Шейка останкинская варено копчёная высшего сорта

[@oldgeorge1537]

Все дуже професійно, від виробу до виробу процес незмінний, враховані всі особливості, тому легко слідувати і отримувати необхідний результат. За дегустацію - окремий респект!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю

[@ТатьянаКозлова-й1с]

Полный восторг! Молодцы, спасибо!

[@АндрейФомин-о2х]

Добрый день Даниил и Лариса,как всегда все классно и по делу и не слушайте ни кого что много болтаете и длинные ролики снимаете,зато всё понятно с первого раза.Очень жду видео про созревание мяса.Удачи Вам.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@user-ohotnik777]

Все доступно и понятно спасибо за ролик.

[@Prikolist7992]

Красотища!) Приятного аппетита) Спасибо)

[@АндрейФомин-о2х]

Даниил и Лариса спасибо что вы есть со своим каналом. Сделал по этому рецепту, это просто огонь, правда час вымачивал, жена сказала солоновато а по мне нормально. Я смотрю несколько кулинарных каналов а вот готовлю только по вашим рецептам. Ещё раз спасибо желаю удачи и процветания канала.

[@ТатьянаКалинина-о8б]

Приветствую вас Данил и Лариса. Давно вас не было, как всегда всё на высшем уровне. Но всё же жду сыр ламбер.

[@ev-skovorodko]

Лариса и Даниил,огромная благодарность вам за рецепты мясных деликатесов .За время пандемии у нас в Москве ,я подсела на ваши видео и несказанно рада,теперь я все готовлю исключительно по вашим рекомендациям. Это божественно вкусно и изысканно красиво! Спасибо вам и процветания вашему каналу

[@DaniilPervachenko]

Благодарим, и вам всего наилучшего

[@ev-skovorodko]

@@DaniilPervachenko спасибо!

[@АндранинМалакян]

Даниил спасибо ,очень подробно и интересно все объясняете,все получается

[@DaniilPervachenko]

Рады, вашим успехам, благодарим за комментарий!

[@clockvorkorange]

Вы прямо посланники с каких то колбасно-сырно-ветчинных небес. Спасибо!

[@irinalobachova7156]

Спасибо огромное за рецепт. Очень ароматная и вкусная ветчина, с настоящим ветчинным вкусом. Правда у меня не такая плотная как у Вас получилась. Но на вкус это ни как не повлияло. Только соли я положила меньше чем Вы.

[@dim4dud]

Не знаю, оговорка или намеренная неточность, но для получения 15%-го раствора надо взять 850 мл воды на 150 г соли, а на 750 мл воды соответственно меньше соли - 112,5 г.

[@Андрей66-н6з]

Добрый день! Спасибо за рецепт.осталось дождаться весны,коптильня на даче

[@cheche5026]

По поводу соли. В рецептах 38 года, насколько я помню, варка происходит в воде. Видимо из-за этого часть соли вымываеться. Таким образом изначальное количество соли заложено и с учетом данного факта, для получения в итоге нормально соленого продукта. Следовательно, при варке в духовке остается избыток соли. Я так думаю))👆

[@DaniilPervachenko]

Возможно

[@tofik20111]

Да концентрация соли безусловно большая, примерно вот такой расклад соли и воды должен быть Воды для рассола по хорошему надо 40-50% от веса мяса. То есть на 1 кг - 400-500гр. В этой воде растворяем соль и нитритную соль 50\50 Большие куски можно этим же рассолом прошприцевать(10% от массы мяса) Количество соли считается от массы мяса+масса воды. Вот на общую массу соль и считаете. Это может быть от 20 до 25гр на 1 кг общей массы У Даниила 1кг мяса и 850 грамм воды, это 1850гр.общей массы на них взято 150 грамм соли, , даже если бы общей массы было и 2кг то соли получается 75гр на кило, это по моему очень много.

[@ОльгаЛеонова-х2е]

Спасибо большое, как в всегда. Вас можно слушать часами, заряжаешься положительной энергией. В квартире закоптить не получится, попробую сделать просто варёную. Главное хорошо описан вариант засолки. Павел Агапкин из Емколбаски советует при засолке добавить стартовые культуры для ветчины. Дальнейших вам успехов!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим. Успехов вам

[@ТатьянаПак-ы2ж]

Спасибо,хочется попробовать так доступно обьясняете

[@DaniilPervachenko]

Пробуйте, не пожалеете!

