Вареная колбаса "Слоеная высшего сорта" по ГОСТу 1938 года. Рецепт.

Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Вареная колбаса "Слоеная высшего сорта" по ГОСТу 1938 года . Рецепт.
Ингредиенты:
Говядина - 150 гр.
Свинина не жирная - 150 гр.
Шпиг -70 гр.
Бекон -330 гр.
Ошеек - 150 гр.
Языки вареные телячьи (мы взяли телятину)
Сахар - 1 гр.
Перец черный -0,2 гр. aromatdereva.com.ua/products/...
Мускатный орех - 0,3 гр. aromatdereva.com.ua/products/...
Перец душистый - 0,2 гр. aromatdereva.com.ua/products/...
Соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр. aromatdereva.com.ua/products/...
Сетка формовочная aromatdereva.com.ua/products/...
Пленка целлюлозная для рулетов aromatdereva.com.ua/catalog/p...
Шпагат колбасный aromatdereva.com.ua/products/...
Приготовление:
Ошеек и телятину, нарежем пластинками 5-6 мм.
Бекон, предварительно подморозив, нарезаем тоненькими, длинными пластинками
Говядину и нежирную свинину перекручиваем на мясорубке с решеткой 16-25 мм., все вместе засаливаем смесью соли и сахара, отправляем в холодильник на сутки для засолки. После засолки все пластинки телятины, ошейка и бекона откладываем отдельно, все остальное мясо перекручиваем через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Шпиг, предварительно подмороженный режем на кубики 5-6 мм, ошпариваем его кипятком, затем промываем ледяной водой. Фарш из говядины и свинины, перемешаем в куттер, добавляем немного ледяной воды и измельчаем до состояния эмульсии (можно использовать чашу блендера). Следим, чтобы температура фарша, не подымалась, выше 10градусов. Если температура эмульсии приблизилась к 10 градусам, ставим ее в морозильник на 10-15 минут, затем добавляем подготовленный шпиг и специи, хорошо вымешиваем миксером с насадками для густого теста, если делаете с телятиной, на последних минутах вымешивания, добавляем пластины телятины, и все хорошо перемешиваем, после вымешивания, пластины телятины извлекаем из эмульсии.
Приступаем к формированию. Формировать будем при помощи целлюлозной пленки для рулетов.
Отрезаем нужный кусок пленки, на него выкладываем пластинки бекона, затем по середине выкладываем 1/3 часть эмульсии, разравниваем в форме прямоугольника, сверху выкладываем пластинки телятины в несколько слоев, следующий слой, 1/3 эмульсии, затем пластинки ошейка, последний слой - остаток эмульсии, все хорошо разравниваем пустоты замазываем эмульсией. Заворачиваем все пластинками бекона, стараемся, чтобы не было просветов, формируем батон колбасы, заворачивая пленкой, стараемся максимально уплотнить, не нарушив слои. Сформированный батон помещаем в компрессионную сетку, обвязываем веревкой.
Затем приступаем к термообработке.

[@user-hq3mt7to7h]

С огромным наслаждение смотрела и это видео. Не устаю восхищаться вами друзья мои. Вы просто замечательные. Так все слажено. Всегда вместе с вами волнуюсь. Хочется чтобы всегда у вас все получалось. Спасибо большое и за ваши шедевры, вашу энергию и теплые, замечательные видео. Удачи вам. Спасибо

[@DaniilPervachenko]

Благодарим, взаимно.

[@kotbayun9553]

Колбаса у вас получилась отменная я рад был вернуться в те года где не знали фальши.

[@Viktoria-fc5gb]

Какие молодцы!!! Попятно смотреть!!!

[@clockvorkorange]

Огромное Вам спасибо за труд. Вы умнички!

[@user-db2ki3fj4m]

Спасибо, тоже смотрела на эту колбаску в книге, но никак не соберусь сделать. Теперь есть пример, будем следовать ему. Вы молодцы, не останавливаетесь на чем то одном.

