ШЕЙКА варено-копченая. ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!

Рецепт варено-копченой свиной шейки очень прост. Она получается чудесной и без копчения. Самое главное - это подольше ее просолить.
Состав:
1. Свиная шея
2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
3. Соль поваренная - 10г/кг
4. Черный перец - 2г/кг
5. Кориандр - 1г/кг
6. Мускатный орех - 1г/кг
7. Паприка - 5г/кг
Технология:
Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами. Специи обжарить на медленном огне на сухой сковороде 3-5 минут, постоянно помешивая. Мясо натереть солью и специями и убрать солиться при температуре 2-4С в течение 7-14 дней, в зависимости от желаемого вкуса ветчинности.
После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом для придания круглой формы (но это не обязательно).
Термообработка:
В духовке со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией при 85-90С до достижения 55-58С внутри изделия. Далее заливаем кипяток в поддон под изделием и варим паром до достижения 68С внутри.
После термообработки охладить 1-1,5 часа в комнате и убрать в холодильник на 10-12 часов.
Продукт готов, если нет возможности коптить.
Копчение:
Холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов.
После копчения обязательно проветривание в прохладном месте минимум 12-24 часов. Далее либо сушим при таких же условиях, либо убираем в пакет и в холодильник на 4-5 дней.
Хранится до месяца в холодильнике в пергаменте. Можно сушить все это время при 10-15С и влажности 70-75%.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/media/id/622c89...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702
Спасибо!

[@user-qm8ed4ki1k]

Люблю этого специалиста за краткую и предельно понятную подачу материала.

[@TK-zn1oh]

Просто шикарно👍👍👍Спасибище, Макс!!!

[@user-ly2rb2gx1o]

У Вас самый крутой канал! Спасибо за труд. Многие начинают продавать рецепты, специи недоговаривают , у Вас все профи, как обучающий канал

[@Gazgolder102]

Макс крутой, сразу видно что делает от души, корону пока еще не одел. Не штампует видосы, вот этот рецепт как раз для новичка, а именно для меня!!! Спасибо.

[@user-ie7ij3vi7l]

Макс, Твои видео такие- по-домашнему теплые и позитивные! Всегда перед началом трудового дня их смотрю, чтобы поднять себе настроение. )))

[@KolboBoss]

Спасибо))

[@user-de2lx2uh2o]

Спасибо))Так и не удастся мне похудеть 😉слюнки уже текут.. обязательно сделаю! Вы Макс-МОЛОДЕЦ!!!

[@user-fq4es1kb6g]

Благодарю за краткость👍. Не растянуто на 40 минут как мясо в форму упаковать😏. Очень красивый внешний вид ,да и вкус ,не сомневаюсь.

[@user-li8ri2ut2h]

Обязательно попробую, всем удачи, Макс тебе спасибо.

[@user-ro7sh3ov7t]

Как всегда суперски аппетитно и самое главное просто!

[@user-sq1eb9gi2m]

Так вкусненько , надо пробовать , спасибо.

[@user-eu6dh3vp9j]

Максим, ты профи! У тебя все видеоролики добром пропитаны. Ни одной злой шутки.

[@KolboBoss]

А я в детстве кота Леопольда съел)))

[@user-eu6dh3vp9j]

@@KolboBoss Откровенность за откровенность. Я примерно 50 кроликов зарезал и приготовил. В 15 лет. А сейчас жалко их.

[@KolboBoss]

@@user-eu6dh3vp9j Ну все мы не безгрешны. Юмор и улыбка всегда жизнь облегчит))

[@user-jn8xo6xu6y]

@@user-eu6dh3vp9j а я, штук 500)))))

[@user-yr8sk7zl9t]

@@user-eu6dh3vp9j 0ㅔ

[@user-lj2hs5io9u]

Добрый день,Максим. Приготовила шейку по Вашему рецепту. Всё получилось! Спасибо за рецепты.

[@user-hn8xh6kq7d]

Макс. Спасибо, обязательно сделаю.

[@user-xz6bk5ft6o]

Выглядит супер 👍

[@BELO1545]

Лайк,спасибо за ваши рецепты👏👍👍👍

[@user-sc4sc9fo7l]

Макс, красавчик всё просто и классно!!!