[@АртурШигапов-о3г]

Супер! Можете лопать на камеру! Имеете право)))) Ещё раз спасибо за помощь, сидим кушаем свою первую колбасу. По вашему рецепту!

[@antowecka]

Классный рецепт. Спасибо за рекламу надо будет ещё раз связаться с ними. Раньше они работали только по Украине.

[@sergeygoroshenko2029]

Всё просто супер 👏 👍

[@ВладимирМирша]

Добрый день! Даниил, подскажите, пожалуйста, на какой странице указанной книги рецепт Шейки Останкинской? Почему-то не могу найти.

[@rn9ti9uc1w]

Если в коптильне железной домиком ,которую можно на плиту ставить ,можно сделать без варки,а сразу и коптить и обжарить до готовности?Какую поэтапно температуру поддерживать или сразу выставлять на 80 и до готовности 68грд.?

[@КириллКазачков-н9д]

Красота!Соли не многовато?Делаю точно также,но с 2% раствором.Или камера дала оттенок,или в середине куска отлив непросола?

[@DaniilPervachenko]

Если любите слабосолёное, можно уменьшить. Просолилось полностью, скорее всего цветопередача

[@ИванБуянов-э6ь]

Даниил , чем дльше говорите , тем интересней общение , хотя и в одностороннем порядке. Иногда порываюсь вам что то сказать , но потом понимаю , что вы меня не видите и не слышите. Сегодня как раз забили хрюшку , через недельку попробую приготовить.

[@DaniilPervachenko]

Успехов вам.

[@Valer_426]

Здорово! Буду пробовать.

[@DaniilPervachenko]

Успехов вам.

[@vladimirbondarenko120]

Даниил и Лариса здравствуйте ! Смотрю вашу кулинарию с большим удовольствием. Хочется конечно попробывать ваших колбас и окунуться в детство, молодцы! Работа не позволяет заняться колбасами домашнего приготовления, бывает время на приготовления шашлыка.... В чем только я не мариновал, идеального шашлыка не получается. Подскажите пожалуйста что можно сделать с мясом чтоб его размягчить, оно было сочным и быстро готовилось, какие специи лучше применить на ваш взгляд и опыт работы с мясом. Я однажды писал вам задавая вопрос по поводу автолиза. Заранее говорю спасибо.

[@DaniilPervachenko]

Лучший маринад это лук, перец, соль. Главное мясо! Оно должно быть либо только после забоя, либо после созревания

[@villyshvartskopf2125]

Хозяйке на заметку.Чтоб разделочная доска не крутилась и не ездила на столе подложите под нее небольшое полотенце))

[@ЕленаПетрова-б3щ]

Можно сделать не в колагенововой плёнке, а в говяжей синюге.??))) подскажите пожалуйста..))) буду благодарна..))))

[@ЕленаЕкаттериничева]

добрый день Даниил и Лариса я бы хотела вступить в вашу группу но как не поняла а вернее не нашла ссылку помогите пожалуйста спасибо

[@DaniilPervachenko]

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя facebook.com/groups/187900185044004/

[@ЕвгенийЕвгений-э9м]

Даниил Здравствуйте, не пойму как рассчитать рассол для мокрого посола напишите пожалуйста исходя из 1 килло мяса, заранее благодарен. Сколько соли сколько воды

[@DaniilPervachenko]

Рассол рассчитывается учитывая объём ёмкости в которой будете засаливать. Для одного килограмма рассола до одного литра

[@ВикторВысоцкий-с3ю]

Уважаемые колбасники нужен ваш совет ,пыталсяприготовить вялено копченую московскую ,оболчка айцел и дляэксперемента фиброзная но в обеих батонах фарш дал усадку аоболочка нет хотя после снятия оболочки вид красивый

[@DaniilPervachenko]

Набивать батоны нужно плотнее, и во время приготовления не пересушивать

[@ЕленаПетрова-б3щ]

Как подписаться на вашу группу.?

[@olehkosa1837]

Здравствуйте, видео уже есть про созревание? Не могу найти...

[@ВоваСмирнов-б9н]

150 гр не много,насколько я знаю надо 22гр на кг,потом хреново не будет от 150гр

[@Kartur220]

Данил, очень хорошие чесночницы в Икее продаются. Очень пойдет новая чесночница к Вашей кухне!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю

[@ОлександрФедирка]

Доброе утро. А можно ли шейку Останкинскую проварить, а не в духовке. Если можно то какие параметры. Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

При 80 до 68-69 внутри

[@ВоваСмирнов-б9н]

Посмотрел Ваш ролик ,завтра хочу попробовать зделать,вопрос там только нитритная соль, пропорции напишете пожалуйста,у меня 3кг свинины

[@DaniilPervachenko]

Под видео есть ссылка на текстовый рецепт, где есть пропорции всех ингредиентов на 1 кг. сырья

[@ТатьянаФ-с3з]

@@DaniilPervachenko Здравствуйте ! ссылка на текстовый рецепт , выдаЁт ошибку .