[@user-eh1yb6iq8r]

Спасибо!!!!! Идея 👍👍👍. Отличный результат 👏👏👏👏👏👏👏

[@user-fi8fj7po1y]

Смотреть вас,одно удовольствие! Вы вдохновляете всех нас. Благодарим за ваш труд и доброту,что делитесь с людьми.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , успехов Вам !

[@user-qv1qd7lx9h]

Супер, обезательно попробую!

[@ArtemyMSK]

Эхххх, посмотреть не успеваю!!!! Лайк авансом, посмотрю попозже! :)

[@roziroz7361]

Спасибо за ролик!!! Приятно на Вас смотреть и слушать!)

[@DaniilPervachenko]

Благодарим!

[@user-gu2fl4tp8t]

Данила и Лариса вы как всегда на высоте респект

[@IrinaOrehova317]

Обалдеть, какая прелесть получилась!

[@dimonn99titov71]

Даа на вид супер!!! Молодцы

[@YAleks68]

Отлично Даниил. На 23 февраля я тоже сделаю.

[@user-dv2ib2hq5y]

Вы молодцы!!! Обязательно попробую приготовить.

[@DaniilPervachenko]

Успехов вам!

[@user-zl2hr8sv8b]

Даниил спасибо за ссылку, теперь придется по высчитывать пропорции.

[@aleks-single]

Круто!!!

[@lubovgladun8138]

Дякую вам за суперові рецепти ковбас....зробила Краківську,Московську,Вітчину, Любітільська, рулет з фартуха ....Ви дуже гарно і внятно розказуєте...получилися з першого разу..... Дякую Вам ще обов'язково зроблю цей рецепт ковбаски на наступний раз.....А Лариса у Вас дууууже хороший і спокійний асистент!!!!!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим за коментарий. Рады, что вам нравятся наша подача и что у вас всё получается. Успехов вам и вкусных колбасок!

[@user-lw7bv6mm3z]

Все то, что делали раньше-было по науке. Правильно и вкусно.

[@user-ko9kx9wg3p]

Спасибо Даниил вам с Ларисой, я многому научился из ваших видео.

[@user-jl6rr2rw1f]

Супер, просто нет слов слюно отделение в два ручья . Даниил , если можно, ссылочку на решетки .

[@fergan9423]

Спасибо за рецепт. взяли на заметку. поставили в очередь на приготовление.После ваших видео уроков. Уже магазинную не покупаем.Изготовление идет полным ходом.

[@user-nc1ug7lv6d]

Даниил, Лариса, молодцы! У меня были сомнения по изготовлению достаточно сложного приготовления этой колбаски. Но вы как всегда дали толчок вдохновения!

[@DaniilPervachenko]

Желаем успехов!

[@AnTi1975]

Красавцы !!! Колбаски захотелось

[@igorbelenko7254]

Молодцы!

[@user-ps3nb8bf5g]

МОЛОДЦЫ !!! Спасибо за ваши видео ...я только начинаю, если, что не понятно , буду обращаться за советом к вам.))

[@DaniilPervachenko]

Всегда обращайтесь

[@djuzartamonov9538]

Все хотел попробовать приготовить данную колбасу, но как-то не мог собраться. Посмотрев ваше видео получил некое вдохновение. Буду готовить.

[@user-ps1vg1to4f]

Браво !

[@user-fh5vp1kg1r]

Браво,отлично.👍👏👏👏💐💐💐🙋

[@user-rs4ii7im6x]

Класссссс!!!!!👍

[@user-zl2hr8sv8b]

Вы молодцы оба!

[@user-kg8rz5ou2i]

Даниил и Лариса, огромное спасибо за Ваш подробный рецепт. Подтверждаю слова Даниила- это ветчина потрясающая. В моем случае язык был заменен на ту же свиную шейку и в эмульсию добавлены дроблённые фисташки. Но, конечно у меня даже волнистой не получилось, но это первая моя ветчина.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , успехов Вам !

