняюсь "арамат дерева"

[@DaniilPervachenko]

Что именно не получилось?

[@markeidelman7242]

@@DaniilPervachenko очень запутанно, и живу я в Израиле, не знаю можно ли в Израиль присылать такое, спасибо Даниил, у меня полно калагена с ним буду делать.

[@sanechek4219]

Скажите пожалуйста, после копчения,колбаса должна висеть две недели в какой температуре?

[@DaniilPervachenko]

10-11 С 75-80% влажности

[@ArtemyMSK]

Айцел прекрасно работает, но у меня, почему-то, отслаивается. Хотя набиваю туго. Возможно, действительно, надо смачивать...

[@DaniilPervachenko]

Мы всегда перед набивкой смачиваем.

[@user-hx8wo9fu5p]

Соль поваренная обычная или йодированная - какая используется?

[@ArtemyMSK]

Нитритная. Это обычная поваренная +0.6% нитрита натрия. Ищите в колбасных магазинах, простая НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ, из-за риска бутулизма.

[@DaniilPervachenko]

Всё верно сказано!

[@oneundecided]

Спасибо за канал. У меня вопрос - чем нетритная соль отличаеться от обычной поваренной соли а так же что это за соль - www.amazon.ca/Windsor-Coarse-Pickling-1-36kg-marinades/dp/B07KKL8J3T/ref=sr_1_5?keywords=Windsor&qid=1574872677&sr=8-5

[@DaniilPervachenko]

Что за соль по ссылке не знаю , а нитритная содержит 0,6% нитрита натрия (антибактериальная и цветообразующая функция)

[@user-yw3up6lk4t]

В интернете все есть,посмотрите,

[@user-mp6yc3gf8y]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, почему колагеновая оболочка сморщивается после приготовления варено копченой колбасы и плохо снимается? Если можно пришлите ссылку на книгу [e-mail]. Спасибо)

[@rock4799]

Результатом доволен, но снять оболочку эта такая мука, особенно если надо нарезку на компанию. А как у вас?

[@DaniilPervachenko]

У нас снимается хорошо. Можно, перед нарезкой завернуть во влажное полотенце на пару часов.

[@user-hx8wo9fu5p]

Сколько минут Вы перемешивали фарш лопаткой в чаше миксера?

[@DaniilPervachenko]

До образования белых волокон, 5-7 минут.

[@walerigergenreider3351]

Подскажете пожалуйста почему вы когда засаливаете мясо не ложите специи есть кокаято причина

[@DaniilPervachenko]

Да, если длительная засолка, специи могут окислиться и испортить продукт

[@ruh2710]

Данил , подскажи автоматику для климат камеры как в Крым отправить вам , я понимаю вы в Украине живёте , хотел бы заказать .

[@DaniilPervachenko]

Да без проблем , почтой России

[@user-ip4kw2pb7h]

Даниил,а если добавить копченой паприки коптить нет варианта.

[@rock4799]

Как то добавлял правда в вареную, мне не понравилось шо цвет шо вкус, а вот копченая соль из этого же магазина добавил в охотничьи в духовке, это тема

[@DaniilPervachenko]

вы имеете ввиду заменить копчение паприкой , не вариант . Тут же не только вкус , копчение останавливает процессы ферментации.

[@user-yw3up6lk4t]

В 38 г вакууматоров не было,скажите ,а как правильно по рецепту?

[@DaniilPervachenko]

Посмотрите в книге рецептов craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

[@user-yo7dk4me6g]

По вкусу отличается от Краковской?Состав очень похож.

[@DaniilPervachenko]

Да

[@user-yu8cp3iu3l]

Даниил так получается 35гр. нитритной и 35гр. поваренной,,,,?????

[@grigosha1000]

Только 27-30 граммов нитритной соли на 1 кг фарша (с учётом шпика). В сыровялах лучше не рисковать и соль не разбавлять. Да и цвет колбаски будет живее, и вкус насыщеннее...

[@DaniilPervachenko]

К ответу Григория, даже нечего добавить))!!

[@zub981]

А если использовать стартовые культуры, то предварительный посол не нужен?

[@DaniilPervachenko]

Если очень торопитесь, то можно обойтись и без предпосола, но мое мнение с предпосолом колбаса получается вкуснее

[@grigosha1000]

Быстро же она у вас созрела!.. Что значит хорошая термокамера!!! Я со стартами - с 45-й оболочкой Айцелл - месяц кувыркаюсь!.. ))) А с 65-ой - и все два!!. ))) Я смотрю - Данька подсел на десятикратную дозу коньяка в колбасе!!! ))) Хотя - мне тоже так больше нравится! ))

[@DaniilPervachenko]

Добавляем согласно рецептуре))

[@grigosha1000]

@@DaniilPervachenko Да я ничего против не имею!!. )) У Конникова по этому рецепту даже 250 граммов употребляют!.. ))) Правда, там - на центнер фарша. ))) Ну, лить те же 250 граммов на кило, конечно, будет неразумно: можно погубить фарш. А вот 25 грамм - запросто!!. ))) Притом - это только улучшит аромат и вкус колбасы. Впрочем, 2,5 грамма на кило - я и не чувствую - добавлен коньяк или нет. Может тут гурманом надо быть... ))) Другое дело - 20-25 граммов!!!

[@crashap897]

Сколько хранится такая колбаса?

[@DaniilPervachenko]

В холодильнике 3-4 мес, в вакууме 8-10

[@user-dh4ww7ln3l]

Тут больше зависит от количества, чем больше тем дольше хранится

[@user-kt4ns2td4q]

А почему в названии КОБАСА ?

[@DaniilPervachenko]

Благодарю !

[@user-wf3ip8qd6r]

Даня, отправил шаги после промывки кипятком потом холодной водой в морозилку и получил замерзший кусок шпига. Я что-то не то сделал?

[@DaniilPervachenko]

После промывки, нужно хорошо слить воду, затем разложить на плоской поверхности тонким слоем, и подмороживать в течение 15-30 минут (зависит от объема и морозильника)

[@user-ku5sc2jx6o]

первый!!!!

[@volozsky]

В 38 году не было нитритной соли! Сладкая ложь!

[@DaniilPervachenko]

В 38 вместо нитритной соли, использовалась селитра

[@volozsky]

@@DaniilPervachenko не вместо, а просто использовалась селитра. Потом стали использовать нитрит натрия, а соль нитритную научились делать уже в этом веке.

[@niklayolodin6412]

Не искрено фальш заметен по поводу польской и советской колбаски, веди себя как колбасник, а не политик,, большой минус, это заметили многие, будут такие косяки отпишусь, хотя это для тебя как для слона дробина,, пожалуста не влезай в политику и веди себя как специалист в другой области,, по прежнему с уважением