[@severyanin186]

Добрый день. Подскажите пожалуйста в Вашем ролике Вы засоленое мясо сразу завернули в коллаген и отправили после на копчение, а не нужно предварительно обветривать мясо перед копчением? Или пленка "спасает". Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

В пленке можно не обветривать, главное хорошо просушить полотенцами перед тем как заворачивать

[@severyanin186]

Понял. Спасибо.

[@ТатьянаБурблис-ю4ы]

Здравствуйте. Я правильно поняла... На 1кг мяса 150 гр. нитритной соли (без поваренной) в рассол?

[@DaniilPervachenko]

На 850 мл. воды 150 гр. соли

[@ТатьянаБурблис-ю4ы]

@@DaniilPervachenko Спасибо большое

[@sokoloff161]

150 на 850 (сказали 750) наверное имели в виду!?

[@DaniilPervachenko]

Да, оговорился

[@mr_Garaj]

Подскажите пжлста по созреванию мяса, если мясо было заморожено почти сразу после забоя (свинина), оно может "дозреть" до пригодного к производству колбасы если его разморозить и дать полежать в холодильнике несколько суток ? или уже всё и в колбасу его нельзя?

[@DaniilPervachenko]

Всё зависит от того, через какое время после убоя вы заморозили, и сколько оно лежало замороженным.

[@РоманКожухар-ш8н]

День добрый а можно как-то отключить суб титры из-за них плохо видно на телефоне за раннее спасибо

[@DaniilPervachenko]

Да, конечно, зайдите в настройки и отключите. Это касается настроек непосредственно на вашем устройстве

[@РоманКожухар-ш8н]

Спасибо за ответ

[@lautreamont2285]

А если закоптить холодным копчением? У меня дымогенератор, при копчении до 45 нагреть не получится.

[@DaniilPervachenko]

Тогда только после полного приготовления и остывания

[@lautreamont2285]

@@DaniilPervachenko Спасибо.

[@majornsb]

Даниил, скажите пожалуйста , почему для 15% рассола надо брать 150гр. Соли и только 750 гр. Воды а не 850 гр.воды?

[@DaniilPervachenko]

Опечатка воды нужно 850 мл.

[@majornsb]

@@DaniilPervachenko спасибо, а то думаю может я что-то то упустил, и в ролике тоже

[@majornsb]

@@DaniilPervachenko сегодня снял пробу . Супер. Спасибо огромное

[@mangikmangik5979]

Даниил, как думаете если сначала термообработку,а потом копчение?

[@DaniilPervachenko]

Можно и так

[@prominductor]

Доброго доброго! Делаю все по Вашему рецепту но ставлю в духовке температуру 80 градусов вниз поддон с кипятком по факту в духовке температура не поднимается выше 60 градусов (измерил другим термометром с щупом)! Соответственно внутри куска не более 53 градуса!

[@DaniilPervachenko]

Температура внутри духовки должна быть около 80 градусов

[@walerigergenreider3351]

Здравствуйте как можно делать обжарку и копчения ?я начинаю делать коптильный шкаф на что нужно обратить внимание или у Вас есть видео за ранее спасибо

[@DaniilPervachenko]

kzbin.info/www/bejne/Y4rSeGOJhpt6mbM

[@tofik20111]

Задаете в коптильном шкафу температуру обжарки 85* и включаете дымогенератор, , только нужно помнить, что обжарке предшествует сушка( 60*) в шкафу и до 35-40** внутри куска, дале обжарка 85* в шкафу до 55* внутри мяса, и наконец варка, отключаем дымогенератор , выгоняем дым из коптильни( обязательно, иначе можете испортить продукт) включаете пар , снижаете температуру в коптильном шкафу до 80* и идет процесс варки, от 68-до 72* внутри куска, это уже по рецепту.

[@6ANDIT1]

Даня,а сувид можно сварить после копчения или наоборот?

[@balashovviktor83]

Можно только коптите с обжаркой делаю так всегда. Но главное не греть часами а то так же можно получить отек даже если ставить терморегулятор на 68-70. Ставьте разумное время тогда все ок и очень удобно.( коптите минус 1-4 часа.) Как только дым ляжет проветрить ночь и варить.