[@redstud27ify]

аппетитно рассказываете

[@user-oj5ri8vw7e]

Браво👏👏👏👍

[@DaniilPervachenko]

Благодарим)

[@kron3499]

Вообще-то, по правде сказать, Вы большие молодцы за такую вкусно- пропагандистскую работу!! Доходчиво и с Любовью объясняете людям о процессе рождения деликатесов!!! Действительно, это получается дешевле и вкуснее. Мне Вы тоже на первых этапах очень сильно помогли. Спасибо Вам огромное! Печалит меня только, что люди у нас страшно ленивые, да, сложно живётся сейчас, цены...и т.д. Но им проще набрать колбасы или пельменей из ММО, чем поднять на выходных заднее место с дивана, оторваться от сериала и сделать за почти такие же деньги вкусность и полезность!! Все это будет способствовать здоровью и объединению семьи. Поэтому, к глубокому моему сожалению, Вы это доносите лишь до очень узкого круга людей!!! Несете к массам, а долетает к единицам!!! Печально! Но Вы Большие молодцы! Делаете мир светлее и вкуснее!!! Здоровья Вам и творческого вдохновения!!!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю, как раз стараемся доносить массам!!!!

[@user-we4bx4pl4p]

Я бы подобрала форму для укладки такой сложной колбасы. И слои не сдвинутся, и закрывать-заворачивать удобнее.

[@user-vu5co3on7x]

Шикарные рецепты и Даниил с Ларисой большие молодцы!!Вот бы у нас ГОСТы ввели соответственно этой книге, но конечно производители начнут кричать,что это будут очень дорогие колбасы!На разрезе рисунок как звёздное небо👍👍👍Жалко что нельзя сто лайков поставить и сто раз подписаться!Супер канал , Супер кулинары!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим!

[@user-nl5rl9or2f]

Спасибо за ваш канал, а ещё за книгу. Привет из Якутии г. Ленсе

[@DaniilPervachenko]

Привет Якутии. Успехов вам!

[@crazy5148]

Даниил и Лариса, спасибо вам за вашу работу. Это очень вкусная колбаса, боюсь сама на такую не решусь.

[@DaniilPervachenko]

Главное настроиться, делать её не так сложно как кажется)))

[@crazy5148]

Даниил Перваченко , согласна с Вами. Глаза страшат- руки делают. Обязательно сделаю. Спасибо ещё раз!!!!

[@DaniilPervachenko]

Успехов вам!)

[@user-wi9oh2ty1n]

Понравились ваши технологии, смотрю видео ваши пока мясо зреет 😉 подписка на канал, репост другу, спасибо за технические нюансы изготовления, краткость, ёмкость

[@DaniilPervachenko]

Рады помочь. Успехов Вам!

[@user-zn1we7bs8g]

Спасибо за рецепт!!!!! Всё доступно и классно!!!!!!! Только про нитритную соль!!!!! Да в зубной пасте её тоже хватает((((но там её не нагревают!!!! А нитритка становится именно при нагревании свыше 80 гр. опасной!

[@DaniilPervachenko]

Свыше 150 С , начинает образовываться канцероген нитрозамин

[@Liudmila8360]

😍👍❤️🌹😘 spasibo vam 🌹👍

[@Dimarik73]

Как всегда с удовольствием посмотрел ваше видео👍👍, улыбнуло по поводу верёвочек. Наверно все через это проходили😂😂😂, чтобы экономно расходовать материалы , поучите колбасные узлы и будет вагон экономики. Ещё раз спасибо вам!

[@user-sr6gh9yy8j]

Супер,не знал такого рецепта,спасибо!Почему вы остановили свой выбор именно на гостах 38 го года?

[@DaniilPervachenko]

Очень вкусный и сбалансированный продукт получается. Скоро переходим к более поздним.

[@user-mi6dr8zn4h]

Доброго дня, дуже сподобався ваш рецепт, і не тільки цей. Зочу попробувати робити сам, з якої ковбаси порадите розпочати? Коптильні поки що не має.

[@user-lx5be1np7i]

Такую сложную и без рюмки?!,переснять срочно!)))) как обычно,Отлично!)))

[@88_SPARTA_88]

А я Лайкнул !!!