[@user-mp4jh1gt8e]

Суперски !!! Макс спасибо , обязательно повторим !!! "Привіт із Західної !!! Луцьк !!!" 🇺🇦✌🇺🇦✌🇺🇦✌

[@Papai1987]

На вид красотень и цвет шыкарный, Колбасный бос👍

[@yriyberkutov2382]

Делал по вашему рецепту правда чуток коньячку к специям добавил . Чудесная шейка получилась .Мои все в восторге ! Спасибо вам Макс за вашу работу !!!!

[@JohnJohnson_01]

Как все Ваши рецепты просто бомбически-восхитительны!)))))))))

[@KolboBoss]

Спасибо)))

[@JohnJohnson_01]

@@KolboBoss Вам спасибо, Максим)))

[@user-fm7ri3yo6h]

Отличный рецепт и хорошо объяснил класс

[@FOXcar_Russia]

Это просто обалденно, спасибо.

[@user-wo5rj7gl2n]

Красиво!!!👍👍👍

[@user-zd6lw7rn1p]

Максим все четко и ничего лишнего

[@kazakdonskoy9294]

😋😋😋😋😋Обедать пойду. Класс!!!!

[@user-sd5fi4gq2n]

МАКС ТЫ ЛУЧШИЙ 👌👌👌 !!! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ , СМОТРЕЛИ ВСЕ МОИ ДРУЗЬЯ , ПОДПИСЧИКИ и ВСЯ МОЯ СЕМЬЯ , МЫ ВСЕ ТВОИ ПОКЛОННИКИ И ПОДПИСЧИКИ . ТАК ДЕРЖАТЬ !!! КАК ВСЕГДА ОДНОЗНАЧНО 👍👍👍👍👍 !!! С НЕТЕРПЕНИЕМ ЖДЕМ ОЧЕРЕДНУЮ ВКУСНЯШКУ .

[@KolboBoss]

Спасибо большое! Рад, что вам нравится то, что я делаю))

[@user-im9iu1qq1p]

Молодец. Надо сила воли иметь, что бы столько ждать😁😁😁

[@tanykortikova]

Супер!!! Я тоже хочу такую вкусняшку приготовить!!! ❤

[@user-ee8so9ud6i]

Макс, я изменил твой роскошный рецепт и сочинил КОПЧЕНО- вареную,т.е. в горячем дыму до 60, ну и затем на пару до 68. Дым вишнёвый проник во время варки вовнутрь... Эт песня! Спасибо, Мастер!

[@stroitim_]

Щас хлеб по вашему рецепту сделал..стоит остывает вкус набирает))спасибо за рецепты))

[@user-vl1vb6zp7r]

Спасибо большое это очень вкусно

[@user-iv7mv5oy6m]

Лайк, ещё до просмотра!)) Молодец Макс!

[@KolboBoss]

Спасибо))

[@vadimsharov8537]

Макс, супер!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[@yevhenvisun4207]

Ох и вкуснючее мясо получилось. Выдерживал 16 дней. Рецепт отличный и не напряжный. Спасибо, Макс! Не коптил, но, честно говоря, и не хочется такое мясо коптить, оно и так супер.

[@user-jh7ez8fu9r]

А где оно у вас висело 16 дней?

[@user-uj1kb5kc4c]

Красавчик! Супер!

[@user-qc1tr4cs2p]

Молодец😊

[@user-zl3ws4qu6k]

Маладец всё нормально Лайк тебе

[@user-xq5uy6uh9t]

Красавчик Макс!👍😎

[@user-ul7vn7wg4t]

Отлично. Спасибо.

[@Lehambo76]

Что хочу сказать,делал по вашему рецепту, получилось шикарно,красиво и очень вкусно.жаль что фото нельзя разместить.Огромное спасибо!!!!!

[@NEEBEL1985]

Сыровял делал, а вот в/к нет. Лайк автоматом👍

[@Vano.85]

Красавчик всё просто для людей в условиях которые есть у каждого в квартире, единственное у меня духовка без конвекции но с грилем

[@user-uh8dm7qq2b]

Красава!!!!!!!!!👍👍👍👍👍🤘🤘🤘🤘

[@user-qv7ih2oy6e]

В колбасном деле мы не ищем лёгких путей! Отличный результат!