[@liakoroshinadze756]

Здравствуйте Даниил, а можно сделать все по рецепту .но только без копчени.. т.к. нет коптильни?

[@DaniilPervachenko]

Можно

[@jpopova326]

здравствуйте, у нас есть только коптильня для горячего копчения, можно ли приготовить такую ветчину в ней? если да, то как изменить процесс приготовления?

[@DaniilPervachenko]

Этап обжарки провести в коптильне, если есть возможность поддерживать температуру 90 градусов или исключить копчение вовсе

[@jpopova326]

Спасибо!

[@АнатолийКобзарь-р4ь]

Скажите , всё это дело можно без нитритки делать? Спасибо большое за ответ!

[@DaniilPervachenko]

Можно, только по цвету она будет серая и вкус будет другой

[@sashanikov3906]

150 грам нитритки на 750 воды это мягко говоря сильно селенный продукт , по технологическим картам Даниил если вы не знаете то должно быть вымачивание продукта от двух до четырех часов , исправляйте свой рецепт , всего вам хорошего

[@АлексейРублев-я5ю]

Использовал такую же формовочную сетку. На продукте снаружи появляется горечь. Скорее всего от резинки, которая составляет сетку. Причём не важно С или Без коллагеновой пленки. Как быть?

[@Ev-Tol]

Проблема не с сетке... 100%

[@АлексейРублев-я5ю]

А в чем?

[@Ev-Tol]

@@АлексейРублев-я5ю Вообще у меня горечи никогда не было при любых условиях копчения. Много раз коптил в сетке, она никак не влияет на вкус. Вот кислинка в готовом продкте была, это оиз-за коннденсата на поверхности продукта. А что у вас за коптильня?

[@ЕвгенийМартемьянов-ъ4э]

Добрый день, а какой срок хранения готового данного продукта в холодильнике?

[@DaniilPervachenko]

Около двух недель

[@blbtmd]

Даниил, Вы сказали, что "доставка НЕ только по Украине". Но, при регистрации на "Аромат дерева" забито только +38.. А в разделе "ДОСТАВКА" - только по Украине...Можно прояснить?

[@DaniilPervachenko]

Надо просто написать письмо, и они в ручном режиме оформят доставку.

[@fermerbabai]

Всё прекрасно. Жаль только ссылочку на Юхневича не нашёл, замылили? )))

[@DaniilPervachenko]

Добавил ))))

[@fermerbabai]

@@DaniilPervachenko ОК. Спасибо. Уже качаю!

[@ГаляКазакова-г4м]

Сделала по вашему рецепту ,мясо получилось как будто недовареное,и видны пятна как у вас как будто рыжеватые,это недосоленые места,у меня тоже недосолилась,может особь была немолодая,

[@НадіяГрищенко-е4г]

Даниил, здравствуйте, а если без копчения, как сделать, чтобы было сочное мяско?

[@DaniilPervachenko]

Делать таким же способом, только без копчения

[@НадіяГрищенко-е4г]

@@DaniilPervachenko спасибо большое)))

[@dfylfv68]

150 грамм соли???

[@Вячеславмильке]

Даниил, а если вместо шеи - свиное яблоко???(окорок)

[@DaniilPervachenko]

Можно

[@АлксандрМ-ъ4з]

где ссылка в группу

[@DaniilPervachenko]

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя facebook.com/groups/187900185044004/

[@Sektor777-m2p]

Какой диаметр формовочной сетки?

[@DaniilPervachenko]

200

[@Vesnovo]

Все прекрасно, все замечательно, одно не понятно, как можно обсуждать алкоголь без политики!😁😁😁

[@Gamer-6665]

За созревание однозначно лайк, жду с нетерпением. Ибо сам держу животных, и в основном всегда готовил из парного мяса, но тут задумался и решил переделать старый рабочий холодильник под камеру для созревания мяса..

[@stepanovsu]

15.58 это у вас счётчик Гейгера зашуршал?

[@НеважноНеважно-э4е]

Раньше рецепты проще были. На 1кг сырья воды 750мл ,соли 150 гр.... а сейчас проценты,нафиг я буду заморачиваться высчитывая их,да и не только я!?

[@viktor9543]

Согласен. Писали бы в миллилитрах ити граммах. А то в процентах, высчитывай потом сиди

[@ВладимирМирша]

Эх, Даниил! что ж Вы рассказываете, что любите солененькое. Это не шейка, это - рапа. Исправляйтесь. Не отписываюсь, но жду от Вас более взвешенных рецептов.