[@user-ny3pt4cw2c]

Супер , а можна ссилку на сєткі до мясорубки

[@user-qv1qd7lx9h]

Блин ни как не найду такую книгу

[@DaniilPervachenko]

Скачайте пожалуйста тут drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@user-om1hi9to9k]

Завтра поеду всё покупать и делать,люблю делать сложную колбасу,мне нравится когда у деток окоугляютя глаза и порой неверят ,что я ее сама сделала,спасибо Вам огромное,еслиб раньше узнать все эти рецепты когда был полный двор животных,колбаса была бы ещё вкусней

[@DaniilPervachenko]

Супер! Успехов вам.

[@user-om1hi9to9k]

@@DaniilPervachenko Спасибо Вам !!!я 20 лет мечтала сделать колбасу,но до Ваших видео,получались котлеты в оболочке,или рубленое мясо просто,конечно вкусно ,но это же не колбаса,а благодаря Вашим роликам,теперь знаем ,что едим,сытная,вкусная и ненадоедает

[@kron3499]

А можно, пожалуйста, ссылочку на книгу Готникова. Спасибо огромное!

[@DaniilPervachenko]

Пожалуйста drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@user-mk5vy7pn4x]

Спасибо вам за популяризацию здоровой еды! По мясу хотел бы написать свое наблюдение: при покупке охлаждённого мяса в российской рознице, которая идёт в большом пакете (лопатка целиком или окорок целиком) сталкиваюсь с пересолом если сравнивать с мякотью купленной на рынке

[@user-ch3cn9kb6v]

Данила, насчет сетки : Возьми трубу немного длиннее и натяни на нее всю сетку. И отрезай ровно столько, сколько необходимо. ) Интересный рецепт, спасибо! )

[@DaniilPervachenko]

Благодарю за совет

[@user-hb6dz8qo5m]

Отличко как обычно! лайк однозначно! Но по поводу фосфата немного не верно. Он не водорастворимый, так что в воде он скомкуется. Не мочите ни в коем случае.

[@user-iw1ww4er6b]

Еще один шедевр! Спасибо! Даниил, возможно ли заменить 2 этап обработки (варка в духовке) на су-вид (температура в духовке плавает, нет четкого контроля)? Если да, то сколько держать по вашему мнению, или так-же контролировать по термометру? И если можно - ссылку на решетки для мясорубки на али

[@DaniilPervachenko]

Можно, но температуру лучше контролировать по термометру.

[@sokoloff161]

Можно отвечу? Скачайте книгу - много вопросов отпадет! В оригинале колбаса варится в воде. В сувид тоже можно.

[@user-iw1ww4er6b]

Спасибо за ответы. Контроль температуры на сувиде не проблема- в зип пакет и термометр в п..у. Но есть тонкость ( а от тонкостей все и зависит) - в духовке и при варке есть контакт с водой или паром. При сувиде только температура. Ваше мнение, как это повлияет на продукт?

[@Gecha59]

Даниил,здравствуйте! Во первых, спасибо за очередной шедевр.Во вторых,ответьте пожалуйста,если возможно,а решетки с Али экспресс подходят к любой мясорубке - у меня Bosch. И я там не поняла, решетки надо заказывать все? Мне надо только с крупными отверстиями пару штук. Заранее благодарю.

[@DaniilPervachenko]

В данном случае речь идет о мясорубке гуд фуд. Но можно найти на любую модель.

[@user-nr9tu1qc3z]

Даниил,вы конечно умница. Но позвольте дать вам небольшой совет. Если под роликом написано "варенная колбаса"-РАССКАЖИТЕ прежде о ней. А то вы скачите с темы на тему. Это, поверьте немного запутывает слушателя. Спасибо.

[@user-zl2hr8sv8b]

Даниил подскажи, как скачать эту шикарную книгу.

[@DaniilPervachenko]

drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@user-rz3bi8wj6w]

@@DaniilPervachenko спасибо!

[@user-br4sp4lc7j]

Вид у колбаски шикарненький! Мне кажется,что на 3:21,кто то хихикал???Даниил.я правильно думаю?