[@KolboBoss]

Это точно))

[@tiras1308]

Красивый рецепт. А если подкоптить,то да,кусок улетит за 5 минут 😋😂

[@natalina9089]

Это действительно ОЧЕНЬ вкусно !!! Очень легко готовится. Настоящий деликатес. Вся семья в восторге. Макс , спасибо вам за такие простые и вкусные рецепты. Кнуты уже делаю второй раз по вашему рецепту. Также жду когда приготовится коппа и балык. Пробовала так же сервелат и деликатесную. Просто восторг. Спасибо вам огромное!!!

[@user-jh7ez8fu9r]

А где проветриваете колбаску?

[@natalina9089]

@@user-jh7ez8fu9r проветриваю или вялю? Если проветриваю, то в зависимости от погоды, на улице, в гараже, подвале. Если вы о вялении, то купила маленький холодильник для вина. В нем можно регулировать температуру и влажность .

[@user-kv9cr1pi1p]

уже доедаем!Шея не прожила и 3 дня...рецепт хороший!

[@Felis_margarita]

Лайк!

[@user-zd6lw7rn1p]

Молодец

[@user-tn7yk2iy2i]

Макс Спасибо !!!! Очень здорово 👍👏получилось . Напишите пожалуйста модель вакууматора , стою перед выбором 🤔🤔🤔какой купить .?..предыдущий сломался (((😔

[@user-qr1qe3mt5t]

Привет Макс! А можно при засолке мяса использовать пищевую пленку, и массировать удобно? Спасибо 🤔

[@sokolgraf9261]

Бомба!!!!!!

[@IntegMarco]

Тема чистоты как никогда актуальна

[@user-uj2xs5gb9j]

Ну ты колбасов ,,в натуре три вагона ,, волшебник .

[@user-bh6xn2cg5b]

Макс, а можно специи в микроволновке обеззараживать?

[@severyanin186]

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, а засолка в вакууме возможна с шприцеванием 10% воды? Не закиснет сырьё?

[@user-yz5fm8zb3p]

Сегодня поеду куплю шейку сделаю так же

[@user-fq6qx6wp2u]

Спасибо я понял. 25 июня сын из армии приходит так я и шею и карбоната насолил буду делать гостей угощать .

[@rainv_inete5372]

приветствую! делаю сейчас по вашему рецепту, отепление надо делать под вентиляторами с подсушкой или чтоб просто висело?...

[@user-pm5sh2wp3t]

Отличный рецепт, тоже так хочу сделать, НО у меня газовая духовка. Могу я делать все это с приоткрытой дверцей духовки, потому что самый минимум 150 градусов?

[@user-bl8nm8xb1f]

Как всегда лайк. Сделай колбасу из свиного фарша

[@KolboBoss]

Так есть и не одна на канале.

[@user-vt8yy5ni9o]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста а можно поле варки в сувид охладить и прокоптить дымом температурой 55 градусов минут 20. Просто нет холодного копчения. И если можно, то какой срок хранения в холодильнике?

[@user-pp9gv7ri2z]

Один из лучших!!!!😎

[@user-ji2lv7rd5d]

Макс, дружище! Как ты относишься к коптильня с электростатика?

[@user-oe6xr5yr8o]

Максим, подскажи пожалуйста, а если делать не в духовке, а именно в сувиде, сколько и при какой температуре готовить?

[@user-wj7bh4kb2y]

Лайк

[@user-xv9gr2vs8l]

Подскажите пожалуйста. Если кусок шеи более крупный (например 1,5-2 кг.) просолится ли он по вашему методу натиранием солью без шприцевания ?.

[@user-vf2dn6hu3i]

👍👍👍

[@slavainozemtsev3311]

Макс даже не знаю что сказать готовил на мини в духовке 93 градуса всем понравилось, спс в холодильнике 14,дней😁

[@slavainozemtsev3311]

Очень вкусно

[@ALEXandeR13354]

Привет Макс. Большая просьба озвучивать термопотери при производстве всех твоих изделий.

[@KolboBoss]

Привет. Это больше для производств нужно или для продажников. Я снимаю для домашних колбасников. Средний выход 85-95% в зависимости от изделия.