[@magl6722]

И что же такое "РАПА"?? Это свиная шейка на видео.

[@ЭльфЭльф-о6н]

А колбасу Бусидо ещё не умеете делать?

[@ВикторСеребряков-э8п]

Вы всё время говорите, что используете сборник рецептур 1962 года, а в ссылке даёте издание 1998.

[@DaniilPervachenko]

Это четвертое издание, скан нашли только этого года выпуска

[@ВикторСеребряков-э8п]

@@DaniilPervachenko Даниил, в указанном рецептурном справочнике крепость рассола задаётся по плотности (1050 кг/м3). А как Вы вычисляете концентрацию соли (15%), соответствующую этому рассолу? И ещё, в книге Конникова крепость рассола для засолки окороков, вообще задана в градусах Боме. Как её пересчитать в привычные нам %?

[@tofik20111]

@@ВикторСеребряков-э8п Боме это примерно 10гр соли на 1 литр воды У Даниилиа очень концентрированый рассол.

[@ВикторСеребряков-э8п]

@@tofik20111 Анатолий, за ответ, конечно, спасибо! Но, меня интересовало как ДАНИИЛ делает расчеты. Но за десять месяцев он так и не ответил. Его право. А интернетом я пользоваться умею. С Боме давно разобрался. Спасибо!

[@tofik20111]

@@ВикторСеребряков-э8п Вообщето принято так, Воды для рассола по хорошему надо 40-50% от веса мяса. То есть на 1 кг - 400-500гр. В этой воде растворяем соль и нитритную соль 50\50 Большие куски можно этим же рассолом прошприцевать(10% от массы мяса) Количество соли считается от массы мяса+масса воды. Вот на общую массу соль и считаете. Это может быть от 20 до 25гр на 1 кг общей массы У Даниила 1кг мяса и 850 грамм воды, это 1850гр.общей массы на них взято 150 грамм соли, , даже если бы общей массы было и 2кг то соли получается 75гр на кило, это по моему очень много.

[@НатальяВоеводина-ъ6к]

Спасибо ,скажите а Россию отправляете?

[@DaniilPervachenko]

Что именно вас интересует?

[@vasiapetia]

150 г нитритной соли или Пополам с поваренной

[@DaniilPervachenko]

Можно пополам

[@ТатьянаКозлова-й1с]

А где купить коптильню?

[@DaniilPervachenko]

В интернете очень много предложений

[@АлександрКузякин-ф6й]

Нет ссылки

[@DaniilPervachenko]

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя facebook.com/groups/187900185044004/

[@АлксандрМ-ъ4з]

А для себя что ещё можно добавить кроме чеснока и перца

[@DaniilPervachenko]

Любые любимые специи

[@sergeikyznezow7073]

коллагеноваю пленку которую подвернули прямо в мясо .куда делась ?растворилась ?

[@DaniilPervachenko]

Коллагеновая пленка съедобная, а так как она очень тонкая и под воздействием температуры становится незаметной.

[@sergeikyznezow7073]

@@DaniilPervachenko спасибо за ответ

[@ЭльфЭльф-о6н]

Бусидо самая модная колбаса сегодня,а у вас ещё не нет

[@SergeyUkraine]

Даниил, это копчено-варенная шея, а не варено-копченая. Есть разница.

[@ai8477]

Пересол! Очень солёный!

[@AndriiLobyzenko]

У меня получилось нереально соленая😅

[@СветланаНикитенко-ъ8ж]

Все классно, но очень соленый.

[@АндрейЧерных-ж5щ]

первый!!!!! всем здрасте!!!

[@balashovviktor83]

Мне не понятно зачем специи если есть копчение. Если б только шприцевание, то я б еще понял может там будет уловим чеснок. А в рассол это разве что эксперимент?)

[@АлексейМалюк-х7ш]

много рекламы устал смотреть

[@МалинаЛапина]

👍👍👍👍👏👏👏👏👏

[@Александр-э7д4л]

Один трёп и не чего хорошего. Не смеши мужик.

[@АлексейБегишев-п8ж]

Как всегда много болтает

[@НиколайСмирнов-ж3я]

Долго и нудно это главное для новичков так что продолжай в том же духе

[@СергейНемов-и5ы]

Ну дуже солона 😁

[@АлександрРатов-я7ш]

Много ля ля