[@user-vu5co3on7x]

Это домовёнок Кузенька хихикал,ждёт когда колбаска будет готова, предвкушает вкуснятина😉

[@user-pi6ss7hv2m]

Даниил, а можете ссылочки на Али по решетками скинуть!?

[@DaniilPervachenko]

US $3.16 7%СКИДКА | #12 Тип сменная Мясорубка пластина отверстие 3-18 мм марганцевая сталь измельчитель диск для миксера еда измельчитель s.click.aliexpress.com/e/cUi2K9eC

[@genovaitevytiene2548]

🤩👍👌

[@user-rf1mc3fu6k]

Добрый вечер, не могу найти ссылку на книгу, прошу прощения за назойливость скиньте в личку плиз

[@DaniilPervachenko]

Скачивайте drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@rubek22]

А где ссылка на решётки для мясорубок с алиэкспресса?

[@rodolog_nadya]

Приветствую. Не нашел ссылки на книгу в описании. Продублируйте ,пожалуйста.

[@DaniilPervachenko]

drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@rodolog_nadya]

Спасибо

[@user-kg8rz5ou2i]

Даниил, добрый день. Подскажите, а специй не маловато? Получается 0,7 грамма на килограмм сырья. Подумал ошибка, но залез в книгу действительно такие пропорции. В оригинальном рецепте есть еще фисташки, почему их не использовали? Я только начинаю заниматься колбасой, может фисташки как то не очень в колбасе.

[@DaniilPervachenko]

Фисташки вкусно . Специй в самый раз , не перебивают вкус колбасы . Я не добавлял фисташки , так как сама по себе колбаса не очень простая в изготовлении .

[@user-om1hi9to9k]

Я теперь смотрю в магазине на колбасу и думаю ,как мы ее ели

[@DaniilPervachenko]

100% домашняя лучше!)

[@user-dn3pl5kb7z]

Здравствуйте ! А где книгу скачать? В описании не нашёл.

[@DaniilPervachenko]

craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

[@user-sd4xu1fx1l]

Добрый день, не смог найти ссылку в описании, скажите как ее найти?

[@DaniilPervachenko]

Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk

[@olena8398]

Скажите, а где ссылка на скачивание книги?

[@DaniilPervachenko]

craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

[@user-px5tw8jo3q]

Колбасы в массЫ!!!!!!!

[@andreypetrus]

где ссылка на книгу?

[@DaniilPervachenko]

craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

[@kron3499]

Добрый день! Скажите, градусники не «врут» у вас? И второе, что за доски у Вас такие красивые? Камень? Ножи не тупят?

[@DaniilPervachenko]

Китайские термометры все врут +-1-2С Время от времени проверяю.... Доски из акрилового камня, ножи тупят.

[@user-ch5mv3gw2y]

Вы сказали, что под видео будет ссылка на книгу, что то я не нашёл её.

[@DaniilPervachenko]

drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@user-ch5mv3gw2y]

Даниил Перваченко спасибочки большое.

[@ekaterinagontarskaya456]

Здравствуйте))) Вы заменили язык на говядину, сколько по весу брать мясо?

[@ekaterinagontarskaya456]

150 гр.???

[@DaniilPervachenko]

Вся развесовка указана в рецептуре под видео

[@user-fh7kb5kc8v]

Даниил, здравствуйте. Колбасой занимаюсь несколько лет, в том числе и по Конникову. Реклама магазина для колбас заинтересовала. Но сейчас отношения между нашими государствами непонятные, и заказ в этом магазине невозможен. Вы можете прислать в Россию посылку?

[@DaniilPervachenko]

В принципе могу, но доставка ПР минимальной посылки до 1 кг. Обходится в 900 руб. Я думаю дешевле купить в Российском магазине емколбаски.

[@user-fh7kb5kc8v]

Ну, если заказывать, то кг 4-5. А то и больше... Доставка столько же стоит? А в емколбаски я и так покупаю. Но у Павла очень дорого, так как магазин уже раскручен. Да и зарабатывает он не на магазине, а больше на рекламе, ютубе, мастер-классах... Поэтому и дорого.