[@72pavel]

Покажи пожалуйста как правильно солить для копчения сало , брюшину

[@user-zi6iy4wp3e]

Привет Мвкс 👍👍👍👍👍👍👍

[@user-vt9cf2iy9i]

👍👍👍👌

[@olegroxio4130]

👍👍👍 Макс, молодец! как всегда супер!

[@KolboBoss]

Спасибо, дружище!

[@user-ks1xv5gm3c]

@@KolboBoss а аптечную сетку можно? Мясо замариновала уже три дня,сетки нет))) спасибо .

[@KolboBoss]

@@user-ks1xv5gm3c Попробуйте, я не знаю))

[@kururugisuzaku1734]

"В духовке со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией" . Конвекция -это вентилятор, как я понимаю. Все время готовки в духовке вентилятор работает?

[@1MarinaDA]

Максим, спасибо что делишься! А горячим копчением можно потом шею закоптить?

[@KolboBoss]

Если дым не горячее 80С, то можно.

[@user-fd7xk8df8e]

Как обычно всё на высшем уровне 👍👌,есть просьба была в СССР варёная колбаса с солом похоже на червика уродливого ,можно её показать на обзор?

[@KolboBoss]

Я не понимаю о какой колбасе речь. У меня и так полно тем для съёмок.

[@zvukich3841]

Максим, подскажи пожалуйста. Повторил твой рецепт просто бомба👍👍👍👍. У меня была нитритная соль 0.6%. сейчас 0,9% так же брать 2%от веса 50*50нитритная поваренная. Спасибо.

[@KolboBoss]

Нужно пропорцию высчитать тогда и внести меньше нитритки и дополнить обычной солью.

[@user-yt5mx8rh4c]

Макс привет, а можно в духовке приготовить

[@sts193rus2]

Отличное мясо. Макс у тебя есть обзор твоей климат камеры??? Спасибо.

[@KolboBoss]

Целых два.

[@Mvorobey33]

Макс! Лайк как всегда. Я сетку в аптеке покупаю номер 3 и 5 дёшево и сердито.

[@user-rj3mw8wc4c]

Спасибо за идею, добрый человек!)) Номер 3 и 5 это какие диаметры?

[@user-zq6dt6yz1q]

Спасибо за совет

[@NEEBEL1985]

@@user-rj3mw8wc4c №3 - для фиксации повязок на кисти и стопе взрослых, предплечье, локтевом, лучезапястном и голеностопном суставах взрослых и детей, а также на коленном суставе, голени и бедре детей. Подбирай кусочек мяса) Я заказал давно себе 10 формовки и не парюсь, надо - отрезал, нет, пусть лежит дальше.

[@user-yz8tg2gh5u]

Я тоже так делаю

[@user-xv9gr2vs8l]

@@NEEBEL1985 Скажите пожалуйста держат ли эти сетки температуру горячего копчения (обжарки) 85-90 гр. По составу это синтетика. Не вплавляются ли они в мясо.

[@user-jr5rb2lt8m]

Макс, привет! Есть возможность проводить только горячее копчение. Будет ли хуже, если сначала прокоптить горячим дымом, а потом довести в духовке? И ещё вопрос, а после инъектирования, через сколько она приобретёт вкус ветчинности?

[@KolboBoss]

Привет. Так можно и горячим копчением довести до готовности, если оно не выше 90С. Для настоящего вкуса ветчинности нужно солить минимум 2 недели. Выйдет ролик о настоящей ветчине 31 мая в 13:00 Мск.

[@nataliianataliiaTN]

Подскажите, пожалуйста, в какой пропорции нужно использовать нитритную соль 6%?

[@user-ku1oc4el9d]

Максим, а в старой газовой духовке, только с нижним теном, получится? Мясо отлежалось, , завтра буду проводить термообработку.

[@user-ti1nu5hi2x]

В газовой духовке такие блюда нельзя готовить вообще. Только электрическая

[@user-ez2lx4zm2s]

Привет, Макс. Подскажи сколько по времени заняла термообработка. Готовить буду с градусником. Но это для ориентира сколько времени примерно заложить. А то в будни раньше 19 часов в духовку не заложу, вот и прикидываю до скольки ж я тогда буду не спать. Или все таки на выходные оставить. Но к выходным хотел бы чтобы уже было готово. А мясо сегодня нашприцевал уже. Спасибо

[@KolboBoss]

Привет. На такой кусок более 3 часов.

