Шейка варено-копченая - невероятно красивый продукт в обсыпке из специй. Обрезки мяса все в рулет

[@СергейЗадолбался]

Подсел на колбасостроение в пандемию случайно наткнувшись на ролик Дмитрия Фреско про сыровяленую шею . Там была коллаборация с Павлом , благодаря чему узнал о его продукции. 4 года постоянно заказываю все что нужно для колбас. Всегда все быстро, качественно и без костяков . Еще и подарки прикрутят -) Ролики сейчас без воды , с хорошим русским языком (что редко встречается), все доступно и понятно !!! Всех благ каналу и бизнесу Павла в целом!

[@сергейпронин-ъ2р]

Странные вы люди! У Павла бизнес, да он продает все для колбасы и что с ней связанно , но помимо этого он учит нас как ее сделать чтобы не было косяков! Да я когда делаю колбасу все заказываю в емколбаски! Павел! процветания в бизнесе и так держать!

[@ClipMediaFilm]

Красава! Полностью согласен. А то этим неблагодарным и высококачественные ролики бесплатно подавай, и без рекламы давай, и чтобы под них персонально все подстроили, разжевали, проглотили, а они, так уж и быть - подпишутся... 🤔 Неблагодарные...

[@AYShabus]

Поддерживаю, я хоть и не все у Паши заказываю, так как по срокам не всегда успеваю, но специи, старты, рассолы только у него.

[@benjamindersuperstar]

Павел!!! Вы красавчик 👍 видео получаются все лучше и лучше. Компактно, информативно, поучительно и интересно. Бесценная информация за какие то 6 минут. Результат просто кайф. 👍 с привитом из Германии

[@АннаДомницкая-в1в]

Мне всё нравится❤Павел спасибо за ваши рецепты💕

[@Iryta1802]

Павел, спасибо Вам огромное, всегда всё четко и понятно. Процветания вам и миллион лайков🫶

[@maks777sevastopol6]

Ролик просто огонь,все четко,понятно ,без всякой ваты,автор молодец,приятно слушать и смотреть,что он делает,шейка получилась просто бомба,хотелось бы сделать ням ням ее))успехов автору

[@сергейгригорьев-и3р]

Спасибо Павел, отличный ролик кратко и по существу.

[@МарияБыховец-х9т]

Очень вкусно получается , я так шейку именно с мексикой уже месяцев 8 делаю😊

[@Oppa-pa]

Гуру как всегда на высоте

[@yarick7899]

Спасибо!!!

[@vladimirgladkih387]

Павел, добрый день! Благодаря вам я подсел на сыровял/чудопакеты/, сыровяленые колбасы,варенокопченые уже легче, из последнего всякие "фуэты"с благородной плесенью .Термокамеры у меня нет,поэтому выручает "сувид".Шея после сувида в дегидратор/кулинарная пропаганда/ на обсушку, затем в деревенскую коптильню на обогрев при 35 градусах, копчение лаб. дымогенератора при 18-25 гр,проветривание.Сочно,ароматно, вкусно...

[@СергейТимофеев-п4з]

Побежал за шеей,и так же делать

[@ГригорийБаранов-г6х]

Красотища , по срезу видно нежное , сочное мясо . Нарезка и салаты , половина праздничного стола. Спасибо , очередной рецепт в копилку

[@ВиталийВеличко-л9с]

Добрый день, Павел, а в сувиде сколько времени нужно и при какой температуре готовить?

[@emkolbaski]

@@ВиталийВеличко-л9с не знаю, честно. Я только термометром пользуюсь, по нему ориентир

[@ИринаСерегина-щ4з]

Павел, спасибо за ролик. Подскажите где можно прочитать, как самим приготовить потолочную смесь, кроме как на инекторе написано.?

[@emkolbaski]

По моему больше нигде

[@vitaliySTR-]

Добрый день , получается на 1 кг шеи нужно 150 мл воды 12 гр нитритной соли и 22.5 гр. Обычной соли.

[@emkolbaski]

@@vitaliySTR- всю нитритную. Не надо поваренной. И всего соли 24 гр

[@vitaliySTR-]

@emkolbaski спс.

[@deoniskin]

Сделайте пожалуйста сравнительный тест с жидким дымом, паприкой копчёной ..😢 ну нет дома коптилен у нас:(

[@Oppa-pa]

Колбобосс пусть делает, да и делал вроде уже

[@СергейКолпаков-д4я]

Какой будет срок хранения вареной копчёного мяса завакумированного ,при хранение в холодильнике ?

[@emkolbaski]

@@СергейКолпаков-д4я 14 -21 сутки

[@ЕвгенийСтавцев-н1г]

Павел, здравствуйте,подскажите отепление делать с паром или нет

[@emkolbaski]

@@ЕвгенийСтавцев-н1г с паром быстрее прогревается

[@ГригорийМаркаров27]

Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста карбонат весит 3кг, я мясницкую соль для явления взял +повареную соль +старты изикюр, скажите пожалуйста солится уже 2 недели, скажите пожалуйста хватит ей этих 2х недель или надо месяц?