[@user-fh7kb5kc8v]

Слоёную колбасу ещё не пробовал сделать, но на днях заморочусь обязательно. Выглядит аппетитно.

[@romangavrylov9356]

Данил , как называется модель кутера в вашем видео.

[@DaniilPervachenko]

Обзор куттера kzbin.info/www/bejne/g2PUpniJqJxkbJY

[@romangavrylov9356]

Спасибо, но я спрашивала в этом видео.

[@DaniilPervachenko]

это старенький комбайн Мулинекс )

[@user-ni2mu2ti2g]

Бекон сырой или? Пожалуйста подскажите. Мясо уже ждёт. Хочу такую приготовить

[@DaniilPervachenko]

Можно любой

[@user-ni2mu2ti2g]

@@DaniilPervachenko спасибо. Буду делать.

[@user-mw6xq8nj3r]

Извините! Не могу сориентироваться. А где ссылка на скачивание книги?

[@DaniilPervachenko]

drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@user-mw6xq8nj3r]

Даниил Перваченко Спасибо большое! Рецепт супер!

[@neomyname]

Что то на сайте "полимиалидной" оболочки не нашел.

[@DaniilPervachenko]

aromatdereva.com.ua/catalog/poliamidnye-obolochki

[@neomyname]

@@DaniilPervachenko Дык полиамидные я видел) Автор о полимиалидной говорил)

[@mariaagayants3473]

Здравствуйте. У меня вот какой вопрос: в моем блендере после попыток получить эмульсию фарш поднимается по ножу внутри него и спускается вниз в отверстие, где находится двигатель. Вычищается оттуда с трудом и с риском спалить машинку. А у вас не так? Или гениальный Даниил придумал какую нибудь прокладку?

[@DaniilPervachenko]

Это во всех так , какая у Вас модель ?

[@mariaagayants3473]

Старый Кенвуд. Такой кубик, на котором стоит чаша.

[@DaniilPervachenko]

Вы знаете , очень сложно что то сделать с этим , я пробовал подобрать автомобильный сальник.... тщетно .

[@mariaagayants3473]

Печально. Я думала может быть вы что-нибудь придумали...(((

[@user-vx4st4xr2c]

Даниил, когда собираем колбасу за температурой мяса следить? Или это уже не обязательно?

[@DaniilPervachenko]

Обязательно следить.

[@djuzartamonov9538]

Я слежу за температурой когда делаю эмульсию, а в дальнейшем когда формирую колбасу считаю уже не обязательно. И тоже готовлю без фосфат

[@user-vx4st4xr2c]

@@djuzartamonov9538 спасибо!

[@ZadannieCeliPorajeni]

А подкоптить ее можно?

[@DaniilPervachenko]

Можно

[@kron3499]

Наверное, если б Вы не вставляли колбасу в сетку, слои были бы ровные.

[@user-cq7zu6pg7y]

Если использовать язык,он должен быть сырой или его отварить?

[@DaniilPervachenko]

Подвареный

[@user-cq7zu6pg7y]

@@DaniilPervachenko спасибо

[@user-fq1yk4wd8h]

Только не подваренный,а отваренный.В оригинале по книге языки отваривают 45-60 минут,после предварительного посола в рассоле,в течение 12-18 дней.Там в рецепте у Конникова ещё фисташки должны быть,ну то такое.

[@user-cq7zu6pg7y]

@@user-fq1yk4wd8h спасибо

[@sokoloff161]

Вот уж чего вообще не купить! Очень хороший результат! Но вы не проговариваете очень важных вещей! В книге об этом нет, и вы не сказали о важности отепления. Без этого процесса не будет цвета! Конечно, имея мало мальский опыт (а браться за такую колбасу без опыта - достаточно смело) вопросов не возникает, но новички будут удивляться, как я в свое время - чего она серая вышла! И по соли мне никак не понять. У Конникова в эту колбасу идет 2,5%, в сосиски вообще 2,75 - делал их вчера, если кушать без гарнира ну прямо пересол! Неужели сейчас соль такая? Не может же быть, чтобы Конников писал исходя из своей любви посолонее. В любом случае - видео замечательное, а готовка в паре - просто супер. Я жалею, что мойки 2 не сделал на кухне) Спасибо за видео!