[@user-kf2dl1tg6i]

А можно ещё житким дымом обработать или нет.

[@user-hq8bl4lf6u]

Макс, в этом рецепте ты использовал вакууматор. Давно хочу себе приобрести. Можешь рассказать об их особенностях и производительности. В них можно вакуумировать куски по 2-3 кг? Если будет возможность сними ролик, как про шприцы. Было очень подробно и доступно. Благодарю.

[@KolboBoss]

У меня их не так много было, чтобы быть экспертом. Уяснил для себя одно: за 2-3тыр хорошо и долго работать вряд ли будет.

[@VINNIK0T]

Какой вес получается на выходе после копчения? У меня почти на половину меньше от начального. Это нормально?

[@Pavelbat1982]

А соли не много будет?? Не люблю соленое. Можно ли сделать малосольную?

[@user-km4xb3qn2p]

Добрый день Максим извините за вопросы, когда мясо достанешь из духовки после варки паром оно влажным не будет? Нужно ли его обсушить перед копчением или можно сразу коптить?

[@KolboBoss]

Обсушить обязательно. Коптить влажный продукт нельзя.

[@ilyabredov6567]

С такими специями можно и не коптить )) Сам пробовал и таким способом, и шприцевать. Разницы во вкусе не заметил. Хотя, по одному сравнению судить нельзя. Но втором случае получилось сочнее и быстрее, поэтому теперь только шприцую (солью), а специи сверху.

[@user-bn4bn6tz2f]

Сколько примерно по времени идет термообработка в духовке при t ?

[@user-jk8tf4zv4x]

Максим а если без проварки а просто в каптилке прокатить и довести до 68

[@user-ji2lv7rd5d]

Макс, именно для этого рецепта можно ли применять жидкий дым, если да то как?

[@KolboBoss]

Ролик про жидкий дым есть на канале. Я не его приверженец, но снял видео именно для таких вопросов.

[@user-ly2rb2gx1o]

Если горячим копчением коптить, сколько времени и температура?

[@sasha-R]

Добрый день, Максим! Напишите, пожалуйста, каким термометром измеряете температуру самой духовки (а если ссылку - то вообще прекрасно!)

[@KolboBoss]

Добрый. В моём ролике про мясной хлеб домашний, который около месяца назад выпускал есть краткий обзор этого термометра со ссылками.

[@user-lj7fr5dc6o]

Стерилизация спецове можно делаете в микроволнок е 5Мин. / не забит ставит и стакан с водой для товар / .Привет из Болгария !!!

[@user-is1ch6gd1m]

Макс, попробуй вместо использования вазы отрезать дно у пластиковой 2-литровой бутылки - намного удобнее. Опять же пивко лишним не будет)))

[@KolboBoss]

Надо будет попробовать 😉👍

[@user-zh7xy9wt6m]

Очень вкусное пособие. Смотрю с огромным удовольствием. Обязательно буду делать. У меня вопрос: используется ли для производства колбас горячее копчение?

[@KolboBoss]

Спасибо. Термообработку можно проводить в коптильне с дымом до 85-90С. Но на этапе варки необходимо убрать дым и дать пар.

[@user-zh7xy9wt6m]

@@KolboBoss то есть сначала подкоптить, а потом убрать щепу и налить воды в коптильню и доварить, как в духовке?

[@user-zh7xy9wt6m]

@@KolboBoss или наоборот, сначала сварить, а по ос подкоптить? Извините, я дилетант).

[@KolboBoss]

Сначала подкоптить, потом сварить)

[@user-zh7xy9wt6m]

@@KolboBoss СПАСИБО!

[@serryoga]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, Обжарку с конвекцией производить при закрытой наглухо духовке или оставить при открытой. Для варки тот же вопрос - духовку закрывать или нет?

[@KolboBoss]

Всегда закрытая. Кроме сушеных изделий

[@serryoga]

Спасибо огромное за то что Вы делаете. Ждём с нетерпением новых рецептов!!