[@mlwk618]

Павел, спасибо большое за рецепт! Хотелось бы получить уточнение из первых рук: в рецепте на 1 литр воды идет 150г рассола для шприцевания (1,8%) и 80г нитритки (1%). На инъекторе же указано для 1 литра смеси (на 15%) 848 мл воды, 99г рассола (1,5%) и 53г нитритки (0,8%). Чему верить и критично ли это?

[@boroda72dima]

И чего вас смущает? Там что так что эдак, одинаково, только концентрация раствора разная, так это не критично. Главное что на кг мяса должно быть 18 грамм соли, и какой концентрации в воде, эти 18 грамм попадут в продукт, вообще по барабану. Можете просто на каждый кило мяса, взвесить 18 грамм нитритки, ну и сколько нравится специй по вкусу, натереть этим кусок вашего мяса, в вакуумный пакет и в холодос. 10см в толщину кусок, будет готовится недельку. Потом достаем и коптим. Сухой посол, с тем же результатом. В общем делайте как в рецепте написано, и не волнуйтесь, там всё правильно

[@emkolbaski]

@@mlwk618 все верно. В 150 гр смеси для шприцевания находится 90 гр нитритки. Еще нужно добавить 80 и получится 17 гр на в 100 мл раствора. Шприцуем мы не 100, а 150 мл, соответственно в 1,150 гр мяса и рассола окажется в районе 23,5 гр соли. Все в норме, часть рассола потеряется на стекание из дыр от игл. Наша смесь это же не чистая нитритная соль.

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

Доброе время суток ✌️ вопрос такой... Что бы не шприцевать, а засолить скажем месяц. И когда мне удобно достал и приготовил. Как вы в многих роликах говорите об этом. Сколько мне нужно тогда смеси для шприцевание на кг мяса? И нужна ли будет нейтринная соль?

[@emkolbaski]

В 15 гр смеси находится 9 гр нитритной соли.

[@leonidbabiy7203]

Всем добра!. Вопрос? Как лучше быстро остудить не упакованную,обсыпанную шейку, только подвесив в морозильной камере,или в ваакум и в воду . Спасибо

[@emkolbaski]

@@leonidbabiy7203 в морозилке

[@tramp-j5f]

Здравствуйте. Напишите пожалуйста, какая температура в камере при обжарке с дымом? Спасибо.

[@emkolbaski]

@@tramp-j5f стандартная в описании к этому ролику 80…85

[@-vovan-1176]

Павел, приветствую! А если просто нитриткой шприцевать, какие пропорции для росола?

[@emkolbaski]

@@-vovan-1176 18-22 гр на каждый килограмм веса

[@МируМир-н3в]

Здравствуйте. Как насчёт сначала сварить , а в конце обсушить и подкоптить минут на 10-15... Так не будет лучше ?

[@emkolbaski]

@@МируМир-н3в будет тоже хорошо. Если диаметр большой- то так и надо делать

[@РоманАпрельский-ь4ь]

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

[@ГалинаАнтоновна-ы2й]

ПАВЕЛ,ЗДРАВСТВУЙТЕ,А ЧТО ЕСЛИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ТЕМПЕРАТУРА БОЛЬШЕ +2,КАК СОЛИТЬ?СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ?

[@emkolbaski]

@@ГалинаАнтоновна-ы2й 12 часов

[@ГалинаАнтоновна-ы2й]

Спасибо что отвечаете на наши вопросы!❤

[@ЕждэпеждаВеликий]

Здравствуйте. Сделал колбасу краковскую. Вкусная, но оболочка (черева) вообще не снимается. Что я сделал не так? Делал с фосфтами.

[@emkolbaski]

@@ЕждэпеждаВеликий пересушил. Мало пара. Ну и второй момент- Краковскую едят с оболочкой

[@ЕждэпеждаВеликий]

Здравствуйте. Это я понимаю, но она практически не жуется. Может это быть из-за качества черевы? Если да, то какую лучше брать?

[@emkolbaski]

@@ЕждэпеждаВеликий в проверенных источниках

[@ВладимирСтепанов-ч4ш]

А чем можно заменить термокамеру. Я так понимаю удовольствие не дешевле???

[@emkolbaski]

@@ВладимирСтепанов-ч4ш в августе вышел ролик про самодельную камеру смотрите

[@Mrcasio3]

Похоже всё равно темнее получилось, и наверное нужно было начать коптить при 55° - 60°.

[@tudra]

могу ли я заказать ваши специи в США?

[@emkolbaski]

@@tudra Emkolbaski.by из Минска отгружает без проблем

[@tudra]

@emkolbaski а как мне заказать? На этот сайт нет выбора в США... Я не могу найти...

[@emkolbaski]

@@tudra у вас зона .by не доступна?

[@tudra]

@@emkolbaski всё получилось, спасибо.

[@pomorbutcher9347]

Павел привет! Возник вопрос! Ты много раз говорил что при шприцевании мяса мы его заражаем и долго солить его нельзя! Теперь же картина другая, ты говоришь обкалываем кусок мяса и кладём на промол в холодильник на 5 суток! Это как?!

[@_AndreyIvanov__]

Вы услышали условие при котором так можно делать или мимо ушей все прошло?