[@DaniilPervachenko]

Так мы же делали отепление в духовке...???

[@DaniilPervachenko]

Да и солили раньше больше...нормы другие были

[@Gora_dtmf]

Надо было использовать мясо с предпосолом.

[@DaniilPervachenko]

Изделие, было приготовлено согласно рецептуре!

[@grigosha1000]

Данилка, насчёт солёная-не солёная - не заморачивайся так подробно объяснять: всё равно не угодишь! ))) У каждого свои предпочтения вкуса, и каждый может сам подобрать процентное отношение соли к фаршу. Кстати, мне всегда приходится занижать количество соли (только поваренной) процентов на 20-25. Не знаю: то-ли наша соль более ядрёная (Усолье сибирское), то-ли у нас что-то с языками, но если солить по рецептам - колбаса всегда получается пересоленной. Край плёнки забыли промазать соком мяса или эмульсией?.. (25:35) Приклеилась бы - и по-фигу - каким боком ложить рулет.))) Я вот в два часа только закончил с подобным рулетом (тоже без языка). Укатала меня эта "слоёнка" так - что чуть сам не улёгся вместе с фаршем!.. ))) Да ещё и плёнка лопнула при утяжке сетки... ((( Тонюсенькая какая-то, блин... Пришлось сетку стягивать и закатывать ещё в одну плёнку. Запекать уже не стал, оставил в холодильнике до утра. Надеюсь не пропадёт!.. Да и эмульсия у меня была кое-как приготовлена из несолёного мяса... Настольный блендер своей защитой задолбал, а два ручных нагрел чуть не до дыма!.. Зато и "Докторскую" набил, вечером сварганю! ))) Праздник же грядёт, блин... Тот самый, самый грустный!.. )))

[@DaniilPervachenko]

Григорий , праздник имеете ввиду 8 марта ? А почему грустный ? А вот эмульсия из несоленого мяса это незачет ))))

[@grigosha1000]

@@DaniilPervachenko Да, он самый!.. ))) 8-е марта! ))) У меня-то только в семье три женщины: жена и две дочери! А ещё сестра, две племянницы... А пенсия - только одна! ))) Насчёт эмульсии - я в курсе. Но я увидел в фильме, как на мясокомбинате, при изготовлении "Докторской", мясо солят и добавляют все специи непосредственно во время кутирования. А потом - сутки в холодильнике выдерживают. Вот я и решил поэкспериментировать. Правда, и это время я сократил вдвое: два часа назад поставил в духовку вместе с "рулетом" и варёнку. Иначе опять до двух ночи прокантуюсь А мясо для рулета у меня 4 дня солилось, со всеми специями. В общем, что получится - напишу.

[@DaniilPervachenko]

С праздником Ваших девочек !

[@grigosha1000]

@@DaniilPervachenko Хорошо! Поздравлю от вашего имени! ))) Ларису - с праздником!!! Здоровья, счастья и всё такой-же дружной, сплочённой семейной жизни!!! Кстати, "Елизавету" - тоже с праздником!!! ))) Жена постоянно интересуется - как там "Лиза". И чуть какие вопросы с колбасой возникают - "Ну, зайди к Лизе, посмотри!" ))) . Варёнку мы вечером продегустировали вдвоём с женой!.. Даже толком остыть не дали Пол-батона (батон - был 1,4 кг) исчезло вмиг! ))) По текстуре получилась не совсем приглядная: какая-то мелкопористая, но сочная, упругая и очень вкусная! ))) Лёд я не использовал (забыл приготовить), обошлось подмороженным молоком - 250 г на 2 кг эмульсии. А ещё я не добавил фосфат (закончился на сардельках пару дней назад, а заказать забыл); может колбаса поплотнее бы была. Ну, отклонений было - куча (даже говядину не закладывал, только свинина - лопатка и кусочек грудинки) поэтому я и не надеялся - что что-то толковое выйдет; лишь бы съедобной была! Но... Жена заказала такую же и на следующий раз!.. )))