[@emkolbaski]

@@pomorbutcher9347 при 0 градусов можно. При температуре выше нельзя сутками солить, максимум 12 часов) именно поэтому и говорю нельзя, люди пропускают важные нюансы)

[@pomorbutcher9347]

@@emkolbaski Павел а при0 градусов вообще просол будет???

[@emkolbaski]

@ диффузия и осмос не особо от температуры зависят

[@pomorbutcher9347]

@@emkolbaski понял! Спасибо за ответ!

[@ВиталийГорб-р5ь]

А где дегустация с Павлом?

[@emkolbaski]

@@ВиталийГорб-р5ь на канале Термо

[@totkinmaxim]

Шея конечно продукт хороший. Но при термообработке сухожилия которые в ней находятся выкручивают продукт и выдавливает соки. 15% иногда не спасают. Большие потери веса.

[@Oppa-pa]

Вода всего лишь доносит нитритную соль и специи, в не для сочности и веса. Делайте колбасу с фосфатом и лейте воды сколько хочется

[@totkinmaxim]

​@@Oppa-pa в данном случае говорится о шее. А не о колбасе.

[@Oppa-pa]

@@totkinmaxim в данном случае идет речь про потери веса, в колбасе не потеряешь. А в кусок мяса вода доносит специи, она в любом случае уйдет

[@totkinmaxim]

@@Oppa-pa но в шее теряешь больше чем в карбонаде

[@Oppa-pa]

@@totkinmaxim так в любом куске мясв теряешь больше чем фарше, в фаршете колбасе с фосфатом удерживает

[@deoniskin]

Я конечно понимаю, что вы всем лайки автоматом ставите.. Но у меня вопрос и возмущение(ниже) ну нет у нас коптилен в квартирах.. Сделайте тест с паприкой копчёной и жидким дымом пожалуйста 🥺

[@emkolbaski]

@@deoniskin не, эт без меня

[@deoniskin]

@emkolbaski закисляется.. :( тестил я уже..

[@totkinmaxim]

На Авито покупается неработающий холодильник за 500р. И коптите в нем после термообработки. Хоть на балконе или во дворе. У меня на улице стоит. Раньше коптил в гриле, но там объем маленький. Телега: таксист колбасник. Там как раз недавно шею делал.

[@ВолгоградкаЕмколбаски]

делайте в духовке без копчения, можете дымом своим обмазать, если необходим аромат копчения.

[@СветланаБегмова]

Я понимаю, что цель этого всего продать специи. Раньше смотрела и пользовалась вашими рецептами с удовольствие. Теперь в рецептах все время какая- нибудь смесь, а что в нее входит не понятно. Отписываюсь.

[@emkolbaski]

@@СветланаБегмова без проблем) 10 лет выпуска роликов с нитритной солью лично мне надоели. Ролики стоят дорого. Информация в них многим дала возможность работать и зарабатывать. И в благодарность люди покупают наши специи. Видимо вы не из их числа, так бывает.

[@ClipMediaFilm]

Конечно отписывайтесь.... Вперёд к светлому ботулизму🎉

[@selliot]

и с работы увольняйтесь, нечего за деньги трудиться, трудитесь бесплатно 😂

[@AYShabus]

А зайти на сайт и состав посмотреть религия или уровень развития не позволяет?

[@АлександрСоколов-е9о]

Кончились колбасы,все ,,ничего личного,,чисто бизнес,,.

[@emkolbaski]

@@АлександрСоколов-е9о а вам 500 до этого роликов мало?) что вас способно насытить?) Или это такая благодарность?)

[@benjamindersuperstar]

Павел!!! Вы красавчик 👍 видео получаются все лучше и лучше. Компактно, информативно, поучительно и интересно. Бесценная информация за какие то 6 минут. Результат просто кайф. 👍 с привитом из Германии

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

Доброе время суток ✌️ вопрос такой... Что бы не шприцевать, а засолить скажем месяц. И когда мне удобно достал и приготовил. Как вы в многих роликах говорите об этом. Сколько мне нужно тогда смеси для шприцевание на кг мяса? И нужна ли будет нейтринная соль?

[@emkolbaski]

@@ВячеславВячеславович-х9ю тогда поваренную соль заменяем нитритной из расчёта 25 гр/кг, будет пересол, но зато не протухнет

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

@emkolbaski зачем делать пересол??? Обсыпать смесью для шприцевание и в вакуум.. Только наверное нитритки надо добавить... Или прибавить смесь. Вот я заинтересовался, на месяц или на два в холодильнике при вакууме. Есть время приготовил. Нет, дальше солится.

[@emkolbaski]

@ делаю аналогично)

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

@@emkolbaski аналогично как? 😁 как в ролике? Только обсыпать и всё.? Где-то ролик был у вас Павел 🤔. Искал неделю, так и не нашёл. Где-то что-то уже обсыпали смесью для шприцевание и в вакуум. Только не нашёл... Наверное не для варёнки.

[@emkolbaski]

@@ВячеславВячеславович-х9ю шея не просолится за месяц при дозировке 2% соли. Затухнет