[@grigosha1000]

Ну, вот и рулетик попробовали!.. ))) Такой плотный получился!!! Эту опытную эмульсию в нём сразу и не заметишь - если не присмотришься!!! Вкуснятина!!! ))))

[@BADDOG174]

А Вам дегустатор не нужен, платить не нужно)))))

[@DaniilPervachenko]

Да , экономлю ))))))))

[@vovarikkondr217]

Отличный канал. Перелопатив ютуб, это третий канал, который удостоился внимания, остальное колхоз ядовитокопченый

[@User_8856]

Даниил, спасибо за видеоролики, многим она очень полезна. У меня одна просьба, можете отучиться говорить в видеороликах "Рецепты"? Я подписан и все видеоролики слушаю, но вот это слово очень режет слух. Рецепты бывают в кулинарии, а в производстве мясных(колбасных) изделий говорят и пишут РЕЦЕПТУРЫ. Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

Заметьте, мы не занимаемся производством мясных изделий, пропагандируем приготовление вкусной и здоровой пищи на домашней кухне.

[@User_8856]

@@DaniilPervachenkoно при этом вы в начале ролика ссылаетесь на книгу А. Конникова и в этой книге нигде не найдёте слово рецепты)

[@User_8856]

@@DaniilPervachenko и в названии видео ролика подписали по ГОСТу 1938 года. Рецепт. И как это понять?

[@vinodelbeer]

А почему Вы готовите по рецепту 38-го года без Буденовки? И разница в весе интересна.

[@lifehub5439]

Нужен Ваш совет!! Приготовил сыровяленую колбасу, не по вашему рецепту, внутри оказалась гнилая и воняла, готовлю не первый раз по этому рецепту, было все норм, нитритку использую, в чем проблема не знаю и ни кто не пишет об этом на форумах, может кто знает?

[@DaniilPervachenko]

Первая проблема, это закал, когда внешний слой колбасы высыхает и не выпускает влагу из нутри батона.

[@lifehub5439]

@@DaniilPervachenko а почему такое происходит? Как этого избежать?

[@DaniilPervachenko]

Влажность должна быть 85 % , что бы колбаса не пересыхала.

[@DaniilPervachenko]

Вы где ее вялите?

[@lifehub5439]

@@DaniilPervachenko холодильник

[@user-mr5tb5td2k]

50% поваренная соль и 50% нитритная соль-(состав нитритной соли какой?)

[@DaniilPervachenko]

0.6% нитрита натрия

[@user-mr5tb5td2k]

@@DaniilPervachenko спасибо что ответили 0.6 % нитрит натрия а 99.4 % что?

[@DaniilPervachenko]

Повареная соль, вы хотите с чистым нитритом работать? Будте внимательны, в чистом виде это яд 💀

[@user-mr5tb5td2k]

@@DaniilPervachenko Спасибо -удачи Вам

[@user-ny3pt4cw2c]

Поліамід

[@segasega886]

Рецепт и видио супер, смотрел от начала до конца, жалко только вашу страну, почти вся Украина в ютубе зарабатывает , до чего народ дошел

[@mov293]

Даниил, Вы точно не еврей?))))))

[@DaniilPervachenko]

Не точно 🤣🤣

[@YAleks68]

Александр Миронов думаете вкус колбасы будет отличаться???? По мне так самое главное чтобы человек был настоящий.

[@mov293]

@@YAleks68 Да нет. Это я про то, как он бечевку кроил.)))

[@slasty_ot_natusy]

прямо мраморная колбаска

[@user-vd5kl1cs5s]

Всё хорошо, вот только много разговаривает 🤕

[@user-zi3mt8sj1z]

Много разговаривает

[@user-qp2ty8mv6p]

Я так зрозумів, що ГОСТ, це твоя фішка. Так як, у 1938 році, такого поняття, як ГОСТ, ще не існувало. А якщо ти береш, рецепти із літератури, то називай все своїм іменем. А в 1938 р. був, комітет по стандартизації.